Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 11 страниц)

Изысканный суп из голени индейки и гречневой лапши

Интересно, друзья мои: какое блюдо можно назвать изысканным? Или, если точнее: что делает блюдо именно таковым?

Какой-то особенный набор продуктов? Редкий, а потому дорогой и не каждому доступный ингредиент, вроде трюфелей? А может, такое блюдо отличается тонким вкусом или своеобразной гаммой таких вкусов? Каким-то необычным способом приготовления? Внешним видом, наконец?

Трудный вопрос, отвечая на который хочется объединить все вышеперечисленное, ибо изыск – это не что-то «повседневное» и рядовое, а действительно требующее той или иной оценки при его дегустации, «ловлю» вкусовых оттенков.

Возможно. Вот только не всегда для изысканных блюд, на мой взгляд, нужны какие-то особенные компоненты, которые днем с огнем не сыскать. Вполне достаточно обычных продуктов. А вот способы их приготовления должны, конечно, отличаться от привычных. Более того, изыск на то и изыск. Он не переносит какой-либо дополнительной отсебятины и «держится» исключительно в рамках определенных ингредиентов, выполняющих «прописанную» им роль. Хотите попробовать такое блюдо? Тогда покупайте (из расчета на 4 порции):

1.Две голени индейки (общий вес около килограмма)

2.Один стебель лука-порея (он отличается от обычного лука не только иным «биологическим» составом и набором микроэлементов, но и, разумеется, вкусом.

3.Граммов 100 корневого (кочанного) сельдерея или сельдерея ветвистого. Сочетающиеся в нем апиольные ароматы – от сладко-горьковатого до ярко выраженного пряного – не имеют аналогов, и, стало быть, какой-либо полноценной замены.

5.Примерно стакан сухого белого вина

6.Примерно полстакана темного соевого соуса.

7.Шесть-семь зубков чеснока.

8.Граммов 50-70 лапши из гречневой муки (как правило, эта продукция Юго-Восточной Азии встречается в супермаркетах или на рынках. Может быть заменена лапшой собственного приготовления из гречневой муки)

9.Хорошая щепотка кунжутных семян.

10.Соль, перец по вкусу.

Для начала с голеней индейки срежем филе, по ходу удаляя шкурку – она нам не понадобится. Филе нужно срезать осторожно, помня о том, что голенная часть индейки, особенно внизу, снабжена тонкими, почти окостеневшими хрящами. Поэтому срезаем, главным образом, верхнюю часть филе, щедро оставляя мясо на костях.

Далее режем само филе на небольшие кусочки, обращая внимание на наличие в мясе упомянутых хрящей. Если они попадаются, – удаляем.

Кусочки филе складываем в небольшую кастрюльку и выливаем на мясо полстакана (или 7-8 столовых ложек) темного соевого соуса.

Перемешиваем, и добавляем примерно 200-250 граммов белого вина. Кастрюльку ставим на слабый огонь, прикрыв крышкой.

Теперь самое время заняться приготовлением бульона из оставшихся костей голени. Здесь поступаем элементарно. Кости ломаем или рубим пополам, заливаем их холодной водой (не более 3 литров), даем воде вскипеть и добавляем либо ломтики корневого сельдерея, либо кусочки сельдерея ветвистого.

Вслед за сельдереем всыпаем пригоршню (6-7 зубцов) мелко изрубленного чеснока и даем бульону медленно повариться в течении получаса.

Примерно столько же будет тушиться в отдельной кастрюльке и филе индейки. Напомню, что кроме соуса и белого вина в кастрюльку ничего добавлять не нужно. После того как бульон поварится отведенное время, кости можно вынуть и либо выбросить, либо отложить на отдельную тарелку (я отложил). Бульон процедить, удалив из него сельдерей и чеснок, вновь поставить на медленный огонь и добавить нарезанный кружочками лук-порей и немного рубленой кинзы.

Еще раз даем бульону вскипеть и соединяем его с потушившимися кусочками филе и образовавшимся вино-соевым соусом. Дальнейшее зависит целиком от ваших вкусовых пристрастий. Если не нравится в супе хрустящий лук-порей, поварите бульон до полной готовности лука. А если все-таки устраивает хрустящий, бульону можно дать слегка покипеть 5-7 минут и только тогда выправить на соль и перец.

