Текст книги "Чахохбили и другие блюда Грузии"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 7 страниц)

Индейка жареная с соусом «Гаро»

1 жирная индейка, 200 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 4 веточки кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 – 3 яичных желтка, 100 мл винного уксуса, вода, соль по вкусу

Очищенную и промытую тушку посолить, положить целиком на противень, подлить 2 – 3 ст. ложки воды и жарить в духовке до готовности. Потроха (или только шейку и крылышки) залить водой и сварить.

Грецкие орехи, кинзу, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (400 мл). Добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.

Взбить яичные желтки, развести их небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в основную массу, непрерывно помешивая, чтобы они не свернулись.

Жареную индейку нарезать на куски, выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать соус.

Гусь отварной с гранатовым соком

1 гусь, 150 – 200 мл гранатового сока, сельдерей и петрушка с корнями, вода, стручковый перец, кинза, чеснок, репчатый лук, соль по вкусу

Готового гуся нарезать на части и выложить на блюдо. Вокруг разложить фарш и украсить веточками петрушки.

Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности.

Появившуюся пену удалить шумовкой. В процессе варки добавить коренья и зелень, а также лук и чеснок.

Горячего гуся снаружи и внутри посолить, нарезать на части, уложить на блюдо и залить гранатовым соком, предварительно смешанным с толченым стручковым перцем и кинзой.

Гусь, фаршированный айвой и орехами

1 жирный гусь (средней величины), 700 г айвы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, вода, бульон, кинза, корица, гвоздика, соль по вкусу

Подготовленную тушку сварить до полуготовности обычным способом. Затем достать гуся из бульона и посолить (внутри и снаружи).

Одновременно очищенные грецкие орехи, кинзу и соль хорошо истолочь. Добавить молотую корицу, гвоздику и развести 4 – 5 ст. ложками бульона. Айву нарезать очень мелкими кусочками и перемешать с ореховой массой. Полученной начинкой заполнить брюшко гуся, зашить его суровой ниткой, положить на противень и жарить в духовом шкафу.

Во время жарения периодически поливать тушку жирным бульоном.

Из готового гуся удалить нитки, нарезать на части, уложить на блюдо вместе с начинкой и полить соком, образовавшимся во время жарки гуся, украсить веточками зелени.

Гусь тушеный с кислым лавашом (тклапи)

1 жирный гусь средней величины, 300 г репчатого лука, 100 г кислого лаваша, 6 – 7 веточек кинзы, 3 зубчика чеснока, красный перец, соль по вкусу

Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и тщательно прожарить. Потом всыпать мелко нашинкованный репчатый лук и тушить вместе с гусем почти до готовности.

Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно замоченный в горячей воде (250 – 300 г) и вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг, и тушить еще 10 – 15 минут.

В конце тушения положить измельченную зелень кинзы и истолченные чеснок и красный перец.

Утка с кизилом, жаренная на вертеле

1 жирная утка, 4 луковицы, 0,75 стакана сушеного кизила (без косточек), 30 г сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу

Цельную тушку посолить внутри и снаружи, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности, все время поворачивая.

В процессе жарки утку время от времени можно смазывать крепким раствором соли.

Кизил замочить в горячей воде. Репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, масло и потушить.

К тушеному луку добавить замоченный кизил (вместе с жидкостью) и варить 5 минут.

Жареную утку в горячем виде нарезать на куски, переложить в кизиловую подливку и, дав ей покипеть 2 минуты, снять с огня.

Шашлык любительский

1,5 кг баранины, 2 луковицы, 150 г зеленого лука, 1 – 1,5 ч. ложки сумаха, зелень петрушки, черный молотый перец

Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5 – 6 кусков (вместе с реберными косточками), посолить, поперчить и нанизать на шпажку.

Жарить над раскаленными углями без пламени.

Подавать, посыпав зеленым луком, репчатым – нарезанным кольцами, и зеленью петрушки.

Отдельно подать сумах (сушеный барбарис) и перец.

