Текст книги "Лики Японии"

Автор книги: Юрген Берндт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 22 страниц)

Этот факт, конечно, не свидетельствует о том, что в Японии наступила новая эра. Одно несомненно: положение женщины в японском обществе меняется. Вместе с тем, если исходить не из формально-юридической точки зрения, а из реальности, японская женщина еще во многих сферах жизни далека от равноправия. Тем не менее миру придется расстаться с образом гейши – идеалом японской женственности, хотя ему этот образ все еще охотно навязывается. Популярная ныне модельер Ханаэ Мори, владелица пятиэтажного особняка в городском районе Токио Харадзуку, близ бывшей Олимпийской деревни, где размещены магазины мод и антиквариата, входит в число «кяриа уман» (от «carrier woman»), то есть «женщин, сделавших карьеру». «Кяриа уман» – явление не случайное, и оно, безусловно, не может не оказывать влияния на «рэнай» и «миай».

В 1978 году почти 21 миллион японских женщин относились к самодеятельной части всех жителей страны и составили тем самым 38 процентов ее трудового населения. Сегодня каждая пятая японская женщина имеет профессию, но в обществе осталось сознание того, что для женщины работа – лишь переходный период в жизни. После замужества или самое позднее в 35 лет ее, как правило, увольняют. И тем не менее число женщин с законченным высшим образованием продолжает расти. Среди выпускников университетов 1979 года впервые значился миллион девушек.

Таким образом, женских батальонов, штурмующих мужскую крепость в Японии, становится все больше. Первые передовые укрепления уже пали, а многие находятся в стадии преобразований, хотя совершаются они отнюдь не со скоростью синкансэнского суперэкспресса, так как проблемы, слишком сложные и слишком разносторонние, связаны с мышлением и чувствами целого народа. Но и в этом отношении японское общество бросило вызов самому себе, и оно вынуждено будет принять этот вызов – если не сегодня, то завтра или послезавтра, а это для Японии – не столь уж отдаленный срок.

Знакомство с кухней

Если окажешься в чужой стране, соблюдай ее обычаи.

Японская пословица

Лучше всего взять свежего среднего размера судака (можно и морскую камбалу, карп слишком костист), почистить его, отделить голову и плавники, затем очень острым ножом разделать на филе таким образом, чтобы одновременно с позвоночной костью удалить как можно больше реберных костей, а полученное филе нарезать на тонкие, готовые к употреблению ломтики. Чтобы легче снять с них кожу, нож следует держать несколько наклонно. Нежно-белые ломтики рыбы, украшенные какой-нибудь зеленью, надо уложить на деревянную тарелку с небольшим количеством «васаби» и подать на стол. Так готовят рыбу в ресторанах. Посетитель берет свои палочки, наливает в плоскую пиалу немного «сёю», кладет туда зеленоватого «васаби», обмакивает в эту острую приправу ломтик рыбы и, приподнимая пиалу до уровня груди, отправляет его с помощью палочки в рот – деликатес должен таять во рту. Это и есть знаменитое «сасими» – рыба, нарезанная ломтиками и потребляемая в сыром виде. «Васаби», японский хрен, который продается даже в виде порошка, настолько острый, что, когда разбавляешь его несколькими каплями воды, на глаза выступают слезы. «Сёю», соевый соус, представляющий собой черный, очень соленый экстракт из соевых бобов, незаменим в японской кухне. В 1977 году было произведено 1,2 миллиона гектолитров «сёю».

«Васаби» и «сёю» – малоизвестные в наших широтах смеси, зато в Японии не знают судака. Но там и без него огромный выбор рыбы, и не только рыбы, но и нерыбных съедобных продуктов моря – моллюсков, ракообразных, водорослей и морских трав. Правда, не все пригодно для еды в сыром виде, однако море было и остается одним из главных поставщиков провианта для японской кухни. И прежде, и сейчас стоит лишь отплыть от берега на несколько миль, чтобы вернуться с богатой добычей.

Насколько бедна всегда была фауна на самих островах, настолько разнообразна морская фауна в сочетании с морской флорой в прибрежных водах. В 1946 году японские рыбные промыслы добывали 2 миллиона тони морских продуктов (правда, в 1935 году эта цифра составляла 4 миллиона тонн), но в 1970 году добыча превысила уже 9, а в 1980 году – почти 10 миллионов тонн. Таким образом, Япония является самой крупной в мире рыболовецкой страной. Ее сейнеры с давних пор бороздят во всех направлениях морские дали, особенно просторы Тихого океана.

