Текст книги "Пироги, кулебяки, расстегаи"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Простой куриный пирог

Ингредиенты Для теста: 250 г муки, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 125 г сливочного масла, 1 яйцо (взбитое).

Для начинки: 400 г куриных грудок, 2 луковицы, 150 г грибов (любых), 4 яйца (сваренных вкрутую), перец, соль.

Способ приготовления

Сливочное масло быстро порубить ножом, добавить сахар, соль, яйцо, 2 столовые ложки холодной воды и быстро смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на час в холодильник.

Для начинки куриные грудки, нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы – нарезанные и обжаренные в масле, нарезанные грибы, сваренные вкрутую яйца измельчить и все перемешать, соль и перец по вкусу.

Края формы для выпечки смазать сливочным маслом и выложить на нее пласт раскатанного теста (оставить часть его, чтобы накрыть пирог), смочить всю поверхность водой, выложить подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на ⅓) и залить соком от жарки. Накрыть форму слоем оставшегося теста, защипнуть его края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие.

Поставить пирог в духовку (190 °C) на 1 ½ часа.

Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока от жарки.

Пирог куриный с рисом

Ингредиенты Для теста: ½ стакана сметаны, ½ стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 125 г маргарина, сода на кончике ножа, соль.

Для начинки: 300 г курятины, 1 горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи (любые), сливочное масло.

Способ приготовления

Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник.

Для начинки куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить.

В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защипнуть, в центре вырезать небольшой кружочек.

Печь при температуре 200 °C до золотистого цвета.

Пирог с курятиной особый

Ингредиенты

1 кг дрожжевого теста, 800 г куриного мяса (с потрохами, без костей), 3 столовые ложки риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо (для смазки), перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на две части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипнуть. Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в духовку. Выпекать 30 минут при температуре 220–230 °C.

Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)

Ингредиенты

Для слоеного теста: 220 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 110 мл воды.

Для блинчиков: 40 г муки, ¼ яйца, 100 мл молока, топленое масло, сахар, соль.

Для фарша: 500 г кур (полупотрошенных), 20 г петушиных гребешков, 50 г риса, 140 г белых свежих грибов, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, меланж (для смазки), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления курника замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.

Приготовить четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;

б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом, добавить ¼ нормы рубленых яиц;

в) из грибов – к отваренным и слегка пожаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;

г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,6 см, вырезать из него две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую положить в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывается блинчиками; уложив фарш конусом, покрыть блинчиками; затем большой лепешкой и защипнуть края. Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100 г.

Старинный курник из гречневой каши и курицы

Ингредиенты

1 курица, 1 ½ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 1 ½ стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Подготовить мясо с 1 отварной кури цы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1 ½ стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла и солью.

Крупу смешать с 4–5 измельченными вареными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в духовке.

Курник свадебный трехслойный

Ингредиенты

Для теста: 3 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ⅓ чайной ложки соли, 2 столовые ложки сметаны, ½ стакана молока, соль.

Для блинчиков: ½ стакана муки, 1 ложка сахара, ½ яйца, ½ стакана молока, соль.

Для первого слоя фарша: ¼ стакана риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень (любая), соль.

Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Для третьего слоя фарша: 150 г грибов (любых, свежих), 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы.

В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 10 минут.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Рисовый курник

Ингредиенты

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, соль.

Для начинки: 1 курица (средних размеров), 50 мл сливок, ¼ лимона, грибы (любые), куриный бульон, мускатный орех, зелень петрушки.

Способ приготовления

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1 ¼ стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной ½ см, придав ему круглую форму, и положить на противень.

На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми.

На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами.

Ложкой аккуратно примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.

Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.

Курнику придать ровную конусообразную форму.

Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.

Курник гречневый

Ингредиенты

400 г дрожжевого теста, 1 курица, 600 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана рубленой зелени петрушки или укропа.

Способ приготовления

Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей.

Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето.

Вскипятить 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить минут 5–10, поставить в духовку, чтобы, слегка просохла, смещать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу.

Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее половину приготовленного фарша, а сверху разрезанную курицу, покрыть остальным фаршем и перед тем, как ставить в духовку, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.

Рыбники – рыбные пироги

Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желт ком и выпекают.

Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной. Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов.

Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску.

Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

Рыбник поморский

Ингредиенты

500 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца (для смазки), перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.

Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Рыбник с судаком

Ингредиенты

Ржаное тесто, 2 судачка (небольших), 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками 2 столовые ложки сливочного масла, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать 2 столовыми ложками сметаны и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

Ингредиенты

1 кг дрожжевого теста, 2 форели, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть елочкой шов и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности.

Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1 ½ –2 часов.

Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.

Рыбник с рыбой сибирский

Ингредиенты

600–700 г дрожжевого теста, 500 г рыбного филе (любого), 2–3 луковицы, 3 картофелины (среднего размера), 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать сливочным маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой

Ингредиенты

1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову и хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи (а для очистки совести хорошо было бы удалить и хребет, оставив чистое филе). Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипнуть шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать.

Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Ингредиенты

800 г филе рыбного (любого), 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, мука, соль.

Способ приготовления

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,7 см, края защипать.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог рыбный с картофелем

Ингредиенты

1 кг рыбы (любой), 500 г картофеля (вареного), 5 луковиц, 2 столовые ложки муки, растительного масло, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Простой пирог с рыбой

Ингредиенты

Для теста: 2 ½ стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, ½ чайной ложки соли, 2 яйца, ¾ стакана молока или воды, 15 г дрожжей.

Для начинки: 600 г филе рыбы (любой), 1–2 луковицы, 1 ½ столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в теплом месте на расстойку. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне.

На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20–25 минут для расстойки. Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210–230 °C в течение 35–40 минут.

Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.