Текст книги "Кулинарная книга каннибала"

Автор книги: Карлос Бальмаседа

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц)

14

Когда Беккер в 1937 году поступил служить на немецкую подводную лодку, ему было шестнадцать лет. В те времена он был единственным учеником повара в старом небольшом пансионе в Киле, порту Балтийского моря. Вход в заведение прикрывала тонкая железная дверь, скрипевшая, как раненый мандрил, всякий раз, как она открывалась и закрывалась. Внутри – квадратная столовая зала, пол выложен в шахматном порядке черной и белой плиткой, желтые стены сплошь увешаны фотографиями, вымпелами, гербами, пистолетами и винтовками со страдающими артрозом спусковыми механизмами, а еще бесчисленные, отслужившие свой век морские штуковины, свисающие с деревянного потолка. Дневной свет и отблески ночи с трудом просачивались через мутные от маслянистых испарений стекла четырех забранных железными решетками окон, десяток квадратных столов из кедра и стулья из прочного дерева, короткая стойка для подачи заказанных блюд, два шкафа с полками, полными бутылок, склянок и столовой посуды. В пансионе обычно питались военные моряки, которые постоянно уходили на морские маневры на броненосцах, крейсерах, подводных лодках и эсминцах. Люди приходили, они пили и ели; как купленные забастовщики, они горланили про свои подвиги, перемежая рассказы взрывами дребезжащего, словно ржавое железо, хохота, хвастались горячими ляжками, которые они оседлывали в том или ином борделе, с громогласными воплями отмеряли округлость грудей, меж которых они накачивались ромом похоти и сладострастия, поднимали тосты во здравие своего истерзанного алкоголем брюха и трескали любимое блюдо Gefüllte Schweinerrippchen,знаменитые свиные ребрышки, упоительно приготовленные с черным виноградом, яблоками и белым ромом.

Жаркая и просаленная кухня пансиона, где Юрген Беккер работал с десяти лет, постепенно пробудила его богатое воображение, и он начал придумывать свои собственные блюда: так родились рецепты вкуснейших блюд, таких как Scheerhafen Hasentoff– разделанная на кусочки зайчатина выдерживается два или три дня в глиняном горшочке с луком, чесноком, тимьяном и красным вином, затем туда добавляют капельку жира, свиное сало, кусочки обжаренного хлеба и бульон, все это варится и подается горячим, посыпанным измельченным миртом. Это блюдо бальзамической силы снискало Юргену безоговорочную любовь моряков, которые валом валили в пансион, кто-то из них предложил Юргену стать членом экипажа своего судна, обещая двойную плату в порту и тройную – в море. Юрген Беккер немедленно принял предложение, потому что, если сказать по правде, до этого момента ему в жизни не везло: шестью годами ранее он остался сиротой, его родители погибли в железнодорожной катастрофе, так что воспитывал его дядя, повар пансиона, который обращался с ним как с рабом и даже брал с него деньги за то, что Юрген занимал захудалую комнатенку в доме, где они жили. Выслушав предложение, Юрген почувствовал, как его лица коснулось неожиданное дыхание свободы, а вслед за ним и ядовитое презрение дяди, который прокричал, что наконец-то он перестанет терзать его своим убогим присутствием. Юрген заполнил бумаги, выдержал кое-какие собеседования с военными, прошел без проблем медицинскую комиссию и напоследок удовлетворил ехидное требование прусского капитана, не обделенного аристократическим самолюбованием – белый безукоризненный костюм, черные короткие, как у фюрера, усики, – он без излишнего зуда восхищался Sauerkraut, немецким блюдом, которое прочим известно как квашеная капуста. Помпезно выглядящему капитану не нравились такие юноши, как Юрген, беспородному происхождению он предпочитал благородную кровь, его раздражала непринужденная улыбка кандидата на место кока, а также его простая и открытая манера общения с другими, поэтому капитан попросил, чтобы юноша приготовил Sauerkrautс закрытыми глазами, полагаясь только на свое обоняние, осязание и память. Юрген принял вызов со смирением францисканца: он привык готовить в полумраке пансиона, передвигаться, ни на что не натыкаясь, в унылой темноте своей каморки. Он отправился вместе с капитаном на кухню броненосца, бросил ястребиный взгляд на обстановку и сказал, что готов. С повязкой на глазах он задвигал руками с точностью хирурга: отыскал белокочанную капусту, нашинковал кочаны, перемешивая капусту в кастрюле, заложил слои крупной соли, морской соли и перца горошком, потом закрыл все это крышкой и оставил отстаиваться под гнетом. Вернулся через семь дней: капитан рядом с ним, а он перед кастрюлей снова с завязанными глазами. Отварил морковь с луковицами, предварительно порезав все кружочками, добавил немного белого рейнского вина, свиного и гусиного жира; не забыл он добавить и кое-что еще: франкфуртские сосиски, несколько кусочков копченой ветчины из Вестфалии, немного шпига и свиных ребрышек. Юрген закончил готовку, подал квашеную капусту на подносе и снял повязку с глаз. Капитан был обескуражен – он никогда не видел подобной ловкости, а также никогда не пробовал подобного кушанья. Он сдержанно, словно спартанец, съел полную тарелку и важно сказал, что с заданием Юрген справился удовлетворительно. Юрген расплылся в улыбке, тихо сказал «спасибо» и собрался уже попрощаться, но капитан неожиданно остановил его и назвал первое место его службы в качестве матроса в армаде Третьего рейха: кухня подводной лодки U-530, стоявшей в порту и готовящейся выйти в море в неизвестном направлении.

