Текст книги "Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи"

Автор книги: Луи Фредерик

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 22 страниц)

В Японии пример народу необходимо подавать «сверху». Так что, когда в 1872 году сам император попробовал и оценил вкус говядины, всем захотелось сделать то же самое. Даже буддийские монахи получили разрешение есть мясо и, будучи, таким образом, приобщены к мирской жизни, – жениться. Вкушение мяса и вкушение мирской жизни сводилось, согласно буддийской морали, к одному и тому же.

К 1880 году есть говядину, свинину, птицу и даже конину стало признаком утонченности и элегантности. Но в то же время жарить мясо на вертеле на западный манер еще не умели. Его нарезали очень тонкими ломтиками, которые затем варили или поджаривали с овощами, так что получалось блюдо, ныне известное всем как скиякиили гюнабэ.Позже, после победоносной войны с Кореей, когда многие корейцы переселились в Японию, они принесли с собой обычай жарить мясо, добавляя к нему затем соевый соус. Импортное мясо все еще было очень дорогим, и вплоть до конца эпохи Мэйдзи большинство крестьян так ни разу его и не попробовали. Кроме того, говядина или конина считались мясом нечистых животных. Все еще были сильны законы сёгуната, запрещавшие убивать домашний скот, да и крестьяне, использовавшие быков и лошадей для работы в поле и в качестве вьючных животных, были к ним искренне привязаны.

Но обычаи стремительно менялись, и вскоре крестьяне поняли выгоду от выращивания животных на убой и их продажи в городские мясные лавки. Так что к 1874 году в Японии помимо импортного мяса появилась своя говядина, предназначенная для продажи в крупных городах. В Йокогаме, Йокосуке и Нагасаки, где проживало наибольшее количество иностранцев, каждый день забивали не менее девяноста животных. Мясо стали различать по качеству, и лучших коров, выращиваемых в Хёго, продавали по пятьдесят йен за голову, в то время как немясные породы шли дешевле и иногда стоили всего около десяти йен. По мере увеличения спроса увеличивалось и число мясных лавок, и, например, в 1879 году было забито уже двенадцать тысяч четыреста девятнадцать голов скота. К 1900 году конина значительно подешевела по сравнению с говядиной, и ее стали подавать в школьных столовых и в столовых государственных учреждений и предприятий, что способствовало росту ее популярности среди народа. Кроме того, после того как японские китобойные суда смогли увеличить промысел, стало продаваться очень дешево китовое мясо.

Молоко никогда не ценилось в Японии высоко. Это не было вызвано теми же причинами, что в Китае, где молоко считали экскрементами коровы, просто японские коровы из-за плохой травы давали его очень мало. Поэтому молоко и масло использовали повсеместно как лекарство, а не как пищу. Во времена Токугавы сёгунат решил улучшить поголовье скота княжества Ава, для чего велел закупить индийских, голландских и португальских коров. Луга в Японии – редкость, а качество травы весьма посредственное, но правительство Мэйдзи выделило земли под пастбища в провинциях Ава и Тиба и закупило коров молочных пород (Гольштейна). В то же время оно поощряло производство масла и сыра, продуктов, не пользовавшихся благосклонным вниманием японцев, если не считать тех, кто стремился идти в ногу со временем. Но зато молоко широко распространилось как детское питание, особенно после 1880 года, когда в Японии появились детские бутылочки и соски.

В стране издревле употребляли в пищу курицу и куриные и перепелиные яйца, но этот обычай не был повсеместным. Японские куры были мелкими и тощими, их жесткое мясо не слишком ценилось. Яйца также были мелкими, но иногда японцы жарили их или готовили яйца в мешочек. Только после разработки американцами новых методов инкубации, выращивания цыплят и выведения новых пород кур распространился обычай готовить жареную курицу (примерно 1886 год) – якитори.Этот обычай возник в городах, а в деревнях появился гораздо позже.

В разные годы эпохи Мэйдзи появлялись разные виды овощей и других съедобных растений. Их сначала изучали в Mita Plant Industry в Токио, а затем начинали выращивать повсеместно в Японии, чтобы разнообразить меню населения. Так, крестьянам, живущим неподалеку от Токио, раздавали ростки и семена спаржи, лука, помидоров, капусты, снабжали людей письменными рекомендациями, как правильно сажать растения, как использовать их в кулинарных целях (тут помогали рецепты иностранцев из Йокогамы и Кобэ, которые уже выращивали их в своих садах).

