Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 23 страниц)

В Вене столько великолепных церквей, храмов, соборов, что все не перечислишь. Но мимо церкви миноритов, Миноритенкирхе, я пройти не могу. Она знаменита почти так же, как трапезная итальянского монастыря Пьяцца де ля Грот-та, хотя там это появилось впервые, а здесь уже вторично. Одна из самых великих картин всей истории человечества, «Тайная вечеря», – именно так по-церковнославянски, вечеря, как вы знаете, по-украински «ужин», не говорите так, – запечатлена здесь, но не в красках, а в мозаике. Леонардо да Винчи был великий экспериментатор, и свое великое произведение он написал красками, которые нравились заказчикам… ну пятьдесят лет, ну сто, а сейчас перед подлинником «Тайной вечери» больше благоговеют, чем наслаждаются. Еще Марк Твен сто пятьдесят лет назад говорил, что около него всегда масса художников-копиистов и каждая копия ярче, красивей и лучше оригинала. Они скорей угадывают то, что хотел изобразить великий Леонардо, – не разобрать уже ни черта. А для Миноритенкирхе мастер с символической фамилией Рафаэлли создал к свадьбе Наполеона и австрийской принцессы Марии-Луизы чудо трудолюбия – мозаичную копию. Если окажетесь там, непременно посмотрите – это не краски, эти камешки действительно именно такого цвета, и эта картина в чем-то красивее оригинала, потому что она не выцветает, не разрушается и будет сохранять свою красоту в веках, нисколько не меняясь. Постойте, посмотрите, подумайте, как вообще

можно было сотворить такое чудо, четко решайте, что мы бы никогда не смогли, и идите дальше немного озадаченные… Полезное чувство – скучно жить, не удивляясь.

Теперь осталось самую малость – цыплят по-венски подают непременно с лимоном. Не кружочками, как у нас, не ломтиками, как иногда делают, а восьмушками – попробуйте, так ведь действительно удобней выдавливать сок на мясо и рыбу. Вена – город старый, здесь все уже испробовали и изучили как лучше. Вот и великолепная Августинеркирхе, церковь августинцев – это 1327 год, ну может, немножко позже, но монастырь был основан Фридрихом Красивым именно тогда. Это была придворная церковь австрийского двора, где венчались принцессы. Кстати, получается, что не только царствующие особы австрийского дома – здесь венчались, скажем, французский король Людовик XVI и Мария-Антуанетта, но из этого брака мало что хорошего вышло. Людовик все не решался провести пустячную операцию, чтобы получить возможность исполнить свои супружеские обязанности, – и всего-то, надо было отрезать кусочек лишнего. Был бы он мусульманином или евреем, это бы ему сделали давным-давно, еще в раннем детстве, а так ему было страшно… А когда приехавший в Париж Иосиф, брат Антуанетты, все-таки уговорил его бросить психовать и стать нормальным мужчиной, у Марии-Антуанетты уже успело сформироваться отрицательное мнение о своем муже, толстяке и рохле, и она пустилась во все тяжкие. Причем если б она только мужу изменяла – французский двор этим не удивить… Но она была безумно расточительной, выбрасывала на свои удовольствия миллионы государственных денег, а когда ей доносили, что у парижан нет хлеба, удивленно спрашивала: «Так почему же они не едят пирожных?» Кончилось это для нее гильотиной по мерзкому лживому обвинению во всяких ужасах вплоть до совращения собственного сына – бедный мальчик, запуганный революционными воспитателями, подтвердил это и ненадолго пережил родителей.

Не особо счастливо сложилось и супружество Наполеона с Марией-Луизой Австрийской. А как могло еще быть, если он даже не приехал на собственную свадьбу? Вместо него у алтаря стоял его бывший соперник эрцгерцог Карл, а невесту по доверенности от жениха получил маршал Бер-тье. Интересно, какие именно жениховские функции Наполеон доверил ему в этой бумаге исполнить? Как и Людовик Марию-Антуанетту, Наполеон очень полюбил Марию-Луизу, но счастлив не был. Умер то ли на острове Святой Елены, то ли вообще неизвестно где, а она утешилась с ничтожным и бестолковым одноглазым кавалерийским генералом Ней-пергом, который мизинца Наполеона не стоил.

