Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 23 страниц)

ЦЫПЛЕНОК ПО-НОВОГВИНЕЙСКИ

Сегодня у нас в работе рецепт необыкновенно редкий и изящный – хотя бы потому, что трудно представить себе точку, географически более далекую от наших краев. Это рецепт с острова, а остров – он иной уже в силу своей замкнутости, он, как горы, – тоже часть суши, тоже окруженная, только водой, а не другими горами. На островах все не так. На острове Мэн около Англии водятся бесхвостые кошки, которые не боятся воды, а, наоборот, охотно плавают. На острове Уайт, не так далеко от острова Мэн, растут заросли бамбука – кто бы поверил, а между прочим, чистая правда! На Канарских островах жители разговаривают свистом, как канарейки, хотя название островов произошло не от птиц, а от собак – по-латыни «канис». На острове Гренландия свой парламент, и он недавно законодательно запретил вождение в нетрезвом виде собачьих упряжек. Впрочем, остров ли Гренландия? Два миллиона квадратных километров, пятая часть Европы. Самый большой в мире остров, он же, возможно, самый маленький в мире континент – как географы договорятся. Еще в «Детях капитана Гранта» у Жюля Верна не верили в прочтение записки, говорящей, что Грант потерпел крушение в Австралии. «Там написано «контин», а Австралия не континент, а остров» – говорили опытные моряки того времени. Помните, Паганель с трудом их успокоил, говоря,что лучшие географы уже стали называть этот остров – он был согласен с этим – австралийским континентом. Но раз уже решили, что Австралия – это континент, а Гренландия – остров, хоть и самый большой в мире, то уж место, где готовят это блюдо, точно остров, потому что он как раз второй по величине в мире после Гренландии. Цыпленок по-новогвинейски!

Новая Гвинея – островок ничего себе. Где-то на четверть больше Украины. Хотя население там всего миллионов пять, но, судя по нашим демографическим данным, тут-то мы их и догнать можем – их население растет, еще совсем недавно три миллиона было, а о нашем вы сами знаете… Почему он именно Гвинея? Как имя города Дженне, торгового центра африканской средневековой империи Гана, добралось к антиподам? В общем, довольно просто. Сначала португальцы, начавшие активно приторговывать с жителями Дженне бусами и живым товаром, назвали сопредельные земли Гвинеей – похоже на Дженне не очень, но это все нюансы произношения, бывает и почище. То, что, скажем, роскошное испанское название города Вилья Санта-Мария де лос Буэ-нос Айрес в устах американцев давно превратилось в Бай-рес – им даже Буэнос-Айрес произнести лениво, чуингам мешает лишний раз рот раскрыть, – нас уже и не удивляет. Так что же странного, что из имени города Дженне образовались названия сразу трех стран – Гвинеи, Экваториальной Гвинеи и Гвинеи-Бисау? Совершенно ничего, и даже нет ничего удивительного, что и четвертая страна в итоге к ним присоединилась. Все было совершенно банально – сначала португалец Жоржи ди Минезиш оказался таким скверным штурманом, что проскочил Молуккские острова, к которым, собственно, и собирался, и уткнулся в большую, неведомую доселе землю, которую назвал землей Святого Георгия (видите – и тут возникла бы масса тезок, от Грузии до штата Джорджия, о Москве и Великобритании даже не говоря). А потом другой португалец, Иньиго Ортис де Ретес, переименовал открытие коллеги, поскольку населяющие эту землю папуасы показались ему похожими на жителей той самой африканской Гвинеи. Сходство несомненно, даже исходя из названия «папуас» – по-малайски это означает «курчавый», а негры Центральной Африки тоже отнюдь не длинноволосые блондины. Так возникло на планете четвертое государство, включающее в свое название слово «Гвинея» – Папуа – Новая Гвинея. Оно занимает половину острова, а вторая половина сейчас принадлежит Индонезии. Папуасам все равно – границу по джунглям не очень-то проведешь, контрольно-следовая полоса не выкопана, служебные собачки не ходят, хочешь нарушать – нарушай, если не боишься, что съедят. Кто съест? Об этом чуть позже.