Некоторые земледельцы, получившие образование в городе, пытались убедить своих соотечественников обратить внимание на новые виды овощей и на пользу свиноводства. Иногда им это удавалось, но чаще приходилось терпеть неудачу.

«…Он живо посоветовал каждому в деревне заняться разведением свиней или домашней птицы, и поскольку сам он привез кур иностранной породы, то раздал по две-три птицы в каждый уважаемый дом. Но прошло не так много времени, как крестьянин А. явился с рассказом о том, как кошка съела всех его цыплят, между тем как питомцы крестьянина Б. утонули в канаве, а крестьянину В пришлось прикончить петуха, потому что тот совершал опустошительные набеги на его поле, и т. д. Затем было решено заняться капустой. Дядя отпечатал на кана(слоговая азбука) рекламу о разведении капусты, которую он раздавал вместе с семенами. Но большую часть семян склевали прожорливые птицы, а рекламные проспекты служили носовыми платками фермерским детям…»

Картофель был завезен в Японию голландцами в XVI веке, но стал выращиваться только после того, как правительство выпустило в 1885 году постановление, посвященное этой культуре. Все же картофель распространялся медленно и вошел в японское меню довольно поздно. Новые виды овощей поначалу не вызывали у крестьян особого энтузиазма, и их выращивали не столько для своего собственного употребления, сколько на продажу в город. Но зато многие новые фруктовые деревья японцы приняли с интересом и вскоре начали высаживать их в большом количестве. Немцы привезли в Японию вишню (она имеет мало общего с сакурой, чьи плоды несъедобны), которую, по предложению американцев, стали сажать на Хоккайдо в 1872 году. Благодаря железной дороге на многих японских рынках после 1891 года появились вишни, до которых японцы оказались большими охотниками. То же самое произошло и со сливами, которые привез американский учитель и которые по приказу правительства были высажены в 1875 году на севере Хонсю в количестве тысячи трехсот деревьев. Яблони имели такой успех, что крестьяне, решившие устроить плантации этих деревьев на своих полях, очень быстро разбогатели. Но яблоки, как и разновидность японских груш, наси,было сложно перевозить, так что только после того, как все регионы Японии связала железная дорога, фруктовая индустрия развернулась в полном объеме.

Персики, миндаль, виноград и сорт мандаринов «микатбыли привезены из Китая в 1871 году. Эти фрукты очень понравились японцам и вскоре появились практически повсюду. Бананы были уже известны, но их употребляли в пищу только там, где выращивали, то есть на юге страны, на Кюсю и Окинаве.

Японцы обычно употребляли в пищу мало сахара, предпочитая солить блюда. Но во время праздников они готовили пирожные из рисовой муки и другие сладости – в каждом регионе свои. У высших классов были в почете и часто подавались на стол пирожки, рецепт приготовления которых был позаимствован у португальцев. Они назывались кацутера(от слова «Кастилия», так как считалось, что эти сладости – испанские по происхождению). Готовились они из очень тонкого теста. Жившие в Японии женщины из Европы пекли сладости по собственным рецептам, которые очень быстро переняли местные японки. Но большинство европейских кондитерских изделий готовилось на масле, что казалось японцам отвратительным, так что лишь некоторые крупные торговцы продавали их, да и то скорее как занятную вещицу. Более изобретательные придумывали новые блюда, подгоняя европейские рецепты под вкусы японцев. Так появились многочисленные пирожные с начинкой из фасолевой пасты ( ёкан), которые и сегодня очень популярны. Сначала им придавали яркую окраску с помощью различных добавок, чтобы привлечь покупателей, но оказалось, что используемые красители вредны для здоровья, поэтому в 1871 году правительство выпустило постановление (дополненное в 1875 и 1877 годах), запрещающее их использование. Эти пирожные не были особо популярны среди народа из-за дороговизны кристаллизованного и рафинированного сахара, который привозили из Соединенных Штатов. Простые люди могли покупать только тростниковый сахар, получаемый из сахарного тростника, выращиваемого на островах Рюкю, но он был непригоден для изготовления кондитерских изделий. Несмотря на усилия правительства начать в 1879 году производство сахара из сахарной свеклы на острове Хоккайдо по европейской технологии, сахарная индустрия Японии в эпоху Мэйдзи развивалась очень медленно. Спрос на этот продукт был невелик, а рафинирование сахара было еще несовершенным в техническом плане.

Японцы употребляли в пищу довольно много сырого теста, секрет изготовления которого пришел из Китая. Среди его домашних разновидностей выделялись удон,приготовленное из пшеничной муки, и всевозможные сёмэни соба [6]6
  Собу готовят из гречневой либо пшеничной муки.


[Закрыть], также готовящиеся из муки, но с добавлением соды. Это тесто было известно уже в эпоху Токугавы, но популярность пришла к нему в эпоху Мэйдзи. Многие семьи стали заниматься его изготовлением, но не столько для своего стола, сколько на продажу, что являлось для них существенным подспорьем. Удонобычно употребляли в пищу зимой, сёмэни собу– летом. В городах и деревнях появлялись многочисленные лавки, постоянные или временные, которые предлагали покупателям различные виды теста, сваренные в легком супе, и тофу —разновидность соевого сыра, очень богатого протеинами; причем все это по низкой цене, что немало способствовало популярности блюда. Японцы всех сословий в течение долгих времен употребляли в пищу тофуи считали это нежное кушанье (которое европейцам казалось пресным) настоящим деликатесом. Особенно охотно его ели будцийские монахи, так как он заменял запрещенное для них мясо. Только после того как началась поставка сои из Маньчжурии в 1895 году, Япония смогла производить большое количество тофупо довольно низкой цене, чтобы этот продукт стал доступен всем. Кроме того, кантэн,этот растительный желатин (Gelidium amansii), необходимый для приготовления фруктового желе, также стал доступен всем только после того, как был налажен его импорт в 1885 году.

Производство консервов должно было позволить японцам из всех регионов страны получать продукты из самых отдаленных провинций и сохранять на зиму овощи, собранные летом или весной. Оно было начато только после того, как появилось достаточное количество тары для консервов. Японско-китайская и Русско-японская войны требовали огромного количества консервов для снабжения армии. Технику консервирования японцы переняли у американцев в 1870-х годах в основном для того, чтобы закрывать сардины в масле, но вскоре, благодаря урокам американцев и французов и с помощью правительства, консервные заводы начали появляться повсюду, начиная с Нагасаки и Хоккайдо. После окончания двух войн оказалось, что заготовлено такое количество консервов, что их можно было пустить на продажу по всей стране, и с этих пор они стали очень популярны.

Хлеб в Японии не знали вплоть до прихода американцев (имеется в виду не хлеб европейского типа, который появился в стране после Второй мировой войны, а американский мякиш), когда его стали подавать в школьных и офицерских столовых. В народе он не имел особой популярности, но его считали эффективным лекарством против болезней, в частности бери-бери. Сначала к нему относились как к добавке к пище и пекли сдобные булки с начинкой из фасолевой пасты или варенья. Их продавали на вокзалах «про запас», «на всякий случай» – ампан.Бисквиты сначала закупали за границей для солдат, а позже стали производить в стране, и японцы охотно брали их для детей. Но в целом популярность хлебных изделий росла медленно, его продолжали считать скорее лакомством, чем основной пищей. В деревне положение изменилось только в конце эпохи Мэйдзи, когда в городе хлеб уже употребляли в пищу в разных видах высшие и средние классы.

Чай, который сейчас признан национальным напитком, в начале эпохи Мэйдзи пили редко. Его принесли в страну в Средние века монахи дзэн-буддизма и использовали как стимулирующее средство во время долгих часов медитации. Затем он пришелся по вкусу аристократии. Одновременно с этим возникала и разрабатывалась «чайная церемония» (XIV и XV века).

В деревне этот напиток употреблялся только по праздникам, но в то же время у многих земледельцев в саду росли одно-два чайных дерева. Сбором их молодых листьев занимались женщины. Неизвестно, по какой причине в эпоху Мэйдзи во всех слоях населения возник такой интерес к чаю. Обычно же крестьяне пили простую воду, холодную или горячую. Возможно, что с тех пор, как у них появилось больше свободного времени в эпоху Мэйдзи, они приучились утолять жажду именно чаем. Даже в наши дни вместе с остальными свадебными подарками молодоженам принято дарить листочки чайного дерева, которые считаются добрым предзнаменованием. Чай пили либо отдельно, сам по себе, либо с пикулями или пастой из фасоли. Этот напиток получил всеобщее признание, и в зависимости от времени дня пили разные его сорта. Сэнтя– во время завтрака, асатя —утром, нибантя,или второй чай – после полудня и т. д. Очень скоро возник и укрепился обычай пить чай по любому поводу, особенно этот напиток полюбили женщины, которые употребляли сакэ только в исключительных случаях. Чай стоил гораздо дешевле сакэ, и вскоре именно его стали предлагать во время дружеской трапезы. Поскольку черный чай был завезен европейцами, то считалось хорошим тоном подавать его гостям вместе с пирожными и сладкими или солеными смесями. Часто после черного чая (в который добавляли сахар) подавали зеленый. Этот черный, или китайский, чай производили на самом деле в Японии. «Я посетил в Кобэ фабрику, где пятьсот женщин и девушек перемешивали голыми ногами в нагретых котлах чайные листья, – пишет путешественник. – Чтобы придать им окраску черного китайского чая, в них добавляют смесь извести и индиго. Процессом руководят китайцы, и под их же присмотром готовый чай рассыпают по тюкам». К 1900 году чай стал так популярен, что его признали национальным напитком, каковым он остается и до сих пор.

В обычных чайных домах посетителям предлагали японский и китайский чай (в основном в городах), сакэ, разнообразные прохладительные напитки вроде лимонада и пирожные. Самые изысканные напитки в летнюю жару подавались с мелко наколотым льдом и фруктовыми соками. В то время лед приходилось привозить из гор и хранить в подвалах, но поскольку спрос на него возрастал, то в 1877 году начали работу несколько заводов по его производству. Но этот лед был довольно грязным, и правительству пришлось принять меры, чтобы свести к минимуму риск возникновения эпидемии брюшного тифа.

Пиво в Японию завезли англичане и немцы в 1868 и 1871 годах. Сначала его поставки были довольно крупными, но скорее из-за бутылок, чем из-за их содержимою, так как стеклянные бутылки привлекали внимание и интерес японцев. Первый пивоваренный завод в Японии был открыт в 1873 году в Кофу, но массовое производство этого напитка началось только с развитием стеклянной промышленности. Пиво употребляли в основном те, кто усвоил привычку питаться на западный манер, а также моряки и военные. Постепенно качество японского пива повышалось, и оно даже получило золотую медаль на Международной выставке в Париже в 1889 году. В 1887 году его подавали на нескольких официальных банкетах, но все же рядовые японцы не слишком ценили этот напиток, считая его чересчур горьким. Только после 1905 года в среде аристократии распространилась мода предлагать гостям пиво, а настоящую популярность оно получило после Второй мировой войны.

Виноградные плантации появились в Японии благодаря Китаю, но урожай они давали скудный, потому что земля была не слишком плодородной и к тому же ее не удобряли. Сказывалось и отсутствие опыта у первых японских виноградарей. Впервые вино японской марки, полученное из винограда провинции Ямагути, появилось в 1870 году. В 1876 году правительство, недовольное своими виноградными плантациями, решило закупить тридцать шесть тысяч американских и двадцать тысяч французских лоз. На следующий год в Яманаси появился завод, производящий вина по европейским рецептам. Но, как и в случае с молоком, которое считали лекарством, вино покупали только по предписанию врача в качестве укрепляющего и стимулирующего средства. По-прежнему любому другому алкогольному напитку предпочитали сакэ. В Японии, впрочем, производили и другие алкогольные напитки, менее дорогие и менее ценимые, чем сакэ. Например, сётю,сорт рисовой водки, не имеющей особых вкусовых качеств, или напитки, получаемые, как в Кагосиме, из картофеля. Но все они, несмотря на дешевизну, представляли собой опасность для здоровья, так что их покупали самые бедные слои населения, у которых не было возможности пить настоящее сакэ. Что касается импортных алкогольных напитков, появившихся в Японии около 1880 года, то они оставались чрезвычайно дорогими и завозились в очень небольшом количестве. Впрочем, предпринимались попытки изготовить местный виски, следуя советам нескольких британцев.

В то время как в крупных городах все больше распространялась мода питаться на западный манер и включать в меню иностранные продукты, в деревнях мало что изменилось. Впрочем, и здесь, не без влияния студентов, солдат, вернувшихся со службы, а также разнообразных статей в журналах и газетах, крестьяне стали проявлять интерес к новым продуктам питания. Все чаще в пищу употреблялись яйца, мясо и птица.

Крестьяне познакомились с кофе, хотя большинство терпеть его не могли и практически никогда не пили. Точно так же, благодаря газетам, они узнали о какао и о существовании завтрака, ланча и обеда на американский манер. Но, как правило, крестьяне, занимавшиеся выращиванием новых видов овощей, сами их не ели. В городах же европейский способ питания становился все более популярным, увеличивалось число ресторанов, предлагавших западные блюда. Правда, посещали их больше высокопоставленные государственные служащие и люди, принадлежавшие к избранным кругам. Простые люди предпочитали посещать суси-я(лавочки, в которых продавали шарики белого риса и сушеные водоросли, нори,а также рыбу разных сортов и мясо) или тэнпура-я,где прямо перед клиентом жарили рыбу с овощами и готовили крабов и омаров. Популярности европейской кухни среди служащих немало способствовала легкость приготовления ее блюд, которые, по сравнению с японскими, не требовали долгого времени и тщательного отбора ингредиентов.

Первые рестораны, специализирующиеся на европейской кухне ( сэйё-рёри), появились в Йокогаме и Токио в 1873 году и предназначались для иностранцев. Помимо них в городах стали открываться рестораны китайской кухни. Первое заведение подобного рода появилось в 1883 году в Токио в квартале Нихомбаси. Рестораны, подававшие барбекю на корейский манер, появились только после 1900 года. Любопытно, что они пользовались гораздо меньшей популярностью, чем западные рестораны, и настоящий интерес к ним возник только после 1920 года.

К концу 1897 года в Токио насчитывалось уже четыреста шестьдесят семь ресторанов и сто сорок три чайных дома (или, как у нас говорят, кафе) на западный манер, и это не считая маленьких американских баров, в которых продавали сакэ и европейские алкогольные напитки, особенно виски. Кроме этого, существовало довольно много сироку-я,небольших таверн, где можно было заказать удон, сёмэн,жареного цыпленка (якитори), скиякии тзнпура.Некоторые сироку-япредлагали клиентам бифштекс из мяса кита или из лосося, который был приготовлен с большим мастерством.

К концу эпохи Мэйдзи считалось признаком хорошего тона и элегантности ходить в европейские чайные, где можно было не только попробовать разные сорта этого напитка, но и заказать кофе или шоколад.

Но самым заметным изменением в исконно японских привычках стало необычайно быстрое увеличение числа небольших кабачков, где можно было в любое время выпить сакэ и прохладительные напитки, а также перекусить. Скорость, с которой они появлялись, вызвана тем, что служащие, студенты и рабочие не имели возможности возвращаться к себе домой на обед или же стеснялись показывать, в какой бедности они живут, и после работы или учебы забегали сюда, чтобы поболтать за едой.

В целом питание японцев в эпоху Мэйдзи улучшилось. Этому способствовали рост производства таких продуктов питания, как пшеница и рис, и появление новых блюд, готовящихся на масле и со специями. Мало-помалу, с развитием транспортных средств определенные продукты перестали быть достоянием одного региона и отныне их можно было найти везде. Пища, ранее бывшая только средством выживания, становилась наслаждением, особенно если речь шла об обеде в семейном или дружеском кругу. Поход в ресторан, даже самый скромный, был для многих японцев редким удовольствием, и они тем более стремились получать как можно больше удовольствия. Обед вне дома был прежде всего развлечением для мужчин (женщины редко показывались в общественных местах). В нем видели возможность попробовать «что-то новенькое» помимо привычного меню. Но далеко не всем это было по карману, и часто все сводились к тому, что мужчина отправлялся «выпить горшочек сакэ» с друзьями в какой-нибудь лавочке. Еще меньше было тех, кто мог позволить себе посещение европейского ресторана. В сущности, основой всех блюд, как в городе, так и в деревне, стал рис, а все остальное рассматривалось как добавления к нему. К концу эпохи Мэйдзи, то есть к 1912 году, Япония действительно превратилась в страну риса и чая.