Шашлык из баранины с баклажанами

500 г баранины, 500 г баклажанов, 25 г курдючного сала, 250 г бараньих почек, 100 г репчатого лука (по желанию), 50 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, кинзы, мяты, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу

Жирную баранину (или свинину) нарезать небольшими кусками, посыпать солью, нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время проворачивая вертел.

Подготовленное мясо можно нанизать на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам). Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице обмыть холодной водой и сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез. Через этот надрез всыпать немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем, при желании добавить зелени петрушки, кинзы, мяты и т.д.

Подготовленные таким образом баклажаны нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.

Подавать вместе с шашлыком.

Шашлык из телятины

600 г мякоти телятины, 200 г корейки, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 40 мл растительного масла, вода, черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, залить подсоленной водой и довести до кипения. Затем убавить огонь и поварить 3 – 4 минуты.

Слить отвар, обдать телятину холодной водой и обсушить.

Корейку нарезать кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.

Поварить 5 минут, обдать холодной водой и тоже обсушить.

Телятину нарезать кусочками толщиной 2 – 3 см, посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и все аккуратно перемешать.

На шампуры нанизать кусочки корейки и телятины. Распустить сливочное масло, полить им продукты и обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать на открытом огне.

Подавать блюдо, полив соком лимона.

Бастурма из говядины

2 кг мякоти говядины, 500 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками весом 25 – 30 г и сложить в керамическую или эмалированную посуду. Посыпать мясо молотым черным перцем, рубленым луком и солью. Добавить уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 – 3 дня.

Замаринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, вертел следует периодически поворачивать.

Подавать на вертеле с гарниром, соус – отдельно.

Можно подать кушанье с нарезанным тонкими колечками луком. Его следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно промыть его водой, еще раз отжать, досолить по вкусу, сбрызнуть уксусом – аппетитный и совершенно не горький гарнир готов.

Мцвади

1,2 – 1,5 кг говяжьей вырезки, 100 мл растительного масла, 30 г аджики, черный молотый перец, соль по вкусу

Для гарнира:

8 – 10 помидоров, зелень

Мясо зачистить от пленок и целиком, вдоль куска, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму, ее надо плотно привязать к вертелу толстыми нитками.

Обмазать мясо растительным маслом (по желанию можно смочить холодной водой). Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить вырезку до готовности.

Сочное мясо нарезать поперек волокон слегка наискосок на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу и смазать аджикой.

Подавать мцвади горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами (сняв с них кожицу).

Шашлык из телятины, запеченный в бумаге

1,5 кг мякоти телятины, 4 головки репчатого лука, 6 помидоров, 20 г жира, зелень петрушки, укроп, красный молотый перец, черный молотый перец, соль

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, петрушку и укроп, красный и черный молотый перец, соль и жир. Все перемешать и поставить на холод на 2 часа.

Выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего – в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Шашлык из свинины в белом вине

1 кг свинины, 300 г репчатого лука, 0,5 лимона, 300 мл белого сухого вина, 0,5 граната, кинза, укроп, базилик, черный перец, красный перец, лавровый лист, соль

Свинину освободить от излишнего сала и нарезать кусками средней величины и продолговатой формы (желательно оставить немного косточек). Нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше).

Приготовить смесь пряностей. Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь и посолить по вкусу. Залить мясо вином (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так, чтобы оно чуть-чуть накрывало свинину. Выдавить из лимона сок, закрыть емкость крышкой и оставить на 3 часа для маринования.

Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая вином. На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки).

Мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту емкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранатовый сок (или посыпать зернышками). Все перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны.

Шашлык «Летний»

1 кг баранины, 4 луковицы, 1 лимон, баклажаны, помидоры, сладкий перец, курдючное сало, зелень, соль, перец – по вкусу

Мясо нарезать на куски и уложить в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем и нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо поставить на 3 – 4 часа в холодное место для маринования.

Баклажаны промыть, надрезать вдоль и в середину вложить кусочек курдючного сала.

Помидоры и сладкий перец промыть и обсушить салфеткой. Маринованное мясо и овощи по отдельности нанизать на шампуры и жарить над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая шампуры.

