Текст книги "Каши: сборник кулинарных рецептов"

Автор книги: Л. Лагутина

Соавторы: С. Лагутина
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 10 страниц)

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 3–5 яблок

• 150–200 г риса

• 50 г сливочного масла

• по 50 г (или по вкусу) сахара и изюма

• 5–10 г лимонной цедры

• сливки и соль по желанию.

Рис перебрать, промыть и сварить из него на воде рассыпчатую кашу. Яблоки промыть, обсушить, очистить от семенников и нарезать дольками. Изюм без косточек тщательно промыть, обсушить и смешать с тертой цедрой лимона или апельсина. Яблоки переложить в кастрюлю и залить небольшим количеством кипятка. Довести до кипения, добавить изюм, масло, сахар, рисовую кашу, цедру, соль и переставить кастрюлю в сильно нагретую духовку на 15–20 минут. Крупеник подать горячим со сливками или молоком.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С МОЛОКОМ И ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 л молока

• 400 г риса

• 7 яиц

• 100 г изюма без косточек

• 2 ст. ложки сметаны

• 3 ст. ложки молотых сухарей

• 100 г сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко всыпать соль и сахар. Затем засыпать промытый рис, перемешать и варить до его готовности. Получившуюся кашу остудить, добавить в нее взбитые яйца, изюм, размягченное сливочное масло и тщательно перемешать.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Массу разровнять, поверхность ее смазать сметаной и запечь в духовке до готовности.

Подать куски горячего крупеника, полив ягодным соусом с вином.

КРУПЕНИК МАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 3 яйца

• 3–4 яблока

• 1 ст. ложка молотых сухарей

• соль по вкусу.

В подсоленном молоке сварить густую манную кашу и остудить. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Яичные желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Соединить их с кашей, осторожно ввести взбитые в крепкую пену яичные белки и перемешать.

Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, влить в нее половину подготовленной смеси, сверху «черепичкой» выложить слой яблок. Вылить вторую половину каши, посыпать сахаром и запечь в духовке. Подать горячим или теплым.

ЗАЛИВКИ ДЛЯ СЛАДКИХ И ЗАКУСОЧНЫХ КРУПЕНИКОВ

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ ВАНИЛЬНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана сметаны

• 3–4 ст. ложки (без верха) пассерованной муки

• щепотка соли

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1/4 пакетика ванильного сахара.

Заливку приготовить из сметаны, смешанной с мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде. Заправить смесь сахарным песком, солью и ванильным сахаром. Использовать для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана негустой сметаны

• 1,5 ст. ложки пассерованной муки

• 0,5 ч. ложки соли

В подсоленную сметану всыпать муку, предварительно спассеровав ее на сухой сковороде без масла, и все тщательно перемешать.

Использовать при приготовлении крупеников из каш с картофелем или овощами.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ СЛАДКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 4 сырых яйца

• 1,5 стакана мелкого сахарного песка или пудры

• 1 л молока

• 2 ч. ложки молотой корицы

• 1–2 ст. ложки пассерованной муки

• щепотка соли.

Сырые яйца тщательно растереть с сахарным песком или пудрой, влить теплое молоко и перемешать венчиком. Добавить разведенную в небольшом количестве молока муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде, и соль. Всю смесь еще раз хорошо перемешать.

Использовать заливку для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• 1 ст. ложка тертого сыра.

Жидкую сметану тщательно взбить с сырым яйцом и подсолить по вкусу. Использовать для приготовления крупеников из каш с овощами. Поверхность такого крупеника можно засыпать толчеными или молотыми сухарями, смешав их с тертым сыром.

ЗАЛИВКА МАСЛЯНАЯ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 стакана жидкой сметаны

• 1/4 стакана растопленного сливочного масла

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• соль по вкусу.

Молотые сухари обжарить в топленом масле. Смешать получившуюся масляно-сухарную массу с жидкой сметаной и по вкусу подсолить. Использовать для приготовления крупеников из любых каш, смешанных с другими продуктами по вкусу.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С ТОМАТОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• 1 ч. ложка острого томатного соуса

• 1–2 ч. ложки смеси рубленой зелени укропа и петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Заливку приготовить из смеси сметаны и взбитого яйца. Прибавить в смесь острый томатный соус, подсолить, поперчить и всыпать рубленую зелень.

Использовать для приготовления крупеников из каш и мясного или рыбного фарша.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 5 желтков сырых яиц

• 6 ст. ложек (без верха) муки

• 1/3 стакана сметаны

• 5 взбитых в пену белков

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Желтки сырых яиц тщательно растереть с подсоленной сметаной, добавляя понемногу муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде. Отдельно взбить в пену белки яиц и, осторожно перемешивая, ввести их в желтковую массу.

Добавить в заливку молотый черный перец и использовать ее для приготовления крупеников из каш с овощами.

СЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ДЛИ ДЕСЕРТНЫХ КАШ

ФРУКТОВЫЕ ПОДЛИВКИ

Такие подливки можно легко и быстро приготовить из вишневого, абрикосового, персикового, клубничного или другого имеющегося в наличии джема.

Джем тщательно растереть, добавляя понемногу воду, слегка прокипятить на слабом огне и использовать теплым или горячим.

Соотношение продуктов: на 250–300 г джема примерно 0,25–0,5 стакана кипяченой воды.

ПОДЛИВА ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана ягод малины, клубники или земляники

• 0,5 стакана сахара

• 1/4 стакана воды

• 1 ст. ложка (без верха) крахмала.

Ягоды промыть, отцедить сквозь сито и мелко нарезать. Смешать их с сахаром и добавить разведенный в холодной воде крахмал. Прогреть всю массу, постоянно помешивая, до кипения на слабом огне. Снять с огня, добавить по вкусу ванильный сахар. Готовую подливу использовать охлажденной. Густота подливы регулируется водой и крахмалом. Такую же подливу можно приготовить и из замороженных свежих ягод.

СОУС АБРИКОСОВЫЙ

Из свежих абрикосов удалить косточки, добавить по вкусу сахар, влить немного воды и варить их до мягкости на слабом огне. Затем протереть абрикосы сквозь сито вместе с оставшимся отваром, чтобы получился соус средней консистенции. В готовый соус можно по желанию добавить немного наливки из черешен или вишен, коньяка или рома. Использовать соус можно как холодным, так и горячим.

СОУС СМЕТАННЫЙ С МЕДОМ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки густого меда

• 1,5–2 стакана некислой сметаны.

Хорошо нагреть сковороду, отставить ее с огня, всыпать муку, перемешивая деревянной веселкой. Затем поставить сковороду с мукой на слабый огонь и спассеровать муку, помешивая, до слегка коричневого цвета. Вновь отставить сковороду с мукой с огня, положить густой мед и перемешивать, пока он станет жидким. Прогреть массу на слабом огне, добавить сметану, еще раз прогреть до кипения, но не кипятить. Густота соуса регулируется сметаной Готовый соус использовать горячим или теплым.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЦУКАТАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–4 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки жидкого меда

• 4–5 ст. ложек некислой сметаны

• изюм или цукаты по вкусу.

Муку спассеровать в сливочном масле до слегка золотистого цвета. Добавить жидкий мед и прогреть смесь на слабом огне. Снять с огня и, добавив некислую сметану, все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась. Всыпать в готовый соус предварительно хорошо распаренный изюм или немного цукатов из лимонных и апельсиновых корок.

Соус использовать к крупеникам из каш, приготовленным с творогом.

Приготовление цукатов

Свежие апельсиновые и лимонные корки, взятые в пропорциях по вкусу, пропустить через мясорубку. Сложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Дать постоять 1–2 дня в теплом помещении, хорошо перемешать и хранить в холодильнике. Подготовленные таким образом цукаты можно так же сварить в сахарном сиропе.

СОУС ТВОРОЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛТКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 50 г творога

• 250 г молока

• 100 г сахарной пудры

• 50 г сливочного масла

• 3 желтка сырых яиц

• ванильный сахар по вкусу.

Свежий некислый творог протереть сквозь сито или дуршлаг и развести горячим молоком. Добавить растертые с сахарной пудрой и размягченным маслом желтки, ванильный сахар. Тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась совершенно однородной.

При приготовлении соуса можно использовать миксер.

СОУС-КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ

ПРОДУКТЫ

• 3 яйца

• 100 г мелкого сахара или сахарной пудры

• 4–5 ст. ложек творога

• 200 г взбитых сливок.

Хорошо взбить в миксере желтки с сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Отдельно взбить в крепкую пену охлажденные белки, добавляя понемногу протертый сквозь сито домашний некислый творог. Смешать обе массы вместе и, если есть возможность, добавить взбитые сливки.

СОУС СМЕТАННЫЙ СЛАДКИЙ

ПРОДУКТЫ

• 30 г сливочного масла

• 4 желтка и 4 белка сырых яиц

• 4 ст. ложки сметаны

• 4 ст. ложки сахарной пудры

• лимонная цедра по вкусу.

Хорошо растереть или выбить сливочное масло с желтками сырых яиц. Затем смешать желтковую массу со свежей некислой сметаной, сахарной пудрой и взятой по вкусу лимонной цедрой. Все перемешать и осторожно ввести в массу взбитые в крутую пену белки яиц. Использовать соус к десертным кашам по вкусу или для крупеников.

СОУС-КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ

ПРОДУКТЫ

• 700 г клубники

• 200 г сметаны

• 50 г сахарной пудры или мелкого сахара

• ванильный сахар по вкусу.

