Текст книги "Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 20 страниц)

Самые вкусные пироги

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С КУРЯТИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 400 г вареного куриного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль, зелень петрушки.

Для отделки: 3 картофелины среднего размера, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Для смазки: 1 желток.

Приготовить дрожжевое тесто (способ приготовления см. в конце сборника), раскатать в виде лепешки толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Поверх теста выложить начинку из курятины с рубленым яйцом и зеленью петрушки, оставив кромку теста 2 см. Смазать кромку яйцом.

Картофель отварить, растолочь, добавить масло, сырое яйцо, хорошо взбить до получения кремообразной консистенции. С помощью резной трубочки и кондитерского мешка отшприцевать по кромке пирога картофельное пюре в виде орнамента, оставив середину пирога открытой.

Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

ПИРОГ СО ШКВАРКАМИ

Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Для начинки: 200 г шкварок, 400–500 г перловой каши, соль.

Для смазки: 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовить ржаное тесто, раскатать его ровным слоем, положить на смазанный маслом противень. На тесто выложить перловую кашу, смешанную со шкварками и приправленную солью, закрыть ее слоем теста, защипнуть шов, поверхность пирога наколоть вилкой и выпекать при температуре 200 градусов до готовности. Испеченный пирог смазать маслом, покрыть бумагой, укутать полотенцем.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 400 г жира.

Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец.

Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто разделить на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (15–20 минут) раскатать на круглые лепешки. На них выложить грибную начинку и края лепешек защипнуть, придавая каждому пирожку форму лодочки. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 минут, после чего жарить на сковороде с растительным маслом. Пирожки можно выпекать также на противне в духовке, однако в этом случае тесто надо замешивать намного круче.

Начинка: сушеные грибы тщательно промыть и варить до мягкости, затем вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Посолить, поперчить. Для приготовления грибной начинки с рисом добавить 1 стакан отварного риса.

МЯСНОЙ ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина, 20 г дрожжей, 5 г соли.

Для начинки: 300 г говяжьего или свиного мяса, 200 г зеленого горошка, 3 яйца, 50 г черствого хлеба, 5 г укропа, 5 г петрушки, 30 г растительного масла.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто (способ приготовления см. в конце сборника), разрезать его на куски и раскатать в прямоугольные лепешки. Дать лепешкам расстояться 10–15 минут, затем положить на них фарш, выровнять его ножом, накрыть сверху другими лепешками и защипнуть края.

Из оставшихся кусочков теста вырезать плоские фигурки и украсить ими пирог. За 10 минут до выпечки смазать пирог взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200–210 градусов.

Начинка: мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, добавить хлеб, размоченный в воде или молоке и пропустить все через мясорубку. В начинку влить оставшийся мясной сок, положить соль, сырые яйца, растительное масло и поджарить до румяного цвета. В охлажденную начинку добавить горошек.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 5–7 картофелин, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для смазки: 2 столовые ложки сметаны.

600—700 г дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде овальной или круглой лепешки толщиной 1 см, перенести на смазанный маслом противень, разровнять, разгладить. На тесто ровным слоем положить картофельную начинку, загнуть края пирога, смазать их и поверхность начинки сметаной.

Начинка: картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, чтобы не было комков, добавить яйцо, масло, сметану, хорошо размешать и, добавляя горячее молоко, довести пюре до консистенции сметаны.

Выпекать пирог при температуре 200–210 градусов до зарумянивания.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КАЛАЧ

800 г вареного картофеля, 80 г масла, 1 тонкий стакан муки, 200 г шпика, 3 головки репчатого лука, щепотка тмина, 5 яиц, 250 г сметаны, жир для смазывания противня.

Вареный картофель очистить, сразу же истолочь, добавить муку, соль, замесить однородное тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить на смазанный маслом противень.

Шпик нарезать мелкими кубиками, вытопить из них жир, шкварки вынуть, а в жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить яйца, сметану, шкварки, приправить тмином и солью и, когда загустеет, намазать на картофельную лепешку.

Выпекать в духовке до зарумянивания.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 700 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Для смазки: 2 столовые ложки крепкого чая.

Для посыпки: 2 столовые ложки сухарей.

1 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде прямоугольника по размеру противня, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, наколоть вилкой. Ровным слоем выложить на тесто начинку из огурцов с луком, закрыть крышкой из теста, раскатанной чуть тоньше, чем донышко, наколоть поверхность пирога вилкой, смазать крепким сладким чаем и посыпать сухарями.

Начинка: огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на сито. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить к припущенным огурцам, охладить, приправить перцем, солью.

