Текст книги "Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц)

Оригинальные котлеты на любой вкус

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ

150 г куриного мяса, 40 г пшеничного хлеба, 50 г сливок или молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Из куриного мяса и размоченного в молоке белого хлеба приготовить котлетную массу, пропустив через мясорубку. Посолить, поперчить, тщательно перемешать, сформовать котлеты и, не панируя, уложить в смазанный маслом сотейник.

Добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут до готовности.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ СТВОРОГОМ

150 г мяса, 40 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Мясо пропустить через мясорубку с редкой решеткой, а затем с частой решеткой, смешать с протертым некислым творогом и сформовать котлетки. Из яиц и масла (половина от нормы) приготовить смесь, смазать ей котлетки и обжарить на сковороде в сливочном масле.

КОТЛЕТЫ С РИСОМ И ЧЕСНОКОМ

150 г мяса, 20 г риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 60 г воды, соль на кончике ножа.

Мясо дважды пропустить через мясорубку. Рис хорошо разварить в воде, добавить в мясо и снова пропустить через мясорубку. Массу тщательно выбить, положить в нее масло, соль, натертый чеснок и вымешать.

Сформовать котлеты и сварить на пару или поджарить на сковороде с жиром.

КОТЛЕТЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

200 г мяса, 20 г репчатого лука (для фарша), 1 столовая ложка муки, жир для жарения, 20 г сушеных или 50 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 150 г грибного бульона.

Для гарнира: 300 г картофеля, 20 г томата-пюре, перец, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленый сырой репчатый лук, соль, перец. Сформовать котлеты, запанировать их в муке и обжарить на сковороде с двух сторон.

На дно сотейника положить часть нарезанного пассерованного лука, а на него – вареные грибы и обжаренные котлеты, затем опять слой лука и котлет. Все залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Подать котлеты, полив их соусом, в котором они тушились. На гарнир можно подать картофель, стушив его в грибном отваре вместе с томатом-пюре, жиром и лавровым листом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ В КЛЯРЕ

430 г куриного филе, 75 г топленого масла, 250 г теста, 250 г томатного соуса, лимонный сок, оливковое масло, зелень.

Для кляра: 250 г муки, 5 яиц, 12 г растительного масла, 250 г молока или воды, соль.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить воду или молоко, в котором предварительно растворить соль, всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и снова слегка перемешать.

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа с добавлением сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем подготовленное филе слегка посолить, окунуть в кляр и обжарить на масле с обеих сторон, а после этого дожарить в духовке. При подаче на стол котлеты полить томатным соусом.

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жарения, соль.

С обработанной и вымытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их следует закрыть кусочками малого филе.

На середину большого филе положить кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придать котлете грушевидную форму, посолить, смочить в яйце, два раза обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) 3–4 минуты, а затем поставить в духовку на 2–3 минуты.

КОТЛЕТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жарения.

Мясо, лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты.

Котлеты обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, после чего сложить в неглубокую кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить на 15 минут в разогретую духовку.

КОТЛЕТЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

150 г мяса, 40 г хлеба, 150 г молока, 400 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г воды, соль на кончике ножа.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с намоченным в воде отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, добавить соль, воду, масло, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Варить котлеты на пару или в воде в сотейнике.

Из 100 г молока, масла и муки приготовить молочный соус (муку спассеровать на масле, влить горячее молоко, добавить соль и прокипятить 5–7 минут), а остальное молоко и яйца добавить в картофельное пюре.

Котлеты выложить на огнеупорное блюдо и из кондитерского мешка выпустить вокруг них картофельное пюре. Все залить молочным соусом и запечь в духовке.

КОТЛЕТЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

500 г фарша, 2 чайные ложки сладкого красного перца, 1 чайная ложка соли, щепотка белого перца, 50 г сливочного масла, по 1 столовой ложке зелени укропа и петрушки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 булочка, 2 желтка, 2 столовые ложки соли, 1 помидор.

Фарш смешать с солью, перцем и поставить на 15 минут в холодильник. Смешать масло с зеленью и лимонным соком. Размочить булочку в холодной воде в течение 10 минут, затем отжать и добавить в фарш. Из полученной массы сформовать 8 котлет, обжарить их на большом огне, затем огонь уменьшить и жарить еще 10 минут.

Готовые котлеты положить на тарелку, облить маслом с зеленью и украсить ломтиками помидора.