Может быть, просто браки с австрийскими принцессами вредны французским королям? Давайте проверим.

Хорошо ли жил Людовик XIII с Анной Австрийской? Явно плохо – Дюма все читали. Все, вывод сделан. Если вдруг стану французским королем – в наше сумасшедшее время все возможно, – ни за что на австрийской принцессе не женюсь. Хватит, видели, к чему это приводит…

Теперь осталось подать цыплят – это проще простого. Полейте их приготовленным соусом и положите рядом пару восьмушек лимончика, а на гарнир подайте рис, это самое правильное. Все в мире имеет свой конец, и это относится не только к приготовлению цыплят по-венски. Рядом с Августинеркирхе, где кайзеров венчали, и Капу-циненкирхе, где они находили свое последнее упокоение, точно посередине, находится Херцгруфт – склеп, в котором хранятся пятьдесят четыре урны с сердцами кайзеров и их ближайшей родни. Согласно средневековым нормам, делить свое тело, чтобы оно было похоронено в разных местах – почетное право королевских особ. А в Кайзергруфт, усыпальнице кайзеров, – сто сорок четыре саркофага. Здесь похоронено двенадцать императоров и пятнадцать императриц, никого другого здесь не хоронят. Но как ни странно, последний раз здесь хоронили совсем недавно, в 1989 году.

Супруга Карла Последнего, несчастного сына Франца Иосифа, который не смог уберечь Империю, Цита, отказалась после провозглашения Австрии республикой подписать манифест об отречении. Своего божественного права быть императрицей она не желала отдавать никому. Законы Австрийской Республики в ответ на это запретили ей жить на родине – кому нужен под боком готовый претендент на престол? И только в 1982 году, когда ей исполнилось девяносто лет и ее шансы на престол уже трудно было рассматривать всерьез, президент Австрии Бруно Крайски сделал ей неслыханно щедрый подарок к такому редкому юбилею – он разрешил ей жить в Австрии. Она немедленно воспользовалась этим разрешением и в возрасте девяноста семи лет умерла в своей стране. Правда, не императрицей, но минимум один человек ее императрицей признавал – она сама. Она так и не отреклась до последнего дня своей девяностосемилетней жизни. Так что волей или неволей пришлось похоронить ее в Кайзергруфт. Если живая Цита не имела права на престол, то права мертвой Циты на королевскую усыпальницу отрицать все-таки не решились. Стены кладбища отделяют людские тела от людских раздоров. Недаром кладбище по-немецки называют «фриденхоф» – двор мира.

Однако не будем заканчивать рассказ о веселой Вене на грустной ноте. Поэтому непременно приготовьте цыплят по-венски и поставьте на стол – аппетитный вид и чудесный запах развеселят кого угодно. Не пропустите удобного случая порадовать себя и близких – в молодых республиках умеют воевать и бороться, но по-настоящему наслаждаться жизнью умеют в столицах старых империй. Попробуйте этот шедевр веселой Вены, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

2 маленьких цыпленка-табака или 2 половинки цыпленка-бройлера, упаковка ананасного сока, половинка ананаса, 2 банана, лимон, стакан белого сухого вина, соль, перец.

ХАЛАСЛЕ
Венгрия

Венгерская кухня, безусловно, начиналась не с рыбного супа. Когда из лесов и степей Среднего Урала кочевые племена мадьяр хлынули в оставленную бесхозной после распада Римской империи провинцию Паннония, они были кочевниками, жили как кочевники, пакостили оседлым соседям как кочевники, от их набегов дрожала вся Европа, и не было для германцев, французов и итальянцев более страшной вести, чем весть о набеге мадьяр. И питались они как кочевники. До сих пор с тех времен осталось в венгерской кухне тархоня – высушенные шарики теста, калорийные и не занимающие много места. Смешав тархоню с сухим молоком (чаще всего с кобыльим, коровы просто скакать с такой скоростью не могут) и с кусочками сушеного мяса, они разводили эту смесь водой и варили. У кочевника наслаждаться блюдами высокой кухни нет ни желания, ни возможности. Ему бы брюхо набить, да коня, да вперед за добычей. Захват добычи у оседлого народа для кочевого народа – занятие опасное. Не захватишь добычу, не возьмешь крепость, не устоишь против тяжелой латной конницы – плохо тебе, дальше не покочуешь. А если захватишь добычу, подивишься – чего ж эти оседлые бездельники такого вкусного едят, посмотришь с отвращением на свою болтушку и сам захочешь осесть и питаться так же вкусно, и опять-таки получается, что не покочуешь.