Едят ли папуасы цыплят? А почему нет? Свиней они едят настолько активно, что свинья у них уже не столько еда, сколько что-то вроде разменной монеты, хотя и достаточно крупной. Даже в наше время, когда многие папуасы уже перешли от набедренных повязок или их отсутствия к относительно современной одежде, они дополняют ее древним атрибутом – бамбуковым галстуком. Очень уж удобно: пересчитал палочки в нем – и сразу узнал, сколько у твоего собеседника свиней, богатый он человек или не очень. За свиней в Новой Гвинее можно купить все – в том числе и то, что мы обычно не покупаем, во всяком случае, в явном виде. Власти новогвинейской столицы Порт-Морсби лет тридцать назад даже издали специальную инструкцию, в которой определялся выкуп за жену: если она выходит замуж в первый раз – 240 долларов и 5 свиней, если во второй – 20 долларов и 2 свиньи, третий раз и больше – бесплатно. Какие уцененные женщины нас в основном окружают – это же подумать страшно! А кандидаты наук, наоборот, непомерно дорогие – слышали, небось, сколько диссертация стоит? А в Новой Гвинее зарезал 5 свиней, устроил для своей деревни пир – и тебя уже называют «человеком со степенью»! Так что раз уж жирную и плохо хранящуюся в тропических условиях свинину там едят, почему бы и не отведать папуасам полезной и диетической курочки, которая, кстати, родом из краев совсем неподалеку – Юго-Восточной Азии? Вы им только дайте, а они уж съедят как-нибудь – впрочем, как и мы. Так что давайте возьмем хорошего бройлера и разделаем на небольшие кусочки.

Думаете, папуасы только цыплят едят? Едят они и цыплят, и свиней, и всевозможную дичь, и, как деликатно писал Толкиен о троллях, кое-кого еще. В 50-х годах великий медик Карлтон Гайдушек получил Нобелевскую премию за разгадку тайны болезни куру – «веселой болезни». Человек вдруг начинает смеяться, на его лице застывает идиотская улыбка, и так до самой смерти, которая не заставляет себя долго ждать. Гайдушек долго искал возбудителя этой болезни, пытался определить пути ее перехода от человека к человеку, а было это трудно по одной простой причине: инкубационный период этой болезни длится десять – двадцать лет. Ты уже заражен, ты уже обречен и никто в мире тебя не вылечит, лекарства от этой болезни нет – а ничего не заметно! И только его необыкновенное терпение позволило ему дождаться, когда зараженная лабораторная обезьяна через десять лет действительно заболела. Но как же заражались люди, а не обезьяны? Можно было заразиться одним путем: вирус скрывается в ткани мозга, и только через нее от человека к человеку передается. Вы догадываетесь как? На похороны папуасы предпочитали не тратиться – зачем добру пропадать, у них, папуасов, так не принято. Вот и заражались из поколения в поколение во время погребальной трапезы. Правда, один отрадный момент в этом есть, вскоре эту болезнь удалось свести на нет очень простым путем. Запретили их экзотический способ похорон близких людей, и папуасы подчинились запрету. Интересно-то как! Папуасы подчинились, когда им запретили нечто вредное, а есть народы, которым запрещай не запрещай, все едино. Но в итоге папуасы стали есть цыплят, так что попробуем цыплят и мы.

