Текст книги "Пироги, кулебяки, расстегаи"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Баба польская заварная

Ингредиенты

8 стаканов муки, 1 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), 30 желтков, 200 г сливочного масла (растопленного), 200 г сахара, 25 г миндаля (горького), цедра 1 лимона.

Способ приготовления

1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.

Баба «Сакраментка»

Ингредиенты

30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ¾ стакана дрожжей (густых), цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут.

Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ формы.

Когда поднимется на ⅓ формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба прозрачная

Ингредиенты

3 желтка, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 столовые ложки дрожжей (густых), ⅓ стакана сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, дрожжи, дать подняться. Добавить ⅓ стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на ⅓ ее высоты. Когда поднимется на ⅓ части формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба кружевная

Ингредиенты

1 ½ стакана муки, 5 стаканов белков, 5 желтков, 1 стакан (неполный) сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.

Способ приготовления

Желтки, 1 ½ стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ¾ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Баба шафранная заварная

Ингредиенты

3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 1 стакан дрожжей, 6 желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан сливочного масла (растопленного).

Способ приготовления

Муку заварить 1 ½ стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться.

Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить ⅓ формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Баба сбивная муслиновая

Ингредиенты

260 г муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 60 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 столовая ложка ванилина.

Способ приготовления

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.

Поставить для брожения в теплое место.

Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 °C – 60–70 минут.

Баба пуховая

Ингредиенты

500 г муки, 70 г дрожжей, ½ стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.

Способ приготовления

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, 50 г изюма коринка, 120 мл воды, ванилин, соль.

Для сиропа: 40 г сахара, 5 мл коньяка, 1 мл ромовой эссенции, 50 мл воды.

Для помады: 200 г сахара, 20 г патоки, 70 мл воды, 20 г сливочного масла (для смазки форм).

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 °C. Через 8–10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 130 мл воды, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, ванилин, соль.

Для сиропа: 25 г сахара, 20 мл коньяка, 5 мл эссенции ромовой, 40 мл воды.

Для помады: 175 г сахара, 15 г патоки, 50 мл воды, 30 г сливочного масла (для смазки форм).

Способ приготовления

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 °C.

Охлаждать изделия в течение 6 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 °C.

Баба ромовая (средняя)

Ингредиенты

Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

Для сиропа: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома.

Для соуса: 3–4 столовые ложки рома, 2 желтка, ¼ л сливок, 1 столовая ложка крахмала.

Способ приготовления

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Ингредиенты

1 кг муки, 550 г меда, 70 г дрожжей, ¼ л сливок, 5 желтков, 300 г сахара, 400 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

300 г муки, 20 г дрожжей, ⅓ стакана молока, 4 желтка, 75 г сахара, 160 г сливочного масла, 1 щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, 1 столовая ложка рома, цедра ½ лимона, 1 столовая ложка сахарной пудры (для обсыпки).

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, ½ стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, лимонная цедра, соль.

Для маковой начинки: 150 г муки, ¼ л молока, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г пряника (молотого), 20 г шоколада, 1 столовая ложка меда, лимонная цедра, корица.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180 °C до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

250 г муки, 50 г орехов (любых), 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 мл молока, сок и тертая цедр а ½ лимона, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка порошка какао, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами Ингредиенты 300 г муки, 100 г орехов (любых), 200 г сахара, 4 желтка, 200 г сливочного масла, 50 г шоколада, 100 мл молока, 4 белка, сода на кончике ножа, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности. Охлажденную бабу вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба шоколадная

Ингредиенты

30 желтков, 3 стакана сахара, 5 г ванили, ¾ стакана ржаных сухарей, 400 г шоколада, 30 белков, ⅓ стакана картофельной муки.

Способ приготовления

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать ¾ стакана ржаных сухарей, ванили, размешать. Когда масса загустеет, добавить 400 г порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать ⅓ стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ¾ формы и поставить выпекать. На небольшую бабу взять продуктов.

Баба капризная

Ингредиенты

6 желтков, 6 столовых ложек сахара, 6 стаканов (неполных) муки, 6 столовых ложек дрожжей, 2 стакана сливоч ного масла (растопленного), 10 белков, 10 г ванили.

Способ приготовления

Желтки взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться.

Влить 2 стакана теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить ⅓ формы и когда поднимется – поставить выпекать на 1 час.

Баба нежная

Ингредиенты

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Ингредиенты

3 стакана миндаля (сладкого), 100 г миндаля (горького), 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка, ¾ стакана пшеничной муки (или ½ стакана картофельной муки).

Способ приготовления

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать ¾ стакана муки или ½ стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на ¾ объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Ингредиенты

400 г миндаля (сладкого), 40 г миндаля (горького), 2 стакана сахара, 30 желтков, 3 яйца, 30 белков.

Способ приготовления

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Баба маковая

Ингредиенты

1 ½ стакана мака, ¾ стакана сахара, 10 желтков, 5 шт. миндаля (горького, толченого), 10 белков.

Способ приготовления

1 ½ стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Ингредиенты

600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Взять 10 яиц, стакан сливок, стакан масла, ½ стакана дрожжей, цедру с 1 лимона, ½ стакана сахара, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Баба из лимона

Ингредиенты

3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, 1 стакан пшеничной муки (или ¾ стакана картофельной муки), цедра 3 лимонов, несколько кусочков рафинада.

Способ приготовления

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.

Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен.

Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или ¾ стакана картофельной муки.

Заполнить форму и выпекать.

Баба простая

Ингредиенты

3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, ¾ стакана сахара, ¾ стакана дрожжей.

Способ приготовления

300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

Баба тюлевая по-старинному

Ингредиенты

1 ½ стакана дрожжей (густых), 6 желтков, 6 стаканов муки, 600 г сахара (3 стакана), цедра с 2 лимонов.

Способ приготовления

На небольшую бабу необходимо взять ⅓ часть. Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.

Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда поднимется до ⅓ формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Баба бисквитная

Ингредиенты

1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 2 ложки сухарей.

Способ приготовления

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из ½ лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Баба лимонная

Ингредиенты

50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 ½ стакана сахара, 18 белков.

Способ приготовления

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

Бабы миндальные, очень нежные

Ингредиенты

800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, ½ стакана сливочного масла, 40 г миндаля (горького).

Способ приготовления

Растереть добела желтки, влить холодное молоко, дрожжи, всыпать муку, сахар, вымесить и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, вложить горький миндаль, влить растопленное масло.

Тесто налить в готовые формы и поставить в теплое место.

Когда бабы хорошо поднимутся, поставить их в теплую духовку. Выпекать 20 минут. Вынуть из формы, когда остынут.

Бабка вишневая

Ингредиенты

250 г вишни, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Вишни промыть, очистить от косточек, слить выделившийся сок, ягоды выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать.

Полученным негустым тестом залить подготовленные вишни. Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка яблочная

Ингредиенты

250 г яблок, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 3 г корицы, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать кубиками, выложить в смазанную маслом форму.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, всыпать корицу, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные яблоки.

Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка хлебная с яблоками

Ингредиенты

65 г пшеничного хлеба, 100 г яблок, 30 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г маргарина.

Способ приготовления

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу).

С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками толщиной ½ см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в смеси из яиц, молока и сахара и уложить смоченной стороной вниз на сковороду

(или в форму), покрыть дно и стенки. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.

Курники

Этот сорт пирогов обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.