Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 11 страниц)

Очень быстрый «белый» минестроне

Чем мне нравится суп– минестроне, что в переводе означает всего лишь «большая похлебка», – так это обилием ингредиентов, которые в других блюдах не очень «охотно» сочетаются. Это обилие создает, так сказать, особую, ударную волну вкуса, обычно присущую более цветистым, восточным, блюдам. А вот что категорически не нравится – это неоправданно затянутое сложение главных составляющих: мясного (или овощного) бульона, который варится отдельно, мяса, которое тоже варится отдельно, ну и, понятно, бобовых, овощей и макарон. Ну, а поскольку большинство минестроне, в отличие от привычных нам солянок и борщей, варится произвольно (сколько поваров, столько и минестроне), в создании этого блюда я предлагаю собственный путь, который, на мой взгляд, хорош не только относительной скоростью, но и пониманием того, как с помощью тех или иных активных компонентов можно делать вкусные супы, не прибегая к основному бульону.

Итак (на 3-4 порции минестроне) берем:

1.Граммов 200 мякоти любого мяса (у меня использована говядина)

2. Одну среднюю репку

3.Одну среднюю луковицу

4.Одну среднюю морковь

5. Половинку сладкого (болгарского) перца

6. Граммов 100 брюссельской капусты

7. Три зубчика чеснока

8. Половинку острого перца чили

9. 100 граммов любого красного или белого вина

10. Полпучка любой свежей зелени

11. Небольшую горсть макаронных изделий, вроде перышек или рожек

12. Столовую ложку топленого (сливочного) и столовую ложку растительного масла.

13. Немного соли по вкусу, немного черного молотого перца

14. Маленький корешок свежего имбирного корня для ароматизации масла (можно заменить парой зубчиков чеснока).

15. Натертый сыр-пармезан по вкусу.

Для начала нарезаем мясо – небольшими, с полмизинца, кусочками. Это облегчит быструю его обжарку и, соответственно, готовность. Затем, очистив репку, натираем ее на крупной терке прямо в мясо.

Репка в данном случае – один из активных компонентов, который в достаточной мере насытит будущий бульон. Помните бабушкины рецепты варки супов, с их неизменным – «положите в бульон коренья»? Так вот, репка – как раз из этой области, и «работает» она гораздо лучше, чем корень петрушки или, допустим, сельдерея. А измельчаем мы репку опять же для скоростной варки-обжарки.

Итак, натерев в мясо репку, добавляем немного соли, немного черного молотого перца и 100 граммов любого красного или белого вина.

Хорошенько перемешиваем, накрываем мясо и отставляем его пока в сторону, занявшись чисткой и нарезкой других овощей. Затем чуть нагреваем в сковороде столовую ложку растительного масла и распускаем в нем ложку топленого или сливочного масла. Это тоже важный с точки зрения получения крепкого бульона момент – наличие животных жиров. Затем – ароматизируем масло, обжарив в нем несколько кусочков имбирного корня (или чеснока) и колечек острого перца-чили.

Удалив обжаренный имбирь и чили, запускаем в сковороду мясо с тертой репкой и маринадом. Вот тут не стОит форсировать процесс обжарки – температуру под сковородкой лучше довести до умеренного значения и, я бы сказал, не столько обжаривать, сколько тушить мясо в масле и образовавшихся соках, интенсивно его перемешивая.

Как только выпарятся соки, добавляем к мясу мелко нарезанные морковь, болгарский перец и тонкие колечки лука, и обжариваем овощи, пока колечки лука не обмякнут и не станут прозрачными.

Теперь – самое время для следующего активного овощного компонента – брюссельской капусты, отличающейся собственным, согласитесь, глубоким вкусом (если используется замороженная капуста, как у меня, добавляем ее не размораживая).

Капусту обжариваем совсем недолго, не более пяти минут, и перемещаем обжаренные овощи и мясо в кастрюлю, в которой мы продолжим уже варку супа.

Уложенные в кастрюлю овощи и мясо заливаем крутым кипятком так, чтобы он примерно на три пальца покрыл уровень поджарки.

Прикрываем кастрюлю крышкой, добившись умеренного, даже слабого, кипения супа, и оставляем его кипеть минут на 15-20. За это время с ним произойдут очень интересные метаморфозы: бульон обретет прозрачность и аппетитный цвет густого янтаря. Однако мы не будем понапрасну тратить время и мелко нарубим три зубчика чеснока и полпучка зелени, и заготовим несколько тонких колечек перца-чили.