Хан Арпад в 896 году привел в Европу с берегов Волги грозных номадов, а его потомок Иштван в 997-м уже принял из рук папы Сильвестра II корону и стал христианским королем Штефаном. Довольно сложно транскрибируются венгерские имена в привычные нам формы. Знаменитый венгерский боксер, трехкратный олимпийский чемпион (двое таких было за всю историю – он и кубинец Теофило Стивенсон) Ласло Папп на самом деле просто Вася, Василий. Тонкий и изящный прозаик Дьюла Иллеш – просто Юлий, это уже не говоря о том, что Арпад тоже был дьюлой, с маленькой буквы – это еще и должность, вторая после верховного хана. А великий венгерский поэт и борец за свободу Шандор Петефи, о котором никак не выяснят, погиб ли он в сражении с войсками царя Николая, удушившего венгерскую свободу в 1849 году, или умер значительно позже в сибирской ссылке, на самом деле не венгр, а серб, и никакой не Шандор Петефи, а Александр Петрович – он просто перевел имя и фамилию на венгерский язык, а национальность человек выбирает себе сам, что бы там государственная контора ни писала.

Тут и изменилось питание мадьяр – рыбу на скаку не ловят, кочевым племенам она неизвестна. Возьмем и мы рыбку, скажем среднего карлика. Чистим, отрезаем плавнички и голову, а потом нарезаем на кусочки. Моря у венгров нет, и хотя правящий венграми десятилетия регент Мик-лош Хорти по чину и адмирал, получил он этот чин еще в Австро-Венгрии, где выхода к морям хватало. Их скромное море называется озеро Балатон, и, чтобы мы не преувеличивали его размеры, давайте вспомним, что название ему досталось от соседствующих с венграми славян и происходит, как ни прискорбно, от слова «болото». Зато вторая река Европы, могучий Дунай, протекает через всю страну, да и не только через Венгрию, обеспечивая мадьярских кулинаров крупной и качественной рыбой. Помните старую советскую песню: «Вышла мадьярка на берег Дуная, бросила в воду цветок»? Чего-то там не допевали, хотя бы потому, что исключили из числа бросателей цветков в воду несоциалистических немцев и австрийцев, – но вот то, что Дунай – водная магистраль многих стран, это уж точно! Так что как только венгры перестали носиться по всей Европе как оглашенные, рыбы в их питании стало достаточно. Что же касается мяса, в основном для венгров – это говядина и свинина, баранина – значительно меньше. С тех пор как венгерский король Бела IV попыгтался взять под защиту союзных ему половцев, прогневивших самого Батыя, и потерпел от только что взявших Киев татар страшное поражение, венгры воротят нос от любимой монголами баранины. Да и конина в венгерском питании отошла на второй план: в Европе жить – по-европейски выть: разводить сады, сеять хлеб, пасти коров, откармливать свиней. Оказалось, что у кочевого народа есть в крови талант к такому оседлому делу, как оседлая кухня. Еще в XI веке потомки Арпада, короли Венгрии, настолько ценили своих поваров, что порой возводили их в дворянство и дарили им поместья в окрестностях села, которое до сих пор называется Кирайсакачи. «Ки-райсакач» и означает «королевский повар». Император Священной Римской империи Сигизмунд, тот самый, который отправил на костер Яна Гуса, повелевавший и Германией, и Австрией, и Италией, тем не менее поваров нанимал исключительно из Кирайсакачи, отказывая даже итальянцам. Где-то я встретил мнение, что венгерская кухня, конечно, хороша, но не такая перворазрядная, как итальянская или французская, – она всего лишь первая из второразрядных кухонь. Попробовали бы вы сказать это императору Сигизмунду! Еще в XV веке итальянский историограф Антонио Бонфини говорил, что характернейшая черта венгерской кухни – богатство ароматов и вкусов. Чего бы и нам не приобщиться к этому богатству? Мало что мы станем богаче – венгры совершенно не станут бедней.

