Текст книги "Чахохбили и другие блюда Грузии"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Харчо вегетарианский с орехами

200 г репчатого лука, 30 – 50 г сливочного масла, 100 г ядер грецких орехов, 300 – 500 г помидоров, 4 веточки кинзы, 100 г риса (или 50 г вермишели), 1,2 – 1,5 л воды, стручковый перец, чеснок, кинза, петрушка, соль

Очищенный мелко нарезанный лук тушить в масле, время от времени помешивая его, чтобы не пригорел. Толченые грецкие орехи и кинзу смешать с чесноком и перцем, развести водой и влить все это в кастрюлю со спассерованным луком. Всыпать рис (или вермишель), посолить и варить дальше.

Тем временем нарезать помидоры, потушить их и протереть через сито. Перелить пюре в отдельную кастрюлю и, немного проварив его, опустить в кипящий суп.

Когда харчо еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень и тотчас же снять кастрюлю с огня.

Харчо с хлебом

1 кг грузинского хлеба, 1 – 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 2 – 3 яйца, вода, соль

Очищенный репчатый лук мелко нарезать и положить в кастрюлю. Добавить туда же масло, соль и потушить.

Хлеб нарезать маленькими кусочками. Положить их в кастрюлю с тушеным луком и залить горячей водой так, чтобы она покрыла хлеб. Варить харчо дальше.

Когда хлеб разварится, влить в кастрюлю взбитые яйца и довести их до готовности.

Харчо грибной

1 кг сушеных грибов, 400 г риса, 10 луковиц, ткемали (или томат-пюре), чеснок, кориандр, хмели-сунели, перец, укроп, соль

Сушеные грибы очистить, промыть и замочить на 3 часа. После этого вынуть и нарезать.

В кипящую воду положить перебранный промытый рис и мелко нарезанный репчатый лук.

Затем опустить туда подготовленные грибы. В процессе варки добавить сливы без косточек (или томат-пюре), кориандр, хмели-сунели и стручковый перец. Незадолго до конца варки положить чеснок и посолить.

При подаче посыпать харчо мелко нарезанным укропом.

Харчо с мясом

500 г жирной говядины, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка хмели-сунели, красный перец, чеснок, кислый лаваш (или соус из ткемали), 1,6 – 2 л воды, соль

Жирную говядину обмыть и нарезать маленькими кусками. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Перед кипением снять пену шумовкой.

Спустя 2 часа положить в кастрюлю с мясом толченые грецкие орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку (разведенную бульоном), кислый лаваш (или соус из ткемали).

Незадолго до конца варки добавить в харчо специи и продолжать готовить еще 10 – 15 минут.

Харчо с томатом-пюре

800 г говядины (или 720 г бараньей грудинки), 100 г риса, 40 г животного жира, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 40 г томата-пюре, 50 г соуса «Ткемали» (или 1 кусочек кислого лаваша), 1 – 2 лавровых листа, хмели-сунели, кинза, перец, соль

Грудинку, предварительно удалив кость, нарубить (вместе с хрящами) кусочками по 25 – 30 г (из расчета 3 – 4 кусочка на порцию). Залить мясо холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену.

Снять с бульона жир и спассеровать на нем очищенный и измельченный репчатый лук (вместе с томатом-пюре). Затем в бульон положить предварительно замоченный рис и пассерованный лук и довести до готовности.

После этого суп заправить соусом «Ткемали» (или кислым лавашем), рубленой кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и прокипятить его еще 3 – 5 минут. Из готового супа вынуть лавровый лист.

Подавать в глубоких тарелках или суповых мисках.

По консистенции харчо должен быть более густым, чем обычный рисовый суп.

Суп-харчо из баранины или говядины с кориандром

500 г баранины (или говядины), 4 луковицы, 1/2 стакана риса (или 3/4 стакана вермишели), 3 – 4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки кориандра, 2 л воды, соус «Ткемали» или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец, соль по вкусу

Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю и тушить 10 – 15 минут.

Потом в ту же кастрюлю добавить почищеный мелко нарезанный репчатый лук; снова все хорошо потушить.

