Текст книги "Происхождение вилки. История правильной еды"

Автор книги: Джованни Ребора

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 9 страниц)

* * *

Эти изменения гастрономических привычек – лишь одно из следствий недостатка продовольствия, сопутствующего Новому времени. Сельскохозяйственное производство, а особенно животноводство не поспевали за ростом населения, все больше и больше концентрирующегося в городах. В крупных государствах земельные владения были сосредоточены в руках знати и духовенства, представители других сословий не имели накоплений, а значит, у них не могло появиться и никаких владений. Достаточно было голода или эпидемии, чтобы тысячи людей остались совсем нищими. В целом люди в те времена постоянно жили под страхом голода, даже если располагали необходимым минимумом. Состояние низших слоев среднего класса измерялось именно пищевыми запасами. Сохранилось свидетельство некоего бакалейщика из городка Сарцана (неподалеку от Специи), чувствовавшего себя богачом оттого, что имел несколько мешков зерна, сало, какое-то количество бочек с вином.

Пережитки подобных представлений дошли и до наших дней: имея возможность каждый день покупать себе все необходимое в магазине рядом с собственным домом, мы почему-то все равно предпочитаем запасаться вином, растительным маслом и прочей снедью, забить продуктами холодильник и морозильник и вынуждаем самих себя есть замороженные продукты, хотя нам не угрожает ни голод, ни стихийные бедствия.

Подогрев на огне. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Паста из мягких и твердых сортов пшеницы – принадлежность главным образом средиземноморского мира, а начиная с определенного момента основными ее потребителями стали итальянцы, включая обитателей Поданской равнины и гор Пьемонта. Под пастой я в данном случае подразумеваю и кускус, и кускуссу – типичные блюда исламского Средиземноморья и христианского побережья Тирренского моря. Хочу напомнить, что паста из пшеницы была известна и в Северном Китае, и в Японии, хотя принято считать, что в этих странах едят только рис или изделия из рисовой муки.

Паста, как известно, бывает сухая (pasta secca) и свежая (pasta fresca). Для свежей пасты употребляются мягкие сорта пшеницы, и делали ее почти всегда дома. Сухая же паста с самого момента ее изобретения в домашних условиях практически не изготовлялась. Для ее производства требуется тестомесильная машина и пресс. При этом пресс мог быть гидравлическим, ручным или приводился в действие животным.

Интересно, что потребление сухой пасты постепенно становится народной традицией, по крайней мере в Средиземноморье, а в Италии особенно. Среди путевых заметок преподобного Р. Покока есть его письмо матери от 19 декабря 1733 года: «В Италии на всем протяжении нашего пути нас поят скверным и терпким молодым вином; на стол неизменно подают сальсиччу и похлебку с вермишелью, натертым сыром и перцем, без перца это было бы очень вкусно». Этот преподобный был англичанином, а англичане, как известно, никогда не старались понять чужого. Тем не менее стоило бы прокомментировать его замечание насчет «скверного» терпкого вина, но поскольку в данной книге я касаюсь и потребления вина, то отсылаю читателя к соответствующей главе; а вот что касается неприправленной пасты, я, конечно, не решусь спорить с английским священником: турист всегда прав – ведь он клиент.

* * *

Я немного отошел от темы использования вилки, стремясь показать читателю, что ареал распространения пасты, за некоторыми исключениями, долгое время представлял собой ареал особой культуры: культуры пасты и вилки. Признаком «хороших манер» использование вилки становится довольно поздно, а вот распространение вилка получает гораздо раньше – в мире пасты. В частности, в мире свежей пасты, которая, как мы показали выше, считалась лакомым блюдом. Поэтому-то врачи, которые всегда склонны запрещать все вкусное, в конце XV века находили, что не следует злоупотреблять всеми этими «корцети, тальярипи, шурте, лазаньей» (corzeti, tagliarini, turte, lazanie), – цитирую по собранию медицинских советов, которое хранится в Университетской библиотеке Генуи под названием «Medicinalia quam plurima»[8]8
  Главным образом медицинские [советы]» (лат).


[Закрыть]. Мы, конечно, не станем следовать совету врача, но сделаем из него вывод о том, что уже в Средние века все эти виды пасты представляли собой лакомство, соблазн. Хотя паста редко появляется в сборниках рецептов (ведь люди делали ее дома или покупали у ремесленников), мы знаем, что ели ее часто, что ее любили, она была дорогой, а из-за этого еще более любимой.

* * *

Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9]9
  Один из видов пасты с начинкой (подробнее см. ниже).


[Закрыть] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) – своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса – и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы – в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.

