Текст книги "Марийские национальные блюда"

Автор книги: Вера Панкратова

Соавторы: Вера Петрова,Семен Николаев,Семен Ершов,В. Трофимова,А. Петухов
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 6 страниц)

Мучные и кондитерские изделия

Основной питательной частью мучных изделий являются углеводы – крахмал. Кроме того в мучных изделиях есть белки, жиры, витамины и другие полезные вещества.

Из муки пекут блины, оладьи, пирожки (подкогыльо), пироги с различными начинками, коман мелна, эгерче и другие изделия.

Основным составляющим этих изделий является ржаная, овсяная, гороховая и гречневая мука, реже используется пшеничная. В настоящее время есть полная возможность готовить марийские национальные блюда и изделия с широким применением пшеничной муки первого или высшего сортов.

Тесто для изделий приготавливается на дрожжах и без них. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Из него пекут пироги, пирожки, ватрушки и другие национальные изделия.

Пресное тесто в основном применяют для приготовления некоторых пирогов, блинов, печеных пирожков и весьма распространенного марийского национального блюда – подкогыльо (отварные пирожки) с различными начинками.

Приготовление дрожжевого теста

Опарный способ

Этот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду наливают подогретое до температуры 30–35° молоко или воду в количестве 60–70 % от общего количества жидкости, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, муку (35–60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, покрывают марлей и ставят в теплое место на 2,5–3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом, хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2–3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1–2 раза.

Безопарный способ приготовления теста

Применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую до 30–35° воду или молоко, разведенные и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и все хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°). Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме, 1–2 раза обминают его в течение 1–2 минут и вновь ставят для брожения.

Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.

Приготовление пресного теста

Муку просеивают, воду подогревают до 30–35° и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста.

Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 30–40 минут и приступают к формованию изделий.

Иногда добавляют для вкуса сахарный песок, масло сливочное.

Рецептура пресного теста (в г): мука высшего или 1 сорта 650, сахар 20, маргарин 75, яйцо-меланж 90, соль 10, сода чайная 10, вода 225. Выход теста 1 кг.

Трехслойные блины (коман мелна)

Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Приготовляют для первого слоя пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка заколеруют в печи или духовке на подмазанной, маслом сковороде. Когда появится заметная румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке (можно на простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем снова колеруют. Потом наносят третий слой.

Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 – 10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.

Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из 3-х слоев весом 100 г. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм, цвет желто-румяный.

Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.

В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.

На один трехслойный блин (в г): на первый слой – мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой – овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката – 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.

Мелкие овсяные блины

Готовят двухслойные блины небольшими кружочками. Толщина должна быть 3–4 мм.

Для первого слоя готовят дрожжевое тесто из овсяной муки, а на второй слой приготовляют кашицу, как для третьего слоя коман мелны.

Пекут и подают так же, как и трехслойные блины.

На порцию (в г):

– для первого слоя: мука овсяная 48, дрожжи 2, молоко или вода 80, яйцо 6, соль по вкусу. Вес теста 135 г.

– для второго слоя: крупа овсяная 25, сметана 42 или вытопки сливочного масла 42. Вес полуфабриката этого слоя 65 г. Выход порции блина 150 г (2–3 штуки).

Масло топленое для подмазки сковородки 6 г, сливочное для готового блина 8 г.

Овсяные блины

Готовят из просяной овсяной муки, а остальные продукты и технологические процессы такие же, как и для блинов из гречневой муки. Разница в том, что эти блины готовят на воде.

На порцию (в г): овсяная мука 78, вода 180, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина (2–3 штуки) с маслом 210 г, а со сметаной 230 г.

Блины из гречневой муки

Берут просеянную гречневую муку и ставят опару. Для этого половину нормы молока нагревают, разводят в нем дрожжи, размешивают всю норму гречневой муки и ставят в теплое место на 2–3 часа. Когда опара готова, в нее вливают остальную норму теплого молока, добавляют соль, сахар, хорошо смешивают и снова ставят в теплое место на 50–60 минут, чтобы тесто поднялось и получилось его в 2–3 раза больше. Из готового теста пекут обычные блины.

На порцию (в г): гречневая мука 80, молоко 178, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина с маслом (2–3 штуки) 210 г, а со сметаной 230 г.

Лепешки (эгерче)

Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100–150 г или 400–600 г. Кускам теста придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10–15 см, с толщиной 5–6 мм, для толстых лепешек – диаметр 20–25 см, толщина 3–4 см. Толстые лепешки выпекают в печи или духовке до готовности. В конце выпечки их смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как правило, подается к чаю.

Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во фритюре).

На порцию (в г):

– для толстых лепешек печеных: мука овсяная или ячменная 360, сметана 88, вода 60, яйцо 1/2 штуки, сахар 10, масло сливочное 20, соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпыла 12 г. Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.

– для тонких жареных лепешек: мука 92, сметана 24, вода 15, яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход теста 150. Масло топленое для жарки 10. Выход готовых жареных лепешек 130 г.

Конопляный хлеб

Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито.

