Текст книги "Перевёрнутый полумесяц"

Автор книги: Иржи Ганзелка

Соавторы: Мирослав Зикмунд
сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 29 страниц)

Тарелки, тарелки, тарелки…

Слово «меззе» происходит от слова «мазза», что означает отхлебнуть, попробовать.

В меню «меззе» переведено на французский, как «hors d’oeuvre». Таким образом, как выясняется, меззе – это способ возбудить аппетит.

Меззе – это ловушка для языка, но прежде в эту ловушку попадаются глаза. Меззе включает в себя обряд сервировки, напоминающий жонглерский номер, в котором тарелки разбрасываются по столу до тех пор, пока там остается хоть немного места. Правила меззе держатся на принципе: выбирай по своему вкусу! То, что нравится мне, не обязательно должно нравиться тебе.

По приезде в Ливан знакомые перед ужином сообщили нам, что ливанское меззе состоит по крайней мере из тридцати перемен и что, собственно, ни один ливанец не знает, сколько же всего их есть на самом деле. В этом весь фокус коллекционерской страсти. Нужно путешествовать, познавать, искать еще не познанное и расширять филателистическую коллекцию меззе.

Распечатав первый конверт, в котором лежало наше счастье (это было в ресторане «Наср» неподалеку от знаменитых Голубиных скал), мы обнаружили на тарелках, расставленных официантами-жонглерами, следующее: Спинной мозг ягненка с корицей. Жареные почки. Копченый телячий язык. Розовые креветки. Шаманандар или шаманандур – свеклу, маринованную в уксусе. Сырую печенку с перечной мятой. Зеленые салатные огурчики в кожуре. Маринованный лук. Хубж – тоненькие лепешки арабского хлеба, сложенные так, что напоминают пожелтевшую антикварную книгу.

Недозревший миндаль. Редиску, которая по-арабски называется очень смешно – фижл. Жареную морскую рыбу неизвестного наименования, а потому включенную в перечень под универсальным названием «самек» – рыба как таковая. Семечки подсолнуха. Жареный батинджан – баклажан. Зеленые и черные маслины. Каротель. Зеленые стручки непонятной консистенции и неопределенного вкуса. Говорят, что это бамиат, наш добрый знакомый еще по Сирии. Бич компании – жареные фисташковые орехи, от которых невозможно оторваться до тех пор, пока тарелка не опустеет.

Мы незаметно сосчитали тарелки – их оказалось двадцать. Остальные на столе не поместились. Но стоило какой-нибудь из тарелок освободиться, как появлялся официант и вводил в игру следующую. Таким образом мы дополнили коллекцию следующими экзотическими блюдами: свежим инжиром, который именовался тын. Инжиром в сахаре, который тоже именовался тын. Бананами. Апельсинами. Арахисовыми орехами, жаренными с солью. Жареной цветной капустой. Стручками свежего зеленого горошка. Чем-то похожим на устрицы, но не устрицами, а большими фасолинами в грибном соусе. Вареным рисом с гордым названием «рез муфалфал».

Когда очередные тарелки опустели, освободив таким образом жизненное пространство, жонглеры в белых галабеях принесли новые перемены и, с любопытством взирая, продолжали стоять у нас за спиной, так как им было хорошо известно, что нам понадобятся их профессиональные знания. Ведь ни один филателист не включит в свою коллекцию ценную марку до тех пор, пока ее досконально не исследует, не рассмотрит водяной знак и не сосчитает зубцы. Одним словом, пока ее не посмакует.

На очередной тарелке находилась белая кашеобразная масса с маленькой янтарно-желтой лужицей посредине. Нам сказали, что это «лабне», родственное слову «лабан», простокваша. Приготавливается лабне действительно из простокваши, по вкусу напоминает тонко растертый творог, а то, что было лужицей, оказалось кунжутным маслом.

Такая же лужица того же масла поблескивала и на другой тарелке, содержимое которой именовалось «гуммус». Официант, заметив блокнот и карандаш, почтительно склонился и доверительно, так, что слышал весь стол, зашептал:

– Это любимое кушанье нашего премьер-министра, господина Караме…

Официант далее сообщил, что гуммус делается из зерен… как бы это сказать… ну, они похожи на горох, но это не горох, по-английски зерна называются «chickpea».

– …ну, так вот, зерна эти варят, потом измельчают, полученную кашу протирают, солят, добавляют в нее лимонный сок, петрушку, кунжутное масло и чуточку чесноку. Каша не должна быть ни чересчур жидкая, ни чересчур густая, а как раз такая, как эта.

