Текст книги "Каши: сборник кулинарных рецептов"
Автор книги: Л. Лагутина
Соавторы: С. Лагутина
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)
Куриные окорочка отварить до полуготовности, предварительно срезав жировые прослойки и часть кожи для шкварок. Слегка охладить, нарезать кусочками, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю.
Приготовление соуса
Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить 1–2 ст. ложки муки, спассеровать до коричневатого цвета, добавить 1 ст. ложку сметаны, прокипятить, развести горячей водой или бульоном из кубика, посолить и слегка проварить. Залить горячим соусом кусочки окорочков, накрыть сковороду крышкой, влить еще немного воды и протушить на слабом огне до готовности. Отдельно отварить рассыпчатый рис в подсоленной воде, добавив в нее при варке риса бульонный кубик и 1 ч. ложку растопленного жира окорочков.
Горячий рис выложить на глубокое блюдо горкой, сделать посередине углубление и переложить в него горячие кусочки окорочков. Сверху все залить коричневым соусом, оставшимся при тушении окорочков. Если соуса осталось мало, полить рис и мясо вытопленным из жировых прослоек окорочков горячим жиром вместе со шкварками.
УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УЗБЕКСКИХ ПЛОВОВПлов является одним из самых главных блюд национальной узбекской кухни, технология приготовления которых признана классической. В классический набор продуктов для натуральных узбекских пловов входят: баранина, сырой рис, морковь, лук, изюм или урюк и обязательно смесь из трех пряностей – красного перца, барбариса и ажгона.
Приготовление классического узбекского плова состоит из трех операций:
1. Перекаливание масла (растительного или смеси из растительных масел и животных жиров: козьего, бараньего, говяжьего и т. д.) в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.
2. Приготовление основной части плова – зирвака. В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой. Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса. Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.
Зирвак варят около получаса, вначале на сильном огне, затем на совсем слабом; продукты не должны прилипать ко дну и стенкам казана. В конце приготовления в зирвак добавляются пряности, подготовленные заранее: это смесь красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Норма закладки пряностей 1–1,5 ч. ложки на 500 г риса.
Затем зирвак по вкусу подсаливают и заливают небольшим количеством воды. Если готовится небольшая порция плова и масла в зирваке достаточно, то воду можно вообще не доливать.
3. Закладка риса и готовность плова. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь совсем до слабого, засыпать ровный слой сырого подготовленного риса, который аккуратно примять шумовкой или ложкой, не смешивая его с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.
Лучше всего сделать это следующим образом: на рис поставить блюдце и на него осторожно лить воду, чтобы она равномерно стекала на рис с краев блюдца, а затем блюдце аккуратно вынуть. Рис должен быть прикрыт водой на 1–1,5 см, после чего увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досолить по вкусу, добавить пряности и куркуму или настойку шафрана, окрашивающую рис в равномерный золотистый цвет.
Казан с пловом не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. Затем проверить плов на готовность, ударяя по поверхности риса шумовкой (плашмя): звук должен получиться глухой и будет заметна рассыпчатость риса. После этого плов в нескольких местах проткнуть деревянной палочкой до дна, разровнять поверхность риса и закрыть казан тарелкой, чтобы плов упрел. С готового плова осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать и подать плов на стол. Можно переложить плов на блюдо слоями в обратной последовательности: вначале рис, затем лук и морковь и, наконец, мясо.
ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ФЕРГАНСКИПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г баранины
• 250 г моркови
• 125 г растительного масла или смеси масла и животного жира
• 3 луковицы
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.
Плов готовиться в основном по технологии, данной выше.
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще примерно половину чайной ложки пряностей.
«КАВИРМА» – УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С БАРАНЬИМ САЛОМПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г баранины
• 125 г бараньего сала или жира
• 2–3 луковицы
• 250 г моркови
• соль и красный молотый перец по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, морковь – соломкой. Подготовить рис по одному из подходящих к сорту способов.
Мелко нарезанное баранье сало положить в казанок, вытопить, удалить шкварки и хорошо перекалить. В разогретый жир положить небольшую баранью косточку, обжарить до буро-красного цвета, вынуть из жира. Положить в жир лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить до подрумянивания. Всыпать нашинкованную морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе до золотисто-коричневого цвета моркови. Влить 1–2 стакана воды и проварить зирвак около получаса на медленном огне.
Затем засыпать подготовленный рис, осторожно влить потребное количество воды, усилить огонь и варить, чтобы кипение было равномерным, до выпаривания всей жидкости. Огонь убрать, рис в казане собрать горкой, прижимая его шумовкой, от стенок к центру казана, накрыть крышкой и дать постоять около получаса. Осторожно снять крышку, чтобы капли жидкости не попали в плов, аккуратно перемешать плов большой кухонной вилкой, выложить на круглое блюдо и подать горячим на стол. К плову подать отдельно пряную зелень по вкусу.
ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ХОРЕЗМСКИПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 500 г моркови
• 500 г баранины
• 200 г жира или растительного масла
• 4 луковицы
• 0,5 ч. ложки соли в первую закладку
• 1,5 ч. ложки пряной смеси.
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и обжарить вместе с маслом. Влить половину стакана воды, дать закипеть и заложить морковь, предварительно нарезанную вдоль ломтиками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Добавить соль и пряную смесь.
Далее залить в зирвак воду, чтобы она полностью покрыла заложенные в казанок продукты плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2–3 часа. Затем положить сырой рис, подготовленный к варке по одному из предложенных выше способов, долить еще около 3/4 стакана воды, подсолить по вкусу и варить плов около получаса. Готовый плов не перемешивать, а переложить на блюдо или в порционные тарелки слоями.
ПЛОВ ОТКИДНОЙ ПО-САМАРКАНДСКИПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г мяса
• 250 г моркови
• 150 г растительного масла или жира
• 6 луковиц
• 1 ч. ложка молотого черного перца.
Мясо целым куском и морковь целыми кореньями отварить на слабом огне в небольшом количестве воды в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис хорошо промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса примерно 1 литр воды и 1 ч. ложку соли). Готовый рис промыть кипятком, переложить в холщовый мешочек или дуршлаг и дать стечь остаткам воды в течение 10–15 минут. Отдельно в перекаленном масле обжарить лук. В глубокие тарелки или пиалы разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить маслом, в котором жарился лук.
ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-БУХАРСКИПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г баранины
• 250 г моркови
• 150 г жира или растительного масла
• 3 луковицы
• 1–1,5 стакана изюма без косточек
• 1 ч. ложка пряной смеси
• куркума – на кончике ножа.
Зирвак для плова приготовить из мяса, лука и моркови, нашинкованной тонкой соломкой. Изюм перебрать, промыть в горячей воде и добавить в зирвак в конце варки. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. Далее готовить плов по общим рекомендациям, данным выше.
«ТОГРАМА» – УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ЛУКОМПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 400 г мяса
• 400 г моркови
• 200 г растительного масла или жира
• 4 луковицы
• 1,5 ч. ложки пряной смеси.
Из 1/4 рецептурной нормы мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для плова по-фергански (см. выше) и сварить на нем весь рис.
Остальное мясо и морковь отварить, как для самаркандского плова в отдельной посуде. Перед подачей на стол готовые части плова соединить. В виде закуски к плову «тограма» подать маринованный лук.
УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ГОРОХОМПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г мяса
• 100 г гороха
• 150 г растительного масла или жира
• 200 г моркови
• 2 луковицы
• 1,5 ч. ложки пряной смеси
• 1 ч. ложка порошка сухого чабреца.
Горох замочить в холодной воде на сутки. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей воде на 30–40 минут. Из мяса, лука и нарезанной мелкими кубиками моркови приготовить зирвак, залить стаканом воды, сразу же добавить горох и варить около получаса.
После этого слегка посолить, засыпать рис и все залить водой, выше слоя риса примерно на 1–2 см, т. к. рис уже предварительно был замочен в воде.
Варить плов вначале на сильном огне до полного испарения жидкости, затем закрыть плов тарелкой и дать упреть около получаса.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ИЗ РИСА С АЙВОЙПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 150 г мяса
• 1–2 крупной айвы
• 200 г моркови
• 2 луковицы
• 150 г растительного масла или жира
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси
• куркума – на кончике ножа.
Тщательно вымыть щеткой айву, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, положить в готовый зирвак перед закладкой риса и немного протушить. Вместе с айвой всыпать куркуму. Далее плов готовится так же, как плов по-фергански.
УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙПРОДУКТЫ
• 500 г пшеницы
• 250 г мяса
• 250 г моркови
• 200 г растительного масла или жира
• 3 луковицы
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.
Готовится как плов по-фергански и отличается только предварительной обработкой пшеницы, применяемой в плове. Пшеницу растолочь в деревянной ступке, смачивая водой так, чтобы отделилась шелуха. Затем промыть, очистить от шелухи и замочить в теплой воде на 3 часа. Затем засыпать подготовленную пшеницу в зирвак вместо риса и готовить плов по общей технологии.
«ТОНТАРМА» – ПРЯНЫЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВПРОДУКТЫ
• 500 г риса
• 250 г мяса
• 250 г моркови
• 3 луковицы
• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси
• 250 г топленого масла для риса
• 125 г растительного масла для зирвака.