Через 15-20 минут кипения супа выправляем его на соль, добавляем рубленый чеснок, зелень, чили и – небольшую горсточку макаронных изделий. Повторюсь: макарон должно быть совсем немного.

Как только макароны сварятся до состояния аль-денте, наш минестроне, можно сказать, готов. У меня на его варку ушло не более 40 минут.

Разливаем по тарелкам и сдабриваем суп сухим толченым пармезаном.

P.S. Ну, почему минестроне «белый», думаю, понятно: здесь нет томатов.

Великий Пост и Таматар Чанна

Это великолепное, отличающееся тонким вкусом и ароматом блюдо, пришло к нам из ведической кулинарии и напоминает очень густой суп. Когда его пробуешь, возникает ощущение, что он приготовлен на крепком мясном бульоне, хотя среди его компонентов – только компоненты растительного происхождения, не считая соли. Плюс ко всему в «процессе» участвует простой, доступный каждому набор продуктов, состоящий всего-то из нескольких позиций. Таматар чанна, что в переводе с хинди означает «нутовый суп с помидорами» при всей своей простоте буквально ошеломляет самого завзятого мясоеда, не говоря уже о постящихся или вегетарианцах. Секрет – в типичном для ведической кулинарии трюке со специями и пряностями, которые (относительно данного рецепта) доступны каждому. Единственное отклонение от классического образца – это замена такой экзотичной для нас пряности, как асафетида, на чеснок. Но они настолько близки по вкусу, что аутентичность гарантирована.

Итак, смотрим набор продуктов (из расчета на три порции):

1.300 граммов нута (турецкого горошка). Обычный горох не годится.

2.Щепотка молотых семян кориандра

3.Щепотка зиры (кумина)

4.Столовая ложка измельченного свежего имбиря

5.Две столовые ложки самого лучшего оливкового масла

6.Чайная ложка молотой куркумы. (Старайтесь не покупать молотую куркуму в развес. Кроме цвета она ничего блюду не даст. А нужен аромат. В крайнем случае купите пакетик куркумы в супермаркете.)

7.Две чайные ложки томатной пасты.

8.Два зубчика чеснока.

9. Соль по вкусу.

Нут нужно будет замочить в воде минимум на 12 часов. А лучше – на сутки. Воды должно быть в два раза больше, нежели нута, учитывая, что он сильно разбухает.

Размякший нут заливаем полутора литрами холодной воды и ставим на огонь. Как только появится пена – снимаем ее аккуратно и варим нут под прикрытой крышкой, пока он не станет мягким. То есть примерно час.

Разливаем по тарелкам и сдабриваем суп сухим толченым пармезаном.

Как только нут достаточно размякнет, слегка подсаливаем воду, в которой он варится и добавляем чайную ложку молотой куркумы.

Затем в подходящей посуде согреваем две ложки хорошего оливкового масла и быстро обжариваем смесь молотых семян кориандра и зиры – по щепотке каждой.

Как только смесь слегка обжарится (это примерно минута), добавляем мелко изрубленные чеснок и свежий имбирный корень в указанном количестве.

Тщательно перемешиваем, обжариваем еще 2-3 минуты и кладем при интенсивном перемешивании две чайные ложки томатной пасты.

Обжариваем еще не более 2-3 минут и перекладываем полученную смесь в кастрюлю с нутом, который продолжает медленно вариться под прикрытой крышкой.

Варим еще 10-15 минут, правим на соль и подаем на стол, обязательно добавив в блюдо немного свежей нащипанной зелени – укропа или кинзы. Очень хороша в таком блюде маленькая щепотка  сухого молотого чили – это способствует правильному пищеварению. Но перец, как говорится, – дело вкуса.

Вегетарианский суп с машем (мунг-дал таркари)

Несмотря на то, что польза вегетарианства очевидна во всех смыслах, большинство из нас редко прибегает к такой системе питания. Разве что в «разгрузочные» дни или в Великий Пост. Очень уж велика тяга к чему-нибудь «вкусненькому», которое, по сложившимся представлениям, обязано исключительно наличию мяса, рыбы и их производных. СознАюсь: тоже грешен, и тоже, возможно, пребываю в плену стереотипов, из которого нет никакого желания выбираться. Просто не соглашусь с тем, что вегетарианская пища может быть менее вкусной, нежели «мясная». Важно просто правильно ее приготовить. А в качестве примера хотел бы прибегнуть к одному из блюд знаменитой ведической кулинарии, базирующейся исключительно на продуктах растительного происхождения (кроме молока). Этот пример, слегка адаптированный под наши продуктовые возможности, позволит продемонстрировать, как добиваться «мясного» вкуса с помощью хорошо подобранных продуктов и трюков с пряностями, вернее – их наборами. В конце концов, мясо не всегда может оказаться под рукой.

