Текст книги "Молочные блюда и Гурьевская каша"

Автор книги: Павел Березовиков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

СОУСЫ

Соусы – это приправа, делающая пищу более сочной, разнообразят ее вкусовые качества и внешний вид, повышают энергетическую ценность и усвояемость.

Таким образом, можем сказать, что соусы в кулинарной практике выполняют различную роль:

• с позиции технологии приготовления пищи соусы придают блюдам и кулинарным изделиям сочность; разнообразят вкус блюд. Один и тот же продукт, но приготовленный под разными соусами позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции с неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами; соусы выполняют технологическую роль, особенно при тушении и запекании продуктов. При запекании продуктов под соусами сохраняется их сочность. Соусы объединяют в единую кулинарную композицию разнообразные по своему химическому составу и вкусовым качествам продукты: овощи, запеченные в молочном или сметанном соусе. Соусы широко используются при изготовлении овощных и грибных фаршей;

• с позиции эстетики соусы используются для улучшения внешнего вида блюда или кулинарного изделия;

• с позиции физиологии питания соусы своим вкусом и ароматом, действием на нервные окончания пищеварительного тракта возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют лучшему и более полному усвоению пищи. Многие соусы дополняют состав блюд и кулинарных изделий и повышают их калорийность.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ

В состав молочных и сметанных соусов входит мука пшеничная пассерованная при температуре 110–120 °C в течение 15…20 минут с жиром или без него. Молоко для приготовления молочных соусов используется цельное или разведенное бульоном или водой. Молочные соусы используют для мясных блюд, блюд из птицы и дичи, рыбных продуктов, овощей и круп. В зависимости от назначения соусы готовят на молоке различной консистенции: густой, который употребляют для фарширования; средней густоты – для блюд, запекаемых под этим соусом; жидкий – используют в качестве обычного соуса – подливы к овощным, крупяным и другим блюдам и кулинарным изделиям.

Сметанные соусы приготовляют натуральными из сметаны и с добавлением основного белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне, либо на овощном или крупяном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре используют для мясных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне – только для рыбных блюд.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (густой)

Продукты, г: молоко цельное – 900, масло сливочное – 120, мука пшеничная – 120, соль – 8.

Пшеничную муку пассеруют с маслом сливочным или маргарином при температуре 110–120 °C до образования слабо желтой или кремовой окраски и появления вкуса каленого ореха. Готовую белую мучную пассеровку постепенно разводят кипяченым горячим молоком, непрерывно помешивая, затем кладут соль и нагревают в течение 7…10 минут при температуре 95 °C. Готовят соус непосредственно перед его использованием. Густой молочный соус используют для фарширования котлет из домашней птицы, дичи.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (средней густоты)

Продукты, г: молоко цельное – 1000, мука пшеничная – 90, масло сливочное – 90, соль – 8.

Мучную жировую пассеровку разводят горячим кипяченым молоком, непрерывно помешивая, кладут соль и кипятят 10…15 минут при температуре 95…98 °C. Иногда в соус средней густоты добавляют яичные желтки – 60…80 г. на 1 кг соуса. Соус молочный средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (жидкий)

Продукты, г: молоко цельное – 1100, мука пшеничная – 40, масло сливочное – 40, соль – 5, сахар – 10, ванилин – 0,05.

Мучную белую пассеровку постепенно разводят горячим кипяченым молоком, добавляют соль, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Кипятят 7…10 минут. Используют в горячем виде к запеканкам, пудингам, овощным и крупяным блюдам. Температура молочного соуса при отпуске к блюду 65…70 °C. Готовится молочный жидкий соус непосредственно перед подачей блюд к столу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

Продукты, г: молоко цельное – 1000, мука пшеничная – 90, масло сливочное – 90, бульон мясной – 0,2 л, лук репчатый – 250, соль – 8.

Очищенный и промытый репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле или маргарине, добавляют мясной бульон и припускают под крышкой до полной готовности. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 8…10 минут, заправляют солью, перцем и протирают горячим через сито. Вновь доводят до кипения и прогревают без кипения в течение 3…5 минут. Молочный соус с луком подают к натуральным жареным блюдам из телятины, баранины и к мясным рубленым изделиям.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты, г: соус молочный густой – 750, рыбный бульон – 250, грибы белые свежие – 100, масло сливочное – 50, соль – 8.

Молочный соус густой разводят горячим рыбным бульоном, добавляют отвар грибов белых. Белые отварные грибы мелко рубят. Готовый соус заправляют маслом сливочным. Проваривают при температуре 90 °C в течение 7…10 минут. Подают соус молочный с белыми грибами к отварной рыбе, к вареным яйцам и яичной кашке. Температура подачи соуса 65…70 °C.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВИНОМ

Продукты, г: молоко цельное – 700, яичные желтки – 150, масло сливочное – 100, мясной бульон (фюме) – 150, вино сухое белое – 100, сахар, соль, специи – по вкусу.

