Текст книги "Кухня холостяка"

Автор книги: Аркадий Спичка

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

Пиво, которое тоже стало редкостью, как правило, бедно витаминами. Лучше обстоит дело с минеральными веществами, например с магнием. И особая роль, конечно, принадлежит алкоголю, специфику воздействия которого на организм мы слегка выяснили.

И теперь – внимание!

Имейте в виду, что токсическое, отравляющее действие алкоголя во многом зависит от его крепости. Наиболее токсинны напитки, в которых содержится 70–80 процентов спирта. При снижении крепости токсичность падает в несколько раз быстрее, чем концентрация. Водка и крепкое вино еще достаточно ядовиты, в слабоалкогольных же напитках это неприятное качество выражено куда слабее.

Алкоголь, скажем, в пиве гораздо менее токсичен, чем в других спиртных напитках, даже при одинаковом потреблении. И вот вам абсолютное подтверждение этого тезиса – чехи, немцы, австралийцы пьют пиво в количествах, которые нам не снились и в лучшие времена, однако каких-либо специфических заболеваний практически не зафиксировано. В этом случае опасен уже не алкоголь сам по себе, а избыток жидкости, дающий почкам и сердцу непомерную нагрузку. В пиве к тому же много углеводов – «жидкий хлеб», отчего у заядлых пивохлебов часто вырастает громадный живот – так называемое «пивное брюхо».

Заканчивая обзор, скажем о более крепких напитках – вине, водке и коньяке.

Виноградные вина, особенно сухие, пьют и для утоления жажды, но прежде всего для возбуждения приятного чувства эйфории, извините за выражение. Сухие вина содержат немного спирта (10–12 процентов) и менее полупроцента сахара, что следует держать в уме толстякам и диабетикам. Их токсическое действие, по сравнению с креплеными винами, заметно слабее. В крепленых же винах довольно много сахара (от 7 до 18 процентов) и спирта (до 19 процентов). Растворенный в них сахар быстро всасывается в кровь и ужасно нагружает нежную поджелудочную железу. При регулярном питии крепленых вин в организм дополнительно поступает сто, двести и больше граммов сахара, что вызывает повышенную потребность в витамине B1. Так порой возникает В1-авитаминоз, который резко усиливается в присутствии спирта. Из этого неопровержимо следует, что если и употреблять крепленые вина, то весьма и весьма умеренно. В связи с этим жутко даже вспоминать шестидесятые и семидесятые годы, когда страна погрузилась в океан дешевой бормотухи. Хоть бы кто предупредил тогда народ…

Несколько слов о вермутах, столь обожаемых нашими дамами и не только ими. Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт различных лечебных и ароматических трав – полыни, бузины, кардамона и т. д. Вроде бы вино даже лечебное. Увы, пьют его чаще всего отнюдь не в лечебных дозах и вовсе не при болезнях.

Запомните: пить вермут стаканами да и большими рюмками просто недопустимо – это действительно вредно! Кроме избранной публики, никто ведь не пьет стаканами валерьянку – а это тоже спиртовой настой травы. Кстати, в странах, где вермут – традиционный напиток, его в чистом виде вообще не пьют, а разбавляют или используют как ароматизатор во всевозможных коктейлях, причем ограниченно.

Категорически неправильно употребляют в нашей отчизне также ликеры и бальзамы. Если случайно попадется ароматнейший и сладчайший сорокаградусный шартрез, то он, чаще всего, будет распит на троих в ближайшей подворотне под тухлую кильку. А ведь ликеры пьют в чистом виде только на десерт и не более чем по 25 граммов, для чего и созданы специальные ликерные рюмки.

А бальзамы, содержащие экстракты десятка трав, вообще не пьют просто так, а добавляют (не более половины чайной ложки) в чай, кофе, коктейль, водку – только для аромата!

Мы уже говорили, что у виноградных вин есть полезные свойства. Это, например, способность повышать аппетит, стимулировать обмен веществ и заметная антимикробная активность. Опытные (особенно старые врачи, наплевав, совершенно справедливо, на всякие дурацкие указы, всегда прописывали для восстановления сил после тяжелой болезни (например, после туберкулеза), при некоторых видах расстройства желудка или нервной системы небольшое количество вина перед обедом (красного сухого, хереса, кагора).