Наибольшим спросом в Японии пользуются все разновидности «магуро» – тунца, который дает ценимое японцами нежное красное мясо для «сасими». В настоящее время косяки тунца приближаются к японскому побережью лишь на несколько недель, поэтому рыболовы гоняются за ним по бескрайней водной пустыне Тихого океана на своих небольших судах. Около месяца эти суда водоизмещением немногим более 250 тонн (с кратковременной стоянкой на Гавайских островах) следуют курсом на юго-восток, пока команда не сочтет возможным поставить первые, прикрепленные к радиобуям многокилометровые ставные сети с множеством рыболовных крючков с макрелью, используемой в качестве наживки для обитающего на глубине 200 метров тунца. Через четыре часа судно возвращается к этой первой сети. Команда (21 человек) замирает в напряженном ожидании, когда начинают вытаскивать сеть. Под радостные возгласы первый тунец сезона звучно падает на палубу, неистово ударяя по ней хвостом. Теперь настало для рыбаков время проявить силу, ловкость, а нередко и мужество. Тунец огромен – до 70 килограммов веса, а в исключительных случаях – почти вдвое больше.

Забрасывать и вытаскивать сети, глушить и потрошить рыбу, закреплять рыболовные крючки, снова забрасывать сети – теперь эти действия определяют весь ритм жизни рыболовов в течение многих месяцев в безбрежном океане. Краткие телефонные разговоры через спутники связи – единственный контакт с родиной. Время от времени, правда, встречается такое же рыболовное судно, а через несколько недель впервые появляется плавучая база, чтобы снабдить команду продовольствием и увезти улов. Затем вновь наступает полное одиночество среди океана, борьба с рыбой (включая акул), борьба со стихией, когда волны накрывают судно, а порт где-то далеко, далеко. Человек и море! Жизнь на маленьких судах сурова, полна лишений и опасностей, но «магуро» на рыбном рынке в Токио и в других городах пользуется большим спросом и приносит хороший доход. Одна порция «сасими» из тунца – довольно дорогое блюдо, а «сасими» из свежего, а не свежезамороженного тунца может себе позволить лишь гурман, который не считает денег в кармане.

Однако все, что добывает рыболовецкий флот, будь то тунец или другие промысловые рыбы, уже не удовлетворяет нынешний спрос. Японский рыбак прежде всего охотник, беспощадно преследующий рыбу и пытающийся ее перехитрить с помощью технических средств. Постоянно устраивая облавы, он истощает запасы морей. Вместе с тем он уже не только охотится за рыбой, но и постепенно становится «морским фермером», начинает разводить продукты моря.

В то время как высокоразвитые индустриальные страны свои самые дорогостоящие научные программы связывают с использованием космоса, Япония прилагает все усилия для освоения морей. Примерно дюжина японских университетов имеет факультеты и располагает множеством научных учреждений для исследований и подготовки специалистов в области морской биологии и технологии. Сюда следует присовокупить научные институты рыбной промышленности. Чего достигла Япония в этом деле к середине семидесятых годов, она продемонстрировала на первой международной океанической выставке «ЭКСПО-75 – Мировой океан» в городе Наха – столице островной префектуры Японии Окинава. Самым выдающимся экспонатом по праву считался тогда «Акваполис» (дословно «город на воде»). Этот плавучий город – огромное (130 метров в диаметре) сооружение из стали и стекла – способен был разместить на своем борту более 2 тысяч человек и снабдить их пресной водой и рыбой из огороженной сетями аквафермы.

Мысль разводить рыбу и культивировать морские растения, чтобы не зависеть от причуд и случайностей природы, не так уж нова в Японии. Первый нашумевший успех в этом деле, связанный, правда, не столько с питанием человека, сколько с эстетикой, принадлежит жемчугу. В 1967 году, то есть спустя примерно 70 лет с того времени, как основатель династии королей жемчуга Микимото мог представить первые результаты многолетнего культивирования, в Японии было добыто 116 тысяч килограммов жемчуга, в 15 раз больше, чем в 1952 году. Но такое количество превышало спрос на мировом рынке, и поэтому выращивание жемчуга пришлось на время сократить. В 1974 году производство жемчуга было доведено лишь до 47 тысяч килограммов, однако и это составило несколько десятков миллионов жемчужин, добытых из раковин моллюсков, которых путем «прививки» крошечного чужеродного тела побудили к выделению перламутра, столь изумительно переливающегося всеми цветами радуги.