Подготовленные продукты взбить в миксере и хорошо охладить. Использовать соус по вкусу к десертным кашам из манной крупы.

КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ

Кулинары издавна считают пловы исконно восточным блюдом, где приготовление даже простого обыденного плова своеобразный ритуал: необходимо уметь не только сварить настоящий плов, но еще и подать его правильно, да и съесть умело.

Современная кулинария вполне позволяет приготовить восточные пловы в местных условиях, хотя трудно сказать, получится ли плов именно таким, как готовят его восточные народы. Однако надо согласиться в главном: пловы – это всегда вкусно, сытно и довольно дешево, а предложенные ниже рецепты помогут хозяйкам в этом удостовериться.

Надо запомнить только один, но главный, совет: чтобы плов получился особенно вкусным, готовить его надо всегда в прекрасном настроении, терпеливо ожидая, когда это изысканное блюдо будет полностью готово. И подать его на стол, когда вся семья в сборе, чтобы каждый прочувствовал торжественность ожидания – ведь вы сумели приготовить настоящий плов!

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПЛОВА

РАСХОД МАСЛА ДЛЯ РИСА

Примерно на 500 г сухого риса выбранного для плова сорта количество сливочного или растительного масла должно составлять 125–150 г, включая масло, которым смазывается тестяная лепешка, а также дно и стенки казана или кастрюли.

ПОДГОТОВКА РИСА ДЛЯ ПЛОВОВ

Для удобства освоения технологий приготовления различных пловов их можно условно разделить на натуральные, приготавливаемые из сырого риса, и откидные, которые готовят из предварительно отваренного и подготовленного для плова риса.

• Рис с круглым коротким зерном перебрать, промыть от грязи и мучной пыли, пока вода станет совершенно прозрачной (лучше всего в семи водах), затем замочить в теплой, но не в горячей, воде на 10–15 минут.

• Рис сорта «садри» промыть теплой водой, замочить в подсоленной воде на 5–6 часов, а затем промыть в холодной воде.

• Рис с тонким и мелким зерном (ханский, пакистанский) обрабатывается следующим образом: обернуть тканью 2–3 ст. ложки крупной соли, положить на дно посуды, сверху засыпать рис, залить холодной водой на 7–10 часов, а затем тщательно промыть.

СЕМЬ СПОСОБОВ ВАРКИ РИСА

Первый способ: быстрая варка риса

Это самый быстрый способ, по которому приготовленный рис будет использован как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами.

Для этого рис перебрать, промыть холодной водой и залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать. Варить 10–15 минут. Если нужен рис, сваренный до полуготовности, нужно варить его до 10 минут. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.

Второй способ (комбинированный): отваривание риса с дальнейшим его запеканием

Отваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми.

Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорную посуду, положить сверху несколько кусочков масла или маргарина и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть молоком или холодной водой.

Третий способ (классический): варка риса по-восточному

Это самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется как для пловов, так и для приготовления других самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15–20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости – 1:1,5. Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15–20 минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить рис, пока он не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывания водой не требует.

Четвертый способ: варка риса на пару

По этому способу варка риса производится на пару, поэтому этот способ несколько трудоемок, требует большого внимания и приспособлений для варки. Время варки риса на пару – до 40 минут. По более упрощенному способу такой варки риса влить в высокую кастрюлю кипяток примерно до половины. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из бязи или неплотного полотна. Засыпать на нее подготовленный к варке рис, положить сверху кусочек сливочного масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. В процессе варки при необходимости подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки. Такой рис варится быстро и получается рассыпчатым.

Пятый способ: варка риса в большом количестве кипятка

В эмалированную посуду налить большое количество слегка подсоленного кипятка, засыпать подготовленный рис и варить до полуготовности, чтобы зерна сохранили внутреннюю твердость. Откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы масла или жира, положить на дно посуды, в которой будет готовиться плов, выстланное тонким слоем пресного теста, разровнять и поверх засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на совсем слабом огне до готовности риса (около получаса).

Шестой способ: варка риса в кипятке с маслом

В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, положить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне в открытой кастрюле до выпаривания жидкости с поверхности.

Затем полить рис оставшейся половиной растопленного масла, плотно закрыть крышкой и держать посуду с рисом на слабом огне до полной его готовности.

Седьмой способ: варка риса в смеси из молока и воды

Приготовить смесь из 1/3 части воды и 2/3 частей молока и отварить в ней рис почти до готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое сито, покрытое бязью или бумагой, и дать рису обсохнуть в течение 15–20 минут.

Можно поставить сито с рисом сверху на газовую плиту, зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом. Теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную тонким слоем пресного теста, положить сверху масло и дать постоять 5–10 минут на совсем слабом огне, чтобы масло впиталось рисом.

