Текст книги "Кухня холостяка"

Автор книги: Аркадий Спичка

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 15 страниц)

Прием „бар-бекю“ устраивают на открытом воздухе в летнее время (обычно по воскресеньям). Гостям подают жаренное на вертеле мясо (неужто шашлык по-нашему? – А. С), вина и прохладительные напитки.

Эти приемы, как правило, устраивают в 12–13 часов. Чаще всего дипломатические приемы организуют в виде приглашений на завтрак, обед или чай, а иногда и ужин (банкеты)…

…Обед начинается в промежутке от 19 до 21 часа (разврат какой-то, а не обед. – А. С), продолжается до двух часов, из которых около часа гости проводят за столом…

Для проведения приемов необходимо иметь два смежных зала: один для приема и сбора гостей, другой для банкета. В зале для приема и сбора гостей (аванзал) ставят несколько кресел, круглый столик, накрытый скатертью, на который кладут сигареты (в пачках или сигаретницах), сигары в коробках, ножницы для срезки конца сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами или кладут спички (это вместо канделябров, со свечами, что ли? – А. С). Помещение украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят малую копию банкетного стола, на котором размешают карточки с фамилиями, именами и отчествами каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам, предусмотренным за банкетным столом…

Банкет – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай…

Банкет-фуршет. Название происходит от французского „а ля фуршет“, что означает „на вилку“ (см. словарь. – А. С). Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная („вилка закусочная“ – звучит так же торжественно, как „Союз нерушимый“. – Л. С.)…

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания (дураков, извините, нет! – А. С.).

Столы для банкета устанавливают в зале прямоугольником или в виде буквы П, Т, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка (странно, конское седло гораздо больше и наверняка питательней! – А. С), поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки (учись, холостяк, придавать форму тушки – вот только, где тушки? – А. С.)…

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

…Характерные особенности банкета-коктейля следующие; все гости пьют и едят стоя;

…тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах (поэма: в обнос на подносах! – А. С.)…

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок – бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом (паштетки с тарталетом. – А. С), салатом, волованы и др.; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте (минтай небось? – А. С), кусочки шашлыка и др…

Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям и датам (это неинтересно. – А. С.)…»

Вот такой текст для пополнения вашего общего образования. Может, что и пригодится, кто знает?

Вас же, уважаемые авторы «Справочника», прошу не обижаться на меня за то, что я малость «постебался» над текстом. Не в тексте дело, нормальный справочный текст, да и книжка, кстати, очень интересная. Так, пролетарская ненависть вдруг к буржуям воспылала, но ничего, у меня, к счастью, это быстро проходит.

Несколько элементарных блюд, приготовленных в алюминиевой фольге (замечательная для холостяка вещь – фольга – приготовил и выбросил, мыть не надо).

♦ Картофель. Крупную картошку вымойте и каждую в отдельности оберните фольгой. Пеките в духовке до полной готовности (примерно час). Подавайте горячей, со сливочным маслом и солью.

♦ Брынза. Этот сыр почему-то самый неистребимый в наших магазинах. Воспользуйтесь этим. Брынзу накрошите и положите в фольгу. Посыпьте красным перцем и не слишком обильно полейте подсолнечным маслом. Фольгу хорошо заверните и запекайте в духовке пятнадцать минут. Подавайте с белым охлажденным вином.

♦ Скумбрия. И эта очень неплохая рыбка еще встречается в городе трех революций. Дайте двум скумбриям покрупнее (чем она больше – тем вкуснее) оттаять, не засовывая их в воду. Потом очистите, тщательно вымойте, посолите и оставьте ее на час отдохнуть. Потом каждую рыбу отдельно заверните в фольгу и пеките в нагретой духовке минут 35–40.

Есть восхитительное изобретение, придуманное наверняка холостяком, – скороварка. Купите, купите ее за любые деньги – и не раскаетесь. И вот несколько рецептов моей мамы.

♦ Каши гречневая и рисовая – одновременно. В скороварку налить полтора стакана воды. В литровую кастрюльку – пол-литра молока, всыпать полстакана риса, немного присолить, положить сахар и поставить в скороварку, накрыв перевернутой крышкой. Во вторую кастрюльку-малышку налейте пол-литра молока, всыпьте полстакана гречневой крупы, посолите и поставьте на крышку первой кастрюльки. Закройте скороварку и кипятите полчаса. Дайте скороварке остыть минут десять и подавайте к столу обе каши.

