Текст книги "Происхождение вилки. История правильной еды"

Автор книги: Джованни Ребора

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 9 страниц)

Приложение

Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Обед с Колумбом

Рецепты взяты из книги «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи», под ред. Джованни Реборы («Colombo a tavola, Antologia di ricette d’epoca», a cura di Giovanni Rebora, Ermes Editoria Comunicazione, Savona, 1992).

Открытие Америки 12 октября 1492 года знаменовало важный переворот в мировой истории. Представления о размерах мира поменялись в головах политиков, географов, философов, а постепенно-постепенно и в головах простых людей. До начала XVI века материальная жизнь людей была такой же, как в Средние века, американские «новинки» появлялись только на столе у знати, которая быстро пристрастилась к индейке и какао. А вот пока кукуруза, помидоры и картошка стали привычной едой, прошло еще очень много времени. При этом они проделали иной путь, чем индейка и какао: сначала стали привычными продуктами для крестьян и только потом для знати, как и острый красный перец, который было легко выращивать в огороде или даже в горшке и который обходился дешевле черного.

Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.

Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.

Угорь кусочками

Среди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь к угрю:

 
[...] Святую церковь звал женой своей;
Он был из Тура; искупает гладом
Больсенских, сваренных в вине, угрей.
 

У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря:

[...] я расскажу вам, как готовить одно вкусное блюдо: сначала положите угря в кипящую воду, чтобы было легче снять с него чешую, потом выньте из него внутренности, отрежьте хвост и голову, помойте как следует и нарежьте на кусочки, размером не больше ладони. Наколите кусочки на вертел, а между ними наколите лавровые листочки, чтобы куски рыбы не слипались между собой, и медленно поджаривайте. При этом нужно еще предварительно смешать в специальной плошке соль, уксус, капельку масла и специи (черный перец, гвоздику по 50 г), а также немного розмарина, и всем этим нужно смазывать кусочки угря во время жарки. Когда рыба будет готова, выньте из нее кости и положите на тарелку в желе, а сверху положите гранаты и апельсины и всякие специи. Накройте крышкой, чтобы рыба оставалась горячей до того момента, когда вы будете подавать ее на стол.

Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»)

Положишь в кастрюлю очищенную и мытую рыбу (любую рыбу из семейства морских петухов, желтую триглу, морского окуня или какую-нибудь другую рыбу, которую вы обычно кладете в суп), залить небольшим количеством холодной воды и дать покипеть, чтобы потом легче было очищать ее от костей и измельчать. Затем положить рыбу в глубокую сковородку, политую оливковым маслом, положить розмарин, петрушку и мелко нарезанный лук. Оставить на огне на 20-25 минут, приправить, помешать, а потом пропустить через тонкое сито; снова поставить на огонь и дать загустеть. Отлично подходит для макарон, а также для постных блюд. Чтобы почувствовать настоящий рыбный вкус, не кладите никаких пряностей.

Пинин Чиполлина

Фегателли

(блюдо из свиной печенки)

Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.

Вытащить печенку, нарезать и поджарить на шампуре; когда печенка прожарится, сверху натянуть свиную пленку и продолжать жарить. Затем переложить в другую кастрюлю и полить соусом (рецепт соуса ниже), при этом лучше, чтобы каждый кусочек печенки был бы завернут в пленку отдельно. Дать всему этому прокипеть, и можно приступать к еде.

Рецепт соуса следующий: шафран плюс перец, разведенный в хорошем вине.

Блюдо из куропатки

Мы не хотим сказать, что Христофор Колумб, который, как говорят, был очень религиозным человеком, прямо-таки мистиком, хоть раз нарушил предписание не есть мяса в постные дни, но мы надеемся, что хотя бы в день свадьбы (все-таки его свекор был высокопоставленным человеком) или, скажем, при дворе в Лиссабоне будущий Адмирал все же мог попробовать шикарные блюда, может быть, даже куропаток, которые часто упоминаются и в рецептах, и в рисунках по керамике. Рецепт, который мы здесь приводим, переведен с португальского языка.

