Текст книги "Каши: сборник кулинарных рецептов"

Автор книги: Л. Лагутина

Соавторы: С. Лагутина
сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 10 страниц)

ПЛОВЫ НАРОДОВ КАВКАЗА

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ С КУРИЦЕЙ ПО-КАБАРДИНСКИ

Обработанную тушку курицы нарубить на куски, залить литром воды, посолить по вкусу и сварить на среднем огне под крышкой.

Рис перебрать, промыть, отсушить на сите и слегка поджарить в топленом масле. Залить рис оставшимся куриным бульоном, сверху положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Плов во время приготовления не следует перемешивать. Подавая на стол, горячий плов заправить по вкусу сливочным маслом.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-АДЫГСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 150 г сливочного или топленого масла

• сахар и изюм по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30–40 минут. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем засыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды. В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на полчаса для упревания. Готовый горячий плов осторожно перемешать и подать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-КУМЫКСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 головка лука

• 2–4 средних картофелины

• 250 г баранины

• 1 стакан кишмиша или сладкой кураги

• 100 г топленого масла

• соль и перец по вкусу.

Приготовление отварного риса

Отварить рис в большом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, положить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Поверх картофеля положить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.

Приготовление мясной основы

Мелко нарезать баранину; лук нарезать, тонкими кольцами. Все посолить и поперчить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.

Кишмиш или сладкую курагу протушить отдельно в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить в топленом масле.

Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсыпать поджаренной курагой или кишмишем.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ЛЕЗГИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 яйцо

• 0,5 стакана кислого молока

• 250 г баранины

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 2 луковицы

• 150 г сухофруктов

• 150 г топленого масла.

Приготовление риса для плова

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг и промыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным маслом, вылить эту смесь на дно кастрюли или казана. Сверху положить полуготовый рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова

Отдельно на сковороде или в казане обжарить в топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком. Добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все протушить до готовности мяса. Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым маслом и сверху выложить приготовленную мясную основу.

ОТКИДНОЙ ГРУЗИНСКИЙ ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 300 г картофеля

• 200 г топленого масла

• сливки для подливы

• соль и специи по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и отварить в большом количестве (около 3 литров) подсоленного кипятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, хорошо отцедить и отсушить.

В кастрюле разогреть половину положенного по рецептуре масла, положить в него нарезанный кружочками картофель в один ряд и тушить 5–7 минут. Затем положить на картофель горкой сваренный до полуготовности рис, добавить оставшееся масло и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить около часа на совсем слабом огне. В случае, если крышка подходит к кастрюле неплотно, накрыть кастрюлю вначале отжатым мокрым чистым полотенцем, а затем крышкой. Готовый плов выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать приготовленную на сливках (сладкую или острую) подливу.

«ЧИХИРТМА» – ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ГРУЗИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• тушка курицы весом 600–700 г

• 2 стакана риса

• 100 г топленого или растительного масла

• 3 луковицы

• 3 небольших баклажана

• 3–4 ст. ложки сушеной алычи

• 4 яйца

• по щепотке корицы и шафрана

• сок 0,5 лимона

• соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова (чихиртмы)

Тщательно обработанную тушку не старой курицы нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок половины лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Приготовить откидной рис по одному из предложенных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.

ОТКИДНОЙ АРМЯНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «АРАРАТ»

ПРОДУКТЫ

• 800 г риса

• 400 г яблок

• 450 г айвы

• 150 г сливочного масла

• 100 г изюма

• 50 г очищенного миндаля

• 50 г кураги

• 100 г спирта.

Из предварительно подготовленного по одному из предложенных выше способов риса приготовить откидной плов, заправить сливочным маслом и переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу, миндаль и уложить рядами на рис.

Из 3–4 свежих яблок, уложенных на поверхности плова, желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить спирт. При подаче плова погасить свет и поджечь спирт, налитый в яблоки.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок

• 1 стакан алычи или сухого кизила

• 0,5 стакана каштанов

или 1 крупная картофелина

• 10–15 зерен миндаля

• 0,5 стакана гранатового сока

• 3 луковицы

• 1 головка молодого чеснока с зеленью

• 1 ч. ложка корицы

• 0,5 ч. ложки молотого черного или красного перца

• 1,5 стакана риса

• 100 г сливочного масла

• 1 щепотка шафрана

• соль по вкусу.

Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. способы варки риса) и залить маслом с шафраном. Каштаны отварить, очистить и слегка обжарить их в масле с луком, алычой, рубленым миндалем, немного посолить и добавить измельченный чеснок. Тушку цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начинить каштаново-алычовой смесью, зашить и обжарить (желательно на вертеле), поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на куски, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком и также отдельно подать рис. К плову подать пряные травки: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту или другие по вкусу.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С ФАРШЕМ ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовление мясной основы плова

ПРОДУКТЫ

• 800 г баранины

• 600 г риса

• 200 г топленого масла

• 100 г изюма или кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 2–3 луковицы

• 1 стакан очищенных каштанов

• 2 ст. ложки муки

• 1 яйцо

• по щепотке корицы и шафрана

• соль и перец по вкусу.

