Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 23 страниц)

Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите… Не тем фейжоада берет.

А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно. Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.

При хорошей кухне, за обильным столом – какие там национальные проблемы?! А Бразилия скорей на подъеме, дела ее идут на лад. Еще в 1975 году депутат парламента одного из бразильских штатов Жоржи Бонапарти да Силва Пуризо выступил перед своими избирателями с радостным известием: уровень жизни граждан его округа за последние годы значительно повысился. По словам Пуризо, доказательства этого он получил во время своих предвыборных собраний, и они повлияли на размеры его счетов за некие услуги. За какие? Очень просто догадаться – за чистку костюма. «Судите сами! – восторженно восклицал Пуризо. – Раньше во время предвыборных собраний в меня бросали только гнилыми томатами и тухлыми яйцами. А сейчас я замечаю на своем костюме следы фруктов, дорогих овощей и даже сметаны!» Вот он в чем, прогресс, – имейте в виду… Но не забывайте при этом, что прогресс – только половина национального девиза Бразилии, помещенного на ее флаг и герб. «Ordem e progresso» – «порядок и прогресс», вот какой у Бразилии девиз. Жаль только, что из стасемидесятимилли-онного населения около двадцати миллионов взрослых бразильцев не могут прочесть это высказывание французского философа Огюста Конта, так как вообще не умеют читать. Правда, немного помог великий Пеле, получивший в свое время золотую медаль министерства просвещения зато, что многие неграмотные бразильцы выучились читать, чтобы прочесть его автобиографию. Но ни слова о бразильском футболе – только начни о нем разговаривать, и все прочее отойдет на задний план…

Как только рис обжарится, залейте его водой, уменьшите огонь, закройте крышкой, и пусть доварится. Вот он, бразильский рис, аррозо бразилейро. А еще к этому блюду полагается кафезиньо. Не кофе – грубо, как у нас, а ласкательно– кафезиньо, дословно «кофеюшечка»… Очень крепкий, очень сладкий и ни за что не кипевший при варке, кипящий кофе – не для страны, где на центральной площади пятнадцатимиллионного Сан-Паулу стоит бронзовый памятник главному национальному богатству – кофейному дереву. Берем для варки кофе именно кастрюлечку с длинной ручкой и водим ею над огнем, чтоб не вскипело, не дай бог, ненароком… Черный кофе бразильцам рекомендуется пить раз в день. В остальное время – с молоком или сливками. Неумеренное потребление кофе – это яд. Кстати, бразильский кофе не всегда только кофе. Вот еще один шикарный бразильский рецепт: плитку шоколада ломаем на маленькие куски и растворяем в горячем кофе. Растворив, смешиваем с кофе и уж туда добавляем сахар и горячее молоко по вкусу.

А тем временем фейжоада уже почти сварилась. Выловите из нее лавровый лист. Хозяйка, подавшая на стол фейжоаду, из которой торчит лавровый лист, считается распустехой, и в любом порядочном бразильском телесериале муж уйдет от нее к молоденькой и аккуратной! Бразильские сериалы любят хорошие концы – посмотрите пару бразильских сериалов, и убедитесь сами. Главная героиня на ровном месте теряет документы, память и веру в светлое будущее, коварный злодей набрасывается на нее, чтобы сделать ее жертвой своих низменных инстинктов, но тут чудесным образом у него на брюках заедает намертво молния, ибо еще более чудесным образом она как раз оказывается выпущенной на том заводе, где трудится простым молниеделом обобранный им компаньон, плохо видящий от постоянных слез. Защемив себе то, что в бразильском фильме вам никогда не покажут, он дает волю сквернословию, поминая неподобающим образом даже Пресвятую Деву Иммакуляту Консепсьон, и происходит чудо – в комнату входит его жена Роза Мария Жозе Афонсу Зезинья Касажейру дель Норте душ Сантуш Вашконеллуш де ля Сантиссиму Тринидад, и он давится собственным языком в попытке произнести ее имя! А уж как эта молоденькая будет готовить… Не хуже героини Жоржи Амаду, донны Флор, которая горести вдовства изливала в своих кулинарных рецептах, ибо ее чувственный стресс оказывал на эмоции примерно то же самое действие, что требуется для приготовления хорошей ватапы или мокеки!