Выпекать пирог при температуре 180–200 градусов до зарумянивания.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 800 г квашеной капусты, 5 яиц, 5 луковиц, сахар, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для смазки: 1 яйцо.

Приготовить 1 кг дрожжевого теста (способ приготовления см. в конце сборника). Квашеную капусту порубить, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем, перемешать.

Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, уложить на него ровным слоем капустную начинку, поверх нее выложить кружочки сваренного вкрутую яйца, затем покрыть слоем теста, края защипнуть, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом, дать 15 минут для расстойки.

Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Примечание. Из этого теста и начинки можно приготовить также и маленькие закусочные пирожки.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Для начинки: маленький белый крепкий кочешок капусты, 3 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Для смазывания: 1 желток.

Замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения и дать подойти. Дважды сделать обминку. Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 7 минут и откинуть на дуршлаг, дав воде стечь. Охладить, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, выложить начинку, поверх которой тонкими пластинками положить сливочное масло, закрыть слоем теста и аккуратно защипнуть шов. Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать желтком, украсить цветочками и листочками из теста, которые также смазать желтком.

Выпекать при температуре 180–200 градусов до золотистого цвета.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Для начинки: 5 шт. моркови средней величины, сахар по вкусу, 1,5 столовой ложки сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Замесить тесто, дать ему побродить, затем раскатать в виде кружка размером с суповую тарелку слоем толщиной 1 см. На тесто аккуратно положить морковную начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была накрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить плоскими фигурками из теста, которые также смазать желтком, и выпекать в духовке при температуре 200 градусов.

Начинка: морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1–2 ложек воды, сливочного масла, соли, сахара, прикрыв крышкой и время от времени помешивая.

А на свадьбу – курник

КУРНИК

Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть» 20 минут.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.

Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.

Рассыпчатую гречневую кашу смешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее – мелко нарезанную курицу, сверху – вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипнуть шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

КУРНИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Для смазывания: 2 желтка.

Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.

Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить их соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для купола, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.

На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис, затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для этого каждый последующий слой должен быть немного меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его различными элементами из теста. Поверхность курника смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.

Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Кулебяки, расстегаи

ПРАЗДНИЧНАЯ КУЛЕБЯКА

Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 600–800 г свежей рыбы без костей, 600 г сливочного масла, 5 луковиц, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.

Для смазки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, посолить, добавить желтки, теплое растительное масло, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края настолько, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх выложить нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, красиво защипнуть шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности при 220 градусах.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Начинка: 800 г мяса без костей, 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец.

Замесить тесто. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо.

Из теста сформовать шарики массой по 150 г, дать им настояться 10 минут, затем раскатать в круглые лепешки, положить в центр начинку по 70–80 г, края защипнуть.

Сформованные расстегаи положить на противень, оставить на 20 минут, затем края смазать желтком и выпекать при температуре 210–220 градусов. Сразу после выпечки смазать сливочным маслом.

КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 10 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, 3 столовые ложки сметаны.

Тесто для блинчиков: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

Для смазывания: 1 желток. 1,3 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8 см. На середину выложить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, затем вновь грибную начинку и блинчик и т. д. Верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать в духовке при температуре 220 градусов.

Блинчики: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль, сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Начинка: белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус не выпарится, после чего посолить и поперчить. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец, 25 г сливочного масла для смазывания после выпечки.

Замесить тесто. Сушеные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы, охладить, смешать с рассыпчатым рисом и полученную начинку выложить на лепешки из теста. Сформовать расстегаи, смазать края желтком, оставить на 20 минут, после чего выпекать при температуре 210 градусов.

После выпечки смазать сливочным маслом.

МЯСНАЯ КУЛЕБЯКА

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).

Начинка: 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 2 желтка для смазывания.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда поднимется – дважды сделать обминку, после чего раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12–14 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить мелко нарубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень. Чтобы начинка была сочной, немного полить ее бульоном, а затем выложить горкой на тесто, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см и защипнуть края. Поверхность кулебяки украсить плоскими фигурками из теста и оставить в теплом месте на 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМ

Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки: 200 г риса, 10 г сливочного масла, соль, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы без кожи и костей.

Для жарения рыбы: 60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток. 1,2 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать, положить на него половину начинки из риса, поверх риса выложить обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса. Противоположные края теста соединить, защипнуть шов перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на смазанный маслом противень, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Начинка: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить солью и сливочным маслом и перемешать с мелко нарубленными яйцами.