Готовый шашлык выложить на блюдо и посыпать мелко порезанным луком.

На отдельное блюдо выложить овощи и подать, украсив зеленью.

Шашлык из свинины

500 г свинины, 4 – 5 маринованных (или консервированных) яблок, 2 – 3 луковицы, 4 – 5 помидоров, 2 стручка паприки, 2 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, пряный соус, перец, соль

Нарезать мясо на кубики, посолить и поперчить. Яблоки нарезать, лук очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У паприки удалить семена, стручки нарезать. Продукты надеть вперемежку на шампур (4 – 5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, сразу подать его к столу.

На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.

Шашлык из печени

1 кг бараньей печени, 250 г курдючного жира, 70 г зелени петрушки, соль

Печень очистить от пленки и нарезать кубиками весом по 30 – 40 г. Бараний жир (курдюк) нарезать по 10 г и нанизать вперемежку на шампур, предварительно перед жаркой на мангале шашлык сбрызгивают подсоленной водой. К готовому шашлыку подать зелень.

Шашлык из бараньих печени, сердца и почек

500 г бараньей печени, 300 г сердца, 100 г почек, 100 г курдючного сала, 3 луковицы, 4 свежих огурца, 3 помидора, соль, перец, зелень петрушки

Вымыть печень, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Почки вымыть, разрезать вдоль пополам, зачистить от пленок и тщательно промыть. Сердце промыть в холодной воде в течение 3 часов и нарезать на куски. Куски печени, сердца и почек нанизать на шампур, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями без пламени. Шашлык подать к столу на блюде. Сверху на него уложить нарезанный кольцами лук и зелень. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры.

Кебаби из свинины

500 г свинины, 75 г сала, 1 яйцо, 0,25 ч. ложки черного перца, барбарис, репчатый лук, соль

Пропустить свинину и сало через мясорубку. Добавить барбарис, соль, перец, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

Разогреть над углями маленькие вертела и навернуть на них куски фарша, закрепив ниткой. Жарить до готовности, поворачивая над углями.

Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть в тонкий лаваш рулетом и посыпать нашинкованным луком (можно подавать кушанье на блюде, не заворачивая в лаваш).

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Красное лобио с маслом

300 г красной фасоли, 1 луковица, 80 мл растительного масла, красный молотый перец, петрушка, кинза, соль по вкусу

Отварить фасоль до готовности, протереть ее. После этого заправить овощное пюре нашинкованным жареным луком, маслом и перцем.

Подавать блюдо, посыпав зеленью.

Зеленое лобио с уксусом

500 г стручковой фасоли, 40 мл растительного масла, 80 мл винного уксуса, 1 – 2 зубчика чеснока, петрушка, кинза, соль по вкусу

Фасоль отварить до готовности. После этого заправить маслом, уксусом, специями и рубленой зеленью.

Лобио зеленое с мясом

850 г говяжьей грудинки (или 1 кг бараньей), 800 г стручковой фасоли, 3 – 4 луковицы, 60 г животного жира, 1 – 2 зубчика чеснока, 40 г зелени, бульон, специи, соль по вкусу

Подготовленную говядину (или баранину) нарезать небольшими кусками (по 30 – 35 г), посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике.

После этого добавить мелко нашинкованный лук и тушить еще 10 – 15 минут. Затем положить в сотейник очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли.

Залить продукты бульоном так, чтобы он только покрыл их, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса. После этого заправить рубленой мятой, петрушкой, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушить еще 5 минут.

Снять кушанье с огня и выдержать 30 минут – для придания ему аромата и вкуса зелени.

Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами

1 кг стручков фасоли, 0,6 л воды, 600 – 700 г помидоров, 5 луковиц, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, винный уксус, кинза, базилик, чабер, укроп, петрушка, стручковый перец, соль по вкусу

Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (0,25 стакана) и добавить часть растительного масла.

Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль.

На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу.

Все перемешать и потушить на слабом огне 3 – 5 минут.

Лобио с винным уксусом

500 г фасоли, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, черный перец, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде (отвар слить в отдельную посуду).

