Текст книги "Происхождение вилки. История правильной еды"

Автор книги: Джованни Ребора

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)

Мясо

Мясник. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Форзац книги «Резак» Винченцо Червио. Венеция, 1622

Восточная и значительная часть Центральной и Западной Европы располагали большими пространствами, где можно было разводить скот. В Новое время демографическая ситуация позволяла не превращать пастбища в посевные поля, мало того – вообще не было необходимости пасти скот лишь там, где почвы неплодородны. Не следует забывать, что уменьшение пространства, предназначенного под пастбища, не было прямо пропорционально уменьшению численности скота, поэтому в определенный момент животноводство становилось просто экономически невыгодным; это, впрочем, не касалось домашнего подсобного хозяйства. В Италии, на равнинах которой высилось огромное количество городов, где существовал спрос на зерно, было принято летом перегонять скот на высокогорные пастбища. Благодаря такой возможности мяса, особенно говядины, было всегда в избытке почти по всей Европе, включая Османскую империю.

* * *

Говоря о говядине, нужно учитывать огромный спрос на кожу: из нее делали башмаки и сапоги, седла и упряжь для лошадей и мулов, одежду, ремни, сумки и бесконечное количество других необходимых вещей, которые в нынешние времена делаются из пластмассы, резины и разных других материалов.

В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом – свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.

Вдоль Дуная вплоть до Паннонии[15]15
  Паннония – римское название западной части современной Венгрии.


[Закрыть] и Германии паслись многочисленные стада, призванные накормить Центральную Европу, и именно там формировался рынок распределения товара, тот рынок, которым пользовалась и Венеция, и другие итальянские города, включая Геную, но прежде всего Австрия, Венгрия и Польша. Из Германии в Италию доставлялись засоленные бычьи языки, которые, видимо, очень ценились; недаром именно Германия – родина сосисок. Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями.

Животноводством занимались и в Италии, а различия в ценах позволяют нам установить, продукция каких районов считалась лучшей (генуэзцы, например, полагали, что мясо лучше всего покупать в Монкальво д’Асти); итальянское животноводство было направлено на производство качественной продукции и на обеспечение городов регулярными поставками – как для мясников, так и для сапожников.

Скот ввозили не только с Востока: такие страны, как Германия, Франция, Англия и Дания, производили отличное мясо и сами, да и на Пиренейском полуострове и в остальной Европе животноводство тоже было хорошо развито.

* * *

Я начал эту главу с кожи, желая напомнить читателю о том, что от быка можно получить не только мясо, а это обстоятельство дает возможность распределять прямые затраты и, что даже важнее, доходы. Кожа могла, например, оказаться более востребованной, чем мясо, в такие периоды животных забивали в первую очередь именно для получения кожи. Скот покупали в местах разведения, а затем гнали на убой в разные города. Платить при этом требовалось только перегонщикам: «мясо» перемещалось на собственных ногах и поэтому было дешевле других продуктов, которые приходилось перевозить по бездорожью на спинах мулов.

Помимо крупных животноводческих хозяйств существовали и маленькие крестьянские дворы, где содержались по две-три коровы, которые давали мясо и молоко, а также использовались для работы в полях. Кое-где выращивали так называемых «хозяйских» коров, за которыми ухаживали с особой тщательностью и заботой, имея в виду получить мясо высшего качества, которое в Пьемонте называют еще «мясо по-хозяйски» (a la fagon du particular). Крестьяне продавали мясо городским мясникам, и оно пополняло запасы, распределением которых занимались организации по снабжению населения. Некоторые мясники заключали с мелкими животноводами долгосрочные контракты, с тем чтобы получать мясо даже тогда, когда рынок крупномасштабного животноводства переживал кризис.

* * *

Неизвестный художник XVIII в. «Стол графа фон Сальма»

Вольфганг Хаймбах. «На кухне», 1648

Питер Артсен. «На кухне», 1560

Ян Вермеер. «Молочница», 1658

Ян Стеен (XVII в.). «Пекарь Аренд Ооствард и его жена Катарина Кайцерсваард»

Пьетро Лонги (XVIII в.). «Кукурузная каша»

Питер Клас. «Натюрморт», 1620-1622

Флорис Клас ван Дейк. «Натюрморт с сыром и фруктами», 1613

Японская акварель XVII в. «Обед голландских купцов>

Мясо на вертеле. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Быков использовали для работы в поле и впрягали в телеги. Когда бык старел, то его по окончании осенних работ запирали в хлеву и откармливали зерном, сеном и прочим, в результате чего он набирал вес и становился годным для продажи и последующего забоя. На Рождество говядину варили, а бульон заправляли пастой, обычно длинными макаронами. Это диктовалось не традицией, а скорее желанием извлекать из животного пользу до самого последнего момента его жизни.

