Текст книги "Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком"

Автор книги: Борис Бурда

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 23 страниц)

А подают ляванги как любую жареную курицу, только непременно с фаршем. – так вкусней. Вот только в знак азербайджанского происхождения блюда не забудьте положить зелень целыми пучками, резаный лимончик и зеленые оливки – не все из перечисленного, так хотя бы часть – очень блюду соответствует! Много удивительного в Азербайджане, и ляванги – не исключение. А что же на самом деле скрывалось за этими огнями, выходящими из-под земли? Вещь загадочная, но долго никому не нужная. После открытия Колумба ее бочками возили в Европу – лечить артрит. Помогало слабо, но ни на что, кроме лекарства, эта темная горючая жидкость из-под земли вроде бы не годилась… Когда некий Григорий Черепанов сообщил Петру I, что нашел нефтяной ключ, тот послал ему в подарок шесть рублей вместе с аптекарем, который должен был проверить, нельзя ли извлечь из этого пользу. В общем, добыча нефти во всем мире за 1850 год достигла трехсот тонн. Но сюда пришли неугомонные братья Нобели, и в 1900 году в мире добыли уже двадцать два миллиона тонн нефти, причем самую большую добычу отметили именно здесь. Именно бакинская нефть заливалась в баки советских танков и самолетов в Великую Отечественную войну, именно в попытке перерезать нефтяную артерию ударом на Баку амбиции Гитлера нашли печальный конец. Что такое нефть для Азербайджана теперь, понятно без слов – главный ресурс страны, национальное богатство. Не зря греки считали, что в жилах богов течет не кровь, а священный ихор, горючая жидкость, которая редко-редко, но встречается на Земле – если видели нефть, знайте, что это она, она, кровь богов и есть. Кончится эта кровь – и гибель богов неизбежна, во всяком случае, богов нашего времени Автомобиля и Самолета… Но пока еще есть нефть в недрах земли, в том числе и в Баку, и в жилах богов еще течет кровь. Хорошо бы, чтоб только эта кровь и проливалась на нашей планете, да пока не выходит. Хотелось бы, чтоб в мире было поменьше ненависти и вражды, а где им менее уютно, чем за хорошо накрытым столом? Вкусная еда – хорошее настроение, добрые отношения! Если у вас неважное настроение – исправьте его за столом с курицей ляванги, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 курица, 100 г орехов, 1 стакан ткемали (или 2 граната, или 2/3 стакана изюма, или паста ляванги, но где же вы ее достанете?), 3 красные луковицы, 1 лимон, зелень укропа, горсть зеленых оливок.

ДОГРАМАЧ И ОВДУХ
Азербайджан

Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.

Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинец Ровшан Аскеров – и замечательно прижился: бакинцы и одесситы очень похожи. У нас только кошки разные, мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.

Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…

Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской земле стены храма Атешгях. Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевича от избиения. Помните, Бендер говорит: «Набил бы я тебе рыло, только Заратустра не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились своими средствами.

Будем готовить дограмач на шесть человек. Это превышает обычный в нашей стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу… А основа холодного супа – конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий аппетит, крутануть – запахнет, и уже захочется дограмача, но надо подождать, нужно готовить. Ну, это дограмач, вот овдух – другое дело!

Вторая зелень – это кинза, то есть зелень кориандра. Кориандр – это кулинарный символ Востока. Блюда, в которые добавляешь кориандр, как бы сами смещаются на пару часовых поясов к Солнцу. Положил в воронежское блюдо кориандр – и оно уже свердловское, положил в свердловское – и оно уже новосибирское, новосибирское от кориандра становится якутским, якутское – южно-сахалинским, что же касается южно-сахалинского, тут я вообще молчу, оно от добавления кориандра смещается куда-то в Калифорнию. Нарезали – и мы уже не совсем в Киеве, не в Москве и не в Одессе. Пряный запах уносит нас в сердце Баку – Ичери шехер, Старый город. Я бы даже сказал «очень старый город» – Баку ровесник нашей эры, и жизнь людей в этом месте не прекращалась ни на минуту, хотя не этого желали многочисленные завоеватели. Но Ичери шехер строили великие умельцы, превратившие его в крепость, взять которую было не просто. Улицы не просто так узенькие – а как налетит дикая орда, ведь в чистом поле просто числом задавят, а в этих улочках три-четыре храбреца будут держать на расстоянии сотни варваров, сражаться ведь придется только тем, кто уместится, и численное преимущество потеряет силу. Улочки кривые и извилистые, прорвется конница, а куда скакать? Где центр, дворцы правителей, сокровища и богатые лавки? Не видно – улочки кривые. Поскакать по ней, авось найдется? Не обязательно – некоторые из них специально для таких умных и придуманы, они кончаются тупиками: упрутся передние конники в тупик, а задние на них без толку напирают: «Вперед! За орденами!» – и куда? И еще по одной причине улочки кривые и извилистые – не разгонишь тарана, глинобитная стена не так прочна, но чем в нее с разгону долбануть, когда не разбежишься толком? Вот и стоит Баку так никем толком и не сожженный, потому что бакинские инженеры и архитекторы всегда были великие искусники. Если мне скажут, что не только об обороноспособности крепости думали они, а и о том, что в будущем туристы будут приезжать откуда угодно, чтоб на это взглянуть, – поверю: настоящему искусству любой полет мысли подвластен. А одаренность в искусстве всегда была сильной стороной этого города – даже в таком непростом искусстве, как кулинарное.

Ну и конечно, базилик, рейхон, если хотите, будем называть так, как принято на родине блюда, рейхон с вами, ревнители строгого стиля, а я вам скажу, что название «базилик» тоже имеет свою красоту, ведь «базилик» означает не что иное, как «царский». А это – явно царское блюдо. Разве плохо у себя дома почувствовать себя царем? А кем ты еще являешься в своем доме? Ты безраздельный и единовластный хозяин, только ордер прокурора может это нарушить. А для большинства нас с вами перспектива эта далека, причем в данном случае преимущества царской жизни существуют в приятном отдалении от необходимости бороться с заговорами, вести войны и поощрять придворные интриги. Царская травка закроет нам обязательную программу на дограмач – это три пучка зелени, а что нам взять в произвольную? Тут возможны варианты. Один из лучших – мята. Не больше чем полпучка, ведь запах мяты силен… А добавим-ка мы еще сюда эстрагона, или тархуна, воспользуемся кавказским названием. Спросишь на базаре привычный по европейским книгам эстрагон, могут ответить: «Нэ знаем, дарагой, что это такое». В общем, травки – это ваше творчество, выбирайте сами, мои рекомендации вы слышали. Годится не только на дограмач, но даже на овдух!

Теперь отварим шесть яиц – по яйцу на едока. Дограмач – это суп с яйцами, как бы дико ни звучало это для англоязычного уха. У них почему-то это вызывает ассоциации, далекие от приятной, сочной еды в холодок. Отварить яйца вкрутую не представляет никакой сложности – ну так поварите чуточку дольше, говорят, только после четвертого часа варки они снова начинают размягчаться – до такой степени не злоупотребляйте. А кроме того, на каждого едока положено по маленькому сочному огурчику. Знаете, чтобы цвет был темно-зеленый, чтобы были маленькие пупырышки, и даже чуть колющие пальцы волосочки, и чтобы огурчик имел вид только что сорванного с грядки. Огурчик повядший и перезревший на дограмач не годится. Впрочем, не только на дограмач. Нарежем огурчики кубиками. На овдух тоже сойдет, но это же овдух… Теперь – зеленый лук, на едока – полпучка, три пучка на кастрюлю. Кстати, можете заменить один-другой пучок лука пучком зеленого чеснока, это даже лучше, а если не найдете молодого чеснока, можно выдавить немножко старого.

Нарежем и эту зелень мелко. Зелень приятно пахнет и это для меня знакомый запах – я жил в Баку в раннем детстве. Многое из этого города помнят и не только те, кто в нем побывал. Меня привели в один старый переулочек и спросили: «Не узнаешь? Как же так? Это же „Черт побери!» И я вспомнил – именно здесь Семен Семеныч Горбунков так некстати упал и его больная рука стала бриллиантовой! А буквально в двух шагах были произнесены исторические слова: «Руссо туристо, облико морале!» У советской кинематографии был свой Запад – Прибалтика, и именно прибалтийские актеры играли в советских фильмах английских лордов и гестаповских офицеров. Был свой Юг – Ялта, и фильм снимешь, и на пляже позагораешь. А Баку был нашим Востоком, да и теперь он Восток, только свой. Настолько экзотичный, что мог служить и еще более дальними краями. Именно здесь, рядышком с местом падения Семен Семеныча, с крыши на крышу прыгал экзотический красавец Владимир Коренев, а еще в двух шагах от этого места – купался в фонтане. А оттуда можно подъехать на берег Каспийского моря, к красивой скале. Узнаете это место? Помните, кто скрылся в этих морских волнах – скорее всего, навсегда? Давайте позовем его – может быть, вернется? Ихтиандр! Ихтиандр! Нет, не вернется… Ушло это кино, но оно живо, пока его помнят. Мы росли на фильмах, которые снимали здесь, в Баку, городе, не мыслящем себя без искусства.

Ну а теперь главный вопрос по жидкости – из чего она будет состоять. Наполовину из воды, наполовину из простокваши. Три стакана воды и три стакана мацони. А что же такое мацони в наших условиях? В молочном магазине может не оказаться. Кефир резковат, ряженка выдает вкус топленого молока, что на Кавказе не так уж популярно, «ацидофильное молоко» ни один кавказец не выговорит, у самого с пятой попытки получилось… Проведу-ка я очень важный лично для меня эксперимент. Возьму три стакана кисломолочного продукта «Наринэ», есть такой, и происхождение его еще с советских времен ведется из Армении. Интересно, а можно ли армянскую простоквашу в азербайджанское блюдо… Есть во всей этой нелепой вражде что-то естественное, природное? Может быть, сразу ухудшится вкус блюда? Или более того, простокваша не станет терпеть огурчиков и зелени и набьет им прямо в кастрюле морду? Произойдет ли что-нибудь такое? Впрочем, дограмач – блюдо легкое, там, может, и обойдется, а вот овдух? Но овдух – это особая статья. Так же как бакинский воздух, запах которого настолько специфичен, что я узнал его даже спустя сорок один год, так же, как бакинская земля, в расщелины которой выбиваются огни…

Аккуратненько смешаем молоко и воду – вот уже и готова необходимая смесь. Ну а теперь нарезанные зелень, лук, огурцы и яйца перемешаем с водой и простоквашей. Стоит ли отварить еще одну или две картошки, нарезать их кубиками и бросить их сюда? Некоторые семьи в Баку так и поступают, некоторые нет. Лично мое мнение: если вы хотите попробовать легкий, ароматный, вызывающий даже в жару аппетит дограмач, то воздержитесь. Вот овдух – это другое дело, но овдух – это овдух… Ай да суп! Хоть ширваншаху его подавай – резиденция ширван-шахов сохранилась, в Баку это один из самых интересных памятников старины. Непременно осмотрите. Кстати, дворцовая кухня тут тоже была немаленькая – многими шедеврами азербайджанской кухни ширваншахи могли лакомиться еще в Средневековье. Сохранился и мавзолей почтенного дервиша Сеида Яхья Бакуви, почитаемого ширваншахами за святость. Отдельное помещение – любимая не только на Востоке баня: бассейны для холодной и горячей воды, раздевалка, сложная система труб, даже места для хранения обуви… Великолепна дворцовая мечеть. Посмотрите на орнаменты: мусульманские художники не имели права изображать животных и людей, но в орнаментах просто чудеса творили… А вот диванхана. Что это такое? Ой, без смеха не вспомню… Знаете, некоторые жители Востока смешно говорят по-русски: шашлык-машлык, барашек-марашек… Один именно такой рассказывал здесь приезжим о постройках дворца: вот, мол, бассейны-массейны, вот опочивальни-мопочивальни… И повернулся к диванхане – и тут все похолодели! Ведь ди-ванхана – это судилище! Он так и сказал… и то, что всегда добавлял, добавил – всем стало очень неудобно. Роскошное сооружение – новая теория, что здесь не дворец, а всего лишь усыпальница рода ширваншахов, лично у меня сочувствия не встречает: баня-то покойникам зачем?

