Текст книги "Каши: сборник кулинарных рецептов"

Автор книги: Л. Лагутина

Соавторы: С. Лагутина
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 10 страниц)

ПЛОВЫ ИЗ РИСА С ОВОЩАМИ, ГРИБАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ

ПЛОВ ИЗ РИСА И КАБАЧКОВ ЦУКИНИ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу. Очищенные кабачки-цукини нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Отдельно сварить до полуготовности откидной рассыпчатый рис и переложить его в смазанную маслом неглубокую кастрюлю. Добавить поджаренные цукини, спассерованный в масле мелко нарезанный лук, влить горячую воду, по вкусу посолить, всыпать рубленую зелень укропа и варить 30–40 минут на среднем огне. Затем переставить кастрюлю с пловом в духовку и довести до готовности, полностью выпарив остатки жидкости. Заправить плов кусочком сливочного масла и подать горячим.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ГРИБАМИ И ВИНОМ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу.

Сушеные грибы залить кипятком, накрыть кастрюльку крышкой и дать постоять 15 минут. Воду слить в миску, а грибы мелко нарубить. Отдельно на сковороде разогреть растительное масло, положить в него мелко нарезанный лук, промытый сырой рис и, постоянно помешивая, протушить, чтобы зерна риса стали прозрачными.

Добавить 1–1,5 стакана белого сухого вина и все еще раз довести до кипения. Положить туда же грибы вместе с жидкостью, в которой они были замочены, и все проварить, постоянно помешивая, на слабом огне. Если вся жидкость выпарится, можно добавить еще немного кипятка или грибного бульона, чтобы готовый плов получился достаточно сочным.

ПЛОВ ИЗ РИСА ПО-МОНАСТЫРСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 стакана риса

• 1 морковь

• 2 луковицы

• 1 ст. ложка томатного пюре

• 25 г растительного масла

• соль и специи по вкусу.

Промыть рис в семи водах. Залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис получился рассыпчатым, и затем откинуть его на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавить отваренную и натертую на крупной терке морковь, томатное пюре или пасту. Все перемешать и протушить до мягкости моркови.

Высыпать в сковороду отварной рис, все еще раз перемешать, посолить, добавить специи, прогреть и подать плов горячим.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ФАСОЛЬЮ

Предварительно замоченную цветную фасоль сварить до полуготовности, добавить рис, чтобы горячая вода, в которой варится фасоль, слегка прикрывала фасоль и рис. Варить до готовности, затем снять с огня, укутать, оставить на 1–1,5 часа созреть.

Подать плов на стол, порционно посыпав хорошо обжаренным луком и полив перекаленным растительным маслом, в котором лук жарился.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ВАРЕНЫМ ЛУКОМ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу.

Подготовленный рис залить кипящей подсоленной водой и дать закипеть. Положить поверх риса мелкие целые луковички, плотно закрыть крышкой и сварить до полной готовности. Подержать под крышкой 10–12 минут, затем вынуть лук и растереть его со сливочным маслом. Выложить рис на блюдо, полить масляно-луковым соусом, посыпать измельченным мускатным орехом и подать на стол теплым.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 50 г свиного смальца

• 250 г риса

• 1 небольшая луковица

• 1 ст. ложка зелени петрушки

• соль по вкусу.

Поджарить в смальце подготовленный рис. Добавить целую луковицу и мелко нарезанную зелень петрушки. Залить кипящей водой так, чтобы рис был покрыт ею полностью, посолить по вкусу и тушить рис на слабом огне, пока вся вода не выпарится.

В конце варки вынуть луковицу и довести плов до готовности. Подать к горячему плову соус из щавеля или помидоров.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ

На хорошо разогретой сковороде обжарить в топленом масле нарезанный кольцами лук и сырой, подготовленный к варке рис до золотистого цвета. Переложить все в кастрюлю вместе с оставшимся на сковороде маслом, залить кипящим бульоном и варить до готовности под крышкой.

Готовый плов горячим переложить на блюдо, засыпать тертым сыром и заправить небольшим кусочком масла. Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные

ПЛОВ ИЗ РИСА С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг сладкой тыквы

• 1/3 стакана растопленного сливочного масла

• по 250 г яблок и груш

• 1 стакан изюма

• 100 кураги

• 1,5 стакана риса

• соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю, предварительно растопив в ней масло.

