Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 23 страниц)

ИМАМ БАЯЛДЫ
Стамбул

Храбрые османские воины не остановились после завоевания Стамбула – он стал плацдармом. Согласно пониманию того времени, они распространяли ислам как умели – кривым турецким ятаганом и броней лат. У каждого миссионера свои методы убеждения. В коллекции оружия сульагского дворца Топкапы хранится сабля Мохаммеда Фа-тиха, обагренная кровью защитников Константинополя, рядом лежит оружие, сломившее сопротивление Молдовы, Румынии, Болгарии, Сербии, Венгрии и Греции… Но обратите внимание и на эти красивые доспехи – вот латы Селима Явуза, Селима Грозного, покорителя Среднего Востока, к тому времени совершенно мусульманского! Если идеология мешает урвать лишний кусок – тем хуже для идеологии! Тем паче жизнь у турок во времена после завоевания Константинополя была легкой и приятной, официальным языком турецкого флота тех времен был итальянский – такое количество беглецов от костров инквизиции и папских мытарей нашло здесь лучшую долю. Все на большей части Европы христианского епископа заменял мусульманский имам. Но из всех этих имамов нас интересует один, который попробовал вкусное блюдо, любимое в этих краях, и от восторга… упал в обморок! По-турецки – имам баялды, так это блюдо и назвали. У нас иногда переводят «имам обалдел». Обалдеем, что ли, и мы – приготовим имам баялды!

У повара свои ятаганы – поварские ножи, и ими тоже можно убить, если готовить очень вкусно и поощрять обжорство. Но если понемножечку, то все можно. Чистим пять длинных баклажанов, срезаем хвостики и головки. Теперь каждый баклажан надрезаем достаточно глубоко, однако не режем пополам. Оставим в боку каждого баклажан-чика зияющую резаную рану, как бы ворота. Символом Турции долго были именно ворота. Первые ворота дворца Топ-капы, Баб-и-Хумаюн, были построены Мохаммедом Фатихом в 1478 году. Их называли Блистательные Ворота или Высокие Ворота. А как по-французски или по-итальянски «ворота»? Порта! Так Турцию тогда и называли – Блистательная Порта или Высокая Порта. В общем, смотрели на нее, как на новые ворота, уж не скажу кто… За первыми воротами вторые, а за вторыми воротами Баб-и-Селям и прекрасный сад. Площадь этого дворца вдвое больше Ватикана и лишь вдвое меньше Монако. Кочевники-османы трудно привыкали к оседлости и даже во дворце норовили разбить шатры – уже с видом на море… Но к далекой от пейзажа их родных степей зелени они привыкли быстро – красота сада внутри дворцового комплекса поражает воображение! Еще Константинополь был городом-садом, и Стамбул счел за благо им остаться, что ввиду жаркого климата просто спасает горожан летом.

Даже в турецкую кухню проникла соленая вода – столовая ложка соли примерно литра на три. С полчаса подержим в ней баклажаны, чтобы уменьшить их горечь. Баклажанам соленая вода не повредит… Хуже относились к водным процедурам многочисленные наложницы султана– в гареме был специальный люк, через который бросали в Босфор мешки с зашитыми в них красотками, имевшими несчастье прогневить султана или, упаси боже, изменить ему. Как изменять в закрытом гареме, слово «гарем» как раз и означает «закрытый»? Да вот ухитрялись, раз специально держали черных евнухов – султан надеялся на то, что, если такой и ухитрится сотворить блуд с султанской наложницей, можно будет понять по черному ребенку (господи, как же он его зачнет, скажите на милость?). Но если уж евнухи в этой атмосфере ухитрялись грешить, что уж говорить о представителях трех профессий, имевших доступ в гарем, – врачах, учителях и музыкантах? Так что аквалангисты даже не рискуют понырять вблизи того ужасного места, где выходит в воды залива упомянутый люк, – не надо людям смотреть на такое.