С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).

Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.

Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]10
  Апулия – историко-административная область на юго-востоке Италии – в XIII-XV вв. находилась под властью анжуйцев (французской королевской династии) в составе Неаполитанского королевства.


[Закрыть]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) – «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.

В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11]11
  Восстание 1282 г. населения Сицилии против налогового бремени и произвола французских феодалов, владевших этой территорией.


[Закрыть] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.

* * *

Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже – с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.

У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).

Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.

Поскольку рис был дорогим и редким продуктом, его потребление долго оставалось прерогативой жителей тех мест, где его выращивали, или богачей. Испанские арабы, а потом и сами испанцы просто варили его без всяких приправ и использовали в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам наряду с кускусом или кускуссу. В то время как большинство жителей Средиземноморья добавляло рис в овощной суп (как и кускуссу), ломбардские крестьяне создали собственное блюдо, нечто вроде каши, и назвали его ризотто (risotto).

Мало-помалу рис стали выращивать в пиренейской области Валенсия, где арабы создали прекрасную систему каналов, в Италии, в Ломеллине и в Верчеллезе. Однако даже сегодня можно говорить лишь об отдельных зонах рисоводства в Европе, хотя область выращивания риса, допустим, в Италии сильно увеличилась по сравнению с первоначальной. Рисовые плантации влекли за собой такие беды, как малярия и увеличение количества комаров, но прибыль от выращивания этого злака была высока, и вскоре он стал не только одним из главных продовольственных ресурсов Ломбардии, но даже своего рода символом местной кухни.

И валенсийский рис, и ломбардский хорошо раскупался и быстро распространялся, однако области разведения риса не увеличивались, и поэтому Европа и даже часть Италии вынуждены были обращаться к азиатским производителям. Рис, очень калорийный, но, к сожалению, небогатый клейковиной, сделался в Европе повседневной едой.

Паста с начинкой

Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Традиция начинять пасту – мясом, овощами, творогом или же мясом с овощами вместе – восходит, по крайней мере, к XIII веку. Именно им датировано свидетельство Салимбене де Адама, который рассказывает, что ему подали «равиоли без теста» (в Тоскане до сих пор существует вид пасты, который так и называют – «голые равиоли»), и дает понять, что был оскорблен такой кулинарной выдумкой. Из этого следует, что в ту эпоху (XIII век) равиоли были уже хорошо известной, привычной едой.

У пасты с начинкой есть множество разновидностей: тортелли, тортеллини, равиоли, гобби, папсоттщ гашшафуре– этими названиями в Средние века обозначались различные виды пирогов. Они могли также называться пастелли, пастэ или же альтоскреас («хлеб и мясо»), эмпанада и т.д. Начинка их состояла чаще всего из размельченного ступкой мяса, сала и различных специй (в зависимости от рецептуры). Пироги делались не только с мясом, но и с рыбой (обычно линем или угрем), речными раками, а также с творогом и овощами (последние готовили в постные дни). Выпекали их в печи, а вот тортелли, равиоли и подобные им изделия варились или жарились.

Пастелли – это предки нашего пате (pate) и нашей запеканки, с соответствующими изменениями, разумеется. Итак, мясо размельчали в ступке до получения кашицы, приправляли пряностями и специями, а потом клали все это на сковороду, покрытую тонким слоем теста, а сверху накрывали еще одним куском такого же теста. Тесто могло быть обычным – из которого делали хлеб, или специальным – с добавлением масла или жира, напоминающим слоеное. Пастелли были очень популярной едой на протяжении всей эпохи Нового времени и сохранились до наших дней в виде запеченного паштета (pate en croute), эмпанады («запеканки») и некоторых других блюд. Все они являются частью вкуснейшей сицилийской кухни, в которой, кстати, встречается даже запеченный паштет из рыбы.

В цеховых уставах[12]12
  Цеховые уставы (или цеховые статуты) – основанные на обычном праве своды правил, регламентировавших деятельность цехов ремесленников. В них определялись время и условия работы мастеров и подмастерьев, технология производственного процесса, требования к качеству готовых изделий, место и условия закупки сырья и сбыта готовых товаров, сроки и условия ученичества и т.д.


[Закрыть] генуэзских пекарей в XIV веке пироги с мясом назывались альтоскреас или артоскреас – греческим словом, которое означает «хлеб с мясом». Сегодня греки заворачивают мясо, овощи или сыр в слоеное тесто (питта). Питту, начиненную мясом, они называют креатопитта, начиненную шпинатом – спанакопитта, а питту с сосиской – луканикопитта. Последняя представляет собой эдакий хот-дог благородного происхождения. Название «питта» в различных вариантах используется за пределами Греции: в пределах Великой Греции[13]13
  Историческое название Южной Италии и Сицилии.