Что нам понадобится, чтобы сотворить примерно 4 порции этого замечательного блюда?

1.200 граммов маша (кто не знает, что это такое, можно посмотреть на фотографии ниже)

2.Два лавровых листа

3.Палочку корицы.

4.Две столовые ложки сливочного масла (постящиеся могут заменить сливочное масло растительным)

5.Чайная ложка молотой куркумы

6.Чайная ложка зиры (кумина)

7.Две небольшие моркови

8.Половинка красного болгарского (сладкого перца)

9.Половина стручка острого перца (на любителя, хотя для хорошего пищеварения это незаменимая вещь)

10.Одна небольшая луковица

11.Небольшой корень свежего имбиря, который в натертом состоянии составит по объему примерно две столовые ложки.

12. Несколько веточек свежей кинзы

13. Один лимон

14.Соль по вкусу.

Итак, сначала закладываем в подходящую кастрюлю два листика лаврового листа, палочку корицы и заливаем их холодной водой, поставив кастрюлю на огонь, чтобы вода согревалась.

Тем временем готовим маш. Для тех, кто не знает: маш – это мелкая фасоль с сильным и своеобразным вкусом, который не присущ обычной фасоли. Выращивают маш главным образом в Азии, в том числе и в Средней Азии, и найти его на рынках и в супермаркетах несложно. Выглядит он вот так:

Маш, не промывая, сначала перебираем, удалив почерневшие зернышки и соринки, затем пересыпаем на разогретую сковороду и, интенсивно помешивая, слегка поджариваем, не давая зернам подгорать.

Только после этого маш промываем и отправляем его в кастрюлю с лаврушкой и корицей, вода в которой должна уже слегка закипать.

Маш с пряностями варим на умеренном огне под прикрытой крышкой примерно 30-35 минут , пока он не станет мягким.  Вот теперь в образовавшийся бульон можно добавить столовую ложку сливочного масла (постящиеся пользуются маслом растительным)…

…и чайную ложку молотой куркумы.

Готовим овощи. Друзья мои, в этом блюде овощи не играют роль, так сказать, основного нападающего, поэтому варьировать ими (в разумных пределах) или менять что-то на что-то вы можете по своему усмотрению и вкусу. Главное, не перебарщивать в количестве и не добавлять каких-нибудь «красящих» овощей, вроде свеклы. Я, например, взял две небольшие моркови, порезав их кружками, измельченную луковицу и половинку сладкого перца.

Нарезанные овощи отправляем в суп, который варится на медленном огне под прикрытой крышкой, и готовим пряности. Для начала в сковороде растапливаем столовую ложку сливочного масла, не злоупотребляя температурой (постящиеся пользуются маслом растительным). Слегка поджариваем пару щепоток зиры (кумина) для извлечения из нее аромата, потом добавляем несколько колечек острого перца (на любителя).

На мелкой терке натираем примерно две столовые ложки свежего имбирного корня и добавляем его в обжаренные зиру и жгучий перец.

Тушим смесь пряностей буквально две-три минуты и снимаем сковороду с плиты.

К этому времени маш в супе должен окончательно развариться. Теперь остается добавить в него обжаренные пряности, поварить еще 3-4 минуты и снять кастрюлю с огня. Вот теперь я рекомендую его посолить по вкусу, чтобы уж до конца соблюсти правила приготовления данных блюд.

На стол это блюдо подается с мелко нарубленной кинзой и четвертинкой лимона (на порцию). Чтобы уж вплотную приблизиться к ведическому рецепту, можно добавить чуточку размолотого чеснока , как вкусового заменителя асафетиды – пряности, которая большинству из нас вряд ли доступна. Вот и всё!

