Текст книги "Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 20 страниц)

Утка

ИМБИРНАЯ УТКА С АНАНАСОМ

1 утка примерно на 1,5 кг, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли, 100 г лука-порея, 50 г свежего имбиря, 1/4 л сухого белого вина, 4 столовые ложки соевого соуса, щепотка перца, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек ананасового сока, 2 кусочка консервированного ананаса.

Утку разделить на 8 порций, натереть их солью. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в нем куски утки в течение 10 минут. Лук порезать тонкими ломтиками. Имбирь разрезать пополам, половину нашинковать, а другую – натереть. В оставшемся масле обжарить лук с нашинкованным имбирем, добавить вино, соевый соус, перец и кипятить 5 минут. Затем положить куски утки и тушить 10 минут. Соус смешать с ананасовым соком, добавить крахмал и еще раз вскипятить, после чего добавить в него тертый имбирь, кусочки ананаса и снова вскипятить.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

1 утка примерно на 2 кг, 2 луковицы шалота, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 100 г муки, 2 столовые ложки масла, 400 г лука-порея, 3 столовые ложки соевого соуса.

Сахар растворить в небольшом количестве воды и полить им тушку утки. Нарезать луковицы кубиками и положить внутрь утки. Отверстие закрыть, утку подвесить на 12 часов.

Положить утку на решетку спинкой вниз в духовку, разогретую до 180 градусов, подставить под нее сковородку для жира и готовить в течение 1 часа. Через 30 минут после начала готовки перевернуть. Еще через 15 минут – поднять температуру до 220 градусов и жарить утку еще 10–20 минут.

Смешать муку с солью и 0,5 чашки горячей воды. Полученное тесто раскатать до толщины 0,5 см, разделить на небольшие кусочки и готовить из них оладьи на пару в течение 20 минут. Готовую утку разрезать на небольшие кусочки, украсить луком и подать с оладьями в соевом соусе.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 тушка утки или гуся, 120 г черствого пшеничного хлеба, 1 печень, 1 стакан молока, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, перец, зелень.

Подготовленную тушку птицы промыть, натереть внутри и снаружи солью, нафаршировать через разрез в брюшке, зашить разрез нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поливая вытопившемся жиром и соком.

Начинка: замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенью птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

ЖАРЕНАЯ УТКА С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ЛАПШИ

1 кг утки, 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г макаронных изделий, 2 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной заправленной грибами и луком лапшой, зашить, обжарить на сковородке в хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожариваться.

Начинка: промытые сушеные грибы сварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и обжарить все 8—10 минут.

Макаронные изделия сварить в грибном бульоне, отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

УТКА ТУШЕНАЯ

0,5 кг утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.

Подготовленную тушку утки или гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета и переложить в кастрюлю.

Содержимое кастрюли до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жаренье, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце тушения сметану и соль.

УТКА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

1 утка, 600 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пюре, соль, перец, лавровый лист.

Подготовленную тушку утки разрубить на небольшие куски с косточкой, посолить, обжарить на разогретом сливочном масле или жире до румяного цвета, посыпать мукой и продолжать жарить 5 минут.

Поджаренные куски утки уложить в сотейник или кастрюлю, влить немного горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут.

Затем в кастрюлю положить нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре и тушить до готовности.

УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 утка, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, черный молотый перец, перец горошком, жир для жарения.

Утку нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяной корочки. Квашеную капусту потушить до мягкости в кастрюльке с добавлением воды или бульона. В капусту положить обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности.

Незадолго до окончания тушения блюдо приправить солью, сахаром и пряностями.

УТКА С ЛУКОМ

1 утка, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 кг мелких луковиц, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.

Утку промыть, хорошо просушить, посолить, поперчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле до образования румяной корочки, затем залить 3 стаканами горячей воды и вином и тушить 30 минут. Очистить лук, положить в кастрюлю. Муку пассеровать в сливочном масле, добавить сахар, разведенный водой, и влить в кастрюлю. Тушить на небольшом огне до готовности, систематически переворачивая.