Рис, не промывая его до закладки, предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
Далее плов готовится как изложено в общих рекомендациях по приготовлению узбекских пловов.
ТАДЖИКСКИЕ ПЛОВЫ
ОСНОВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАДЖИКСКИХ ПЛОВОВТаджикские пловы по своей технологии и основным продуктам почти повторяют узбекские пловы, называемые «самаркандскими» (см. выше), однако, в отличие от них, в таджикских пловах рис перед приготовлением иногда замачивается в теплой подсоленной воде на 1–2 часа. Кроме того, в таджикские пловы вводятся дополнительные продукты, придающие плову специфические вкусовые оттенки: горох нут, замачиваемый предварительно на 10–12 часов, очищенная айва и чеснок, закладываемый в плов целыми головками. Эти дополнительные продукты должны составлять не более 1/4 части на каждый килограмм риса. В некоторых видах таджикских пловов вместо мяса используются более сложные изделия из мясного фарша (фарш с яйцами или виноградными листьями), которые закладываются в плов до заливки воды.
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ХОДЖЕНТСКИПриготовление мясного фарша и начинки для плова
Из тех же продуктов, как для предложенного выше плова по-душанбински, приготовить мясной фарш. Виноградные листья хорошо промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком и разделать из них голубцы, завернув в каждый лист порцию фарша. Затем проткнуть каждый голубец в центре на месте соединения концов виноградного листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связав их кольцом.
Приготовление плова
Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак плова, в котором, кроме лука и моркови, обжарить также мелкие кусочки мяса. После этого залить в зирвак половину стакана воды и, заправив пряностями и солью, тушить 15 минут на слабом огне. Затем заложить подготовленный рис и приготовить плов по основным рекомендациям.
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИПриготовление мясного фарша и начинки для плова
ПРОДУКТЫ
• 500 г мяса
• 5–6 яиц
• 5–6 луковиц
• 2–3 головки чеснока
• 0,5 ч. ложки красного перца.
Приготовить фарш из мяса, лука и чеснока, дважды пропустив их через мясорубку. Добавить одно сырое яйцо, тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности, по вкусу посолить и поперчить. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, оставить целыми или разрезать на половинки поперек. Сформовать из мясного фарша лепешки нужной величины и облепить ими половинки крутых яиц.
Затем обвалять их в муке (желательно рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2–3 минуты, до образования тонкой золотистой корочки.
Приготовление плова
Подготовленные таким образом яйца положить в зирвак плова вместо мяса и далее готовить плов по узбекской технологии как откидной самаркандский или натуральный ферганский плов (см. выше).
ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫПРОДУКТЫ
• 800 г баранины
• 1 кг риса
• 400 г растительного масла или жира
• 700 г моркови
• 500 г лука
• 1 ч. ложка молотого барбариса
• 1 пучок ароматной зелени
• соль и специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом масле или жире, затем вынуть. В этом же масле обжарить нарезанную кусочками баранину и мелко нарезанный лук до подрумянивания. Добавить нашинкованную соломкой морковь и специи, обжаривать все вместе еще 8–10 минут. Влить 2/3 стакана воды и все проварить 10–15 минут.
Затем положить подготовленный рис, осторожно (с помощью блюдца) залить потребным количеством воды и варить до готовности. Горячий плов выложить на блюдо, не перемешивая: вначале выложить рис, а затем мясную основу. К плову подать зелень и нарезанный толстыми кольцами репчатый лук.
ТУРКМЕНСКИЕ И КАЗАХСКИЕ ПЛОВЫ
КАЗАХСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВПРОДУКТЫ
• 500 г баранины
• 1,5 стакана риса
• 100 г бараньего сала
• 3–4 луковицы
• 2 средних моркови
• по 0,5 стакана кураги и сушеных яблок
• соль и молотый черный перец по вкусу.
В казане хорошо вытопить нарезанное мелкими кусочками баранье сало, удалить шкварки, обжарить нарезанный кольцами лук и вынуть его из жира на тарелку. Баранину нарезать крупными кусками (по одному на порцию), натереть солью, молотым черным перцем и обжарить, хорошо подрумянив. Добавить нашинкованную соломкой морковь и обжарить ее на слабом огне вместе с мясом. Засыпать в мясо промытые и нарезанные мелкими кусочками курагу и сушеные яблоки, переложить обжаренный лук. Рис промыть и замочить теплой водой на 2 часа, затем откинуть на сито, обсушить и добавить в казан с мясом, овощами и фруктами. Обровнять содержимое казана, чтобы середина получилась горкой, залить 1,5–2 стакана кипятка или бульона, подсолить по вкусу. Сделать деревянной веселкой 2–3 прокола на всю глубину до дна, чтобы жидкость распределилась равномерно. Казан плотно закрыть крышкой и варить, не открывая крышки, около получаса на слабом огне. Затем снять крышку, подержать плов открытым на среднем огне 3–5 минут для полного выпаривания остатка жидкости. Рис должен получиться рассыпчатым. Готовый плов осторожно перемешать деревянной веселкой с отверстиями и выложить на подогретое блюдо. Отдельно в пиалах подать катык (кислое молоко).
КАЗАХСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВПРОДУКТЫ
• 650 г риса
• 650 г баранины
• 300–350 г моркови
• 3 луковицы
• 250 г бараньего сала или растительного масла.
Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жаренье.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУРКМЕНСКИХ ПЛОВОВПо своей технологии и составу туркменские пловы аналогичны узбекским, но в этих пловах более часто используют вместо мяса дичь, особенно фазанов. Для приготовления туркменских пловов используется кунжутное масло, а в качестве дополнения к пловам подаются соусы, приготовленные из кислой зеленой сливы ткемали или с экстрактом из гранатового сока. Только один натуральный плов по-огурджалински, распространенный у прикаспийских туркмен, отличается своей технологией приготовления: раздельным приготовлением мяса и риса, а также вывариванием мяса после его обжаривания.
ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПЕРЦЕМПРОДУКТЫ
• 300 г риса
• 150 г лука
• 2–3 стручка сладкого болгарского перца
• 2 ст. ложки томата-пюре
• 1/3 стакана растительного масла
• 600 г воды
• соль и специи по вкусу.
Стручки сладкого перца очистить от семенников, нарезать кольцами и спассеровать с мелко нарезанным луком. Добавить подготовленный в зависимости от взятого сорта рис, томат-пюре, залить водой, заправить солью и перцем по вкусу и варить вначале на сильном огне. Затем сделать малый огонь и варить плов до полного выпаривания жидкости. Подать плов горячим или холодным, по вкусу.
«АШ» – ТУРКМЕНСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ ПО-ОГУРДЖАЛИНСКИПРОДУКТЫ
• 750 г баранины
• 4 луковицы
• 3–4 моркови
• 1,5 стакана риса
• 1 стакан растительного (лучше кунжутного) масла
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 2 ч. ложки семян ажгона
• 1,5 стакана урюка
• 2 щепотки шафрана
• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа
• 1 л кипятка.
Нарезать баранину кусками по 50–60 г и обжарить в перекаленном масле. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, как в обычный плов, и обжарить вместе с мясом в течение получаса. Затем мясо из зирвака переложить в посуду с кипящей водой, отварить до готовности и вынуть горячее мясо. Оставшийся мясной отвар вылить в котел с зирваком, засыпать рис, подготовленный урюк и заложить пряности (ажгон, перец, шафран). Варить плов в открытом казане, пока полностью испарится жидкость, и на совсем слабом огне подсушить плов 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления положить поверх риса кусочки мяса, обсыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и дать плову еще немного протомиться под закрытой крышкой. Перед подачей на стол крышку осторожно снять, чтобы капли испарившейся влаги не попали в плов.
ТУРКМЕНСКИЙ РЫБНЫЙ ПЛОВПРОДУКТЫ
• 500 г рыбного филе
• 3/4 л воды
• 0,5 стакана кунжутного масла
• 4 луковицы
• 2 крупных моркови
• 1,5 стакана риса
• 0,5 стакана жирной, густой сметаны
• 2 ч. ложки молотого черного перца
• 1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона
• 1 корень петрушки
• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• 2 ст. ложки рубленой зелени укропа
• щепотка шафрана
• 2 лавровых листа
• 0,5 стакана гранатового сока или сока 0,5 лимона
• 1,5 ч. ложки соли для подсаливания воды, остальная соль по вкусу.
Вскипятить 1 литр воды, подсолить, добавить лавровый лист, 0,5 мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, 0,5 луковицы и отварить нарезанную на куски рыбу на среднем огне 10–12 минут. Затем рыбу вынуть, переложить в керамическую посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, тертым корнем петрушки, половиной нормы перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана. Посолить, залить сметаной и поставить томиться на совсем слабый огонь или паровую баню.
В казане перекалить масло, обжарить в нем оставшийся лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить процеженный бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения и сразу же засыпать рис, предварительно промытый холодной водой и замоченный в горячей воде на 30 минут, посолив по вкусу. Варить рис на среднем огне в открытом казане до полного выпаривания жидкости. После этого заправить плов оставшимися пряностями, аккуратно перемешать рис, чтобы не размять зерна, закрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне еще на 20 минут. Выложить готовый рис на глубокое блюдо, облить кислым гранатовым или лимонным соком. Отдельно подать хорошо протомившуюся рыбу.