А вот султанские сыновья в гареме долго не жили. Понятно и так, что они воспринимали друг друга как конкуренты в борьбе за престол, и любви между двумя сыновьями султана, даже от одной матери, так же нелепо ожидать, как, например, между Карповым и Каспаровым, – когда целью жизни становится обойти и победить соперника, какая уж тут любовь? Но в голове у современного человека все равно плохо укладывается указ Мохаммеда Фатиха, который официально велел султану после восшествия на престол безжалостно убивать всех своих братьев, даже кровных, чтобы положить конец дискуссиям о престолонаследии. Так любая смена государя в Турции сопровождалась чудовищной резней в гареме – всех до единого, даже грудных, как беспомощных барашков… бррр! Века прошли, пока смягчились нравы, и бедных детей не стали просто переселять в помещения гарема, носящие название «золотая клетка», на всю жизнь, без права выхода, разве что кормили хорошо и сексуального обслуживания по гаремным нормам не лишали, а так тюрьма тюрьмой, пожизненное заключение. Кроме «золотой клетки», был здесь и «золотой мост» – коридор, по которому султан шел в гарем вкушать местные бесхитростные наслаждения. Многие от количества этих наслаждений не заживались на белом свете – прекрасные девы гарема не одного султана залюбили до дистрофии и легкого слабоумия. Не самая плохая смерть, но государству прямой убыток.

Была среди гаремных лилий и украинская поповна Настя Лисовская – мир знает ее под именем Роксолана. Не надо только распускать о ней романтические слюни – баба была коварная, хитрая и жестокая. С другими фаворитками за положение любимой жены дралась насмерть самым вульгарным образом, руками и ногами, да еще и стремясь расцарапать ногтями физиономию – других обитательниц гарема за такие штучки отправляли в кожаном мешке купаться в Босфор, но султан был так очарован ее смехом (ее гаремное прозвище было Хюррем – «смеющаяся»), что прощал вещи, которые мы бы в жизни супруге не простили, пусть потом хоть местком, хоть партком. Сына султана от другой жены, черкешенки Босфороны, умницу, храбреца и всеобщего любимца Мустафу, она оклеветала, подделав письмо от его имени иранскому шаху, в котором ему предлагался всего-навсего немалый кусок Турецкой империи за помощь в убийстве отца и захвате престола. Как султан – не какой-нибудь заурядный правитель, а великий Сулейман Законодатель, при котором Турция расцвела и превратилась в мирового гегемона, – мог поверить такой заурядной лжи? У меня одно объяснение – как и положено в восточных сказках, он от любви потерял разум. В общем, Роксолана добилась убийства Мустафы – говорят, что его отец настолько превратился в послушную марионетку Роксоланы, что с интересом наблюдал из-за занавески, как его родного сына душили по его приказу шелковым шнурком. Преданного и компетентного везира Ибрагима Роксолана заманила в гарем и велела удушить – тут уж сама любовалась, чтобы не упустить своего удовольствия… А в итоге на престол сел ее сын Селим, который вместе со славянской кровью матери приобрел типично славянский порок, войдя в историю как Селим Пьяница. Типичный славянин – добрый, образованный, хороший поэт, но организатор бестолковый, правитель беспечный, полководец никакой, в общем, никудышней султана и представить трудно. Да и кончилось его султанство по-славянски: нажрался до положения риз бедняга в баньке, шваркнулся виском о мраморный пол и Аллах ему акбар… Ай-яй-яй, Селим, нельзя же мусульманам пьянствовать, да и христиан с иудеями это не красит… В общем, крови в гаремах пролилось столько, что без трех самых больших, какие найдете, красных, как кровь, помидоров, я бы этого блюда и представить себе не мог. Чистим кожицу – на секунду в кипяток, потом все сойдет легко. Рубим помидор помельче и выдавливаем чесночок – три самых больших зубка или пять нормальных. Теперь все хорошо перемешаем – и порядок.

Кстати, не стоит считать Османскую империю только военной деспотией. Сам пророк Мохаммед отмечал, что наиболее достойное занятие для мужчины отнюдь не война, а торговля. На главных воротах стамбульского рынка, Нуру-османийе, так и написано: «Аллах милует того, кто посвящает себя торговле». Еще бы – восемьдесят гектаров площади, три тысячи пятьсот магазинов, пятнадцать тысяч продавцов. Я одессит, мои Привоз и Седьмой километр тоже не лыком шиты, но перед стамбульским рынком перестаю хвастаться и почтительно умолкаю. Золотые изделия необыкновенно искусной работы, турецкие ковры, красочные кальяны – все как при Оттоманской империи, и тут же рядом современная электроника, одежда всех фасонов и обувь всех размеров, дешевые сувенирчики и интернациональная галантерея – в общем, то, что без труда найдешь хоть в Гонконге, хоть в Барселоне. Турецкий сервис заслуживает всяческой похвалы: в магазинчике вас сразу усадят, угостят кофе или газировкой и искренне обидятся отказу – ведь все это от души и никого ни к чему не обязывает. Даже ничего не купившего посетителя проводят вежливыми поклонами и просьбами заходить еще, как если бы он скупил пол-лавки, это просто такой стиль. Кому нужны были все эти нелепые фантазии о завоевании Стамбула, чтобы на стамбульском рынке говорили по-русски и работали на нас днем и ночью – это уже давно произошло, в основном знаменитый Крытый рынок, Капалы Чарши, только на постсоветского клиента и работает, и масса продавцов понимает по-русски. Если мы начнем вместо смешных и не совсем приличных разглагольствований так же интенсивно работать на турок, как они на нас, у нас хватит денег все это покупать. Мир стал не меньше, но доступнее, а на базаре можно найти практически все, что в голову взбредет, в том числе и продукты для имам баялды. Нужны три средние луковки – пожалуйста! Режем лук меленько, солим и добавляем столовую ложку сахара – турецкий вкус приязнен к сладкому, даже турецкая кока-кола слаще нашей, учитывают привычки потребителя.