Взять куропатку, нарезать, положить на глиняную сковородку и немного ее поджарить (как чтобы готовить ее в сальми). Куропатку с небольшим количеством мелко нарезанного лука, который до этого должен быть «погашен» маслом и сливками, поставить на огонь и добавить адубо (буквально «вкус»: в лигурийских диалектах термин «адубо» существует до сих пор) – то есть тмин, перец и шафран..Не забыть обвалять куропатку в муке. Добавить разведенного водой уксуса, так чтобы он покрыл куропатку наполовину. Поставить на огонь и добавить соли. Вытащить.

Куропатка в адубо

Вообще мясо куропатки очень нежное и питательное; однако у взрослой птицы (больше одного года) мясо немного сухое и твердое, поэтому его обычно тушат под соусом или в сальми. Маленькие же куропатки (меньше года) обычно жарятся. И взрослые, и маленькие куропатки обычно украшаются тонко нарезанным салом.

Итак, почистить куропатку и вытащить из нее внутренности. Затем разрезать ее на четыре части, посолить, посыпать небольшим количеством муки, положить в сковородку с большим количеством сливочного масла, уже растопленного и пенящегося; подрумянить равномерно со всех сторон и опалить небольшим количеством коньяка, оставить некоторое время на огне.

В сковородке пожарить до прозрачности, но только чтобы не подгорел, тонко нарезанный лук. Жарить на сливочном масле и сливках или, как я предпочитаю, на лучшем оливковом масле.

Когда лук стал прозрачным, но еще не подгорел, повторяю, добавить к нему поджаренные кусочки куропатки, адубо (размельченные сельдерей, морковку, петрушку, молотый белый перец, соли по вкусу и щепотку шафрана, разведенного в небольшом количестве воды и процеженного бульона). Приправить как следует нашу куропатку на медленном огне.

Добавить стаканчик белого уксуса, разведенного водой; перемешать, закрыть крышкой, поставить сковородку в духовку средней разогретости, оставить на 30-35 минут.

Выложить нашу куропатку в адубо на теплую тарелку, украсив гренками, поджаренными на сливочном масле; процедить сок от того, что получилось, побрызгать им мясо, а также отдельно налить его в соусницу и подавать все это горячим.

Пинин Чиполлина

Кролик

Кроликов разводили в основном в крестьянских хозяйствах, поэтому его мясо скорее относится к народной кухне, а следовательно, редко попадается в поваренных книгах. Особенно это мясо было распространено в Лигурии, и распространяли его продавцы птицы, поэтому, возможно, оно попадало когда-нибудь и на стол к Колумбу. Португальский рецепт, который мы здесь приводим, мог вызвать в Адмирале какие-нибудь воспоминания, и, может быть, в доме его свекра это было любимой едой.

Жареный кролик. Взять мелко натертую луковицу и поджарить на сливочном масле (или в топленом свином жире).

Приглушить уксусом, добавить тмин, шафран, черный перец и имбирь. В эту смесь положить мясо кролика, нарезанное на мелкие кусочки, и дать всему этому закипеть. Подавать на специальной тарелке, выложенной хлебом.

Минога

Минога считалась очень престижной рыбой и до сих пор присутствует в португальской кухне (оттуда мы и взяли нижеследующий рецепт), а также в кухне Галиции и Бордо, где даже есть традиционное блюдо – минога а-ля бордолезе.

Вымойте миногу горячей водой, вытащите из нее внутренности и положите на сковородку. Сверните миногу в рулет, добавьте кориандр, петрушку и мелко нарезанный лук и немного масла и накройте крышкой. Когда все это превратится в густую массу, добавьте немного воды и уксуса, а также тмин, перец, шафран и немного имбиря.