[Закрыть] или, скажем, в Марселе, бывшей фокейской колонии. В Неаполе питта превратилась в пиццу, в Марселе – в писсу. Турки довольно быстро «ассимилировали» греческую кухню и назвали подобные изделия из теста долмалар (букв, «нечто с начинкой»). Главная задача заключалась в том, чтобы мясо было рубленым и вкусно приправленным: зубных протезов еще не существовало, а натуральное, нерубленое, мясо далеко не всегда оказывалось по зубам тем, кому за пятьдесят.

Начинка очень зависела от того, постный день или скоромный, поэтому овощную начинку ни в коем случае нельзя считать атрибутом бедности: все дело было именно в соблюдении постов. Крестьянин, особенно огородник, не испытывает недостатка в овощах, к которым можно добавить простоквашу из молока собственной козы. А вот в больших городах, несмотря на относительную близость огородов, овощи часто оказывались дороже мяса (если учитывать их разную питательную ценность), цена на яйца (которые привозились в недостаточных количествах) зависела от времени года, и даже мука для теста была довольно-таки дорогой: получалось, что мясо дешевле всего.

Как мы уже показали, равиоли, с мясом или без оного, были лакомством еще со времен Салимбене, но теперь понятно, что это лакомство могли себе позволить и люди, живущие собственным трудом.

Кому-то может показаться странным, что я посвятил пасте с начинкой отдельную главу. Но мне представлялось необходимым отдельно остановиться на тех блюдах, которые даже самым слабым позволяли выживать, несмотря на часто выпадавшие голодные годы. И выживать вполне сносно благодаря изобретательности поваров: сегодня мы называем пасту с соусом, суп с мясом, паэлью и т.д. «обедом из одного блюда» (piatto unico), и диетологи говорят нам, что подобного обеда вполне достаточно. Так же дело обстояло и в XVII веке, хотя тогда это диктовалось необходимостью.

Мы говорили о гастрономических особенностях Нового времени, однако они уходит корнями в Средневековье и даже в более ранние эпохи. Это так называемый феномен долговременности (longue duree), который наблюдается в первую очередь в низших слоях общества.

Вода и соль

Всего одна коротенькая глава – и сразу о двух незаменимых ингредиентах. Обеспечение водой еще в Древнем Риме было серьезной проблемой и требовало крупных денежных вложений (остатки римских акведуков до сих пор можно видеть по всей Европе), а вот в Средневековье акведуки были надолго заброшены. Ф. Бродель относит римские акведуки в Сеговии к числу самых древних; арабы и на Сицилии, и в Испании заботливо поддерживали эти сооружения и использовали их для снабжения водой общественных бань и орошения рисовых полей. Генуэзцы тоже могли похвастаться большим количеством общественных бань, а по их акведуку еще в XIII веке вода из апеннинских горных потоков поступала в устроенный поверх городских стен желоб и распределялась по городу с помощью огромных бронзовых труб, вделанных в крепостную стену рядом с каждыми воротами. Акведуки, построенные для орошения плантаций сахарного тростника, до сих пор украшают, правда уже в качестве культурной достопримечательности, долину Фикарацци на Сицилии, а на острове Тенерифе можно полюбоваться на акведуки, которые строили с той же целью генуэзцы. Вода, таким образом, была важна отнюдь не только как питье, тем более что в крестьянском мире пили вообще не воду, а побочный продукт виноделия, который назывался (до 1950 года) «легкое вино» – винетта, винелло, мешетта (vinetta, vinello, mescetta) и т.д. Речь идет о распространенном среди крестьян напитке, содержащем последние выжимки винограда и представляющем собой подобие воды, только с кислым привкусом и красноватым оттенком. «Легкое вино» в больших количествах потребляли вместо обычного вина, которое предназначалось на продажу. У каждого крестьянина в Северной Италии было право на одну или несколько полос земли по краям общественного поля; там обычно выращивали виноград. Не исключено, что какое-то количество вина (самого плохого, разумеется) крестьяне все-таки оставляли про запас – для больших праздников, а вино получше шло в кабаки, располагавшиеся вдоль дорог и у переправ через реки: таким образом крестьянин мог заработать немного денег.

Солеварня. Гравюра по дереву из книги Георга Агриколы «Берманн, или о рудном деле». Базель, 1530 (Милан, Исторический фотоархив Джалирди)

Я не хочу говорить об очевидных вещах, но все-таки напомню, что деревенское винелло с привкусом уксуса содержало в себе гораздо меньше болезнетворных бактерий, чем обычная вода, считавшаяся в те времена питьевой.