Что касается антимикробного действия вин (особенно красных), то доказано, что холернын-вибрион и возбудители тифа погибают в разбавленном вине не позднее чем через час. В средние века во время эпидемий (перечитайте «Декамерон»!) пили воду, смешанную с красным вином, а еще полвека назад сухие вина и кагоры не только назначали при расстройствах желудка, но и продавали для этой цели в аптеках! Заметим, справедливости ради, что сейчас существуют более активные препараты, не вызывающие к тому же желания продлевать и продлевать лечение.

Водкой же и коньяком лучше, конечно, не злоупотреблять. Заметим, что в водке полезные вещества отсутствуют вообще, есть только в большом количестве «пустые» калории. Это весьма токсичный продукт. Имейте в виду, что, если за столом приходится пить водку, ее необходимо запить в том же количестве минералкой, соком, компотом или просто водой. Не верьте предрассудку, будто запивают водку только пропащие пьяницы. В действительности установлено, что для нервных клеток губительно содержание спирта в напитке, превышающее 20 процентов (т. е. крепче двадцати градусов). Напомню, что прагматичные американцы, вовсе не чурающиеся алкоголя, предпочитают пить либо коктейли, либо смешивать виски с содовой, джин с тоником и т. д.

В коньяке тоже только «пустые» калории. Однако в нем, как и в чае, есть дубильные вещества с Р-витаминной активностью. Так что, повторюсь, обычай закусывать коньяк лимоном имеет научное оправдание: коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона. Из чего, однако, не следует, что это оптимальный способ витаминизации человеческого организма.

А это – из области сентиментальных воспоминаний. Нынешнее, недавно лишь ставшее половозрелым, поколение не верит, но с нашей сорокарублевой стипендии (в конце шестидесятых) мы отправлялись в «щель» у «Астории», где отмечали этот светлый день ста граммами коньяку (80 коп.), ста – шампанского (37 коп.) й копеечными ломтиками лимона, посыпанными сахарной пудрой. Плюс восхитительные и вовсе недорогие бутерброды…

Теперь же, собратья-холостяки (кстати, не создать ли нам в Питере свой клуб; по-моему, здоровая идея…), а также примкнувшие к ним по недоразумению прочие читатели этой книги, я намерен посвятить вас в дела, увы, ностальгические. Разговор пойдет о такой интересной материи, как классификация алкогольных напитков, по преимуществу – вин. Ностальгия же возникает по тому лишь поводу, что большинства из этих напитков сегодня днем с огнем не сыщешь. Впрочем, полагая себя генетически обусловленным оптимистом, я очень надеюсь, что еще при моей жизни «сучок», «табуретовка», «бормотуха», средство для мытья окон и противотараканья жидкость будут в народном обиходе заменены благородными виноградными винами.

Прошу эти заметки не пролистывать, как, скажем, описания пейзажа в авантюрном романе – они могут стать темой для застольных бесед. Не о политике же болтать, ей-богу!

Начнем с того, что вина специалистами разделяются на ординарные и марочные.

Ординарные вина – это вовсе не те вина, чьих создателей награждали орденами, а совсем наоборо т – они довольно средних достоинств и приготовлены из рядовых (ординарный – от лат. «ординариус», что означает обычный) сортов винограда. Ординарное вино не подвергают выдержке, от которой оно только скисает, превращаясь в виноградный уксус. После шести – девятимесячной (совсем, как ребенка) выдержки их следует реализовать в течение не более года.

Марочные вина делают из винограда европейских сортов, которые содержат в себе замечательные ароматические и вкусовые вещества. Высокое качество марочных вин определяется этими качествами и букетом, возникающим в результате брожения и окислительных процессов. Марочные вина, как правило, выдерживаются по нескольку лет, пока не завершатся необходимые биохимические процессы. (Помню, как студентом я подрабатывал летом с группой туристов из Кракова в качестве переводчика. Маршрут группы пролегал через Симферополь, где в программу входил визит на местный винный завод и последующая дегустация. Нас долго водили по цехам, показывали какие-то чаны и трубы и подробно разъясняли вот эту самую биохимию процессов… Но, поскольку лексика виноделия мне была неизвестна ни на русском, ни на польском яаыках, то я своим подопечным переводил примерно так: «Ту ест, проше паньства, ферментация, и тутай ест, проше паньства, ферментация, а там также ест, проше паньства, ферментация…» Не знаю, что паньство поняло из моих бессвязных толкований, но дегустация прошла блестяще, под знаком несокрушимой дружбы народов, бесконечный звон стаканов, осушаемых под символический ломтик сыра, и – невероятная головная боль наутро. Но это так, к слову…)

Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, непременно указывается на особой этикетке.

