Текст книги "Кухня холостяка"

Автор книги: Аркадий Спичка

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц)

Способов заваривания кофе еще больше, чем у чая. Поэтому ограничусь здесь одним по этому поводу замечанием: искусство сварить настоящий кофе – это умение балансировать на весьма тонкой грани между «много» и «мало». Дело в том, что основная цель, которую мы преследуем, заваривая кофе, – перевести как можно больше веществ из особым образом поджаренных и смолотых зерен в воду, при этом не дав этим веществам, прежде всего ароматическим, уйти с паром в воздух. Если в квартире, а то и в парадной повеяло, вдруг сильным запахом кофе, знайте: не менее половины прелести этого напитка безнадежно потеряно. И в то же время, если снять кофе с огня раньше нужного срока, значительная часть того, что должно было попасть в воду, туда не попала и, следовательно, утрачена для вас.

Один мой приятель, Сергей Ч., рассказывал, как однажды компания журналистов задержалась по какому-то поводу в ресторане и после него поехали пить кофе к Анне О., непременному члену этой компании. Кофе Анна сварила таким образом: высыпала в кастрюльку зеленые кофейные зерна, залила холодной водой и вскипятила. Ничего, попили, поболтали и разошлись. По крайней мере, избежали инфарктов.

И напоследок о кофе без кофе, как называют напиток из цикория. Это очень полезный и ароматный напиток, который на Руси пьют с 1800 года. Пейте и вы, если обнаружите где-нибудь цикорий. Хотя это не какой-нибудь экзотический продукт, а близкий родственник одуванчика и василька, белый или голубенький цветок, произрастающий по обочинам наших трагических (по качеству) дорог.

Для напитка используют корни этих цветов, приготовленные по специальной технологии. Из цикория – редкая удачная попытка в нашей пищевой промышленности – изготовлена растворимая паста, в которой сохранены все ценные ароматические вещества оригинала.

О суррогатном кофе и сказать толком нечего, разве только, что для его изготовления используют желуди, ячмень, рожь, весьма способствующие появлению грудного молока, что очень важно знать каждому холостяку (особенно мужского пола!).

Припоминается одна история.

Однажды, когда я жил в нашей филфзковскон общаге на улице Шевченко, в мою комнату после каникул каким-то образом поселили двух аккуратных румяных немцев из ГДР – Ханса и Дитера. Безденежье было отчаянное, поэтому, отправившись через дорогу в гастроном, я купил пачку кофейного напитка «Дружба». Наварил его полный чайник и, конечно, предложил по стакану своим новым друзьям. И не потому, что обязывало название этого напитка, а просто – как же иначе? Немецкие друзья выпили «Дружбу» до дна, легли на койки, не сказав «спасибо», после чего Ханс заявил: «Дитер, ты знаешь, у нас в Германии от такого кофе корова сдохла…» Я помертвел и через полчаса перекладывал свои книжки в тумбочку, стоявшую совсем в другой комнате.

КАКАО И ШОКОЛАД

Когда, входя в кондитерскую, мы вдыхаем запах какао или когда удается купить плитку настоящего шоколада (не «сладкие плитки» – позорное изобретение анонимного автора), вряд ли мы задумываемся над тем, что когда-то в Европе об этом удивительном продукте понятия не имели.

Шоколад – непременный спутник путешественника и туриста, спортсмена и профессионального военного. Он дает энергию организму, снимает усталость, вкусен, питателен и долго не портится. Последнее подтверждается рассказом одного из моих друзей, который после войны вместе с матерью и отцом-военным некоторое время жил в оккупированной Германии. Одним из трофеев, привезенных, как водилось, потом на родину, был большой ящик плиточного шоколада. Так его ели чуть ли не до середины шестидесятых годов, причем качество его было неизменным.

Ацтеки, жители Древней Мексики, задолго до Колумба заметили, что похожие на небольшие дыньки золотистые плоды одного из растений полны сладковатой душистой мякоти и вполне съедобных семян. Утоляя голод, они к тому же повышали тонус. И умные ацтеки нашли им достойное применение.