Гречишную лапшу отвариваем после того, как суп будет отставлен в сторону. Фабричная лапша варится очень быстро, в подсоленной воде, поэтому важно не прозевать момента состояния аль-денте. Желательно, чтобы лапша, как и обычные спагетти, была чуть-чуть жестковатой.

Готовую лапшу откидываем на дуршлаг и споласкиваем холодной водой.

Подается этот суп так. В глубокую тарелку  укладывается сначала лапша, которая заливается бульоном с кусочками филе и лука-порея. Сверху суп нужно обязательно посыпать зернышками кунжута и, если нравится, листьями кинзы. Вот так:

Высокоскоростной айнтопф с антоновкой и пряностями

Чтобы сразу расставить все точки над «i», друзья мои, сразу скажу, что айнтопфами в Европе называют чрезвычайно густые похлебки, приготовленные, как правило, в горшочках которым несть числа. В предлагаемом мною рецепте практически ничего от классического айнтопфа нет, кроме относительной густоты. Зато есть хитрая технология приготовления этого пышного по цветам, ароматам и вкусу блюда, и – невероятная для похлебок скорость. Полчаса – и тарелка с похлебкой, изображенная на итоговом снимке стоИт на вашем столе.

Но для начала определимся с ингредиентами. На две-три полноценные порции нам понадобится:

1.Граммов 400 телятины или постной свинины, нарезанной как для гуляша.

2. Одна головка лука

3.Средняя морковка

4.Болгарский перец (желательно красный)

5. Несколько соцветий цветной капусты

6. Два-три зубчика чеснока

7.Граммов 100 макаронных изделий типа перышек

8.Пряная смесь, состоящая из соли, черного молотого перца, зиры и зерен кориандра

9. Две-три ложки растительного масла

10.Столовая ложка муки

11. Одно среднее яблоко (желательно антоновка)

12. 4-5 средних спелых помидора.

Начинаем с приема, который и обеспечит нам скорость готовки. Для этого нарезанное мясо опускаем примерно в 200-250 граммов закипевшей в кастрюле (или в котелке, как у меня) воды. Крышкой не закрываем, а вот огонь включаем на полную катушку, ибо наша задача – выпарить эту воду.

Пока идет процесс выкипания, быстро режем мелкими кубиками морковь, лук, помидоры, болгарский перец, два зубка чеснока. Соцветья цветной капусты разбираем на кочешки.

Все перечисленные (и нарезанные) овощи запускаем в сковородку с небольшим количеством растительного масла, и быстро обжариваем.

Пока идет обжарка (на первом этапе помидоры дадут обильный сок, так что можно не беспокоиться что овощи пригорят), готовим пряную смесь – в последующем она должна будет быть под рукой: чайную ложку соли смешиваем с полчайной ложки черного (и только!) перца, с хорошей щепоткой растертой зиры и с такой же хорошей щепоткой растертых зерен кориандра.

Откладываем в сторону сковороду с обжаренными овощами и смотрим, как у нас идут дела с выпаркой воды из котелка. Воду нужно выпарить добросовестно, до появления легкой прижаристости мяса и остатков бульона. В последующем это обеспечит похлебке и глубокий темный цвет, и своеобразный вкус.

Как только этот цвет появился, быстро добавляем в посуду две-три ложки растительного масла, так же быстро все перемешиваем и всыпаем приготовленную заранее пряную смесь.

Продолжая обжаривать мясо в пряностях, осторожно вливаем в котелок кипящую воду из чайника – примерно литр.

Убавив огонь, тут же добавляем поджаренные овощи и доводим похлебку до медленного кипения.

Тем временем на свободную конфорку ставим ковш с кипятком, чуть кипяток подсаливаем и всыпаем в ковш граммов 100 макаронных изделий. Пока макароны варятся, быстро очищаем яблоко, НЕ ВЫБРАСЫВАЯ КОЖУРУ, режем его произвольными кусочками и добавляем в похлебку.

После этого похлебка варится не более 7-9 минут. Сварившиеся к этому времени макароны (варятся они, понятно, до состояния аль-денте), нужно откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и вернуть в ковшик.

За минуту до окончания варки похлебки разводим примерно в стакане холодной воды столовую ложку муки так, чтобы не было комков. Полученную смесь тонкой струйкой вливаем в похлебку, хорошенько размешиваем, доводим до кипения, подправляем при необходимости соль и снимаем с плиты.