Не менее успешно, чем выращивание жемчуга, шло в Японии разведение рыбы, которая ценится там настолько высоко, что по спросу может конкурировать с жемчугом. Речь идет об угре. Разводить его начали в конце прошлого столетия. Тот «унаги» – «угорь», а точнее, «кабаяки», который вам подали в ресторане или который вы купили упакованным и готовым к употреблению в супермаркете, чтобы дома лишь слегка подогреть, за редким исключением, выращен. Возможно, он даже из Хаманако, где разводятся лучшие угри Японии. Бухта узким проходом соединяется с Тихим океаном, так что во время приливов в нее попадает соленая вода, а это очень благотворно влияет на угря, который размножается в огромном количестве, к большому удовольствию потребителей.

Несмотря на неприятные ассоциации, мне все же хочется привести вкратце рецепт изготовления «кабаяки». Итак, берем угря (если ожидаются гости, лучше взять два или три), не очень крупного, так как те, что весят больше фунта, слишком жирны и мясо их излишне мягкое, снимаем с него кожу, разрезаем на куски длиной 5–6 сантиметров и удаляем позвоночную кость; затем, чтобы стек жир, поджариваем каждый кусок в отдельности над небольшим открытым огнем и одновременно обмакиваем эти куски в заранее приготовленный маринад, состоящий из соевого соуса, сахара и острой приправы «мирин» – сладкого сакэ, предназначенного специально для готовки. Если от запаха горящего угриного жира у гостей не потекли слюнки и они еще могут немного потерпеть, то кусочки угря опускаем в маринад на некоторое время и даем ему остыть, чтобы затем снова положить на жаровню. Тем временем тщательно промытый рис (его моем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной) кладем в специальную, предназначенную для варки риса автоматически выключающуюся кастрюлю и заливаем его водой в пропорции один к одному (некоторые сорта риса требуют немного больше воды). Маринад, в который обмакивали кусочки угря, выливаем на сковороду, доводим до кипения и приправляем по вкусу специями; для вкуса можно добавить немного натертого имбиря и щепотку сахара. Пиалу, рассчитанную на одну порцию этого блюда, заполняем на две трети рисом, сверху кладем один или два куска поджаренного угря, и все поливаем несколькими ложками доведенного до кипения маринада. В довершение угорь посыпается не очень острой смесью приправ.

В Японии в настоящее время разводят в большом количестве не только угрей, но и других рыб (в том числе и морских), а также крабов, моллюсков и водоросли. Почти десятая часть всех предлагаемых сейчас потребителю продуктов моря добывается на морских фермах. Большие усилия прилагаются к тому, чтобы эту долю увеличить и одновременно снизить стоимость продукции. До недавнего времени одним из главных препятствий в решении этих проблем было загрязнение прибрежных вод. Теперь приняты действенные меры, так что основная проблема на сегодняшний день состоит скорее в эффективной системе откорма.

Несмотря на то что Япония ежегодно добывает свыше 10 миллионов тонн морских продуктов, она еще дополнительно импортирует примерно 750 тысяч тонн рыбы. Правда, одновременно и экспортирует около 400 тысяч тонн. Таким образом, импорт чистого веса составляет 350 тысяч тонн. Импортируется малоценная рыба, предназначенная для корма на рыбофермах.

В японской кухне ничего не пропадает. До конца пятидесятых годов бедность и обусловленная ею неприхотливость были слишком распространены в Японии, чтобы сегодняшний ее житель пошел на безрассудное расточительство. «На каждом зернышке риса – сто центнеров пота», – гласит древняя японская поговорка, ныне уже потерявшая свой смысл, если не считать капли пота, выступающие на лбу тех, кто в растерянности стоит перед увеличивающимися из года в год горами риса, которые невозможно сбыть.

Толстая позвоночная кость нашего судака давно выварена. Из нее получился прозрачный бульон. Обильно приправленный несколькими пряными и ароматными травами, а также заправленный морковью, которой повар придал форму крошечных кленовых листьев (красные кленовые листья – символ японской осени, самого прекрасного времени года), он подается в красивых лаковых чашах. До риса очередь еще не дошла, ибо он завершает еду, а сырая рыба – лишь закуска, но она может стать промежуточным и даже основным блюдом.

