Текст книги "Происхождение вилки. История правильной еды"

Автор книги: Джованни Ребора

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Специи

Перец; бетель. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

«Помешательство на специях» (выражение Фернанда Броделя) было, наравне с увлечением шерстью и шелком, одним из двигателей средневековой торговли. Врачи думали, писали и говорили, что специи обладают терапевтическим эффектом, а также полезны для пищеварения. Важно и то, что им приписывалась способность возбуждать чувственность, эта способность, впрочем, приписывалась всем дорогим вещам (устрицам, ракам, трюфелям, шафрану и другим специям и т.д.). Когда вещь стоит дорого, она сразу становится желанной, и поэтому стремление похвастаться тем, что ты можешь позволить себе потребление специй, стало настоящей манией. Как рассказывает Чиполла[50]50
  Карло Мария Чиполла (1922-2000) – итальянский историк, специалист по истории экономики, см. Библиографию.


[Закрыть] в одной своей остроумной книжке, европейцы настолько сходили с ума по перцу, что сделали его объектом обмена и использовали как денежный эквивалент.

Перец действительно был самой главной специей и не утратил популярности, даже когда эпоха Средневековья закончилась. Другие же специи были почти забыты, кроме разве что гвоздики и мускатного ореха, которые сохранили свои позиции и весьма высокую цену. Что бы там ни говорили средневековые врачи и ни предполагали современные историки, у специй не было никакого «особого» действия. Нельзя полностью исключить, что они стимулировали желудочные соки или оказывали еще какой-нибудь эффект, однако врачам эпохи Средневековья и Нового времени вряд ли стоит доверять. Они совсем недалеко ушли от Галена[51]51
  Клавдий Гален (131-201 гг.) – после Гиппократа знаменитейший врач древности.


[Закрыть] и прочих «классиков» («классик» для человека эпохи гуманизма – нечто вроде ipse dixit[52]52
  Зд.: непреложный авторитет (лат.).


[Закрыть]), и в огромном большинстве случаев лечение этих врачей приносило лишь вред.

Историки же, в свою очередь, выдвигали различные гипотезы, пытаясь найти объяснение потреблению специй, которое явно не сводилось к логическим и рациональным причинам. Им так хотелось найти какое-нибудь обоснование, что они часто писали просто бессмысленные вещи: например, что специи использовались для длительного хранения еды или, по крайней мере, ему способствовали. Однако мы знаем, что существует множество видов колбасы совсем без специй, разве что с чесноком (в Провансе), кроме того, мы знаем, что длительному хранению способствует соль или же сушение и копчение, а специи – нет, даже черный и красный перец. Существует мнение, что специи использовались, чтобы забить неприятный запах, исходивший от несвежего мяса; но ведь специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам, в то время как раз перец и другие специи могли позволить себе лишь исключительно богатые господа. А они, в свою очередь, были в состоянии обеспечить себе и лучшее мясо, так что забивать запах им было ни к чему. И вот что любопытно: среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой «приправленной» оказывается минога – рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой.

Поиски специй, которыми торговали в течение всего Средневековья (то есть тысячу лет!) арабы, генуэзцы и венецианцы, а также немного каталонцы, послужили португальцам предлогом для того, чтобы пуститься в плавания вдоль берегов Африки. Это было не более чем предлогом для легковерных; правда же состояла в том, что португальцы укрепляли свою безопасность, поражая мусульман на их территории, и стремились, минуя арабов, добраться до золота Мали вдоль атлантического побережья Африки. Как бы то ни было, результаты этих путешествий оказались весьма значительными: были открыты острова Зеленого Мыса и, немного южнее, остров Сао Томе, совсем необитаемый, очень скоро засаженный сахарным тростником.

* * *

Когда же специи стали наконец импортироваться в Европу в больших количествах, европейцы перестали их ценить или, во всяком случае, интерес к ним упал. В Германии, впрочем, а еще больше в Польше специи пользовались повышенным спросом еще довольно долго: в конце XVI века немецкие государства ввозили довольно большое количество шафрана из Каталонии и – через Венецию – из Абруццо. Генуя, Флоренция и Венеция продолжали пользоваться восточными специями, несмотря на то, что теперь появились их «заменители» из Африки и из Америки, а французы, которые вот-вот должны были стать законодателями европейской кулинарной моды, пользовались специями все меньше и меньше и в конце концов свели их употребление к минимуму. Может быть, это объясняется тем, что во Франции все специи были привозными, но более вероятно, что просто появилась новая тенденция – обновить кулинарные обычаи, приблизить их к французским. Если дело обстояло так, то можно сказать, что в XVIII веке новая кухня победила, а уж в XIX веке она стала законным предметом французской национальной гордости.