Во время своего последнего, четвертого, путешествия к берегам Нового Света Колумб захватил как-то большое индейское каноэ. Слухи о сказочно богатом Эльдорадо оказались слухами, и в глазах их католических величеств расходы на снаряжение экспедиции могли оправдать только золото и драгоценные камни. Увы, индейский груз состоял из медных топоров, колокольчиков, тканого полотна и каких-то странных, похожих на миндаль бобов. Не знал Христофор, вываливая за борт эти бобы, что в будущем они станут драгоценнейшим сырьем пищевой промышленности.

Только через семнадцать лет европейцы благодаря Монтесуме, тогдашнему «генеральному секретарю» ацтеков, раскусили, в чем прелесть шоколадных бобов. Чоколатль – так назывался восхитительный напиток, которым Монтесума потчевал конкистадоров. Кстати, шоколадные бобы вплоть до конца XIX века имели хождение в Мексике в качестве полновесной монеты, их даже подделывали, набивая тонкие скорлупки глиной.

Вернувшийся с триумфом в 1528 году на родину Эрнан Кортес не только привез с собою множество этих бобов, но и способ их приготовления, заметив, что такая удивительная вещь, сытная и возбуждающая, была, без сомнения, создана по воле божественного провидения и, конечно же, произрастала в Парадизе – райском саду. Возможно, именно поэтому великий шведский натуралист Карл Линней, описывая это растение, дал ему название «какао теоброма». Какао – это не что иное, как упрощенное произношение ацтекского названия дерева – «какахуатель» (по-русски это и вовсе непристойно звучит), а теоброма – по-гречески значит «пища богов».

Шоколадки, в том примерно виде и качестве, что и сегодня, начал в самом конце прошлого века выпускать англичанин Роунтри.

По питательной ценности шоколад занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Он очень калориен, богат белками и углеводами, в нем много жиров, содержится теобромин (родич кофеина), тонизирующий, снимающий усталость. Неповторимый вкус и аромат придают ему около полусотни разных летучих соединений.

Людям, следящим за фигурой, я бы советовал от шоколадок или шоколадных конфет воздержаться. Если у холостяка по какой-либо причине завелись малые дети, не балуйте их (особенно мальчишек, особенно на ночь) шоколадом – он очень возбуждает.

♦ Сухарный квас можно приготовить так. Тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари черного хлеба сложите в эмалированное ведро или большую фарфоровую вазу, заварите крутым кипятком, тщательно укутайте теплым одеялом и оставьте на сутки, после чего процедите через марлю. Положите туда сахар, дрожжи, пшеничную муку, старательно разведите и оставьте в теплом месте еще на 6 часов – для брожения. Снова процедите, разлейте по бутылкам (лучше из-под шампанского), бросив в каждую по паре изюминок, закупорьте и поставьте на пять дней – в прохладное на этот раз место. Это простейший способ приготовления кваса. Вам потребуется: полтора килограмма сухарей, восемь литров кипятка, 25 граммов дрожжей, 300 граммов сахара, одна столовая ложка пшеничной муки и 50 граммов изюма. Возможны добавки, например мяты или строганого хрена с медом. Если в квас до брожения добавить стакан сока, oн получит соответствующий привкус – малиновый, клубничный, вишневый, яблочный. Дерзайте/

♦ Холостяцкий способ заваривания кофе: в кипящую воду засыпьте кофе (не в зернах, конечно, а молотый) и тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимите кастрюльку с огня и накройте ее крышкой или тарелкой. Через пять минут процедите кофе в чашки. Порция на одного человека (классическая): ложка с верхом молотого кофе на стакан воды.

♦ Заваривая чай, не разбавляйте его потом водой. Чаю такая процедура противопоказана так же, как, скажем, пиву. В заварной чайник хорошо бросить кусочек цедры (можно засушить заранее) или засушенный с лета цвет жасмина. Эти добавки особенно украсят дешевые сорта чая.

♦ Классическая пропорция для какао – полная чайная ложка на стакан молока (воды). В любой сосуд насыпаем нужное количество какао и сахара по вкусу, а затем, доливая понемножечку холодное молоко (воду), растираем эту смесь, пока она не превратится в однородную густую, без комочков массу. Эту массу выливаем в кипящее уже молоко (воду) и доводим снова до кипения. Все. Впрочем, нет. Хочу еще предостеречь холостяков пожилых или не совсем здоровых и ведущих сидячий образ жизни: какао, к сожалению, обладает свойством крепить. Так что подумайте, прежде чем выпить лишнюю чашку.