Затем залить продукты кипятком и варить с момента закипания 1 час. По прошествии этого времени всыпать рис и подержать кастрюлю на огне до готовности мяса.

За 10 – 15 минут до окончания варки заложить в суп толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, стручковый и черный перец (истолченный), соус «Ткемали» или винный уксус (по желанию) и соль.

Суп-харчо из курицы с орехами

1 курица средней величины, 4 луковицы, 1 – 2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной) муки, 0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сухих хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4 – 5 веточек кинзы, 2 – 2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист, соль по вкусу

Подготовленную курицу нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить очищенный, очень мелко нарезанный репчатый лук. Добавить туда же жир, снятый с бульона, и хорошо потушить. В тушеный лук положить куски курицы, вынутые из бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушить мясо, периодически помешивая ложкой, 10 – 15 минут.

После этого всыпать в кастрюлю муку и тушить еще 5 минут. Затем влить куриный бульон и дать ему покипеть 10 – 15 минут.

По прошествии этого времени добавить предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры). Спустя 5 минут добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, сухие хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.

Ткемали (или помидоры) можно заменить винным уксусом.

Харчо из осетрины или севрюги с орехами

500 г осетрины (севрюги), 4 луковицы, 1 морковь, 2 веточки петрушки, 2 веточки сельдерея с кореньями, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 – 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан очищенных грецких орехов, соус «Ткемали», помидоры (или тклапи), петрушка, кинза, укроп, стручковый перец, соль

Осетрину (или севрюгу) сварить цельным куском до полуготовности с добавлением репчатого лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли.

Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками.

С поверхности бульона снять жир и слить его в чистую кастрюлю, бульон процедить.

Кастрюлю с жиром поставить на огонь. Положить туда очень мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить его. Затем всыпать пшеничную муку, перемешать и потушить 5 минут, а потом влить процеженный бульон.

Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и проварить вместе еще 10 минут.

После этого добавить толченые чеснок и кориандр, мелко нарезанные зелень петрушки и укроп, хмели-сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали (или помидоры), соус «Ткемали» или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем протертый через сито кислый лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи. Варить харчо еще 10 минут.

При подаче на стол посыпать кушанье мелко нарезанной кинзой, зеленью петрушки или укропом.

Хаши с белым хлебом

1 кг говяжьих рубцов и ножек, 200 г белого хлеба, чеснок, соль

Очищенные, нарезанные кусками и промытые теплой водой говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю. Залить их водой до половины, емкость накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.

Когда жидкость наполовину выпарится, добавить туда предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский).

Все перемешать и варить хаши еще 30 минут.

Затем влить в кастрюлю кипящую воду (так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли) и продолжать варку (без соли) под крышкой в течение 1 – 2 часов.

На стол к супу поставить соль и толченый чеснок.

Хашлама

1 кг телятины, чеснок, по 2 корня петрушки и сельдерея, нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу

Телятину хорошенько вымыть и нарезать на куски. Положить их в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыла мясо. Закрыть емкость крышкой и поставить на огонь. До закипания снять пену.

Добавить к мясу коренья петрушки и сельдерея, а ближе к концу варки удалить их. За 5 минут до готовности мяса суп заправить солью.

Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку положить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного бульона, полученного при варке телятины.

Чихиртма с куриными потрошками

потроха 1 курицы, 4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 яйца, 1,5 л воды, молотая корица, черный молотый перец, кинза, соль

Куриные потрошки (обработанные и хорошо промытые) потушить вместе с очищенным и нашинкованным репчатым луком. Затем всыпать подсушенную пшеничную муку и перемешать. Добавить 50 мл кипятка и тушить еще 5 – 10 минут. Залить остальной кипящей водой, добавить букетик кинзы и дать покипеть. Через 10 – 15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Перец и корицу развести 1 ст. ложкой уксуса и влить специи в кипящий суп.

Подавать кушанье, заправив яичными желтками, разведенными в оставшемся уксусе и бульоне.

Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони)

3 стакана мацони, 3 стакана молока, 2 – 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 2 яйца (желтки), зелень, соль по вкусу

Почищенный и нашинкованный репчатый лук потушить в сливочном масле в продолжение 10 минут. Затем всыпать пшеничную муку и продолжать тушение еще 5 минут.