Готовую утку выложить на блюдо, вокруг уложить головки лука и полить соусом.

УТКА С ЯБЛОКАМИ

1 утка примерно на 2 кг, 2 больших яблока, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 150 г свежего инжира, 1 чайная ложка приправ (лучше использовать карри), 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки масла.

Смешать соль с перцем и натереть этой смесью утку изнутри. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их соломкой. Инжир нарезать маленькими кусочками. Смешать яблоки, инжир, перец, оставшуюся соль и наполнить этой смесью утку, добавив туда сливочное масло. Закрыть отверстие и укрепить конечности птицы так, чтобы они прилегали к тушке.

В большой сковороде разогреть масло и обжаривать в нем утку со всех сторон в течение 15 минут. Затем поставить утку спинкой кверху в духовку, разогретую до 220 градусов, и жарить 40 минут. Потом перевернуть, вылить чашку горячей воды и готовить еще в течение 1 часа. Периодически утку надо поливать вытопившимся жиром и иногда – водой.

УТКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

1 утка, 100 г сливочного масла, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 очищенных и мелко нарезанных помидора, 500 г очищенных, хорошо промытых и нарезанных свежих грибов, черный молотый перец, соль.

Утку разрубить на куски, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости. Лук поджарить до золотистого цвета, добавить муку, помидоры, развести бульоном из-под утки. В полученный соус положить куски утки, грибы, посолить, поперчить и тушить до готовности на слабом огне.

УТКА С ВИШНЯМИ

1,5 кг утки, 50 г жира, 50 г вина, 0,5 л мясного бульона, 500 г вишен без косточек, 50 г сливочного масла.

Утку подготовить для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром и поставить в духовку. Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Сок, оставшийся от варки, разбавить вином (мадерой), 0,5 л мясного бульона, вскипятить и процедить. В соус положить свежие вишни без косточек, куски утки и прокипятить.

Индейка

ИНДЕЙКА С ПОДЛИВОЙ

1 кг индейки, 3 столовые ложки сливочного масла, 314 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 корня петрушки, 1 корень моркови, 1 луковица, соль, перец.

Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, положить на противень, полить маслом, добавить нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и жарить в духовке до готовности 1,5–2,5 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

Жареную индейку разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить подливой и хорошо прогреть.

Подлива: пшеничную муку пассеровать, добавить сметану, душистый перец, жир и сок, в которых жарилась индейка, протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА

1 индейка, 1 ломтик свиного сала, несколько столовых ложек белого сухого вина, розмарин, зеленый салат, соль, черный молотый перец.

Индейку промыть, хорошо просушить, посолить и поперчить внутри и снаружи. К грудке привязать ломтик сала, тушку смазать маргарином, уложить на противень с веточкой розмарина и поставить в духовку (из расчета 35–40 минут на каждый килограмм птицы). Периодически индейку поливать образующимся соусом, добавляя в него вино. За 15 минут до готовности удалить сало с ниткой.

Тушку выложить на блюдо, полить соусом и украсить листьями салата.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки или бекона, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.

Тушку индейки обработать, промыть, посолить, наполнить фаршем, положить в гусятницу и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем добавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть кастрюлю крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, сняв крышку, запекать тушку, поворачивая ее и периодически поливая соком.

Фарш: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15–20 минут. Мелко нарезанный лук спассеровать в двух столовых ложках масла, затем добавить в него натертую булку (если масса получится суховатой, влить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать и полученной массой нафаршировать индейку. Разрез зашить, ножки птицы завязать ниткой.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 индейка весом около 2,5 кг, потроха (сердце, желудок, печень), 125 г маслин, 125 г оливок, 50 г мякиша пшеничного хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 ломтик свиного сала, сливочное масло, помидоры, белое сухое вино, соль, черный молотый перец.