Аккуратненько обжарим кусочки цыпленка в сливочном масле до румяной корочки. Эта процедура вроде простая, но сколько всего для нее нужно! И нож, чтобы цыпленка разрезать, и сковородка, чтобы это все поджарить… Откуда это все у папуасов? И как же по-папуасски нож? Знаете как? Нож по-папуасски ножа, топор по-папуасски топор, лопата – лопата. А откуда же такое поразительное сходство с русскими словами, неужели случайное совпадение? Ан нет, все это один и тот же замечательный человек: Николай Николаевич Миклухо-Маклай. Миклухо-Маклай был интереснейшим человеком с достаточно красочной биографией – достаточно сказать, что женат он был на дочке губернатора австралийского штата Новый Южный Уэльс – не совсем рядовая родня для русского этнографа. Брата его хорошо знают любители морской истории, он командовал российским броненосцем «Адмирал Ушаков» в Цусимском бою и погиб в этом сражении, но больше всего, конечно, мы знаем Николая Николаевича. Великого ученого, убежденного сторонника того, что все люди в чем-то главном похожи, и поэтому высадившегося на опаснейший берег Новой Гвинеи, где уже пропало без следа несколько экспедиций, причем хорошо вооруженных. Высадился, не имея никакого оружия – просто вышел из шлюпки, лег на берег и заснул. Папуасы увидели: человек не боится, значит, и зла не желает. Правда, такие методы сейчас отошли в область преданий. Мы, белые люди, цивилизованней папуасов, мы без труда можем человека, о котором точно знаем, что он безопасен, съесть и пуговицы выплюнуть. Можем купить у папуасов всю землю их страны за две сигары, нож и ситцевый платок – вот ровно столько вождям и заплатили, и они привыкли к такой коммерции и к таким отношениям. А жаль, в папуасской методе общения что-то было… Теперь она забыта, и папуасы относятся к нам так же, как мы к ним. При провозглашении независимости Папуа – Новой Гвинеи первый президент этого государства Абуахаи вручил премьер-министру Австралии все то, что когда-то заплатили белые люди за эту землю. Две сигары, нож и ситцевый платок. Не знаю, насколько это все было нужно австралийскому премьеру, но не хотел бы я оказаться на его месте.

А теперь нарежем кубиками немножко свиного шпика. Примерно на 1 кг цыпленка – 150 граммов шпика будет в самый раз. И тут же выдавим четыре зубчика чеснока. Шпик, чеснок и стакан водички – все это бросаем с уже обжаренным цыпленком в сотейничек и тушим минут 30-40. Вот так и делают папуасы, свиньи у них есть, и это, как уже было сказано, главное их домашнее животное. Угощение для деревни – свинья, приданое – свинья, необходимый взнос, чтобы занять общественную должность – тоже свинья. Вообще говоря, гражданам Украины должно быть приятно сознавать, что есть еще один народ, который так уважает свинину и так любит сало. В этом плане папуасы – украинцы Океании. Или, наоборот, мы папуасы Европы – поди разбери… Думаю, что не раз Маклая угощали на своих пирушках таким вот замечательным блюдом и были очень рады, что могли что-то предложить человеку, который приехал так издалека. Нет, папуасы ничего не знали о Российской империи, об Украине тем паче, хотя родовое имение небогатого помещика Миклухо, предок которого любил ходить в малахае и получил из-за этого чуть искаженное прозвище «Маклай», не так далеко и от наших краев. Они спросили у него, откуда он пришел, и Маклай ответил: «Моя страна далеко-далеко, вон там…», показав рукой вдаль, на север. Папуасам стало все ясно – они решили, что человек с белым лицом пришел к ним с Луны. Так они и стали его называть – «Кааран Тамо» – «Человек с Луны». И обратите внимание, не подняли никакой паники и никакого неумеренного ажиотажа. Как и положено человеку с другой планеты, он принес с собой вещи, которых не было у папуасов: нож, топор, лопату. Вот и появилось папуасское слово «ножа». Иногда говорят «ханда-нангор-ножа» – «новое оружие нож». И слово это пришло на далекую Новую Гвинею именно из русского языка.