Фейжоада практически готова. Некоторые вытаскивают свиные ребрышки и подают в отдельной миске. Не вижу причины, вместе больше кажется! Учтите, готовая фейжоада должна быть скорее кремовидной. Фасоль должна развариться! А на гарнир, помимо уже пиготовленного аррозо бразилейро, мы подадим нарезанные очищенные апельсины, зеленый салат и максимально острый кетчуп. Вот она, фейжоада, прошу любить и жаловать! Главное, не забыть к ней рюмку кашасы! Кашаса – великий бразильский алкогольный напиток, мать рома. Ром получают из черной патоки, мелассы, отходов сахарного производства, а кашасу – из неочищенного сиропа настоящего тростникового сахара. Португальцы обложили кашасу дикими налогами, чтобы сохранить рынок сбыта для портвейна, мадеры и виноградной водки из Португалии. Лозунг независимости Бразилии звучал коротко и понятно для любого бразилейро: «За нашу кашасу!» Некоторые бразильцы даже не верят в Европу, потому что там нет кашасы, а без кашасы, по их мнению, жить невозможно! Наше почтение к водке такого уровня пока не достигло…

Попробуйте блюдо из края, о котором мечтал Остап Бендер. Исполните мечту великого комбинатора: наденьте белые штаны и присядьте отведать тарелку дымящейся фейжоады. Только, во имя Пресвятой Девы Иммакуляты Консепсьон, подайте ее комплектно – с аррозо бразилейро, апельсинами, салатом, кетчупом, ну разве что кашасу замените понятно чем… Кстати. Кто же такая эта Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, волк ее заешь? Да очень просто: макулатура – это что-то испачканное, попорченное, имма-кулята – наоборот, непорочное. Концепция в каком-то смысле – зарождение дела или проекта, его зачатие… Вот и все понятно, Иммакулята Консепсьон – Непорочное Зачатие! Если чуть-чуть подумать, можно проникнуть в любой секрет – даже в секрет приготовления фейжоады. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

5стаканов черной фасоли, 1 кг копченой говядины, 0,5 кг свиных ребер, 0,5 кг острых колбасок, 2 большие луковицы,

5зубчиков чеснока, 3 стакана длиннозерного риса, душица, кофе, 1 плитка шоколада, 2 апельсина, 1 головка салата, острый кетчуп.

ПАСТЕЛЬ ДО ЧОКЛО
Чили

Сейчас мы приготовим блюдо самой большой страны в мире. Нет, не России. Речь не пойдет об общем размере. Как же, скажете вы, у России и протяженность границ самая большая. Все равно речь пойдет о другом измерении. Опять-таки как же? – удивитесь вы. – Ведь от западной границы России до восточной – одиннадцать часовых поясов. На это я вам отвечу, что сейчас меня интересуют страны, протянувшиеся не с запада на восток, а с севера на юг, причем на суше. Граница в районе Северного полюса в каком-то смысле условна. И в этом плане, как ни странно, нет конкурентов у очень узкой страны, которую с запада на восток пересечь как раз проще простого, и кто это только ни делал, вплоть до детей капитана Гранта! А вот с севера на юг она тянется на 4300 километров – почти сорок градусов географической долготы. Это одна из самых далеких от нас стран, самых удивительных и одно время самых нашумевших. Готовим чилийское блюдо – пастель до чокло!