Индейку промыть и хорошо обсушить. В небольшом количестве сливочного масла поджарить мелко нарезанные потроха, добавить вино, тщательно перемешать с хлебом, яйцом, сыром, 5 маслинами и 5 оливками, очищенными от косточек, солью и перцем. Полученной смесью нафаршировать индейку, зашить ниткой, к грудке привязать ломтик свиного сала, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом, уложить на противень и поставить в духовку на 2,5 часа, периодически поливая образующимся соусом. Готовую индейку выложить на блюдо, расшить, отвязать сало, украсить оставшимися оливками, маслинами и дольками помидоров.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

500 г индейки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки сметаны, 500 г свежих яблок, сметана, 50 г сыра, соль, перец.

С грудки индейки снять филе, удалить сухожилия, немного посолить и поперчить, свернуть в рулет и связать шпагатом. Подготовленный рулет положить в кастрюлю с широким дном, залить водой, немного посолить, положить туда же луковицу, морковь, петрушку и варить до готовности при слабом кипении.

Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать полумесяцем. Готовый рулет после снятия шпагата нарезать кружочками по 2–3 куска на порцию, уложить на сковороду, обложить яблоками, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

ИНДЕЙКА С РИСОМ

1 кг индейки, 314 стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль.

Обработанную тушку индейки промыть, наполнить вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом, положить на противень или в сотейник и жарить в духовке до готовности 1,5–2,5 часа, поливая соком и жиром, в котором она жарится.

ИНДЕЙКА С РИСОМ (2)

500 г мяса индейки, нарезанного кубиками, вареные потроха (сердце, желудок, печень), нарезанные кусочками, 1 л бульона от варки потрохов, 1 мелко нарезанная луковица, 60 г сливочного масла, 40 г риса, 2 тертых грецких ореха, соль, черный молотый перец.

Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха, рис, соль, перец, положить мясо индейки и залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Бульон должен полностью впитаться. Перед подачей на стол блюдо слегка перемешать двумя вилками и добавить грецкие орехи.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

400 г отварного мяса индейки, 1 чайная ложка сока лимона, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, панировочные сухари, 1 сырое яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками воды, сливочное масло, соус бешамель, приготовленный из 30 г сливочного масла, 1 чайной ложки муки и 1 стакана молока, соль.

В миске тщательно перемешать мясо, провернутое через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус бешамель и соль. Из полученной массы сформовать крокеты, обвалять их в яйце и панировочных сухарях, выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить на 35–40 минут в духовку.

ЗАВИВАНЕЦ ИЗ ИНДЕЙКИ

1 кг индейки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль.

Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, сердце, печень, 300 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 луковицы, 2 стакана бульона, соль, перец.

Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с бедра и крыла, а кожей с них изнутри закрыть отверстия.

На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, наложить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на масле, положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные тушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до полной готовности.

Начинка: подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и развести бульоном.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

200 г чернослива, 1 кг индейки для рулета, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка горчицы, немного уксуса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка листьев мелиссы, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сухого красного вина, 150 г сметаны или сливок.

Вымочить чернослив в теплой воде в течение 4 часов. Мясо индейки натереть солью и перцем, намазать горчицей и сбрызнуть уксусом. Вынуть косточки из чернослива и разрезать его на небольшие кусочки. Лук и чеснок мелко нарубить, смешать с мелиссой, яйцами, хлебными крошками. Положить фарш на мясо и скатать рулет. Рулет обжарить на масле, затем поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 30 минут. После 10 минут готовки залить рулет двумя чашками горячей воды, а затем поливать вытопленным жиром.

Готовый рулет оставить на 10 минут в горячей духовке, а пред подачей на стол залить соусом из сока, красного вина, сметаны или сливок.

Блюда из разной птицы

УТКА ИЛИ ГУСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

1 кг копченой утки или гуся, 1 кг ржаной муки, 50 г сливочного масла, 300 г мясного сока.

Из ржаной муки и воды замесить густое пресное тесто, часть из которого выложить на противень слоем толщиной 0,5 см. На тесто поместить утку и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины. Тесто пригладить рукой, смоченной водой. Затем птицу поставить в духовку и запекать до готовности. С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подавать с гарниром.

УТКА ИЛИ ГУСЬ В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ

1,5 кг утки или гуся, 50 г жира птицы, 20 мандаринов или 10 апельсинов, 100 г красного вина, 750 г красного соуса, 50 г сахара. Для красного соуса: 1 л мясного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, 70 г сливочного масла.

Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски, залить соусом с мандариновой цедрой, и тушить 10–12 минут. При подаче на стол порцию птицы положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить дольки мандарина или апельсина и гарнировать жареным картофелем.

Соус: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 минуты, воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3–5 минут.

Красный соус: в половину теплого мясного бульона всыпать пассерованную без жира пшеничную муку, размешать до однородности. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, размешать и, периодически помешивая, варить на медленном огне 1 час.

В конце варки добавить сахар и процедить; сварившиеся овощи протереть и соединить с соусом. Горячий соус заправить сливочным маслом.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ

1 тушка курицы или индейки, 1 кг соли.

Тушку птицы подготовить, вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой. На противень насыпать 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную птицу и поставить в духовку запекать. Птица пропитается на парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Через 30 минут тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная таким способом птица имеет золотистую равномерно заколерованную поверхность, вкусное мясо и долго и хорошо сохраняется (до 3 суток).

РЫБА

Вторые блюда

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец.

Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.

Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

КОРЮШКА ЖАРЕНАЯ

На 10 шт. корюшки – 3 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, растительное масло для жарения.

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.

СКУМБРИЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

800 г филе скумбрии или ставриды, 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут.

Подавая к столу, посыпать зеленью.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ХЕКА

500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.

Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать с жареным картофелем.

СОМ, ЖАРЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ

500 г сома, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 400 г свежих помидоров, 3 столовые ложки растительного или топленого масла, соль, перец.

Филе сома без костей и кожи нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на растительном или топленом масле. Подавать на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.

Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью.

ЖАРКОЕ ИЗ ХЕКА

800 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 1 кочан цветной капусты, 5 картофелин, 2 моркови, 1 стакан острого томатного соуса, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль.

Овощи и картофель нарезать крупными кубиками и тушить, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне. Филе рыбы нарезать кубиками, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить поверх овощей, добавить 0,5 стакана воды и тушить. Готовую рыбу перемешать с тертым сыром и томатным соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ СКУМБРИИ

600 г филе скумбрии, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 4 головки репчатого лука, чеснок, соль, майоран, черный молотый перец, эстрагон, тмин, базилик, ягоды можжевельника.

Филе нарезать на кусочки, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Все выложить в жаростойкую посуду, добавить немного воды и поставить в духовку для запекания.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

500 г трески, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец.

Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, залить соусом и тушить до готовности. Затем часть тушеной капусты тонким слоем выложить в сотейник, на нее положить куски жареной трески, сверху – снова слой капусты, полить красным соусом и тушить 1 час.

Соус: 500 г бульона, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 моркови и петрушки, соль, перец, сахар, 1/4 луковицы.

Лук, морковь и петрушку нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить томата-пюре, жарить 10 минут, смешать с пассерованной мукой, развести бульоном и варить 30 минут. Затем массу протереть через сито, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

СУДАК, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

1 кг судака, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, соль, перец.

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, уложить на дно слой рыбы, а на него – слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, затем снова слой рыбы, и так несколько раз. Затем посыпать блюдо солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до готовности.

МАКРЕЛЬ В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ

2 копченые макрели по 250 г, 4 небольших помидора, 2 пучка зелени, 1 столовая ложка сливочного масла, 150 г сметаны или сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 большое яблоко, соль, перец.

Зелень крупно нарубить, 1 чайную ложку зелени смешать с маслом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры.

Макрель положить на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также выложить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут. Готовую рыбу подавать на стол с соусом. Для соуса смешать сметану или сливки с хреном и лимонным соком. В соус добавить натертое яблоко.

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ

800 г трески, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г тонко нарезанного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

Рыбу полить лимонным соком, натереть солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, петрушку крупно порубить.

Рыбу положить на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Половину овощей положить внутрь тушек рыбы, а другую половину выложить вокруг. На рыбу сверху положить кусочки сала, а на овощи – масла. Завернуть рыбу в фольгу и готовить 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов.