Текст книги "Марийские национальные блюда"

Автор книги: Вера Панкратова

Соавторы: Вера Петрова,Семен Николаев,Семен Ершов,В. Трофимова,А. Петухов
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 6 страниц)

Говядина по-таирски

Мякоть говядины или свинины провертывают два раза через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют взбитое сырое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки (тарталетную или другую цилиндрическую). Формочки смазывают маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром (например, картофель жареный кружочками, 50 г, припущенная морковь 50 г, огурцы или грибы 30 г). Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком (5 г).

На порцию (в г): говядина 135 (100) или свинина полужирная 113 (97), рис сухой 10, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 10, сыр 3 (2,7), молоко 30, вода для каши 6. Вес каши 40. Вес п/ф 150. Выход 120 г. (Можно сформовать две штуки по 60 г.). Выход 255 г.

Сардельки паровые

Мякоть свинины средней жирности и репчатый лук пропускают через мясорубку. Потом в фарш кладут отварной рис, сырое яйцо, перец, соль по вкусу и все хорошо перемешивают. Пять-шесть кучек заправленного фарша по 100 г. кладут на середину марлевого полотенца и завертывают в виде сардельки (цилиндрические продолговатой формы), а концы завязывают ниткой. Марля должна быть чистой, предварительно бланшированной.

Перед отпуском сардельки паровые, завернутые в марлю, припускают в малом количестве воды (как паровые котлеты или биточки) в течение 12–15 минут до готовности. Можно их припустить без марлевой завертки.

Готовые паровые сардельки подают с картофельным пюре или овощным, или крупяным гарниром. Поливают собственным сочком (не менее 15 г).

На порцию (в г): свинина средней жирности 77 (66), рис 5, яйцо 1/3 штуки, лук репчатый 8 (7), соль, перец по вкусу, гарнир 150. Вес вареного риса 14. Вес п/ф 100. Выход 75/150 г (без учета собственного сока).

Крокеты «Онар» из мяса

Чтобы приготовить это блюдо, свинину с луком надо провернуть через мясорубку. Полученный фарш заправляют сырым яйцом и солью. Затем мясной фарш формуют шариками, панируют их в муке, укладывают на смазанные противни и ставят в духовой шкаф для тушения. Следует тушить при средней температуре до готовности. В конце тушения добавляют немного мясного бульона.

На порцию (в г): мясо свиное 155 (133), яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10 (8), соль 3, мука пшеничная 5 и жиры 5. Вес п/ф 166. Выход готовых изделий 120 г (2 штуки).

Готовые крокеты (шарики) из мяса отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель 100 г, тушеную капусту 40, зеленый горошек 10 г и поливают мясным соком 30 г, полученным от тушения крокета. Общий выход с гарниром 300 г.

Крокеты «Онар» из рыбы

Готовят рыбные крокеты «Онар» и подают так же, как и мясные, с тем же гарниром. Разница лишь в том, что вместо свиного мяса употребляют свежую рыбу: филе с кожей без костей нетто 142 г.

Общий выход 300 г, в том числе рыбные крокеты (2 штуки) 120 г.

Отварные пирожки с капустой (ковыштан подкогыльо)

Для этого готовят фарш капустный. Мелко рубленную свежую или квашеную капусту тушат на топленом масле с добавлением репчатого лука, моркови и солят по вкусу. Затем добавляют круто сваренное рубленое яйцо и аккуратно перемешивают.

В фарш из свежей капусты рекомендуется добавить крупу (овсяную, перловую, пшено), предварительно замоченную в течение 2–3 часов.

В остальном технология приготовления и отпуск отварных пирожков – такие же, как и для предыдущих подкогыльо.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль. Выход теста 85 г. На фарш: капуста свежая 134 (107) или квашеная 153 (107), морковь 10 (8), лук репчатый 30 (25), масло топленое 7, яйцо 6. Выход фарша 109 г. Выход (4–5 шт.) 200, со сметаной 220, с маслом 210.

При отпуске поливают маслом сливочным 10 или сметаной 20 г на порцию.

При добавлении в фарш 10 г сухой крупы (овсяной, перловой, пшена) норма закладки капусты уменьшается на 34 г к указанному выходу.

Отварные пирожки с картофелем

Готовят отварные пирожки помельче, чем остальные подкогыльо. Картофельную начинку готовят с добавлением лука и сырого яйца.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают и толкут. Затем заправляют сырым яйцом, мелко рубленным луком и солью.