Артишоки с мясом

В поваренных книгах Тосканы той эпохи овощи не удостаивались обычно отдельных рецептов, но артишоки и спаржа «по-средиземноморски» все же не надо забывать. Не будем делать вид, что Колумб их особенно ценил, но все же мы уверены, что в лучших тавернах Севильи могли подаваться блюда вроде тех, чьи рецепты мы сейчас приведем (переведены с испанского).

Нарезать мясо и положить его в кастрюлю с водой, солью, двумя чайными ложками альмори (достаточно распространенный в рецептах той эпохи соус, но нам, к сожалению, не удалось установить, из чего он состоит), одной ложкой уксуса и одной – масла, туда же положить перец, тмин и сухой кориандр. Все это ставится на огонь, и когда мясо сварит-ся, почистить артишоки, сварить, порезать на маленькие кусочки и кинуть поверх мяса. Увеличить жар, сгустить все это хлебным мякишем и парой яиц и посыпать перцем перед подачей.

Спаржа

Порезать мясо круглыми кусочками, положить в кастрюлю с крупно нарезанным луком, водой, перцем, солью, сухим кориандром, тмином, двумя ложками альмори и двумя ложками масла. Все это поставить на огонь, и когда мясо будет готово, мелко порезать вареную спаржу и положить сверху. Сгустить все это яичным белком.

Мясо ягненка с трюфелями

Испанский рецепт мяса с черными трюфелями.

Порезать мясо мелкими кусочками, сварить в соленой воде, добавив перец и лук. Затем бросить туда мытые нарезанные трюфели, и когда они будут готовы, разбить туда несколько яиц и опрыснуть кастрюлю соусом альмори.

Рыба или мясо в тесте

Мы приводим перевод рецепта, взятого из «Поваренной книги» Руперта де Нола, впервые изданной на каталонском языке во времена Колумба. Мы советуем читать его очень внимательно, потому что порядок действий может ввести в заблуждение: когда речь идет о том, чтобы положить мясо или рыбу в тесто, автор забывает сказать «с соусом», а про соус пишет уже после фразы «и поставить в печь».

Сварить мясо или рыбу (если вы выбрали мясо, то варить нужно в течение более длительного времени). Когда оно как следует сварилось, снять с огня и положить в холодную воду. Параллельно начать делать тесто, то есть приготовить слоеное тесто на сковородке, затем положить туда мясо или рыбу, нарезанные маленькими кусочками, размером с палец или даже меньше, сверху тоже покрыть слоеным тестом и поставить в печь, однако в верхнем слое необходимо проделать небольшую дырочку, чтобы мясо могло «дышать», а иначе оно просто «взорвется» в печи. Положить мясо в слоеное тесто вместе с соусом. Если вы делаете соус для рыбы, он должен быть более острым. Heзадолго до того, как вы вынете его из печи, налейте в дырочку, которую вы оставили, яйцо, взбитое с виноградным или апельсиновым соком или с белым уксусом, потом поставьте обратно в печь на то время, что вы будете читать перед едой «Отче наш» или «Аве Мария», а потом можете подавать на стол.

Вкусный соус для рыбы средних размеров, приготовляемой в печи

Если ты хочешь сделать хороший соус для рыбы среднего размера, которую ты собираешься готовить в печи, возьми 2-3 дольки чеснока и 2-3 грецких ореха и хорошенько размельчи все это. Затем возьми немного поджаренного хлеба, пропитанного уксусом, положи его в ступку и размельчи, добавив туда уже размельченные специи. Добавь холодной воды, чтобы соус не был слишком густым. Положи рыбу в сковородку и посыпь ее мелко нарезанными петрушкой и шалфеем, а сверху налей наш соус и немного масла.