КОТЛЕТЫ ОСОБЫЕ

300 г филе рыбы (судака, сома, морского налима или минтая), 150 г мякоти свинины, 80 г пшеничного хлеба, 80 г молока, 40 г сухарей для панировки, 6 г чеснока, 300 г томатного соуса, зелень, перец, соль.

Филе рыбы, жирную свинину, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. В готовую котлетную массу добавить мелко нарубленный чеснок и измельченную зелень, тщательно перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях, обжарить на сковороде и поставить на 3–4 минуты в духовку. Подавать с томатным соусом.

КОТЛЕТЫ НА ШПАЖКЕ

700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, 30 г маргарина, 60 г панировочных сухарей, 60 г жира для жарения, 25 г крахмала или муки, 5 г чеснока.

Мякоть мяса и рыбы пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду или молоко, посолить, поперчить. В фарш добавить замоченный хлеб, маргарин, специи, чеснок, крахмал или муку, все хорошо перемешать. Затем руками, смоченными водой, сформовать котлеты в виде продолговатых колбасок. В один конец колбаски вставить короткую деревянную шпажку и обжарить котлету. Подавать с острым соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ И МЯСА

250 г рыбного филе (судака, щуки, сома или морского окуня), 300 г свинины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2 яйца, 60 г молотых сухарей, 25 г сливочного маргарина, жир для жарения, соль, специи.

Филе рыбы разрезать на 4 кусочка и отбить. Так же приготовить и свинину. На отбитый кусочек мяса уложить кусочек рыбы, сверху – сливочное масло, посолить, поперчить и свернуть в виде овальной котлеты. Каждую котлету запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Котлеты довести до готовности, поместив их на 5 минут в разогретую духовку.

Грибные котлеты

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЬНЫМ СОУСОМ

Для котлет: 50 г сушеных грибов, 120 г булки, 1 столовая ложка сливочного масла (обжарить лук), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец.

Для панировки котлет: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо.

Для соуса: 30 г муки, 40 г сливочного масла, 112 л бульона, 1 головка репчатого лука, 4 горошины душистого перца, 1 кусочек лаврового листа, 250 г картофеля.

Грибы отварить, откинуть на сито, промыть холодной водой и дать воде стечь, после чего пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, добавить яйца, мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлетки.

Запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Соус: муку чуть подсушить и обжарить в сливочном масле (не доводя до изменения цвета), затем разбавить бульоном или водой. Добавить перец и лавровый лист, поварить на медленном огне 10 минут (соус не должен быть густым) и протереть через сито. В горячий жидкий соус добавить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится, соус заправить соком 1/2 лимона, посолить и добавить немного сахара (по желанию).

На блюдо положить листья зеленого салата, на них – грибные котлеты, полить картофельным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

КОТЛЕТКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

100 г сушеных белых грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 150 г сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, соль, мука.

Грибы отварить и порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, затем смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой.

Все перемешать, сформовать котлетки, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле.

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ С РИСОМ

200 г свежих грибов, 112 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, жир или растительное масло для жарения.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать. Охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, вмешать сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, посолить и поперчить, перемешать, сформовать колеты, запанировать их в сухарях и обжарить. Подавать с сметаной.

СИЧЕНИКИ ГРИБНЫЕ

500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 150 г булки, 3 яйца, соль, перец, 1,5 стакана сметаны, зелень.

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар отцедить, грибы мелко порубить, добавить тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, перец, соль, нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать.

Из полученной массы сформовать сиченики (котлеты), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать на стол со сметаной.

КОЛЕТЫ ИЗ СМОРЧКОВ В СМЕТАНЕ

800 г сморчков, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока или сливок, 3 яйца, мука, сухари, зелень укропа и петрушки, соль.

Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Мелко нарубленную зелень смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой. Все перемешать, слепить котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.

Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое огнеупорное блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.

Котлеты из рыбы и кальмаров

КОТЛЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРОВ

900 г мороженых неразделанных кальмаров, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 дольки чеснока, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сухарей, соль.

Разделанные очищенные кальмары, жареный лук, чеснок и размоченный в воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать, придать массе форму котлет, обвалять их в сухарях, положить на разогретую сковородку и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ И КАЛЬМАРОВ

200 г отварных кальмаров, 200 г филе морского окуня, 80 г пшеничного хлеба, 1/3 стакана молока или воды, по 2 столовые ложки панировочных сухарей и растительного масла, соль, черный молотый перец.

Вареные кальмары нарезать, пропустить через мясорубку вместе с кусочками филе рыбы, луком и хлебом, замоченным в воде или молоке. Добавить яйцо, соль, перец, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на жире с двух сторон.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА

700 г фарша кальмара, 1–2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 130 г хлеба, 0,5 стакана растительного масла или 100 г сливочного, 0,75 стакана молотых сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец.

