Текст книги "Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию"

Автор книги: Жан Дриес

Соавторы: Инга Дриес
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)

Жиры

Жиры, или липиды, включают в себя большинство веществ, которые нерастворимы в воде и присутствуют во всех клетках. Большинство продуктов содержат некоторое количество жиров.

В продуктах питания их можно почти всегда обнаружить вместе с белком. Для того чтобы абсорбировать их из перевариваемой пищи, усвоить и метаболировать в концентрированных формах, организм человека задействует две совершенно необходимые для этого жидкости: желчь и сок поджелудочной железы. Усвоение жиров начинается в двенадцатиперстной кишке и сравнительно Независимо от остального процесса пищеварения. Только те люди, которые страдают расстройством желчного пузыря, выделяющего желчь, и печени, склонны иметь проблемы с перевариванием жиров.

Жиры достаточно легко соединяются с крахмалом. Такая комбинация замедляет деятельность желудка, что может оказаться полезным при переваривании некоторых соединений пищи, но может отрицательно сказаться на других.

Так как жиры и белки обычно вместе присутствуют в продуктах питания, всегда необходимо проверять, что именно из них является доминирующим в продукте. Белки имеют тенденцию преобладать в комбинациях продуктов питания, в то время как жиры склонны быть относительно второстепенными. Но если вы употребляете большое количество жирной пищи, в которой содержание белка превышает 10 %, существует риск образования вредных соединений, если продукт употребляется вместе с продуктами, содержащими крахмал.

Желток яйца состоит на 16,1 % из белка и на 32 % из жиров. Теоретически, белок должен быть преобладающим веществом, так как содержание белка превышает 10 %, хотя содержание жиров вдвое больше, чем белков по объему. В реальности же дело обстоит немного иначе. Желток яйца всегда используется в малых количествах. Один желток содержит около 3 граммов (0,1 унции) белка и 6 граммов (0,2 унции) жиров. Если в пищу употребляется один желток, то эффект получается практически незначительным.

Подобно тому как белки образуют подгруппы в зависимости от происхождения (животные, растительные или молочные), также можно классифицировать и жиры: животного происхождения, растительного или молочного. Обсуждаемая нами тема раздельного питания не требует дальнейшего деления их на насыщенные, ненасыщенные и полинесатурированные жирные кислоты.

Сахара

Хотя и сахар, и крахмал являются углеводами, они по-разному реагируют на соединения с другими веществами. Именно поэтому мы рассмотрим эти вещества отдельно. Этот раздел посвящается продуктам питания, в которых содержится большое количество сахара и где он играет доминирующую роль.

Сахар подразделяют на молочный и растительный. Мед – это растительный продукт, несмотря на то, что производится пчелами. Некоторые люди отказываются употреблять мед из-за этических соображений, но с точки зрения питательных веществ он является превосходным продуктом питания.

Некоторые фрукты содержат более 12 % сахара, в которых он является преобладающим веществом. Существует еще одна подгруппа, которую составляют фрукты с большим содержанием кислоты.

Молочный сахар имеет в общем малый объем: в реальности о нем упоминают только для информации. Молоко – питательный продукт, но его трудно сочетать с другими.

Крахмал

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

Крахмал – это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал.

Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. С экономической точки зрения это имеет достаточно важное значение, но с точки зрения питания это спорный вопрос. Анализ результатов раздельного питания позволяет сделать вывод, Что продукты, богатые крахмалом, очень трудно сочетать с другими продуктами, и в реальности все такие комбинации склонны вызывать" заболевания пищеварительных органов.

Именно потому, что крахмал встречается во всех продуктах, ему следует уделять больше внимания.

Крахмал присутствует исключительно в овощных культурах, хотя существует еще одна разновидность крахмала животного происхождения – гликоген. Гликоген предшествует образованию глюкозы в организме человека, которая накапливается в таких органах, как печень, сердце и язык Что касается гликогена как составной части пищи, количество его так мало, что он может игнорироваться в раздельном питании.

Хотя различные виды крахмала сочетаются между собой свободно, нижеприводимый список позволяет провести различие между разнообразными продуктами, содержащими крахмал. Это в свою очередь позволяет подробнее познакомиться с их разнообразием.