Со временем во французских поваренных книгах специям стала отводиться незначительная роль. Несомненно, кухня, зафиксированная в рецептах, менее консервативна, чем кухня народная, но несомненно и то, что именно она «диктует моду» и что простолюдины уже давно научились заменять слишком дорогие заморские специи местными травами. Когда специи перестали быть «едой для знати», они перестали быть предметом бахвальства, а значит, и упали в цене. Интересно отметить, что перец продолжают класть в еду в Тоскане, а гвоздику – в некоторые блюда в Пьемонте; просто сельскому населению свойственно хранить традиции, а когда простолюдинам стала доступна «еда богатых», они стали этим гордиться. То, что уже не является роскошью для господ, становится роскошью для крестьян. Специи для них все равно оставались достаточно дорогими, но они не могли отказать себе в этой маленькой роскоши.

Вверху: Гвоздика и ваниль. Гравюры из книги «Общая история лекарственных средств» Пьера Поме. Париж, 1694

Внизу: Мускатный орех. Гравюра из книги «Речи» Пьетро Андреа Маттиоли. Венеция, 1568. Лист корицы. Гравюра из книги «Диалог о коричном дереве» Микеле и Бальдассаре Камни, 1654

Постепенно специи становились все доступней, но их цена все равно снижалась не очень сильно, ведь специи нужно было покупать, поскольку они не росли в огороде. Стало быть, если какой-нибудь крестьянин потреблял специи, это означало, что у него есть деньги. Тут следует напомнить вот о чем: тяжелая жизнь сельского населения не обязательно была голодной. Крестьяне вполне могли позволить себе есть досыта; страдали они в основном не от голода, а от отсутствия денег, на которые можно было купить что-нибудь, произведенное в городе и не являющееся предметом первой необходимости.

Гастон Башлар, которого цитирует Бродель, пишет по этому поводу следующее: «Получение излишнего вызывает большее эмоциональное возбуждение, чем получение необходимого. Человек – дитя желания, а не потребности». Ему вторит Марсель Мосс: «Не производство было главным двигателем человеческого общества, а роскошь».

Можно было отказаться от того, чтобы съесть курицу из собственного курятника, с тем чтобы продать ее, выручить деньги и направить их на удовлетворение своих желаний. Португальское изречение, услышанное мною от Витторио Гуандалини, поразило меня своим сходством с поговоркой, распространенной и в Лигурии, и в Пьемонте. Смысл их таков: «Если крестьянин сам съедает свою курицу, значит, кто-то из них двоих болен». В португальской поговорке фигурирует «бедняк», в лигурийской – «крестьянин», но и тот и другой в обычной ситуации предпочтут не есть курицу, а выручить за нее денег.

Атлантический океан и Индия, восточная и «западная»

Порой кажется, что важные исторические события мало затрагивают повседневную жизнь и простые люди не слишком интересуются великими победами и великими полководцами, лишь сетуя время от времени на постигшие их несчастья. Тем не менее установление турецкого контроля над Дарданеллами (после чего пользоваться проливом стало очень опасно), завоевание турками греческих, венецианских и генуэзских островов, а затем и Балканского полуострова вплоть до Венгрии (откуда они угрожали даже Вене) убедили жителей Западной Европы в том, что следует искать новые торговые пути.

Производство сахара. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Венецианские владения на греческих островах оказались в такой ситуации тяжким бременем для Венецианской республики, видевшей в их защите свой священный долг. Генуэзские колонии на Черном море просуществовали еще несколько десятилетий, но в них больше не было вложено ни одной лиры. Генуэзцы обратили свои взоры к Испании: в Севилье, например, из пятисот купцов более трехсот были генуэзцами, при этом они числились среди самых богатых. Другие предприниматели из Генуи издавна облюбовали Португалию и уже совершали первые экспедиции в Атлантику.