В фарш кальмара добавить белый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке (если фарш жидкий, лучше добавить панировочные сухари), сформовать из него котлеты, обвалять их в сухарях.

Положить на разогретую сковородку с маслом и жарить до готовности в течение 5–7 минут. Готовые котлеты полить растопленным маслом.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

600–700 г рыбы, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 булки, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 сырое яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 лимона, соль, молотый перец.

Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб и репчатый лук, предварительно нашинкованный и слегка обжаренный на масле, дважды пропустить через мясорубку. Фарш заправить размягченным маслом, солью, молотым перцем, сырым яйцом. Хорошо размешать и сформовать котлеты, слегка обваляв их в муке.

Сотейник хорошо смазать маслом, выложить в него котлеты, посыпать мелко нарезанной зеленью и тонкими ломтиками лимона без зерен. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.

КОТЛЕТЫ «БАЛТИЙСКИЕ»

500 г филе трески, окуня или другой нежирной рыбы, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 100–200 г белого черствого хлеба, 100–200 г растительного масла, соль, перец.

Кусочки филе рыбы средней величины слегка отбить, посолить, поперчить, на середину положить кусочек сливочного масла и мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую.

Края филе соединить, котлеты обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях.

Обжарить на сковороде в большом количестве жира.

КОТЛЕТЫ ПО-РЫБАЦКИ

500 г филе трески или хека, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 5–6 картофелин, жир, сухари для панировки, специи, соль.

Отварную рыбу нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца – кубиками, лук мелко порубить, добавить специи, жир и перемешать. Вареный картофель протереть, перемешать с яйцом.

Разделать картофельную массу в виде лепешек, на середину каждой лепешки положить рыбный фарш, края соединить, котлеты запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.

Подавать со сметаной или томатным соусом.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ

300 г рыбы (филе), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана молока, 200–250 г тушеной капусты, растительное масло, пряности, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, влить молоко, добавить яичный желток, специи, соль, перемешать и ввести взбитый белок. Из полученного фарша сформовать лепешки. В центр каждой лепешки уложить капусту, края соединить, котлету обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. При подаче на стол полить сметаной.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ЗАЛИВНЫЕ

750 г рыбы (аргентины, рыбы-капитана, марлина), по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1,5 чайной ложки желатина, 1 лимон.

Для фарша: мякоть рыбы, 1/4 булки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, молотый перец.

Голову, кожу, плавники, кости рыбы залить водой и варить не менее часа. Бульон процедить и добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипения, снять с огня, охладить до комнатной температуры.

Мякоть рыбы, замоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем, сырым яйцом, влить 2–3 столовые ложки молока и хорошо взбить. Из полученной массы сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и варить 15 минут. Готовые котлеты положить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, зеленью или вареными овощами. В несколько приемов залить охлажденным отваром и поставить на холод для застывания.

ПЕЛЬМЕНИ

Пельмени, манты, хинкали

ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ

Для теста: 1 яйцо, 2 стакана муки, 314 стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.

Для приправы: 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.

Все мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.

Из теста раскатать жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть.

Оставшуюся часть яйца взбить и смазать им пельмени. Пельмени выложить на противень, посыпанный мукой и поставить на холод. Готовить на пару 10–15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

ПЕЛЬМЕНИ ГЕРАСИМОВСКИЕ

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 0,5 стакана воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга (можно и без него), соль, черный молотый перец.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, накрыть холщовой салфеткой и дать полежать 20 минут.

Мясо и костный мозг пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо вымешать, посолить.

Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками и раскатать тонкие лепешки, на которые положить по 5–6 г фарша.

Слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, соль и перец. Варить, пока не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

ПЕЛЬМЕНИ ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан воды, щепотка соли.

Для начинки: 300 г говядины, 300 г жирной свинины, 300 г баранины, черный молотый перец, мускатный орех, соль.

Муку просеять горкой, сделать углубление, влить в него воду, посолить и аккуратно смешивать воду с мукой, постепенно забирая все новые слои муки, вращая ложкой образующееся тесто. Когда тесто возьмет столько муки, сколько сможет, окончательно подмесить его руками, закатать тугой колобок, покрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, раскатать из них кружки, на каждый кружок выложить немного фарша, слепить пельмени, опустить в кипяток или кипящий бульон. Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой, положить на блюдо, приправить сметаной, маслом, уксусом, зеленью. Их можно также обжарить в масле и подавать как второе блюдо.