Теперь время добавить к животным продуктам растительный гарнир – хоть ты в Новой Гвинее, а человек устроен примерно так же, это Миклухо-Маклай достаточно убедительно доказал. Растительность на Новой Гвинее буйная, настоящая тропическая. Кстати, знаете ли вы папуасский язык? Не знаете, и никто не знает, там не один язык, а больше тысячи – чуть меньше пятой части всех языков, которые есть на планете Земля. В каждой деревне свой язык, трудно путешествовать через джунгли, разве что по неотложным нуждам – например, когда нужно родить ребенка. В свое время в самых диких местах Новой Гвинеи обычай на этот счет был такой: нужно прокрасться в чужую деревню, подслушать имя какого-нибудь человека и этого человека убить, только тогда родить ребенка и дать ему имя этого человека. Вот такая была у папуасов своеобразная экологическая защита – чтобы людей не было слишком много. Теперь традиция видоизменилась: счастливый папуас-отец перед рождением ребенка просто берет видеокассету с каким-нибудь боевиком, протыкает ее копьем и закапывает в землю. Вот и все в порядке: закопал, скажем, кассету с «Терминатором» – можешь называть ребенка Арнольдом. Пользы для экологии никакой, зато хотя бы без зверств. Надо все-таки помнить, что мы находимся в местах, где даже пришлось запретить показ знаменитого боевика «Молчание ягнят» – чтобы не наводил на не очень хорошо забытые воспоминания. А что до сих пор творится в джунглях центра огромного острова, из которого мы более или менее знаем только прибрежную полосу (перевал Кассем – самый удобный путь через горный хребет, занимающий всю середину острова, – европейцы не так уж давно и прошли) – об этом лучше не сильно задумываться. Недавно открыли очередное племя, в джунглях их тьма и некоторые до сих пор нам не известны, и что же оказалось излюбленным деликатесом тамошних гурмэ? Кончик носа. Сами понимаете чей.

Кстати, не будем уточнять, на каком именно языке, но скажите, как же по-папуасски будет «зеленый»? Цвет такой… Не знаете, так подумайте – это вопрос «Что? Где? Когда?», вы должны догадаться, даже не зная папуасского языка. Не можете? А ведь все очень просто. У папуасов все вокруг зеленое: вокруг тропический лес, вокруг буйная зелень – и то, что зеленое, не нужно называть как-то особо. А вот что не зеленое – другое дело. В папуасском языке нет слова «зеленый», поэтому папуасам, наверное, труднее было бы объяснить, что для этого блюда на одного цыпленка нужно четыре, а то и пять зеленых бананов. Им нужно сказать «немножко недозрелых». Бананы в Новой Гвинее не проблема – там растут травки и похлеще – например, трава путянг, твердыми и острыми листьями которой папуасы бреются. Даже если добираться до папуасских деревень в джунглях станет намного легче, похоже, что фирма «Жиллет» не сильно от этого разживется.

Возьмем эти бананы, почистим и разрежем каждый бананчик примерно на четыре части. Отлично! Добавим черный молотый перец, соль, поставим сотейник на слабый огонь, и пусть тушится еще минут 10-15. Вообще говоря, папуасам такое лакомое блюдо доставалось нечасто. Это мы можем себе позволить его без особого труда. А папуасы любой личинке, любому червячку были рады и съедали его с удовольствием. Конечно, ранее просвещенные европейцы смеялись над наивными и невежественными дикарями, а теперь сами потихонечку научились употреблять в пищу кузнечиков. Сам видел в роскошном универмаге в Брюсселе кузнечиков в шоколаде. Говорят, что действительно вкусно и питательно. Но это еще не все, что мы позаимствовали от папуасов. Одним из серьезнейших бедствий человечества является, как бы поделикатней сказать, бытовые отходы. В Голландии на каждого человека приходится примерно полторы свиньи. Они не только едят и толстеют, но и делают то, что делают все животные после еды. А ведь у свиней, так сказать, отходы их производства на удобрения не годятся. Куда девать – огромная проблема! Придумали – разводят на этом, как положено, мух, а их личинки – это почти чистый белок. Сами не едим, так можем скормить хотя бы тем же свиньям. Вот так в природе все должно быть устроено – чтобы ничего не пропадало зря. Папуасы знали это лучше нас. Они слишком зависели от природы, слишком были уязвимы. А мы тем временем нарежем зелени – как бы папуасам объяснить, что это такое, раз у них нет зеленого цвета? В общем, нарежем растение, которое характерно никаким для папуасов цветом. Ну, таким, как все. Можно петрушку, можно укроп, а еще лучше и то и другое.