Лосось в кастрюле

Взять лосось и как следует его почистить. Положить рыбу в кастрюлю со специями (немного калгана, перца, имбиря и шафрана). Все специи предварительно хорошо растолочь, а затем еще посыпать рыбу солью и полить небольшим количеством виноградного или апельсинового сока. Готовить на среднем огне. Потом взять белый миндаль, изюм, кедровые орешки и разные травы – майоран (красный), петрушку и мяту. Когда лосось будет больше чем наполовину готов, положить все это в кастрюлю, вот и готово.

Марципан

Один из многочисленных примеров импорта как продуктов, так и слов – это марципан. Марципан происходит от арабского слова marzaban[77]77
  Существует точка зрения, что слово «марципан» происходит от латинского Martis panis – Марсов хлеб.


[Закрыть], обозначавшего единицу измерения на Кипре и в Армении – кратное модия (меры зерна). Так же, как произошло с амфорой, джарой или бочкой, название единицы измерения перешло на тару, то есть на тот «контейнер», в котором, по крайней мере поначалу, могло храниться это количество. Марципан был легкой деревянной коробкой, сделанной из дерева, похожего на то, из которого делают решето, почти овальной формы и с крышкой из того же дерева. В таких коробках транспортировались особые кипрские сладости, сделанные из муки, миндальной массы и других ингредиентов. Поскольку эти сладости принимали форму коробки и были похожи на хлебцы, то название упаковки быстро сделалось названием содержимого, которое и стало называться марципаном. Уже в XIV веке Бальдуччи Пеголотти в своей книге «Навыки торговли» пытался отделить коробку от ее содержимого: «...вес и цена деревянных коробок, марципанов». А несколькими строчками ниже он поясняет: «Я имею в виду саму коробку без съедобного марципана...» Коробки, кстати, продолжали называться марципанами. В этих коробках держали письма и важные документы, оттуда пошло выражение «открывать марципаны», в значении «раскрывать секреты». Мы воспроизводим здесь рецепт конца XV века.

Как следует очистить миндаль и растолочь его как можно более мелко, чтобы он проходил через сито. Чтобы миндаль был белым и с более насыщенным вкусом, даже сладким, нужно замочить его на один день и одну ночь, и даже больше, если понадобится. К тому же благодаря замачиванию их можно будет легче чистить, а разминать можно будет прямо пальцами. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получилось по-настоящему вкусным, то сахара надо положить столько же, сколько миндаля, то есть и того и другого – один фунт, можно чуть больше или чуть меньше, по вкусу, и туда хорошо добавить граммов сто – двести розовой воды, все это нужно как следует перемешать. Затем нужно взять сахарные трубочки и всякие другие сладости, также предварительно смоченные розовой водой, и растопить их на сковородке, а сверху положить наш миндаль. Потом все это перемешать и еще раз пропитать розовой водой, а сверху еще посыпать сахаром. Перемешать еще раз, уже с сахаром, раскатать и поставить все это в печь или просто на огонь, только помните, что огонь должен быть не слишком сильным, и вообще внимательно следите за нашим пирогом, чтобы он не сгорел. Главное правило, что марципановый пирог должен быть скорее низким и плоским, чем высоким и пышным.

Об авторе

Джованни Ребора родился в Генуе в 1932 г., профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи. Опубликовал монографию «Сахарное дело в XVI в.» (Un’impresa zuccherirera del Cinquecento. Napoli, 1968) на основании генуэзских и сицилийских документов, а в 1970 г. «О красильном деле XV в.» (Un manuale di tintoria del Quattrocento. Giuffre, Milano). Помимо нескольких статей по экономической истории Средневековья и Нового времени, он опубликовал в 1990 г. книгу «Средневековая итальянская кухня между Востоком и Западом» (La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente. La Querda, Genova). В 1983 г. организовал Первую Международную конференцию по культуре и истории питания. В 1992 г. под его редакцией вышла книжка «Колумб за столом» (Colombo a tavola. Ernies, Savona); уже несколько лет он курирует итальянские исследования, касающиеся производства и распределения продуктов и истории питания высших классов.