Первым делом берем для него полкило говяжьего фарша. В отличие от соседки Аргентины Чили – не страна бескрайних равнин, на которых пасется невероятное количество быков. Значительную часть Чили занимает самая длинная горная цепь в мире, протянувшаяся по всему тихоокеанскому побережью Америки – и Северной и Южной, через два полушария. Чисто традиционно в Северной Америке ее называют Кордильеры, а в Южной – Анды, потому что в Чили настолько ценят южноамериканское своеобразие, что даже альпинизмом в Андах заниматься запрещается, там это называется «андизм». Но такая длинная страна, и без памп – бескрайних латиноамериканских степей – не обходится. Так что говядины там хватает. По всей Южной Америке бедные люди ели вареную говядину – там дешевле пищи нет. А богатые люди ели говядину жареную, масло – оно дорогое! Почувствуем себя богатыми людьми – поджарим на масле эти полкило фарша.

Кстати, почему Чили так называется – может быть, в честь красного острого перца, он ведь как раз из Америки к нам пришел? Нет – разве что наоборот, а происхождение названия страны несколько иное. Когда испанские конкистадоры завоевали Перу и начали спускаться с севера на юг (то есть к холодным широтам, полушарие-то Южное!) и спрашивать у местных индейцев, язык которых они понимали неважно, а что там за страна ждет их за горами, те и начали объяснять им, как умели: «Там – холод!» А слово «холод» (или «снег», тут мнения расходятся) на их языке как раз и звучало как «чили». Так что зря мы считаем, что Чили такая уж жаркая страна, она холодная по определению. Да и есть в ее составе немало по-настоящему холодных мест – правда, самое южное, то есть самое холодное, носит достаточно жаркое название Огненная Земля, но тут уж все претензии к Магеллану – ну увидел, проплывая мимо, огоньки бесчисленных костров, как еще было неведомую землю называть? Небось потому-то костры и жгли, что было холодно… Еще холодней в Антарктиде, а ведь с ней Чили непосредственно граничит. Именно на чилийской полярной станции в Антарктиде в свое время был установлен первый на этом континенте международный телефон-автомат, после чего все полярники с соседних станций стали изыскивать повод за поводом навестить чилийских коллег – ведь домой можно было позвонить без посредничества телефонисток и по весьма дешевому тарифу, заплатив столько же, сколько за звонок из Сантьяго. Вот такая длиннющая страна Чили – аж до Антарктиды дотягивается, и даже историки, говоря о приращении территории Чили после победоносной войны с Боливией и Перу, никогда не употребляют привычного оборота «Чили расширила свою территорию». Какое там расширила при такой туберкулезной талии – вот удлинила, это уж точно! Не зря журналист Аркадий Сахнин сравнил очертания Чили с хоккейной клюшкой.

Когда фарш обжарится, добавим туда две мелко нарезанные луковки, еще более мелко нарезанных пару зубочков чеснока, небольшую горсточку, треть стакана, изюма, замоченного загодя, соль, черный перец и, что естественно для чилийского блюда, добавим немного чили – это ведь не только страна, но и очень острый красный перец. Один стручок разотрем в порошок – этого хватит! Теперь уменьшим огонь, – и на медленном огне, изредка помешивая, потомим все это минуток десять. Удивительное сочетание… А разве Чили – не удивительная страна? Именно в Чили индейцы наиболее упорно сопротивлялись испанцам, сохранили определенную самостоятельность практически до потери испанцами власти – в горах это проще – и, более того, до сих пор благодарны испанцам за то, что резко улучшили свою породу в генетическом отношении. Гордые арауканцы приобрели особый вкус к испанским женщинам, которых похищали, как ценную добычу, и отдавали в жены своим вождям. Несчастные пленницы, отличавшиеся твердым характером, не раз загоняли своих супругов под каблук и внесли немалый вклад в то, что расовые и национальные проблемы в конфликте Испании с ее колониями были как раз второстепенными. Просто надоело бестолковое и дурное управление. И в этом перемешавшиеся до неразличимости креолы, испано-индейское население Латинской Америки, были практически полностью солидарны – и индейские вожди, и их испанские жены. А теперь их потомки вспоминают события тех лет в двухдневном карнавале, в первый день которого все участники мероприятия посыпают лицо мукой, а во второй день эту муку смывают. Первый день символизирует приход белолицых испанцев, второй – освобождение от них. Второй день народ гуляет существенно веселей.