Отдельно нарезают ржаной нечерствый хлеб небольшими кусочками по 20–30 г, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом 150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень, смазанный растительным маслом, и помещают в духовку на 5 минут.

Подается в тарелке как отдельное блюдо или к первым блюдам.

На порцию (в г): конопляное семя 145, хлеб ржаной 75, молоко 20. Выход 150 г.

Ватрушки из ягод (емыж перемеч)

Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста.

Тесто раскатывают пластом толщиной 6–8 мм и вырезают из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком. Затем их укладывают на смазанные листы и наполняют ягодной начинкой, заправленной сахаром. Ватрушки смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230–240°.

На 100 шт. по 150 г (в г): тесто дрожжевое 11600, мука для подпыла 380, фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир для смазки листов 50. Выход 15 кг.

Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или клубника (земляника) 1000 (850), сахар 200. Выход 1 кг.

Ватрушки с картофелем

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом и молоком.

Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см, диаметром 20–25 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.

На 1 шт (в г): для теста – мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.

Для начинки – картофель 966 (724,5), лук репчатый 200 (168), масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход картофельной начинки 1000 г.

Ватрушки с коноплей

Готовят это изделие так же, как и паренге перемеч, разница лишь в начинке. Для приготовления начинки очищенный картофель отваривают в подсоленой воде, протирают, добавляя конопляную муку и молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы.

Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.

Конопляники (катлама)

Для этого изделия необходимо конопляное семя, картофельное пюре и тесто.

Конопляное семя сушат до светло-желтого цвета при средней температуре в печи или жарочном шкафу. Сушеное семя толкут в ступке, чтобы получить муку. Потом ее просеивают.

Отдельно приготовляют картофельное пюре, в которое затем добавляют конопляную муку, все перемешивают и солят по вкусу.

Обычно из пресного теста делают тонкие лепешки. В середину лепешек кладут конопляный фарш, и края загибают внутрь в виде четырехугольных конвертиков или формуют как ватрушки.

Подготовленный полуфабрикат – конопляники – выпекают в печи или духовке 10–12 минут до готовности, затем смазывают маслом.

На порцию (в г): конопляное семя 20, готовое картофельное пюре 30, пресное тесто 70, масло сливочное для смазки листов и изделия 5, соль 2. Выход 100 г.

Приготовление пирогов

Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.

Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.

Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.

Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.

В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг – полумесяцами, а прямоугольные – до 1,5–2 кг.

Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.

Запеченные пирожки с творогом

Торык подкогыльо в количестве 3–4 штук укладывают в обильно смазанную миску в один ряд. Затем заливают яично-молочной смесью. Поверхность подкогыльо смазывают топленым или сливочным маслом и запекают в русской печи или духовке до готовности.

Иногда подкогыльо запекают в три-четыре ряда, в зависимости от того, подается ли оно одному человеку или на семейный стол.

На порцию (в г): готовое блюдо подкогыльо 320, молоко 110, яйцо 1/2 г штуки, масло 15, соль по вкусу. Выход 400 г.

Пирог с грибами

Готовят из дрожжевого теста с грибным фаршем. Технология приготовления этого пирога отличается от обычного тем, что готовят в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника, на поверхности пирога делают различные рисунки из тонко раскатанного теста, фарша кладут больше, чем для пирогов с другими начинками. Пирог выпекают в печи.

На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700, мука для подпыла 27, фарш грибной 440, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход готового пирога 1 кг.

Пирог с капустой и крупой

Готовят как из кислого, так и из пресного теста с применением капустного фарша с крупой. Технология приготовления такая же, как обычного пирога, но в большинстве случаев готовят в форме полумесяца со средним весом 500 – 1000 г.

На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш капустный с крупой 440 или к пресному тесту 490, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.

Пирог с клюквой

Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см, а затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, который состоит из фруктового повидла, клюквы и сахара (иногда фарш готовят только из клюквы и меда – без сахара). Края теста загибают как на открытый пирог. Из узких полосок теста делают поверх начинки узоры: гребешки, колечки или клетки. Сформованные пироги смазывают яйцом и сразу же выпекают.

На 1 пирог (в г): мука пшеничная 480, яйцо 2/3 шт., масло сливочное 7, сметана для теста 75, пищевая сода 6, соль в тесто 6. Вес теста 720 г. Для 1 кг фарша: повидло 435, клюква 478 (455), сахар 130 или фарш только из клюквы 478 (455), мед 163, повидло 435. Вес фарша – 460 г на 1 пирог.

Готовые охлажденные пироги разрезают на порции по 50 – 100 г. Этот пирог иногда готовят из кислого дрожжевого теста.

Пирог с яблоками (олма когыльо)

Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см и помещают на смазанный противень. На пласт теста кладут фарш яблочный и покрывают его другим пластом толщиной 6–7 мм (такой же формы, как основание теста: квадратный, прямоугольный, круглый), края теста соединяют. При формовании полумесяца тесто вначале раскатывают в пласт круглой формы, на одну сторону от центра кладут фарш, а другой стороной теста покрывают, формуя пирог, швы красиво защипывают веером. Затем сформованный пирог помещают на смазанный противень. Сверху смазывают яйцом, украшают кусочками из теста в виде листочков, звездочек, колец и т. д. Дают расстояться и вновь смазывают яйцом перед выпечкой (иногда делая 2–3 прокола на поверхности). Выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовый пирог охлаждают и ставят на стол целиком или разрезая на порции по 100–150 г.

