Текст книги "Кулинарная книга каннибала"

Автор книги: Карлос Бальмаседа

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц)

Братья Калиостро написали свою поваренную книгу, почти в триста страниц, с рисунками и списком рецептов, цитатами, библиографическими ссылками. Эта чудесная поваренная книга, которая десятилетиями хранилась в «Альмасене», всегда под рукой у потомков, потому что реликвия переходила из рук в руки, от близнецов к их единственному наследнику дяде Алессандро Чанкальини, от него к детям его детей. Вот так книга прошла через десятилетия, не выходя за пределы одного и того же места, пока 25 января 1989 года в ящике комода в главной спальне ее не нашел Цезарь Ломброзо.

Это был необычный день для юного сироты: ровно десять лет назад, ни днем раньше, ни днем позже, – вот такая точная и суровая превратность судьбы – в этой самой комнате он впился зубами в тело своей матери.

5

28 июня 1914 года Алессандро Чанкальини со своей женой Аной Пиццаро и пятью детьми – Данте, Беатрис, Виргилием, Роберто и Марией – прибыл в Мар-дель-Плату. С железнодорожной станции они прямиком отправились в центр города, где находился «Альмасен». Они никогда там не были, хотя видели таверну на фотографиях, которые Алессандро по почте прислали племянники сразу же после открытия «Альмасена». Но Чанкальини никогда не бывали на побережье Южной Атлантики, так что, когда полуденный холодный зимний ветер вдруг обрушился на них порывами соленой измороси, они почувствовали, что оказались в новом мире, на другой, незнакомой земле, которую нужно познавать и осваивать. Для иммигрантов жизнь всегда поединок, им нельзя опускать руки, потому что спасательная шлюпка остановится посреди моря, а там нет ничего, кроме безумных волн, лучше грести до берега, пока буря не разбила в щепы бедную лодку. «Альмасен» потряс семейство Чанкальини – таверна была великолепна и просторна, они прошли по ней торжественным шагом и с вытаращенными глазами: здесь всем были комнаты, и им уже не пришлось бы спать в тесноте под грудой покрывал. У родителей появились теперь свои личные апартаменты с видом на вялый ручей Лас-Чакрас, который пересекал город с назойливостью автомата, сыновья уже не ютились под одеялами вместе с сестрами, а еще в доме имелось несколько ванных комнат, так что не нужно было ждать своей очереди, чтобы умыться. Таверна, располагавшаяся на нижнем этаже, выглядела блестяще, несмотря на двадцать шесть месяцев, прошедших со дня смерти близнецов, в течение которых она была закрыта. Первый день Чанкальини посвятили тому, чтобы обустроиться и отдаться грезам о будущем, которые вихрем картинок завертелись у них в головах, они раскрыли ставни, растворили окна, чтобы проветрить коридоры и все закутки, убрались в комнатах и застелили кровати, вымыли выложенные плиткой полы, а с наступлением сумерек закрыли двери и окна и растопили дровами печь и, испытывая робость, завладели кухней. Кушать там, где еще слышен шум призраков, весьма неуютно, разве что приправив ужин молитвами и обетами.

Дети заигрались в прятки в подвале и на чердаке, и их смех прогнал пустые недобрые предчувствия. В полночь они, счастливые, уже спали, но прежде чем отправиться в кровать, прочитали дважды «Отче наш» в память о Лучано и Людовико, а также «Аве Мария», чтобы избавиться от страхов перед будущим, и напоследок, уже с закрытыми глазами, лежа в постели: «Ангел-хранитель, милый мой страж, не оставляй меня без защиты ни ночью, ни днем, аминь».

На следующее утро, едва солнце встало над морем, Алессандро вышел из парадной двери «Альмасена» и отправился на поиски Массимо Ломброзо. Из писем племянников он знал, что близнецы были друзьями с Массимо и любили его как брата. Алессандро не составило труда разыскать его: тот работал в отеле «Бристоль», Массимо сообщили, что его ищут, а когда он услышал имя спрашивающего его человека, то почувствовал, как от волнения забилось сердце. Смерть близнецов оставила печальное чувство опустошенности, которое никак его не покидало – никогда одни переживания полностью не вытесняются другими, новыми, – он тосковал по братьям, и печаль его была сродни легкой меланхолии моряков, которые стоят на молу и не отводят глаз от уходящих в открытое море кораблей. Массимо вышел к Алессандро, пригласил присесть за столик в обеденном зале, чтобы поговорить и выпить по чашке чудесного чая с розмарином, мятой, анисом и тимьяном, и просидели они почти два часа. Они тихо разговаривали, смеялись и снова говорили о серьезных вещах, чтобы потом снова улыбнуться: кто знает, о каких задушевных вещах они говорили и что чувствовали, вспоминая тех, кого уже никогда не будет? В конце концов они поднялись, прошли через залу к выходу, вышли на улицу и потом еще какое-то время тепло прощались. А совсем близко, на пустынном пляже отеля «Бристоль», в вихре золотистых и холодных лучей в море тонуло солнце.