Тем временем смешать мацони с молоком и хорошо взболтать, чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая ложкой. Когда она закипит, положить предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут.

После того суп снять с огня и, непрерывно помешивая, влить в него разведенные в небольшом количестве остуженного супа яичные желтки.

При подаче положить в блюдо мелко нарезанную зелень эстрагона и укропа.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина, тушенная с айвой

750 г говядины, 100 г топленого масла, 1 кг айвы, 100 г репчатого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, щепотка перца, соль по вкусу

Говядину, нарезанную по 3 куска на порцию, обжарить в сотейнике на масле, залить водой, чтобы покрыла мясо, и припустить до полуготовности. Добавить спассерованный нашинкованный лук, соль, перец, очищенную от кожицы и семян, нарезанную дольками айву и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол положить на блюдо и посыпать зеленью.

Говядина, тушенная с ореховым соусом

600 г говяжьей вырезки, 50 г очищенных грецких орехов, 3 – 4 ст. ложки отварных ткемали, 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, вода, кинза, лук репчатый (или зеленый), красный перец, соль по вкусу

Вырезку обмыть, очистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками, посолить и в хорошо разогретой с маслом сковороде обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареное мясо переложить в сотейник.

На сковороду, в которой жарилось мясо, подлить 0,5 стакана горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо, добавить толченые грецкие орехи, вареные ткемали, толченые красный перец, чеснок и зелень кинзы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут. Готовое кушанье подать на стол горячим, посыпав сырым мелко нашинкованным луком (репчатым или зеленым).

Говядина, тушенная со стручковой фасолью

500 говяжьего филе, 100 – 150 г говяжьего жира, 2 луковицы, 500 г стручковой фасоли, зелень петрушки, чабера, базилика, лавровый лист, вода, соль по вкусу

Говядину обмыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски, посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нашинкованный лук и жарить еще две минуты.

Потом переложить все в кастрюлю, добавить отдельно сваренную стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10 – 15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, чабера, базилика, положить лавровый лист, посолить и тушить в течение 5 – 8 минут.

Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Говядина, тушенная с черносливом

500 г говяжьего мяса с жиром, 3 луковицы, 1 стакан воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 300 г сушеного чернослива без косточек, зелень петрушки, кинза, соль по вкусу

Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень кинзы и петрушки и тушить 10 – 15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушеный, без косточек) и продолжать тушение до готовности.

Говядина, тушенная в соусе «Сациви»

500 г жирной говядины, 1,1 л воды, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 2 лавровых листа, по 1 веточке зелени сельдерея и петрушки, 1 ст. ложка кукурузной муки, винный уксус (или гранатовый сок), зелень кинзы, красный перец, чеснок, черный перец горошком, соль по вкусу

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину тщательно прожарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, красный перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10 – 15 минут.

За 5 минут до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.

Сыпучая фрикаделька

500 г говяжьей мякоти, 2 луковицы, 3 веточки петрушки, 4 веточки зелени кинзы, 50 – 70 г сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки воды, 3 зубчика чеснока, молотый черный перец, кориандр, стручковый перец, соль по вкусу

Мясо с репчатым луком, петрушкой и кинзой пропустить через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить масло, перец, истолченные семена кинзы, стручковый перец, толченый чеснок, посолить, влить горячей воды (3 – 4 ст. ложки), перемешать и через 10 минут снять с огня.

Шпигованное филе, зажаренное в вине

1 кг говяжьей вырезки, 1 – 1,5 стакана столового вина, 0,5 стакана воды, помидоры, чеснок, лук (репчатый и зеленый), зелень петрушки, соль по вкусу

Вырезку вымыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовой шкаф и жарить до полной готовности.

Через 10 – 15 минут влить 0,5 стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жаренья.

Жареную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарения, и посыпать измельченной зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука.

Гарнировать мясо свежими помидорами, зеленым луком, веточками зелени петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус «Ткемали».

Бастурма тушеная

1 кг говядины, 100 г жира, 5 – 7 помидоров, винный уксус, чеснок, зелень (кинза, петрушка, укроп), лавровый лист, черный и красный молотый перец, соль

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать черным и красным перцем.