♦Щепотка соли, добавленная к кофе перед концом варки, придает напитку более сильный аромат и особый приятный вкус. Густая шапка пены, которая образуется при варке кофе, как крышка, задерживает летучие ароматические вещества. Знатоки ложечкой перекладывают эту пену в чашку. Помню, как на филфаке девицы творили такую пену из растворимого кофе. В чашку насыпался кофейный порошок сахарный песок и совсем немного воды – все это до изнеможения растиралось чайной ложкой. И пенка действительно получалась вполне фирменная…

ОГУРЦЫ И ПРОЧИЕ ОВОЩИ

О капусте и картошке мы с вами вроде уже посудачили отдельно, – и это обусловлено особой важностью именно этих продуктов в наших неизобильных широтах.

Только ленинградцам, очевидно, понятно, насколько был связан с весной запах молодого огуречика, когда на улицах весело торговали свежей корюшкой. Весь город некоторое время отчаянно жарил ее, мариновал и тушил. Спасибо дамбе и ее создателям – корюшки сейчас практически нет, она дохнет от грязи в заливе и тоннами гниёт под подножием дамбы, перекрывшей традиционные пути выхода этой рыбки на нерест в Неву…

Впрочем, я об огурцах, а не о корюшке.

Скажите, вы ведь почти уверены в том, что огурец, огурчик, огуречик – исконно русское название этого овоща, произраставшего на российских огородах, кажемся, еще в доисторические времена? Так нет же, греки (византцйцы, должно быть) наградили его именем. У них «агурос» (огурец) связано с «аорос»– недозрелый, неспелый. И на самом деле, в отличие от своих близких родичей арбузов и дынь, которые чем спелее, тем вкуснее, огурцы хороши, только пока не пожелтели (не созрели, стало быть).

Один из моих друзей, Володя Л., на своей фазенде в Сиверской срывал огурчишки величиной с фасолину и тыквочки-патиссоны размером с ноготь – и все это консервировал в майонезных банках к Новому году. Закуска фантастическая – и по вкусовым, и по эстетическим качествам. А в прошедшем времени это написано потому, что он давно уж меня своим специалитетом не угощал – вот прочтет, может, на какой-нибудь из новых годов и мне баночка отвалится.

Огурец – самый низкий по питательности продукт, накапливающий в себе до 96 процентов воды, поэтому огурец мы ценим не за пользу, а за вкус.

На родине огурцов – в Индии – их выращивали еще шесть тысяч лет назад. В Европе же и Азии оци еще долго были редкостью. Турецкий султан Магомет Второй, правитель весьма любознательный, велел как-то вспороть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто из них слопал один из присланных ему в подарок огурцов.

В России огурцы с давних пор стали любимым овощным растением. По свидетельствам старинных хроник, еще при царе Алексее Михайловиче для дворцовых нужд под Москвой выращивали десятки тысяч огурцов. А в обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то нечего их особенно описывать. Последую этому мудрому совету и я.

Помидоры… томаты… Откуда названия этих великолепных плодов? Да все оттуда, из Америки, от инков и ацтеков, которые называли их «томатль». Галантные французы окрестили их «пом д'амур» – яблоко любви, а впечатлительные итальянцы – «помо д'оро» – золотое яблоко.

Забавна история появления этого овоща на нашем столе. Очень долгое время помидоры в Европе считались ядовитыми, вызывающими головную боль и тошноту. Их выращивали исключительно в качестве декоративного растения. В Северной Америке томаты вообще считались смертельно ядовитыми. Известно, например, как сторонники английского короля Георга именно помидорами хотели отравить и отправить к праотцам главнокомандующего армией Североамериканских штатов генерала Джорджа Вашингтона, который, кстати, после этого эксцесса прожил еще много лет и стал первым президентом США.

Но, собратья-холостякн, я должен вас обрадовать тем, что прогресс неумолим, он движется по своим, не зависящим от никого законам, и знамением этого стало издание в 1811 году «Ботанического словаря», в котором апологеты кулинарного свободомыслия сообщали, что помидор «хотя и считается ядовитым растением, но в Италии его уже едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии даже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом». Заметим, что ацтеки и инки еще за пять столетий до рождения Христа вовсю ели свои томатли, отличаясь при этом завидным здоровьем и бодростью духа.

