Текст книги "Охота для всех"

Автор книги: Луи Анри Буссенар

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 28 страниц)

В свое время я тоже поверил писателям-охотникам, которые утверждали, что рябчик, усевшись на ветку любого дерева, пусть даже полностью лишенного листвы, утрачивает бдительность до такой степени, что позволяет охотнику приблизиться на расстояние выстрела. И каков же был результат? Я был наказан за мое легковерие, ибо совершил несколько досадных промахов и ушел из лесу с пустым ягдташем.

Я охотился на рябчика только в Пиренеях и всегда отмечал, что, поднявшись на крыло и пролетев небольшое расстояние, птицы отдавали предпочтение хвойным деревьям, и объясняется это скорее всего именно тем, что ель и сосна – растения вечнозеленые и никогда не бывают голыми, так что пестрой пташке легко спрятаться в густой хвое. Стрелял я по рябчикам обычно дробью № 6 и добивался успеха.

На охоту на рябчика я бы посоветовал вам брать только очень послушную собаку, которая будет выполнять все ваши приказы беспрекословно, да и ту иногда придется держать на поводке, чтобы она, рыская по лесу, не испугала рябчиков, рассевшихся на ветвях деревьев. Собираясь идти на рябчика, морально приготовьтесь к частым быстрым перебежкам, потому что после удачного выстрела, когда вы видите, что дичь комком валится с ветки, надо немедленно бросаться к предполагаемому месту ее падения (если только местность достаточно ровная и позволяет вам быстро туда добежать). Удивлены? К чему, мол, такая спешка? Повторю еще раз: рябчик – крепкий орешек, он великолепный ходок, а потому, если вы лишь слегка его подранили, ваш будущий обед тотчас же постарается удрать. Ищи-свищи!

БОЛЬШАЯ ДРОФА[135]135
  Автор не точен: дрофы (дрофиные) – семейство из совсем другого отряда: журавлеобразных.


[Закрыть]

Бородатая или большая дрофа – мечта каждого охотника, потому что это самая крупная дичь (из пернатых), которая только встречается в Европе[136]136
  Средняя длина тела самцов – 102 см, самок – 80 см.


[Закрыть]. Повстречать на охотничьей тропе дрофу – редкая удача! Таким трофеем, с изысканным, нежным мясом, мог бы гордиться сам библейский зверолов Нимрод[137]137
  Нимрод (Немврод) – легендарный герой и охотник, упоминаемый в Ветхом Завете. Его призвание охотника вошло в пословицы.


[Закрыть], внук Хама, а также любой из современных его последователей.

В наших краях дрофа стала редкой гостьей; обычно появляется она у нас весной и осенью. Правда, несколько пар огромных пернатых живут очень изолированно в самых глухих, труднодоступных местах на севере и на западе Франции, но добраться до них очень трудно. Гнездятся дрофы и в странах Леванта[138]138
  Левант – общее название восточного побережья Средиземного моря и стран, на нем расположенных.


[Закрыть], но ехать туда на охоту – уже целое приключение.

Древние римляне называли дрофу Avis tarda. Карл Линней[139]139
  Линней Карл (1707–1778) – выдающийся шведский естествоиспытатель, создавший стройную систему растительного и животного мира.


[Закрыть] – Otis tarda, откуда и происходит ее французское название[140]140
  Outarde (фр.) – дрофа. (Примеч. перев.)


[Закрыть].

Наша соотечественница оказалась куда счастливее африканского страуса и эму[141]141
  Эму – семейство бескилевых птиц отряда казуарообразных. Крупные бегающие птицы, похожие на страусов. Обитают в сухих степях Австралии и Тасмании.


[Закрыть], ибо у нее все же есть крылья, хотя, сказать по правде, пользуется она ими очень редко, только в силу необходимости, когда речь идет о жизни и смерти. И все же наличие этих двух «отростков» позволяет дрофе выглядеть весьма достойной среди прочих представителей птичьего царства, не в пример несчастному страусу, которого уж и не знаешь, в какой разряд животного мира и зачислить. То ли птица, то ли нет…

У самца голова, верхняя часть шеи и грудь окрашены в пепельно-серый цвет; живот украшен абсолютно белыми перьями; на макушке виднеется довольно яркая коричневая продольная полоса, на спине радуют взор ярко-рыжие перышки с полукруглыми черными полосками. Но самым замечательным элементом наряда дрофы являются красующиеся с обеих сторон головы, на уровне нижней челюсти, беловатые перья, образующие то ли усы, то ли бороду. Состоят эти усы из длинных-предлинных перьев, заканчивающихся роскошной бахромой. Чем старее птица, тем больше отрастает это дивное украшение, из-за которого дрофа удостоилась чести называться не просто дрофой, а еще и бородатой.

