Текст книги "Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию"

Автор книги: Жан Дриес

Соавторы: Инга Дриес
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

Продвижение пищи по желудку

Наполнение желудка. Существует масса ложных представлений о том, что происходит в желудке с пищей. По всей видимости, многие люди представляют себе желудок в виде некоего котла, где пища медленно варится в кипящем бульоне из желудочного сока. На самом же деле желудок – это очень мобильный орган, а весь пищеварительный процесс зависит от работы его внутренней поверхности. Пища, поступающая в желудок, по законам тяготения (под влиянием собственного веса) устремляется вниз, накапливаясь в антральном отделе. Здесь, под воздействием перистальтических движений желудочной стенки, пищевые массы сдавливаются и прижимаются ко входу в двенадцатиперстную кишку.

Схематическая диаграмма переваривания и всасывания белков и жиров.

Желудок постепенно наполняется поступающей снаружи пищей, слой за слоем, в соответствии с последовательностью трапезы. То, что съедается первым, входит в тесное соприкосновение с желудочной стенкой, следующая порция еды ложится поверх первой, а то, что мы съедаем в последнюю очередь, попадает уже в среднюю часть желудка.

Особенности заполнения желудка пищей стали предметом многочисленных научных исследований. Исследования желудка человека проводились с помощью рентгеновских лучей; а для экспериментов использовались лабораторные животные. Эксперименты проводились следующим образом: животное кормили подходящей для него пищей, окрашенной в разные цвета, ожидали в течение некоторого времени, пока в желудке происходили естественные пищеварительные процессы; затем животное усыпляли, замораживали и исследовали путем вскрытия. Результаты были очевидными (очень наглядными).

В результате желудочной перистальтики пищевые массы (химус) хорошо перемешиваются с желудочным соком. Переваренная пища спрессовываегся в пилорическом отделе, чтобы дать место еще не переваренным пищевым массам.

Давайте рассмотрим процессы, происходящие в желудке во время обычного (традиционного) обеда, состоящего из 4 блюд: закуски, супа или салата, основного блюда и десерта. Закуска формирует в желудке первый пищевой слой, салат или суп ложатся поверх нее, затем в желудок поступает основное блюдо и, наконец, десерт. При этом может потребоваться весьма длительное время (в зависимости от вида пищи) для того, чтобы каждый из этих слоев смешался с желудочным соком. Мы знаем, что пропитывание пищи желудочным соком совершенно необходимо: при этом разрушаются вредные бактерии, стабилизируются сахара, и распадаются на составные части («перевариваются») белки.

Если это перемешивание происходит слишком медленно (что, к сожалению, наблюдается в большинстве случаев), возникает риск брожения пищи в желудке или в последующих отделах пищеварительной системы.

Брожение возможно только в тех отделах желудка, которые не входят в соприкосновение с желудочным соком, а именно – в средней части желудка. Сладкий десерт или фрукты, попав в уже наполненный желудок, всегда вызывают брожение, так как сахара, входящие в их состав, практически не соприкасаются с желудочным соком.

Пустой желудок. Очень часто задают вопрос: «Должен ли желудок всегда быть пустым к моменту следующей трапезы?» Ответ будет различным в зависимости от того, какой род пищи был в желудке. Желудок очень медленно опорожняется после приема тяжелой, жирной пищи – этот процесс занимает от шести до восьми часов. Опорожнение желудка после приема легкоусвояемой пищи происходит значительно быстрее.

После ночного перерыва наш желудок практически всегда бывает пуст. Если это не так, мы ощущаем тошноту, язык бывает «обложен» плотным налетом, а запах изо рта становится неприятным. Пустой желудок очень восприимчив к приему пищи: пища поступает в него в определенной последовательности и в той же последовательности покидает желудок, не создавая особых проблем. Если в желудке содержится некоторое количество пищи, оставшейся после предыдущей трапезы, переваривание новой порции пищи не встретит особых трудностей лишь при условии удачного сочетания вновь поступивших продуктов с теми, которые уже находятся в желудке. Если же этого не происходит, – например, в случае, когда пища, богатая белком, не полностью переварившись, дополняется пищей с высоким содержанием сахара или крахмала, – в желудке создается неблагоприятное сочетание продуктов… и начинается «свистопляска».

