Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 23 страниц)

А теперь, когда киш испекся, посыпьте его небольшим количеством сыра, припеките его грилем 5 минут или поставьте в духовку на 10, чтобы сыр расплавился. И он готов. Блюдо еще и фантастически красивое – впрочем, Флоренция издавна славилась своими красавицами и была чуть ли не первой в Европе столицей секс-туризма. Прекрасные флорентийки услаждали туристов в специальных заведениях, принадлежавших городу. Стоило это от четырех до восьми флоринов, а их скромные коллеги, работающие в тавернах и банях, брали от одного до трех флоринов. Хороший ткач в то время зарабатывал ежедневно примерно шесть флоринов и мог иногда себе позволить такой сервис – разумеется, не дорогих флорентиек, которые получали от каждого клиента от пятидесяти до ста флоринов. Судя по ряду сведений, этот бизнес во Флоренции не угас. Красиво во Флоренции было все, даже костюмы. Драгоценная флорентийская парча была так дорога, что порой стоимость праздничного костюма равнялась стоимости целого дворца. Праздничным был и флорентийский стол. Достаточно сказать, что жареных павлинов перестали включать в меню только лет двести назад. То ли потому, что павлины перевелись, то ли потому, что нашли что-нибудь получше. А на столах столицы итальянского Возрождения иногда стояли мясо и рыба, украшенные драгоценными камнями. И эти камни вместе с хлебным мякишем, костями от фазана флорентийские богачи бросали за корсаж знатных дам. Развлечение, как вы понимаете, состояло не в самом бросании, а в вынимании брошенных предметов.

Итак, вытащим киш по-флорентийски и поставим его на стол. Действительно, фантастически красиво. И это тоже во флорентийских традициях. Ведь именно во Флоренции великий Стендаль описал новое заболевание. Находясь во флорентийской церкви Санта-Кроче, от увиденной красоты бедный Стендаль впал в состояние легкого помешательства и не сразу пришел в себя. С тех пор флорентийские медики знают синдром Стендаля, и до сих пор в больницах города есть специальные отделения для этих несчастных (несчастных ли?) больных. Особенно подвержены этому синдрому японские туристы. Впрочем, страдания от этой болезни

невелики, а излечение, к сожалению, очень быстрое. Как только турист вспоминает, что ему нужно уезжать из этого прекрасного города домой, он немедленно выздоравливает. А нам прекрасной памятью об этом городе останется хотя бы киш по-флорентийски. Великолепное блюдо, простое, недорогое, но очень торжественное и красивое. Попробуйте – и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

200 г теста, 200 г сыра, пакет крабовых палочек или морского коктейля, 2 луковицы, банка консервированного шпината (или 2 пучка свежего), 4 яйца, чашка молока, соль, перец, тмин, карри.

ОССИ-БУККИ
Милан

Попробую-ка я познакомить вас с блюдом, которое вошло в мой кулинарный репертуар практически сразу. Причина простая: мой сын, попробовав это блюдо, заявил, что хочет еще. Правда, происходит это с регулярностью, которая меня несколько раздражает, но это только первое впечатление – кто же не радуется хорошему аппетиту собственного ребенка? Попробуйте приготовить – возможно, это блюдо понравится и вашим детям, особенно если они, как мой, сейчас как раз в процессе роста. Блюдо сытное, вкусное даже для взрослых – пробовал сам – и является одним из парадных блюд известной всем только с хорошей стороны итальянской кухни. Впрочем, сказать «итальянская кухня» – это практически ничего не сказать, ведь итальянская кухня совсем как русская земля при Рюрике – велика и обильна, только порядка в ней нет, ибо слишком различаются кухни различных исторических областей Римской империи. Так что следует указать, что это блюдо представляет конкретную кухню Милана, второго города Италии, в некоторых вопросах (экономика, искусство, мода) – скорее первого, и в кулинарии уж точно не последнего. Готовим осси-букки!