Свежие яблоки и груши очистить, нарезать кубиками и смешать с предварительно замоченными в горячем чае изюмом и курагой. Насыпать на слой тыквы 0,5 стакана перебранного и хорошо промытого риса. Сверху положить слой фруктов, всыпать еще половину стакана риса и вновь положить слой фруктов. Засыпать сверху оставшийся рис и полить растопленным сливочным маслом.

Залить подготовленные продукты кипящей подсоленной водой, чтобы верхний слой риса был полностью покрыт.

Накрыть кастрюлю крышкой, варить около получаса, затем переставить кастрюлю в горячую духовку и, не открывая крышку, довести до готовности. Подать плов горячим, полив порционно растопленным маслом.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 2–3 яблока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка сметаны

• 1 ст. ложка сахара

• соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и отцедить остатки жидкости.

Добавить в горячий рис сливочное масло, сметану, сахар и нарезанные соломкой очищенные сладкие яблоки. Плов перемешать и переложить в порционные тарелки.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ПЕРЦЕМ И ПОМИДОРАМИ

Сладкие стручковые перцы нарезать тонкими полосками, протушить их вместе с мелко нарезанным луком. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать мелкими кусочками, добавить к луку и перцу, посолить и заправить специями.

Промытый рис выложить в эту смесь, залить кипятком, чтобы продукты были слегка покрыты жидкостью, и тушить на слабом огне до готовности риса.

При необходимости добавить еще немного кипятка. Переложить плов на блюдо так, чтобы овощи были сверху и подать горячим, посыпав рубленной зеленью. Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу.

ПЛОВ ИЗ РИСА С БАНАНАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 2–3 банана

• 2 ст. ложки сливочного масла

• щепотка черного молотого перца

• соль и зелень петрушки по вкусу.

Отварить рис в большом количестве подсоленной воды, не допуская его разваривания, затем воду слить и рис обсушить. Бананы нарезать не очень тонкими ломтиками, обжарить их в сливочном масле с обеих сторон и осторожно смешать с подготовленным рисом. Подавая на стол, порционно посыпать по вкусу молотым черным перцем и рубленой зеленью петрушки. Плов можно приготовить и сладким.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ОВОЩАМИ АРОМАТНЫЙ

Пропорции продуктов для приготовления плова произвольные, по вкусу. Различные овощи, подобранные по сезону, нарезать соломкой. Подготовленный рис замочить в холодной воде на 15–20 минут. Распустить на сковороде сливочное масло, всыпать в него специи (перец, шафран, натертый имбирь и т. д.), слегка поджарить, добавить нарезанные овощи, кроме помидоров, поджарить. Положить сырой рис, предварительно подержав его в дуршлаге, чтобы вода хорошо стекла, перемешать его с овощами, залить подсоленным кипятком, положить мелко нарезанные помидоры и лавровый лист. Еще раз перемешать, довести до кипения и, закрыв крышкой, варить до готовности. Подавать плов на подогретом блюде, полив лимонным соком.

ПРОСТЫЕ ПЛОВЫ С МЯСОМ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ

ПЛОВ СЛОЕНЫЙ «СВАДЕБНЫЙ»

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 250 г баранины

• 1/3 стакана урюка

• 1/3 стакана кишмиша

• 1 хурма

• 0,5 стакана каштанов

• 1 яйцо

• 0,5 стакана топленого масла

• 1–2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка муки

• соль по вкусу.

Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть горячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить со сливочным маслом, добавить сахар и смешать с кусочками поджаренного мяса. В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть и выложить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой. Протушить на слабом огне 5–10 минут, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до готовности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.

ПЛОВ ИЗ УТКИ С РЕДЬКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка утки

• 500 г риса

• 250 г моркови

• 4–5 средних луковиц

• 2 редьки (черной или белой)

• 50 г растительного масла

• 1 целая головка чеснока

• соль и специи по вкусу.

Подготовка продуктов для мясной основы плова

Тщательно подготовленную тушку жирной утки нарубить на кусочки, посолить, поперчить по вкусу, слегка сбрызнуть лимонным соком и дать постоять в холодильнике 30–40 минут. В казане перекалить растительное масло и обжарить кусочки утки 10–15 минут до подрумянивания. Тонкими ломтиками нашинковать лук, очень тонкой соломкой нарезать очищенные морковь и редьку, все обжарить вместе с кусочками утки, влить 0,5 стакана воды и протушить 7–10 минут.

Подготовка риса

Рис перебрать, промыть в пяти водах и залить чуть теплой водой на 1–2 часа. Затем откинуть рис на сито и обсушить.

Варка плова и доводка его до готовности

Подготовленный таким образом рис выложить в казан поверх обжаренного мяса и овощей, аккуратно разровнять и залить горячей водой так, чтобы слой риса был залит ею примерно на 2 пальца. Варить плов вначале доведя до кипения на сильном огне, затем доваривать, не перемешивая, на слабом огне до полного выпаривания жидкости. В процессе варки положить в плов целую головку чеснока, хорошо очищенную от верхней шелухи. Для придания плову более насыщенного желтого цвета, в плов можно добавить немного куркумы, разведенной в ложке горячего масла или воды.

В конце варки прикрыть кастрюлю крышкой и подержать плов на совсем слабом огне, чтобы остатки воды полностью выпарились. Осторожно снять крышку, чтобы капли влаги с крышки не попали в плов. Подать готовый плов горячим по вкусу: или перемешать плов кухонной мясной вилкой и выложить на блюдо, либо переложить на блюдо вначале рис, а затем кусочки утки и овощи.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Подготовка риса для плова

Тщательно перебрать и хорошо промыть теплой и холодной водой рис (300 г), залить таким же количеством воды и отварить до мягкости риса и полного впитывания им воды. Снять с огня, полить несколькими ложками горячего бараньего жира или жира домашней птицы. Кухонной (мясной) вилкой хорошо перемешать рис и оставить под крышкой в теплом месте на полчаса.

Приготовление мясной основы плова

Отдельно в бараньем сале обжарить до готовности нарезанную мелкими кусочками баранину вместе с мелко нарезанным луком и красным стручковым перцем, взяв их в большом количестве по вкусу. Готовый горячий рис переложить на подогретое блюдо, смешать с мясной основой и сразу же подать на стол.

ПЛОВ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 400 г свинины

• 2 стакана риса

• 500 г белокочанной капусты

• 1 большая луковица

• 2 стручка сладкого перца

• 200 г шампиньонов или белых грибов

• 1 долька чеснока

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 л мясного бульона

• соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова

Нарезать кубиками мясо и обжарить его в растительном масле, добавив мелко нарубленный лук. Капусту нашинковать тонкими полосками. Стручки перца очистить от семенников и нарезать колечками. Грибы тщательно очистить, промыть и разрезать пополам. Все подготовленные овощи добавить к мясу, посолить, поперчить по вкусу, слегка обжарить, постоянно помешивая, и залить мясным бульоном (можно из кубика). Тушить в открытой кастрюле около получаса.

Варка риса и доводка плова

Отдельно отварить рис в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на сито, хорошо промыть и отсушить. Переложить рис в посуду с мясом и овощами. Тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса. Накрыть кастрюлю большим блюдом и опрокинуть на него содержимое, чтобы сверху были кусочки мяса.

Подать плов горячим с острыми и пряными травками или отдельно подать острые приправы (соусы).

ПЛОВ ИЗ СВИНИНЫ

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса

• 250 г свинины

• 500 г моркови

• 3 луковицы

• 100 г растительного масла

• соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Влить немного воды и протушить мясо на слабом огне почти до готовности, чтобы вода выпарилась, а мясо вновь поджарилось. Добавить нарезанный мелкими ломтиками лук и подрумянить вместе с мясом.

Натереть на крупной терке морковь, переложить в посуду с мясом и луком, сильно посолить и поперчить, прибавить немного кипятка и протушить 10–15 минут.

Подготовка и варка риса

Подготовить рис, тщательно промыть, залить на 30–40 минут теплой водой и затем выложить поверх мяса и овощей. Протушить, пока рис впитает в себя всю жидкость, после чего сделать небольшое углубление и подлить еще 3–4 ст. ложки кипятка.