Добавить нашинкованный репчатый лук, уксус, измельченную зелень и лавровый лист. Посуду накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место.

Переложить мясо в кастрюлю и тушить. В это время периодически подливать горячую воду, добавить жир и нарезанные помидоры (предварительно сняв с них кожицу).

Перед подачей на стол в блюдо добавить толченый чеснок и мелко нарезанную кинзу.

Телячья печень с грудинкой

4 ломтика телячьей печени, 8 ломтиков копченой грудинки, 60 г сливочного масла, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу

На сковороде распустить 50 г сливочного масла и поджарить ломтики печени на умеренном огне (5 минут с каждой стороны).

Посолить и поперчить. На другой сковороде поджарить с оставшимся сливочным маслом грудинку.

Выложить ее на блюдо, сверху разложить ломтики печени и украсить дольками лимона.

Говяжье филе с баклажанами

1 кг говядины (вырезки с жиром), 10 баклажанов, 8 – 10 луковиц, 2 кг помидоров, 7 – 8 стручков сладкого перца, 5 – 6 зубчиков чеснока, 200 мл воды, зелень (петрушка, кинза, чабер, базилик, укроп), соль по вкусу

Вырезку обмыть, зачистить от пленок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками.

Зелень очистить, промыть и мелко нарезать.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 20 минут, чтобы из них вытек сок, а затем аккуратно отжать каждый кусок.

Сладкий перец крупно нарезать. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать на половинки.

В кастрюлю положить слоями: мясо, баклажаны, нарезанные лук и зелень, чеснок, растертый с солью, затем снова – слой мяса и т.д. Поверх всего этого положить стручковый перец и помидоры. Затем все посолить, влить воду, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении до полной готовности.

Сациви из свинины

1 кг жирной свинины, 6 – 8 луковиц, 200 г очищенных грецких орехов, 6 веточек кинзы, 2 – 4 зубчика чеснока, 75 г кукурузной муки, 1 ст. ложка кориандра, 1 ст. ложка хмели-сунели, стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль по вкусу

Мясо нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и тщательно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить сначала истолченные вместе кинзу, чеснок, соль и стручковый перец – затем кукурузную муку. Развести все это водой, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20 – 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить истолченный кориандр, хмели-сунели, молотые корицу, гвоздику, уксус и посолить.

Сациви остудить, выложить на блюдо и подавать к столу.

Поросенок вареный с ореховым соусом

1 поросенок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 50 мл винного уксуса, 2 л воды, 2 зубчика чеснока, кориандр, шафран, соль по вкусу

Поросенка обмыть, положить в кипящую воду и варить 1,5 – 2 часа на слабом огне до готовности. В конце варки посолить.

Готовое мясо разрезать на куски, уложить на блюдо и подать с соусом.

Приготовление соуса: толченые грецкие орехи и чеснок, красный перец, семена кинзы и шафран развести водой, подкисленной винным уксусом, и посолить.

Вместо орехового соуса можно подать соус «Ткемали» или соус из кислого лаваша.

Поросенок жареный, фаршированный рисом и яйцами

1 поросенок с внутренностями, 1 кг риса, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 5 веточек зелени кинзы, 2 ч. ложки хмели-сунели, красный и черный перец, эстрагон, соль по вкусу

Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного и промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри.

Подготовленные и полусваренные кишки, сердце, печень, почки нарезать на мелкие куски и посолить. Затем добавить полусваренный рис, сваренные вкрутую целые или нарезанные яйца, молотый черный перец, толченый красный перец, чеснок, зелень кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный эстрагон и все тщательно перемешать. Этим фаршем зафаршировать брюшную полость предварительно подготовленного поросенка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или на вертеле.

Мужужи из свиных ножек

10 свиных ножек, 600 мл винного уксуса, 600 мл отвара, 8 горошин черного перца, 10 горошин душистого черного перца, вода, 2 – 3 лавровых листа, соль по вкусу

Ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить, а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (600 мл) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый черный перец, посолить и поставить немного покипеть.

Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место.

Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять до 15 дней.