Юрген Беккер два года счастливо проплавал во влажном брюхе субмарины, а потом началась Вторая мировая война – и до свидания, безопасные морские походы, в которых подводная лодка кочевала из одного порта в другой, всплывала из мутной пучины океана на его поверхность, вспененную холодным белым ветром. Лица его товарищей помрачнели, самые болтливые рты закрылись, смех пропал, приказы офицеров приобрели суровый тон, ведь не стоит забывать, что соседство смерти вызывает тревогу, которую не унять ни словом, ни пилюлей. Но Юргена не мучили яростные ночные сражения, оглушительный грохот бомбежек, сотрясающих судно, также его не терзала ни морская болезнь, ни клаустрофобия, которая поражает даже опытных моряков после нескольких недель плавания в океанских глубинах. Камбуз подводной лодки стал его новым миром, и призраки страха не подстерегали его даже тогда, когда он спал. Его самый страшный кошмар был всегда один и тот же: он до ночи работает на кухне пансиона, снося гневные нападки дяди, а после полуночи возвращается в свою жалкую каморку.

День 15 июля 1945 года в Мар-дель-Плате начался дождем. Южные ветра бились в нос субмарины U-530, и море не переставая раскачивало корпус судна. Юрген чистил и прибирал камбуз после завтрака, когда его вызвал командир. Юрген пришел на капитанский мостик и выслушал приказ: через два дня он высаживается на берег, несколько членов экипажа останутся жить в городе, находящемся сейчас перед ними, и он будет одним из них. Капитан был немногословен, говорил с усталой улыбкой на лице, и Юрген понял, что пора что-то менять, настало время собирать свою сумку моряка и готовиться к другой жизни. Незадолго до этого, когда субмарина шла под водой к берегам Южной Атлантики, Юргену исполнилось двадцать три года. Он отметил это событие с несколькими товарищами миндальным печеньем, пирожными с марципанами, пирогами с сухофруктами и яблочным соком.

Немецкий кок и еще десяток членов команды покинули U-530 ночью 17 июля 1945 года. Друг за другом они прыгали с одной палубы на другую и оказывались на катере береговой охраны, который доставил их в порт Мар-дель-Платы. Юрген неотрывно смотрел на огни города, который он видел с моря, маленькие белые и красные точки, мерцающие, словно раскаленные угли, и вдруг почувствовал, как что-то сжалось у него внутри, и он повернулся, чтобы отыскать взглядом силуэт субмарины, увидеть ее в последний раз, но в воде отражался лишь свет полной луны. Не было и U-977. И тогда Юрген пристально вгляделся в море, пробиваясь внимательным взглядом сквозь сумерки, и ему показалось, что он увидел тонкую трость перископа, разрезающую воду, длинную и узкую ниточку пены за ней; он улыбнулся, понимая, что это лишь мираж. Юрген сошел на берег вместе с остальными членами экипажа. Их ждала группа чиновников из правительства, которым предстояло решать вопрос с разрешением на проживание и новыми удостоверениями личности. Высадка была актом конфиденциальным, еще одной секретной процедурой по сокрытию следов немецкой катастрофы. Недостаточно сложить вместе всех погибших и прибавить к ним искалеченных, которые все еще бьются за жизнь, чтобы иметь полное представление о масштабе бедствий, вызванных войной, потому что есть также и те, кто теряет родину, прошлое, язык и имя. Им остаются только воспоминания, погребенные в траншеях памяти, и нельзя эти воспоминания обратить в слова, их носят под одеждой, словно безмолвный медальон.