Доводка плова до готовности

Не перемешивая содержимое кастрюли, прикрыть крышкой и варить плов на совсем слабом огне около получаса. Выложить готовый рис на блюдо горкой, сверху положить мясо и овощи, а по краю блюда поместить нарезанные крупными дольками свежие помидоры и сладкий болгарский перец.

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ И СВИНИНЫ

Подготовка риса для плова

Перебрать и промыть в нескольких водах рис, откинуть на сито, отсушить. Переложить сырой рис на глубокую сковороду или казан с сильно разогретым растительным маслом и обжарить, чтобы зерна риса стали прозрачными.

Приготовление мясной основы плова

Мелкими кусочками нарезать свинину, обжарить 10–15 минут на среднем огне, добавить по вкусу томатную пасту, влить немного воды и 5–7 минут протушить. Подготовленную тушку курицы или куриные окорочка с жировыми прослойками и кожей нарубить средней величины кусками, обжарить 15–20 минут в растительном масле вместе с луком и нашинкованной мелкой соломкой морковью, посолив и поперчив.

Варка плова и доводка его до готовности

Переложить поджаренное мясо и курицу в казан с рисом, залить бульоном или кипятком, чтобы слой жидкости был выше слоя риса и мяса на 2–3 см, досолить по вкусу и тушить на среднем огне, не перемешивая, до полного выпаривания жидкости. За 10 минут до окончания варки добавить в плов зеленый горошек. Готовый плов опрокинуть на глубокое блюдо, чтобы рис оказался сверху, полить горячим топленым маслом и по вкусу посыпать рубленой зеленью.

ПЛОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТЫКВОЙ

Говядину нарезать мелкими кусочками, залить водой, чтобы мясо было только покрыто, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности на слабом огне. Рис отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук и спассеровать в масле. Очищенную тыкву нарезать тонкими ломтиками. Готовое мясо смешать с рисом и луком, посолить и поперчить по вкусу.

В глубокую сковороду, смазанную маслом, положить слой тыквы, затем мясо с рисом, снова покрыть слоем тыквы, сверху уложить кружочки помидоров по всей поверхности, влить немного подсоленного бульона или кипятка и тушить в горячей духовке под крышкой до готовности тыквы. Пропорции продуктов произвольные, по вкусу.

ПЛОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

ПРОДУКТЫ

• 600 г говядины

• 2 стакана риса

• 3–4 луковицы

• 2 крупных моркови

• 1 средняя головка чеснока

• соль и перец по вкусу

• 50 г растительного масла

• 1–2 лавровых листа

• 10–15 г сливочного масла.

Приготовление мясной основы плова

Филе не старой жирной говядины слегка отбить и нарезать крупными кусками по одному на порцию. Тонкими кольцами нарезать лук. Морковь нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Головку чеснока разделить на дольки и очистить.

В казанок или сотейник влить растительное масло и хорошо его перекалить (следить, чтобы не пережечь!).

Положить в масло одну небольшую очищенную луковицу и обжарить на среднем огне со всех сторон до темно-коричневого колера. Луковицу вынуть из масла, положить в него куски говядины и хорошо обжарить, до подрумянивания, со всех сторон. Влить немного воды, прикрыть посуду крышкой и протушить мясо около получаса. Затем крышку снять, выпарить остатки жидкости и куски говядины вновь обжарить. На сковороде в растительном масле спассеровать подготовленный лук и переложить его в посуду с мясом.

Так же обжарить нашинкованную морковь и переложить ее поверх лука.

Подготовка риса и варка плова

Хорошо промыть рис и залить его на 30–40 минут теплой водой. Затем остатки воды отцедить, рис обсушить и высыпать в посуду с мясом и овощами поверх слоя моркови. Дольки чеснока втопить глубоко в рис (почти до мяса). Влить осторожно, чтобы слой риса оставался равномерно распределенным по всей поверхности (лучше положить на рис опрокинутое блюдце и лить на него воду), около литра подсоленного кипятка, добавить лавровый лист и варить плов, не накрывая крышкой, пока почти вся жидкость выпарится.