Смешиваем подслащенный и подсоленный лук с помидорами и чесноком. Турецкая кухня обожает овощи как свежие, так и прошедшие тепловую обработку – иногда их даже жарят на вертеле, как и мясо. Турецкий мясной стол – в основном говядина и баранина, чаще жареная, чем вареная. То, что у нас называют «шоарма», турки зовут красивым словом «денер-кебаб» и жарят на каждом углу, причем это блюдо стремительно шагает по планете – не так давно всезнающая немецкая статистика подсчитала, что в Германии число торговых точек, предлагающих клиентам денер-кебаб, обошло по численности своих коллег, продающих сосиски. Это как же надо готовить, чтобы немцев от сосисок отучить, – просто воображению недоступно! Рыбы, как и положено в средиземноморском городе, масса, в основном тоже жареной. Сладости порой довольно для нас необычны, но необыкновенно вкусны. Наверное, очень хорошо, что они готовятся без муки и поэтому толстый турок на стамбульских улицах скорее диковинка: стамбульцы поджары, энергичны и работящи. Сервис опять-таки блестящий: стоит даме закапать кофточку вкуснейшим айраном (прохладительный напиток из кислого молока, попробовав его, вообще не понимаю, как в Стамбуле удается продать хоть каплю кока-колы) – официант с салфеточкой даже не подбегает, а возникает из ниоткуда. Бутылочку с минералкой открывают в тот момент, когда ты об этом подумаешь, еще взгляд не успеваешь бросить. Причем такие нормы обслуживания не только в перворазрядных ресторанах, но и в простонародных кафе около рынка, где жареную сушеную баранью колбасу суджук продают даже не порциями, а кусочками, чтобы и небогатый стамбулец мог купить себе чуть-чуть. Можете мне не верить и будете правы, мне бы сказали – я бы сам не поверил, но видел же своими глазами, так врать мне, что ли?

А теперь душа просит чего-то зеленого… Нет проблем – на многочисленных стамбульских островах, например, зелени хватает. Природу здесь берегут, поэтому автомобили под запретом – только конные экипажи. Можно расслабиться и почувствовать себя знатным турецким вельможей, который только что женился на новом гареме и поселился на этом прекрасном берегу в большом красивом киоске… не в газетном, разумеется, красивые дома на берегах Босфора по-турецки так и называются – киоски, это уже мы слово переосмыслили вследствие незнания турецкого быта. Чего удивляться – мы до сих пор можем назвать «турком» человека бестолкового и легковерного, а у турок глупый и жестокий человек до сих пор зовется «маскоф». Шесть русско-турецких войн в XVIII веке, четыре в XIX, даже в XX веке одна – ужас, одно только утешает, что их число падает. Если тенденция сохранится, в XXI веке мы воевать не будем. Да и зачем – гораздо приятнее ездить друг к другу в гости, чтобы прикупить одежонки да покататься в экипажах. А резать все равно будем, но только петрушку!