Самочка дрофы куда меньше самца, да и усики у нее покороче. Она гораздо менее плодовита, чем более мелкие ее сестры из семейства куриных, и откладывает прямо на землю два-три зеленовато-серых яйца, покрытых коричневатыми пятнышками.

Из-за своего большого веса дрофа летать не любит и полагается скорее на мощные, крепкие ноги, позволяющие ей в случае необходимости развить просто потрясающую скорость. Дрофы отважны и излишне доверчивы, быть может, именно в силу своей величины, так что они совсем не боятся повозок и скота, чем и пользуются охотники, подбираясь к неосторожным гигантам либо в экипаже, либо прячась посреди блеющего и мычащего стада.

Вес самца дрофы может достигать 12 килограммов, у птицы плотное мясо, толстая кожа и очень жесткие перья, поэтому, идя на дрофу, берите ружье крупного калибра, лучше всего восьмого (а за неимением оного сойдет и то, с коим вы ходите на уток), с патроном, снаряженным восемью граммами пороха и самой крупной дробью.

СТРЕПЕТ

Стрепет, или малая дрофа, гораздо меньше своего сородича, так что размером он не превышает обычного фазана[142]142
  Средняя длина тела стрепета – 43 см.


[Закрыть].

Оперение стрепета обычно окрашено в светло-рыжеватый цвет, скорее даже в темно-желтоватый, а по головке, спинке, крыльям и хвосту извиваются черненькие змейки-полосочки. Шея у самца пепельно-серая, а у самки – белая, в виде симпатичного воротничка.

Самка стрепета откладывает 3–4 очень красивых глянцевых зеленоватых яйца.

Малая дрофа довольно часто встречается в Шампани, а также в районе Парижа, южнее и севернее нашей столицы, в междуречье Сены и Марны. Можно встретить ее и в Нормандии, Лотарингии, Берри, но уже гораздо реже.

Стрепет – птица, так сказать, более живая и подвижная, чем большая дрофа, она гораздо более осторожна, а потому приблизиться к ней гораздо труднее. Сколько раз замечал я в полях стаи стрепетов, насчитывающих до 200 особей, но подойти на расстояние выстрела мне не удавалось. Недоверчивые птицы подпускали меня к себе метров на 150, а затем по сигналу часового взлетали, шумно взмахнув крыльями и издавая звуки, напоминающие нечто вроде «Прутт! Прутт!». Стая взлетала вся, разом, и, отлетев метров на 400, словно желая подразнить неудачливого охотника, опускалась на поле, чтобы заняться поисками корма.

Однако иногда мне сопутствовала удача, вдвойне приятная, ибо я уже не рассчитывал на успех: мне удавалось найти затаившихся на меже или самом краю засеянного кормовыми травами поля птенцов из поздних выводков, еще недостаточно оперившихся и не умеющих хорошо летать. Такие отбившиеся от стаи молодые и неопытные птицы в последний момент буквально бросаются вам под ноги и становятся легкой добычей. Вне зависимости от того, урожайным выдался год на дичь или нет, я всегда имел в сезоне штук 5–6 весьма увесистых трофеев.

Как и большая дрофа, стрепет не боится ни домашнего скота, ни тяжелых повозок, громыхающих по сельским дорогам, так что иногда охотники без зазрения совести пользуются столь добрым отношением стрепета к козам, овцам, коровам, лошадям, а также и к нашим грубиянам возницам.

Каюсь, и я однажды, отчаявшись и потеряв всякую надежду подстрелить хотя бы одного стрепета, пошел на подобный обман. К тому времени я охотился уже два года, а мечта оставалась по-прежнему недостижимой, так что мой поступок отчасти оправдан, однако, хотя я и стал в результате обладателем вожделенного трофея, это нисколько не польстило моему самолюбию.

Итак, я уселся в повозку, мы приблизились к стае стрепетов, и в 40 шагах от птиц любезный возница распряг своих лошадок. О, какое волнение охватило меня! Ведь совсем рядом было множество прекрасных мишеней! С трудом сдержав дрожь в руках, я вскинул ружье и медленно нажал спусковой крючок. Хороший заряд дроби № 6, и вот уже три стрепета упали на землю. Остальные птицы взмыли вверх и потянулись прочь от ужасного места, но вдогонку прозвучал второй выстрел, и еще четыре чудесных стрепета закувыркались в воздухе, теряя перья. О таком успехе я и мечтать не мог! Однако испытанная в первую минуту сумасшедшая, пьянящая радость сменилась каким-то странным чувством, не скажу – отвращения, ибо это было бы преувеличением, но какого-то пресыщения, явившегося следствием уж слишком полного исполнения желания.

С той поры мне никогда даже в голову не приходило приближаться к стрепетам столь предательским способом. Мне вполне хватало тех особей, что удавалось подстрелить чисто случайно.

ФАЗАН

Фазан – самая красивая из птиц, на которых охотятся в Европе. Осмелюсь утверждать также, нисколько не опасаясь того, что кто-нибудь вздумает опровергнуть справедливость моих слов, что фазан является и самой вкусной, самой сочной дичью.

Да хранят вечно любители охоты благодарную память об аргонавтах, которые, как гласит миф, и привезли фазана в Грецию с берегов реки Фасис[143]143
  Фасис – древнегреческое название р. Риони в Колхиде.


[Закрыть] в Колхиде[144]144
  Колхида – древнегреческое название западной части Грузии; в наши дни название распространяется только на низменную часть, по которой протекает р. Риони (Колхидская низменность).


[Закрыть] (несколько искаженное название этой реки стало названием самой птицы, о чем я немного сожалею, ибо многим уже непонятно происхождение этого названия именно из-за искаженности первоначального слова). Право же, сей великолепный трофей стоит ничуть не меньше, чем само золотое руно, хотя, разумеется, в то время Ясон[145]145
  Ясон – в греческой мифологии предводитель аргонавтов, плававших в Колхиду за золотым руном.


[Закрыть] так не думал.

Фазан быстро и легко расселился по всей Греции, а уже оттуда перебрался и в другие страны Европы, где благополучно акклиматизировался.

Сегодня фазан встречается во Франции гораздо чаще, чем 50 лет назад, а все благодаря настойчивости и чрезвычайно умной политике людей, занявшихся восстановлением численности этой изумительной по красоте птицы. Сейчас фазаны в изобилии водятся во многих охотничьих угодьях и постепенно заселяют все новые и новые площади там, где находят хорошие условия для воспроизводства и где время от времени тешат свои душеньки простые смертные, развлекаясь охотой.

Самец фазана – роскошная, даже величественная в своей ослепительной красоте птица размером с обычного петуха с нашего птичьего двора. От простецкого обитателя курятника фазан, конечно, отличается чуть более удлиненным, изящным туловищем и невероятно элегантным нарядом. К тому же фазан вовсе не выглядит таким пустым бахвалом, как супруг курицы, потому что никогда так преувеличенно гордо не выпячивает грудь и не вышагивает, грозно и в то же время смешно задрав хвост.

Что же касается оперения фазана, столь блестящего и в то же время столь гармонично окрашенного, с такими тонкими оттенками и переливами, с такими плавными переходами от одного цвета к другому, то могу сказать только одно: язык человеческий бессилен описать эту картину во всей полноте и может дать только общее представление о живописном полотне, да и то весьма несовершенное. Ну как, скажите на милость, могу я заставить моих читателей воочию увидеть переливчатый блеск золотисто-зеленых, словно отлитых из благородного металла перышек, что украшают изящную головку и шейку фазана? Ах да, ведь я и забыл сказать, что при любом повороте головы по золотисто-зеленому фону пробегают то голубые, то фиолетовые отблески! Как описать переливающуюся всеми цветами радуги спинку, которая при ближайшем рассмотрении оказывается пурпурно-коричневой, как и грудка, живот и бочка́? Блестящие перышки с черной бахромой лежат так плотно, что похожи на вспыхивающие под действием солнечных лучей металлические чешуйки, а что сказать о тонкой красной пленочке, похожей на бархат из-за покрывающих ее крохотных сосочков, той самой пленочке (мигательной перепонке, заменяющей у птиц веки), что окружает алые глазки фазана? А еще у нашего красавца на голове имеются две очаровательные «кисточки» из прямостоящих перьев, которые придают сей головке несколько странноватый, но в то же время очень грациозный и, я бы даже сказал, шикарный вид.