Но вот многое из того, что так аппетитно выставлено на прилавке в маленьком (на 10 мест) специализированном ресторанчике, уже перепробовано. Отведано бело-розовое довольно жесткое мясо какого-то моллюска, проглочен маленький, сладковатого вкуса краб, с удовольствием съедено несколько хрящевидных белоснежных кусков каракатицы, растаяли во рту нежные красные ломтики тунца, а ко всему этому добавлено немного сакэ или пива. Теперь можно начать сначала и из того, что больше всего пришлось по вкусу, попросить приготовить «суси». Делается оно так: небольшому количеству риса придают продолговатую форму, а сверху на «васаби» кладут сырую (можно и жареную или сваренную в уксусе) рыбу, иногда ее может заменить кусочек слегка подслащенного омлета. Но, как правило, от «суси» отказываешься, так как «сасими» было настолько вкусным, что невозможно заставить себя проглотить что-нибудь еще.

Там, где в конце прошлого столетия будущий король жемчуга Микимото начал свое восхождение к вершинам славы, есть много отличных рыбных ресторанов. В один из них, известный своими многолетними традициями, гостеприимные хозяева пригласили небольшую группу иностранцев, в том числе и меня. Гвоздем программы была роскошная большая лангуста, вызвавшая у одних ужас, у других восхищение. Очень аккуратно была отделена от хвоста верхняя часть панциря, а мясо длинного хвоста нарезано тонкими ломтями и положено на место, так что лангуста, которая была выловлена несколько минут назад, выглядела как живая, к тому же она, будто пытаясь доказать это сидевшим на подушках вокруг стола гостям, шевелила своими длинными толстыми антеннами-усами. Хозяева улыбались, когда приглашенные женщины, вскрикнув, отворачивались от этого зрелища, считая варварством съедать животное, которое, казалось, наблюдало, как его едят. В наших же краях мы улыбаемся, когда японец с ужасом отворачивается, увидев в витрине мясной лавки свиную голову, иногда еще украшенную лавровыми листьями или другой зеленью. Насколько у разных народов различны вкусы и восприятия!

В подобном несходстве нет ничего предосудительного. Опасно бывает лишь в том случае, если на его основании делают поспешные выводы о большей жестокости одной стороны по сравнению с другой. То же можно сказать и о некоторых аспектах морали. Например, японцы считают верхом бесстыдства, когда мужчины и женщины бодро и весело расхаживают по небольшому пляжу на Балтийском море в чем мать родила, и наоборот, многие посетители Японии находят безнравственным японский обычай совместного мытья в общественной бане (в бассейне с теплой водой), что, кстати, сейчас встречается чрезвычайно редко.

Ни то, ни другое не может быть аморальным. Аморально скорее всего ханжество, которое скрывается за возмущением сторон, хотя и не каждой можно с ходу предъявить подобное обвинение.

Считается, что нигде глаза не принимают такое участие в еде, как в Японии. Некоторые зубоскалы даже говорят, что японская еда предназначена больше для глаз, чем для желудка. Возможно, в прежние времена скромность пищи компенсировалась красотой ее оформления. Красота и тонкий вкус остались и поныне, но скромность исчезла, хотя взгляд, брошенный лишь на фасад, не всегда верно оценивал внутреннее содержимое. В «сасими» нельзя не оценить не только вкусовые свойства рыбы, но и в высшей степени изысканную сервировку. Все кусочки совершенно одинаковые и идеально ровно нарезаны. Если у повара при нарезании все же случайно соскользнул нож, что случается чрезвычайно редко, ибо его мастерство приобретено многолетними упорными тренировками и поистине достойно восхищения, то слегка испорченный ломтик тоже найдет себе применение, а именно для блюда под названием «тэм-пура», которое завоевало большую популярность как в Европе, так и в других частях света.

Из пшеничной муки, яиц и воды замешивается обычное, однако довольно жидкое тесто. Заранее нарезается не очень тонкими кружочками несколько больших луковиц, а также брусочками длиной четыре-пять сантиметров несколько морковок, добавляются стебельки петрушки, ломтики рыбы без костей и очищенные длиной с палец креветки. В плоской кастрюле доводится до кипения растительное масло. Приготовленные компоненты сначала опускаются в тесто, а затем в масло и жарятся до желто-золотистого оттенка. Когда их вынимают, то следят, чтобы масло полностью стекло. «Со сковороды, – прямо в рот» – таков девиз японской кухни. Однако перед тем как креветкам исчезнуть во рту, их вкус еще облагораживают несколькими каплями лимона или солью. «Тэмпуру» из овощей перед едой погружают в доведенный до кипения соевый соус, куда добавляются немного сладкого сакэ, щепотка соли, наструганная сушеная рыба бонито и вода.