Что с зеленью делать? Да посыпать готовое блюдо, наверное, вы и так поняли. Изучил же Миклухо-Маклай папуасский язык, не имея ни словарей, ни аудиокассет, ничего. Просто, когда его разбудил какой-то человек, он показал на себя и сказал: «Маклай! Маклай!» Человек подумал, показал на себя так же и сказал: «Туй». И оказалось, что это действительно его имя. Так папуасы знакомились с европейцами, привыкали к их присутствию. С Маклаем это было проще, а во время Второй мировой войны сражения добрались и до этих мест, японцы рвались к Порт-Морсби и остановить их удалось с величайшим трудом. Впрочем, папуасы даже научились извлекать из шумных ссор белых и желтых людей определенную пользу – когда на джунгли падал сбитый самолет, там столько всякого полезного в хозяйстве можно было найти, что просто папуасская душа радовалась! Когда боевые действия закончились и самолеты перестали падать на джунгли, они сначала очень огорчились, а потом придумали, что делать: стали строить из дерева и бамбука деревянные самолеты – авось настоящие самолеты увидят их с высоты, подлетят посмотреть и разобьются! Нынешние папуасы уже больше разбираются в авиации, да и в бытовой технике – вертолет, например, они называют «миксер Иисуса Христа». В папуасском словаре Маклая такого слова явно нет, но очень многое есть – Маклай был более чем квалифицированным этнографом, антропологом, лингвистом, и его словарь папуасского языка имел огромную научную ценность. Но вот не знаю, было ли в этом словаре слово, используемое папуасами для описания этого блюда. Как по-папуасски «цыпленок с бананами»? Впрочем, что его описывать да в словари вносить – его есть надо.

Посыпали зеленью– и подаем на стол. Очень оригинальное блюдо, очень красивый вкус: стоит только его попробовать – и сразу убеждаемся, что, несмотря на совершенную внешнюю непохожесть, что-то папуасов с нами роднит. Им тоже нравится цыпленок с бананами. Хорошая кухня смягчает нравы, улучшает настроение и сближает людей. Может быть, именно потому нам надо изучать кухню друг друга. Приготовим это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 цыпленок, пачка сливочного масла, 150 г шпика, 4 зубчика чеснока, 5 зеленых бананов, соль, перец, зелень.

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ

Ни чифань ла ма! В переводе с китайского: «Вы уже поели?» Так китайцы здороваются, и это уже говорит о том, как много значит в их жизни китайская кухня, существующая как совершенная и уникальная кулинарная система не менее трех тысяч лет – именно таков возраст бронзовых горшков, ножей, кухонных досок, черпаков и прочей кухонной утвари из археологических раскопок в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770 году до нашей эры, когда со времени первой олимпиады прошло шесть лет, Афины были жалкой деревушкой, а Рим не существовал вообще, в эпоху Чуньцю, «Весны и Осени», в Китае были уже публичные рестораны, в которые каждый мог прийти и поесть за деньги – причем блюда китайской кухни! Надо же, а у нас они только сейчас появились… Китайская история помнит и гениальных поваров, ставших министрами за вкусно приготовленный императорский обед, и несчастных неудачников, преданных мучительной казни за то, что недосолили или переперчили. Легенда сохранила испытания для желающих стать императорскими поварами – например, приготовить вкусное блюдо из трех равных частей: какого угодно продукта, соли и воды.