Вообще говоря, в классическом варианте для осси-букки берутся куски телячьей задней ноги – лучше этакий мясистый круг, который уляжется только на очень большую сковородку. И какой бы кусок ни был, в нем должна быть мозговая кость или хотя бы дырка от кости. Осси-букки, собственно говоря, и значит «мозговая кость», а если уж быть совсем точным – дырка от этой кости. Вообще, кроме телячьей голяшки и рульки пойдет любой плоский кусок от говяжьей задней ноги толщиной чуть больше пальца. Чем он больше, тем лучше, хоть на всю сковородку величиной, на порции поделите потом. Кусочек получается эффектный, зато достойный древнего города с почетным именем Медолиан, то есть Срединный, – подумать только, весь Китай кличет себя Чжун-го, то есть Срединное государство, а тут всего один город! Не такой, наверное, плохой… Кстати, с 286 по 403 год именно Медолиан был столицей всей Римской империи и получил прозвище – дрожите, славянофилы! – Второй Рим. Так что Византий-Константинополь, выходит, не Второй Рим, а уже Третий, и знаменитые слова старца Филофея «четвертому же не быти» именно к Москве и относятся. Или фиксируют для потомков уровень знания истории старцем Филофеем, и этот уровень любой запечный таракан перешагнет, не перепрыгивая…

Достанем из холодильника подготовленный кусочек мяса, чуточку его отобьем и бросим осси-букки на раскаленную сковородку и хорошенько подрумяним. Как только немного подсохнет, бросаем туда же лук. Лука желательно много, на хороший кусок со сковородку величиной – три луковицы, никак не меньше. Выглядит красиво и вкусно, несмотря на то что первое мое знакомство с этим блюдом – чисто по литературе, по книге очень уважаемого мной Вильяма Васильевича Похлебкина – произвело не очень хорошее впечатление. Он как-то сквозь зубы писал: «Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью позволило включить это блюдо в международное ресторанное меню как беспроигрышное по вкусу и дорогое по отпускной цене». Читаешь и думаешь: кошмар! Стандартное, обычное, дорогое! И сразу ясно, что-то здесь не так: если стандартное, обычное – как его продать в качестве дорогого? Тем паче что и дороговизна его преувеличена. Сейчас вы увидите, как это просто. Справились бы не только утонченные римляне времени упадка (к сожалению, при упадке-то жизнью наслаждаются не в пример искусней, чем при расцвете), но и дикие лангобарды, захватившие Милан и сделавшие его своей столицей. Как это часто бывает, длиннобородые варвары (лангобард и значит «длиннобородый», не народ, а старый анекдот какой-то!), подчинившие культурный народ, вскоре сами усвоили его язык, а потом и вовсе забросили копья да доспехи куда подальше и стали чуть ли не главными финансистами Европы, успешно конкурируя с евреями, а кое в чем их и опередив – судя по всему, именно они придумали ссудные кассы, где желающие получить ссуды могли это сделать под проценты при условии предоставления в залог ценного движимого имущества. В итоге эти кассы и стали называться ломбардами – как происходящие из Ломбардии, земли лангобардов, столицей которой как раз и был Милан.

Видите, как поджаривается мясо и меняет цвет – это уже не красное мясо, а розовое. Розовое, как мрамор, из которого построен миланский Домский собор. Строили его с 1386 по 1858 год – почти пятьсот лет. Красивый собор, достойное украшение города, давшего миру одного из четырех великих «отцов церкви» – архиепископа Амвросия Медолианского, человека невероятной по тем временам учености. Некий молодой теолог, глядя на него, чуть с ума не сошел от удивления – Амвросий на его глазах читал про себя, не произнося ни слова вслух! Легко было все-таки в те далекие времена казаться ученым человеком… А на макушке собора стоит статуя Мадонны, которую миланцы ласково называют Мадоньи-на – «Мадонночка». Они ей очень благодарны, поскольку, согласно преданию, Мадонна избавила их от проклятия: до постройки собора – так гласит легенда – у миланцев рождались одни только дочери. Стоны женщин, оставшихся без мужчин, не поддавались описанию, и они разжалобили Мадонну, которая наконец сняла с города проклятие, и прекрасные миланские женщины потеряли необходимость привораживать чужестранцев. Это уже более поздние времена, времена Миланского герцогства и его владык, народа крайне жестокого и свирепого – что о Висконти речь, что о Сфорца. Это в наше скучное время законный потомок герцогов Висконти по имени Лукино может вместо настоятельно необходимого величию его рода захвата соседней Вероны снимать всякие киношки вроде «Гибели богов» да «Рокко и его братья» – измельчал старинный род просто до неприличия!

Пряности, используемые в этом блюде, очень скромны – строго говоря, необходимы только соль и перец. Посыплем кусочек солью и перцем – это ему не помешает, вот он уже почти что поджарился, и настало время приступить к следующему этапу. Главное отличие осси-букки в том, что мясо тушится вместе с мелко нарубленными помидорами, и их довольно много. Вот, на большой килограммовый кусок четыре помидорки вынь да положь. Рубим их мелко, и вот сейчас, когда все уже поджарится, бросим на сковородку. Если нет свежих – домашние помидорки в собственном соку подойдут как нельзя лучше. Да и фабричные томаты в собственном соку вполне можно вывалить на сковороду прямо из банки. Только порубите сначала, чтоб не укатились, – мячи, например, в Милане гоняют так, что куда уж прочим… Футболисты миланской команды выделялись среди иных итальянских клубов издавна – скажем, тем, что принципиально не давали места на поле иностранцам. Не все миланские футболисты были с этим согласны, и 9 марта 1903 года часть из них решила отколоться, чтобы создать клуб с совершенно космополитическими принципами – где, мол, хорошего игрока увидим, оттуда и пригласим. Так новый клуб и назвали – «Club Internazionale Calcistico», «Интернациональный клуб кожаного мяча». Сейчас это длинное название всем произносить лень и оно сокращается до «Интернационале» или даже просто «Интер» – в торопливое время живем, однако… С цветом формы для нового клуба долго не задумывались – красно-черный «Милан» помог сделать выбор, причем весьма нетривиальным путем. Миланских тиффози настолько возмутила коварная измена их принципам, что они просто поймали раскольников после первой же тренировки и преизрядно начистили им фэйсы. А те заявили, что этими синяками будут гордиться – ведь за идею страдали! – и ввели цвет этих синяков в свои черно-синие формы. Теперь, с высоты пройденного пути, можно смело сказать, что «Интер» был прав и «Милан» свою неправоту признал. Думаю, что киевляне согласятся с этим наиболее прочувствованным образом, особенно после злой шутки одного из комментаторов НТВ на тему особо неудачного выступления киевского «Динамо» в еврокубках – мол, киевлян могло бы спасти только чудо, но чудо уже который год играет в «Милане». В общем, не поспоришь – как еще Андрея Шевченко назвать? Во всяком случае, российская сборная возражать не посмеет… Вот все и прогрелось малость. Все как в жизни города: одно здание сменяет другое, как здесь одно состояние блюда сменяется другим. Ведь и миланцы расстались когда-то со своей древней церковью «Санта-Мария на лестнице», идущей от античных времен. На ее месте архитектор Пьер Марини выстроил театр, который так и прозвали – «Театр на лестнице», театр «Ла Скала», гордость Милана и всего мира. Оправдались слова тогдашней владетельницы Милана, императрицы Марии-Терезии – новый театр «затмил все ему подобные». Великолепие спектаклей «Ла Скала» известно даже тем, кто их не слышал. Мне довелось – я еще помню телетрансляции спектаклей и концертов «Ла Скала» по телевидению в 1964 году и прямую трансляцию «Севильского цирюльника», где великий Николай Гяуров исполнил арию «Клевета» и стоял неподвижно двадцать минут, пока взбешенные московские театралы аплодировали изо всех сил. В театре «Ла Скала» никогда не бисируют, а они даже этого не знали.