Мясо быков, коров, молодых бычков хотя и вкусное, но довольно жесткое: ему предпочитали телятину, однако последняя была пищей богачей (стоила она вдвое дороже, чем мясо молодого бычка).

Ж.-Л. Фландрии пишет, что на протяжении всей эпохи Средневековья французская знать презирала говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь, а в Новое время отношение к говядине было пересмотрено. В Средиземноморье телятина пользовалась устойчивым, хотя и не очень большим, спросом на протяжении XVI-XVIII веков, так же как и мясо молодого бычка. Мясо телки шло на стол к хозяину, а мясо бычка – прислуге. Надо заметить, что прислуга могла наслаждаться мясом пять дней в неделю, а в больницах фунт мяса давали три раза в неделю. В Генуе в XVI веке фунт мяса (317 граммов) стоил два сольдо и в последующие века не намного больше. В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день. Вообще же взрослый здоровый человек мог заработать в день от десяти до пятнадцати сольдо – в зависимости от работы (повар, например, мог требовать от двух до четырех лир в день, а его помощник одну или две; лира составляла двадцать сольдо). Короче говоря, на минимальное жалованье можно было купить три фунта молодой говядины без костей, что по количеству протеинов составляло недельную норму. Орацио Канчила подтвердил мне, что и в Палермо расценки были примерно те же, иными словами, мясо там было настолько доступно.

Итак, говядина не была деликатесом, ее мог позволить себе практически каждый, и на наш сегодняшний взгляд, ее ели даже больше, чем нужно. Поскольку стоила она относительно дешево, то цена варьировалась в зависимости от части туши, то есть за филейную часть просили больше, чем за бедро, а требуху оставляли тем, кто победнее. Парижские документы XVIII века полностью подтверждают это мое утверждение.

Итак, пища, которой прежде могли хвастаться перед другими народы Германии, в Новое время стала повседневной, а знати пришлось перейти на дичь, рыбу и на другие виды мяса – лишь бы они были дороже, чем обычная говядина.

В Англии и Испании разводили огромное количество овец, получая шерсть, баранью кожу и пергамент[16]16
  Пергамент изготовляли из овечьей и козьей кожи.


[Закрыть]; у иранских и турецких овец использовали еще и курдючный жир, заменявший свиное сало (запрещенное исламом), а курдюк английских овец считается лакомством до сих пор. Томас Мор писал, что в Англии овцы съели людей, имея в виду, что практически вся земля отдана под пастбища, однако мы уверены, что, будь то в Англии или Испании, все-таки именно люди ели барашков и ягнят, не говоря уже об овцах, которых готовили в пищу разнообразными способами (например, варили). Учитывая невероятное поголовье овец, я бы не удивился, узнав, что именно баранина была основной едой этих стран. Она более нежная и сочная, чем говядина, особенно мясо ягненка, которое к тому же было обязательной принадлежностью пасхального стола и у иудеев, и у христиан. А поскольку в Англии и Испании ягнятина была повседневной едой, доступной даже беднякам, богатые люди в этих краях предпочитали, наоборот, говядину: напомним, что стражи лондонского Тауэра называются бифитерами[17]17
  Бифитеры (англ. Beefeaters – букв, «поедатели говядины») – лейб-гвардейцы, служители охраны лондонского Тауэра.


[Закрыть], а на приемах главным блюдом были огромные ростбифы.

В европейских городах ягненок стоил столько же, сколько другие виды мяса, а иногда и чуть меньше, но надо учитывать, что лопатка ягненка продавалась с косточкой и мяса там было гораздо меньше, чем в соответствующей части молодого бычка. Так же обстояло дело и с ножкой, и с остальными частями туши. Мясо ягненка и молодого козлика никогда не могло конкурировать с говядиной с точки зрения выгоды, но зато оно нежнее и вкуснее. Правда, и стоило оно дороже говядины, особенно в Северной Италии, где пастбища сокращались за счет роста городов и увеличения посевных площадей; такая же картина наблюдалась и во Франции. Можно вспомнить, что начиная со Средних веков Италии приходилось импортировать шерсть и что в Италии пергамент был рано вытеснен бумагой.