Ну а теперь смажем маслом донышко формы и выложим туда нашу поджарочку. Затем вытащим из холодильника большую куриную грудку, разделим на несколько частей и поджарим ее на оливковом масле. На подсолнечном, честно говоря, не хуже. Обжарили – уменьшайте огонь, у нас-то земля не Огненная! А на чилийской Огненной Земле самая обычная птица как раз не курица, а пингвин. Не думайте, что пингвины из Антарктиды носа не кажут, Магелланову пингвину, например, три с половиной тысячи километров проплыть – делать нечего. И поэтому на пляже, скажем, Копакабаны он не такая уж и диковинка. Правда, находиться ему там достаточно опасно – сердобольные, но плохо изучающие в школах зоологию бразильцы немедленно начинают их ловить и спасать, для чего не долго думая сажают в холодильник или вообще запихивают в морозилку с вполне предсказуемыми результатами. Уже и в газетах писали, что так делать не следует, – все равно пингвин за пингвином отправляются на тот свет в хорошо промороженном виде из-за непомерной доброты, сопряженной со столь же непомерным невежеством. Запомните раз и навсегда: в Чили пингвины есть – более того, именно чилийских пингвинов европейцы увидели первыми. Правда, летописец экспедиции Магеллана Антонйо Пигафетта такую птицу не знал, и поэтому первое литературное описание этих птиц, еще задолго до Анатоля Франса, звучало так: «Мы бросили якоря у двух островов, изобилующих гусями. Гуси эти жирные, черного цвета и покрыты перьями одинаковой формы». Не смейтесь над бедным итальянцем – наши современники вроде бы должны быть умней, а с пингвинами до сих пор неприятности. То кубинцы на марке изобразят советский атомоход «Ленин» на фоне пингвинов, то политический карикатурист Борис Ефимов нарисует пингвина, который неодобрительно смотрит на президента Эйзенхауэра, рыскающего по Арктике в поисках советской угрозы, то московский мужской журнал опубликует целую статью о трудностях занятий сексом у пингвинов на Севере. Да пингвины на Севере вообще сексом не занимаются – нет их там, и все тут! А в Чили есть, пожалуйста – на той же Огненной Земле их пруд пруди.

Последнее время для нас Огненная Земля приобрела еще и печальную известность, как чилийская Сибирь – место ссылки, область расположения концлагерей, где победившие сторонники генерала Пиночета держали проигравших сторонников Сальвадора Альенде. Для Чили не меньше, чем для США, роковой датой стало 11 сентября – 1973 года. Власть в стране захватили военные, президент Альенде, по их версии, покончил с собой, по версии их противников, был убит. Версии победившей власти всегда веришь меньше. Не всех довозили до концлагерей на Огненной Земле, некоторые погибали прямо на огромном стадионе в столице Чили Сантьяго. Нам много говорили о барде и поэте Викторе Харе, убитом на этом стадионе, настолько много, что кое-кто даже решил, что это надутая нашей пропагандой вымышленная фигура. Знаете, это не так. Я слышал его пластинку: это был действительно великий бард. Может быть, левацкие загибы были ему и не чужды, но в любом случае пусть будет проклята политика, которая убивает таких людей! Дальше – темнота и неправда. Кто говорит, что либеральная экономика при Пиночете расцвела, кто ехидно отмечает, что ее расцвет сводился к тому, что после невероятного падения она восстановила прежние показатели. Факт один: Пиночет поставил свою кандидатуру на голосование, желая получить одобрение продолжения своего правления – и проиграл выборы. Не так уж сильно, 54% набрала оппозиция. При всех неприятнейших нюансах, которые, безусловно, Пиночету были присущи, то, что он проиграл выборы и отдал власть, явно говорит в его пользу. Но окончательно разберутся, кто там прав, а кто виноват, лет через двести. А пока что в присутствии чилийцев не лезьте в эту тему – так же, как не говорите о Франко в присутствии испанцев. У них самих слишком болит, и очень трудно разобраться – отчего, потому что похоже, что не сыскать тут ни безусловно правых, ни безусловно неправых.