Он произнес: «Разрешите!» – и, схватив ложечку, стал демонстрировать, какова должна быть вязкость настоящего ливанского гуммуса.

Впоследствии мы выяснили, что «chickpea» – это бобовое растение, культивировавшееся в древности на Востоке, нечто среднее между викой и горохом, с семенами, похожими на горох, только неправильной формы и горьковатыми.

На следующий день среди блюд меззе мы нашли новую марку для нашей коллекции. Это был турецкий горошек, жаренный с солью.

Дождевые черви в настойке йода

Триполи тоже порт, как и Бейрут, тем не менее наша коллекция там солидно увеличилась. Пополнив в этой области свои знания, мы уяснили, что меззе, собственно, никакой не «hors d’oeuvre», возбудитель аппетита, что, поглотив содержимое всех поданных тарелок, обедать уже нет необходимости. Ну так вот, в Эль-Мине, Триполийском порту, вместо подсолнуховых семечек нам подали семечки тыквенные, а вместо арахисовых орехов, жаренных с солью, – обычные арахисовые орехи. Зато тут было подано «самке хара», коричневая масса для намазывания на хлеб, приготовленная из рыбы (самек!), с укропом и чесноком, политая соусом «таратор», причем здешний таратор не имел ничего общего с таратором болгарским. Как выяснилось, это был майонез на кунжутном масле с лимонным соком. На одной из тарелок мы обнаружили нечто скользкое коричневого цвета, по вкусу напоминавшее дождевых червей, вымоченных в настойке йода. Это открытие доставило нашему гиду удовольствие. Он подтвердил, что это действительно дар моря, именуемый «гашиш эль-бахр». Нам нечего опасаться, что это гашиш, потому что гашишем по-арабски называют любую траву, а это морская трава, халуна.

Непременной составной частью меззе – исключительно в Триполи – считаются три кушанья со странными названиями – куббе, табуле и бабагануш. Для приготовления двух первых необходим бургул – дробленая пшеница, которая придает кушаньям привкус орехов. Процесс приготовления бургула длительный, и заниматься им, как тут считают, может только терпеливая хозяйка. Пшеница для бургула перебирается, затем ее мочат, после чего в меру варят так, чтобы она стала мягкой, но не разварилась. Приготовленную таким образом пшеницу сушат на солнце и, наконец, дробят как нужно.

Скрыть, что у кого-нибудь готовится куббе, невозможно.

Дело в том, что куббе, эту смесь баранины с бургулом, вареными яйцами, луком, солью и перцем, готовят в больших ступах, в которых под ритмичными ударами все составные части будущего блюда должны основательно растереться и перемешаться. Так что едва где-нибудь послышится знакомый ритм ударов в ступу, как на всю округу становится известно, что у соседей будет куббе.

Приготовление табуле – салата из петрушки и мяты – значительно проще. Здесь все дело в соблюдении пропорций обоих сортов зелени и дробленой пшеницы. Салат очень ароматен, перед тем как подать, его украшают дольками помидоров.

Над третьим трипольским фирменным блюдом мы долго ломали голову. Это была белесовато-серая кашица с явным запахом копчености. Официант некоторое время наблюдал за тем, как мы исследуем ее, а затем пригласил нас в кухню. Там мы увидели поваренка, мальчонку лет десяти, который пек на открытом огне фиолетово-черные баклажаны. Он проделывал фокусы над огнем, мастерски перебрасывая баклажан с руки на руку, пробуя, достаточно ли он мягок, затем соскабливал подгорелую корочку, испеченный баклажан нарезал и превращал в белесовато-серое пюре, которое попадало уже к его коллеге. Тот его присаливал, подливал растительное масло, добавлял тертый чеснок и несколько капель лимонного сока. Вот и все. Пожалуйста, вот вам бабагануш.

– Если вы хотите попробовать поистине ливанское меззе, нужно ехать в Загле, – сказали нам в Бейруте без малейшего следа местного патриотизма.

А почему бы нам не попробовать? Загле лежит как раз на пути из Бейрута в Баальбек, у подножия Ливана, любуясь через долину Бекаа на Антиливан.

Честно говоря, нашу коллекцию мы там обогатили ненамного. Новое из того, что нам подали, были ароматные финики, вареники с тушеными овощами, большая редька, фалефил – обжигающий перец – и ягнячьи шкварки, о которых Роберт сказал, что они похожи на жареных шмелей. Бабагануш тут имел тот же подгорелый привкус, что и в Триполи, но был украшен зернышками граната.