Как уж водится в природе, самочка гораздо меньше петушка и куда скромнее одета. Оперение у нее в основном коричневато-рыжеватое, с ярко-рыжими и черными пятнышками. Увы, оно лишено того переливчатого блеска, коим может так гордиться супруг и повелитель самочки. Однако с возрастом у самок появляется намек на металлический блеск оперения, так что некоторые старушки, уже утратившие способность к воспроизводству, могут похвастаться приглушенным блеском своего наряда. Кстати, таких долгожительниц можно опознать по наличию у них на лапках солидных мозолистых утолщений.

Охотник должен обязательно щадить самок, ибо, подстрелив невзрачную супругу щеголя фазана, мы лишимся многих последующих выводков. Спутать самца и самку фазана невозможно из-за разницы в размерах птиц и яркости оперения. Ошибку охотнику можно простить, только если он вел стрельбу по молодым фазанятам, так как из-за схожей окраски оперения и одинаковых размеров отличить представителей одного пола от другого в полете не под силу и самому опытному охотнику.

Дикие фазаны – а именно о диких фазанах мы сейчас с вами и говорим – водятся в основном в департаментах Сена и Марна, Уаза, Сена и Уаза[146]146
  Сена и Уаза – департамент, впоследствии разделенный на 6 департаментов: Ивелин, Валь-д’Уаз, Сен-Сен-Дени, Валь-де-Марн, Эсон, О-де-Сен.


[Закрыть], Луаре, Луар и Шер и в некоторых других департаментах Центральной Франции; встречаются они и на Корсике.

Излюбленным местом обитания фазанов являются чистые, светлые и прохладные лесочки и перелески рядом с водоемами, полянки, опушки. Питаются они ягодами можжевельника, ежевики, бузины, выклевывают горошинки дрока, иногда охотно подворовывают в полях кукурузу, фасоль, гречиху, просо, бобы, клюют желуди, буковые орешки, не пропускают насекомых, червей, слизней, а улиток заглатывают вместе с ракушками.

Самец, как истинный азиатский султан, полигамен и одаривает своими милостями многих самочек одновременно.

Самка, как и все самки на свете, озабоченная проблемой воспитания наследников, строит довольно примитивное гнездо во мху, в густом кустарнике, а иногда и прямо посреди поля, засеянного пшеницей или овсом, куда откладывает от 12 до 20 яиц оливкового цвета, испещренных коричневыми пятнами. Сидит самка на гнезде 22 дня, после чего едва появившиеся на свет, еще не обсохшие птенцы тотчас же вскакивают на ножки и начинают шустро шмыгать вокруг в поисках корма.

Иногда к попискивающему выводку, ведомому заботливой мамашей, присоединяется первый встречный петушок; зачастую он вовсе не является отцом малышей, но просто ему надоело трехнедельное одиночество; в таком случае он сопровождает семейство до конца сентября, а в остальное время года, до следующего брачного сезона, фазаны расходятся в разные стороны и живут в гордом одиночестве.

В течение светового дня фазаны предпочитают держаться в густых зарослях кустарника, там, где попрохладнее и посырее, на закраинах болот, у берегов лесных речушек, ручейков и прудов. Мне частенько доводилось встречать этих красавцев в компании каких-нибудь простеньких и скромных коростелей, пастушков или водяных курочек; все вместе они мирно и дружно отыскивали себе пропитание в высоких болотных травах у берегов реки Эссон, иногда практически у самой кромки воды, а то вовсе в воде. Подобная любовь к болотам и вообще к воде не должна нас удивлять, ибо мы знаем о наличии у фазана на лапках довольно явно выраженной межпальцевой перепонки, которая роднит их с водоплавающими птицами и позволяет успешно передвигаться по заболоченной местности.

Ночью фазаны рассаживаются по деревьям на 4–5-метровой высоте, а с рассветом отправляются на поиски корма. В 7–9 часов вечера они возвращаются на привычные насесты, в зависимости от времени года и продолжительности светового дня. Иногда осенью, когда землю окутывает густая пелена тумана, птицы теряют способность к ориентации и начинают в растерянности кружить над полями и перелесками. Чаще всего осенью охотники находят фазанов в зарослях вереска, куда опускаются стаи заблудившихся, потерявших свой «дом» фазанов. А если поблизости от тех мест, где обычно можно видеть фазанов, находится поле гречихи, то можете быть уверены, что именно там вы их и найдете, когда рассеется туман.

На фазанов устраивают людную облаву со множеством загонщиков и непременно берут с собой легавых собак. Я предпочитаю именно такой вид охоты на столь прекрасную дичь, ибо он позволяет человеку и его верному спутнику состязаться с птицей в хитрости и заполучить желанный трофей как награду за проявленные ловкость и терпение, пусть даже охотнику пришлось изрядно потрудиться и испытать порой при промахе разочарование. Ведь это жизнь, ничего не поделаешь…

Да, мне известен и другой способ охоты на фазанов, но я считаю его недостойным истинных поклонников того благородного занятия, коим является охота, ибо, на мой взгляд, это просто бойня. Согласитесь, хладнокровно убивать выпущенных на волю полуприрученных воспитанников фазаньих ферм – дело пренеприятное, все равно что сходить в курятник и свернуть обычному петуху шею. Крылья у фазана не очень большие, взлетает он с большим шумом и летит довольно тяжело. Если собака начинает преследовать фазана, он довольно долго бежит по земле, оставляя за собой струю тонкого, притягательнейшего для носа пса запаха. Охотник очень быстро может понять, что его компаньон напал на след, по тому, как тот начинает метаться из стороны в сторону, останавливаться, принюхиваться и неуверенно поднимать лапу. Затем внезапно ваш пес замирает на месте и делает четкую стойку. Это означает, что дичь в ужасе забилась под какой-нибудь куст или затаилась во мху. Следует отметить, что только самец фазана довольно долго водит пса за собой, самка же, напротив, бегать не любит и взлетает тотчас же, как только почует опасность.

Как я уже сказал, фазан взлетает с большим шумом, громко хлопая крыльями, чем иногда даже пугает охотника-новичка. Взлет обычно сопровождается пронзительными криками: ка-ра! ка-ра! ка-ра! Если дело происходит в лесу, фазан взлетает почти вертикально, как ракета, а затем, набрав нужную высоту, резко меняет направление и продолжает полет уже в горизонтальной плоскости.

Горе тому охотнику, что не научился стрелять по фазану, который кажется столь прекрасной мишенью, что промахнуться вроде бы невозможно. Как бы не так! Если бедняга новичок прицелится не в голову или тело, а в роскошный хвост, то получит в качестве трофея всего лишь несколько длинных блестящих перьев, но сам-то фазан от подобной потери не пострадает. Да, следует помнить, что фазаньи хвосты, так же как и лисьи, спасли немало жизней обитателей лесов и повергли в горестное недоумение множество охотников! И случаев таких не счесть!

Дробь № 6 вполне годится для охоты на фазанов, но я бы посоветовал ходить на эту дичь с ружьем 12-го калибра, с короткими, гладкими стволами и снаряжать патроны большим количеством пороха. Ружье со стволами чокбор, то есть с дульным сужением, не слишком подходит для охоты на фазана в лесу, ибо дичь оказывается буквально нашпигована дробью.

А теперь перед нами встает самый главный вопрос: как приготовить фазана и когда есть блюда из него?

Я не страдаю излишней скромностью и не претендую на сравнение со стыдливой фиалкой, но все же вынужден признать, что не осмеливаюсь ни пытаться развязать, ни разрубить сей гордиев узел[147]147
  Гордиев узел – согласно древнегреческой легенде, запутанный узел, которым фригийский царь Гордий прикрепил ярмо к дышлу колесницы. Согласно той же легенде, Александр Македонский разрубил этот узел мечом, что породило выражение «разрубить гордиев узел» – в смысле простого и смелого решения сложного, запутанного вопроса.


[Закрыть].

Разумеется, я мог бы поделиться с вами своим собственным опытом, рассказать о своих пристрастиях и излюбленных способах приготовления весьма изысканных блюд, но боюсь скомпрометировать себя, проявив недостаточную степень осведомленности.