♦ А вот как с ходу сделать четыре омлета и картошку. Налейте в скороварку три четверти стакана воды. В двухсотграммовую чашку налейте 50 граммов томатного сока, во вторую – столько же молока, в третью – бульона, а в четвертую – сока из банки е зеленым горошком. В каждую вбейте по одному яйцу, посолите, взбейте вилкой и поставьте на решетку скороварки. Чашки накройте блюдцами или пиалами, в которые положите несколько очищенных некрупных картошек. Задрайте скороварку и ставьте ее на большой огонь. Когда она засвиристит, огонь уменьшите и через десять минут погасите. Остудите скороварку под струей холодной воды.

♦ Рыба в масле и овощное рагу. Нарезанную порционными кусками рыбу положите в литровую кастрюльку. Добавьте лавровый лист, перец, соль. Залейте растительным маслом и поставьте кастрюльку на маленький огонь, пока масло не станет прозрачным (это минут 25–30). Свеклу, морковь нарежьте кубиками. Поджарьте лук, смешайте с нарезанными овощами, положите, если есть, фасоль, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, помидоры (или томатную пасту). Все это сложите в кастрюльку. В скороварку налейте два – два с половиной стакана воды, поставьте в нее кастрюльку с овощами, а сверху – с рыбой. Через сорок минут после того, как скороварка закипит, погасите огонь, дайте остыть. Овощи можно менять – по вкусу и сезону.

♦ Рыба в собственном соку. Влейте в скороварку два стакана воды. Рыбу посолите, и положите в скороварку в один-два ряда. Добавьте лавровый лист, смажьте сверху маслом или маргарином. Заприте это чудовище и ставьте его на огонь. Через полчаса после того, как закипит, погасите огонь. Минут через десять – пятнадцать осторожно извлеките рыбу. Получается ничуть не хуже какой-нибудь сайры. А может, и лучше, попробуйте сами.

Мама для меня вообще авторитет, а в вопросах кулинарных – безусловный. С самого раннего детства помню ожидание праздников, дивные запахи и звон посуды, доносившиеся из кухни. А к вечеру дом был полон гостей, кажется, ни к кому так охотно не ходили в гости, как к нам. Эх, молодые мои родители, молодые гости, хохот, танцы – под «Эй, мамбо, мамбо италиано», «Джонни, ты меня не знаешь…», «Стамбул»…

Но я отвлекся. Дело в том, что, садясь за эту книжку, я попросил маму выписать мне на карточки какие-нибудь полезные, с ее точки зрения, советы для холостяцкой кухни. Некоторые из них и предлагаю вам:

♦ Оказывается, не надо оставлять ножи на горячей плите или в горячей воде – от этого, они тупятся.

♦ Варка с последующей обжаркой применяется тогда, когда продукт либо очень нежен (мозги), либо, напротив, очень груб (пожилая говядина).

♦ Процесс, обратный предыдущему, народ смело называет тушением. Это когда мясо, скажем, вначале обжаривают, а затем уже складывают в кастрюлю и долго доводят до восхитительного состояния на малом огне и в небольшом количестве соуса, бульона или воды.

♦ Вот самый актуальный совет. Устрицы, господа, хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями!!!

♦ Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

♦ Если вас раздражает запах вареной капусты, то, вздумав ее тем не менее варить, положите в кастрюлю кусочек белого хлеба – запах исчезнет.

♦ Чтобы легче снять юную шелуху с молодой картошки, подержите ее (не шелуху, конечно, а картошку) несколько минут в холодной воде. Кстати, для пюре молодая картошечка не годится.

♦ Если вы хотите, чтобы картошка сварилась гораздо быстрее, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы кабачки и зелень не завяли, подержите их в подсоленной воде.

♦ Чтобы масло легче намазывалось на бутерброды, извлеките его пораньше из холодильника, а чтобы оно на бутербродах было вкуснее – смешайте с горчицей или соусом «Южный» (20 граммов на 100 граммов масла).

♦ Гренки будут вкуснее, если перед тем, как ставить в духовку, вы посыплете их тертым сыром.

♦ Нарезая мягкий сыр, время от времени опускайте нож в горячую воду, но не оставляйте его там – помните, почему?

На газетных прилавках лежат тучи продаваемых за безумные деньги кулинарных брошюрок. Едва ли не в каждой – ссылки на мадам Молоховец. Это точно так же бестактно, как бесконечно практикуемые в советской сатире цитаты из Ильфа и Петрова. Кто ж она такая, эта легендарная Молоховец, с ее таинственной поваренной книгой (переиздали бы ее, ей-богу, трехсотмиллионным тиражом – и дело с концом!)?