Зальем сковородку кипятком и бросим туда помидоры. Я скажу чудовищную вещь, но это правда – уже практически все. Все остальное – тонкие нюансы, которые делают блюдо изящным и приятным. Но вообще говоря, уже очень вкусно: мясо, помидоры и лук. Поджарил с луком, потушил с рублеными помидорами – пальчики оближешь. Но давайте я вам все-таки расскажу, что еще добавлять в осси-букки, чтобы еда была изящной, как «Ла Скала». Как при такой труппе, участие в которой считают великой честью лучшие голоса мира, унизиться до того, чтоб содержать еще и клаку– наемных подставных зрителей, которым платят за то, чтоб они устраивали овации (но и освистать конкурента за деньги они могут не хуже), я просто не понимаю, но от правды деваться некуда. Говорят, что стать клакером непросто и не каждому доступно – требуется сразу два анатомических отклонения: широкие ладони и полное отсутствие музыкального слуха. Ладони нужны, чтобы было легче хлопать, а немузыкальность – чтобы труженик этого почтенного цеха не забылся и не начал хлопать тому, кто не заплатил и по-настоящему нравится. Говорят, что был единственный случай, когда клака не справилась с оплаченным заданием – не смогла освистать Шаляпина в опере Бойто «Мефистофель». Некоторые, очевидно, просто побоялись, что обычная публика спектакля, которой в театре все же больше, чем клаки (иначе это потеряло бы экономический смысл), просто разорвала бы пытающихся освистать такой голос на мелкие кусочки, ибо музыкальности у итальянцев не меньше, чем темперамента. А кому-то, может быть, и стыдно стало, и с этим предрассудком решили покончить, отбирая в клакеры только людей менее музыкальных, чем президент США Улисс Грант, который клялся, что может различить только две мелодии, причем первая называется «Янки Дудль», а вторая – «Не Янки Дудль». Если вы понимаете в кулинарии больше, чем президент Грант в музыке, бросьте в подливку нарезанную кружочками морковку, нарезанный кубиками сельдерей и небольшой кусочек лимонной корки – потом вы его выудите. Можно этого не делать, предупреждаю, но с этим изящней и необыкновенней.

Блюдо действительно ресторанное, распространенное во всем мире, а это не бывает, если блюдо невкусно. И «Ла Скала» не прославился бы так, если бы это был просто хороший театр. Ничего не дается даром, и опера, которая ставится в «Ла Скала», выбирается за два года вперед, исключений нет. Режиссер начинает работать за год. Сцена готовится три месяца, а репетиции – за месяц. Это правило не знает исключений, ибо это есть гарантия высочайшего качества. Быстро только кошки родятся, да и то слепые. Осси-букки – блюдо гуманное, работы почти никакой. Оно себе спокойно тушится довольно долго, минут 40 или даже час, да и вообще до полутора, хуже не будет, мясо в осси-букки мягкое и качественное. А вы в это время отдыхаете и наслаждаетесь, как в «Ла Скала», приходите не работать, а вкушать прекрасное.

Тот, кто добавит в жидкость для улучшения вкуса стакан белого вина, безусловно, поступит правильно, будет только изысканней. Еще раз повторяю – все, что я рассказываю теперь, – уже необязательная программа. Тем и замечательно это блюдо, его простую основу можно украшать по-разному. Классический, именно миланский гарнир к нему – это отваренный рис со щепоткой шафрана и ре-моладо. Что такое ремоладо? А смотрите – рубится пучок петрушки, на него выдавливается два зубка чеснока и натирается цедра с еще одной лимонной корочки. Все тщательно перемешивается. Замечательное свежее пряное ощущение дает петрушка с лимонной цедрой и чесноком, даже жаль, что у нас это не модно. Видно, медленно до нас мода доходит – то ли дело Милан! Если по части женской моды еще идет борьба за первенство между Миланом и Парижем, то в мужской моде преимущество миланцев уже почти несомненно. Эффектная и пышная улица Виа Монтенаполеоне, построенная примерно триста лет назад в неоклассическом стиле, просто утыкана роскошными бутиками всех знаменитых итальянских фирм – «Валентино», «Армани», «Версаче», «Дольче amp;Габбано» и очень многих прочих законодателей мод. В январе и августе, когда скидки в бутиках особенно велики, на Милан обрушивается просто какое-то нашествие шоп-туристов. Думаете, понаедут наши земляки с клетчатыми сумками? Какое там – сплошные японцы, которых возят на роскошных автобусах от бутика к бутику. Им тоже скидки достаточно приятны, хотя и делаются они со значительно больших начальных цен, чем участники наших распродаж могут себе вообразить. Какой рынок – такие на нем и «челноки»…

Осси-букки годится практически для любой трапезы. Хотя я вспоминаю, что самое знаменитое изображение трапезы в мировой культуре находится именно под Миланом, рядом с церковью Санта Мария де ла Грация, на стене трапезной доминиканского монастыря – там вот это блюдо было бы неуместно, тогда его еще просто не изобрели ввиду отсутствия в Евразии в то время томатов. «Тайная вечеря», в английской традиции даже проще, «Last Supper», «Последний ужин», но смысл один – последняя совместная трапеза Христа и апостолов. Поразительную картину, где каждая деталь играет свою существенную роль (символизируя внесенную им вражду, Иуда опрокидывает солонку; апостол Фома поднимает палец, словно спрашивая: «Один ли из нас предаст тебя, о Господи, или не один?» – на то он и Фома Неверный, желающий все проверить; число сотрапезников равно именно тринадцати – плохая примета, предвещающая трагедию; в общем, долго перечислять), постигла печальная участь – от нее почти ничего не осталось. Леонардо писал «Тайную вечерю» масляными красками, и фреска начала еще при жизни катастрофически изменяться. За триста лет бедную фреску реставрировали восемь раз, довольно сильно исказили оригинал, а ноги Христа практически стерла дверь трапезной, которая открывалась и прикасалась к ним в течение трехсот лет. А убрать дверь нельзя – она тоже историческая. Еще Марк Твен ехидничал полтора века назад, что около «Тайной вечери» всегда масса художников, делающих копии великого творения, – и каждая копия красивее и ярче оригинала! Но без оригинала эти копии просто не существовали бы, и об этом не стоит забывать. Во время войны произошло чудо: бомба разрушила это здание, и три стены рухнули, а осталась только та, на которой была изображена «Тайная вечеря»! И вот недавно начали ее реставрировать по-настоящему. Двадцать один год длилась реставрация, и роспись ожила, заиграла первоначальными красками. Красками Леонардо. Реставрация закончилась только 26 мая 1999 года, в самом конце прошлого тысячелетия. Дай бог этой фреске стоять еще долго-долго – современные химики все-таки знают даже больше, чем автор этого шедевра.

А вот и блюдо, осси-букки, с рисом и ремоладо. Его слава тоже будет длиться долго-долго, блюдо это необыкновенно простое, вкусное, нравится всем. Вы думаете, что вы составите исключение? Ой, плохо верится. Попробуйте – и вы убедитесь, что это не так. Непременно приготовьте это блюдо, оно войдет в ваш постоянный кулинарный репертуар. И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1кг мяса (см. в рецепте, какое), 3 большие луковицы, 4 больших помидора, 2 морковки, маленький корень сельдерея, 2лимона, 1 стакан белого вина, полкило риса, пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, шафран.

ПУЧЕРО
Испания

Сейчас я попробую ответить на трудный вопрос, заданный Михаилом Светловым в своем стихотворении «Гренада» – «Откуда у парня испанская грусть!». Идеологические ориентиры изменились, взгляды этого парня теперь не признаются нами своими, а человеческая жалость к тому, кто погиб за свои убеждения, теперь нам ясно, неправильные, – все равно остается. И остается вопрос: «Что о н Испании, что ему Испания?» И что нам эти задворки Европы, рухнувшая империя, бывшее всеобщее пугало? А в ответ – что-то невероятно близкое, какое-то неожиданно теплое чувство именно у нас к Испании и испанцам. Может быть, потому, что слишком много общего в нашей судьбе. С испанской кухней – сложней. Она у нас практически неизвестна. Вспомните хоть одно испанское блюдо! Паэлья, гаспаччо… третье кто назовет? То-то! Но едят их с огромным удовольствием. Готовим пучеро!

Начнем с того, что отрежем для супа и поставим варить хороший кусочек говядины, граммов 800. Судьба быка в Испании высока и трагична. Его ждет легкая и геройская смерть – смерть на бегу. Слово «коррида» по-испански и означает «бег». В первых корридах быка убивал рыцарь в полном вооружении на коне. Он демонстрировал силу и мощь. А теперь тореро, ничем не защищенный, со шпагой в руке демонстрирует ловкость и изящество, победу разума над грубой силой, впрочем победу кровавую, а разве бывают иные победы? Испанцы держатся за корриду когтями и клювом, снисходительно прося у европейцев не лезть в их особые отношения со смертью. Их критикуют, лишают дотаций на скотоводство, но хотя бы не презирают. Презирают португальцев, у которых на корриде запрещено убивать быка. О нем позаботится мясник за ареной. Может быть, за вегетарианцами испанцы и признали бы моральное право осуждать корриду. Что происходит с убитыми быками? Их ухо и хвост – высшая награда успешному тореадору, уж не знаю, где он их хранит. А мясо идет на пучеро – зачем добру пропадать? Ешьте спокойно, но не критикуйте корриду в беседах с испанцами. Они не то что не согласятся, даже нельзя сказать, что не поймут, – они просто не услышат. Ну, у них быков убивают тореадоры, а у нас это делают люди, чья профессия в официальном классификаторе носит благозвучное имя «боец скота». Это говорит что-то в нашу пользу?

Бросим в кастрюлю зеленый горошек – минимум 200 граммов. Вот так мы небрежно поступаем с нашим древним царем Горохом! Может быть, потому, что на самом деле его никогда не было. А испанский король Вамба, которого испанцы поминают в аналогичных ситуациях, существовал на самом деле, жил давным-давно – в VII веке, когда Испания стала вотчиной германского племени вестготов. Почему же в Испании не говорят по-немецки? А потому же, почему в Болгарии не говорят по-хазарски, а в Китае – по-турецки, хотя и Болгарию завоевывали хазары, и Китай покоряли тюрки? Более высокая культура ассимилирует и растворяет любых пришельцев, даже торжествующих победу завоевателей, – латинский язык побеждал даже тогда, когда распалась и исчезла Римская империя. Раз уж он победил и ассимилировал потомков гордых карфагенян, которым Испания принадлежала в свое время, куда там было устоять дикарям из лесов Северной Европы? Лишь отдельные слова остались нам с тех времен – скажем, слово «майонез» хранит в себе память о Карфагене. Не верите? Зря: майонез – это маонский соус, соус, изобретенный под стенами города Маона, столицы острова Минорка. А этот самый Маон получил свое имя, потому что был вотчиной Магона, брата Ганнибала, командовавшего у него одним из флангов при Каннах. Вот чьи земли унаследовали вестготы, пройдя всю Европу. Это еще ничего: их собратья вандалы вообще в Северной Африке свое королевство основали. Кто бы еще их терпел с таким названием?

Но вестготское завоевание оказалось не последним. Киевская Русь и Испания, замыкающие между собой Европу, как скобки, подверглись практически одинаковой участи – их сломили орды иноземных завоевателей. За полтысячелетия до того, как по Киевской Руси огненным катком прокатился Батый, вспышка арабской экспансии голыми руками положила в мешок для очередного завоевания всю Северную Африку и перекатилась через Гибралтар. Собственно, и слово «Гибралтар», по-арабски «гора Тарика», – след тех завоеваний, память о военачальнике Тарике, форсировавшем пролив и разбившем войско вестготского короля Родриго. Сражались плечо к плечу с Тариком не только арабы – вели его войско сыновья предыдущего короля Витицы, у которого Родриго отнял престол, союзником его стал граф Хулиан, дочку которого Каву Родриго соблазнил – все, как у нас, согласно Гумилеву, татары практически всегда приходили на русскую землю по зову русских же князей. Кто скажет, что не похоже? А Тарик оставил в русском языке еще одно слово, начав брать за проход через пролив налог, который, конечно же, немедленно прозвали тарифом.

Вестготы нелегко отдали победу над собой, сражались до последнего, обескровили победителей, зацепились зубами за маленькие клочки земли в Пиренеях на франко-испанской границе, и выковырять их оттуда не удавалось никак. Потрепанная арабская армия пыталась перенести джихад на другую сторону Пиренеев, но сломалась под ударами тяжелой конницы Карла Мартелла при Пуатье. И почти в то же время на другом конце вселенной, при Таласе, близ Китая, другая арабская завоевательная экспедиция, лишенная поддержки тех единоверцев, которые в то время воевали в Испании, попала под огонь китайских арбалетчиков, истекла кровью и была вынуждена уносить ноги. Испания рухнула, но обеспечила поражение своего врага, рано праздновавшего победу. Не находите ничего общего? По-моему, очень похоже! Кто знает, если Киев не оборонялся бы столь упорно, если бы воевода Дмитр не взял бы столько татарских жизней в качестве платы за сожжение Золотых ворот и Десятинной церкви, может, не удалось бы чешской тяжелой коннице Ярослава из Штернберга проломить таранным ударом ряды татарского войска, и татары смогли бы то, с чем не справились арабы, – ворваться в Европу и кинуть дружины европейских королей под ноги своих коней? Но мы прикрыли Европу от удара с Востока, так же как и испанцы от удара с Запада. Есть сходство исторических судеб, никуда не деться! Значит, и наши кухни друг другу подойдут…

Ну а теперь – свиной окорок, 400 граммов. Режем кусочками туда же в суп. Свиной окорок – это отдельная история для Испании. До сих пор великолепная твердокопченая ветчина, хамон, – подвешена к потолку испанских ресторанов и кафе, а когда-то это было почти обязательным, чтобы прямо с порога христианского трактира получали от ворот поворот мавры и евреи, которым свинина противна. Долгое время Испания была вполне веротерпима, практически до того, как арабы были изгнаны из последней своей вотчины – Гренады. Доходило до того, что во время войн сражались только четыре дня, с понедельника по четверг, чтоб все сражающиеся – и мусульмане, и иудеи, и христиане – могли бы, не гневя своего Бога, отгулять положенный им выходной. И вдруг в конце XV века Испания стала ареной неслыханных религиозных гонений! Кто виноват? Истеричка Изабелла, хорошо оправдывающая пословицу «Молодая шлюха – старая богомолка»? Целеустремленный и повернутый на религиозной розн»и Томас Торквемада, который, когда иудеи предложили королю неслыханный выкуп за спокойную жизнь, завопил ему в лицо: «Христа продали за 30 сребренников, а тебе, мой король, предлагают намного больше!»? Или сам Фердинанд, холодный и расчетливый, который посчитал, что так будет лучше? Если это так, то он ошибся. Турецкий султан Баязет понял это сразу и, как только узнал о решении испанского монарха, воскликнул: «Фердинанд – глупый король! Он разорил свою страну и обогатил нашу». И оказался прав – в его страну хлынули всяческие эмигранты: и богатые, и умелые, и трудолюбивые, чтобы платить налоги ему, а не Фердинанду с Изабеллой. Религиозная война – как наркотик. Сначала – кратковременная эйфория, откуда только силы берутся, а потом – бессилие, пустота и крах. Не усматриваете у нас ничего подобного? А все войны Богдана Хмельницкого? Что тогда католики-униаты и православные творили друг с другом, а все они вместе с евреями? И много ли свободы Украина отвоевала себе в итоге?

Вот мы и дождались, что мясо практически сварилось. Именно теперь, не раньше, отправим в наш супчик 2 морковочки, 2 луковки, мелко нарезанные, но не пассерованные, 200 граммов копченой колбаски – выбирайте ту, которая больше всего пахнет чесноком, такая редко, но бывает. Пусть поварится еще минут 15 до общей готовности – чем занять это время, у нас найдется. Наше время течет примерно так же, как и испанское. Примерно на 30 лет и примерно в одно и то же время мы пережили ужасную диктатуру. Сейчас испанцы вспоминают эти времена с такой тяжестью и болью, что в путеводителях по Испании для наших туристов просто рекомендовано не говорить с испанцами о событиях с 1936 по 1975 год. Сами испанцы могут говорить о своей стране что угодно. Популярная в Европе пословица гласит, что если кто хвалит Англию, он англичанин, если кто ругает Францию – он немец, а если кто ругает Испанию, он испанец. Но когда это делают другие, они этого не выносят. Правда, похоже?