Первые сведения о помидорах появились в России при Екатерине II, которая повелела немедля представить ей доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских огородах. Как это было всегда принято в нашем отечестве, российский посол во Франции бросил все неотложные дела и в разгар лета 1780 года умчался в Россию, таща с собой корзины с этими таинственными плодами.

Выращивать помидоры у нас стали в середине прошлого столетия в Крыму, Грузии и Нижнем Поволжье.

Чем прежде всего хорош помидор? Каротином, наличием которого и обусловлен его цвет. Об этом – чуть подробнее.

Есть единственный витамин, в недостатке которого может удостовериться каждый без специальных тестов, – это витамин А. Войдя с солнца в темный, допустим, подъезд или из фойе кинотеатра в темный зал – сосчитайте, сколько времени пройдет, пока глаза адаптируются к темноте. Если через 6 секунд (медленно произнесите шесть раз кряду «двадцать два»), значит, этого витамина в вашем холостяцком организме недостает. А если для этого потребуется более шести секунд, не поленитесь обратиться к врачу. Я против всякого самолечения, но в этом случае начинайте немедленно пить каждый день не менее стакана томатного сока.

В стакане томатного сока содержится один миллиграмм каротина, который превращается в нашем организме – этой универсальной реторте – в вожделенный витамин А. Заметим, что каротин имеет милое обыкновение откладываться в запас – на срок до года и более. Поэтому, дорогие мои собратья, трескайте помидоры в пору их сбора, сколько можете, – не пропадет ваш скорбный труд, зимой будете чувствовать себя замечательно!

Помидоры полезны всем, но особенно необходимы толстякам, людям, страдающим неправильным солевым обменом (помидоры есть без соли!), а также сердечникам и желудочникам.

СВЕКЛА

Ее ботву с удовольствием ели четыре тысячи лет назад ассирийцы, вавилоняне, персы, предки армян. Корнеплод стали подавать к столу в эпоху арабских халифатов.

В Европу культурная свекла перекочевала с востока – поначалу к грекам, у которых, впрочем, не пользовалась особыми симпатиями и даже служила поначалу символом неурядиц. У эллинов считалось хорошим тоном послать рассорившимся супругам свеклу, а соседи перед входом в их жилище вешали венок, сплетенный из этого совершенно невинного растения. Зато римляне обожали этот овощ настолько, что не только выращивали его сами, но и заставляли это делать обложенных данью варваров. Например, император Тиберий вынудил покоренных им германцев поставлять дань в виде свеклы.

В Киевскую Русь свекла попала из Византии – об этом говорит ее название, происходящее от греческого «сфекели». Возделывать здесь ее начали в X веке, тогда как на Западе она появилась только после крестовых походов – в XIII–XIV веках. Имеются свидетельства, что в XVI столетии на Руси уже, любили борщ, а перед обедом подавали нарезанную ломтиками свеклу – для возбуждения аппетита.

Запомните, что свекла полезна необыкновенно. В ней содержится куча всевозможных витаминов, минеральных веществ, кислот и углеводов. Врачи рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях, гипертонии. Есть мнение, что свекла тормозит развитие раковых клеток.

Морковь – один нз древнейших культивируемых человеком корнеплодов. В 79 году нашей эры заснувший, казалось бы, навсегда вулкан Везувий вдруг очнулся и, выбросив громадное количество лавы и пепла, погреб под ними прелестные римские города Помпею, Геркуланум и Стабию. Современные археологи, раскопав их, обнаружили на стенах домов помимо других и изображения пучков моркови. Недаром латиняне называли ее королевой овощей.

Кстати, в ста граммах сырой моркови каротина (вы еще не забыли, что это такое?) в восемь раз больше, чем в помидорах (!). Остальных же витаминов в ней содержится больше, чем в любом овоще, а также молоке и мясе. В ней, помимо всего прочего, много ценных солей калия. Если у вас страдает сердечко, сосуды, почки, печень, бывают отеки или скачет давление – грызите морковь!