Берем теперь самую большую кастрюлю и тушим в подсолнечном масле отрезанные части рыбы. Недолго, 5 минут. А потом добавляем в кастрюлю мелко нарезанный лук, две хорошие головки, и красный перец. Я вот сказал «красный перец» и боюсь, что для вас совершенно ясно, какой перец добавлять. А венгры, у которых буквально культ красного перца в национальной кухне, непременно затребуют дополнительных указаний. Мы едва различаем два вида красного перца, мягкий и острый, у венгров семь – только основных. Добавим именно паприки, это перец мягкий, не сверхъестественно жгучий. Иногда используется недозрелая паприка, зеленоватая или желтая. Издавна считалось, что красный перец используется в венгерской кухне с мафусаиловых времен. Полагали, что его могли завезти оккупировавшие Венгрию турки. Даже рассказывают легенду о пленнице гарема будайского паши, прекрасной Илонке, которая в благодарность зато, что венгерские воины ее освободили, подарила им семена растения, благодаря которому губы венгерских девушек всегда излучают божественный огонь. Действительно ли целоваться с наперченными девушками так приятно, оставляю на ваше усмотрение, а в главном вынужден вас разочаровать. Легенду придумать легко, а на самом деле упоминанию об использовании перца в венгерской кухне ненамного больше ста лет. По-настоящему он вошел в моду лишь в позапрошлом веке. Но очень уж полюбился, и в высокой кухне, и в питании простого народа. Герои одного из рассказов венгерского писателя Ференца Мора даже спорят, что полезней: шпик или перец. Толстяк Михай заявлял, что шпиком разве что сапоги чистить, а перец ест так, что может съесть штук десять жгучих перцев к завтраку. Худощавый Ондраш говорил, что ему только шпик дает силы, Михай возражал: «Но ведь аромат свежего перца прочищает мозги. Разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется и его испарения поднимаются в мозг?» Разрешить спор предложил цирюльник, в заведении которого гурманы и спорили. Он посоветовал им: «Выставьте за окно фунт шпика и фунт перца, что раньше украдут, то и более ценно!» Насколько удовлетворило это решение героев рассказа, сказать не могу, но я почему-то уверен, что они по-прежнему остались в неведении – любой толковый вор украдет и то и другое, потому что шпик с красным перцем в гастрономическом плане идеально дополняют друг друга.

Как рыба с перцем потушатся 5 минуток, добавим туда большую тертую морковку. Овощи прекрасно растут на просторах венгерской пушты (так венгры называют свои степи), и даже Юрий Визбор, которому была нужна типичная деталь для описания замордованной хозяйством советской женщины, вставил в свою песню строку: «а в авоське шесть кило овощных консервов «Глобус»!» Кончился СССР – кончились и консервы, а теперь и опять появились, но в том количестве и по таким ценам, которые выгодны и нам и им. Преимущество одно: это директивно не отменишь. Любят в Венгрии и капусту, причем всех видов – цветную, белокочанную, кольраби, – и кабачки, и баклажаны, и появившиеся явно позже Колумба помидоры, картофель и сладкий перец. Без этих американских овощей немыслим знаменитый венгерский гуляш, пастуший суп, – «гуляш» и означает «пастуший». А поскольку готовили его и значительно раньше, выходит, что гуляш раньше был на гуляш не похож.

Решим заодно раз и навсегда вопрос, что же такое гуляш – суп или второе. У нас – точно основное блюдо, тушеное мясо, а у венгров – еще надо поспорить! Однозначного ответа нет. Есть гуляш-перкельт, это именно то, что мы называем гуляшом, а есть гуляш-левеш, это как раз густой супчик. Он более распространен, и если попросить у венгров просто гуляш, без уточнения, принесут именно его. Для венгерской кухни типично, что блюда не резко отличаются друг от друга, а плавно переходят из одного в другое. Если сварить гуляш-левеш, а потом уварить его, сделать более густым, как раз и получится гуляш-перкельт – можно сказать, другое блюдо – скорее, жаркое. Если же начнете готовить этот же перкельт из белого мяса или же даже рыбы, да еще и с добавлением сметаны, это уже вообще не перкельт – это уже паприкаш! А если мясо резать не кубиками, а полосками, перца положить поменьше, а других пряностей побольше и накидать туда чего под рукой окажется, от горошка до резаной колбаски, у нас получится токана. Так что богатство венгерской кухни обеспечивается еще и тем, что практически одна и та же кулинарная идея существует под огромным количеством названий.