Переполненный желудок. Одной из самых частых причин нарушений пищеварения (включая брожение и разложение (гниение) пищи с образованием токсичных продуктов) несомненно является потребление слишком больших порций пищи одномоментно, причем это могут быть как продукты одного вида, так и смесь различных блюд. Желудок не в состоянии справиться с таким объемом, поэтому мы стараемся приучить себя к мысли, что нужно ограничивать количество пищи, съедаемой за один раз. «Понемногу, но часто» – всем нам хорошо известен этот закон здорового питания.

Это очень верное правило, и его нужно твердо придерживаться всем, кто заботится о состоянййГсвоего желудка и пищеварения в целом. К сожалению, большинство людей упрямо игнорируют это правило и убеждены в том, что полезнее принимать пищу три, а то и два раза в день в установленное для этого время. В итоге получается, что, принимая пищу так редко, мы вынуждены съедать каждый раз слишком большие порции. Без сомнения, ежедневно человеку необходимо съедать определенное количество пищи, но для нашего желудка далеко не безразлично, поглощается ли это количество в два приема или распределяется на пять трапез.

Ряд биологов утверждает, что идеальный объем пищи, который может легко перевариться в желудке, составляет около 1/4 литра (около 1/2 пинты). Такое количество пищи, попав в желудок, не вызывает растяжения его наружной стенки. Вдвое больший объем приводит к растяжению желудочной стенки, но в разумных пределах. Объем в шесть раз превышающий вышеназванную цифру (то есть около 1,5 литра) – это тот максимум, при котором желудок растягивается практически до. предела своих возможностей; и, поглощая такое количество пищи, мы подвергаем себя риску желудочных заболеваний. Если человек периодически заполняет свой желудок таким объемом пищи, эластичность желудочной стенки постепенно снижается, желудок выпячивается вперед и появляется, что называется, «животик» или «пузо».

1. закуска

2. суп или салат

3. основное блюдо

4. десерт

5. воздушный пузырь

1. Закуска выводится из желудка.

2. Суп или салат располагаются в конечном отделе желудка.

3. Основное блюдо занимает антральный отдел.

4. Десерт постепенно скапливается в средней части желудка; несмотря на перистальтические движения дна и тела желудка, он не входит в соприкосновение с желудочными стенками – создаются благоприятные условия для бродильных процессов.

Пища покидает желудок в той же последовательности, в какой они поступала в него.

На рисунке изображен желудок, в котором еще находятся остатки пищи от предыдущей трапезы (4), и вместе с тем он наполняется новой порцией пищи (1, 2, 3). Устройство желудка таково, что невозможно разграничить остатки пищи от предыдущей трапезы и нижний слой вновь поступившей пищи. Если эти продукты совместимы, можно не опасаться нарушений пищеварения. Совместимые виды пищи можно есть один за другим, не дожидаясь опорожнения желудка. Если продукты не сочетаются друг с другом (как, например, продукты, богатые белком, и продукты с высоким содержанием крахмала), их необходимо разделять, то есть следующий прием пищи устраивать лишь тогда, когда желудок, полностью освободился от предыдущей порции.

Желудку очень трудно справляться с таким большим объемом пищи, как 1,5 литра (около 3 пинт). Очень высок риск возникновения бродильных процессов в средней части желудка: столь большое количество пищи не успевает пропитаться желудочным соком.

Вместе с тем пища, богатая водой, создает гораздо меньший объем в желудке. Это объясняется тем, что вода покидает желудок быстрее, чем твердая пища – вот съедаемой во время каждой трапезы, не должно превышать 500–600 г (1–1 1/2 фунта).

Форма желудка. Если человек съедает слишком много за один присест и не считает нужным соблюдать правила раздельного питания, его желудок перегружается и разбухает. Существует три наиболее распространенных формы растянутого желудка; в этой книге мы назовем их: «желудок в форме крючка», «вытянутый желудок», «желудок в форме лосиногорога».

Виды деформации желудка.

«Желудок в форме крючка» встречается довольно часто, и это при том, что его форма весьма мало напоминает естественную форму желудка. Большая часть его внешней стенки располагается вертикально, так что около половины желудка имеет вид цилиндра, который затем загибается влево, как плохо согнутый крючок.