Моряки быстро перебрались из порта в гостиницу «Нижняя Саксония», владельцем которой была одна немецкая супружеская пара, эмигрировавшая в Аргентину еще после Первой мировой войны. Всех поселили в отдельные комнаты, там с ними встречались чиновники из правительства. К Юргену пришел неприветливый человек, прекрасно говоривший по-немецки, он вкратце объяснил Юргену его нынешнее положение: ему предоставили политическое убежище, но он должен держать этот факт в абсолютной тайне, в течение продолжительного времени ему следовало оставаться в Мар-дель-Плате, никуда не выезжать; кроме того, его предупредили, чтобы он не пытался ни встречаться, ни устанавливать местонахождение своих старых товарищей с лодки U-530. Наконец чиновник попросил его подписать несколько документов, вручил новое, оформленное по всем правилам удостоверение личности, сказал, что отель оплачен на сорок дней, срок, за который он должен окончательно обустроиться, оставил конверт с деньгами и пояснил, что суммы будет достаточно, чтобы прожить несколько месяцев. Кроме того, он дал Юргену бумажку с адресами немецких семей, проживающих в Мар-дель-Плате, которые могли бы помочь ему подыскать работу и жилье. Оставшись один, Юрген разделся и бросился на кровать, допотопная усталость навалилась на него, он закрыл глаза, глубоко вздохнул и удивился, уловив едва заметный запах масла внутри субмарины, ощутив морскую качку, хриплое бормотание дизельных двигателей, которые никогда не глушились. Он спал плохо, неведомые отзвуки ночи тревожили его, и он ворочался с бока на бок, пока не поднялся с первым лучом солнца, ворвавшимся в окно. Встав, Юрген еще раз глянул в свои новые аргентинские документы и улыбнулся, прочитав, что он превратился в Хорхе Бречера, хотя потом он никогда не пользовался этим именем, разве что только в официальных случаях. За несколько часов он превратился в призрак без роду и племени и понял, что хватает всего одного дня на этой земле, чтобы снова стать сиротой; однако Юрген не почувствовал грусти, он подумал о закончившейся ужасной войне и сказал себе, что ему удалось выйти живым из этого ада, где расстались с жизнью миллионы мужчин и женщин.

15

В течение последующих четырнадцати лет «Поваренная книга южных морей» двух великих кулинаров Лучано и Людовико Калиостро питала мощный талант Федерико Ломброзо. Мы уже знаем: таверна восстановила свой престиж, подпорченный звериными укусами отравленного десятилетия, меню быстро наполнили морские пристрастия, и сочные фирменные блюда молодого повара превратились в причину целительного паломничества в таверну.

Месяца не прошло с момента ночной высадки, а Юрген уже познакомился с Бенджамином и Аной Гессе, супружеской парой из Гамбурга, которая жила в Мар-дель-Плате с 1925 года. Семья Гессе приехала в Аргентину после того, как они промыкались несколько недель в Голландской Гайане, где проживал их дальний родственник, проявивший себя достойным сожаления амфитрионом, а оказавшись в один прекрасный день в Аргентине, они решили поселиться на побережье южной части провинции Буэнос-Айрес. У мужа не получилось выгодно пристроиться. Сначала он попытал счастья помощником у одного фармацевта, выглядевшего стариком из-за ревматизма и пристрастия к золотистому кубинскому рому, затем он заведовал не слишком благополучным кинотеатром «Рамбла Бристоль», работал портье в маленькой гостинице «Марискаль» в Ла-Перла, сгоревшей по вине немилосердно ударившей молнии, в конце концов он набрался смелости организовать какое-нибудь свое дело: вместе с женой он открыл небольшую прачечную и химчистку и постепенно крепко встал на ноги, не испытывая в дальнейшем потрясений и финансовых неурядиц. Мария Чанкальини отдавала им в стирку скатерти и салфетки из «Альмасена», форму персонала и поварскую одежду Федерико – тому нравилось надевать всегда безукоризненно чистое белье. Семья Гессе значилась в списке доверенных лиц, который Юрген получил от загадочного правительственного чиновника, и однажды морозным солнечным утром он отправился познакомиться с ней. Ему необычайно повезло: пара пригласила его позавтракать с ними, а днем, после обязательной сиесты, Бенджамин проводил Юргена в «Альмасен», чтобы лично отрекомендовать его, а заодно послужить переводчиком. Как только Мария и ее сын познакомились с Юргеном и пригласили его на кухню показать, на что он способен, они тут же решили взять его на работу. И если даже им не удалось ничего понять из того, что он говорил на своем тявкающем языке, Федерико это не беспокоило, наоборот, он из собственного опыта уже знал, что лучшие поварские хитрости можно использовать и без слов – несколько знаков и жестов хватило, чтобы спокойно объясниться с немцем. Кроме того, и мать, и сын полагали, что Юрген очень быстро заговорит по-испански, и не ошиблись в этом.