А теперь кладем нарезанную кусками рыбку, картошечку, штук пять, нарезанных, как для супа, заливаем все это водой и варим минут 15. Вот так и варится халасле, блюдо, замыкающее большую пятерку венгерских яств, после четырех уже перечисленных. Закажите в венгерском ресторане халасле, никогда не ошибетесь! Правда, в самой Венгрии это сделать трудно, английский знают не всюду, а венгерский язык относится к легендарным угро-финским, причем кое в чем венгерский язык более угро-финский, чем у самих финнов. У финнов всего семнадцать падежей, а у венгров – двадцать один! Выучит не каждый, а кто выучит, тому придется постараться. Впрочем, звучит венгерский язык не только в Европе и Азии. С XVI века живет в Судане племя мадьяро-бок, вроде живут и сейчас. Турецкий султан Селим II, пытаясь задавить венгерское восстание против его власти, переселил несколько тысяч повстанцев в Африку, часть территории которой в те времена тоже находилась под его властью. Вот уж не повезло ребятам… Не хотел бы я сейчас жить в одной из стран Африканского Рога! Не зря пошутил остроумный Михаил Успенский, что после смерти хорошие люди попадают в США, а плохие – в Сомали. Это там неподалеку.

Венгрия, к сожалению, несмотря на храбрость своих солдат, – мировой рекордсмен по неправильному выбору союзников. Выступление на стороне центральных держав в Первой мировой войне стоило ей больше половины территории и населения. Некоторые считают, что стремление их вернуть было одним из побудительных мотивов присоединения к гитлеровской Германии, о которой тоже ничего хорошего не скажешь, кроме того, что не стоит ни одну страну слишком уж унижать – может, ей и будет плохо, но и тебе рано или поздно станет несладко. Да и вообще, с соседями Венгрии не повезло. Сначала турки, дождавшись крестьянского восстания Дьёрдя Дожи, расколовшего страну, захватили Венгрию. Потом, когда через полтораста лет австрийцы и поляки отбросили турок, Венгрия попала под власть Австрийской империи – кстати, именно поэтому в Венгрии очень мало сохранившихся средневековых замков, австрийцы их поразрушали, чтобы венгерские повстанцы не смогли их использовать. В 1848 году Венгрия не освободилась от Австрии, Россия помогла австриякам как империя империи и поступила фантастически глупо, что даже лично Николай I признал, назвав сам себя за этот акт интернациональной помощи первым дураком в Европе, – и людей зря потеряла, и австрияки в знак благодарности наплевали в душу во время Крымской войны, и среди венгров, конечно, репутацию свою Россия этим не улучшила. С австрийцами и то венгры лучше уживались, преобразовавшись в двуединую монархию, где Австрия и Венгрия имели равные права. А после проигрыша двух мировых войн оказалось, что очень многие этнические венгры живут теперь в Румынии, Словакии, Хорватии и в Украине. Официально Венгрия признает целостность европейских границ, но еще в 90-х их премьер Йожеф Антал постоянно заявлял, что будет духовным лидером всех венгров, где бы они ни проживали, и не очень стремился объяснить, что он при этом имел в виду. Ясно, что с этим вопросом не все в порядке. Может, Европа и успеет стать единой, и человеку будет все равно, в какой стране этой Европы жить, а пока что все есть так, как есть.

Теперь добавим в суп макарон. Этот прием употребляется и в гуляше, картошка с макаронами, к нашему удивлению, прекрасно сочетается. Мелких макарон возьмем примерно полстакана, посолим по вкусу и подождем, пока макароны сварятся. А тем временем подумайте, какое вино поставить к супу на стол. Рыбный суп потребует белого вина, может быть «Кечкемет леанка», в переводе «Девушка из Кечкемета», венгерские девушки разве что персонажам Гашека не нравятся. А чего с коммуниста возьмешь, несмотря на весь его талант, особенно сейчас, когда знаменитая фраза Адама Михника «Национализм – последняя стадия коммунизма» уже просто не может быть поставлена под сомнение никем? К гуляшу скорее пойдет красное – скажем, «Эгри бикавер», «Бычья кровь из Эге-ра». А номер один в венгерской энотеке – токайское вино, которое даже Людовик XV называл королем вин и вином королей. В России так его любили, что держали на его родине свой виноградник для снабжения петербургского императорского стола. Помните, настоящее токайское вино – это токайское асу, «Токай фурминт» – это уже вещь попроще, а если написано «Токай самородный», то это вино неплохое, но просто это не тот токай. Известный брэнд хочется использовать – авось кто-нибудь и не заметит слова «самородный».

Как картошка с макаронами сварится, проверяем, достаточно ли посолено. Если нужно, досаливаем, варим еще 5 минут и даем 5 минут настояться. А потом смешиваем один к одному сметану и горчицу, по ложке на три-четыре порции, хотя, вообще говоря, по вкусу – вот чем заправляется этот суп. Венгры – мастера неожиданных кулинарных идей и очень талантливы в освоении идей соседских. Что бы ни говорилось об отношениях с Австрией, венгерской кулинарии эти отношения были полезны, ибо Вена, мировая столица сладких блюд, обогатила венгров невероятно вкусной выпечкой. Штрудели, торты, рулеты, булочки, пирожные, фирменное венгерское каштановое пюре со сливками в итоге вынуждают меня строго сказать: всем склонным к полноте перед посещением Венгрии стоит хорошо подумать. С тех пор как великий венгерский ресторатор Карой Гундель соединил традиционную венгерскую кухню с мировой «ут кузин» и окончательно закрепил ранг Венгрии как великой кулинарной державы, прогулки по будапештским ресторанчикам небезопасны для здоровья. Но можно ли винить в этом рестораторов, которые хотели готовить повкусней? Меня в подобных вещах окончательно разубедил замечательный композитор Александр Колкер, с которым я как-то плавал в круизе, где корабельный повар был великим искусником своего вредного для здоровья дела. Когда я пожаловался ему, что этот варвар не только кормит на убой, но еще время от времени кулинарные праздники устраивает, умный Колкер иронически улыбнулся и сказал: «А вы это своими ручками в ротик кладете?» И мне было нечего ответить.

Теперь заправляем суп смесью горчицы и сметаны, украшаем лимонными дольками и петрушкой и подаем к столу. Попробуем лучший суп из арсенала одной из самых заметных кулинарий мира, хотя бы потому, что это блюдо нации, умеющей хорошо думать – как ни странно, именно Венгрия занимает первое место по числу Нобелевских премий на душу населения. Действительно, и отец водородной бомбы Эдвард Теллер, и один из главных создателей бомбы атомной Лео Сциллард, и открыватель витамина С Альберт Сен-Дьерди, и недавно увенчанный Нобелевской премией за голографию Ласло Габор – выходцы из этой страны, все до единого.

Так что, если будет возможность, поезжайте в Будапешт и непременно попробуйте венгерскую кухню в ее родном доме. Удовольствие это недешевое, но не ждите, что подешевеет. Великая венгерская инфляция после Первой мировой войны, мировой инфляционный рекордсмен, когда даже почтовые марки стоили триллионы пенгё, уже не повторится, и венгерский форинт будет стоять как солдатик, потому что ужас и гроза мировых валют Джордж Сорос поклялся, что против какой угодно валюты он может направить усилия, но не против венгерской. Причина? А сами понимаете – он тоже родом из Венгрии. Как и суп халасле. Попробуйте его, разумеется, не Сороса, а суп, оцените его вкус и аромат, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 карп, 2 головки лука, 5 картофелин, 1 большая морковка, полстакана макарон, столовая ложка паприки, лимон, горчица, сметана, петрушка, соль.