Итак, мы коснулись овощей, они и другие виды продукции сельского хозяйства в Японии не менее разнообразны, чем продукты, добываемые из моря. Все виды лука, шпинат, морковь, редька, картофель, китайская капуста особенно популярны в японской кухне. Редька, лук, лук-порей и китайская капуста потребляются в большом количестве, картофель – меньше. Кроме перечисленных общеизвестных овощей в пищу идут и такие экзотические дары природы, как побеги бамбука или корни лотоса. Щедрая земля Японии родит круглый год. Потребление овощей на душу населения в год в стране довольно высокое. В 1965 году оно составляло примерно 109 килограммов, десять лет спустя – около 111 килограммов и, похоже, продолжает расти. Неплохо обстоит дело с фруктами: 28 килограммов – в 1965 году и почти 44 килограмма – в 1975-м.

Обратная тенденция наблюдается в потреблении основного продукта питания японцев – риса. В течение длительного периода средняя норма риса на человека в год составляла 180 килограммов. В 1965 году она сократилась примерно до 112 килограммов, спустя 10 лет – до 88, сегодня годовое потребление риса на душу населения приближается к 80 килограммам.

Народ, который с самого начала своего существования – свыше двух тысяч лет – культивирует рис, построил на этом, можно сказать, свою культуру, приложил немало усилий, чтобы посредством выведения новых сортов, применения удобрений, улучшения системы обводнения постоянно повышать его урожайность, в настоящее время все больше снижает потребление этого основного продукта питания. Раньше Япония в течение длительного периода вынуждена была импортировать рис. Один из лозунгов в оправдание военных действий гласил: нам нужна земля, чтобы прокормить себя. А теперь она становится экспортером риса, хотя население се возросло на несколько десятков миллионов. За 1979/ 80 бюджетный год Япония экспортировала 91 тысячу тонн риса, и она бы не отказалась вывезти еще больше, только этому препятствовала договоренность с другими странами. За период с 1979 по 1984 год излишек риса составлял более 6 миллионов тонн, а экспортировать за тот же период ей можно было всего 1,6 миллиона тонн. А в 1971 году «рисовая гора» была еще больше. Она весила тогда 10,5 миллиона тонн, то есть почти половину годового урожая. С тех пор государство выплачивает крестьянам премии, если они засевают рисовые поля другими культурами, но в то же время оно поддерживает твердые цены на рис. Такая политика практикуется с конца второй мировой войны, ибо отказ от нее чреват потерей голосов избирателей на выборах.

Стремясь после войны скорее выйти из бедственного положения и ликвидировать черный рынок, государство решило гарантировать крестьянам закупку выращенного ими урожая риса по твердым ценам, которые тогда превышали потребительские. Крестьянам это было выгодно, и они старались засевать поля рисом, где только представлялась для этого хоть какая-то возможность. Но ни одна зерновая культура не требует столь основательных изменений в естественных почвенных условиях, как рис. Затрата труда для возделывания рисового поля очень велика: почву необходимо предварительно обработать до глубины одного метра; насыпать, а затем укрепить земляные валы, чтобы воспрепятствовать утечке воды, ибо саженцы должны высаживаться на поле, предварительно залитое водой; через оросительную систему постоянно подводить воду, пока в июне, с наступлением периода дождей, природа сама не возьмет на себя функции орошения.

Пока что «рисовая гора» для Японии – очень сложная, трудноразрешимая проблема, тем более что она связана с сооружением дополнительных хранилищ и совершенствованием технологии хранения. Японец очень чутко реагирует на старый, лежалый рис.

В то же время в стране возрастает количество импортируемой пшеницы, которая становится здесь важным продуктом питания. В самой Японии производится лишь около 4 процентов необходимой ей пшеницы. В 1977 году импорт ее составил 4,4 миллиона тонн. То же относится к соевым бобам, которые имеют решающее значение для покрытия потребности населения в белке. В конце семидесятых годов необходимо было ежегодно ввозить 5 миллионов тонн этого продукта. В сравнении с импортом собственное годовое производство сои, составляющее примерно 110 тысяч тонн, выглядит довольно жалко.