А пока все аккуратненько перемешиваем и ставим в холодильник, пусть остынет. Вот вроде и все. Окончательная заправка – в тарелке. Еще до этого – соль, перец и немного чеснока. Вот так в покоях ширваншаха его и готовили… Но если дворец ширваншахов – все-таки царские покои, то где же трон? Есть он, есть – куда же без трона? Все как надо, трон из ореха и железного дерева, девять кило золота ушло на утяжеление ножек, набит лебяжьим пухом, обит зеленым сафьяном, двести бриллиантов его украшают. Но не здесь – великий шах Исмаил, он же знаменитый поэт Хатаи (такое совместительство здесь дело обычное), страшный враг тогдашней династии, взял столицу ширван-шахов Шемаху штурмом и подарил трон своему брату Муззафар-хану, который увез его в свою столицу Фарахабад. А уж оттуда его увез не кто иной, как Степан Разин, во время своего грабительского похода в Персию, да так и возил за собой до своего заслуженного конца. Потом трон попал в Москву, его выкупил известный меценат Савва Мамонтов, подарил царю на трехсотлетние династии, теперь этот трон в Эрмитаже. Как все тесно связано, сложно переплетено, и как трудно не запутаться в этих переплетениях! А вот кухня Азербайджана – не дворец, не памятник и не трон, ее не отнять, не похитить, не разрушить, она жива всегда и очень богата, как и должно быть у страны с такой сложной и интересной историей!

Попробуем ложечку… Во всяком случае, армянская простокваша в азербайджанском блюде ведет себя прекрасно. Что же получается, все это зря: кровь, оскорбления, смерти, беженцы, все из-за людского невежества и интересов нескольких людей, наживших на этом себе состояния? Грустно об этом и думать… Почему бакинские армяне и ереванские азербайджанцы не могут хлебать этот замечательный супчик во дворе родного дома, возле дерева, которое посадил еще прадед, в компании соседей, о которых они уже и забыли, кто какой нации или народа, как у нас в Одессе это принято до сих пор, как бы это кого ни раздражало? Мы пока держимся, но помним об опасности. Расслабься на две недели – исправлять будешь десятилетиями. Кто не понял – поезжайте в Баку или в Ереван, а кое-куда даже и не езжайте – страшно, никому бы не советовал… Но это дограмач, а где же овдух? А вот он – возьмем немного нарезанной вареной говядины, бросим в дограмач – вот вам и овдух, более сытный, способный сам по себе составить обед в жаркий солнечный день. Попробуйте этот замечательный суп – то ли дограмач, то ли овдух, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

3 стакана воды, 3 стакана мацони, 6 яиц, 6 маленьких свежих огурчиков, по пучку петрушки, укропа, кинзы, эстрагона, мяты и базилика, соль, перец, чеснок; для овдуха – 300 г вареной говядины.

БЕШБАРМАК
Казахстан

Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.

А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).

Вмешаться в этот спор я не осмелюсь – не академик, не казах, даже не мореплаватель и плотник… Язык сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Так что, если соберутся переводить мою скромную работу на казахский язык, – пишите в заглавии «ет». А мы уже привыкли как-то. Не обижаются же австрийцы, когда их столицу Виин мы называем Веной, и немцы уже притерпелись, что они по-русски немцы, а страна – Германия, а не «ди дойчер» и «Дойчланд», да и независимое государство Шкиптар слова не говорит, когда его обзывают Албанией. Традиция – великая сила. Что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «бешбармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «биркасык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг – вам еще какая-то логика нужна?

Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!

Помимо восхваления прочих достоинств, казахи с гордостью говорят, что тому, кто употребляет в пищу конину, никогда не потребуется виагра. Не знаю, не проверял. Но если сами казахи считают, что конина помогает им усерднее «выбивать пыль из синего одеяла» (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания виагропотребляющих процессов), то это уже прекрасно! Не стану спорить. Даже не упущу случая поесть конинки – заманчиво все-таки… Даже при моем твердом убеждении, что казашки настолько миловидны, опрятны, остроумны и свободны, что для достойной всяческих похвал неутомимости казахских мужчин может сыскаться и более простое объяснение. Не поэтому ли бешбармак рекомендуют есть именно вечером – чтобы реализовать ночью все возникшие после него фантазии?

Но делать нечего, конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина – это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран – как раз один хороший бешбармак, чтобы всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости – режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве – что ж, пасись дальше, привалили гости – не обессудь. У нас нет дежурного барана, но в Киеве есть дежурная Бессарабка, в Одессе – дежурный Привоз, а что в вашем городе – вы сами знаете лучше меня. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами «Поймайте молодого жирного барашка», но куда уж нам – достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками – и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На 1,5 кг баранины – 2,5 л воды.

Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит большого количества холестерина.

А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные мужчины. Толстеют как раз от муки. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено. С овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили – и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем используем.

Все отварили – надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью. Теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.