Не знаете, как это сделать? Не быть вам императорским поваром. А ведь многие справлялись – в штате дворцовой прислуги одного из императоров династии Хань трудилось днем и ночью триста сорок два специалиста по рыбе, триста тридцать пять экспертов по овощам, сто десять виночерпиев, тридцать мороженщиков и, верьте или не верьте, шестьдесят два человека по соли – это все помимо ста шестидесяти двух первоклассных поваров, занятых исключительно разработкой и приготовлением новых блюд. Они все знали, как сдать вступительный экзамен. Надо просто сварить в соленой воде яйца – через скорлупу соль все равно не проникнет.

Уже тогда китайская кулинария сформировала уникальные требования к своей кухне – все блюда в ней должны быть не только вкусными, но и полезными, а лучше – лечебными. В рецептуре китайских блюд большинство пряных трав является по совместительству лекарственными. Не зря в Древнем Китае профессии лекаря, фармацевта и повара обычно совмещались. Ресторан, в котором подают блюда из лекарственных трав, – и в современном Китае не диковинка. Думается мне, что в этом нет ничего удивительного – скорее, следует удивляться тому, что у нас это не так. У нас скажут: «Не пойду в ресторан – что-то плохо себя чувствую», а от китайца скорее можно услышать: «Что-то прихворнул, надо сходить в ресторан – полечиться». Впрочем, большинство китайских блюд полезны для здоровья, об этом свидетельствуют тысячелетия существования китайской кухни. Давайте и мы познакомимся с замечательным китайским блюдом – свининой с зелеными помидорами!

Первым делом возьмем кусок свиной мякоти, примерно 1 кг, вымочим в молоке, а потом нарежем его на небольшие кубики. Китайцы едят палочками, нож к такой еде обычно даже не сервируется, поэтому блюдо крупным куском – редкость в китайской кухне. Зато уж резать продукты китайские повара научились виртуозно – в виде зернышек, соломки, колосков пшеницы, лепестков хризантемы и даже без труда вырезают из продуктов фигурки птиц, рыб, цветов и драконов. Дракон для китайца – реальный зверь, не более сказочный, чем для индуса тигр или для нас медведь, да и есть они на самом деле. Китайский аллигатор – вылитый сказочный дракон, вот только летать не умеет. Если быть совсем точным, летает только сверху вниз. Затащи его на Великую Китайскую стену и брось – обязательно полетит. А блюдо с феноменальным названием «Битва тигра с драконом» уже известно всему миру. Правда, не только дракона, но и строго охраняемого аллигатора для этого блюда резать не придется – оно готовится из кошатины пополам со змеятиной. Какой тигр, такой и дракон! Едят китайцы не только кошек – слышал я историю о наших туристах, которые пытались выяснить у официанта, что же он собирается им скормить. «Му-му?» – объяснялись они с ним как могли. Он отрицательно покачал головой. «Хрю-хрю?» – та же пантомима. «Куд-куда?», «Га-га-га?», «Бе-е-е-е?», «Ме-е-е-е?»-та же история. Наконец официант то ли сжалился, то ли понял, и произнес: «Ванг-ванг!» Это туристов не испугало, и они с удовольствием съели предлагаемое блюдо. Хорошо, что они не знали, как переводится «ванг-ванг» с китайского на русский – «гав-гав». То-то говорят, что трудолюбивому и аккуратному китайцу можно доверить любую руководящую должность, кроме поста директора зоопарка – редких зверей он съест первыми, да и остальные не заживутся… Зато можно с уверенностью сказать, что китайская кухня символизирует всевластие человека над природой. Недаром старинная китайская кулинарная мудрость гласит: «Для хорошего повара годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Впрочем, это пока китайская космонавтика развивается. Вот долетят китайцы до Луны – и держись, наш единственный спутник!