Затем на одной из тарелок была подана свежая зелень, которую все остальные посетители ели явно со смаком. Это был наш ароматный бальзам, растение, которое мы вряд ли осмелились бы кому-нибудь предложить вместо капусты.

– Все же не зря мы заехали в Загле.

Ну ладно, скажет читатель после всего этого, а где же снимки к этой главе?

Их нет и не будет.

Сами понимаете, не очень-то вежливо поймать в объектив сотрапезников и заснять их при свете вспышки, когда они на восточный манер роются руками в тарелках и, лоснясь по самые уши, блаженно облизываются. Это не очень вежливо также и по отношению к хозяину, который пододвинул спинкой к столу стул, сел на него верхом и с огромным интересом смотрит вам в рот, наслаждаясь тем, что труд, затраченный на приготовление всех этих произведений поварского искусства, не пропал даром и гости его оценили по достоинству.

Глава двадцать четвертая
О двенадцати вечно молодых старцах

На свете есть два Триполи.

Впервые мы в этом убедились на собственном опыте несколько лет назад, когда, сидя в северо-африканском Триполи, ждали вестей с родины. Через три недели мы получили письмо, на конверте которого чьей-то рукой было резко перечеркнуто написанное под словом «ТРИПОЛИ» название страны – Ливан, и вместо него поставлено «ЛИВИЯ».

Кроме того, что берега обоих Триполи омывают воды одного и того же Средиземного моря, их роднит и сходство родословных, в основе которых по три города.

Триполи в Северной Африке обязано своим именем созвездию трех прославленных римских городов, которые назывались Лептис Магна, Оэя и Сабрата.

С ливанским Триполи дело обстоит несколько сложнее, В этой маленькой стране на восточном побережье Средиземного моря есть много людей, которые убеждены, что народ тем больше достоин уважения, чем старее его родословное древо. Сторонники этой «исторической» школы утверждают, что древние финикийцы основали на месте нынешнего Триполи некий арбитражный город, где решали торговые и прочие споры три финикийских города – Тир, Арвад и Сидон. И что, следовательно, Триполи – город древний и славный, ибо он основан финикийцами.

Но есть в Ливане и реалисты, считающие, что народу не помогут и пять тысяч лет культуры, если он забыл о ней и до сих пор не умеет как следует читать и писать. И вообще, что Финикия угасла, когда Египет поделился ею с Ассирией, и что был город Траболос, который французские крестоносцы стали называть Трипль, что значит «тройной», возникший много времени спустя после Александра Македонского.

Впрочем, как бы там ни было, три города здесь есть, хотя финикийского в них нет ничего. Турецкое наследие в Триполи стареет и дряхлеет, арабская современность под напором западноевропейского вкуса и безвкусицы отодвигается на базары и в самые глухие уголки города. Хромированные пасти роскошных американских автомобилей сожрали на главных улицах все, что ранее напоминало Восток, а то, что осталось, подмели плавниками задних крыльев. Теперь на центральных магистралях Триполи наполовину Европа, наполовину Америка – западная смесь, в которую вкраплены арабские надписи на рекламах, арабское неоновое письмо на фасадах и арабские правила уличного движения, в которых царит принцип – «Кто тяжеловеснее, тот первый».

Был конец октября…

Мы приехали в Триполи, когда финиковые пальмы напоминали девушек у парикмахера: с волосами, уложенными в сетку, они терпеливо ждут, когда у них высохнет прическа, отливающая медью.

Был конец октября, и приморский ветерок играл пальмовыми ветвями, под которыми сверкали огромные, медного цвета гроздья плодов, отяжелевших от времени, влаги и солнца. Чтобы с них не упал ни один финик, зреющие гроздья опутали рыболовными сетями, концы которых привязали к ветвям. А вскоре по улицам стали ходить люди с тележками на двух колесах; они звонили в колокольчики, предлагая прохожим купить свежие финики. Это несколько терпкие на вкус оранжево-красные, словно лакированные плоды. Такими их никогда не видит глаз европейца-потребителя…

По самой середине город разрезан глубокой бороздой, которую здесь проложила речка Нахр-Абу-Али. На крутом стометровом склоне по правому ее берегу разбросаны один над другим белые домики. Из замка на противоположном склоне их плоские крыши выглядят как ступени гигантской разрушенной лестницы, ведущей на самый гребень склона, в квартал Коббе.