Завоевание ближневосточных стран турками-османа-ми осложнило и без того непростые отношения Востока и Запада. Португальцы стремились действовать в обход турок на просторах Индийского океана, где они столкнулись с серьезными военными трудностями, но зато обнаружили изобилие специй, которые можно было приобретать в Индии и на Молуккских островах без посредничества арабов. Это произвело настоящий переворот на рынке дорогих товаров. В Лиссабоне скопились такие запасы перца, что оптовые цены резко упали, причем не только на перец, но и на остальные специи, включая специи из Африки, столь ценившиеся французами и англичанами. Распространение африканских специй, кстати, очень не нравилось голландцам, которые вынуждены были возить их из Лиссабона в Миддельбург[53]53
  Миддельбург – столица Зеландии, провинции на юго-западе Нидерландов.


[Закрыть], а оттуда в Амстердам, до того, как решились наконец вытеснить португальцев и с африканского торгового пути. В подтверждение того, что великие события все-таки имеют влияние на человеческую жизнь, можно вспомнить «Непобедимую армаду»[54]54
  «Непобедимая армада» – крупный военный флот, созданный Испанией в 1586-1588 гг. для завоевания Англии во время англо-испанской войны 1587-1604 гг.


[Закрыть]. Ее гибель в столкновении с английским флотом и под ударами стихии немало способствовала морским успехам голландцев, ведь их главный конкурент на море оказался сильно ослаблен.

Англичане и голландцы смогли, таким образом, успешно превзойти своих соперников, а также занять рыболовные отмели, которые до этого находились в руках португальцев.

Из Испании в далекую Америку: сахарный путь

Если португальцы интересовались специями, а кастильские идальго мечтали об Эльдорадо и о благородных званиях, итальянских купцов прежде всего волновала земля и ее производительность, хотя они тоже не были равнодушны к благородным званиям и к тому же знали, что климат на островах Атлантического океана подходит для выращивания сахара. Это и побудило многочисленных соотечественников Христофора Колумба, живших в Севилье, влиятельных и очень богатых, поддержать его экспедицию.

* * *

К XVI веку интерес генуэзцев к вложениям в сахарное производство имел уже долгую историю. Еще в 1264 году между Генуей и Филиппом де Монфором был заключен договор о свободной торговле в Тире[55]55
  Тир (Сур) – город в Ливане, на побережье Средиземного моря, с 1124-1290 гг. в составе государства крестоносцев. Филипп де Монфор – барон Тира в 1246-1270 гг.


[Закрыть], в соответствии с которым генуэзцы имели право использовать общественный акведук для своих сахарных мельниц. В течение всего XV и части XVI веков генуэзские торговцы пытались наладить производство сахара на Западе, так как больше не имели возможности пользоваться поставками с Востока. Среди европейцев на Канарских островах больше всего было именно генуэзцев, интересующихся сахаром. Они не только организовывали собственные плантации сахарного тростника, но и в тесном контакте с местными производителями сахара занимались финансированием, транспортировкой или торговлей. На Мадейре генуэзцы добились важных привилегий в сфере экспорта сахара, и даже тогда, когда торговля сахаром была в целом закреплена за португальцами, генуэзцы сумели натурализоваться на архипелаге и продолжить свое дело.

Затем 28 мая 1490 года на Мадейре осел Антонио Спинола, присоединившись к братьям Ломеллини (Урбано и Баттисте) и Лодизио Дориа, поселившимся там еще раньше. В 1500 году Лоренцо Каттанео купил у короля Португалии пятьдесят тысяч арроб (около семи тысяч центнеров) сахара; в 1503 году Ладзаро Мерелло и его сын Джио Батта учредили общество торговли сахаром Мадейры с братьями Доменико, Бернардо и Панталеоне да Сампьердарена; подобные примеры можно найти на протяжении большей части XVI века.