Нет ничего проще, как обратиться к признанным авторитетам кулинарного искусства. Однажды созданный шедевр, признанный таковым в свое время, становится неизменным в веках и оказывается чем-то вроде аксиомы, не требующей доказательств. Я порылся в запыленных кулинарных книгах, написанных в стародавние времена, и сейчас хочу представить вашему вниманию замечательный отрывок, вышедший из-под пера великого мастера своего дела, правда еще не запечатленного в мраморе и бронзе, но я-то считаю, что его бюсты должны были бы украшать все столовые наших современных Лукуллов[148]148
  Лукулл Луций Лициний (106 до н. э. – 56 до н. э.) – римский военачальник и государственный деятель; уволенный в отставку, предался роскоши. Славился своим богатством и пирами.


[Закрыть]. Я имею в виду Брийя-Саварена[149]149
  Брийя-Саварен Антельм (1755–1826) – французский писатель и гастроном, автор популярной книги «Физиология вкуса».


[Закрыть]. Вот что пишет по интересующему нас вопросу остроумный мэтр, истинный магистр «высокой кулинарии»:

«Фазан – подлинная загадка, тайну приготовления которого могут постичь лишь избранные, и столь же редкие избранники могут по достоинству оценить мясо птицы. Дичь, съеденная в течение ближайших трех дней после того, как она была убита, не отличается никаким особым вкусом, так как мясо ее не столь нежно, как плоть жирненькой пулярки[150]150
  Пулярка – кастрированная курица, предназначенная для откорма.


[Закрыть], а уж по части аромата оно не идет ни в какое сравнение с душистым мясом перепелки. Но если взяться за фазана в нужный момент, мясо его, приготовленное должным образом, будет необычайно нежным и приобретет особый, изысканный привкус, ибо оно будет напоминать и мясо птицы, и мясо четвероногой дичи, такой как кабан или олень. И когда же наступает сей долгожданный момент? Как раз тогда, когда фазан начинает разлагаться, ибо к аромату мяса примешивается запах чуть забродившего, чуть прогоркшего жира, точно так же, как кофе приобретает свой особый аромат при обжаривании, когда из зерен выделяется масло. Профаны могут понять, что подходящий момент настал, по исходящему от тушки легкому запашку и по изменению цвета нижней части живота птицы, но знающие, опытные кулинары, посвященные во многие тайны искусства приготовления пищи, угадывают его каким-то особым чутьем, шестым чувством, присущим только им. Надо сказать, что именно этот инстинкт и отличает настоящего кулинара от заурядного повара, ибо, руководствуясь этим чувством, настоящий мэтр с одного взгляда определяет, пришло ли время снять птицу с вертела или следует дать ей еще немного повращаться над огнем.

Только когда фазан уже готов к употреблению, приступают к ощипыванию тушки, но ни в коем случае не раньше. Действуйте осторожно, чтобы не повредить кожицу, но в то же время ощипывайте птицу тщательно, чтобы не осталось пеньков от перьев. Затем надо нашпиговать фазана салом, выбрав из всех имеющихся у вас кусков самый плотный и свежий. Опытные люди, много раз готовившие фазанов, свидетельствуют, что мясо тех экземпляров, которые долгое время сохранялись неощипанными, получается гораздо более душистым и вкусным, чем у тех, что хранились без перьев, очевидно потому, что контакт с воздухом не способствует выработке в мясе каких-то веществ, что заставляют его так дивно благоухать, либо потому, что часть сока, питающего перья, высыхает или вытекает и уже не может придать мясу столь необходимый пикантный вкус.

Подготовив птицу таким образом, отложите ее в сторону и займитесь начинкой. Возьмите двух бекасов, выпотрошите их, удалите все косточки, так чтобы у вас получилось два продукта: мясо и потроха с печенью. Из мяса приготовьте фарш, порубив его вместе с костным мозгом, вынутым из крупных говяжьих костей, предварительно приготовленным на пару. Добавьте в фарш немного мелко натертого сала, перца, соли, душистых трав и такое количество мелко-мелко нарезанных грибов-трюфелей, чтобы всей массы хватило для заполнения тушки фазана.

Позаботьтесь набить фазана фаршем достаточно плотно и хорошо закрыть отверстие, чтобы фарш не вываливался наружу, хотя этого бывает и нелегко добиться, если фазан довольно сильно «поддался», но все же опытный кулинар добивается успеха при помощи хлебной корочки, крепко привязанной ниткой к тушке птицы и выполняющей роль пробки.