Вот чего никак не мог представить себе Юрген Беккер, когда Мария и Федерико предложили ему постоянную работу на кухне «Альмасена», так это того, что они еще предложат ему переехать к ним. Юрген оставил отель и со своей тощей сумкой моряка расположился в одной из комнат второго этажа, с ванной; здесь Юрген чувствовал себя так же комфортно, как султан в изгнании. За прошедшие месяцы он даже ни разу не испытал тоски по своей прошлой жизни на подводной лодке, хотя время от времени просыпался посреди ночи в скрюченной позе, мокрый от пота, со сжатыми, словно губки тисков, зубами: в глазах возвращающийся кошмар – он снова весь день работает в пансионе, чувствуя черную злобу дяди, а потом возвращается в свою каморку.

Зимой 1946 года Мария и Федерико отпраздновали первую годовщину работы Юргена в «Альмасене». Постепенно оба молодых повара стали близкими друзьями, каждый проводимый ими в таверне день оборачивался целым фонтаном экспериментов, во время которых они познавали новые и совершенствовали старые кулинарные изыски, под взрывы хохота они соревновались друг с другом, выявляя, кто лучше приготовит блюдо с завязанными глазами. Именно тогда Юрген сотворил «Лангуста Марианела» – суп, названный им в честь Марии Чанкальини, приготовленный с луком-батуном, молотым кардамоном, сушеным французским эстрагоном и красным перцем. Блюдо стало классическим на побережье Южной Атлантики.

Способности к поварскому ремеслу у Юргена Беккера были врожденными: он мог без всякого усилия различать самые экзотические и сложные вкусы, одного взгляда ему оказывалось достаточно, чтобы понять точную дозировку и правильные пропорции, словно бы он когда-то обучался у самых лучших гастрономов. Он никогда не путал ни смеси, ни комбинации, даже с закрытыми глазами он мог распознать десяток кулинарных рецептов и блюд – лишь легким касанием своего языка эксперта, подсчитывал состав и пропорции компонентов с точностью средневековых алхимиков. И хотя немец без всяких дипломов и наград стал настоящим мастером кухни, но, когда Федерико доверил ему удивительную «Поваренную книгу южных морей», Юрген понял, что перед ним открылся мир бесконечных и еще неизведанных возможностей.

21 сентября 1950 года Федерико, счастливый и сверкающий, словно бриллиант, женился на прекрасной Либертад Франетти. Девушке, изящной, словно лепесток розы, исполнилось двадцать лет, ее среди диадем взрастила мать, крепкая и миловидная вдова, успевшая, прежде чем произвела на свет дочь, родить девять сыновей от четырех мужей. Пятый, и последний супруг даже не увидел, как рос единственный плод его семени: на празднике после крещения он так обожрался, что уснул навсегда. Никто не знает, а впрочем, никто и не пытался этого узнать, но, возможно, мужья-бедняги оказывались под действием какого-либо проклятия, которое отправляло их друг за другом на одно и то же кладбище Ла-Лома. Там они и покоятся один рядом с другим, словно военные трофеи; хочешь верь, а хочешь – нет, но рядом с этой плодовитой женщиной ни один из ее мужей не выдерживал больше пяти лет. Посаженым отцом Федерико и Либертад стал Юрген Беккер. И праздник – в тесном кругу, но богатый на угощенья, полный страстных вкусов и расцветок – проходил в «Альмасене Буэнос-Айрес».

Федерико и Либертад остались жить в «Альмасене», мать отдала им свою спальню, переезд был скор и прост, потому как для переселения достаточно было перенести одежду и личные вещи из одной комнаты в другую. Юрген посвятил жене своего лучшего друга искусное творение: Либертад обожала десерты и сладости, так что, когда она забеременела и у нее начались капризы, свойственные всякой беременной женщине, немецкий повар посвятил ей знаменитую «Банановую пенку с паприкой», которую до сих пор готовят, смешивая ликер со сливками и добавляя несколько капель лимонного сока, взбитый с медом яичный белок, немного сахара, чуточку корицы или шоколада и небольшую порцию сладкой паприки. Юрген всегда украшал блюдо маленькими земляничками, пропитанными ромом, хотя Федерико предпочитал кропить его слезами горького шоколада. И едва завсегдатаи «Альмасена» прознали про десерт, как жены стали засылать мужей в таверну за свежими порциями в любое время суток; случалось, что те стучались в двери таверны посреди ночи или же на рассвете, умоляя выдать хоть маленький кусочек для своей супруги, пребывавшей в волшебном ожидании, отмеряемом девятью лунами, этими огромными, цвета алебастра лунами, которые ни в чем не походят на луны в других уголках мира.