А еще в 1478 году сам Колумб причаливал к Мадейре, чтобы загрузить сахар для Паоло ди Негро и Лодизио Чентурионе. Последний является представителем целой династии, с именем которой связана вся история торговли сахаром. В ходе своего первого путешествия Колумб совершил, как мы знаем, великое открытие, а отправляясь во второе плавание, он взял с собой сахарный тростник, чтобы посмотреть, приживется ли он на новом месте. Производство сахара в Бразилии организовали те самые Чентурионе, в результате чего португальская колония сильно разбогатела, а производство сахара в Старом Свете, наоборот, пришло в упадок. Когда в 1552 году Гаспаре Чентурионе отправился в Бразилию, чтобы продолжить там дело своего умершего брата Маттео, он привез с собой среди прочего, как пишет Ш. де ля Ронсьер, «металлическую машину, сделанную из пятидесяти пяти кусочков, чтобы плавить и очищать сахар, трех тысяч форм, чтобы делать сахар, и тысячи кирпичей, чтобы сделать сахарную мельницу». Это сообщение неопровержимо свидетельствует о том, что уже существовала разработанная технология изготовления сахара, и о том, что его производство имело хорошую перспективу.

Перспективу, которая создала большой спрос на рабов и привела к кардинальным изменениям на европейском рынке сахара: из достаточно дорогого продукта, почти равного по стоимости специям или лекарствам, сахар стал обычным продовольственным товаром и вскоре почти везде заменил другие подсластители.

Поэтому нет ничего удивительного в том, что производство сахара привлекло голландцев, чья экономическая мощь тогда только зарождалась. Они основали маленькую колонию в Кюрасао и колонию побольше в Бразилии и построили там рафинировочные заводы, гораздо более современные, чем средиземноморские, а следовательно, и более производительные. Это, наряду с производством шоколада (о чем я скажу чуть ниже), создало голландцам высокую международную репутацию.

* * *

Американские растения довольно быстро проникли в Европу: некоторые из них были акклиматизированы, другие выращивались in loco, но более рациональными и тем самым более продуктивными методами, чем те, которыми пользовались аборигены. Из растений, завезенных из Америки и распространившихся на всей территории испанской короны (ведь Карл V был не только королем Испании, но и еще и императором Священной Римской империи), в первую очередь следует назвать капсикум, или попросту острый красный перец. Он имел поразительный успех и сильно потеснил известные европейцам до этого специи. Территория империи простиралась в то время от Кадиса[56]56
  Кадис – город и порт на юго-западе Испании, в Андалусии.


[Закрыть] до Будапешта, она граничила с Польшей и включала в себя Неаполитанское королевство и Ломбардию; все это, конечно, сильно способствовало распространению среди прочего и красного перца.

Очень быстро капсикум распространился во всех странах, входивших в Священную Римскую империю, под разными названиями (pimiento, peperone, spagnolino, paprika). В результате объединения испанской и португальской короны при Филиппе II северная часть Молуккских островов (именно там, на острове Себу, умер Магеллан) стала называться Филиппинами, а красный перец завоевал Азию вплоть до самых Гималаев. Этот невероятно стремительный успех можно попробовать объяснить несколькими факторами: 1) выращивать красный перец можно где угодно – и в горшке, и в огороде, и это практически ничего не стоит; 2) красный перец острее, то есть действеннее, чем черный; 3) он был экзотичной, но при этом общедоступной новинкой; 4) тот, кто легче переносил жгучий вкус перца, считался более сильным и мужественным (в большей степени «мачо»). В богатых итальянских и голландских городах черный перец все-таки выстоял, но перестал быть символом богатства.

* * *

Вместе с красным перцем из Америки завезли фасоль; она сразу приобрела такую популярность, что европейская фасоль стала просто редкостью. Столь быстрым успехом американская фасоль обязана тому, что европейцы к тому времени уже привыкли как к люпинам (волчьим бобам), так и к прочим бобовым.

Американская фасоль размером больше европейской, а главное – она очень вынослива и продуктивна. Европейцы довольно быстро приспособили ее к своей кухне: например, стали класть ее в суп вместо привычных бобов или готовить с добавлением масла или свиного жира, – в таком виде она не только имела большой успех среди населения, но и способствовала улучшению рациона небогатых людей благодаря содержащимся в ней растительным протеинам.

* * *

Кавалер и дама за чашкой горячего шоколада. Французская гравюра конца XVII в.

Люди побогаче могли наслаждаться привезенным из Америки напитком ацтеков – шоколадом. Поскольку в Америке не было сахара, жители Центральной Америки добавляли в напиток из какао ваниль («Индейское варево» по выражению Пьеро Кампорези[57]57
  «Brodo indiano» – название книги (1990) итальянского историка Пьеро Кампорези.