Овощи и растения, не содержащие крахмал

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс-водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

Кислоты

В этом разделе мы рассмотрим продукты, в которых содержащаяся кислота влияет на раздельное питание. Речь пойдет о так называемых «свободных кислотах» (Глава 1: Кислотно-щелочной баланс).

Степень кислотности (показатель pH) и содержание кислоты – не одно и то же. Содержание обозначает состав кислот, выраженный в процентном соотношении к объему. Чем больше кислот, тем ниже показатель pH; чем меньше кислоты, тем он выше. Эти кислоты могут повлиять на действие слюнных амилаз и замедлить выделение желудочного сока, но обычно они имеют также ряд положительных свойств.

Приводимые ниже данные проводят различие между индивидуальными кислотами, кислыми напитками, молочнокислыми продуктами и кислотами, содержащимися в фруктах. В отличие от томатов, овощи содержат незначительное количество кислоты. Степень кислотности варьируется от pH = 5 до pH = 6,6.

Пищеварение

Каждый год человечество тратит миллионы долларов на лекарственные препараты, призванные устранить дискомфорт или хотя бы временно облегчить страдания, связанные с разложением (гниением) пищи в желудке и кишечнике.

Действительно, население США потребляет тонны препаратов, предназначенных для нейтрализации кислоты желудочного сока, уменьшения газообразования в кишечнике; обезболивающих препаратов, вплоть до средств, уменьшающих головные боли, вызванные гиперстимуляцией желудка. Для поддержания пищеварения используются гормональные вещества и такие ферменты, как, например, пепсин. И все же до сих пор боли и недомогания рассматриваются как вариант нормы, а те редкие случаи, когда человека ничто не беспокоит, воспринимается как аномалия.

Критерии хорошего здоровья – ощущение счастья и легкости, а не боли и дискомфорт. Пищеварение не может считаться нормальным, если есть хоть малейшие признаки или симптомы неблагополучия.

Пищеварительная система человека

Пищеварительную систему можно рассматривать как пищевой канал – длинный путь, который начинается ротовой полостью и заканчивается анусом (задним проходом). Обычно его длина составляет 7–8 метров (23–26 футов). В процессе пищеварения участвует вся внутренняя поверхность пищеварительного тракта, общая площадь которой составляет около 400 квадратных метров (475 квадратных ярдов).

Эта воистину огромная площадь образуется за счет сложного строения стенок желудка и кишечника. Подобно тому как растения получают пищеварительные вещества через корневую систему, человеческий организм получает необходимое ему питание через поверхность пищеварительного тракта. Чем больше поверхность, тем больше питательных веществ всасывается через нее.

Одним из компонентов пищеварительного процесса является процесс разрушения: многие вещества распадаются на несколько составных частей.

Например, яблоко состоит из воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, фруктовых кислот, красителей, ароматических веществ и т. п. При пищеварении высвобождаются такие составные части (многие из которых сами являются комплексными веществами), которые могут быть усвоены организмом наилучшим образом. Те вещества, которые не используются организмом для строительства тканей, участвуют также в процессе метаболизма (обмена веществ), становясь источниками энергии.

Пищеварение осуществляется с помощью ферментов – своеобразных катализаторов, «запускающих» биохимические процессы. Их действие зависит от степени кислотности (уровня pH) среды, в которой будет происходить пищеварение.

Если уровень кислотности среды изменяется слишком быстро или в слишком большой степени, активность ферментов тормозится.

Пищеварительный тракт начинается с ротовой полости, где расположены слюнные железы и язык. Из ротовой полости в желудок тянется трубчатый канал, именуемый пищеводом. Желудок представляет собой J-образный мешок, где пища смешивается с желудочным соком, а также интенсивно разминается, перемешивается и измельчается с помощью мышечных стенок желудка. Желчь (пищеварительный секрет, который эмульгирует жиры), пройдя через желчный пузырь, попадает в двенадцатиперстную кишку – орган, который во многом определяет весь процесс пищеварения. Сюда же поджелудочная железа продуцирует три вида пищеварительных ферментов, расщепляющих жиры, углеводы и белки. Пищеварение продолжается в тонком кишечнике, где расщепленные ранее питательные вещества всасываются через кишечную стенку. Дальше по кишечнику продвигаются лишь продукты распада (отходы) и вода.

Схематическое изображение пищеварительного тракта.