Вот теперь, когда курочка потушилась на медленном огне минут 20, мы раскладываем по форме фарш, по фаршу примерно полбаночки, граммов 100 маслин без косточек. В данном случае советую взять маслины зеленые, чисто для красоты, а сверху кладем кусочки куриного мяса. С маслинами не будет проблемы, все обеспечит щедрая чилийская природа, протянувшаяся почти на сорок градусов с севера на юг, я уже не говорю об островах. Еще один остров, принадлежащий Чили, прославлен на весь мир – остров Хуан Фернандес. Бог его знает, кто такой этот Хуан Фернандес! А вот о том, что именно на этом острове оставили почти на пять лет за неповиновение капитану английского матроса Александра Селькирка, теперь знает весь мир. Дело в том, что об этой истории прослышал необыкновенно деятельный публицист и крайне эффективный шпион, руководитель разведслужбы всей Англии Дэниель Дефо, который, как многие разведчики, баловался литературой… Переписав одиссею Селькирка, он создал роман, держащий мировой рекорд по числу изданий и для детей и для взрослых, – «Робинзон Крузо». Это тоже было здесь, а вовсе не в Карибском море. Да и вообще, сколько романтики ринулось в мир, стартовав именно с этого чилийского острова!

Робинзонады писали все: не удержался и великий Жюль Верн, создав свой «Таинственный остров» – это ведь по сути тоже робинзонада, рассказ о построении техносферы, которую Стругацкие остроумно и метко называли «второй природой», вокруг человека, лишенного защиты и удобств, которые она представляет, с полного нуля, с самого начала, причем для этого человек практически ничем не владеет, кроме знаний и воли. Но сейчас, читая очередную робинзонаду (в научной фантастике их до сих пор немало), мало кто представляет, в водах какой страны сооружал себе жилище и охотился на местных зверюшек прототип первого в мире Робинзона.

А теперь в миксере мы превращаем в кашу два стакана кукурузных зерен, это две маленькие баночки, со столовой ложечкой молока и небольшим количеством растительного масла. Именно это пюре мы и укладываем на кусочки курицы. Необычное блюдо, необычная страна! Это ей принадлежит еще один остров, рекордсмен по отдалению от всех прочих земель. Недаром еще Тур Хейердал сказал, что ближайший твердый грунт, который можно увидеть с этого острова, – это Луна. Он оставил описание своей экспедиции на этот остров чудес, уставленный таинственными гигантскими статуями. Статуи были так огромны, что в свое время бытовало мнение, согласно которому местные туземцы не могли бы ни создать, ни установить ничего подобного. Доходило даже до гипотез о звездных пришельцах, которым на своей планете до такой степени было нечего делать, что они прилетели на этот остров, каменными топорами вытесали эти статуи и, злорадно хихикая, улетели на свою затерянную в бескрайних просторах космоса Альфу Имбецила или Дельту Брандахлыста, оставив землян в полном недоумении – откуда же такое взялось? Хейердала на них не было – тот просто поговорил нормальным человеческим языком с местным населением, не стращая и не снисходя, и они на его глазах за небольшие деньги и без всяких современных механизмов установили одну из этих статуй на ее прежний пьедестал чуть больше чем затри недели. Правда, секрет таинственной письменности, существовавшей только на этом острове и больше нигде на Земле, с красивым и таинственным названием «ронго-ронго» ему поведать не смогли или не захотели – может, и не знает его больше никто из ныне живущих… Подумать только: загадочная история, таинственные статуи, единственное в мире письмо, необыкновенное, не имеющее аналога, искусство – и все на маленьком кусочке суши, на котором и живет-то 3000 человек, площадью примерно с город Киев. Это, конечно, остров Пасхи, который ближе всего из островов Тихого океана находится к Южной Америке. Согласно теории Хейердала, это доказательство того, что жители острова Пасхи приплыли именно оттуда. Кстати, это доказательство не единственное – не зря же одно из древних имен острова Пасхи звучит как Мата-Ките-Рани – «Глаз, который смотрит в небо», то есть на древнюю прародину всех полинезийцев, берега Чили. Но вот одна неприятная деталь – если считать остров Пасхи, получается, что Чили с запада на восток вытянута чуть ли не больше, чем с севера на юг, ведь от него до чилийского берега 3700 километров по прямой. Вот я сам себя и поймал на неточности – чистосердечно признаюсь…