Первые ресторации в России появились в семидесятых годах прошлого века. В них можно было заказать (держись, холостяк!) среди прочего уху из крупной стерляди, варенную на заграничном шампанском, или суп тортю из азиатской ящерицы с шелухой, беф-брезе, эскарго с рисом и т. д. Стоил такой обед каких-нибудь триста рублей золотом.

Куда дешевле было обедать дома, имея либо искусную кухарку, либо книгу кулинарных рецептов Елены Ивановны Молоховец (урожденной Бурман – вот задачка для коллег из «Нашего современника»: с одной стороны – Ивановна, а с другой – Бурман). Книжка носила пышное название: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Пользовалась она в дореволюционной России фантастической популярностью. Достаточно сказать, что переиздавалась она 29 раз! Первое издание вышло в 1861 году в Курске, последнее – в 1917 году в Петрограде. После чего ее не печатали, чтобы, вероятно, не возбуждать брожения в трудящихся массах.

Блюда, приготовленные по рецептам Елены Ивановны, не были столь изощренными, как стерлядь в шампанском, но удовлетворяли любые вкусы.

Предложу и я вам пару ее рецептов. Для начала запомните следующее:

♦ Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так, чтобы он кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками.

♦ 1 фунт – это примерно 400 граммов, 1 гарнец – полный трехлитровый баллон.

А теперь внимайте и попытайтесь созвать гостей на торжественный вечер, посвященный памяти мадам Молоховец.

♦ Щи зеленые из крапивы. (Кстати, какие прогнозы насчет урожая крапивы в следующем году?) Сварить бульон из двух с половиной фунтов говядины и фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить. Когда бульон будет готов, взять два фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть через сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые, надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.

А что – если исключить говядину, ветчину, пирожки, яйца и свиные сосиски, вполне доступное блюдо получается, верно?

♦ Жаркое обыкновенное. Взять 3–4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить в сотейник посолить, обсыпать нарезанными мелко морковью, луком, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного квасу, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-ложки масла растереть с полуложкою муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткою, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, полить соусом.

♦ Холодец из ягод. Три четверти гарнца ягод протереть через сито; полтора стакана вина, четыре с половиною стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного соку, три четверти фунта сахару вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

Ну что, холостяки, неплохой я вам обед предложил? Дерзайте! Будущее, как известно, в ваших руках!

Послесловие

Грустное – о диетах и лишениях, то есть о нашем несовершенстве

Перехожу к любимой своей теме – полному голоданию, которое еще совсем недавно считалось советской официозной медициной родом крамолы, видом ереси, разновидностью схизмы. Давным-давно мне дали на ночь машинописную перепечатку книжки русского доктора Суворина (умершего в изгнании, в Югославии) о том, как он лечил голоданием. Плохо, конечно, ее помню, но какие-то вещи, которые он утверждал исходя из своей уникальной врачебной практики, меня поразили. Суворин не только косметически приводил людей в порядок (что само по себе необыкновенно полезно), но и выяснил целый спектр серьезнейших заболеваний, которые лечатся голодом, как, впрочем, и те, при которых это лечение бесполезно.

И вот несколько лет назад я попал в больницу № 17 на кафедру гастроэнтерологии ГИДУВа, где и подвергся этому самому полному голоданию. Не стану вас пугать абсолютными цифрами, скажу лишь, что до того во мне было на четверть центнера больше. Честно говоря, не в том даже дело, что наши маловоспитанные дети дергают мам за руки и тычут в меня пальцем, с неподдельным восторгом вопя на всю улицу: «Мама, смотри, вон дядька толстый!» Удовольствие ниже среднего, причем привыкнуть к нему невозможно, каждая такая встреча освежает надолго. И не в том дело, что не купить ни штанов, ни пиджака – пережить можно даже это.

А в том дело, что на третий уже день голодовки (жаль, никаких политических лозунгов в то время не выдвигали) наступает великолепное ощущение легкости, свежести, накатывает желание ходить, двигаться и – простите, ради Бога! – даже работать. Я не говорю уж об объективных данных – после трех недель давление, кардиограмма, кровь и прочие прелести, о которых и вспоминать бы не надо, пришли в юношескую норму.

Голодать была легко и интересно. Легко, потому что ни разу (в конце разве что, когда уже речь зашла о выписке) не захотелось по-настоящему есть. Две бутылки минералки в день – и все! Ни лекарств, ни витаминов, ни соков. Литр воды – и я. Но какой кайф доставлял каждый глоток – не описать! Хотелось, правда, курить, и я курил, хоть это не рекомендуется. Было интересно, оттого что у меня оказался замечательный доктор – Андрей Борисович Легостев. (Он, кстати, научный консультант этой книги.) Он рассказал массу интереснейших вещей, и, очевидно, мне придется с ним на эту тему сделать отдельную книжку.