Усердная служба статистики определила, что Япония может себя обеспечить продуктами питания менее чем на 75 процентов. Невзирая на весьма благоприятные климатические условия, страна зависит от конъюнктуры на мировом рынке в отношении не только промышленного сырья, но и продовольствия. Из продовольствия она может полностью обеспечить себя лишь продуктами моря и рисом.

Народ, жизнь которого более двух тысячелетий определялась рисом, естественно, имеет в своем словарном запасе не одно его обозначение. Термины для растения, зерна, зерновой культуры в целом, приготовленной из риса пищи – разные. Японская кухня располагает несколькими терминами для риса. Например, отварной рис называется «гохан» или «мэси», одновременно это и еда вообще. «Гохан га дэкитта» («Еда готова»), – обращается мать к детям, однако дословно это означает «рис поспел». Но в настоящее время часто бывает так, что к «гохану» вовсе нет «гохана» (на столе полностью отсутствует отварной рис). И вот неожиданно в японском языке для обозначения отварного риса появляется новое слово, а именно «райсу» – от английского «rice» – «рис».

Вопрос, собираются ли в Японии проститься с рисовой культурой, был бы преждевременным. Тем не менее тот, кто характерную «особенность японца» связывал с его питанием преимущественно рисом и создал об этом немало трудов, должен постепенно переключаться на что-то новое. Мнение, будто европейцы «мясоеды», а японцы «вегетарианцы», больше не соответствует действительности, да и вряд ли когда-нибудь соответствовало. В добуддийские времена жители Японского архипелага охотились так же, как и другие народы, на четвероногих, однако распространившийся в стране буддизм запретил потребление их в пищу. Проведение в жизнь этого предписания было, судя по всему, не таким уж трудным делом. Скорее всего оно продиктовано необходимостью, которую решили возвести в добродетель. Ибо где было охотиться на дичь? Ведь в связи с постоянным ростом населения требовалось расширять рисовые поля. Большая охота, которая кончалась попойкой и обжорством, любимым занятием европейских коронованных особ, – в Японии так и не нашла себе места. Наземная фауна Японии не слишком богата: очень мало оленей, кабаны, барсуки, лисы, зайцы в горах, немного медведей, а на юге страны – несколько стай обезьян. Говядину и свинину японцы стали потреблять в пищу не так давно, а именно во второй половине прошлого века, когда в страну пришли европейцы, но и тогда они не стали слишком популярными. Если верить некоторым старым записям, запах говядины и свинины вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло с молочными продуктами. «Бата-кусай» («от него дурно пахнет маслом») вплоть до настоящего времени было синонимом слова «европейский». Если японец жил некоторое время в Европе и воспринял там ту или иную традицию, то после возвращения соотечественники несколько презрительно называли его «бата-кусай». Запах сыра еще и сегодня иногда вызывает у японцев тошноту, хотя в продовольственных отделах крупных универсальных магазинов в большом ассортименте имеются в продаже не только заграничные, но и отечественные сыры.

В 1935 году поголовье свиней достигло в Японии миллиона. Затем начался спад, но в 1956 году их число вновь было доведено до миллиона голов, и с тех пор оно постоянно возрастало. В 1965 году поголовье составляло уже примерно четыре миллиона, в 1975 – 7,5, а в 1980 году оно дошло до 8 миллионов. В 1977 году было произведено около 1,1 миллиона тонн свинины и примерно 360 тысяч тонн говядины. Тем не менее Япония могла тогда обеспечить себя мясом из собственных запасов лишь на 76 процентов. Почти недостающую четвертую часть ей пришлось импортировать. Потребление мяса на душу населения возросло с 8,8 килограмма в 1965 году примерно до 20 килограммов в 1980 году, потребление молока и молочных продуктов – с 37 до 55 килограммов. Все это, несомненно, свидетельствует о разительных переменах в режиме питания японцев в течение незначительного отрезка времени.

Хотя и сегодня мяса потребляют не слишком много, ибо оно довольно дорогое, японская кухня обогатилась несколькими вкусными мясными блюдами. Например, «набэ» – мясо в горшке. Его гости чаще всего готовят себе сами, сидя за столом. Делается это так: тончайшие ломтики говядины и всевозможные овощи измельчаются и ставятся на стол, в середине которого возвышается плоская кастрюля (стоящая на жаровне) с кипящей водой или некрепким бульоном. Каждый опускает в нее мясо п овощи, дает им слегка повариться, а затем вынимает все из кастрюли и, перед тем как отправить в рот, макает то в одну, то в другую мисочку с пряными соусами различной остроты и вкуса. Это блюдо можно слегка разнообразить, и тогда оно уже имеет другое название. Так, одно из блюд названо звукоподражательным словом «сябу-сябу». Бывает, некоторым блюдам присваивают имена исторических личностей, что вызывает недоумение.