Отрежьте достаточно большой и толстый ломоть хлеба, который был бы на два пальца шире и длиннее тушки птицы. Затем мелко-мелко изрубите потроха и печень бекасов вместе с двумя крупными трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством натертого на терке сала и соответствующим случаю куском свежего масла, все хорошо перемешайте и разотрите, так чтобы получилась однородная масса. Еще один кусок масла не забудьте положить на ломоть хлеба и на этот ломоть положите фазана, чтобы весь сок, что будет стекать с птицы во время жарки, попадал прямо на хлеб. Приготовленный из потрохов и печени паштет ровным слоем разместите на фазане и запекайте. Когда фазан будет готов, снимите паштет, положите на блюдо, а поверх него уж расположите саму птицу, окружив ее плодами померанца, и подавайте на стол. В том, что фазана ждет достойный прием, можете не сомневаться.

Фазана, приготовленного подобным образом, можно было бы подавать ангелам небесным, если бы они спустились на нашу грешную землю, как спускались когда-то во времена библейского Лота[151]151
  Лот – племянник Авраама, праведник, живший в грешном городе Содоме, который был в наказание за грехи жителей уничтожен Богом; Лот же, как это изложено в Книге Бытия, был вместе с семьей спасен.


[Закрыть]. Фазан, чье мясо и так обладает изысканным вкусом, весь пропитан вкуснейшим соком, образовавшимся после запекания внутри тушки фарша и сала, а сверху он весь пропитывается запахом паштета с анчоусом и трюфелями. К тому же сок, стекающий с птицы, не испаряется и не сгорает благодаря тому, что попадает на подушку из хлеба.

Итак, ни одна крошка, ни одна капля, ни один крохотный кусочек благородных продуктов, что используются при приготовлении блюда, не пропадает даром. Учитывая превосходные вкусовые качества этого деликатеса, я считаю, что оно вполне достойно того, чтобы его подавали к столу самых высокопоставленных особ, в том числе и августейших монархов».

СЕРАЯ КУРОПАТКА

Куропатка – наша родная, французская дичь[152]152
  Серая куропатка широко распространена во всех регионах Европы и Центральной Азии, в том числе – почти по всей европейской территории России.


[Закрыть]. Куропатки в изобилии водятся во всех охотничьих угодьях, в полях и лугах. Мясо куропатки не обладает тем особым привкусом, что присущ мясу фазана (привкусу несколько искусственному, для получения коего птицу следует довести до вполне определенного состояния), но тем не менее блюда из куропатки относятся к разряду вкуснейших блюд французской кухни.

Куропатка обладает еще одним бесценным для дичи качеством: она ведет оседлый образ жизни и, так сказать, никогда не покидает местности, где появилась на свет.

Брачный период у куропаток наступает в конце зимы, и если вновь ударят морозы, птицы, уже образовавшие супружеские пары, расстаются по взаимному согласию и собираются опять в стаи. Как только температура воздуха повысится, куропатки образуют новые пары, а иногда восстанавливаются и старые семейные связи.

Самка устраивается прямо на земле и вьет простейшее гнездо. Ей достаточно небольшой выбоинки, образовавшейся от удара копыта лошади, или любой маленькой рытвинки, а также нескольких сухих травинок. Куропатка откладывает на тонкую подстилку от 15 до 18 серовато-желтых яиц и заботливо высиживает потомство.

К сожалению, зачастую куропатка не слишком разумно выбирает место для гнездования. Обычно она откладывает яйца в полях пшеницы и других злаковых культур, но иногда она соблазняется плотным ковром, который довольно рано по весне образуется на лугах, засеянных травой, предназначенной на корм скоту. О, какая ужасная неосторожность! В восьми случаях из десяти куропатки, свившие гнезда в полях, засеянных клевером, люцерной или эспарцетом, лишаются потомства, потому что косари во время уборки трав, которую производят довольно рано, разрушают гнезда или давят еще не оперившихся птенцов.

Куропатка, лишившаяся выводка из-за какого-либо несчастного случая или из-за злого умысла (о чем мы поговорим позже, в главе «Враги дичи»), вновь откладывает яйца, в результате чего на свет Божий появляются несчастные малыши, коим не суждено превратиться в полноценных птиц. Ко времени открытия сезона такие поздние птенцы размером не превосходят перепелок, плохо летают, при возникновении опасности не слушаются матери и, вместо того чтобы скрыться вместе с ней в кустах, разбегаются врассыпную, в результате чего становятся легкой добычей охотников, которые бьют их даже не из-за мяса, а просто ради смеха и не стесняются доставлять себе такое удовольствие. Уважающий себя охотник никогда не стреляет по бедным поздним птенцам куропатки, ибо это просто безнравственно.