Утверждают, что хрен редьки не слаще. Да в этом ли дело? Хрен – штука замечательная (прошу не хихикать!). Только лишь в шиповнике да в черной смородине витамина С больше. Хрен содержит рекордное количество калия, кальция, железа и прочих минеральных веществ. Это незаменимая приправа к мясу, рыбе, другим холодным закускам. Попробуйте запомнить, что вкуснее всего хрен в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Надеюсь, перечислять эти месяцы не надо?..

Редьку с полным правом можно назвать одним из российских национальных блюд. Еще в древности бытовала такая присказка: «В редьке пять яств – редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так».

А вот о редьке из знаменитых сказок С. Писахова:

«Раз приехала к нам городская кума Рукавичка, она привередлива была, важничала: чаю не пила – только кофей, и первы восемнадцать чашек без сахару. А как редьку попробовала, дак и пёрвы восемнадцать, и вторы восемнадцать, и дальше – все С редькой».

Известно, что весь древний мир выращивал и использовал в пищу этот корнеплод. В качестве пищевого пайка ее выдавали строителям пирамиды Хеопса. Изображение редьки сохранилось на стене древнеегипетского храма Амона-Ра. У древних евреев она входила в число горьких трав, которые полагалось есть с пасхальными агнцами. В эллинском Дельфийском храме ее подавали на золотом блюде. А в дар богу Аполлону греки обычно отливали и приносили золотую редьку, серебряную свеклу и оловянную морковь. Знаменитый греческий врач античности Диоскорид рекомендовал редьку для усиления пищеварения, улучшения зрения, успокоения кашля, а римляне полагали ее лучшим средством при отравлении грибами.

Очень хороши сладкие редьки Азии.

А ребятам семидесятой широты надо помнить, что зимой и в начале весны она незаменима для восполнения иссякшего запаса витаминов в нашем организме.

А вот три кореша – петрушка, сельдерей и пастернак. Они не только похожи, у них и название общее – белый корень. Нарезанную зелень этих пряных овощей можно, не задумываясь, употреблять в любые блюда, кроме сладких и молочных. Для кухонных целей годятся и листья, и корни. Полезны они необыкновенно. Сельдереем лечат от ожирения. В петрушке витамина С в 4 раза больше, чем в лимоне, с древних времен ее применяют для заживления ран, восстановления сил, укрепления десен. Аматеры любовных утех знают, как нужно мужчинам жевать свежую зелень петрушки и сельдерея – они для любви полезны так же, как икра, грецкие орехи и, говорят, молодые щурята.

Известны всем питательные и целебные свойства и прочей пряной овощной зелени – укропа, кориандра (кинзы), перечной мяты, эстрагона (тархуна), чабера, майорана, базилика, тимьяна и других. Они хороши и в свежем, и в сушеном, и в соленом состоянии.

♦ Не варите свеклу в соленой воде – она от этого делается малосъедобной. А чтобы ускорить процесс варки, кипятите ее около часа, затем снимите с огня и на десять минут подставьте под струю холодной воды. Свекла готова.

♦ Замечательная закуска – натертая на крупной терке и заправленная майонезом с толченым чесноком вареная свекла.

♦ Европейцы любят помидоры есть без кожицы. Попробуйте это и вы: опустите в кипяток или очень горячую воду помидор на три – пять секунд. После этого «купания» кожица снимется моментально.

♦ Вот потрясающий холостяцкий рецепт: выберите спелые, но не мягкие помидоры яблоковидной формы, срежьте с них верхушки (примерно четверть помидора) и выньте ложечкой из середины зернышки и водянистую массу. Образовавшиеся выемки заполните фаршем, сделанным, скажем, из крутого яйца, сметаны и мелко нарубленного лука. Вместо фарша бесподобен там салат «Оливье». Короче, соображайте сами. Точно так же можно фаршировать и огурцы (лучше безразмерные). Нарежьте их предварительно на трех-четырехсантиметровые цилиндрики, поставьте на попа и выньте ложечкой сердцевину, но не до конца, а так, чтобы оставалось дно. Сюда фарш нужен поострее – типа форшмака, но больше крутых нарубленных яиц.

♦ А вот рецепт, как моментально (за ночь) засолить очень вкусным и нарядным образом помидоры. Как и в предыдущем случае, срезаются верхушки, но на треть, крышечки кладутся рядом, чтоб не затерялись. Срез круто посыпается солью, после чего на соль выкладывается слоем заранее подготовленная смесь толченого чеснока и нарубленной зелени укропа. Каждый помидор накройте своей, тоже подсоленной на срезе, крышечкой. На ночь поднос с помидорами поставьте в холодильник, а до этого пусть они немного постоят и покиснут в тепле.