Между левым берегом Абу-Али и зеленой зоной, за которой прячется Эль-Мина, лежит большая часть Триполи – Абу-Самра, этакая пестрая мешанина, где собрано всего понемножку. Современный парк с фонтаном и старое арабское кладбище. Большая мечеть, построенная крестоносцами, как храм Девы Марии, восемьсот лет назад, и новая христианская церковь – вся из белого камня, особняки в стиле модерн и глинобитные лачуги, очаровательные турецкие балконы и геометрически правильные бетонные террасы, старомодные фиакры и восьмицилиндровые красавцы обтекаемой формы, роскошные витрины из хрома и стекла и лавчонки, набитые овощами, фруктами, бараниной, коврами, чеканными подносами, пряностями, чаем и сладостями, ароматом и смрадом, – настоящий арабский базар. На одной улочке звенят жестянщики, из другой тянет запахом мыла и воска, из третьей валят клубы синего дыма. От развешанных туш – овечьих, бараньих и верблюжьих – мясники отрезают куски мяса и бросают их прямо на решетки, под которыми стоят железные ящички с раскаленным древесным углем. Здесь всюду страшная толчея, тучи мух и тучи дыма. Люди толпятся у лавок или просто ротозейничают, жуют и ругаются, сидят на корточках и ходят, задевая других ношами, ящиками. Сквозь людскую толпу с трудом прокладывают себе путь ослы.

Со своими фотоаппаратами мы чувствуем себя здесь ужасно неловко. Людям на базаре слишком хорошо известно, что тут много рвани, много грязи, мух и нищеты. Тревожно и недружелюбно поглядывают они на давно закрытые аппараты, как бы спрашивая нас с немым упреком: «И это ты хочешь выдать за Ливан?»

Нет, мы совсем не хотим этого, потому что это не Ливан. Это лишь старый уголок Триполи, место, битком набитое бедняками из города и пустыни. Кочевник никогда не войдет в сверкающие магазины на Бульваре Триполи и на Плас дю Таль, да его, пожалуй, туда и не пустят. Что ему там покупать? Туфельки на каблучках-гвоздиках? Галстук? Холодильник? Телевизор? А что ему делать с этими вещами в пустыне, даже если бы он и мог их приобрести? Кочевник разобьет палатку неподалеку от города, продаст сыр или верблюжью шерсть, купит самое необходимое, а то и подарок жене – и прощай, Триполи.

Базар – это особый мир. В последнее время он разросся в Триполи до предместья Таббане. Здесь расположились табором сирийские кочевники с огромными стадами коз.

В Сирии запретили разводить коз – для того, мол, чтобы сохранить молодые насаждения. Миллион двести тысяч коз кормил в Сирии двести тысяч человек. Правда, кое-где козы пообглодали молодые деревца. Одним росчерком пера с козами было покончено. Но как быть с людьми, которые благодаря им жили?

По горным тропам массовой контрабандой сирийцы переправляют стада коз в Ливан и в триполийском предместье Тепени распродают их за полцены. Что будет дальше, этого пока никто не знает.

Вавилон и «Метро-Голдвин-Майер»

Мы пришли к единому мнению, что самыми нудными в школе были те уроки истории, на которых проходили крестовые походы. Одно слово – сплошная отрава. Это был не поддающийся запоминанию перечень королей, князей, герцогов и императоров самых различных национальностей, которых время от времени охватывала страсть к путешествиям, и они отправлялись во главе своих войск в теплые страны, где цвели лимоны и росли пальмы и где жили злые магометане. Ну как тут упомнить, кто, когда, с кем, куда отправился, в какой битве участвовал, какой город основал, где погиб от чумы или же где утонул? В то время из-за всей этой хронологической каши нам было неведомо, что в эти походы отправлялось не только благочестивое духовенство, жаждавшее освободить гроб господень в Иерусалиме от неверующих, и что это были не только постоянные попытки укрепить власть папы и объединить западную часть Римской империи с впавшей в ересь восточной частью, но что в походах участвовали также и крестьяне, стремившиеся освободиться из-под ига феодалов и социального гнета; что среди участников походов были также и торговцы, старавшиеся захватить рынки и прибрать к рукам средиземноморские порты; что в войсках были и те, кто приходил основывать в захваченных странах мануфактуры, чтобы на религиозных чувствах зарабатывать солидные деньги.