Но вернемся к нормально развивающемуся выводку самки. Едва вылупившиеся из яиц, только-только обсохшие птенцы уже умеют бегать и отыскивать корм. Всем известно, что куропатки (и самец и самка) – очень нежные и заботливые родители. К концу июня птенцы набираются сил и встают на крыло. Потом молодые куропатки линяют, то есть желтые перья на шее и груди постепенно сменяются серыми. Затем у птенцов в уголках глаз появляются маленькие красные пятнышки, которые являются своего рода закономерностью роста и обозначают наступление своеобразного переходного возраста (впрочем, период этот длится недолго), а пятнышки для пташки не представляют никакой опасности.

До брачного периода молодые куропатки предпочитают держаться в стае, вместе с родителями, если, конечно, жизнь взрослых куропаток не оборвет заряд дроби. Однако если подобное несчастье и происходит, стая не распадается и птенцы продолжают жить вместе вплоть до того момента, когда властный зов природы не заставит их искать себе пару, чтобы создать новый семейный клан.

Самец, немного более крупный, чем самочка, имеет на ножках довольно оригинальное украшение в виде шпор, а под горлышком, на грудке, он гордо носит не менее яркий знак своего мужского достоинства – ожерелье из ржаво-рыжеватых перышек в форме подковки.

Как утверждает знаменитый натуралист Бюффон[153]153
  Бюффон Жорж Луи Леклерк де (1707–1788) – французский естествоиспытатель-эволюционист. Основной труд – «Естественная история» (36 томов, 1749–1788), в котором проводится генеральная идея о единстве растительного и животного мира.


[Закрыть], продолжительность жизни куропатки не превышает семи лет.

Куропатка предпочитает держаться в поле, а не в лесу, роще или в зарослях кустарника, а в случае опасности, если надо скрыться от охотника или хищной птицы, она бежит к опушке, чтобы найти убежище в чаще. Прячется куропатка в лесу и от нестерпимого летнего зноя, а выходит в поле вечером, когда со всех сторон доносятся призывы ее подруг и друзей. О, какой же это нестройный хор, какая разноголосица!

Охота на серых куропаток на абсолютно лишенных деревьев и совершенно плоских полях в междуречье Сены и Марны бывает удачной только в сентябре, да и то в хороший год.

Когда выпадает удачный год, в первые дни охотничьего сезона, когда дичи кругом полным-полно, можно набить целые груды куропаток. Сезоны 1884 и 1885 годов принесли мне великое множество трофеев. Я знаю также, что четыре охотника из моего округа подстрелили каждый в первый же день сезона не менее пятидесяти штук!

Однако когда куропатки узнают, что такое выстрелы, когда они поймут, исходя из собственного горького опыта, что надо держаться вместе и прислушиваться, не подают ли часовые сигнал тревоги, тогда подойти к ним очень непросто, ибо они взлетают при малейшей опасности, держатся только на открытой местности, избегают деревьев, ибо они могут стать укрытием для охотников, очень быстро бегают и чертовски быстро летают.

Итак, да здравствует охота на пересеченной местности, где поля перемежаются пустошами и перелесками, где они перегорожены изгородями и молодыми посадками, где есть рощицы и отдельные купы деревьев! Искать дичь там труднее, да и трофеев там раздобыть можно поменьше, что правда, то правда, но круглый год там можно найти в кого выстрелить, не то что в чистом поле. И я, вместо того чтобы участвовать в массовой бойне, которая происходит в первые дни открытия сезона, предпочитаю тихие радости и небольшие огорчения, когда брожу с ружьем не торопясь и могу проявить мою смекалку, а потом вкушаю плоды победы после удачного выстрела.

Вот почему я люблю долгие прогулки по полям и лугам междуречья Сены и Марны или по нашим охотничьим угодьям в Солони, где я упорно, шаг за шагом, обследую каждую кочку, каждую межу, переходя с обработанного поля на пустошь, с верещатника – на гречишное поле, от молодого соснячка – к полю, сплошь заросшему дроком, от полузаболоченного берега тихого прудика – к густым зарослям кустарника.