♦ Мало кто знает, как замечательны и нежны на вкус жареные огурцы (и в этом случае предпочтительны длинные – в них меньше семечек). Вымыв их и почистив, нарежьте кружочками в сантиметр толщиной, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжаривайте в растительном масле до коричневато-золотистого цвета. Выкладывайте готовые ломтики в кастрюльку, пересыпая каждый слой толченым чесноком. Минут двадцать, перед подачей на стол, все это великолепие пусть помлеет (не на огне!) в кастрюльке. После этого жареные кабачки вам покажутся блюдом грубым необычайно.

НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И МЫ

В святом деле сохранения и процветания братства холостяков нет мелочей, поэтому после всех этих прелестей об овощах я обязан посвятить вас в весьма неприятную информацию, которой, однако, обязан поделиться со всеми – с женатыми, милиционерами, соседями по квартире, детьми, стариками, менеджерами, режиссерами, землекопами, сталеварами, артистами театра и кино, поэтами-пародистами, борцами за светлое будущее и борцами за светлое прошлое – короче говоря, спасайся кто может!

Увы, попадающие на наш стол капуста, картошка, огурцы, помидоры, редиска и прочее содержат азотнокислые соли (нитраты), которые в желудочно-кишечном тракте превращаются в соли азотистой кислоты (нитриты). Вот эти крошки нитриты – враги человека, отравляющие его организм. Это выражается в нарушении реакций, снижении работоспособности, головокружении, потере сознания. Накапливаясь, нитриты провоцируют рак. Если очень велика разовая доза – возможна смерть.

Механизм действия этих страшных солей исследован достаточно полно – они подавляют дыхание клетки, в результате чего в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, падает количество белков. Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют соединение метгемоглобин, который блокирует центры, управляющие переносом кислорода. Организм попросту задыхается. То есть желаешь зарядиться на длинную петербургскую зиму десятком-другим витаминов, а труженики агропрома посылают тебе в помидорке привет в виде возможного летального исхода. Задумаешься тут…

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу в 150–200 миллиграммов нитратов, 500 – предельно допустимая доза, 600 – токсичная для взрослого человека. Грудному малышу достаточно для отравления 10 миллиграммов.

Все, что произрастает в естественных условиях, содержит нитратов немного – они практически полностью переходят в органические соединения. Если же растение возделывается на удобренной родимым специалистом почве, то минеральных солей азота в нем в 20–40 раз больше!

Вывод, казалось бы, элементарный и лежит на поверхности переудобренной почвы – удобрения, содержащие азот, применять нельзя либо надо резко сократить их применение.

Дудки! А чем перед райкомом отчитаться? Экологически чистыми овощами, которых будет вдвое меньше? Да пусть лучше все передохнут, чем хоть раз к секретарю райкома аа ковер попасть! (Это я, конечно, условно – насчет райкома. Будто только в нем дело? Налицо происки мирового сионизма…)

Министерство здравоохранения нашего самого гуманного в мире государства в 1984 году «от фонаря» установило предельно допустимое содержание азота нитратов (в миллиграммах на килограмм сырой массы овощей). Но даже эти, вполне болезнетворные нормы, которые, по данным санитарных врачей, все равно превышаются производителями, в 1986 году, без всяких объяснений со стороны Минздрава, были утроены {!!!). С милой нашей вечной оговоркой, что меры-де временные… А перекормление овощей нитратами все продолжается.

С консервами дело порой обстоит еще хуже. Бывало, анализ пюре моркови показывал, что содержание нитратов здесь доходило до шестисот миллиграммов на килограмм, а в тыквенном – до тысячи (при предельно допустимых 15). А это – консервы диетические, предназначенные для детей и больных!

Я лично против и смертной казни, и ужесточения любых репрессивных мер – зло, в конце концов, рождает только зло, а насилие, как правило, рождается насилием. Но в этом случае… Право, не знаю.