30 июня 1914 года Массимо Ломброзо отказался от должности шеф-повара в отеле «Бристоль». За день до этого он принял предложение Алессандро о совместной работе в «Альмасене Буэнос-Айрес». Они хотели объединиться, чтобы исполнить те мечты, осуществлению которых помешала Первая мировая война. И ведь не только они одни возьмутся за это дело, им будут помогать их семьи – жены и дети, – каждому найдется работа в новом предприятии.

Через несколько лет «Альмасен» превратился в один из лучших ресторанов Мар-дель-Платы. И слава, которую он постепенно, преодолевая трудности, снискал себе, была заслугой щедрого на фантазию Массимо, автора самых удивительных кулинарных рецептов таверны. Именно так все называли это предприятие – таверна. Секрет повара был в его невероятной способности воссоздавать кулинарные рецепты, придуманные близнецами Калиостро: ему достаточно было вспомнить раздел поваренной книги, написанной Лучано и Людовико, чтобы приготовить неповторимые блюда, вкусовые достоинства и ароматы которых пленяли участвующих в трапезе людей, – давно известно, что пища входит в нас сначала через глаза и лишь потом подчиняет себе остальное тело. С тех пор до нас дошли несколько блюд, выдуманных братьями Калиостро, быстро завоевавших международное признание. Кто умеет читать между строк, тот может, посетив множество ресторанов международного уровня, специализирующихся на блюдах из морепродуктов, разглядеть в некоторых меню штрихи, намеченные близнецами. Разве «Треска по-бискайски», которую на сегодняшний день подают в ресторанах, не является изысканным вариантом «Рождественской трески», кулинарным волшебством, приготовляемым Людовико для праздничного стола сочельника на берегах южных морей? Достаточно взглянуть на ингредиенты, чтобы понять это: вымоченная с перцем порция трески, порезанный тонкими кольцами лук, зубчики чеснока с кожицей, растертый в ступке желток сваренного вкрутую яйца, бульон от трески с растительным маслом – варить на медленном огне, пока рыба не уступит мастерству повара. Не говоря уже о другом классическом французском блюде «Омар Термидор», рецепт которого в 1894 году придумал легендарный повар Мэр в своем ресторане «Шез Мэр», названном им в честь театральной пьесы, сочиненной его другом Викторьеном Сарду. [11]11
  Викторьен Сарду(1831–1908) – французский драматург.


[Закрыть]Произведение называлось «Термидор», в то время пьеса выдержала всего лишь одну постановку, потому как левая фракция Третьей французской республики назвала ее порочной. Всегда найдутся деятели от культуры по обеим сторонам политических баррикад, которые используют душу художника в качестве разменной монеты. Скандал дошел до язвительного Клемансо, [12]12
  Жорж Клемансо(1841–1929) – политический деятель буржуазной Франции.


[Закрыть]который обличил автора в попытке контрреволюции и добился того, чтобы пьесу запретили. Но кухня выживает под деспотическими ударами любого знака, и вот он, омар, вкуснейший и в добром гастрономическом здравии, к тому же значительно улучшенный благодаря тому, что Лучано Калиостро готовил его с удивительным мастерством: он подавал его с хрустящей корочкой, порезанным на идеальные кубики и смоченным соусом из белого вина, к которому добавлялся мясной сок с кервелем, луком-шалотом и эстрагоном, а после того – щепотка бешамеля и английской горчицы. Лучано жарил омара в масле, а потом запекал в духовке. А по готовности посыпал сыром и снова запекал.

В «Альмасене» работали обе семьи: жены и дети Алессандро и Массимо ткали грезы, как если бы их объединяло что-то большее, чем просто ресторанный быт, между ними возникло прочное, словно древесина дуба, доверие, оно держало их вместе и в радости, и в горести, давало им силы двигаться вперед, хотя бури порою рвали паруса на лодке, которая несла их всех вместе в один и тот же порт.