Делаем заправку для похлебки – заправкой похлебка посыпается, когда она уже разлита по тарелкам. Для заправки используем смесь мелко нарубленного чеснока и кожицы антоновки, которую мы приберегли.

Похлебку желательно разлить по глубоким тарелкам. Сначала в тарелку кладутся макаронные изделия, потом – сама похлебка с кусочками мяса и яблок. Сверху, как я уже и говорил – яблочно-чесночная заправка. В итоге блюдо должно выглядеть вот так:

Крепкий соус-суп с пикантным рулетом

У блюда, которое я предложу сегодня приготовить, вряд ли есть точное название или принадлежность к какой-либо конкретной кухне, хотя, безусловно, приемы и традиции тех или иных кухонь в нем можно обнаружить. Дело не в этом. Оно относится к разряду, так сказать, интуитивных блюд, когда намеренно используется то или иное сочетание продуктов и те или иные принципы их обработки для строго направленных, что называется, целей. Наша цель в этот раз – получить высококалорийное, безусловно, вкусное и красивое кушанье, в котором при близком рассмотрении можно найти и густой суп, и второе блюдо, и необычный мучной рулет, заменяющий хлеб, без которого немыслимо «энергетическое» питание. Зачем оно нужно, объяснять, думаю, излишне: бывают ситуации, включая похмельный синдром, когда организм действительно нуждается в мощной подпитке. Жиросжигающий суп при этом, понятное дело, отдыхает, как и любые другие блюда, относящиеся к диетам.

Однако, к делу. Для самого супа (4 порции) нам понадобится:

1.Полкило любого мяса на кости (у меня использована нижняя часть бараньей лопатки)

2.Три средние луковицы

3.Одна морковь

4.Один сладкий перец (болгарский)

5.Ложка топленого или сливочного масла

6.Граммов 20 бараньего или свиного сала

7.Три-четыре зрелых помидора

8.Два зеленых яблока

9.Несколько веточек свежего укропа

10.Две-три ложки красного вина

11.Две-три ложки соевого соуса

12.Чайная ложка сахарного песка

13.Ложка легкого уксуса

14.Стручок жгучего перца

16.Десяток маслин без косточек

Для рулетика:

1.Три куриных яйца

2.Стакан пшеничной муки

3.Ложка соевого соуса

4.Ложка красного вина

5. 70 граммов тертого сыра

6.Два зубца чеснока

8.Щепоть жгучего красного перца.

Нарезав мясо и оставив немного мяса на костях и крупно нарезав основные перечисленные овощи (кроме чеснока), начинаем готовку сразу на двух сковородах, поскольку на первом этапе приготовления мясо с овощами смешивать нежелательно. В сковороде для мяса растапливаем пол-ложки масла и добавляем кусочки сала. Как только сало растопится, не удаляя шкварок, обжариваем в полученной смеси мясо и косточки. Одновременно на другой сковороде, растопив пол-ложки топленного масла, обжариваем, поочередно добавляя, крупно нарезанную морковь, затем лук, затем болгарский перец, затем – помидоры.

В обжаренное мясо вливаем указанные две ложки красного вина, две ложки соевого соуса и продолжаем тушить на медленном огне. К овощам, соответственно, добавляем ложку вина, чайную ложку сахара, ложку соевого соуса и ложку уксуса.

Все хорошенько перемешиваем, даем потушиться не более 5 минут и соединяем продукты с двух сковородок в одной стальной кастрюле, которая должна быть снабжена плотной крышкой, поскольку последующая термообработка будет проходит в духовке (кстати, ставим на разогрев и духовку – на 150 градусов.

Самое время добавить к полученной смеси два яблока, у которых вырезана серединка, и залить смесь тремя литрами холодной воды, поставив кастрюлю на огонь с тем, чтобы образовавшийся соус медленно закипел. Не забываем покрошить в соус веточки укропа, два зубчика чеснока и уложить стручок жгучего перца.

Пока же можно заняться изготовлением рулетика. Разбиваем в подходящую миску три яйца, взбиваем их венчиком и добавляем по ложке красного вина, соевого соуса и стакан муки.