Большая часть приведенных выше сведений взята нами из городских документов. В городе скот забивали, а мясо распространяли через сеть мясных лавок. А вот в тех местах, где скот разводили, ситуация была совсем иной. Там можно было получить достаточное количество мяса по низкой цене или, например, можно было забить раненое или слишком старое животное, а потом употребить в пищу все части туши с помощью различных кулинарных ухищрений. У животновода всегда есть в распоряжении или мясо (которое он предпочитает продавать), или молочные продукты, часть которых он тоже с удовольствием продает, но которыми он одновременно и сам питается, сохраняя животных в живых – на продажу и для размножения. Кроме того, он имеет возможность продавать кожу, что подчас прибыльней, чем продажа мяса. Из козьей кожи, например, делали бурдюки, чтобы перевозить вино и масло, а также перчатки, книжные переплеты и т.д. Бурдюк представлял собой козью шкуру, вывернутую наизнанку (шерсть при этом оказывалась внутри) и сшитую так, чтобы не выливалось содержимое. Я боюсь даже думать о том, какой вкус и запах должны были приобретать масло и вино, хранимые в подобных условиях, однако, несмотря ни на что, эти бурдюки были удобны для перевозки, особенно на спине мула. В тех местах, где производилось много оливкового масла, например, на западе Лигурии, коз разводили специально для получения шкур: там изготовлялись сотни бурдюков, а козье мясо и молоко (из молока делали сыр, чтобы его можно было есть свежим) оказывались, соответственно, вторичными продуктами. Мяса в местах разведения коз было очень много, там оно стало повседневной недорогой едой. Сапожники и кожевники заключали у нотариуса контракты с мясниками, по которым последние обязывались отдавать им всю кожу, полученную с домашнего скота за год. Сами мясники говорили, что кожа и рога – это «пятая четверть» животного (это выражение и сегодня используется в лексиконе Торговой палаты).

* * *

О свинине я буду отдельно говорить в главе, посвященной колбасным изделиям с добавленной стоимостью: колбаса, корейка и ветчина могут принести гораздо больше дохода, чем свежее мясо, однако в некоторых областях Европы, а потом и в Америке, где условия позволяли пастбищное содержание животных, свинину ели и в свежем виде.

Стойловое содержание свиней трудоемко, корм животным должен обеспечивать сам животновод, тогда как пастбищное или хотя бы стойлово-пастбищное содержание обходится дешевле, а мясо в результате получается очень вкусным. Германия и Франция с их обширными лесами поставляли большое количество свинины по доступным ценам; на итальянской территории Апеннинского полуострова тоже выращивались свиньи, особенно на юге, где можно было купить целые стада свиней, чтобы потом торговать ими по всему полуострову. А Испания до сих пор славится свиными продуктами своих сьерр.

* * *

Чтобы дополнить рассказ о «мясных ресурсах», то есть о пище, доступной низшим классам, но в то же время не презираемой классами господствующими, стоит напомнить, что лошади, ослы, мулы и козы вносили довольно существенный вклад как в рацион людей, так и в кожевенное производство.

Кавалерия Карла V[18]18
  Карл V – император Священной Римской империи в 1519-1556 гг., испанский король (Карлос I) в 1516-1556 гг., из династии Габсбургов.


[Закрыть], а также Франциска I[19]19
  Франциск I – французский король в 1515-1547 гг. из династии Валуа.


[Закрыть] и Сулеймана Великолепного[20]20
  Сулейман I Кануни – в европейской литературе – Сулейман Великолепный, Великий, турецкий султан в 1520-1566 гг. При нем Османская империя достигла наибольшего территориального расширения и наивысшего могущества.