На порцию (в г): мука 82, яйцо в тесто 6 шт., картофель 136 (102), лук репчатый 15 (13), яйцо для начинки 1/2 шт., соль по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 25. Выход 250 г (5–6 штук на порцию), с маслом 260, со сметаной 275.

Отварные пирожки с картофелем и грибами

Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут фарш картофельный с грибами и формуют в виде полумесяца, защипывая края веером. Фарш готовят из вареного толченого картофеля с добавлением лука, вареных мелко рубленных грибов и масла сливочного.

Варят подкогыльо в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом сливочным или сметаной.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль по вкусу. Вес теста 85 г. Продукты на фарш: картофель 99 (74), лук репчатый 20 (17), масло сливочное 6, грибы сушеные 10, перец, соль по вкусу. Вес фарша 109 г. Выход 200 г (2–4 штуки на порцию). Сметана 20 г или масло сливочное 10 г.

Отварные пирожки с грибами

Готовят так же, как и отварные пирожки с картофелем, но с той разницей, что фарш готовят грибной.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, иногда опята) очищают, промывают, нарезают или рубят мелко. Затем поджаривают с луком, заправляют солью и перцем. Если грибы сушеные, то их промывают и отваривают. Затем снова тщательно моют и измельчают. Измельченные грибы поджаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и заправляют солью, перцем. Полученную массу фарша хорошо перемешивают.

На порцию (в г): мука 66, яйцо 6, грибы свежие 193 (147) или сушеные 43, масло растительное 8, лук репчатый 15, соль, перец по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 20. Выход 200 г (4–5 штук на порцию). Общий выход порции 200/10 или 200/20 г.

Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с творогом. Разница в том, что начинку приготовляют из картофеля и творога.

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, затем обсушивают и толкут (протирают). В полученную картофельную массу добавляют свежий протертый жирный творог (только некислый), масло растопленное, солят и перемешивают до однородной массы.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 65 (49), масло сливочное для начинки 4, соль по вкусу, масло сливочное для поливки при отпуске 10 или сметана 20. Выход 200 г (2–4 шт.). К этим отварным пирожкам обычно подают стакан кипяченого (теплого или горячего) молока. Выход с маслом 210, со сметаной 220.

Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с мясом. Разница в том, что начинку приготовляют из свежего некислого творога, яйца, сметаны, сахара, соли.

Готовые подкогыльо подают в горячем виде, поливают маслом или отдельно подают сметану 30–50 г на порцию.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 10, сухой жирный творог 85, сахар для творога 6, сметана для творога 15, масло сливочное для поливания при отпуске 10. Выход (2–4 штуки) 200 г. С маслом 210.

Отварные пирожки с мясом (шыл подкогыльо)

Приготавливается пресное тесто из муки, сырых яиц и соли. Тесто тонко раскатывают, как на пирожки. В середину кладется фарш, состоящий из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Пирожкам придают форму полумесяца и швы красиво защипывают. Затем формованные пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде. После чего их вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде по 2–4 штуки на порцию. Вес одной штуки 50 – 100 г.

На порцию (в г): вода 24, мука пшеничная 72, яйцо 6, свинина 43 (37), говядина 59 (49), лук репчатый 15 (13), масло сливочное 10, соль, перец по вкусу. Вес теста 100. Вес фарша 90. Выход 200 г.

Отварная домашняя колбаса (сокта)

а) с крупой

Берут кишки (бараньи, говяжьи или свиные), хорошо промывают их и обрабатывают. Приготовляют фарш обычно с овсяной крупой или перловой, или ячневой, внутреннего сала (баранье или свиное), лука репчатого, соли и перца. Для этого сало нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют и пассируют. Подготовленную крупу перебранную и хорошо промытую, нарезанное сало и лук перемешивают, добавляют нужное количество бульона или воды (с учетом рассыпчатого привара крупы), кладут соль, перец по вкусу – и фарш готов.