Яичные желтки и свежее цельное холодное молоко вливают в кастрюлю, помещают на водяную баню и проваривают при непрерывном помешивании при температуре 75 °C до загустения. Затем снимают с водяной бани и добавляют концентрированный мясной бульон (фюме), прокипяченную мадеру. Заправляют соус маслом сливочным, сахаром, солью и специями по вкусу. Подают соус к мясу домашней птицы, дичи, припущенной рыбе. Отпускают соус при температуре 60…65 °C.

СМЕТАННЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Продукты, г: сметана – 500, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, соль – 5, перец горошком или молотый – 0,1.

Сметану доводят до кипения, добавляют белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, или сухую белую мучную пассеровку, разведенную бульоном или овощным отваром. Все тщательно перемешивают, заправляют солью, специями по вкусу. Соус доводят до кипения и прогревают в течение 5…7 минут. Подают соус сметанный горячим к мясу, рыбе и овощам.

СОУС СМЕТАННЫЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Продукты, г: сметана – 250, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50, перец молотый – 0,25, соль – 10, бульон – 800.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне или овощном отваре, кладут сметану, соль, молотый перец, доводят до кипения и прогревают 7…10 минут. Подают горячим при температуре 65…70 °C.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ

Продукты, г: соус сметанный – 750, масло сливочное – 20, лук репчатый – 200, соус южный – 40, перец молотый – 0,25, соль – 10.

В готовый соус сметанный кладут мелко нашинкованный репчатый лук и варят 7…10 минут, после чего добавляют соус южный, хорошо размешивают и прогревают еще 3 минуты.

Отпускают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают соус сметанный с луком к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ

Продукты, г: соус сметанный – 750, масло сливочное – 20, лук репчатый – 200, томатное пюре – 100, соль – 10, специи – 0,15.

Лук репчатый очищают, моют и мелко шинкуют, затем его пассеруют. В спассерованный лук кладут томатное пюре и пассеруют до готовности в течение 5….7 минут, затем соединяют с готовым сметанным соусом и варят еще 5…7 минут. Подают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают этот соус к блюдам из овощей, а также для приготовления мясных тефтелей.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Продукты, г: соус сметанный – 1000, уксус 3 %-ный – 130, масло сливочное – 30, хрен корень – 200, соль – 10, лавровый лист – 0,5, перец – 1.

Корень хрена обрабатывают, стругают, слегка пассеруют на масле, добавляют 3 %-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают досуха. Подготовленный таким образом хрен соединяют со сметанным соусом, добавляют соль и варят 7…10 минут. Соус сметанный с хреном подают в горячем виде к отварным мясным продуктам при температуре 65 °C. Перед смешиванием соуса сметанного с хреном необходимо удалить лавровый лист, перец горошком.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ (ХОЛОДНЫЙ)

Продукты, г: сметана – 700, хрен корнем – 300, сахар – 40, соль – 10. Обработанный хрен измельчают на терке, затем слегка рубят ножом и смешивают со сметаной, кладут соль, сахар, хорошо перемешивают. Этот соус подают к холодному отварному мясу, отварному поросенку и мясному студню. Температура подачи соуса 12…15 °C. Хранят соус до момента реализации в холодильнике при температуре 4…6 °C. Долго соус не хранится.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты, г: сметана – 50, масло сливочное – 20, мука пшеничная – 20, грибы белые свежие – 250, мясной бульон – 200, соль, специи – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 5.

Белые свежие грибы перебирают, очищают, моют и нарезают тонкими ломтиками, кладут сливочное масло и тушат под крышкой в кастрюле. Отдельно пассеруют пшеничную муку на масле. Затем муку разводят мясным горячим бульоном. Кладут тушеные белые грибы, добавляют немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, варят в течение 5…7 минут, периодически помешивают. Кладут сметану, доводят до кипения соус на слабом огне, следят, чтобы сметана не свернулась. Отпускают соус горячим при температуре 65 °C. Подают соус сметанный с грибами к овощным блюдам.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Молочные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий весьма питательны и легко усваиваются организмом человека. Пищевая ценность молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий обусловлена химическим составом этих продуктов. Наиболее ценными являются белки, в сочетании с белками молока они дают наиболее биологически полноценные продукты питания. В крупах и макаронных изделиях белков содержится от 7 до 14 %, а в бобовых от 8,3 % в кукурузной до 23 % в горохе лущеном. В белках круп, бобовых и макаронных изделий входят аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин и др. Макаронные изделия содержат белков в количестве от 10,4 до 11,8 %. В их составе также содержатся аминокислоты, обусловливающие биологическую ценность блюд из них. Пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделии определяется количеством углеводов, содержащихся в них. В крупах их содержание достигает: моно и дисахаридов от 0,3 % в манной крупе до 1,7 % в пшене; в бобовых: от 1,2 % в кукурузной до 3,4 % в горохе лущеном; в макаронных изделиях – от 1,9 до 4,8 %. Если учесть, что в рационе питания человека углеводы составляют почти 50 % суточной калорийности, то молочные блюда, приготовленные из круп, бобовых и макаронных изделий, являются хорошими поставщиками углеводов в организм человека. Помимо простых сахаров в крупах, бобовых и макаронных изделиях содержится крахмал. В крупах количество его достигает от 48,7 % в овсяном толокне до 70,7 % в рисовой крупе; в бобовых – от 47,4 % в горохе лущеном до 70,4 % в кукурузной. Крахмал хорошо усваивается в организме и придает блюдам большую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. В крупах, бобовых и макаронных изделиях содержатся минеральные вещества, как макроэлементы, так и микроэлементы: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, медь и др.