«Вытянутый желудок» чаще встречается у женщин. Желудок растягивается в длину, достигая иногда удивительных размеров: например, нижняя его граница может быть расположена на уровне четвертого поясничного позвонка или даже еще ниже. Пища в большом количестве скапливается в нижней части желудка (точно так же, как при крючкообразном желудке), а его дно и тело становятся тем пространством, где происходит брожение пищи.

«Желудок в форме лосиного рога» образуется в том случае, если нисходящие петли тонкого кишечника при прохождении через них большого количества пищи давят на желудок снизу.

Запивание пищи водой во время трапезы. Запивание твердой пищи водой не влияет на пищеварение или влияет очень незначительно, потому что жидкость проходит через желудок намного быстрее твердой пищи. Когда мы едим суп, жидкость стекает вниз по особому желобу во внутренней оболочке малой кривизны желудка и попадает сразу в пилорический отдел. Жидкость всегда проделывает самый прямой путь. После того как жидкость покидает желудок, в нем остаются более плотные компоненты супа в виде хорошо усвояемой массы.

Питье не способствует разбавлению желудочного сока (как ошибочно полагают некоторые).

Желудочный сок выделяется стенкой желудка в любое время, когда это необходимо, и в любом необходимом количестве. Этот феномен можно наблюдать на примере больных пептической язвой желудка. Гиперпродукция желудочного сока причиняет им массу страданий, однако им вряд ли станет хоть чуточку легче, если они попытаются бороться со своим недомоганием, выпивая стакан воды в надежде разбавить желудочный сок.

Специалисты по питанию, биологи Дж. Ф. де Вийн и В. Т. Дж. М. Хеккенс не видят никакой связи между потреблением жидкости и состоянием желудочного сока: «Представление о том, что запивать пищу водой вредно из-за опасности разбавить желудочный сок, не более чем предрассудок».

В то же время, если наша трапеза состоит главным образом из хлебных злаков (круп) или хлеба, нежелательно запивать пищу водой, пока она еще находится во рту. Дело в том, что запивание водой делает пережевывание невозможным. По той же причине не рекомендуется макать кусочки хлеба в чай, кофе или любую другую жидкость: хлеб становится таким мягким, что жевать его уже не нужно, следовательно, уменьшается длительность допищеварительной обработки, которая в норме должна происходить в полости рта.

Есть одно золотое правило, касающееся питья: пейте если чувствуете жажду. Но на пищеварение влияет и то, какую жидкость мы пьем. Пресная питьевая вода (негазированная) не оказывает на пищеварение практически никакого влияния – поэтому ее можно пить всегда. Легкие алкогольные напитки, кола, пиво и вино действую по-разному. Кола, например, обладает весьма высоким уровнем кислотности (pH 1,9) – соответственно она повышает кислотность слюны, а это неблагоприятно для переваривания крахмала. Кола также плохо'сочетается с белковой пищей, так как она подавляет активность желудочного сока (кислота подавляет активность другой кислоты).

Настоящие фанаты здорового питания едят суп в самом конце трапезы, пьют жидкость только перед едой или спустя долгое время после приема пищи.

Воздух в желудке. Воздушный пузырь легко образуется в самой верхней части желудка, которую мы называем его дном. Причиной попадания воздуха в желудок является заглатывание его во время еды, особенно во время слишком торопливой трапезы. Этим, например, объясняется появление отрыжки у младенцев.

Если человек ест слишком много и слишком быстро, в его желудке формируется большой пузырь воздуха.

В этих условиях перистальтические движения желудка (при закрытом выходе из пилорического отдела) приводят к появлению неприятных давящих ощущений. Если нижний сегмент пищевода пропускает воздух, позволяя ему подняться наверх, возникает отрыжка. Нервное напряжение только усиливает этот процесс.

Отрыжка кислым возникает в том случае, если, кроме воздуха, нижний отдел пищевода выпускает наружу и желудочный сок. Брожение или гниение пищи в желудке с образованием токсичных продуктов могут привести к еще более неприятным последствиям: газы скапливаются в самом желудке и давят на его стенки.

Опорожнение желудка. Желудок – это своеобразное хранилище, где пища задерживается в течение определенного времени (необходимого для переваривания белков). Это также то место, где пища приобретает наиболее благоприятную температуру. Горячая пища охлаждается, а холодная согревается до температуры человеческого тела.

Именно при такой температуре возможно протекание ферментативных пищеварительных процессов.

Скорость опорожнения желудка зависит от многих факторов, и прежде всего – от общего количества съеденной пищи. Кроме того, имеет значение вид пищи, состав меню (в том числе и то, учитывались ли правила совместимости продуктов), состояние кислотно-основного равновесия организма и пищеварительной системы на данный момент и т. д. Важно и то, как человек ест, особенно – насколько тщательно он пережевывает пищу. Если трапеза состояла главным образом из фруктов, пищеварение значительно ускоряется. Однако, если к фруктам были добавлены взбитые сливки, это замедляет пищеварение. Сырые и вареные овощи требуют еще большего времени ддя переваривания, а пища с высоким содержанием белка (блюда из мяса и рыбы, бобовые, соевые продукты) должна перевариваться в течение весьма длительного времени.

Желудок, содержащий около 900 мл (2 пинты) пищи (если меню было составлено традиционным образом), переваривает ее в течение шести-семи часов. Особенно тяжелая, жирная пища может оставаться в желудке слишком долго и вследствие этого стать причиной брадильных процессов и разлагаться с образованием токсичных продуктов.

Двенадцатиперстная кишка

Двенадцатиперстную кишку рассматривают как центр пищеварения. Это место, где происходит основное переваривание белков, жиров и крахмала. По сравнению с тем, что происходит в двенадцатиперстной кишке, расщепление некоторого количества крахмала в ротовой полости и частичное переваривание белков в желудке – не более чем допищеварительная фаза процесса. По аналогии последующую обработку пищи, происходящую в тонком и толстом кишечнике, можно охарактеризовать как постпищеварение.

То, что мы в совокупности называем пищеварением, очень сложный комплексный процесс.

В двенадцатиперстной кишке происходит и другой очень важный процесс, имеющий прямое отношение к сочетанию продуктов: здесь происходит нейтрализация кислот пищевой массы, поступающей из желудка. Пищеварительные соки, которые секретируются в двенадцатиперстную кишку поджелудочной железой, содержат воду и бикарбонат натрия – соединения, которые обладают способностью соединяться с кислотами. Внутренняя среда желудка обладает высоким уровнем кислотности, в то время как содержимое двенадцатиперстной кишки, тонкого и толстого кишечника под влиянием сока поджелудочной железы и кишечных соков имеет щелочную или очень слабокислую реакцию (pH 6,5–8). Дело в том, что для нормальной активности ферментов в органах кишечника требуется щелочная или слабокислая среда. Пилорический отдел не откроется и не выпустит пищу из желудка до тех пор, пока pH двенадцатиперстной кишки не войдет в физиологическую норму.

На самом деле процесс нейтрализации начинается еще в конечном отделе желудка, на узком участке длиной около 10 см (4 дюйма) Но пилорический отдел желудка выпускает пищу в двенадцатиперстную кишку очень маленькими порциями (это одна из причин того, почему желудок так медленно опорожняется) Это имеет и свои преимущества, ведь таким образом двенадцатиперстная кишка не перегружается пищей, переваривание в ней происходит относительно медленно и постепенно.

Любой вид продуктов имеет в своем составе белки, жиры и углеводы. Эти три компонента всегда присутствуют, даже если человек питается только одним видом пищи. Однако поджелудочная железа не может секретировать одновременно три вида ферментов, так как она имеет лишь один проток, ведущий в двенадцатиперстную кишку Поэтому организм очень четко «чувствует», какой из компонентов пищи необходимо начать переваривать в первую очередь.

Если пища богата белком (протеином), первым вырабатывается и выделяется фермент протеаза; если в пище содержится много крахмала, в первую очередь выделяется фермент амилаза; а жирная пища вызывает прежде всего выработку панкреатической липазы.

Активность секреции ферментов поджелудочной железы может быть нарушена неблагоприятным сочетанием продуктов. Например, если человек одновременно съедает несколько разных блюд, то в желудке образуется смесь (пищевая кашица, или химус) необычного состава. Пищевая кашица попадает в двенадцатиперстную кишку, и, если она содержит, например, больше белков, чем крахмала, или (что еще хуже) белки или крахмал, плохо переработанные на предыдущих этапах пищеварения, – деятельность поджелудочной железы неминуемо будет угнетаться.