Доктор биологических наук О. Соколов из Института почвоведения и фотосинтеза АН СССР писал по этому поводу: «Управление главного санитарного врача никак не разъясняет механизм установления предельно допустимых концентраций, больше того, идя на поводу у малограмотных производителей, завышает нормативы. Неужели не понятно, что это плохо кончается и для людей, и для сельскохозяйственных животных? Производителей еще понять можно – они выполняют план, а как объяснить узаконение медиками превышения ядовитых солей?»

Я обращаюсь к любому, имеющему влияние в верхах, власть имущему и обладающему мужеством и нормальным чувством самосохранения: попробуем все вместе сделать что-нибудь, чтобы немедленно ввести строжайший контроль за содержанием нитратов и в человеческой пище, и в корме сельскохозяйственных животных!

А между тем в любой цивилизованной стране овощи в магазины поступают только с паспортом, где указано точное содержание нитратов. Если покупатель хочет убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока, по цвету и его интенсивности можно сразу убедиться, не соврал ли поставщик (среди которых, впрочем, самоубийц не водится – вообразите, что станет с ним и его продукцией, обмани он хоть раз клиента!). А в нашей несчастной отчизне еще в 1982 году был разработан нитратомер, который по своим характеристикав обставил все зарубежные аналоги. Прибор был изготовлен в единственном экземпляре и дальше выставки «Электро-82» не пошел. Ни Министерство сельского хозяйства, ни Министерство здравоохранения им не заинтересовались. «Наука и жизнь» сообщала о том, что такие приборы разрабатываются, испытываются. Где же они? Где простейшая индикаторная бумага для каждого из нас?

Ладно, оставим эту викторину. Вот несколько простейших и необходимых советов, как хоть частично уменьшить опасность отравления нитратами.

♦ В корнеплодах, таких, как свекла или редька, отрезайте, не скупясь, и верхнюю и нижнюю части – здесь самая высокая концентрация солей. Имейте при этом в виду, что традиционные сорта редиски содержат гораздо меньше этой пакости, чем гигантские сорта типа «Красный великан».

♦ В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Удаляйте без сомнений и ни в коем случае не давайте детям лакомиться сочной и сладкой сердцевиной.

♦ Чтобы снизить количество нитратов в картошке, надо ее на сутки залить однопроцентным раствором поварен ной соли или аскорбиновой кислоты.

♦ У патиссонов, кабачков, баклажанов срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Кабачок надо очистить. Огурец тоже следует очистить и обрезать хвостик.

♦ У пряных трав нитраты накапливаются более всего в стеблях: Выбрасывайте их без сожаления.

А в остальном, прекрасная маркиза, все хорошо, все хорошо…

РЫБА

«Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится… Генералы покивали головами».

М. Е. Салтыков-Щедрин. «Повесть о том, как один мужик двух генералов накормил».

«– Я извиняюсь, – заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, – я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– То есть, как это ни при чем, если она испорчена?

– Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Чего вздор?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

М. А. Булгаков. «Мастер и Маргарита»

Бесконечно правы Воланд и Михаил Афанасьевич – свежесть бывает только одна. И все же, из чистого любопытства, хотелось бы хоть одним глазком взглянуть на нее, на осетрину, пусть даже и второй свежести.

Но отвлечемся от частностей и посудачим о рыбе вообще.

В 1952 году знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв с собою никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за шестьдесят пять дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут длительное время прожить без запасов пищи и воды. Причиной, смерти чаще всего бывает страх, причем до сих пор тысячи людей гибнут в открытом море, находясь уже в спасательных судах.

Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду? Из рыбы. Причем в количестве, вполне достаточном для нормальной жизнедеятельности. Дело в том, что рыба на пятьдесят, а то и на восемьдесят процентов состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его Бомбар тоже получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.

В рыбе также много необходимых человеку жиров и углеводов, а в самом рыбьем жире содержатся витамины А и D. С послевоенного детства сохранились кошмарные воспоминания о ежедневной безжалостной экзекуции – надо было выпить во что бы то ни стало ложку этого рыбьего жира, немедленно заедая его соленым огурцом, который хоть как-то спасал от убийственного вкуса и запаха. Однако рыбий жир спас наше поколение от многих неприятностей. В нашем же замечательном городе на исходе тысячелетия сотни тысяч ребятишек в той или иной форме страдают рахитом – результат нехватки этих самых двух витаминов.