Надо отдать испанцам должное, Франко до сталинского людоедства не доходил. Но и веселого в его правлении было мало. Рассказывают, что в те времена у одного испанца спросили: «А поддерживаете ли вы режим Франко?» Тот приложил палец к губам – молчи, мол… Завел любопытствующего иностранца к себе домой, проверил, хорошо ли закрыты двери, закрыл на ставни окна, затем потащил его в ванну,где пустил воду в кране и в душе, чтобы побольше шумело, приник к его уху и шепотом, одними губами, сказал: «Да!» Даже последние годы Франко, когда режим стал малость помягче, были не великой радостью для испанцев. Один из них пояснил свое видение обстановки в стране очень образно: «Представьте, что издали закон, запрещающий машинам ездить быстрее, чем пять километров в час. Но за его нарушение не наказывают! Что произойдет – понятно, все ездят гораздо быстрей, все нарушают, никого не сажают – но все виноваты, и если сделаешь что-то, не нравящееся властям, даже вполне законное, тебя немедленно посадят за превышение скорости». Вот теперь уже совсем похоже, разве не так?

А для нас в те времена Испания была родной и светловская «Гренада» наполнялась новым смыслом. Немало наших добровольцев сражалось в Испании – надо отдать им должное, на стороне законного правительства, избранного народом, – и множество испанских детей было эвакуировано к нам. Почему-то среди них было много выдающихся спортсменов. Помним мы и выдающегося баскетболиста Хосе Бирюкова, и торпедовского нападающего со странной фамилией Посуэло, в Испании ничего странного в такой фамилии нет, и звезду мирового масштаба Валерия Харламова, наполовину испанца. Да и не только в спорте испанцы талантливы -хорошо известный моему поколению певец Эдуард Хиль (фамилия, кстати, достаточно в Испании популярная) оказался близким родственником владельца знаменитого мадридского клуба «Атлетико». Вот так все переплетено, все связано. Только вот кухню как-то упустили – стоит наверстать.

Супчик уже доваривается, зелень подрежьте, не повредит. Постарайтесь, чтобы, кроме стандартных укропа и петрушки, там оказались бы реган и мята. Так оно поиспанистей будет – все-таки южная страна, растет-то там все, что только в голову взбредет. А теперь – отдельный номер программы, характерный именно для пучеро. Еще 200 граммов окорока и 200 граммов сала пропустим через мясорубку, туда же надавим чеснока, довольно много, зубчиков шесть, выльем два яйца, разведем бульонный кубик, добавим немного бульончика и загустим смесь панировочными сухарями. Кстати, и зелени туда нарубите. Вымешайте этот фарш и налепите из него клецок. А то и не лепите – можно раскалить фритюр и бросать ложкой. Уже скоро близится к концу приготовление нашего супчика. Так и страданиям испанского народа пришел конец. Не сразу, но дела изменились к лучшему – если долго мучиться, что-нибудь получится! Может быть, это не только испанцев касается? Правда, им-то пришлось терпеть очень долго. Инквизиция безжалостно выпалывала все мало-мальски нестандартное, и страна медленно проседала, несмотря на огромные вливания американского золота и серебра. Империя, занимавшая только вне Европы полтора континента, в итоге не справилась с маленькой Англией, утопив близ ее берегов с Непобедимой Армадой не только все это золото, но и практически все корабельные рощи страны – долгое время новые корабли строить было просто не из чего. Испания и под инквизицией порождала удивительных людей, но это были феномены точности, жестокости и аккуратности – вроде герцога Альбы или его суверена короля Филиппа II, который не только все до единой бумажки своей канцелярии лично читал и резолюции ставил. Кстати, уже этого достаточно, чтоб погибло все и вся – обычная информационная перегрузка: времени для качественных решений нет, и поэтому приходится принимать либо некачественные, либо никакие, и даже трудно сказать, что хуже! Но объяснить Филиппу, чем это обязательно кончится, было некому, и дело не только в проблемах субординации – вы великого ученого, рожденного в Испании той поры, можете вспомнить? Ну вот…