Взаиморасположение двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, желудка, печени и желчного пузыря.

Желчь, поступающая в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря, не содержит ферментов. Ее функция – эмульгирование жиров. Желчь изменяет структуру жиров пищи, делая ее уязвимой для действия панкреатической липазы, которая затем расщепляет жиры на составные части: триглицериды и свободные жирные кислоты.

Выделение желчи из желчного пузыря стимулируется ферментом холецистокинином, а фермент панкреазимин стимулирует секреторную активность поджелудочной железы. Жиры и белки, попадая с пищей в желудок и двенадцатиперстную кишку, немедленно вызывают выработку желчи печенью и выделение ее из желчного пузыря. Особенно сильно желчный пузырь реагирует на яичный желток, который стимулирует мускулатуру желчного пузыря, приводя к мощному сокращению его стенок.

Тонкий кишечник

В тонком кишечнике различают два отдела, граница между которыми весьма условна. Первый отдел – тощая кишка, второй – подвздошная кишка. В сущности, в тонком кишечнике проходит завершающий этап пищеварения, а также те процессы, которые мы называем постпшцеварением.

В этой части кишечника происходит всасывание питательных веществ, а также витаминов и минералов (тех компонентов, на которые распалась пища в результате пищеварительного процесса в предыдущих отделах кишечника). Эти вещества проходят через кишечную стенку и попадают в кровеносное русло.

А теперь мы представим вашему вниманию краткий обзор пищеварительного процесса, который мы так долго описывали, и несколько подробнее остановимся на самых важных физиологических аспектах.

Крахмал проходит допищеварительную обработку в полости рта, где на него воздействует фермент слюны птиалин. В желудке высвободившиеся из крахмала сахара подвергаются стабилизации посредством воздействия желудочного сока (этот процесс предотвращает брожение). На этом обработка крахмала в желудке заканчивается. В двенадцатиперстной кишке комплексные (сложные) сахара, входящие в состав крахмала, подвергаются дальнейшему расщеплению. Под воздействием панкреатической амилазы они превращаются в дисахариды. Дисахариды же подвергаются окончательному превращению в тонком кишечнике, в стенке которого располагаются железы, секретирующие несколько видов ферментов: мальтаза, которая расщепляет мальтозу, превращая ее в глюкозу; сахараза, которая расщепляет сахарозу (сахароза содержится в сахаре, получаемом из сахарного тростника или свеклы), превращая ее во фруктозу; и лактаза, которая расщепляет лактозу (молочный сахар), превращая ее в галактозу.

Переваривание белков начинается в желудке под влиянием пищеварительных ферментов пепсинов. Пепсины (более 8 разновидностей) образуются из пепсиногенов – этот процесс активируется соляной кислотой желудочного сока. Второй этап переваривания белков происходит в двенадцатиперстной кишке.

Здесь белки (протеины) под влиянием ферментов трипсина и химотрипсина расщепляются до дипептидов. Трипсин и химотрипсин образуются из веществ-предшественников – трипсиногена и химотрипсиногена. Этот процесс активируется соком поджелудочной железы. Окончательное расщепление дипептидов происходит в тонком кишечнике.

Здесь под влиянием фермента дипептидазы дипептиды расщепляются на отдельные аминокислоты. Затем аминокислоты, всасываясь через кишечную стенку (для этого существуют многочисленные «транспортные» системы), попадают в кровеносное русло.

Жиры всегда перевариваются в последнюю очередь. У младенцев жиры молока подвергаются допищеварительной обработке еще в желудке, а у взрослых переваривание жиров происходит фактически только в двенадцатиперстной кишке, под влиянием желчи и панкреатической липазы. В тонком кишечнике моноглицериды и жирные кислоты, на которые расщепляются жиры, всасываются слизистой оболочкой тощей кишки, а желчные соли всасываются позже, в подвздошной кишке.

Особенностью тонкого кишечника являются мощные перистальтические волны. Эти сокращения кишечной мускулатуры не только спрессовывают пищу и проталкивают ее дальше. С помощью перистальтики осуществляется тесный контакт кишечного содержимого (пищевой массы) со стенками кишечника, а это, в свою очередь, создает самые благоприятные условия для завершающих этапов переваривания и всасывания.