Доводка плова до готовности

Затем разложить по поверхности риса несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить посуду с пловом в духовку на совсем слабый огонь. Дать рису упреть, чтобы он стал рассыпчатым и сухим.

Готовый плов выложить на подогретое блюдо шумовкой, не перемешивая: вначале положить рис, затем слой моркови, лука и сверху уложить куски мяса. Поперчить и дать немного постоять в теплой духовке, чтобы рис пропитался соком овощей и мяса. Подать плов горячим с овощами и зеленью.

ПЛОВЫ ИЗ РИСА С ОТВАРНЫМ МЯСОМ ИЛИ ПТИЦЕЙ

ПЛОВ ИЗ РИСА С ОТВАРНЫМ МЯСОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 100 г отварного мяса

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 луковица

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварить рассыпчатый рис, добавить в него нарезанное соломкой отварное мясо и обжаренный в сливочном масле лук. Посолить, поперчить, перемешать и прогреть на слабом огне.

Подать плов горячим, порционно посыпав рубленой зеленью.

ПЛОВ ИЗ РИСА С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Взять толстостенную глубокую сковороду или кастрюлю, смазать маслом ее дно и стенки или слегка поджарить в ней омлет из 1 яйца и 1/4 стакана молока. Хорошо промыть рис, дать стечь воде и половину сырого риса положить в подготовленную кастрюлю. На другой сковороде в растительном масле хорошо обжарить лук, нарезанный кольцами, и натертую на терке морковь. Выложить половину порции на слой риса, оставив масло на сковороде. На этом масле поджарить до полуготовности фарш из жирной свинины. Накрыть крышкой и протушить его до готовности. Готовый фарш размять ложкой, чтобы не было крупных комков, посолить, поперчить. Переложить фарш слоем на поджаренный лук и морковь. Сверху положить еще один слой лука и моркови, а на него выложить вторую половину сырого риса. Все залить кипящей подсоленной водой, чтобы она покрыла рис на 2–3 см.

Довести до кипения, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, чтобы рис получился рассыпчатым.

На поверхность готового плова положить несколько кусочков сливочного масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить дозреть примерно на полчаса.

ПЛОВ ИЗ РИСА С ОТВАРНОЙ КУРИЦЕЙ

Отварить курицу, нарезать ее на кусочки и сложить в кастрюлю. Сварить рассыпчатый рис, добавить немного растопленного сливочного масла и изюма без косточек. Положить рис поверх кусочков курицы, залить небольшим количеством бульона, довести до кипения и протушить на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой до полного выпаривания жидкости. Готовый плов подать на стол горячим со свежими овощами или зеленью.

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Окорочка разрубить на небольшие кусочки вместе с косточками. Поджарить, соединить с пассерованным луком, посолить, поперчить и протушить до готовности, добавив 1–2 ст. ложки сметаны и 1/4 стакана кипятка.

Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправив готовый кусочком сливочного масла. Очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой сладкий болгарский перец, перемешать его с консервированным зеленым горошком, предварительно подогретым в сливочном масле. Подавать так: на глубокое подогретое блюдо уложить рис, сверху кусочки мяса, по краю блюда разложить перец с зеленым горошком и все полить соусом, в котором тушились окорочка.

ПЛОВ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ С ТОМАТОМ

Подготовленные куриные окорочка без жировой прослойки нарубить на кусочки, обжарить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Добавить спассерованный лук, морковь, соль, перец и протушить 20–25 минут. На сковороде, где обжаривались окорочка и овощи, приготовить мучную пассеровку из 1–3 ст. ложек муки и 2 ст. ложек масла. Добавить томатное пюре или свежие, протертые на терке помидоры, развести водой, чтобы не было комочков. Вылить в кастрюлю, где тушатся окорочка, проварить на слабом огне 5–10 минут. Отдельно отварить рассыпчатый рис, заправить по вкусу солью и перцем, выложить на глубокое блюдо. Сверху положить готовые кусочки окорочков, полить их вместе с рисом томатным соусом, который остался в кастрюле после тушения окорочков. По краю блюда положить ломтики свежих огурчиков и веточки зелени.