Эдуардо Ломброзо, единственный сын Федерико и Либертад, родился 15 августа 1951 года. В этот день, день восторженных надежд, собрался бурный конгресс социалистов всей провинции Буэнос-Айрес с целью поддержать выдвижение генерала Хуана Перона на новый президентский срок, но в этот раз – с его супругой Евой Дуарте на посту вице-президента. Мария Чанкальини чувствовала на себе атавистическое очарование сильной и одновременно хрупкой жены Перона, которую мужчины и женщины простого происхождения ласково называли Эвита. Мария, знавшая ее еще актрисой радиопостановок, поддержала борьбу Эвиты за женские права агитацией на улицах курортного города и политическими собраниями, устроенными в «Альмасене». Поэтому, когда 27 сентября 1947 года с легендарного балкона Каса Росада [32]32
  Каса Росада– президентский дворец в Буэнос-Айресе.


[Закрыть]Эвита объявила о принятии закона, дававшего аргентинским женщинам избирательные права, за которые они боролись на протяжении более полувека, в толпе, заполонившей Пласа-де-Майо, среди тысяч людей, хором скандировавших самое почитаемое имя тех лет, находилась и Мария. Она выехала из Мар-дель-Платы поездом в столицу, вышла на площади Конституции, пешком прошла через Буэнос-Айрес, получила множество новых впечатлений; она почувствовала невообразимой силы страсть, которую пробудила в ней говорившая с народом Эвита; и Мария, все еще потрясенная этим историческим днем, вернулась обратно той же дорогой через влажную пампу.

В полдень 15 августа, без предупреждения, Эва Перон в сопровождении десятка мужчин и женщин, желавших почтить ее прекрасным обедом из морских блюд, заехала в «Альмасен». Федерико и Юрген остолбенели, когда Эвита открыла дверь и вошла поздороваться с ними; она улыбнулась и заговорила с ними легко и непринужденно. Нескольких слов хорошим людям достаточно, чтобы почувствовать расположение друг к другу, так что через пару минут повара составляли незабываемое меню: рыба и морепродукты с имбирем и рисовыми хлопьями на шампурах, филе балтийской сельди в маринаде из белого рейнского вина, блинчики с креветками, приготовленными в томатном соусе, запеченная с зернами кунжута камбала, мороженое с сиропом из красной смородины и само совершенство – медовые безе с малиной. Но Эва Перон едва притронулась к еде, она откусила по маленькому кусочку от каждого блюда – самый верный способ насладиться всеми кушаньями. Уже давно известно, что энергичная женщина ест очень мало, а в те года – еще меньше. Мария не хотела идти в обеденную залу, она ухаживала за своей невесткой в главных жилых апартаментах «Альмасена», но, узнав, что Эвита находится в таверне, переоделась, привела себя в порядок перед зеркалом и спустилась вниз поздороваться с ней. Она обняла Эвиту, всхлипывая от избытка чувств, поцеловала в обе щеки и сказала, что была в тот день на Пласа-де-Майо, слушала о принятии закона о женском избирательном праве. Эва Перон погладила Марию по волосам, звучно поцеловала и подарила белый шелковый платок, чтобы вытереть им слезы. Не прошло и десяти минут, как появился Федерико и сказал матери, что Либертад пора везти в больницу.

Эва уехала из Мар-дель-Платы тем же вечером на том же автомобиле, который привез ее из столицы, но прежде чем уехать, она отправилась в больницу, отыскала палату, где лежала Либертад, и зашла попрощаться, принеся целую кучу подарков для новорожденного: куклы, детское белье, люльку с несколькими комплектами простыней и одеял, погремушки и небесно-голубые слюнявчики. Также она оставила удивительный подарок для родителей и бабушки: фотографию Хуана и Эвы Перон – ее Мария повесила в столовом зале таверны. Фотография супружеской пары в полный рост, неприступные и улыбающиеся, генерал в парадном мундире и с фуражкой на руке, она с уложенными короной волосами в платье с голубыми кружевами, окаймленными стразами. По белому краешку фото рукой Эвиты было написано: «Марии, Либертад и Федерико на вечную память об этом дне».

Она не ошиблась: они никогда его не забудут.