Что касается соли, то этот продукт находился под контролем властей с древнейших времен, а в эпоху Средневековья каждый феодал стремился взимать налог как на соль, потребляемую в пределах его феода, так и на ту, которую транспортировали через его территорию.

Ж.-К. Хоке обогатил историческую науку фундаментальным трудом на эту тему. Нам же остается только напомнить о важном месте соли в человеческом питании и в хранении продуктов, недаром итальянское слово salumi[14]14
  От sale – соль.


[Закрыть]означает и соленья, и колбасные изделия. И неслучайно венецианцы сумели основать свой город именно благодаря долгой и весьма удачной торговле солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии.

Сыр

Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца – одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.

В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.

Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660

Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.

География распространения сыра и йогурта представляет собой огромный интерес для антропологических исследований и может много рассказать нам о степени развития животноводства, то есть о разведении коров, коз, овец и даже лошадей, а в более поздний период и буйволов.

Наибольшее разнообразие сыров наблюдалось во Франции и Пьемонте, причиной тому было разнообразие разводимых там видов домашних животных. Вряд ли нужно объяснять, что из молока, получаемого от одной коровы, можно произвести больше сыра, чем из молока козы или овцы, поскольку корова дает больше молока, чем «конкурирующие» с ней породы домашних животных. Тем не менее в средиземноморских странах овцеводство было распространено гораздо шире, да и в Англии количество овец было таково, что дало Томасу Мору повод сказать: «Овцы едят людей». В целом производство сыра разнилось по Европе, во-первых, в зависимости от разводимых в каждой стране пород животных, во-вторых, в зависимости от качества пастбищ и, в-третьих, конечно, – от потребностей рынка.

Такой знаменитый своим сильным запахом продукт, как козий сыр, не ценился у знатных парижан. Коз разводили в первую очередь ради кож, из которых делали перчатки и – самое главное – бурдюки и мехи. Сыр оказывался тем самым лишь вторичным продуктом, а сложности с транспортировкой делали его еще и «продуктом местного потребления», ведь этот сыр надо было есть свежим – он быстро высыхал и терял свой запах и вкус.

А вот сыр из овечьего молока было гораздо легче и хранить и транспортировать (свидетельства чему можно найти и в Средние века: я имею в виду, например, тосканскую брынзу). Поэтому овечий сыр из Сардинии и Корсики широко продавался в Генуе, а оттуда, в свою очередь, поставлялся в глубь страны, а также в другие порты Средиземного моря.

За исключением нескольких особо ценных видов сыра, известных еще в XVII и XVIII веках (возможно, даже раньше, но подтверждений этому я не нашел), «свежие» сыры потреблялись обычно в той же области, в которой были произведены. Поэтому я бы в первую очередь остановился на тех сырах, которые получили широкое распространение благодаря торговле, то есть сырах, которые могли переносить долгие путешествия и которые можно было потом за разумные деньги распространять в городах.

Рынок всегда был и остается до сих пор явлением городским, то есть именно городской спрос определял объем продаж, а следовательно, и объем производства. Достаточно вспомнить такие города, как Неаполь, Париж, чуть позже Лондон, а также Геную, Милан или Венецию, чтобы согласиться с этим утверждением, которое и без того кажется очевидным.

Местом, где эти процессы протекали весьма наглядно, была в XVI-XVIII веках Генуя, центр сосредоточения и последующего распределения товаров, пункт, куда они стекались со всего Средиземноморья (да и вообще со всего мира) и откуда отбывали за границу и в другие порты.

Сицилийский сыр с перцем, овечий сыр канестрато (canestrato), а также сыры с Майорки, похожие на сицилийские, имели огромный успех на протяжении всей эпохи Нового времени как раз благодаря тому, что их можно было долго хранить и легко транспортировать, не говоря уже об их вкусовых качествах. Овечий сыр из Сардинии и Корсики очень хорошо продавался на континенте, и его перевозка по морю стоила дешево. Он заменял простому народу гораздо более известные сыры из Пармы и из Пьяченцы – пармезан и пьячентино, которые стоили дороже и перевозились через Апеннины на спинах мулов. Пармезан можно было встретить на столе богатого итальянца, французских и испанских богачей и даже (хотя, конечно, гораздо реже) на столе бедняка.