Готовые кишки набивают фаршем, но не туго, и оба конца кишок завязывают нитками. Фаршированные кишки (колбаски) отваривают в подсоленной воде при медленном кипении в течение 40–50 минут до готовности. В воду перед варкой сокты рекомендуется добавлять обжаренные без жира кусочки репчатого лука и перец. Готовую сокту вынимают из бульона и подают горячую. Если сокта холодная, то перед подачей поджаривается на противнях в духовке, осторожно переворачивается с боку на бок до коллерования.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, сало внутреннее 230, крупа 340, вода или бульон 480, лук репчатый 100 (84), перец, соль по вкусу, жир на обжарку 20.

б) из крупы и крови

Готовят фарш из овсяной или перловой крупы, которую предварительно перебирают, промывают. Внутреннее баранье или свиное сало нарезают мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процеживают через частое сито или марлю. Затем обработанную крупу смешивают с кровью, туда же кладут сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.

В обработанные кишки закладывают подготовленный фарш, наполняя не очень туго, и завязывают нитками. После этого сокту отваривают и доводят до готовности так же, как и сокту с крупой.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, кровь свежая свиная 500, сало внутреннее 140, крупа 310, лук репчатый 80 (67), чеснок 15 (12), перец (0,5), соль 15 и жир на обжарку 20.

Волжская котлета (Волжский котлет)

Готовят из мякоти свинины первого сорта. Нарезают мясо порционными кусками, отбивают до тонкой лепешки, посыпают солью, перцем и свертывают, формуя в виде цилиндра длиной 8–9, шириной 4–5 см по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса панируют, обваливая в полужидком тесте (кляре), приготовленном из яиц, муки и сметаны. Затем жарят в масле (во фритюре) 5–6 минут до готовности. Вес готовой котлеты 50 г. Отпускают с гарниром из картофеля, огурцов или помидор, зеленого горошка и лука.

На порцию (в г): свинина 94 (81), жиры 15, молоко 17, пшеничная мука 17, яйцо 16, сметана 5, гарнир. Выход 100 г. Вес п/ф 136.

Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)

Мякоть свиной корейки нарезают по два куска на порцию. Слегка отбивают, придают плоско-овальную форму толщиной 1,5 см. Посыпают солью, перцем и обмакивают в яично-молочную смесь, затем сразу же жарят на раскаленной сковороде с жиром. Доводят до готовности в духовке. Подают со сложным овощным гарниром. Поливают мясным соком.

На порцию (в г): свинина (корейка) 128 (110), сало свиное 5, яйцо 1/5 шт., молоко 3, специи по вкусу, гарнир 150. Выход 75/27 (омлет), мясной сок 25 г. Вес п/ф 126.

Печенка по-таирски (жаритлыме мокш)

Снять с печени пленку, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с дольками шпига. Затем из соленых огурцов удалить семечки и нарезать их тоже дольками, слегка затушить до полуготовности. Соленые огурцы кладут в печенку, добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок.

Готовую печенку можно отпускать с жареным картофелем или пюре, при этом следует посыпать шинкованным зеленым луком.

На порцию (в г): печень свиная 119 (105), или говяжья 127 (105), шпиг 22, огурцы соленые 25 (20), соль, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2 (1,5). Выход 75/30 г.

Печень по-марийски (шолтымо мокш)

Берут печень говяжью или свиную, удаляют желчные протоки, промывают и снимают пленку, нарезают кусками по 95–99 г. Затем куски печени обжаривают с обеих сторон на масле и помещают в посуду (гончарный горшочек или кастрюлю, или сотейник). Печень заливают водой или мясным бульоном, кладут картофель, нарезанный ломтиками, кусочки красных помидор, моркови, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат в духовке 15–20 минут до готовности.

Готовую печень подают горячую, сверху поливая собственным соком, в котором она тушилась, посыпают рубленой зеленью и чесноком.

Примечание: печень иногда нарезают не порционными кусками, а мелкими кусочками по 20–25 г и, не обжаривая, сразу ставят тушить. Картофель отваривают отдельно в подсоленной воде для подачи при отпуске.

На порцию (в г): печень говяжья 127 (105) или свиная 119 (105), картофель 251 (188), морковь 15 (12), лук репчатый 15 (13), помидоры 11 (9), жир 10, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа 2 (1,5), лук зеленый 5 (4), чеснок 1. Выход общий 240 г, в том числе печенка 75, собственный соус-сочек 15, картофель 150.

Цыплята, фаршированные рисовой кашей (рис немыран чыве шыл)

Рис промыть и всыпать в кипящую подсоленную воду с добавлением сливочного масла. Когда каша загустеет, закрыть крышкой и дать упреть. Готовую кашу размешать, соединить с сырыми яйцами и пассированным луком, клюквой или брусникой, нафаршировать отваренного цыпленка и зажарить на жире в сотейнике.