Вскоре после того, как герцог тулонский Раймон де Сан Жиль во имя господне захватил Триполи, в городе появилось четыре тысячи шелкоткацких станков. Можно сказать, что нынешние английские шерстяные ткани берут свое начало от триполийских тканей той поры, когда арабы стали их делать из верблюжьей шерсти.

Воздвигнутый крестоносцами замок, благодаря которому они продержались тут ровно сто восемьдесят лет, – сооружение весьма основательное. В Европе найдется немного замков, сохранившихся так, как этот, воздвигнутый в честь святого Ильи. Тут есть вместительные гладоморни. Окованные железом кедровые ворота усажены огромными гвоздями. Ворота заинтересовали нас больше всего. Простояв бог знает сколько лет, они, пожалуй, еще и сегодня оказались бы твердым орешком для пулеметной роты.

Говорят, что из Цитадели к самому берегу Средиземного моря вел подземный ход длиной без малого три километра. Он заканчивался в другой крепости – в Замке львов. В этом нас убеждал и Афиф Руади, юноша в красном свитере, выехавший потренироваться на гоночном велосипеде на шоссе, связывающее Триполи с портом Эль-Мина. Он присоединился к нам из любопытства, когда мы стали расспрашивать, как нам забраться на крышу Замка львов. Оттуда открывался прекрасный вид на город, домики которого, словно куски сахара, были разбросаны по склонам гор; на гребни Ливанского хребта, как раз сегодня утром покрывшиеся первым снегом; на гору Тербул, прилепившуюся в левой части панорамы Триполи, и, наконец, на бескрайние лимонные и апельсиновые рощи, сплошным кольцом окружающие город.

– Может быть, вы устали и проголодались? – неожиданно спросил нас юноша, после того как помог нам втащить по крутой лестнице замка футляр с кинокамерой и оседлал свой гоночный велосипед. – Пойдемте к нам ужинать, у моего брата в Эль-Мине свой ресторан, он приготовит для вас такую жареную рыбу, какой вы еще в Ливане не ели.

Трактирчик был истинно арабский, хотя сам Афиф Руади, и его брат, и вся многочисленная родня их были ортодоксальными сторонниками греческого вероисповедания и аллаха-то как раз и не любили. Покуривая кальян и попивая кофе, за столиками сидели бородатые арабы, люди, у которых на базаре могут засверкать глаза и сжаться кулаки при виде иностранца с фотоаппаратом. Если ты охотишься за сенсационными снимками, где будут запечатлены наши болячки, лучше уноси ноги, пока мы не разбили аппарат, а заодно и твой нос! Ты пришел посидеть с нами как с равными, попробовать нашу пищу? Ахлан ва сахлан! Приветствуем тебя, ты наш!

Афиф подвел нас к холодильному шкафу, открыл дверцы и похвастался утренним уловом. Потом потащил нас на кухню, чтобы мы своими глазами поглядели, как на трех обыкновенных примусах готовят рыбу, лучше которой нет во всем Ливане.

Художественное оформление трактира было фантастичным. Над нами висела древняя гравюра, изготовленная, по-видимому, в начале прошлого века в Нью-Йорке. На ней была изображена миловидная девица, перед которой склонились бородачи в тюрбанах. Из франко-испанского текста явствовало, что это еврейская принцесса Эсфирь, запечатленная в тот момент, когда она решила выйти замуж за персидского царя Ксеркса, чтобы спасти своих единоверцев от гибели. Через стол напротив находилась другая Эсфирь, Эсфирь Вильямс, если так можно сказать, которая, сидя верхом на доске для прыжков в воду, свешивала свои очаровательные ножки прямо клиентам в тарелки. Не менее очаровательные ноги были у Элизабет Тэйлор и у Ив Гарднер, таких же представительниц империи «Метро-Голдвин-Майер», как и Эсфирь Вильямс. Рядом висело несколько дешевых картинок, изображавших баварские замки и бирманские пагоды.

Что же касается жареной рыбы, то братья Руади тут не преувеличивали. Увидев, с каким аппетитом мы ее поглощаем, брат-велосипедист помчался на кухню, чтобы заказать для нас по второй порции.

Наконец он принес и поставил на стол рюмки с ароматнейшим кофе и гордо сообщил, что это настоящий арабский кофе.

Кофе с зернышком кардамона, семенем с привкусом имбиря, который арабы называют hèl или же hal, мы пробовали впервые. Говорят, что такой кофе пьют во всех арабских странах.