[Закрыть]). В Испании же, где он имел большой успех среди знатных семей, в него стали класть сахар. Напиток был модным очень долго, однако настоящая популярность пришла к нему лишь с приемлемой ценой, то есть в конце XIX века, когда сначала одному голландцу, а потом и нескольким швейцарцам удалось изобрести эффективный способ обработки какао.

* * *

Кроме плодов из Америки в Европу были завезены индюки. Они быстро акклиматизировались и сперва обитали на виллах богатых испанцев и генуэзцев (которые видели в них сходство с павлинами), но очень скоро их стали держать на птичьих дворах, где индюшек разводили на мясо, а индюки проходили строгий отбор по способности к воспроизведению потомства (как происходит и до сих пор). По-видимому, у генуэзских торговцев птицей уже во второй половине XVI века можно было купить и «индейских кур»; стоили они по сравнению с другой домашней птицей дорого (не в последнюю очередь из-за своей экзотичности), но цена их довольно быстро снизилась, и многие итальянцы и по сей день едят индюшку на Рождество вместо гуся или каплуна.

Из всего американского импорта индюк был единственным источником животных протеинов. Кроме индюков в Европу были завезены морские свинки (называвшиеся также «индейскими свинками»), обнаруженные еще в самых первых экспедициях, но не ставшие сколько-нибудь значительным пищевым ресурсом. Вообще, если не считать соленой трески из Ньюфаундленда, Америка не обогатила европейскую диету протеинами. В Центральной Америке и на большей части континента к югу от Мексики, кроме западной прибрежной полосы (Чили и Перу), практически не было живности, с помощью которой могли бы прокормиться аборигены, не говоря уже о конкистадорах. Поэтому в основном из «новой Индии» привозили растения. Какао, очень быстро оцененное европейцами, акклиматизировать не удалось, его приходилось постоянно импортировать. Так же обстояло дело и с ананасами, которые сразу пришлись по вкусу конкистадорам.

А вот тыкву удалось акклиматизировать сразу, и вскоре стало понятно, что у этого овоща в Европе большое будущее. Привезенные из Америки виды тыквы (cucurbita реро – тыква обыкновенная и cucurbita maxima – тыква крупноплодная) дополнили существовавший в Европе до этого ассортимент тыквенных, представленный в основном так называемыми «мускатными тыквами»: начиная от зеленых кабачков и заканчивая гигантскими желтыми тыквами. Новые плоды благодаря своей высокой продуктивности вскоре стали привычными на столе деревенских жителей.

Пасленовые тоже прижились очень быстро: у нас есть сведения о том, что ростки помидора и картофеля уже в середине XVI века украшали ботанические сады в Испании и за ее пределами.

* * *

Картофель в XVII веке стал причиной настоящей катастрофы в Ирландии: она имела там такой успех, что стала монокультурой, и когда колорадский жук уничтожил все посадки, многие ирландцы вынуждены были просто эмигрировать, так как в стране наступил голод. В остальной части Европы лишь в конце XVIII века, а кое-где даже в начале XIX люди наконец убедились, что питаться клубнями действительно можно, несмотря на то, что большинство животных есть их отказывается. Картошкой кормили свиней, например, в Пруссии, а в XVIII веке пруссаки стали кормить ею французских пленных – в знак презрения. Французам, однако, эта еда вполне понравилась, и Парментье[58]58
  Антуан-Огюст Парментье (1737-1813) – французский агроном и фармацевт, активный пропагандист выращивания картофеля в Европе в качестве пищевой культуры. Во время Семилетней войны Парментье служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен.


[Закрыть], вернувшись из плена, посоветовал всем своим соотечественникам питаться чудесным корнеплодом. Немцев это поразило настолько, что они и сами с усердием принялись за картошку и в результате даже заработали себе прозвище Kartoffeln, которое имеет такой же ироничный оттенок, как macaroni по отношению к итальянцам.