Пропустить через мясорубку мякоть баранины вместе с луком, обжарить получившийся фарш на раскаленной сковороде с маслом.

Промытые кизил и кишмиш, подготовленные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу.

Приготовление откидного риса

Приготовить откидной рис по способу 1 или 2 (см. способы варки риса), выложить его на дно смазанного маслом казана на предварительно подготовленную тестяную лепешку и довести до готовности, выпарив остатки жидкости и добавив масло.

Подкрасить рис настоем шафрана, выложить на блюдо, сверху положить подготовленную мясную основу и по вкусу посыпать толченой корицей.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 средней величины тушка курицы

• 600 г риса

• 1 луковица

• 200 г кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 200 г топленого масла

• 0,5 ч. ложки тмина

• соль и перец по вкусу.

Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И АЛЫЧОЙ

Приготовление откидного риса

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).

Приготовление мясной основы плова

ПРОДУКТЫ

• 1 кг грудинки молодой баранины

• 7–8 луковиц

• 2 граната

• 2–3 стакана свежей алычи

• 0,5 стакана изюма без косточек

• 2 ст. ложки топленого масла.

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.

Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 200 г сабзы без косточек

• 125 г сливочного масла

• 1 щепотка шафрана

• 3/4 л молока

• 1,5 литра воды

• 1 ч. ложка соли.

Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

для основы плова:

• 200 г кураги

• 200 г изюма без косточек

• 2–3 персика

• 1 стакан свежей алычи

• 100 г очищенного миндаля

• 40–50 г сливочного масла;

для риса:

• 1,5 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана;

для сиропа:

• 50 г меда

• 50 г сахара

• 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда

• 1 ч. ложка корицы

• 2 бутона гвоздики.

Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку (см. основы для пловов). Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, в конце варки добавив пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЯИЧНЫЙ ПЛОВ

Приготовление риса для плова

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 100 г сливочного масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Рис отварить по первому или второму способу (см. способы варки риса), пропитать его маслом и поставить в теплое место, чтобы рис оставался горячим.

Приготовление основы плова

ПРОДУКТЫ

• 500 г репчатого лука

• 250 г зеленого лука

• 200 г сухого кизила

• 6–8 яиц

• 50 г подсолнечного масла

• 1 ч. ложка черного перца

• по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени мяты и эстрагона

(или по 2 ч. ложки сушеных)

• соль по вкусу.

Белки сырых яиц осторожно отделить от желтков, чтобы оболочка желтков оставалась целой, и хорошо взбить.

В глубокой толстостенной сковороде разогреть все растительное и 1–2 ст. ложки сливочного масла, засыпать весь мелко нарезанный лук и обжаривать 10 минут. Предварительно замочить и протереть сквозь сито сушеный кизил и добавить кизиловое пюре в поджаренный лук.

Все хорошо перемешать и обжаривать еще 5–7 минут до почти полной готовности лука. Сделать совсем слабый огонь и несколько раз пропитать всю луково-кизиловую массу взбитым белком, намазывая его слоями на поверхность лука, начиная от края сковороды до центра. Затем деревянной ложкой или скалкой сделать на поверхности массы небольшие углубления и осторожно поместить в них желтки яиц. Полностью засыпать всю поверхность основы плова между желтками яиц измельченными ароматными травками, смешанными с пряностями, и запечь в горячей духовке 3–4 минуты.

Подавая на стол, горячий рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее окружности сковороды, и на него осторожно, не нарушая целостность массы, выложить основу плова, дав ей соскользнуть со сковороды с помощью двух больших широких ложек или лопаточек.

Едят такой плов ложками, захватывая часть кисло-сладкой основы и пресного риса.

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

ВОДЯНАЯ БАНЯ – посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;

ВЫМОЧИТЬ – выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;

ВЫПАРИТЬ – уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;

ГАРНИРОВАТЬ – уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;

ГРИЛЬ – специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;

ГРАТАР – специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ – жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;

ЗАПАНИРОВАТЬ – окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;

ЗАПРАВИТЬ – добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;

ЗАЧИСТИТЬ – отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;

КЛЯР – довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;

КРУТОЙ КИПЯТОК – вода, кипящая «ключом»;

ОПАЛИТЬ – подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;

ОТЦЕДИТЬ – удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;

ОТСУШИТЬ – подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;

ПРИПУСТИТЬ – довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;

ПАССЕРОВКА – масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;

ПАРОВАЯ БАНЯ – примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;

РАСПУСТИТЬ – растопить масло или жир, не перекаливая;

СПАССЕРОВАТЬ – поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;

СОТЕЙНИК – посуда с толстым дном и стенками;

ТУШЕНИЕ – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;

ФРИТЮР – большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;

ШПИГОВАНИЕ – прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.

ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