ОТВАРНОЙ РИС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

Для приготовления блюд индонезийской кухни больше всего подходит рис с длинными зернами.

Сухой рис пересыпать в дуршлаг и хорошо промыть под проточной холодной водой. Переложить рис (примерно 1 чайная чашка на порцию) в кастрюлю и налить в нее столько воды, чтобы рис был покрыт ею примерно на одну фалангу пальца. Добавить 2 ч. ложки соли, немного растительного масла, довести до кипения и варить рис в открытой кастрюле, пока основное количество воды не выпарится. Во время варки рис не перемешивать.

Затем кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой и поставить на 45 минут на совсем слабый огонь горелки, лучше всего на рассекатель пламени горелки.

Готовый рис должен получиться сухим. Дать рису слегка остыть и затем перемешать его деревянной ложкой или двумя вилками, чтобы рис стал рыхлым и рассыпчатым.

ОБРАБОТКА ГОТОВОГО РИСА ДЛЯ ОТКИДНЫХ ПЛОВОВ

Нужное количество (примерно половину или треть) готового риса отделить и обработать настоем шафрана, чтобы рис окрасился в ярко-желтый цвет.

Приготовление окрашивающей масляной смеси

Смешать 1 ст. ложку растопленного сливочного масла с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести щепотку сухой куркумы или несколько капель настойки шафрана.

Затем подготовленную масляную смесь перемешать в отдельной миске с отложенным для окрашивания рисом. Окрашенный рис можно перемешать равномерно с белым рисом, либо посыпать его при подаче на стол поверх белого риса симметричными полосками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЙКИ ШАФРАНА

Тычинки шафрана подсушить, растереть и, залив небольшим количеством горячего молока или воды, дать настояться около суток. Затем настой процедить и использовать его как краситель, добавляя настой в нужном количестве. Можно также настоять подготовленный шафран в 1–2 рюмках водки или спирта, затем настой отфильтровать, перелить в бутылочку и хранить ее, закрыв пробкой.

Использовать спиртовый настой шафрана как краситель, добавляя его для придания нужного цвета, по каплям.

ПОДГОТОВКА МАСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

При приготовлении мясных, овощных или других основ пловов можно использовать растительные масла, смесь из растительных масел и животных жиров (козьего, бараньего, говяжьего и т. д.).

Лучше всего подготавливать масло и готовить плов в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

Закладка продуктов в подготовленное масло

В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой.

Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса.

Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

ПОДГОТОВКА ОСНОВ ДЛЯ ПЛОВОВ

Приготовление тестяного слоя-основы

Тестяной слой готовиться так же, как тесто для домашней лапши, раскатывается в тонкий пласт, смазывается маслом и кладется на дно казана или кастрюли, в которой будет готовиться плов.

В процессе приготовления плова лепешка предохраняет основу плова от подгорания и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают маслом и подают к куриным, молочным или сладким пловам, слегка посыпав корицей.

Приготовление теста

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 25 г масла

• 0,5 ч. ложки соли.

Тесто используется при приготовлении основы к мясным, яичным и рыбным пловам.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 1 ч. ложка сахара

• 1–2 ч. ложки корицы.

Тесто используется при приготовлении основы к молочным и сладким пловам.

Приготовление яичного слоя-основы для плова

Можно приготовить и яичную основу для плова. Взбить 2–3 яйца с небольшим количеством подсоленной воды и вылить яичную смесь на дно смазанного маслом казана. Прогреть, не перемешивая, чтобы смесь загустела и после этого выкладывать на нее рис.

ПОДГОТОВКА КАШТАНОВ ДЛЯ ПЛОВА

Каштаны применяют как один из компонентов в разных пловах, но не все знают, как их правильно использовать, чтобы они имели хороший вкус и придали плову специфический аромат.

Каштаны перед использованием надо перекалить в горячей духовке, не очищая их от скорлупы и уложив их на противень или лист, если у вас нет специальной сковороды. Перекаленные каштаны обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить ядра каштанов в молоке на очень слабом огне. Если каштаны отваривать в воде, на скорлупе после перекаливания надо сделать крестообразный надрез и варить их после закипания в течение 5–7 минут. Затем воду слить, очистить скорлупу и доварить ядра в небольшом количестве молока на слабом огне около получаса. Обработанные ядра каштанов ввести в мясную основу пловов и довести до полной мягкости (если иное не предусмотрено рецептом плова).

Спелые каштаны собирают в солнечное время в середине дня, раскладывая ровным слоем на прутяных плетенках, уложенных на высоте примерно в 1–1,5 метра от земли. Держат каштаны на солнце в течение недели, чтобы они слегка провялились. На ночь плетенки с каштанами надо переставлять в теплое сухое помещение. Каштаны, заготовленные таким образом, сохраняются в сухом месте до года.