29 октября 1922 года итальянская монархия испытала потрясение: Бенито Муссолини, исколесив страну, ехал в Рим, король Виктор-Эммануил III ждал его, чтобы назначить премьер-министром, по улицам Рима тогда уже маршировали шестьдесят тысяч фанатиков Национальной фашистской партии. Король из окон своего дворца наблюдал, как прибывают сторонники Муссолини: черные рубашки с ремнями в тон, многие с черными же фесками, штаны для верховой езды, стянутые в талии ремнем из черной кожи. Виктор-Эммануил и представить себе не мог того кошмара, который рождался в те зловещие дни. Люди, раздавленные похотливым сладострастием власти, редко могут предвидеть будущее, и вот пуля, затерявшаяся в ночи, свистя, сбивается с пути и дырявит им мозги. Муссолини сформировал свое собственное правительство при поддержке королевской власти, некоторые аристократы при этом еще недоверчиво вспоминали, как многословный дуче заправлял социалистической газетой «Аванти», хотя после сражений Первой мировой Муссолини надоели те идеи, что давно сидели в его голове, он отбросил их и в том, все еще нездоровом, послевоенном мире нашел что-то новое.

В ноябре 1919 года произошли выборы, и социалисты победили в Ферраре, где родились Алессандро и его сестра Лорета, мать близнецов Лучано и Людовико. Трое кузенов Алессандро до сих пор жили в этом городе; двоюродную сестру звали Касандра, а братьев – Витторио и Джованни. Оба они являлись пылкими активистами партии и ее победу на выборах отпраздновали трехдневной пьянкой, а когда пришли в себя, то отправились в муниципалитет, спустили со здания национальный флаг и подняли красное знамя. Несколько месяцев спустя в Ферраре открылось первое отделение фашистской партии под командованием героя мировой войны, которого звали Итало Бальбо. [13]13
  Итало Бальбо(1896–1940) – итальянский авиатор и государственный деятель фашистского режима.


[Закрыть]Начались стычки, устраивались жестокие засады, в которых гибли приверженцы и той и другой группировки, горели усадьбы, свершались предательства и акты мести, плотный запах смерти захватил улицы, где порой играли дети, а женщины выставляли напоказ свои аппетитные бедра. В полдень 16 сентября 1920 года в пригороде двоюродные братья Алессандро схлестнулись в жестокой драке с полдюжиной фашистов. Вместе с Витторио и Джованни был и муж Касандры Тициано, и все трое вышли из драки с переломанными костями и ножевыми ранениями. У Кассандры случился нервный срыв, и она впервые написала Алессандро, чтобы рассказать ему о своих страхах.

В 1921 году король назначает выборы, и фашисты под предводительством Бенито Муссолини одерживают победу, не предвещавшую ничего хорошего. Витторио, Джованни и Тициано примыкают к боевой организации Arditi del Popolo, [14]14
  Arditi del Popolo («Смельчаки народа») – итальянская антифашистская группа, основанная в 1921 году.


[Закрыть]члены которой известны как красные гвардейцы, а Касандра от страха впадает в отчаяние. Женщины всегда с непостижимым чутьем улавливают запах жизни и смерти, и она снова пишет Алессандро, рассказывая ему о своих бедах. В 1922 году фашисты начинают овладевать городами, тысячи чернорубашечников, маршируя с криками «Да здравствует Италия!», захватывают Феррару, Болонью, Равенну и Милан, и большая часть итальянцев приветствует фашистов с редким сочетанием надежды и страха. Муссолини знает, что пришла пора идти на Рим, и у него нет сомнений – жажда власти неминуемо опьяняет, а кто сопротивляется ей, тот отвергает биение жизни.

Еще в 1922 году под Рождество Алессандро получает другое письмо от Касандры. Кузина пишет ему, что Тициано, Витторио и Джованни посадили в тюрьму, их обвиняют в убийстве и если вина будет доказана, то им вынесут смертный приговор. Как арестовали троих Arditi del Popolo?Они собирались отобедать с Джузеппе Минцони, приходским священником Арженты, их другом детства, к которому они частенько захаживали на обед, а заодно горячо поспорить о религии и политике. Они разложили по тарелкам исходящую паром Tagliatelle col prosciutto; в том районе несравненными ветчинами наслаждаются вместе с лапшой, тесто для которой по традиции, идущей со времен Ренессанса, замешивал сам священник: тесто, золотистое, словно волосы Лукреции Борджиа, легендарной герцогини Феррары, вдохновившей повара Дзефирано на создание этого блюда, в которое добавляют волшебные порции ветчины, масла и сыра пармезан. Пообедав, они вышли прогуляться, им хотелось развеять сонливость, осеннее солнце едва согревало соседние с приходом поля, а на перекрестке дорог они попали в засаду фашистов. Они крича отбивались руками и ногами, но чернорубашечников было слишком много: Джузеппе забили до смерти и бросили его прямо там, тело священника осталось лежать на обочине дороги. Троих красных гвардейцев запинали ногами, но сберегли их для более ужасного финала: карцер в подвале тюрьмы, ежедневные пытки до самого суда, вынесение приговора и – расстрел.

В письме Касандры – страшные новости, и «Альмасен» превращается в центр семейных совещаний. Ана, жена Алессандро, с искаженным от страшных подозрений лицом, упрекает мужа, говорит, что он не в состоянии трезво мыслить: ему уже исполнилось пятьдесят восемь, лучше остаться в Мар-дель-Плате и послать денег кузине, чтобы оплатить адвоката и внести залог, зачем ехать через океан, чтобы помогать тем, кого видел в последний раз больше тридцати лет назад. Но слова, которые женщина произносит, поджав губы, – это не те слова, что бьются в обеспокоенное сердце ее мужа. Алессандро ждет лишь конца лета, чтобы отправиться в Италию. Он уже решил это.

23 марта 1923 года Алессандро Чанкальини после тридцатилетнего отсутствия начал свое возвращение в Италию. Из окна поезда он смотрит на удаляющийся в прошлое город, Алессандро дрожит, веки его подергиваются от ностальгии. У иммигрантов в сердце любовь к обеим родинам: собственной стране и той, что приняла их, и с годами ни одну из них они не ценят меньше другой. Ана едет с мужем, с ними и старшие дети: Данте, Беатрис, Вергилий и Роберто.

Мария Чанкальини, младшая дочь, остается жить в «Альмасене» со своим новоиспеченным мужем – Ренцо Ломброзо.

6

Массимо Ломброзо, после того как Людовико покончил с собой на могиле Лучано, сохранил и сберег поваренную книгу близнецов. Тогда это были десятки листов, собранных вместе без всякой системы и порядка, рисунков графитом, очень точных, но плохо скомпонованных, чудесные рецепты и рецептуры, написанные чернилами и черным карандашом. Желтоватые страницы имели прожилки из грубых волокон, многие описания блюд до сих пор не получили благословенных имен, списком шли экзотические специи с рекомендациями по использованию, пояснения и секреты традиционной пищи далеких стран, информация о кулинарных мерах и эквивалентах. Был даже подробный указатель существующей, а также изготовленной братьями кухонной утвари, каждое наименование с картинкой, как, например, формочки для саварена, которые они придумали для того, чтобы подавать рис, сваренный с шафраном для марокканской тахины, а уже потом формочки эти стали использоваться и для других целей. Так вот работает человеческая выдумка: одна и та же штука имеет столько применений, сколько нужно; тот же самый нож, который служит для чистки кабачка, может превратить повара в убийцу, а его жертву – в беднягу с перерезанным горлом.

Никто в Аргентине не готовил тахину с таким кулинарным совершенством, как Массимо Ломброзо, и это известно из воспоминаний путешественников в газетах и журналах той эпохи, таких как «Ла-Насьон» и «Карас и Каретас». Возможно, более очевидным доказательством сказанного выше будет прием, данный 25 января 1911 года президентом Роке Саенсом Пенья [15]15
  Роке Саенс Пенья(1851–1914) – аргентинский президент в 1910–1914 годах.


[Закрыть]в честь нового испанского посла в Аргентине, герцога Харамильо, женившегося на юной берберской принцессе, столь же прожорливой, как и пески Сахары, где она выросла.

Праздничный ужин проходил во французском особняке, который построила семья Беккар в лесах Палермо, [16]16
  Леса Палермо —парковая зона в Буэнос-Айресе.


[Закрыть]туда приехал Массимо, приглашенный в качестве шеф-повара Иполито Марсьялем Луро, ближайшим другом и советником семьи Саенса Пеньи. Тем вечером Массимо блистал: тахина – вкуснейшая комбинация вкусов и ароматов, рожденных в оазисах кочевой пустыни Северной Африки, блюдо дошло до нас через тысячу двести девяносто лет, утонченный рецепт проехал в переметных сумах поваров, кормивших войска полководца Гибраль-аль-Тарика, арабского вождя, который преодолел Геркулесовы столбы в 711 году, разбил наголову вестготов и завоевал иберийский полуостров. От его имени, ставшего легендой, и произошло название, которое носит сегодня известная скала, – Гибралтар. Рисовая тахина от Массимо восхитила принцессу и герцога, оба проглотили ее с аппетитом каторжников, но не теряя при этом утонченных манер, полученных при европейских дворах, блюдо пленило и других участников трапезы. Некоторые из них отправились прямиком на кухню, чтобы поздравить повара и разузнать кое-какие тайны восхитительного меню, и всем Массимо без колебаний пояснил: всего-то лишь и делаем, что срезаем мясо со спинки барашка и тонко его нарезаем, тут же разогреваем в кастрюле арахисовое масло, чтобы слегка поджарить мясо, затем добавляем мелко порезанную луковицу, свежий кориандр, имбирь, шафран и чуть-чуть соли и перца, но, несомненно, это не все. Массимо играл словами, как иллюзионисты играют с цилиндром – сначала один трюк, потом другой, – от такого голова идет кругом, он широко улыбался и продолжал: в другой кастрюльке смешиваем арахисовое масло с рисом и шафраном, а еще отварной бульон, петрушка, тимьян, лавровый лист, щепотка соли, еще одна перца, все на огонь, пока не закипит, и тогда в форму для саварена и оттуда снова на огонь. Пальчики оближешь.

Объединившись, Массимо и Алессандро решили исполнить веление души, которое оба они представляли себе неизбежным: скрупулезное издание поваренной книги, написанной близнецами. Они работали три месяца по правке и редактуре текстов. Когда все было готово для печати, получилась книга почти в триста страниц. Они разделили ее на главы в соответствии с принятыми гастрономическими традициями эпохи; составили алфавитный указатель, классифицировали рецепты согласно ингредиентам, сгруппировали информацию по темам, чтобы читатель мог легко ориентироваться, разнесли блюда по разделам в соответствии с тем, были ли они холодными или горячими, унифицировали каталог соков и напитков, отсортировали продукты питания по видам, выделили на страницах место под рисунки. Определили и упорядочили темы, классифицировали иллюстрации, разделили рецепты по основному назначению: соусы, супы и бульоны, холодные закуски, мясо, рыба, птица, салаты, десерты, кондитерские изделия, выпечка, напитки, настойки, экзотическая гастрономия, кроме того, систематизировали написанный близнецами поварской словарь, создали каталог особых блюд для домашних праздников и общественных торжеств. И наконец, дали названия блюдам и рецептам, придуманным близнецами и остававшимся до сих пор безымянными, таким как превосходная «Треска Людовико», шедевр, который подается в народных ресторанчиках Карибского бассейна, особенно в Гаване, где его готовят так, как это делали Калиостро: очищенная от чешуи и плавников треска кладется в горшочек, где уже кипит луковый соус с толченым чесноком, большим количеством чили, с протертой петрушкой, солью и перцем, и мало-помалу добавляются кусочки картофеля, чуть-чуть шафрана и корочки свежего хлеба.

Книга вышла под названием «Поваренная книга южных морей». Белая обложка, красные буквы, на зеленом корешке, в верхней его части, написано «Великие кулинары Лучано и Людовико Калиостро». Было отпечатано двести экземпляров, которые за несколько дней разошлись среди наиболее знаменитых поваров страны, немногочисленных друзей и некоторых клиентов таверны. Но стоит упомянуть одну непонятную странность: не прошло и года со дня выхода книги, а уже невозможно было найти ни единого экземпляра, кроме того, что имел Массимо, и того, что хранился у его сына Ренцо, который к тринадцати годам стал превосходным помощником своему отцу по кухне. Остальные экземпляры один за другим бесследно испарились неизвестно куда. Они просто исчезали из мансарды, где они хранились на стеллаже. А в один прекрасный день Алессандро не нашел и своего экземпляра. Он подумал, что тот лежит где-нибудь в «Альмасене», что его взял кто-то из сыновей или дочерей, а возможно, его сунули куда-нибудь к салфеткам и скатертям, в какой-нибудь шкаф для посуды, положили за кастрюли или под коробки со столовыми приборами. И он смирился, как то бывало и раньше, с загадочными знаками судьбы. И только в ящике большого комода в его комнате остался рукописный вариант книги, завернутый в бумагу и тряпку, чтобы его не подпортила влага.