Также готовят марийский национальный пирог рыбный, капустный, гороховый, морковный и другие, применив соответствующий фарш.

На 1 кг пирога (в г): тесто дрожжевое 660 (мука 436, сахар 23, масло растительное 19, яйцо 23, соль 7, дрожжи 14, вода 173), мука для подпыла 20, фарш 450 (см. яблочный фарш), яйцо для смазки пирога 20, жир для смазки листов 2,5 г. Выход 2 пирога по 500 г или 1 пирог весом до 1 кг.

Примечание: такой пирог готовят и из пресного теста. Вес одного пирога может быть от 500 до 1500 г.

Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)

За последнее время этот пирог чаще стали готовить из дрожжевого теста, чем из пресного. Фарш готовится из сырой свеклы, нарезанной мелкими кубиками, заправленной сливочным маслом. Можно готовить и из смеси свеклы, калины с сахаром.

На 1 кг пирога (в г): дрожжевое тесто 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш сырой свекольный 660 или из свеклы и калины 690, если пирог готовится из пресного теста, то фарш калины 800, жир для смазки листа 8, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.

Для фарша из свеклы (в г): свекла 1250 (1000), масло сливочное 100. Из свеклы с калиной и сахаром: калина 725 (684), сахар 250, свекла 625 (500). Выход фарша: 1000 г.

Приготовление фарша для различных пирогов

Фарш из калины

Перебранную и промытую калину перемешивают с медом или сахаром.

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 500 или мед 625. Выход 1 кг.

Фарш из калины с крупой

Готовят так же, как и фарш из калины, но с добавлением крупы (перловой, рисовой, ячневой).

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 250 или мед 312, крупа 100. Выход 1 кг.

Фарш из ягод

Свежие ягоды перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и посыпают сахаром.

Продукты (в г): черника 868 (850), брусника 994 (850), смородина 868 (850), сахар 280; малина 1000 (850), сахар 150; клубника, земляника 1000 (850), сахар 200. Выход начинки 1 кг.

Фарш яблочный

Свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину и поврежденные части, затем нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахарным песком, добавляют воду (25–30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Во время варки перемешивают.

Продукты (в г): яблоки свежие 1150 (1012), сахар 300. Выход 1 кг.

Фарш из гороха

Сухой горох перебирают, промывают и вымачивают в холодной воде 2–3 часа. Затем отваривают и толкут до однородной массы. Заправляют сливочным маслом и солью.

На 1 кг фарша (в г): сухой горох 485 (480), масло сливочное 40, соль 8.

Фарш из капусты с крупой

Обработанную свежую или квашеную капусту кладут на противень нетолстым слоем, добавляют жир, мелко нарезанный лук, солят по вкусу и жарят в духовом шкафу до готовности.

Одновременно почти до готовности отваривают крупу и откидывают на сито. Затем крупу заправляют маслом и соединяют с подготовленной капустой, все перемешивают.

На 1 кг фарша (в г): капуста свежая 900 (721) или квашеная 765 (535), жир-масло 80, лук репчатый 32 (27) или зеленый 38 (30), пшено 200 или рис 180, или овсяная крупа 190, соль 20.

Фарш из сырого картофеля с крупой

Очищенный картофель нарезают мелко, добавляют предварительно замоченную крупу (овсяная, перловая). Затем заправляют мелко шинкованным луком и солью. Этот фарш идет только к изделиям из дрожжевого теста.

На 1 кг фарша (в г): картофель 800 (600), крупа 180, лук репчатый 50 (42), соль по вкусу.

Фарш из творога с картофелем

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, обсушивают его и толкут (протирают). Затем в эту массу добавляют немного молока, свежий жирный протертый творог, масло сливочное, солят по вкусу и перемешивают до однородной консистенции фарша.

На 1 кг фарша (в г): картофель 600 (450), молоко 100, свежий жирный творог 600 (594), масло сливочное 50, соль по вкусу.

Фарш из зеленого лука с крупой

Перебранный промытый зеленый лук мелко шинкуют и смешивают с предварительно замоченной на 2–3 часа крупой (овсяная, перловая или пшено). Затем заправляют топленым маслом и солью. Этот фарш идет к изделиям как из дрожжевого, так и из пресного теста.

Продукты на 1 кг фарша (в г): лук зеленый 635 (508), крупа 200, масло топленое или сливочное 40, соль по вкусу.

Фарш морковный с яйцом

Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, вливают масло сливочное и тушат с добавлением воды (примерно 250 г на 1 кг) до готовности. Затем морковь заправляют вареным рубленым яйцом, сахаром, соль кладут по вкусу.

На 1 кг фарша (в г): морковь 1000 (800), яйцо 4 штуки (160), сахар 20, масло сливочное 75, соль 10.