Возьмем эти кубики и обсушим салфеткой. Потом свинину можно запанировать яичным белком. Когда пожарите такую свинину, она будет похожа на куриное белое мясо. Китайские кулинары считают, что «се» – цвет и вид блюда так же важен, как «сян» – аромат и «вэй» – вкус. Если свинина у китайского повара похожа на свинину, могут подумать, что он просто не готовил ее вообще. Она у него будет похожа на курицу, на тунца, на красную рыбу или на лягушачьи лапки, и только потому, что она не похожа на свинину, вы можете догадаться, что это свинина. Правда, по этой же причине вы можете заподозрить, что это мясо носорога, моржа или райской птицы, потому что представления не имеете, на что оно похоже. Свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы – вполне привычные для китайцев блюда. Наше нежелание есть свинину и курятину с ароматом рыбы, возникшим из-за того, что на свинофермах и птицефабриках их кормили перед убоем рыбной мукой, китайцы просто не поймут. В этом плане они народ настолько отсталый, что указывают в названиях блюд не только возраст утки или курицы, но и каким кормом эту птичку откармливали. Да, не зря Сунь Ятсен говорил: «Поговаривают, что мы отстали от Европы на три тысячи лет? Может быть, но европейская кухня на три тысячи лет отстала от китайской…»

Итак, обвалять кусочки свинины в яичном белке, затем запанировать в кляре. Китайцы часто используют для этого крахмал, они предпочитают, чтобы панировочная мука была максимально нежной и мягкой. Попробуем и мы, причем не торопясь – китайцы относятся к еде настолько серьезно, что в их языке нет слова «перекусить». И самого понятия такого нет. Как можно – пища дается Небом! А нам, янь-гуй, то есть заморским чертям (так в Китае испокон веков называли иностранцев), следует помнить, что китайская трапеза – еще и приобщение к культуре страны, и любой китаец придает этому огромное значение. Не обижаетесь за чертей заморских? Право, не стоит – и мы называли жителей Германии немцами, хотя они совершенно не немые, просто нас плохо языкам обучали. Да, были времена, когда китайские богдыханы не принимали подарков от европейских владык, пока им не сообщали, что это не подарки, а дань. Действительно, трехсот лет не прошло с тех пор, как какой-то богдыхан казнил своего придворного, в недобрый час сообщившего ему, что Англия находится на острове – за распространение слухов столь же ложных, сколь и бессмысленных. Но и Китай не чужд прогрессу, и уже как-то неудобно писать в документах туристских компаний: «Благодаря проведенной нами большой рекламной кампании, в этом году нашу страну посетило гораздо больше уважаемых заморских чертей, чем в прошлом». Теперь приезжих называют «гокэ» – гостями страны. Так что достижения налицо.

А теперь настало время зеленых помидоров. Уже ясно, что это блюдо не древнекитайской кухни, помидорам здесь не более пары сотен лет – кстати, обычный красный помидор для китайцев десерт, подается в конце трапезы, причем обязательно с сахаром. Зеленый помидор для этого блюда лучше всего маринованный, можно просто соленый из бочки, но главное, он должен быть плотным и остреньким. Есть два признака, которые могут вам подсказать, что китайская кухня в некитайском ресторане ненастоящая: во-первых, слишком жирная – с китайскими блюдами этого не бывает, во-вторых, слишком пресная. Сычуаньская кухня, например, так остра, что нужно ее специально адаптировать для европейцев. Иначе после первого же куска придется выпить три литра воды и убежать к врачу. И это при том, что по сравнению с кухней провинции Хунань сычуаньская кухня еще мягковата. Китайцы в характерной для них манере говорят: «Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого». Впрочем, еще чеканнее афоризм о гуаньдунской кухне: «В ней едят все, что летает, кроме самолетов, все, что движется по земле, кроме тракторов, и все, что плавает, кроме подводных лодок». И что же это, господи, нужно есть, чтоб удивить своим пищевым разнообразием не остальной мир, а других китайцев? Нам, наверное, будет привычней цзянсу-чжэнцзянская кухня, где любят все готовить на пару, особенно рыбку. Легка и нежирна также шаньдуньская кухня, специализирующаяся не только на рыбе и морских гадах, но и на невероятном разнообразии овощей. Особого внимания заслуживают шаньдуньские супы – например, прославленный суп из ласточкиных гнезд. Если не любите есть глину, не экспериментируйте с гнездами наших ласточек – знаменитая изготовительница гнезд для супа салангана никакая не ласточка, а стриж, а ее знаменитые гнезда, состоящие из водорослей и молоди рыбы саргана, склеенных ее слюной, судя по всему, и есть самый дорогой пищевой продукт – куда там черной икре!