Питательные вещества, всасывающиеся в тонком кишечнике, попадают в кровеносное русло, которое приносит их в печень – орган, где происходят многие важные для организма процессы. Содержимое тонкого кишечника тем временем понемногу поступает в слепую кишку, преодолевая илеоцекальный клапан (заслонку, расположенную между тонким кишечником и слепой кишкой). Из слепой кишки кишечное содержимое продвигается в толстый кишечник. Функции толстого кишечника только формально можно назвать пищеварительными, но от них во многом зависит физическое состояние человека и те ощущения, которые связаны с пищеварением. Они также определяют конечный результат процесса. В толстом кишечнике всасывается вода; продукты, подлежащие выделению, уплотняются, формируются каловые массы (фекалии), которые затем выводятся через прямую кишку и анальное отверстие.

Таким образом, мы видим, сколь разнообразны процессы, происходящие в пищеварительном канале. Если бы наш рацион состоял лишь из одного вида пищи, у нас никогда не было бы проблем с пищеварением.

Питаясь несколькими видами пищи одновременно, мы весьма затрудняем процесс пищеварения. Это будет происходить до тех пор, пока мы не усвоим, какие виды продуктов можно сочетать друг с другом, а какие нельзя. Рацион должен быть составлен таким образом, чтобы естественные процессы пищеварения проходили в оптимальном режиме, а это возможно только в том случае, если мы будем включать в свое меню продукты, гармонирующие друг с другом.

Физиология пищеварения

Представление о сущности пищеварительного процесса можно получить, последовательно изучая работу каждого отдела пищеварительной системы. Там, где это необходимо, мы описываем анатомическое строение органов и обращаем внимание на важные для понимания детали.

Но еще до начала изучения всех этих премудростей важно знать следующее: в районе губ происходит сообщение между двумя очень разными и высокочувствительными участками ткани: кожей и слизистой оболочкой полости рта. Пищеварительная система отнюдь не автономна; она тесно связана с нервной и кровеносной системами. Деятельность пищеварительной системы, как и многих других органов и систем, регулируется гипоталамусом – органом размером с вишню, который находится в передней части головного мозга.

Пищеварительная система – это очень сложный и чувствительный механизм. Все наши чувства и эмоции оказывают влияние на ее работу. Это очень важный аспект, так как проблемы с пищеварением могут быть обусловлены множеством физиологических и психологических причин, в том числе эмоциональными расстройствами, тревогой и стрессовыми состояниями.

Соблюдение правил раздельного питания и тщательный подбор рациона – это еще не все: очень многое зависит от нашего характера, от того, как мы поглощаем пищу, а также от нашего отношения к еде, от того, какое место она занимает в нашей жизни. Если человек ест, не будучи голодным, его пищеварение всегда страдает.

Если человек садится за стол, не ожидая и не предвкушая трапезы, если он раздражен, разгневан или напуган, еда не принесет ему пользы даже при самом удачном сочетании продуктов.

В процессе еды участвует не только рот, но и глаза, нос и все существо человека. Это является решающим моментом для понимания сущности процессов пищеварения.

Рот

Ротовая полость (пространство, ограниченное губами, челюстями и внутренней поверхностью щек) выстлана слизистой оболочкой, состоящей из клеток эпителия. В структуру рта входят зубы и десны, твердое и мягкое небо, язык и ткани подъязычной области. Ротовая полость увлажняется слюной, в выработке которой принимают участие три пары слюнных желез. Во рту находится более 10 000 вкусовых рецепторов – они располагаются преимущественно в области языка. Существует четыре основных типа вкусовых рецепторов, которые занимают восемь различных зон. Благодаря такому разнообразию человек способен различать все оттенки вкуса.

Функция зубов – измельчение пищи: резцы (передние зубы) разрезают пищу, отделяя от нее кусочки, коренные зубы разжевывают (перемалывают) пищу, превращая ее в однородную массу, а клыки выполняют двоякую функцию – они удерживают твердую пищу во время откусывания и к тому же разделяют большие, твердые куски на мелкие, более удобные для жевания. Всегда ли мы полноценно используем все возможности наших зубов? Нет, лишь тогда, когда едим натуральные продукты, к тому же в их естественном виде – например, когда мы едим яблоки, ягоды или грызем морковку. В большинстве же случаев наша пища уже измельчена в процессе переработки, а также подвергнута тепловой обработке (сварена, запечена и т. д.) на кухне.