Теперь, как ни странно, немножечко посыплем сверху нашу запеканку сахарной пудрой. И на 30 минут ставим в духовку при 200 градусах, а как время пройдет, на 15 минут поставим 225 градусов, пусть припечется сверху. Вот такой своеобразный чилийский деликатес получается, хотя чилийская кухня и без этого своеобразна и необычна. Популярнейший в Чили куриный суп, «касуэла де аве», собственно говоря, никакой и не суп, а целый обед. Ничего вы после него не съедите – в огромной тарелке в ароматнейшей жидкости и так уже плавает полкурицы, штуки три здоровенных картофелин, о прочих овощах уже не говорю, да и сам суп вкусный необыкновенно. Так что когда после этого вносят еще и основное блюдо, на него начинаешь смотреть как на злейшего врага, непонятно зачем покушающегося на твое здоровье. Даже если это парийяда – огромное и аппетитное ассорти из самых разнообразных говяжьих потрошков, вымени и кровяных колбасок. Дешево и сердито, а диетологи пусть при первом же взгляде на эту еще шипящую вкуснятину умрут от инфаркта вместе с вегетарианцами! А если кто предпочитает мучное, к его услугам эмпанадос – вкуснейшие пирожки треугольной формы, не только с мясом, но и с оливками, и с тунцом, и вообще с чем сегодня настроение будет. Кстати, о тунце: с рыбой у приморской страны полный порядок – какая угодно, свежая и вкусная, а кроме рыбы есть еще и «марискос» – всевозможные морские гады и ракушки. Особенно любят здесь «локос», ракушку «морское ушко», да и суп из морских ежей едят с удовольствием, несмотря на то что приезжему люду он может показаться слишком уж отдающим йодом. А вина к этому сколько хочешь, причем своего, местного, – Чили принадлежит к группе стран, которые виноделы называют коротко и емко: «Новый мир». И действительно, это совершенно Новый мир для традиционных винодельческих регионов, внезапно возникший буквально в течение последних десятилетий и перемешавший все карты в большой игре на мировом рынке вин, ибо качество этих вин благоразумно обгоняет ценовые амбиции, а количество просто поражает воображение. Отдельно стоит упомянуть писко – весьма своеобразный местный то ли ликер, то ли коньяк, крепостью 40 градусов, выдержанный в дубовых бочках, но изготовляющийся с существенной добавкой сахара. В общем, где-где, а в Чили будешь и сыт и пьян – разумеется, в меру и за деньги, но все будет вкусно, необычно и экзотично. Если не верите – попробуйте пастель до чокло!

Вот мы и приготовили пастель до чокло – изумительную запеканку самой длинной в мире страны. Учтите, Россия не длинная, Россия – широкая. Длинней Чили – не сыскать страны. Запеканка от антиподов, с другого конца земного шара! Места другие, а люди – все те же. И эта запеканка вам явно понравится – попробуйте ее, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

Полкило говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, треть стакана изюма, сухой перчик чили, куриная грудка, полбанки зеленых маслин, 2 стакана кукурузных зерен, полстакана молока, растительное масло, сахарная пудра, соль, перец.