Индюки. Гравюра Пьера Белона, 1555

Battata virginiana (картофель). Гравюра из книги «Травник» Джона Джерарда, 1597

Картошка не сразу вошла в привычный рацион, потому что была «непонятна». Что бы там ни говорил Баттарра (а он пытается доказать, что из картофельной муки можно делать хлеб; см. главу «Библиография»), для картошки не могли найти места среди традиционных продуктов, как это произошло, например, с фасолью, очень похожей на уже известные в Европе бобы. А вот у картошки аналогов не было, к тому же плоды картофеля ядовиты, да и несозревшие клубни тоже. В общем, пройдет немало времени и уже закончится эпоха Нового времени, пока европейское общество привыкнет наконец к продукту, без которого немыслима сегодняшняя кухня.

* * *

Мы только что показали, что острый красный перец был сразу принят в Европе и стал восприниматься как разновидность перца, хорошо знакомого обитателям Старого Света. А вот помидоры долго продолжали выполнять чисто декоративную функцию, украшая сады вплоть до конца XIX века, несмотря на попытки делать из них соус к мясу. Точнее, в Средиземноморье их все-таки потребляли в пищу даже в начале XVIII века, но, по-видимому, только в сыром виде и только в салате. Но лишь в XIX веке из помидоров стали делать соус и они вообще превратились в важнейшую и любимейшую еду средиземноморских народов.

* * *

Я хотел бы еще раз подчеркнуть то, о чем уже говорил выше: первое свидетельство о помидорах в Европе, первое ввезенное растение, самые древние упоминания об этом овоще – все это совершенно не важно для истории питания. Ведь растение в ботаническом саду – это или просто достопримечательность, или объект изучения. Ананасов, острого красного перца, кукурузы и картошки было много, поэтому они имели экономическое значение, они становились «пищевым ресурсом». Попробуем проиллюстрировать это другим примером: вожди ацтеков употребляли в пищу мясо тапира, а простые ацтеки, народ, не могли себе этого позволить, – они даже не позволяли себе убивать немногочисленных оленей, водившихся в их стране. Животных этих было мало, и поймать их теми средствами, которыми располагали мексиканские аборигены, было очень сложно. Так вот, возвращаясь к предыдущему утверждению: тапир на столе вождя племени или же в зоопарке – это не мясо; а вот стадо быков или свиней – это, безусловно, «мясо», товар, то есть фактор экономики. Я надеюсь, мне удалось объяснить, что я подразумеваю под «продовольственными товарами».

* * *

Однако вернемся к разговору о растениях, завезенных из Америки, ведь еще одно из них имело колоссальный успех в Старом Свете – это кукуруза.

Это растение было в подробностях описано савонцем[59]59
  То есть жителем города Савона (неподалеку от Генуи).


[Закрыть]Микеле да Кунео в одном чрезвычайно ценном для нас отчете, созданном им по результатам второго путешествия Колумба. Чуть позже кукуруза была завезена в Европу, где ее сочли разновидностью сорго – видимо, из-за внешнего сходства. Микеле да Кунео называет кукурузу именно «сорго» (melegha), так же ее называли затем и пьемонтские крестьяне. Сначала кукуруза попала в Испанию: уже в самом начале XVI века ее выращивали в Андалусии, в Каталонии и Кастилии, затем она распространилась в Португалии, Франции и Италии, а также в Южной Венгрии и на Балканах. В Венето кукуруза, похоже, попала другими путями, нежели в Испанию, и поскольку продукт этот был завезен из чужих, то есть враждебных, краев, то он и получил соответствующее название – «турецкое зерно»[60]60
  По-итальянски кукуруза называется granturco – букв, «турецкое зерно».


[Закрыть]; это же название прижилось и в Тоскане, так как Венеция и Тоскана находились в то время в постоянном контакте. В Венето кукуруза появилась в первой половине XVI века, и, судя по всему, это была белая кукуруза. Она сразу стала пользоваться успехом, да и сегодня весьма популярна: из нее делают муку, из которой, в свою очередь, готовят поленту (кукурузную кашу) и едят ее либо саму по себе, либо с рыбой, моллюсками или с чем-нибудь мясным.