Вымешиваем не очень крутое тесто, раскатываем его на толщину не более полутора миллиметров, смазываем «рабочую» поверхность оливковым маслом и равномерно засыпаем тертым сыром в смеси с мелко нарубленным чесноком и щепотью красного жгучего перца.

Осторожно скатываем рулет, защепляем его торцы и укладываем рулет в медленно закипевший соус в кастрюле.

Кастрюлю с плотно закрытой крышкой отправляем в духовку минимум на 30 минут.

Через означенное время, если вынуть кастрюлю из духовки, наше блюдо будет выглядеть примерно так:

Теперь рулетик можно достать и нарезать небольшими дольками поперек.

Гущу и мясо выложить на отдельную тарелку так, чтобы соус частично смочил кусочки рулетика. Добавить оливок. А сам соус-суп подать в отдельных плошках.

Хаш, или Утро жизни, которое у каждого – своё

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь – настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, – утром вашей…).

Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.

Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).

 Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем  и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш – во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы – решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.

Машхурда по быстрому

Намедни заехал на свой дачный «объект», где гастарбайтеры перекрывают заново крышу, и ужаснулся, посмотрев как они «обедают»: хлеб, банка консервов на троих, что-то похожее на чай…

"Вы что же, всегда так обедаете?" – спросил я старшего. Тот сильно смутился, да и я, в общем, понял неуместность и риторичность своего вопроса.

"Ну, вот что, – сказал я ему, – во всяком случае сегодня вы пообедаете нормально. На все про все мне потребуется максимум час.

Несложная, в общем, задача – относительно по быстрому сварганить обед – иногда все же требует значительных коррекций, диктуемых условиями. А условия были таковы:

1.Нужно было действовать с небольшим ассортиментом продуктов, оставшихся в дачном холодильнике после недавней попойки с друзьями.

2. Обед должен быть вкусным и питательным, поскольку речь шла о людях, занимающихся тяжелым физическим трудом.

3 Обед должен быть совершенно необычным для гастарбайтеров, приехавших из российской глубинки и вряд ли что-то знавших, кроме деревенских щей. Иначе какой из Дундука Дундук?

И я решил сделать суп машхурду, сам по себе энергоемкий, благодаря присутствию в нем маша. Но не просто сделать, а усилить его питательные и вкусовые свойства с помощью распространенного в Азии метода, называемого «каурмой» – это когда основные компоненты супа проходят предварительную легкую обжарку.

Итак, нож в руки, три-четыре найденные в холодильнике косточки, горстка мясной мякоти, две нарезанные кружками луковицы, нарезанная соломкой морковка и пара мелко порубленных помидоров.

Под котлом разводится костер, в самом котле хорошо прогреваются три-четыре ложки растительного масла и быстро (но не сильно) обжариваются косточки.

Далее следует мякоть, которую при интенсивном перемешивании достаточно просто обжечь маслом, чтобы сохранить внутренние соки продукта.

На обоженное мясо вываливаются предварительно нарезанные овощи – морковь, лук помидоры, причем одновременно. И вновь интенсивно перемешиваются.

Хороший костер позволяет довольно быстро проводить (опять напомню: легкую) обжарку образовавшейся смеси. Теперь можно влить в котел литра три холодной воды, дождаться, когда она вскипит и отрегулировать пламя так, чтобы кипение было небольшим и ровным. Заправить суп солью, небольшим количеством любого перца и, желательно, щепоткой молотого кориандра или зиры. Затем очистить две-три средние картофелины, произвольно их нарезать и добавить в кипящий суп.

Хотя машхурда и получила название, благодаря обязательному добавлению в нее маша, эта замечательная бобовая культура идет в суп ТОЛЬКО в комбинации с рисом в пропорции 1:1. Для указанного мною объема воды вполне достаточно по столовой ложке (с горкой) как маша, так и риса, которые нужно предварительно сполоснуть и отправить в котел сразу после картофеля, как только вновь вскипит бульон.

Дело, можно сказать, сделано. Теперь нужно дождаться, чтобы при равномерном и умеренном кипении супа разварился маш (это примерно 20 минут), добавить мелко нарезанную зелень с двумя порубленными зубчиками чеснока…

…выдержать еще минут пять и – запускать черпак в эту поистине благословенную и заряжающую особой силой похлебку.