Теперь запишите на салфетке очень важную информацию: виноградные вина подразделяются на пять основных групп: столовые, крепленые, ароматизированные, шипучие и игристые.

Столовые сухие вина. Главная их особенность – практически полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10–12 процентов). Виноматериал, полученный после брожения (во время которого, кстати, дрожжами и сбраживается весь сахар, содержащийся в виноградном соке), никогда не спиртуют. Поэтому столовые вина, содержащие лишь ограниченное количество спирта естественного наброда, при неправильном хранении легко заболевают, подвергаясь микробиологической порче. Симптомы легко различимы невооруженным глазом: помутнение вина, плавающие в нем малоаппетитные хлопья, осадок на дне бутылки.

Когда-то такие вина ни при каких обстоятельствах не поступали в продажу. Хранить же их следует при температуре от +2 до +14 °C – не выше и не ниже.

Кстати, импортные столовые вина хранятся лучше, потому что после укупорки они пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) и при этом погибают дрожжи и другие микроорганизмы. Я, впрочем, всегда предпочитал отечественные вина, – кто-то сказал мне, что бочки, в которых за рубежом выдерживают вина, предварительно окуривают селитрой и она попадает впоследствии в вино, а это весьма неполезно. Не знаю, не знаю, за что купил – за то продаю, но попадись мне сейчас бутылка самого что ни на есть столового болгарского Каберне, я бы ее купил, даже если бы в ней на треть было этой самой селитры.

Столовые сухие вина делятся, как несложно предположить, на вина белые и вина красные.

При изготовлении белых вин (или, как скажет специалист, при изготовлении вин по белому способу) сбраживается предварительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, т. е. вместе с ними. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Красные вина отличаются полнотой и терпкостью вкуса, в них больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ.

Теперь по порядку – вначале о белых столовых винах.

Алиготе – молдавское вино из винограда того же сорта, светло-соломенного с зеленоватым оттенком цвета, полное, гармоничное, с тонким букетом.

Рислинг – отличное марочное вино, хотя существует и ординарный рислинг. Оба эти рислинга изготавливают из винограда того же названия, но с разной продолжительностью технологического цикла. Существуют российские рислинг Анапа и рислинг Абрау, а также изготовляемый в знаменитой Массандре крымский рислинг Алькадар. Все эти вина с оттенками от светло-соломенного до светло-зеленого цвета – легкие, гармоничные, с приятной свежестью и ярким ароматом.

Сильванер – феодосийское марочное вино. Существовало и столовое ординарное вино с тем же названием.

Фетяска – светло-золотистое, с тонким букетом вино, его делают в Молдове из винограда, сорт которого так и именуется.

«Перлина Степу» (поскольку я сохраняю здесь украинское написание, то следует знать, что это не какая-то непонятная Перлина, которая за что-то неизвестного Стёпу… Просто читается это как «пэрлына стэпу», а переводится тоже небанально – «Степная жемчужина») – вино, которое изготавливают на Одесщине из сорта винограда Алиготе, светло-золотистой окраски, с тонким вкусом несколько миндального оттенка.

О загубленных винах Грузии что писать – поэму? эпитафию? Чтобы не травить душу себе и тем, кто это еще помнит, перечислю превосходные вина, которые миру поставляла одна лишь Алазанская долина: Цинандали, Телиани, Гурджаани, Напареули, Мукузани, Телави, Ахашени, Ахмета, Киндзмараули… Все эти знаменитые вина – белые и красные – названы так в честь городоз и сел Алазани.