Нарежем пучок петрушки мелко-мелко и теперь всю начинку перемешаем. Посмотрите только на эту начинку – правда, красиво? Где можно увидеть такие свежие и необычные сочетания цветов и форм? Быть может, на турецких коврах? В знаменитых турецких плетеных коврах, да и в их более простых тканых собратьях килимах нет ничего случайного. Каждый цвет что-то символизирует: красный – богатство, зеленый – рай, голубой – благородство и величие, желтый защищает от неудач, черный помогает разрешать жизненные проблемы. Узоры ковров самые разные – от геометрических орнаментов до арабесок. Только изображений людей и животных на настоящих турецких коврах не бывает, исламская традиция категорически против. Краску давали растения – прекрасно растущая в Турции красильная марена, дающая все оттенки красного, синий индиго, желтый шафран, а черный и коричневый цвет обеспечивал грецкий орех. Большинство ковров или звездчатые, или медальонные – вот один, вот другой. Ими застилали полы и завешивали стены для тепла – в Турции тоже бывает холодно. Кстати, пора и нашему имам баялды в тепло…

Баклажаны вынимаем из воды и просушиваем на салфетке. Теперь каждый баклажанчик заправим начинкой и уложим на смоченный оливковым маслом противень. Сбрызнем их лимонным соком, закроем пергаментом и поставим в духовку минут на 45 – сначала на сильный огонь, потом на умеренный. Будет нашим баклажанам настоящая турецкая баня! Доехать до нее проще всего на «ностальгическом трамвае» – так называют единственный транспорт, который может ездить по проспекту Истик-ляль, проспекту Независимости, где расположены богатые дома, дорогие магазины и посольства великих держав. Просто уморительное сооружение, у нас в Одессе такой ходил после войны, так что он и для меня ностальгия. Вот и площадь Галаты – первая светская школа Турции, Галатасарай-ский лицей, знаменитые Цветочный и Рыбный пассажи, ну и настоящие турецкие бани – влажный воздух, расслабляющее тепло, душистый кальян и вообще все то, что описывается популярным турецким словом, вошедшим и в состав русского языка, – кайф! Человек от тепла становится добрым, а имам баялды – вкусным!

Все готово. Теперь сервируем стол, причем сервировка старинного турецкого блюда может быть вполне современной. Это в Турции не только к блюду относится… Не зря турки назвали этот мост через Босфор мостом Ататюрка – это лидер, как и этот мост, он связал в Турции Азию с Европой. Вытащив страну из Средневековья резкими и не всегда благодушными мерами, он сделал турок людьми, которые женятся по швейцарскому гражданскому праву, осуждаются по итальянскому уголовному кодексу, судятся по германскому процессуальному кодексу, ими управляют на основе французского административного права и хоронят по канонам ислама. Оказалось, что Европа и Азия не так уж далеки друг от друга – вот они, рядышком. Стоит только мост построить! И уж по этому мосту возить друг другу все самое лучшее. Чтобы было и там и здесь – например, имам баялды. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

5 длинных баклажанов, 3 крупных помидора, 3 средние луковицы, 3 большие дольки чеснока, лимон, пучок петрушки, полстакана оливкового масла, 1 десертная ложка сахарного песка, соль, перец, пергаментная бумага.

МАМАЛЫГА, ПОДАННАЯ КАК ПОЛОЖЕНО
Молдова

Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…

Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!

В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Наше пригородное мнение, что мамалыга заменяет им хлеб, гроша ломаного не стоит. Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный – пшеничный, белый, – ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте соорудим пару-тройку квадратных метров такого берега.

Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях, конечно, сказали бы – хлеб испанский, тамошние горцы, баски и наваррцы, от Испании себя отделяют, тем паче именно там в Европе испанский хлеб появился впервые. В Байонне этот хлеб называют индийским, что не совсем верно, потому что Вест-Индия – это все-таки не совсем Индия… Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, неподалеку от них, в южной Франции, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб, румийцы – вообще европейцы. Все правильно, это зерно попало к туркам действительно из Европы. Американцы именно его и называют зерном – «корн», и все тут, что удивительного? В штате Айова даже стоит золотой памятник кукурузному початку! Или, во всяком случае, позолоченный…

Договорились, прежде всего для мамалыги нам понадобится кукуруза. В супермаркетах полно кукурузной крупы – не покупайте. Нужна именно кукурузная мука. На многих базарах южной Украины и России вы ее найдете, причем там, где продают зерно, семечки и корм для цыплят. Почувствуйте себя цыпленком, не повредит. Впрочем, если бестолковые хозяева супермаркета продают в нем только кукурузную крупу, купите и смелите ее на кофейной мельничке, но перед этим крупа должна быть жареная и подсушенная на сухой сковородке. Как именно поджаренная? Это не объяснить: должен быть ровный золотистый цвет, приятный аромат жареной кукурузы, без запаха гари. Для меня достаточно хапа-нуть щепотку пальцем, понюхать, и я уже чувствую, то или не то. А вы потихонечку практикуйтесь.

Теперь поставим кипятиться воду. Сколько – очень просто рассчитать. Мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки – вот и вся проблема: шесть стаканов воды – один к трем. Вскипятите ее, но не до белого ключа, уловите правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолите, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим. Кто осмелится это оспорить? Урожай в сто центнеров с гектара для Америки даже не рекорд, а привычная норма, ниже которой отступать неприлично. В 1492 году Колумб привез в Испанию кукурузу, всего два мешка, а уже через восемь лет, в 1500-м, в Испании собрали богатый урожай кукурузы. Разве плохой злак мог бы стать так популярен в стране, где его никогда с кроманьонских времен не было, за восемь лет, а потом еще буквально за считанные годы перебраться от европейских крестьян к враждебным им туркам, чтобы стать и там самой массовой культурой? Кстати, происхождение русского слова «кукуруза» как раз турецкое. Неприязненные отношения между странами – не помеха тому, чтоб заимствовать у неприятеля что-нибудь по-настоящему хорошее. Скорее, стимул – чтобы уменьшить его преимущество.

Буквально сразу выяснилось, что кукуруза годится не только на еду. В Средневековье выйти на люди без парика в определенных кругах было примерно столь же прилично, как у нас без штанов. Каждому сословию полагался свой фасон париков. Служители культа носили небольшой аббатский парик, юристы – испанский, военные – бригадирский, сановники – большой четырехугольный. А что же было делать простонародью, волосы-то нынче дороги? Тоже как-то выкручивались – сначала они сооружали парики из метелок проса и морской травы, а после появления кукурузы именно ее метелки стали главным материалом для дешевых париков. Мы с вами не будем этим заниматься, нам мамалыгу варить.

Внимание, типичный и полезный прием – ссыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая ее, можно через сито, чтобы не образовать комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставите деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо – мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25-30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.

Старшее поколение должно помнить этот вкус: в свое время кукуруза благодаря Хрущеву стала настолько популярной, что отобрала у пехоты ее древний титул. Да, именно так, помните, пехоту звали «царицей полей», а при Хрущеве стали так называть кукурузу. Она мерещилась Хрущеву всюду. Когда в Казани его угостили национальным блюдом «чак-чак», круглыми шариками из сладкого теста, он воскликнул: «Ну и здоровая у вас кукуруза!» Кукуруза – хорошее дело, но если сеять ее в Архангельской области, то добра не будет. Так и ездили на юг представители тамошних рыбколхозов, продавали свою рыбу и покупали кукурузу, чтоб выполнить государственный план. Дошло до того, что Лариса Латынина, олимпийская чемпионка по гимнастике, на правительственном банкете сказала: «Мы так сражались за олимпийские медали, потому что боялись – если проиграем, то Вы, Никита Сергеевич, все стадионы кукурузой засеете!» Вполне заслуженно, что это увлечение для Хрущева ничем хорошим не кончилось. Потом говорили, что его сняли за шесть «к»: за культ, за коммунизм, за Китай, за Карибский кризис, конечно, за кукурузу и шестое «к» – кузькина мать, которую он обещал показать американцам, да вот обманул, сам засмотрелся… Советская лихорадочная любовь к кукурузе сказалась даже на именах. Были в свое время очень странные имена-аббревиатуры типа Оюшменаль – это сокращенно значило «Отто Юлье-вич Шмидт на льдине». Про пресловутую Даздраперму (Да здравствует Первое Мая!) я даже не говорю, это еще ничего, хоть смешно. А каково ребенку по имени Ленсталбер? А знаете, что это обозначает? «Ленин, Сталин, Берия», теперь даже подумать.страшно. Так вот было зарегистрировано непонятно чье, женское или мужское, имя Кукуцапо. Знаете, что оно обозначало? «Кукуруза – царица полей». Бедный мальчик или девочка, поди разбери кто…

Теперь еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10-15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает – можно есть. Учитесь готовить мамалыгу, чтоб не оказаться в положении несчастных парижан.

Несколько месяцев после окончания Второй мировой они ели странный желтоватый хлеб, который быстро черствел. А виноват дурак-переводчик – купили в Америке зерно. Зерно так требовалось, что в переводе контракта на английский не растолковали, какое именно. А что такое для американцев «корн», зерно, я уже говорил – кукуруза, и только она. Вот и ели кукурузный хлеб, который, признаться, не так хорош. Из кукурузы мамалыгу варить надо!

Теперь, внимание, ложечку и лопаточку смочили водой и вот так поддели, отделили мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку – не на блюдо, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, вываливаясь из казанка.

А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» – «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?

Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!

Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.

Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…

Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!

Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.

Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.