В палате со мной лежал вполне поджарый и не очень молодой человек – он тоже голодал, он лечил аденодау простаты (не углубляясь в анамнез, скажу, что это крайне неприятная штука, требующая хирургического вмешательства). И за две недели он ее вылечил – опухоль рассосалась. После полного голодания идет еше так называемый восстановительный период – возвращаться к нормальному питанию надо постепенно и осторожно, особенно когда речь идет о соли. В ночь после первого дня соседского «восстановления» я проснулся от урчания: сосед сидел на кровати и, держа в руке полуметровый кусок так называемой ливерной колбасы, откусывал от него и проглатывал исполинские куска. Я пытался возавать к его благоразумию, но он только замахнулся на меня колбасой. И ничего, кстати, не помер и даже не захворал.

Так что – рекомендую. Знаю еще, что женщины голодание переносят часто хуже, – ну что ж, у них организмы сложней наших и настроены иначе.

Одно только плохо, что это эффективное лечение, практически (кроме обследования и койки) никому ничего не стоящее, по-прежнему задвинуто в дальний угол питерской медицины. Несколько жалких десятков коек – и это все. Обидно и грустно. Нет, черт побери, пророка в нашем отечестве (прошу эту фразу рассматривать только в узком, причем аллегорическом, смысле).

Знаменитый американский диетолог, специалист по продлению жизни, умерший не так давно в весьма преклонном возрасте, Поль Брэгг, все свои методики испробовавший на себе, был яростным сторонником лечения голоданием. В своей книге-бестселлере «Чудо голодания» он писал:

«Я видел много толстяков, потерявших по пять – восемь килограммов за первое семи-десятидневное голодание. С потерей этого лишнего веса к ним возвращалось хорошее самочувствие, энергия и бодрость.

Конечно, все люди разные, большинство теряет за день от 500 граммов до килограмма, но у некоторых я зафиксировал более двух килограммов. Многое зависит от того, где сконцентрирован жир. Если он сконцентрирован на животе и в бедрах, то сгоняется быстро. Много раз я видел людей, которые, несмотря на низкокалорийную диету, чувствовали себя неважно, быстро утомлялись и плохо выглядели. Но стоило им начать голодать, как все менялось. Жир уходил, тело освобождалось от лишнего груза, и сразу же сердце, пульс и давление приходили в норму».

Все это чистая, абсолютная и святая правда.

Смысл, говорили мне, в том, что голод – это не просто очищение организма от шлаков, но и колоссальный стресс, заставляющий включаться в работу все погаснувшие системы организма.

Может возникнуть естественный вопрос: то автор поет осанну кулинарии, поварам, еде, питью, а то – с тем же пылом – прославляет полный отказ от всех этих удовольствий. Ну что ж, как учили… Помните диалектическое единство и борьбу противоположностей? Впервые в жизни мне удалось воплотить этот мудрый тезис в жизнь!

Вот вы и пролистали книгу. Надеюсь, что читать ее было так же интересно, как мне писать. Собственно, у меня и цели-то не было навалять очередную поваренную или кулинарную книгу – их сейчас только ленивый не пишет. А хотелось сделать забавный справочник, если угодно, куда напихать все, что раньше или позже заинтересовало меня. Приношу извинения тем авторам (таковых, по счастью, немного), у которых я содрал идеи, находки, информацию, – это ведь не монография, а, надеюсь, полезная для нашего родимого холостяка книга, которая поможет ему выстоять в тяжкой борьбе с надвигающимся рынком и процветающим базаром!

Тебе же, читатель, признаюсь, что не все, что я планировал, вошло в эту книжку – например, глава о том, как выжить в лесу, у озера, имея «подножный» корм или элементарный аварийный запас. Поэтому ничего нет здесь о грибах. Нет и других, не менее любопытных, вещей.

Давай договоримся так: прочтешь книгу – не поленись, сядь за стол (не забыв смахнуть с него крошки) и напиши мне о том, понравилась ли тебе «Кухня холостяка», чего в ней не хватает, чего бы добавить. А может, у тебя есть собственные идеи, или истории, или рецепты и советы? Не исключено, что они войдут в переизданную книгу, и обещаю увековечить в ней твое славное имя.

И прежде чем распрощаться, хочу принести нижайшие благодарности людям, оказавшим мне в работе неоценимую помощь: моей маме и моим друзьям – доктору филологических наук, профессору Борису Юстиновичу Норману и филологу, журналисту и литератору Михаилу Александровичу Зубкову.