Фарш: мясо смолоть в электромясорубке, приправить солью и пряностями, накатать из полученного фарша небольшие шарики.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, 115 г воды, соль.

Для начинки: 200 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, сахар на кончике ножа, 100 г воды.

Для смазки: 1 яйцо.

Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.

Приготовленное тесто раскатать толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступая на 3–4 см от края выложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца выемкой диаметром 3 см. Пельмени выложить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место.

Фарш: мясо разрезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (из расчета 20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде (1 кг пельменей на 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 10 минут.

ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Для теста: 1 яйцо, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.

Для запекания: 200–300 г томатного соуса, тертый сыр, сливочное масло.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.

Все мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. В фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.

Из теста раскатать жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть.

Оставшуюся часть яйца взбить и смазать им пельмени. Пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить на пару 10–15 минут.

Готовые пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Пельмени, приготовленные по любой указанной рецептуре, омлет, сливочное масло.

Готовые вареные пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячую духовку на 3–5 минут. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ С СЫРОМ

200 г приготовленных по любой рецептуре пельменей, 15 г сливочного масла, 25 г тертого сыра.

Вареные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Для теста: 330 г муки, 1 яйцо, 115 г воды, соль.

Для начинки: 330 г свинины, 180 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, соль, перец, сахар по вкусу, 50 г воды.

Для смазки: 1 яйцо.

Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.

Тесто тонко раскатать, с помощью выемки нарезать из него кружки. На кружки положить по чайной ложке фарша, края их плотно соединить и защипнуть.

Фарш: мясо разрезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (из расчета 20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук, мелко нарубленную свежую белокочанную капусту и все перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде (1 кг пельменей на 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 10 минут.

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ ОСОБЫЕ

Для теста: 330 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 115 г воды, соль.

Для начинки: 700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 50 г воды, соль, черный перец по вкусу.

Мякоть рыбы и мяса пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду, заправить солью и перцем.

Из указанных компонентов приготовить тесто, вымесить, раскатать из него утолщенной формы жгутики, нарезать галушками, примять рукой, дать немного отлежаться и раскатать из них лепешки, из которых нарезать крупные прямоугольники. На прямоугольники выложить фарш, края защипнуть.

Подготовленные пельмени варить в кипящей подсоленной воде чуть дольше обычных.

Подавать с уксусом, маслом, сметаной или острым соусом.

МАНТЫ

Для фарша: 500 г баранины, 45 г бараньего сала, 500 г очищенного репчатого лука.

Для теста: 350 г муки, 25 г воды.

Баранину и лук мелко порубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться 20–30 минут, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму.

Отваривают манты на пару под крышкой 45 минут. При подаче к столу заливают бульоном и посыпают мелко нарубленной зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ С МИДИЯМИ

Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Для начинки: 500 г отварных мидий, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, черный молотый перец.

Вареные мидии мелко порубить и обжарить вместе с пассерованным репчатым луком. Добавить соль и перец. Фарш охладить. Из указанных в рецепте компонентов приготовить тесто для пельменей, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш (на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга) и прикрыть его другой частью раскатанного теста. Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными краями.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, вынуть шумовкой, подавать с растопленным сливочным маслом.

СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ

150 г баранины, 80 г пшеничной муки, 1 яйцо, репчатый лук, 700 г бульона, 20 г винного уксуса, зелень, соль, перец.

Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, нарубленную зелень, посолить, поперчить. Пресное тесто, приготовленное из муки, воды и яйца, раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и разделать на кружочки, начинив их фаршем, в виде мелких пельменей весом около 5 г. Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к готовым пельменям подать уксус.

ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Для теста: 100 г муки, 30 г воды, соль на кончике ножа.

Для начинки: 110 г говядины, 1 луковица, 30 г воды, соль, черный молотый перец.

Для заправки: 30 г кислого молока, красный перец, зелень петрушки.

Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.

Тесто раскатать толщиной 1–2 мм, нарезать на квадраты 30 х 30 мм, положить в центр каждого квадрата фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Фарш: мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, соль, перец и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, затем заправить простоквашей, красным перцем и посыпать зеленью.

ХИНКАЛИ

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 стакан горячей воды, соль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины, мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить мясного бульона столько, сколько впитает мясо, всыпать перец, соль и мелко нарезанную зелень. Все перемешать.

Муку просеять, собрать ее горкой, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, 1 яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 30 минут, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько фарша, сколько весит сам кусок теста, и собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать, посыпав молотым перцем.