В некотором отношении наш рот сам является своеобразной кухней. Просто удивительно, как часто мы на своих кухнях стремимся произвести ту естественную переработку пищи, с которой вполне способен справиться наш рот. Мы заранее измельчаем пищу, делаем ее более мягкой, а это, в частности, может привести к недостаточной выработке слюны слюнными железами: пища проглатывается слишком быстро, и слюнные железы не успевают совершать свою работу.

Слюна оказывает на пищу по меньшей мере два вида действия: во-первых, это первый активный элемент пищеварительного процесса, который воздействует на протеин и крахмал пищи еще до того, как она будет проглочена. К тому же слюна обволакивает пищу, создавая защитную и увлажняющую оболочку, которая облегчает процесс глотания и последующее продвижение пищи по пищеводу в желудок. Кроме всего прочего, в слюне содержатся вещества, убивающие вредные бактерии.

Состав слюны нельзя назвать постоянным, он зависит от места секреции и от скорости, с которой производят слюну секретирующие железы. Одним из важных компонентов слюны является птиалин (альфа-амилаза) – фермент, способный расщеплять крахмал. Таким образом, расщепление некоторых веществ происходит еще в ротовой полости. Подобные процессы, происходящие еще до того, как пища была проглочена, именуются препищеварением или допищеварением.

Слюноотделение начинается рефлекторно, под воздействием запаха и вкуса пищи. Затем контакт еды со слизистой оболочкой полости рта, а также жевательные движения нижней челюсти побуждают слюнные железы продолжать выработку слюны. На слюноотделение также оказывает влияние состав пищи. Продукты, богатые крахмалом, такие как хлеб, картофель или каштаны, вызывают интенсивную выработку слюны, в то время как пища с высоким содержанием белков требует гораздо меньшего ее количества. Каштан, попадая к нам в рот, подвергается длительному пережевыванию; и в это время происходит обильное слюноотделение. В то же время пережевывание лесных орехов или миндаля не вызывает такого эффекта.

Чтобы ускорить процесс жевания, человек жарит каштаны и подрумянивает хлеб в тостере. Но при нагревании крахмал разрушается. Лишенные крахмала, или по крайней мере перевариваемого крахмала, каштаны очень мало чем отличаются от лесных орехов или миндаля и вызывают лишь очень незначительное слюноотделение.

Ежедневно наша ротовая полость производит от 1 до 1,5 литра (около 2 пинт) слюны. В слюне содержатся, помимо других компонентов, соли кальция и фосфаты, от соотношения которых зависит уровень кислотности (степень pH) слюны – величина, имеющая огромное значение для деятельности фермента птиалина. В прежние времена ученые (например, доктор Хей и доктор Шелтон) считали, что активность птиалина проявляется только в щелочной среде. На современном уровне мы располагаем более точной информацией: наилучшими условиями для действия птиалина является среда, уровень кислотности которой находится в промежутке между нейтральными и слабокислыми значениями (оптимальная pH среды – от 5,5 до 7). Во всяком случае, мы не знаем такого вида пищи, кислотность которого была бы смещена в нейтральную или щелочную сторону от этих показателей.

Пища, богатая крахмалом, должна сочетаться только с теми продуктами, которые не снижают pH ротовой полости (то есть не создают более кислой среды). Крахмал и кислота – очень неблагоприятное сочетание: слишком кислая пища сводит на нет действия птиалина.

Желудок

Желудок человека имеет очень интересное строение. Его наружная стенка состоит из нескольких мышечных слоев. Как и многие органы человеческого тела, желудок многофункционален, но прежде всего это тот орган, в который попадает пережеванная и смоченная слюной пища, где она смешивается с желудочным соком. Степень кислотности желудочного сока определяется видом пищи: поступление в желудок большого количества белковой пищи приводит к повышению кислотности желудочного сока (более низким значениям pH).

Вне зависимости от того, какую пищу мы едим, содержимое желудка всегда обрабатывается кислотой. Кислота, которая вырабатывается желудком, обладает тремя основными свойствами: во-первых, она избавляет пищу от вредных бактерий; во-вторых, она стабилизирует (делает устойчивыми) сахара, в том числе и те, которые высвобождаются из пищи под влиянием ферментов слюны, и, в-третьих, она разрушает белки.

Желудок человека.

Эта последняя функция осуществляется с помощью фермента пепсина, который активен только в кислой среде.