Бросаем запанированное мясо на сковороду обжариваться в растительном масле на предельно сильном огне, в китайском стиле. Интенсивно помешивайте, чтобы получалось быстро, но не пригорало. Помидоры уже нарезаны кубиками, помельче, чем свинина. Кстати, крайне рекомендую предварительно прожарить в масле несколько горошин душистого перца и корешок имбиря, это придаст дополнительный аромат готовому блюду. Китайская кухня необычайно богата приправами, даже основных вкусов у китайцев не четыре, а пять: к нашим четырем привычным они добавляют острый, он у них отдельно. Сладкое у них олицетворяла патока, горькое – вино, соленое – конечно, соль, кислое – уксус, а острое – именно имбирь. Впрочем, у них и сторон света было пять: север, юг, запад, восток и середина; и основных стихий пять – вода, земля, огонь, воздух и металл, и традиционный китайский звукоряд базируется на пяти основных нотах, а не на семи, как у нас. Да и основная приправа китайской кухни носит имя усянмянь – «пять специй». Правда, как и индийский карри, усянмянь существует в разных вариантах – для одних блюд это анис, корица, фенхель, сычуаньский перец и гвоздика, для других анис заменяют бадьяном, а корицу кассией… В Китае всего много! Особенно китайцев. Расхожая китайская мудрость с марксистским оттенком гласит, что планирование роста населения невозможно, покуда орудия его производства остаются частной собственностью. Впрочем, и с марксизмом фольклор не церемонится, провозглашая, что коммунист – это тот, кто читал классиков марксизма-ленинизма, а антикоммунист – тот, кто понял прочитанное. Появление таких афоризмов не удивительно, после того как в период «культурной революции» на улицах висели плакаты: «Лучше опоздавший пролетарский поезд, чем точный капиталистический», «Лучше отсутствие социалистических продуктов, чем наличие капиталистических», «Родители – самые близкие люди, и все же их нельзя равнять с председателем Мао и компартией», «Борись за каждую секунду, днем и ночью, в солнце и дождь» и даже чудо китайского агитпропа «Превратим желудок каждого китайца в маленький заводик по выработке удобрений!» Что они там еще собирались специально превращать? Впрочем, не очень-то кулинарная тема – умолкаю…

Теперь режем некрупными кубиками две головки лука. Пока нарежем, мясо уже обжарится. Бросаем зеленые помидоры и лук, сразу добавляем стакан горячей воды и тушим все на медленном огне. Тушение – один из распространенных способов приготовления блюд во всех китайских кухнях. Их довольно много: чаще всего, как уже отмечалось, выделяют четыре основные кулинарные школы из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу-Чжэнцян и Гуандун. А школы делятся еще на целых двадцать стилей, в общем, кулинары уверяют, что они знают более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые вообще перечислить и пересчитать невозможно. И не пытайтесь это сделать, лучше время от времени помешивайте то, что тушите. Как, например, вы думаете, что здесь перечислено – «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц»? Да всего-навсего маленькая часть разновидностей пельменей, которые вы можете заказать в сианьском ресторане «Баоцзы-дя». Слушайте Козьму Пруткова – не пытайтесь объять необъятное!