Однажды на острове Сикоку я взобрался на девятисотметровую гору Ясима вблизи города Такамацу и остановился, восхищенный панорамой Внутреннего моря, представшего перед моим взором во всей своей красе. Я вернулся мыслями к небольшому крутому берегу, вдоль которого только что шел, откуда внизу была видна Данноура (совр. Симоносеки), и пытался представить события 25 апреля 1185 года, когда здесь, на морском побережье два великих рода – Минамото и Тайра (или Хэйкэ) встретились в решающей битве. Легендарный герой Есицунэ из дома Минамото выиграл битву для своего брата Иоритомо, который в 1192 году объявил себя сегуном (верховным военачальником) и таким образом стал полновластным правителем страны. Сколько рассказов о длительной с переменным успехом борьбе между домами Тайра и Минамото мне пришлось прочитать за время учения и каких мук стоило знакомство со множеством драм в жанре ноо, главным героем которых был Ёсицунэ! Трудно найти другое историческое событие, предоставившее японской литературе столь обильный материал, чем борьба этих двух родов. Поэтому л не мог поверить глазам своим, когда, подойдя к ресторану у подножия горы Ясима, увидел на щите рекламу фирменного блюда под названием «Хэйкэ-набэ». Так гордый воинский род еще раз был буквально стерт в порошок.

Предводитель монголов Чингисхан также не избежал подобной участи. Блюдо под названием «Чингисхан-набэ» пользовалось в Токио в течение длительного времени большой популярностью.

Да, японские повара весьма изобретательны, а японская кухня отличается большим разнообразием, хотя будни ее весьма скромные. Поваренная книга, которая предлагает разные блюда для ежедневного трехразового питания в течение 365 дней в году, до недавнего времени была самым желанным свадебным подарком молодым женам. Однако кто думает, что японцы каждый день услаждают себя изысканной пищей, кто без устали превозносит эстетическую утонченность японской кухни и стола, прозрачную фарфоровую посуду, в которой подается рис, и изящные лаковые чаши для супа, считая, что все это для каждого дня, тот сильно заблуждается. Если он не заметил, что красивые лаковые чаши порой изготовлены вовсе не из лака, а из имитирующего его пластика, – это еще не самое главное. Он действительно с удовольствием вкушал лакомства из множества мисочек, тарелочек и чашечек, но, поскольку был гостем, его согласно общеизвестному гостеприимству японцев пригласили не в первый попавшийся ресторан, а в хороший или даже лучший. Кроме того, он не видел счета, иначе пришел бы в ужас. Здесь чаще всего приходится рассчитываться не десятками, а тысячами. Не очень роскошный ужин в первоклассном ресторане на четыре персоны или даже на две может обойтись в стоимость портативного цветного телевизора (правда, нельзя забывать, что вся эта развлекательная электроника в Японии не слишком дорога). Высшие служащие японских фирм располагают значительными фондами на представительские расходы, поэтому гостю его ужин ничего не стоит, но тот, кто вынужден сам платить за него, почувствует значительный удар по своему карману. Можно в Японии, разумеется, поесть дешево и вкусно, но обслуживание будет значительно хуже.

Эпоха консервов в Японии так и не наступила. За исключением консервированных напитков, японцы не признают этот вид «быстрой» еды и предохранения от порчи. Но вместо этого в стране примерно в начале шестидесятых годов распространилось «инсутанто». Слово это – японская версия английского «instant» («мгновение»), а «инсутанто» подразумевает моментальное приготовление какого-нибудь блюда. Речь идет о продуктах питания и деликатесах, готовых к употреблению. Они специальным способом обезвожены; перед употреблением их следует лишь вскипятить или залить горячей водой. Сначала появились «инсутанто кохи» и «инсутанто рамэн» – растворимый кофе и блюдо из нитеобразного сорта вермишели китайского происхождения. Казалось, вся Япония буквально наводнена этими продуктами, беспрерывное рекламирование которых не прекращается до сегодняшнего дня.