Выращивание кукурузы. Гравюра из книги «Краткая повесть о том, что выпало на долю французов во Флориде, американской провинции...» Лемуана де Морга. Франкфурт-на-Майне, 1591, 1609

Кукуруза. Гравюра из книги «Путешествия по морю и по суше» Джован Баттисты Рамузио. Венеция, 1565

Франческо Карлетти посетил Америку через сто лет после ее открытия, когда она уже была испанской, и ел там кукурузу. Он был хорошо знаком с эти продуктом и знал, что в Тоскане он называется «турецким зерном», но местная традиция потребления кукурузы ему не понравилась: он не оценил ни тортильи (кукурузные лепешки), ни жареную кукурузу.

В Италии из кукурузы стали делать поленту, так же как раньше ее делали из сорго, в Хорватии, Словении и Боснии тоже готовили кукурузную кашу, а в Греции ее варили из желтых бобов. Возможность ввести кукурузу в европейскую гастрономическую традицию стала определяющим фактором для ее распространения, к тому же сельскохозяйственный кризис XVII века убедил многих землевладельцев и крестьян, что пора избавляться от предрассудков.

Кукурузу, выращиваемую в подсобном хозяйстве, обычно скармливали скоту, но хозяева быстро поняли, что этот продукт вполне можно выращивать и для себя, когда с другими злаками плохо. Именно так кукуруза из «огородного» растения стала настоящей сельскохозяйственной культурой. Я говорю «огородное» растение, потому что в огороде крестьяне выращивали плоды для того, чтобы прокормить собственную семью, плоды, которые не нужно было отдавать хозяину. Возможно, акклиматизация кукурузы началась именно так.

В XVII веке феодалы, владеющие имперскими феодами в Монферрато и Пьемонте, а также торговцы-предприниматели благородного происхождения быстро поняли, что этот новый продукт, обладающий высокой производительностью, может прокормить бедного крестьянина, а значит, у него теперь можно отбирать еще больше пшеницы – пусть ест кукурузную кашу. Поэтому им не составило труда убедить своих подданных, что те должны питаться зерном, которым в их собственных владениях кормили скот.

Крестьяне стали сопротивляться распространению кукурузы, когда оказалось, что эту «новинку» тоже нужно отдавать хозяину, когда она тоже стала облагаться налогом.

В Монферрато были несколько иные, чем в остальной Италии, сельскохозяйственные традиции, к тому же там выращивалось множество разных культур и существовала мелкая собственность, поэтому крестьяне Монферрато питались не только кукурузой. А вот в других областях, где производственные отношения были другими, а договоры между землевладельцем и крестьянином более тяжелыми, крестьяне стали испытывать нехватку витамина РР (никотиновой кислоты), что вызывало эпидемии пеллагры. Эта болезнь из Северной Испании (около 1730 г.) распространилась во Францию, на Балканы и на север Италии, где продолжала свирепствовать до первых десятилетий XX века.

* * *

Из Америки были завезены и другие растения, правда, менее значимые, например, земляная груша, которая растет по берегам и канавам, украшая их своими большими желтыми цветами. Корни этого растения съедобны, и их использовали и используют до сих пор наравне с другими овощами в праздничных блюдах, таких, как, например, банья каода. Другие огромные желтые цветы долгое время украшали сады, пока в первые десятилетия XVIII века из их семян не научились выжимать масло. Это способствовало быстрому и широкому распространению подсолнуха в тех странах Европы (Франция, Германия, Англия, Россия), где не росли оливковые деревья.

Кроме того, из Америки стали привозить опунцию – из-за кошенили, обитающего в ней маленького насекомого, из которого получают красный краситель; когда появились красители анилиновые, плоды опунции стали употреблять в пищу.

Помимо всего перечисленного, в Европу ввозили медицинские растения вроде хинина, его использовали римские и генуэзские врачи, например, Себастьяно Бальдо (или Бладо), который в середине XVII века был главным врачом больницы Инкурабили в Генуе. Ввозили также лесоматериалы, декоративные растения и табак, но они уже не являются пищевыми продуктами.

* * *

Народы завоеванной европейцами территории жили совсем по-другому, чем европейцы. Их воины и вожди обеспечивали себя протеинами на войне, а простые аборигены ели мясо животных, которые не казались европейцам особенно привлекательными. И хотя нужда и заставляла конкистадоров пробовать все, что им попадалось, они не хотели оставаться на Антильских островах или в Мексике на таких условиях, поэтому они старались завезти в Америку растения и животных, которых им не хватало на чужбине, и получили в конце концов отличные результаты.