Томатный суп с сельдереем на свиных ребрышках

В нашем рационе супы, конечно, не столь разнообразны, как другие блюда, которые мы называем основными или «вторыми». Сложно сказать, чем это обусловлено, хотя традиции нашей кухни (а вернее, сложившейся системы питания) таковы, что без супчика нам никак нельзя. Ведь даже при наличии основы любого супа – крепкого мясного, рыбного или овощного бульона, редко наша фантазия простирается дальше борща, щей, солянки, ну, и еще десятка подобных блюд. Может, попытаемся сломать «устои», не прибегая к той или иной экзотике, но постаравшись в наше питание и вкусовые ощущения внести толику разнообразия? Я предлагаю начать с несложных томатных супов, которым несть числа с одной стороны, а с другой – они не требуют «бульонной» основы. За дело?

На три-четыре порции предлагаемого мною варианта томатного супа нужно взять:

1.Граммов 300-400 не очень жирных свиных ребрышек

2.250-300 граммов консервированных помидоров в собственном соку (без шкурок), переработанных в пюре.

3.Два-три стебля черешкового сельдерея (иными словами, «сельдерееву» зелень).

4.Два соленых бочковых огурца

5.Два зубчика чеснока

6.Две чайные ложки сахара.

7.100-150 граммов красного вина

8.Несколько ломтиков вашего любимого хлеба

9.50 граммов сыра

10.Одна небольшая луковица

11.Немного соли и черного молотого перца по вкусу

Прежде всего нам нужно будет обжарить ребрышки, чтобы, во-первых, лучше передать будущему супу мясной вкус, а во-вторых, сообщить мясу приятный золотистый цвет. Сначала, однако, я советую срезать излишки сала, чтобы не делать суп чересчур жирным. Но что-то и оставить, поскольку обжаривать ребрышки мы будем без масла, на сухой разогретой сковороде, пользуясь оставшейся на ребрах узкой полоской сала.

Сильной температурой я советую не злоупотреблять. Вытапливаем жир и обжариваем в нем ребрышки на умеренном огне со всех сторон, добиваясь устойчивой коричневой корочки. В процессе обжарки ребрышки можно слегка посолить и поперчить черным перцем. И, как только они обжарятся, добавляем мелко нарубленные зубчики чеснока и столь же измельченный сельдерей.

Я знаю, что не каждому сельдерей по вкусу, особенно в сыром виде. Пряно-горьковатому запаху сельдерея способствует содержащийся в нем апиол. Поверьте, однако, что термическая обработка напрочь «убивает» апиол и сельдерей обогащает блюдо уже иной вкусовой гаммой, без которого немыслимо большинство мясных блюд или хороших супов. О полезных качествах сельдерея распространяться не буду, они общеизвестны.

Итак, продОлжим. Смесь чеснока и сельдерея в ребрышках обжариваем быстро и несильно, чтобы овощи чуть обмякли. Как это произойдет, можно влить в сковороду примерно полстакана любого красного вина и потушить смесь на медленной огне не более 10 минут.

После этого в сковороду можно добавлять перетертые консервированные помидоры с соком. Сразу оговорюсь: ни томатная паста, ни томатный сок, ни просто соленые помидоры для этого не годятся. Помидоры, «закрученные» в собственном соку сегодня уже не редкость. Как вариант, можно использовать готовые перетертые помидоры (тоже консервированные, кстати), которые продаются в полулитровых или литровых упаковках – как правило, итальянского производства.

Как только влитые в сковороду тертые помидоры вскипят, содержимое сковородки можно переместить в кастрюлю. Мы, таким образом, начнем непосредственное приготовление супа.

На указанный объем продуктов вливаем не более полутора литров холодной воды…

… добиваемся, чтобы суп вскипел, и варим его на медленном огне под прикрытой крышкой еще примерно 40 минут. Здесь правило простое: чем дольше косточки и овощи варятся, тем вкуснее становится сам суп. Хотя и переваривать его, конечно, не стОит.

По прошествии указанного времени можно добавить два мелко нарезанных бочковых огурца…

… и две чайные ложки сахарного песку, чтобы немного сбалансировать кислоту от помидоров и огурцов.

Теперь можно разогреть духовку, выложить на сковороду или противень несколько ломтиков хлеба и положить на ломтики нарезанный тонкими кольцами лук.

Затем каждый ломтик нужно обязательно взбрызнуть несколькими каплями красного вина, чуть поперчить, обильно засыпать любым тертым сыром и поставить посуду в разогретую духовку.

На приготовление хлеба в сыре уйдет примерно 10 минут. За это время доварится и сам суп. В порционную тарелку я рекомендую положить сначала пару ребрышек, залить их томатным супом, добавить любой свежей зелени и – обязательно – ложку сметаны. А затем – окунуть в суп запеченный с сыром и луком хлеб. Вот так:

Рассольник без основного бульона,приготовленный в чугунке

Можно ли приготовить хороший, наваристый, в прямом смысле слова оживляющий организм суп, не имея ни крепкого мясного бульона, ни компонентов, чтобы таковой сварить? Можно, скажете вы, использовав бульонный кубик и будете не правы. В первую очередь потому, друзья мои, что никогда в моих рецептах ни бульонных кубиков, ни что-то на них похожее вы не найдете. Ведь мы с вами сторонники здорового питания, не так ли? А коли так, то в такой ситуации мы пойдем другим путем – путем древних кочевников и воинов, которым недосуг было варить супы на крепких мясных бульонах, и путем наших пращуров, отдававших предпочтение приготовлению блюд в печи, в чугунках или горшочках. Соединив в одно два этих старых, но еще не забытых метода и заменив печь обычной духовкой, мы сделаем почти классический рассольник. Почему «почти»? А потому, что наш рассольник будет вкуснее и питательнее классического, отличаясь от него некоторыми деталями.

Итак, на четыре порции рассольника, который мы приготовим в двух полуторалитровых чугунках (или в четырех порционных глиняных горшочках или в одной 4-литровой стальной кастрюле) берем:

1.Граммов 50-70 любого животного сала.

2.Граммов 100-150 любой мякоти мяса

3.Одну среднюю луковицу

4.Одну среднюю морковь

5.Одну среднюю картофелину

6. Два соленых бочковых огурца (и только бочковых)

7.Две столовые ложки перловой крупы

8.Несколько веточек кинзы или петрушки

9. Немного соли, щепотку сахара, щепотку черного перца, щепотку тмина, столовую ложку белого вина, 50 граммов водки.

10.Два кружочка лимона (по желанию для тех, кто любит покислее)

Сначала отрезаем небольшой кусочек сала и измельчаем его.

Затем мелко режем мякоть любого мяса.

Нарезанное сало опускаем в сухую нагретую сковороду и вытапливаем его до хорошо поджаристых шкварок. Шкварки удаляем.

Пока шкварки вытапливаются, нарезаем кольцами головку лука и разрезаем пополам одну очищенную морковь.

Опускаем в сковороду с вытопленным жиром сначала морковь целиком и, чуть ее обжарив, добавляем нарезанный кольцами лук.

Теперь добавляем к обжаренному луку с морковью мясо, интенсивно все это помешивая.

Всыпаем в мясо буквально щепотку соли, щепотку сахара, щепотку черного перца и щепотку растертого в ладони тмина. А так же столовую ложку белого вина и 50 граммов водки.

Пока мясо с овощами тушится,  кладем в каждый чугунок по столовой ложке промытой перловой крупы (разумеется, сырой). Если готовим в кастрюле или в горшочках, то распределяем крупу пропорционально избранной посуде.

Затем в каждый чугунок укладываем по поджаренной морковке и смесь поджаренного мяса с луком. Поровну.

Добавляем в каждый чугунок по мелко нарезанному соленому бочковому огурчику.

Очистив одну картофелину и мелко её нарезав, поровну распределяем по чугункам.

Теперь можно положить в каждый в каждый чугунок по веточке кинзы или петрушки, а желающие подкислить рассольник (как я, например) могут добавить еще и по кружочку лимона.

Заливаем каждый чугунок горячей водой на ДВЕ ТРЕТИ, не более. Иначе, когда начнется кипение (а готовить мы будем под плотно закрытой крышкой, и только так), суп неизменно будет выплескиваться наружу.

Помещаем чугунки в духовку (или в русскую печь, если таковая имеется), разогретую до 180 градусов. И – даем потомиться-повариться рассольнику примерно в течение 45 минут.

Через указанное время чугунки можно достать, открыть, рассольник хорошенько перемешать и разлить по тарелкам, заправив сметаной и свежей зеленью.

P.S. Сразу предварю неизбежный вопрос: можно ли сделать рассольник по этой же технологии, но не в духовке, а на плите? Конечно, можно. Но поверьте моему опыту – по вкусовым качествам (да и питательным тоже) он сильно будет уступать приготовленному в духовке. Плита и духовка – это два разных процесса, как плита, например, и костер. Это два разных термических способа воздействия на продукты и на таинства их превращения из одного состояния в другое. И остается только сожалеть, что не каждый суп можно приготовить в духовке. Хотя, конечно, не каждый суп в этом нуждается.