[Закрыть] нуждалась в тысячах кожаных седел, огромном количестве сбруи (не говоря уже о коже для корабельных мачт и прочих изделиях). Когда лошади этой кавалерии получали ранения, их забивали, а их мясо считалось и считается до сих пор съедобным и даже приятным на вкус. Ослы тоже дают отличное мясо, а мулы, которые в течение веков тысячами двигались по горным тропкам, могли обеспечить сырье для колбасных изделий (если смешать со свиным мясом и жиром). Мусульманские анклавы, позже поглощенные христианским обществом, оставили в Италии традицию потребления колбас из мяса осла и мула, а также из конины (городок Мандронь, в Пьемонте, сохранял эту традицию, по крайней мере, до 1950-х годов). Версия о привнесении этой традиции мусульманами кажется вполне правдоподобной, однако я бы все же рискнул выдвинуть и другую гипотезу. Учитывая то, что использование в пищу мяса лошадей, ослов и мулов засвидетельствовано в основном в местах, расположенных вдоль пути из Генуи в Милан и из Генуи – через Кремону – в Венецию, то есть вдоль тех путей, которые проделывали тысячи вышеназванных животных, – напрашиваются соответствующие выводы. А вот перерабатывать конину на колбасу стали, как мне кажется, не потому, что в таком виде ее легче хранить, и даже не из соображений добавленной стоимости (если она и была, то ничтожная), а потому, что это была единственная возможность сделать съедобным слишком жесткое мясо.

Приусадебное хозяйство

Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур – для получения яиц. Говоря о разведении кроликов, необходимо напомнить, что на рынок мяса кролики обычно поступают в начале седьмого месяца жизни. До этого их содержание обходится очень дешево, а растут они очень быстро, однако после шести месяцев это соотношение меняется. Впрочем это касается только кроликов, разводимых на мясо. Если кролики разводились для получения меха или пуха (из кроличьего пуха изготовляли войлок), их выращивали гораздо дольше, ведь шкурка взрослого кролика намного больше. Мясо таких животных шло в домашнее потребление или продавалось в деревне.

Куры несли яйца, которые крестьянин продавал в городе. Петухов по большей части кастрировали, а молодых кур живьем отвозили в город и перепродавали там торговцам птицей (так происходило вплоть до недавнего времени); последние держали кур и кроликов в специальных клетках и забивали только в момент продажи. Отсутствие холодильников не позволяло делать запасы битой птицы и кроликов, а это, в свою очередь, затрудняло подготовку их к продаже (ощипывание кур, снятие шкурки и потрошение кроликов); к тому же хозяйства были относительно небольшими, корма обходились дорого. Итак, обычно кур держали на яйца, а каплунов приберегали к Рождеству. Вообще для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки из рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной.

А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. В Италии кроликов выращивали главным образом для личных нужд, тогда как за ее пределами, например в Испании, разведение кроликов было развито гораздо более, по крайней мере, если судить по многочисленным поставкам кроличьих шкурок из испанских портов. Правда, в Испании и в Англии водились дикие кролики, и, возможно, именно этим объясняется большое количество экспортируемых шкурок.

* * *

Пир. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.

Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей – можно вспомнить, например, канетон[21]21
  Мясо молодой утки.


[Закрыть] (caneton), – а утиную печень многие и до сих пор ставят выше гусиной.

Рыба

Человеку средиземноморской культуры море представлялось опасным пространством, путешествовать по которому очень рискованно (вспомним Одиссея!), и хотя путь по морю дешевле и быстрее, он все равно внушает страх. Об этом свидетельствуют средневековые страховые документы, соглашения об аренде морского транспорта того же времени, а также идиоматические выражения, до недавнего времени существовавшие в языках средиземноморских народов.

Морская рыбалка (использование рыболовных сетей). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Одиссей проходит через Геракловы столпы и гибнет[22]22
  См. Данте А. «Божественная комедия», Ад, песнь 26.


[Закрыть], море не любит любопытных. Лишь в странах, имеющих выход к Атлантике или Северному морю, море воспринималось просто как ценный ресурс. В Средиземноморье, а тем более на островах – никогда. В средневековом мире представления о власти и богатстве были связаны с земельной собственностью и скотом (pecunia[23]23
  Латинское слово pecunia – «деньги», происходит от слова pecus – «скот».


[Закрыть]).

Homo sine pecunia imago mortis[24]24
  Человек без владений как мертвый (лат.).


[Закрыть]. Рыбак находится как бы вне какой бы то ни было территории, он рискует жизнью, чтобы обеспечить себе пропитание, при этом он не владеет стадами, а его улов не так надежен, как плоды земледелия или животноводства. Он не выходит в море, если оно неспокойно, а следовательно, не добывает ничего. Буря может длиться много дней, и тогда море неделями остается недоступным для рыбаков, а это означает отсутствие улова, то есть голод.

В прежние времена никто не хотел быть рыбаком. Об этом говорит Ф. Карлетти: «Испанцы считают эту профессию презренной» (об этом же см. главу «Из Европы в Америку»).

Аль Бакри, арабский географ XII века, рассказывает, что в Тунисе земля принадлежала арабам, а христиане, будучи отверженными, занимались как раз рыболовством, самым низким из ремесел, – настолько низким, что Иисус вручил свою Церковь именно Петру, рыбаку, последнему в социальной иерархии.

* * *

Знать, воины, феодалы ели мясо в огромных количествах, у богатых землевладельцев были собственные стада, мясники становились людьми состоятельными. Однако мясо запрещено в постные дни, а рыба – нет. А значит, рыба не такая питательная, как мясо. Мы знаем, что это не совсем так, но все же, позволяя себе есть рыбу в пост, по пятницам или в Сочельник, человек не нарушал пост. Следует также учитывать, что «народной» рыбой, то есть той, которая ловилась в огромных количествах (макрель, анчоусы, сардины и т.д.), богатые люди не интересовались. Они предпочитали крупную рыбу «с чешуей» (спаровых рыб, морского волка и т.д.). Такая рыба, хотя попадается в сети не так уж редко (в зависимости, впрочем, от времени года), все же считается скорей случайной удачей; на нее нельзя твердо рассчитывать, ее надо специально искать, и это увеличивает ее цену.

Знать и богачи соревновались друг с другом в стремлении обеспечить себя дорогой рыбой на пятницу и субботу; они могли заплатить за нее в пять, в десять, а иногда даже в двадцать раз больше, чем за лучшее мясо. Рыбак продавал им эту рыбу, а иногда и дарил в обмен на какие-нибудь благодеяния; сам он ел только менее «благородную» рыбу, и то лишь в тех случаях, когда продать ее не удавалось или когда она оказывалась непригодной для продажи (например, повредилась в сетях).

Вольтер замечает в своем «Философском словаре», что если бедняк обглодает баранью косточку в пятницу, он попадет прямехонько в ад, а вот для того, кто каждую пятницу покупает и ест редкую рыбу ценой в целый скудо[25]25
  Скудо – итальянская золотая монета, в обращении в XVI-XVIII вв.


[Закрыть], – распахнуты двери рая. Оценить и понять ироничность дерзкого вольтеровского замечания могли – и могут – совсем немногие. Из судебного приговора хозяину таверны из городка Вадо-Лигуре середины XVII века следует, что этот несчастный виноват лишь в том, что подал клиенту мясное блюдо в пятницу. Его не спасли ссылки на то, что клиент был иностранцем: провинившегося обязали закрыть лавочку больше чем на неделю. Но ведь и сегодня в Италию приезжают курды, истощенные, но отказывающиеся от свиного мяса. Триста-четыреста лет назад европейцы тоже страдали от подобных запретов.

Предрассудки, как известно, явление очень распространенное, и особенно среди самых бедных, которые обычно невежественны и поэтому некритично относятся к вещам; из-за этого они всегда намертво стоят за свои убеждения, за то немногое, что они знают наверняка, что они выучили. Не важно, правда это или нет, важно, что это их знание, а его смена невероятно болезненна, ведь это означало бы, что заблуждались их предки. Не так просто понять, как верно замечает Бертольт Брехт, что нечто, существовавшее всегда, не обязательно будет существовать вечно. В общем, идеология и легенды гораздо убедительней истории.

«Рыба для бедняков» была символом бедности, а бедности обычно стыдятся. Только нищие, окончательно забывшие о своем достоинстве, могли позволить себе пасть так низко, а человеку просто бедному покупать эту рыбу было стыдно. Перед Второй мировой войной тот, кто покупал, скажем, мерлана (Gadus poutassou), вызывал жалость даже – и главным образом – у других бедняков. В устье реки Империя в Лигурии встречались люди, которые предпочитали голодать, чем на глазах у других покупать «рыбу для бедняков». Предрассудки, связанные с ней, были живы, как мы видим, еще совсем недавно, – до момента, когда анчоусы неожиданно начали дорожать, пока и вовсе не превзошли в цене самую изысканную рыбу. Сегодня богатые горожане просто обожают анчоусы и готовят их самым ужасным образом – так, как в их представлении их готовили рыбаки. Греки сказали бы в этом случае nemesis...[26]26
  Возмездие.


[Закрыть]

* * *

Вернемся к истории. Тысячи километров средиземноморского побережья поставляли качественную рыбу для богачей и рыбу похуже для тех, кто обречен был ею довольствоваться. Как я уже сказал выше, посты и пятницы должны были соблюдать все, хотя, как мы видим, несколько по-разному.

Мелкую рыбу нельзя было довезти даже до ближайших к морю равнин; кильки, а тем более сардины после многочасовой перевозки на спинах мулов приобретали совсем уж нетоварный вид. А в глубине материка сардины вообще были известны только в соленом виде.

Жители речных долин могли питаться угрем, и это касается не только узких долин между горами и морем, но и обширных – таких, как долины Арно, По, Луары, Роны, Сены, Гаронны, Гвадалквивира, Рейна и Мааса, не говоря уже о Волге, Доне, Днепре и Дунае, чьи устья изобиловали осетром. Угорь был ресурсом огромной важности: его можно было перевозить и хранить живым, в специальных рыбных садках, которые римляне называли piscinae[27]27
  Латинское слово piscinae (бассейны) происходит от слова piscis – рыба.


[Закрыть].

Именно поэтому поваренные книги полны рецептов по приготовлению угря, миноги (ее тоже можно было перевозить живой), карпа и линя. Все они жили в рыбных садках богатых князей, монастырей, а также знатных горожан и мельников, владевших водяными мельницами.

Неслучайно «письменная кухня» (то есть сборники рецептов) в основном описывала именно пресноводную рыбу, и неслучайно литература об озерной рыбе, например о щуке, была богаче, чем о многих видах морской рыбы. О том, что доступно всегда, знают больше и пишут чаще. Улов пресноводной рыбы, а в некоторых реках Италии (Арно и По) водился даже осетр, был «предсказуемым», тогда как с морской рыбой ничего нельзя было знать наверняка, даже в благоприятное время года, когда она ловилась хорошо. Повар синьора, как и повар из таверны, обязаны были помнить о пятницах, субботах и постах, но предугадать, будет ли достаточным улов достойной их господ морской рыбы, они не могли. А вот на поставки рыбы из пресных водоемов можно было рассчитывать с уверенностью.

Очень показательна в этом смысле ситуация с ракообразными. Хотя в Адриатическом и Балтийском морях водились омары, крабы, лобстеры, известные тогда приспособления для ловли не доставали до мест их обитания; тем более невозможно было ловить их в Тирренском море (там они обитают на глубине более 200 метров). Рыбная ловля на такой глубине стала возможна только благодаря появлению стали, нейлона и механической тяги: первые тирренские омары были пойманы в 1925 году. А вот речных раков можно было ловить прямо руками в реках и горных потоках, и именно они фигурируют в средневековых медицинских справочниках.

Снасти для рыбной ловли, которыми располагали морские рыбаки в то время, представляли собой сети и лески разных видов, аналогичные тем, что используются и по сей день, только вот, повторюсь, ни нейлона, ни стали тогда не существовало. Поэтому для сетей приходилось изготовлять специальные веревки из растительного волокна, выбирая такое, которое меньше размокает; тем не менее, когда эти веревки все-таки намокали, они становились невероятно тяжелыми. Такую сеть нужно было руками втаскивать в лодку или тянуть на берег. Сеть была очень дорогой, часто дороже самой лодки (ведь в те времена на лодках передвигались на веслах или под парусом, а не с помощью дорогого мотора, как теперь), рыбаков нанимали по контракту, который позволял им брать себе часть выручки от продажи улова; делился доход следующим образом: часть – на лодку, другая – на сети, третья – хозяину, а оставшееся делилось между рыбками в зависимости от их положения в артели. Техника ловли рыбы, которой пользовались рыбаки, хотя и была достаточно сложной (все-таки она дошла до нас практически неизменной), тем не менее не позволяла ловить рыбу на большой глубине. То, что было возможно в Адриатическом и Балтийском морях, немыслимо было в Тирренском, гораздо более глубоком.

Хотя, как я сказал, техника рыбной ловли мало отличалась от сегодняшней, появление нейлонового волокна позволило изготовлять сети длиной от трех до десяти километров. Сегодняшние длинные и прочные перемёты имеют такой диаметр, что они способны выдержать практически любое натяжение, к тому же они снабжены стальными крючками; когда попадается крупная рыба, сильная и быстрая, прибегают к специальным стальным плетеным лескам, которые сложно перерезать даже лучшими клещами.

В Новое время всего этого еще не было, для ловли применялась так называемая «паранца» (две параллельно соединенные лодки), а сеть могла «пробороздить» пространство глубиной до ста метров или чуть больше. В этом смысле поражает дотошность законодателя XVII века, который заботился о том, чтобы рыбу в Тирренском море ловили подальше от берега и лишь в определенное время года.

Перемёт XVII века насчитывал максимум 250-300 метров, а сегодня он исчисляется километрами. Думаю, мне уже удалось объяснить, как и почему продукт рыбной ловли стал таким дорогим. Рыбаки старались изо всех сил, но у них не было никакого способа хоть как-то гарантировать улов, достаточно было (как и в наши дни) снижения температуры у поверхности воды, чтобы некоторые виды рыбы ушли на глубину; достаточно было, чтобы в сезон ловли изменилась погода, – и все чаяния могли пойти прахом.

* * *

Искусственное разведение могло обеспечить улов линя, угря, карпа и осетра, которые занимали такое же важное место в кухне ancient regime[28]28
  Букв, «старый порядок» (фр.) — исторический термин, описывающий государственный и общественный строй во Франции до революции 1789 г.


[Закрыть], как и миноги, которые не разводились искусственно, зато были защищены особыми правилами рыбной ловли, а также тем, что демографическое давление было незначительным, и тем, что в воду не попадали токсичные вредные вещества.

Как резать рыбу и рака. Гравюра из книги «Три трактата» Маттии Джигера. Падуя, 1639

Угря можно было долго хранить живым, а линя и карпа содержали в «стоячих прудах» мельниц или в рыбных садках (а с XV века и на рисовых плантациях). Осетр, которого разводили в рыбных садках в Мантуе, шел на стол к самому князю Гонзаге, а иногда его «доили», то есть брали от него икру, которую ели, даже не засаливая. Крестьяне, например, использовали икру, просто чтобы придавать вкус поленте: они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно (так свидетельствует профессор Карло Макканьи). В поваренных книгах, кроме линя и карпа, фигурирует иногда и щука, ловившаяся в озерах, и другая пресноводная рыба, лов которой не был сопряжен с такими опасностями, как лов морской; к тому же эта рыба жила в реках и озерах в глубине материка, куда морская рыба просто не попадала.

Действительно, доставка морской рыбы в крупные города, расположенные далеко от побережья, требовала немало времени. В Париж ее можно было доставлять из Гавра по Сене, в паданские города по реке По, в Рим – по Тибру и так далее, только вот сколько времени на это тратилось? Для мелкой рыбы – явно слишком много, она, по всей видимости, достигала места назначения уже весьма несвежей, даже в холодное время года (не говоря уж о лете). Однако и для крупной рыбы (весом более трех фунтов, то есть одного килограмма) сроки доставки были слишком долгими. Рыбу, конечно, можно было довезти из Ливорно во Флоренцию «на лошади» (стоимость ее в таком случае возрастала многократно), а вот транспортировать ее по реке практически не имело смысла: она портилась, стоило ей только на пару десятков километров отдалиться от моря и от устья реки. В общем, для тех, кто жил даже в нескольких километрах от побережья, морская рыба была дорогим удовольствием, а уж перевозить ее через горы было попросту абсурдно. Расстояния, которые мы меряем километрами, раньше измерялись днями. Не исключено, что кому-то в благоприятное время года и удавалось доставить рыбу в Рим или Париж свежей, но понятно, что стоила она невероятно дорого, или же это была рыба такого размера, что выдерживала долгий «переезд». Кто пробовал рыбу из Средиземного моря и рыбу из внутренних водоемов, знает, как различаются они по вкусу. Но следует иметь в виду, что различаются и гастрономические пристрастия жителей разных регионов. Рыба, выловленная в окрестностях Москвы, вряд ли понравится человеку, живущему на морском побережье, равно как и морская рыба может не прийтись по вкусу москвичу.