Желудочный сок младенцев отличается меньшей кислотностью; жиры молока подвергаются первоначальной пищеварительной обработке в желудке с помощью фермента липазы. Желудку взрослых тоже присуща эта функция, но в очень незначительной степени.

Желудочный сок

Ежедневно желудок выделяет около 3 л (5–6 пинт) желудочного сока. Наиболее важными компонентами желудочного сока являются ферменты, разрушающие белки, (пепсин и его разновидности), соляная кислота (HCL) и слизь (муцин).

Известны восемь разновидностей пепсина. Они образуются при разделении молекул веществ-предшественников, которые называются пепсиногенами. Уровень кислотности (pH) этих веществ меньше 6.

Если бы кислотность внутренней среды желудка формировалась только за счет соляной кислоты, она колебалась бы примерно на уровне рН1. Но реально кислотность желудочного сока составляет от рН2 до рН4. Это объясняется буферным эффектом содержимого желудка, то есть смеси пищи и кислоты, именуемой химусом, или пищевой кашицей. Пепсин действует наиболее эффективно именно в этих условиях, при pH от 2 до 4.

Слизистая оболочка желудочной стенки в области дна и тела желудка содержит первичные клетки, вторичные клетки и поверхностные клетки. Пепсиноген вырабатывается первичными клетками, соляная кислота – поверхностными клетками, а вторичные клетки выделяют слизь, которая защищает стенки желудка от повреждающего воздействия соляной кислоты.

Секреция пищеварительных жидкостей (соков) в желудке, и других отделах пищеварительной системы происходит под воздействием следующих стимулов: сигналов, поступающих от головного мозга и органов чувств; процессов, происходящих в самом желудке (регуляторных механизмов желудка) и процессов, происходящих в кишечнике (регуляторных механизмов кишечника).

Сигналы, поступающие от головного мозга и органов чувств. Вид, вкус и/или запах пищи вызывает секрецию желудочного сока. Это рефлекторный процесс. Он может начаться даже при одной мысли о еде. Наше эмоциональное состояние может существенно повысить или, наоборот, затормозить секрецию желудочного сока. Эмоциональное напряжение и агрессия заставляют желудок вырабатывать больше сока, а это в дальнейшем может привести к язве желудка (вследствие повреждения стенок желудка избыточным количеством кислоты). Страх же, наоборот, тормозит желудочную секрецию, а недостаточная выработка желудочного сока очень затрудняет пищеварение.

Регуляторные механизмы желудка. Когда пищевая кашица (химус) достигает нижних отделов желудка, особенно той его части, которая называется «антрум» (лат. antrum), в кровеносное русло выбрасывается гормон под названием «гастрин». По кровеносным сосудам, питающим желудок, гастрин доставляется в верхние его отделы, что служит сигналом для выработки дополнительного количества желудочного сока. Это один из примеров саморегуляции деятельности желудка.

Благодаря этим механизмам желудок точно «знает», есть ли в нем пища и в какой стадии переваривания она находится, и, соответственно, «знает», стоит ли продолжать выработку желудочного сока.

Регуляторные механизмы кишечника. Гастрин выделяется в кровеносное русло не только из антрального отдела желуДка; его выработка происходит и в начальном отделе кишечника – двенадцатиперстной кишке. Кроме того, из двенадцатиперстной кишки в кровоток поступает гормон секретин и особый пептид, которые в сочетании друг с другом дают эффект, противоположный действию гастрина: они замедляют выработку желудочного сока. Таким образом действие гастрина нейтрализуется (аннулируется). Антагонистические свойства гастрина и секретина лежат в основе регуляторных механизмов кишечника.

Работа желудка. Когда желудок последовательно заполняется (пища, съеденная последней, ложится на предыдущий слой и т. д.), стенка желудка начинает постепенно разминать пищу. Желудок действует таким образом, чтобы привести пищу в тесное соприкосновение с желудочной стенкой, где расположены железы, производящие желудочный сок. Тесный и продолжительный контакт обеспечивается мощными волнами мышечных сокращений стенки желудка, разнообразные движения которой заставляют пищу перемешиваться. В тот момент, когда пищевая масса соприкасается с желудочной стенкой, начинается движение мускулатуры, обусловленное отчасти рефлексами самой желудочной стенки, но главным образом – действием гастрина.