На сковороду налить растительное масло, положить нашинкованный репчатый лук и спассеровать его. Потом туда же добавить соль, молотый черный перец и винный уксус. Все перемешать и тушить еще 2 – 3 минуты.

Затем соединить заправку с вареной фасолью и влить 1 стакан отвара. Дать кушанью 1 – 2 минуты покипеть и снять с огня.

Лобио с луком

500 г фасоли, 200 – 300 г репчатого лука, 0,25 стакана растительного масла, 0,5 ч. ложки молотых гвоздики и корицы, 4 веточки зелени кинзы, стручковый перец, шафран, соль по вкусу

Перебранную и промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда бобы разварятся, слить отвар и накрыть крышкой.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить в отдельную кастрюлю и спассеровать на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе тушить 5 – 10 минут.

Отвар фасоли посолить. Добавить толченые шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем все это влить в кастрюлю с тушеной фасолью.

Дать фасоли покипеть 1 – 2 минуты. Затем тщательно размять ее ложкой. Добавить мелко нарезанную кинзу и снять с огня.

Лобио с орехами

500 г красной фасоли, 100 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 150 г очищенных грецких орехов, по 25 г мяты и укропа, 100 мл винного уксуса, щепотка перца, соль по вкусу

Перебранную и промытую фасоль залить водой и отварить до готовности. Затем откинуть ее на сито и обдать холодной водой.

Готовую фасоль переложить в салатник и полить подливкой.

Приготовление подливки: толченые орехи развести винным уксусом. Добавить спассерованный лук, соль, перец, зелень и все хорошо перемешать.

Лобио с помидорами

500 г фасоли, 4 – 5 луковиц, 500 г помидоров, 50 – 70 г сливочного масла, зелень петрушки, кинза, укроп, базилик, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде. На сковороде с топленым маслом спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук.

Свежие помидоры погрузить на 1 – 2 минуты в кипяток. После этого снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять.

Подготовленные таким образом помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения.

За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп и базилик.

Посолить блюдо и перемешать.

Лобио с сельдереем и луком-пореем

500 г фасоли, 10 веточек зелени сельдерея, 10 перьев лука-порея, стручковый перец, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности. Добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, а также соль и толченый стручковый перец. Затем, дав покипеть 1 – 2 минуты, снять кушанье с огня.

Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Сациви из фасоли

1 кг фасоли, 2,5 – 3 л воды, 400 г ядер грецких орехов, 6 луковиц, винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран, соль по вкусу

Фасоль отварить в подсоленной воде (следить, чтобы зерна не разварились). Отвар слить в отдельную посуду и закрыть крышкой.

Грецкие орехи истолочь с зеленью кинзы, чесноком и солью и выжать масло.

Перелив ореховое масло в отдельную кастрюлю, положить в него нашинкованный репчатый лук и потушить.

Кинзу, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, грецкие орехи и имеретинский шафран истолочь. Затем влить винный уксус, все перемешать, разбавить массу отваром. Влить заправку в кастрюлю с тушеным луком, довести все вместе до кипения и варить 10 – 15 минут.

После этого положить туда готовую фасоль. Снова довести до кипения и тотчас снять кастрюлю с огня. Перелить сациви на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Сациви из баклажанов

5 – 6 баклажанов, 30 – 50 мл растительного масла, 1 л воды, 200 г репчатого лука, по 2 веточки зелени петрушки и кинзы, 3 веточки базилика, 2 веточки сельдерея, 200 г очищенных грецких орехов, зерна 0,5 граната, 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, красный перец, чеснок, шафран, винный уксус (или гранатовый сок), соль по вкусу

Вымыть баклажаны, нарезать их кружками толщиной 1 см. Посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40 – 60 минут. Затем осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базиликом и сельдереем, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, кинзой и стручковым перцем. Добавить молотые корицу и гвоздику, толченый шафран. Влить винный уксус и гранатовый сок. Перемешать массу, развести водой, поставить на огонь и варить 15 – 20 минут.