Легкость в транспортировке послужила славе и голландского эдама. Этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии! Эдам завоевал всю Европу и даже достиг Америки. Мы видим его и на столе генуэзцев в первой четверти XVIII века, а в конце XVIII века, когда французское присутствие в Италии обернулось конфликтом, эдам заменил собой знаменитый пьячентино даже в кладовых монахов Сан Джакомо ди Корнильяно. Началась же его экспансия еще в XVI веке.

Изготовление молока. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Парижские господа, как мы уже говорили, козий сыр не жаловали, да и вообще потребляли не так много различных сортов сыра. Однако нам известно, что в целом сырное производство в Новое время было весьма разнообразно и не всегда при этом подчинено соображениям роскоши: ведь вкус может подчас противостоять моде.

В имениях, находившихся вокруг больших городов, помимо выращивания овощей и разведения домашних животных, занимались и производством свежих сыров – на продажу в город. При этом перепродажа сосредоточилась в основном в руках зеленщиков, что вызывало бурный протест со стороны продавцов птицы и городских сыроваров. Зеленщики каждое утро помимо овощей со своего огорода привозили на продажу в город различные виды творога из козьего и овечьего молока, такие, как джунката (giuncata), рикотта (ricotta), формаджетта (formaggetta), а также простоквашу и маскарпоне (mascarpone), иными словами, свежайшие продукты. До нас дошли контракты, которые зеленщики заключали с производителями молочных товаров, чтобы обеспечить себе поставки, уплачивая им при этом солидный задаток.

В Генуе в течение XV-XVI веков более семидесяти сыроваров держали собственные лавки, не говоря уже о бродячих торговцах, в том числе с Корсики (которые имели официальное право продавать в Генуе свой товар). Несмотря на такое изобилие торгующих людей в городе с населением около семидесяти тысяч человек, существовали и незаконные торговцы, которых ловили и штрафовали. Это, впрочем, не мешало им немедленно возобновлять свою преступную деятельность. Я не люблю делать далеко идущих выводов, но, пожалуй, сыр действительно был широко распространен и активно потреблялся в пищу; логично ведь, что огромные стада овец в Англии, Эстремадуре, да и вообще по всей Европе помимо шерсти, мяса и кожи могли обеспечить и молоко и сыр.

Цепочки шерсть – кожа – молоко – сыр – мясо, если говорить об овцах и козах, или же сыр – молоко – масло – кожа – мясо, когда речь идет о коровах, оказывала на протяжении всего Нового времени весьма интересное влияние на цены того или иногда продукта, колебавшиеся в зависимости от сильного и изменчивого спроса. Так, например, чтобы удовлетворить выросший спрос на шерсть, скотоводы увеличивали численность овец. Такой спрос на какой-нибудь из товаров вышеописанной цепочки я для удобства, ни на что больше не претендуя, называю «преобладающим спросом».

Так вот, чтобы удовлетворить преобладающий спрос, нужно увеличить количество овец, что автоматически влечет за собой рост производства таких продуктов, как молоко и сыр, а также кожа и мясо. Если шерсть, на которую имеется большой спрос, сохраняет при этом свою прежнюю цену, то на остальные-то товары спрос может и не вырасти, а значит, вырастет только предложение. Это, в свою очередь, может привести к снижению цен на сыр, а тем более на молоко и мясо, которые сложнее хранить и спрос на которые оказывается гораздо менее гибким во время роста предложения.

* * *

Что касается разведения коров, то тут первичным продуктом может оказаться как раз сыр (например, в Парме, Реджо, Лоди, Голландии) – как по причине его высокого качества и хороших условий торговли, так и из-за стремления удовлетворить международный спрос, который на сыр всегда был больше, чем на остальные продукты, связанные с разведением коров. Поскольку на протяжении трех веков Нового времени спрос на сыр постоянно рос, увеличивалось и количество коров. А поскольку коровы дают молоко только после отела и поскольку рождаются у них не только особи женского пола, то растет и количество голов, предназначенных на убой. Но этот рост оказывался просто увеличением предложения, а не ответом на растущий спрос, поэтому цены на мясо снижались. То же самое происходило с кожей и сливочным маслом, о чем я буду говорить ниже. Напомню также, что сало, полученное из коровьего жира, использовалось для производства тысяч свечей, кроме того, в довольно внушительных количествах его употребляли для смазывания причала в момент спуска корабля на воду. Сало было дорогим, поэтому, когда корабль отчаливал, его снова собирали.

Эти скучнейшие строчки писались для того, чтобы сделать плавный переход от сыра к мясу, о котором я собираюсь рассказать в следующей главе. Мы попробуем посмотреть, как именно преобладающий спрос то на один продукт, то на другой может вызывать рост предложения других продуктов, которые становятся вторичными по отношению к продукту преобладающего спроса.