Подают цыплят целой тушкой или разрубленными пополам. Сбоку накладывают горкой хрен или зеленый горошек.

На порцию (в г): цыплята 239 (158), рис. 20, жир кулинарный 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 12 (10), хрен 20 (13), или зеленый горошек 20 (13), масло сливочное 5, клюква 10 (9,5) или брусника 10 (9). Выход 180 г.

Зразы паровые

Из приготовленного куриного фарша формуют лепешку, на середину которой кладут отваренное вкрутую яйцо, заворачивают его, придают овальную форму и на пару доводят до готовности.

Рекомендуется подавать с картофельным пюре или с тушеной капустой, полив сливочным маслом.

На порцию (в г): кура 108 (56), хлеб пшеничный белый 10, молоко 10, яйцо 1/2, масло сливочное 10. Выход 80/10. Вес п/ф 96.

Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)

Мясо отваренных кур освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло 5 г и перемешивают, затем немного подогревают.

Перед отпуском полученную массу разравнивают (подают на сковородке), поливают сливочным маслом, сбоку кладут баклажанную или кабачковую икру или зеленый горошек.

На порцию (в г): кура 250, молоко 40, масло сливочное 15, кабачковая или баклажанная икра 45 или зеленый горошек 45. Выход 150 г.

Пюре с рубленой птицей

Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.

При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.

На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.

Потроха куриные в сметане

Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.

Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.

На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.

Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)

Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком, рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят, закрыв крышкой, на медленном огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса уложить на сковороду, на него положить обжаренную печенку, сверху закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовом шкафу.

На порцию (в г): печень куриная – 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.

Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)

Мясо лося нарезать небольшими кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо соединить с репчатым луком, шпигом и пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перец и хорошо размешать. Кусочками фарш нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.

Лосятина тушеная

Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.

Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 5–7 минут.

На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.

Медвежатина тушеная

Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные куски положить в сотейник, залить бульоном и тушить на слабом огне в закрытой посуде.

После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10–15 минут.

Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.

На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.

Зайчатина, запеченная в сметане

Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых – 24 часа.

Для приготовления маринада взять 2 %-ный раствор уксуса, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные овощи, соединить их вместе, прокипятить на слабом огне, а затем охладить.

После этого куски зайчатины вынимают из маринада, слегка обсушивают, обжаривают в сотейнике с жиром, добавляют обжаренный картофель, нарезанный брусочками или дольками, и пассерованный репчатый лук, бруснику, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

При подаче посыпают зеленым луком.

На порцию (в г): зайчатина 148 (133), репчатый лук 11 (9), жир 15, сметана 30, брусника 10 (9), картофель 180 (135), маринад 75. Выход 200 г. в том числе мясо 100.

Для приготовления маринада: 2 % раствор уксуса 75, гвоздика 0,01, корица 0,01, лавровый лист 0,01, перец 0,01, морковь 10, лук репчатый 10, сахар 15.

Блины с фаршем (фаршироватлыме мелна)

Приготавливают в двух вариантах:

1-ый

Из ржаной или пшеничной муки, воды, яиц и соли приготовляется крутое пресное тесто, накрывается влажным полотенцем и на 1,5–2 часа ставят для созревания.

Отдельно готовится фарш, для чего пшено или овсяную крупу моют, отваривают в подсоленной воде до консистенции рассыпчатой каши, добавляют лук репчатый, мелко нарубленные яйца и перемешивают.

Небольшие кусочки пресного теста раскатывают в виде тонкой лепешки диаметром 17–20 см и толщиной 2 мм. Лепешку выпекают на смазанной жиром подогретой сковороде с двух сторон, снимают, заворачивают во влажное полотенце и через 2–3 минуты на середину лепешки кладут фарш, заворачивают в виде рулета.

Отдельно подают молоко или топленое масло.

2-ой

Подготовленные несколько лепешек с фаршем укладывают в глиняный горшок, заливают сметаной и запекают в духовке.

На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 50, яйцо для теста и для фарша 1/2 шт., крупа овсяная или пшено 38, лук репчатый 12 (10), жир свиной 3, молоко или топленое масло 20, соль 2. Выход 240 г.