Удастся ли нашим потомкам плеснуть в свой бокал этой благородной влаги? Кто знает…

О красных сухих столовых марочных винах скажу лишь, что делаются они из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Алушта, выдерживаются, как правило, три года и отличаются многими достоинствами, о которых я уже кой-чего понарассказывал. Вкус у красных вин полный, мягкий, бархатистый, букет тонкий, с тонами, говорят, фиалки.

Обо всех винах, разумеется, речи быть не может – их было слишком много (слишком – не для потребления, а для перечисления).

Кроме отечественных вин одно время в страну поступало множество столовых импортных вин, по преимуществу из стран соцсодружества, имевшего тогда место. Сейчас, когда расплачиваться за все приходится не мифическим рублем, а твердой валютой, вряд ли нам придется смаковать когда-либо еще эти вина. Поживем, впрочем, увидим.

Болгария в основном производит красные столовые вина, как марочные, так и ординарные. Давайте помянем незлым тихим словом Гамзу. Это вино, изготавливаемое в Северной Болгарии, поставляли нам в стандартных евробутылках по 0,75 л. Но были еще прелестные, в пластиковой оплетке бутыли емкостью в один, два, три и даже три с половиной литра. Из красных вин помнится еще Мавруд и лучшее красное столовое вино Болгарии Мелник темно-рубинового цвета, и даже спирта в нем, при вполне умеренной стоимости, было до 14 процентов.

Из белых болгарских вин вспоминаю рислинг Розенталер, Алиготе и Хемус.

Румыны поставляли, напротив, в основном белые столовые вина. Среди них – рислинг Тырнаве, Алиготе, Фетяска Тырнаве, которые заметно уступали нашим аналогичным винам. Из красных вин бывали Кабинет и Каберне.

Столовые полусладкий вина. Таковыми они становятся не потому, что виноделы засыпают в чаны с сухим вином дефицитный сахарный песок, а оттого, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11–13 процентов спирта и остается несброженной часть сахара – от трех до восьми процентов.

Лучшими винами этого типа считались грузинские – Хванчкара № 20 (красное) и белые вина Тетра № 26 и Твиши № 19. Последнего, по слухам, не гнушался сам товарищ Джугашвили.

Крепленые вина – предмет особого вожделения широких слоев нашего народа. Замечу попутно, что есть на земном шаре племена, которые об этих винах ничего или почти ничего не знают. Югославы, например.

Креплеными они называются из-за того, что в бродящее сусло (вы уж простите меня за употребление этого неблагозвучного словосочетания, но ничего не поделаешь – термин) добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько это необходимо для кондиций будущего вина (содержания спирта, сахара и кислот). Крепленые вина, в свою очередь, делят на крепкие и десертные.

К крепким отнесем прежде всего портвейны. Называются они так не потому, что именно их предпочитают распивать докеры и другие работники порта. Родина этих вин – Португалия. Есть еще люди, которые помият, как в годы проклятого застоя была закуплена партия превосходного настоящего порто, красного и белого в пузатых длинногорлых бутылках. М-да…

Итак, портвейны – и марочные, и ординарные – содержат, как правило, от 17 до 20 процентов спирта и 7—14 процентов сахара. Около десяти процентов спирта – естественного наброда, остальное – спирт-ректификат, внесенный при спиртовании.

Вообще эти вина отличаются фруктовыми тонами в аромате и вкусе, а в красных марочных портвейнах иногда ощущается тон вишневой косточки. Марочные вина выдерживаются в дубовых бочках до трех лет, ординарные – до года. При этом имеются в виду настоящие ординарные вина, а не смертоносная бормотуха, изготовлявшаяся в свое время чуть ли не в авторемонтных мастерских из страшно даже предположить чего. Скольких, например, отправил к праотцам печально знаменитый «Солнцедар»!

Лучшими марочными красными портвейнами считались крымские массандровские вина – Ливадия, Южнобережный, Массандра, Крымский, которые вырабатывались из смеси винограда лучших красных сортов Каберне, Саперави, Алеатико, Мурвед и отличались полнотой вкуса, терпкими бархатистыми тонами.

Из отличных сортов винограда – Педро крымского, Алиготе, Семильона, Опорто, Клерета, Шаслы, Кокура белого полужали отличные белые портвейны (Сурож, Южнобережный, Крымский), обладавшие нежным вкусом с плодовыми тонами и оттенками каленого ореха или миндаля. Цвет у них разной интенсивности – от золотистого до густо-янтарного.

Ценились также грузинский портвейн Карданахи, армянский Айгешат, азербайджанский Акстафа. Лучшими российскими винами этого типа считались Кизляр и Дербент.

Ординарные портвейны (красные, розовые и белые) часто имели номер. В Питере, скажем, особой популярностью пользовались 33-й, 13-й и, как его называли, «три семерки». В Узбекистане нежно относятся к портвейну № 53. Помнятся еще украинские Таврические портвейны (белый и красный), грузинская Хирса, азербайджанские Дэлляр и Агдам.

К группе крепких креплейых вин относится и мадера. Это хорошее вино с оригинальным горячим вкусом и ароматом, а история его появления настолько своеобычна, что есть, пожалуй, смысл ее рассказать.

Мадера – топоним. Впервые его стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Португальские негоцианты торговали вином со странами тропического пояса, перевозя его обычно в дубовых бочках на верхней палубе корабля. Под действием тропического солнца оно вскоре приобретало неприятный запах и резкий вкус. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали на бочках «из Индии» и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.

Но – о чудо! – было замечено, что после выдержки в подвалах внно неожиданно улучшалось: исчезали неприятный вкус и запах, вино становилось своеобразным и очень приятным. Появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индиго и обратно, пока кому-то не пришло в голову, что эти экскурсии обходятся весьма недешево и что лучше заменить их нагреванием бочек на суше.

На Мадейре вино стали помещать в особые камеры – «эстуфы» – двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, которые служили тепловой изоляцией. Здесь его и нагревали, доводя затем до нужных кондиций по количеству спирта и сахара.

Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, и придают мадере свойственные ей вкус и букет.

И по аромату, и по технологии приготовления мадера занимает особое место среди вин. В ней довольно много спирта: у классической португальской мадеры крепость 18–19 процентов, английская мадера куда крепче – около 32 процентов спирта и всего де двух процентов сахара. Специалисты по питанию относят мадеру (как и херес) к аперитивам, о которых разговор особый.

Лучшая отечественная мадера производилась в Крыму. Это – Массандра, на которую идет виноград сортов Серсиаль и Вердельо.

Из ординарных вин этого типа были известны Бухарское и Мадера (Россия).

Теперь несколько слов о хересе. Это испанское по национальности вино, название его происходит от города Херес-де-ла-Фронтера. Херес крепок и несладок, спирта в нем до 20 процентов, а сахара до трех. Оригинальный букет и вкус обусловлены не совсем обычной технологией приготовления: уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой, состоящей из множества дрожжевых клеток особой расы.

Из марочных хересов горячо рекомендую (если найдете) армянский Аштарак и Крымский. Были и ординарные вина этой группы – российский, молдавский и узбекский хересы. К тому же, если мне не изменяет память, в конце семидесятых годов был в Крыму не крепленый, а сухой херес. То есть, по вкусу и букету это был херес, что подтверждалось этикеткой, по кондиции – крепость и сахар – были явно сухого вина.

Крепленые десертные вина принято делить на полусладкие, сладкие и ликерные. От крепких крепленых вин они отличаются большим содержанием сахара и меньшим – спирта. Меня лично эти сладкие и слабые вина совершенно не интересуют, но лишить брата-холостяка информации, которая ему может показаться любопытной, – нет, не могу!

Заметим для начала, что в сладких винах содержится до 20 процентов сахара, а в ликерных – страшно подумать! – до 32. Вот основные типы десертных вии – кагор, мускат, токай, малага.

Кагор относится к сладким десертным винам. Его делают только из красных сортов винограда и только по красному способу. Интенсивный красный цвет кагора и его специфический вкус – результат нагревания мезги до 60 градусов (по Цельсию). При этом обеспечивается более полный переход в сусло красящих и других экстрактивных веществ. Вина этого типа готовятся, как правило, из сортов винограда Каберне, Матраса, Саперави.

Ординарные кагоры содержат 16 процентов спирта и столько же процентов сахара (так называемый «квадрат»). Марочные кагоры той же крепости, но сахара в них чуть больше – 18–20 процентов, выдерживаются они три года.

Кагор отличается приятной терпкостью с тонами черной смородины. Наши бабушки успешно лечили кагором, например, желудочные расстройства и даже прихворнувшим малышам давали с терапевтическими целями выпить ложку этого приятного вина.

Лучшие наши марочные кагоры – массандровский с оригинальным названием Южнобережный, а также азербайджанские Шемаха и Кюрдамир, молдавский Чумай. К ним относят и Узбскистон (попробуйте отгадать, где его производят).

Ну а крымские мускаты не имели себе равных не только в нашей стране, но, по настойчиво циркулирующим слухам, и за границей. Мускатные вина готовятся из особых мускатных сортов винограда (мускат – французское по происхождению слово, от латинского «мускус», что и переводится как мускус), отличительной особенностью которых считается специфический аромат и повышенное содержание сахара – 26–30 и более процентов. Мускаты, в зависимости от марки, выдерживаются от двух до четырех лет.

У марочных мускатов, особенно крымских, – тонкий аромат горных лугов и чайной розы, со смолистыми оттенками во вкусе. Эти поэтические определения, замечу, принадлежат, увы, не мне. Это обычный лексикон виноделов и дегустаторов вина, представителей древнейшей, благородной и гуманной профессии.

Так вот, высшую в мире награду получил белый мускат «Красный камень» – кубок Гран-при. Из белых мускатов хороши также Ливадия и, естественно, Южнобережный. С этими Южнобережными страшная неразбериха, как с нашими Советскими и Красноармейскими улицами, потому что есть еще и отличный розовый мускат с тем же названием. В его букете слегка выделяются тона гвоздики.

Черный мускат Массандра не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада и полевой ромашки.

В том же благословенном Крыму вырабатывали прекрасное вино «Солнечная долина», в него добавляли мускатные сорта винограда. Во вкусе вина ощущался фруктовый аромат с тонами персика. В России выпускалось очень неплохое десертное марочное вино «Черные глаза».

Ординарные мускаты выдерживаются всего по три-четыре месяца. Знатокам были известны Таврический, Украинский, Донской, Ставропольский и Кубанский мускаты.

Родина токайских вин, разумеется, Венгрия, но (приходится повторяться не по своей воле) крымские токаи, пожалуй, не уступали венгерским и высоко ценились на мировом рынке. Сейчас на этом рынке, вероятно, кроме «Столичной» сомнительной очистки, вряд ли чего сыщешь.

Как и мускаты, токайские вина бывают сладкие (16–20 процентов сахара) и ликерные (21–30).

Неповторимый аромат и вкус токая обусловлены не только технологией, напоминающей несколько технологию приготовления муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.). У токайских вин золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами и с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Мировой известностью пользовался наш марочный токай Южнобережный, хороши также молдавский Гратиешты, азербайджанский Кара-Чанах, грузинский Салхино.

Венгры в свое время нам присылали прелестные полусладкие токайские вина Фурминт, Асу, Самородни.

Из самого названия вы поймете, что малага – это испанское по происхождению вино. Относится оно к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 процентов. Лучшие вина этого типа у нас делали в Туркмении.

Ароматизированные вина. В этой группе вин – прежде всего вермуты – крепкий (18 процентов крепости и 10 – сахара) и десертный (пресловутый «квадрат» – 16 на 16).

В переводе с немецкого вермут означает «полынь», хотя это вино итальянского происхождения и лучшие вермуты производят именно в Италии (скажем, Чинзано). Приготовляют его из винограда, добавляя экстракты разных растений (конечно, полыни, а также бузины, кардамона и др.).

Хорошие вермуты поставляли нам Югославия – Истра, Альпини, Польша – Вратиславия, Венгрия – Кечкемет.

Дрожь пробирает при воспоминании о дешевых ординарных псевдовермутах отечественного производства, заполонивших некогда наш рынок. Вот их отсутствие не вызывает у меня никакого протеста. Что же касается правил употребления вермута, то отсылаю вас к обзору напитков, помещенному в этой главе.

Существуют, кстати, десертные, в основном импортные, вина, которые трудно отнести к какому-либо типу. Это, скажем, болгарские Варна, Тырново, Рубин, венгерский Промонтор, румынское Рымникское. Некогда они вовсе не портили настроения их потребителям в СССР (при умеренном, разумеется, потреблении).

К игристым винам относится в основном семейство шампанских вин. Шампанское – легкое, приятное вино, пенящееся при наливании его в бокал. Струйки мельчайших пузырьков, подымающихся к поверхности и покалывающих язык и гортань, дополняют вкусовое и зрительное впечатление. «Вино играет», – говорят знатоки. Отсюда, кстати, и название – игристое.

Начали делать его во французской провинции Шампани в 1668 году. Технология шампанского весьма непроста: вначале получают исходный материал – хорошее сухое вино. Затем его подвергают шампанизации, т. е. вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах – акротофорах, куда вместе с вином вносят также сахар и специальную культуру дрожжей. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не находя выхода, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом. Выделяется газ уже в бокале, обеспечивая знаменитую игру вина.

Советские, очень неплохие, шампанские вина по содержанию сахара (в процентах) делят на: брют (0,3), очень сухое (0,8), сухое (3), полусухое (5), полусладкое (8) и сладкое (10). Я предпочитаю те, что посуше, но пью те, что удается достать.

Встречаются у нас венгерские, румынские и болгарские игристые вина – «Будафок», «Заря», «Искра», но мне о них, сказать нечего – так себе вина. Зато не могу не поведать вам о забытом совершенно раритете – игристом Цимлянском вине. В 1829 году Александр Сергеевич Пушкин написал:

Приготовьте, Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих.

В пятой главе «Евгения Онегина» есть еще одно, совершенно на этот раз конкретное упоминание о донском вине:

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и блан-манже

Цимлянское несут уже…

Виноградарство на Дону возникло еще в VI веке до н. э., когда здесь появились первые греческие колонии. О виноградной лозе, выращиваемой в устье Дона, вспоминал Страбон, древнегреческий географ и историк.

Официальной датой возникновения виноделия на Дону считают начало XVIII века. Петр Великий во время пребывания в станице Цимлянской как будто сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Из этого вовсе не следует, что появление Цимлянского игристого следует датировать петровскими временами. Промышленное его производство приобрело размах в 20—40-х годах прошлого столетия, а уже в середине XIX века в городах России продавали до миллиона бутылок Цимлянского.

Шампанское – это всегда белое вино, а среди красных игристых вин (игристых, но не шампанских!) Цимлянскому воистину не было равных – в 1958 году в Брюсселе на международной дегустации оно было удостоено (впервые тогда в практике советского виноделия) кубка Гран-при. Это замечательное вино, и я пробовал его раза два в жизни (не все же брюссельцам его дегустировать), удастся ли еще – не знаю.

От такой благодарной и благородной материи, как виноградные вина, перейдем к суровой прозе – КРЕПКИМ АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ, или, выражаясь изящным советским канцеляритом, к ликеро-водочным изделиям.

К ним, не очень рискуя ошибиться, я отнесу водку с ликером, а также коньяк, ром, джин, виски и так далее – смотри по тексту. Вообще это милое семейство насчитывает более ста наименований.

Если же говорить строго о ликеро-водочных изделиях, то они делятся на восемь основных групп. Считайте: собственно водка, существующая самостийно; горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные и ликеры крепкие; кремы; пунши и десертные напитки.

Не вдаваясь в подробности, давайте законспектируем характерные особенности каждой из этих групп, чтобы потом никогда уже по-дилетантски не путать водку с анисовой настойкой, а настойку с наливкой. Страшно подумать, что все еще встречаются среди нас люди, которые этих особенностей не знают!

Итак, водка – это спиртной напиток, смесь этилового спирта (даже если вы не имеете никакого представления об органической химии, запомните навсегда: этиловый спирт – это то, что можно пить; метиловый – ни за какие коврижки, это смертельно!) с умягченной, т. е. лишенной солей кальция и магния, водой. Тот, кто пробовал водку, скажем, новгородского разлива, так называемый «сучок», тот знает – это совсем уж невкусно и глотку дерет. Так вот, там этих солей наверняка целая куча.