К биологически активным веществам относятся витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, В₆, В₁₂, фолацин, аскорбиновая кислота, А, Д, Е. Витамины влияют на рост и развитие человеческого организма, нормализуют обмен веществ в организме человека, способны предохранять организм от многих заболеваний. В блюдах из круп эти витамины находятся в количествах, почти восполняющих потребность в них. Крупы, бобовые и макаронные изделия ценят за их легкую усвояемость в организме и хороший вкус, особенно в сочетании с молоком и молочными продуктами. Ассортимент блюд, приготовляемых из круп, бобовых и макаронных изделий с молоком, довольно широк. Для приготовления молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют различные способы кулинарной обработки: варку, жарение, запекание.

Перед тепловой обработкой крупы, бобовые и макаронные изделия перебирают. Крупы и бобовые промывают. Только манную и гречневую крупы не промывают перед варкой. Особенно тщательно промывают пшено с целью более полного удаления из него мучели, которая придает крупе горький вкус. Промывают крупы непосредственно перед варкой, температура воды должна быть 45…50 °C. Если в крупе ощущается небольшая затхлость, то ее можно удалить тщательной промывкой крупы с последующей просушкой. Если крупа имеет сильный затхлый запах, то даже многократное промывание не освободит ее от этого запаха. Следует помнить, что крупы и бобовые в процессе промывания увеличиваются в массе за счет поглощения воды, а частью за счет оставшейся на поверхности, В холодной воде крупы набухают значительно медленнее, чем в горячей.

КАШИ

На молоке можно приготовить вязкие и жидкие каши. Их варят на цельном молоке или на молоке, разведенном водой. Консистенция вязких каш настолько густа, что они при температуре 65…70 °C на тарелке держатся горкой и не расплываются. Вязкие каши, приготовленные на молоке, подают с маслом сливочным, маслом топленым или маргарином. Можно отпускать такие каши с сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением изюма, кураги, чернослива.

Жидкие каши варят из риса, пшена, пшеничной, манной, овсяной, ячневой, крупы «Геркулес». Варят эти каши на молоке, а кукурузную, как правило, подают с молоком.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Такие крупы, как рисовая, пшеничная, перловая, овсяная, пшено, кукурузная, в молоке с добавлением воды развариваются значительно медленнее, чем в воде. Следовательно, эти крупы вначале варят в кипящей воде 10…20…30 минут, а затем избыток воды сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до полной готовности. Манная крупа, «Геркулес», дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, гречневый продел и пшеничная – развариваются хорошо в молоке. Поэтому их предварительно варить в воде не следует. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока не станет густой. После чего посуду, в которой варится каша, плотно закрывают крышкой и варят при температуре 85…90 °C на плите до полной готовности. Отпускают молочные каши в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочками.

КАША МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ

Продукты, г: крупа пшено – 80, молоко – 100, вода – 150, соль – 2, сахар – 5, масло сливочное – 10.

Подготовленную и промытую крупу пшено закладывают в кипящую воду, кладут соль и варят 20..25 минут, изредка помешивая. Затем воду сливают и добавляют кипяченое горячее молоко, кладут сахар и варят до готовности, периодически кашу помешивают. Варят кашу при закрытой крышке. Отпускают кашу горячей при температуре 65 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ

Продукты, г: крупа пшено – 80, молоко цельное – 150, сахар – 5, соль – 2.

Крупу перебирают, тщательно промывают водой и в молоко, нагретое до кипения, кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено. Варят кашу, периодически помешивая, пока она не загустеет. После чего кастрюлю накрывают крышкой и доваривают кашу в течение 45…50 минут на слабом нагреве при температуре 85…90 °C. При подаче на кашу кладут кусочек сливочного масла.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: крупа пшено – 130, тыква – 200, молоко цельное – 200, вода – 100, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – 3.

Пшено перебирают и тщательно промывают водой. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут соль и в кипящую воду засыпают крупу пшено, варят 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко, сахар и нарезанную кубиками тыкву и варят при накрытой крышкой кастрюле до готовности, периодически помешивают кашу. При отпуске на кашу кладут кусочек сливочного масла. Кашу подают горячей при температуре 65…70 °C.

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ТЫКВЫ

Продукты, г: тыква – 700, молоко – 300, сахар – 20, крупа рис – 100, масло топленое – 50, соль – по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, промывают водой, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и заливают горячим молоком. Рис отваривают в воде отдельно до полуготовности. Когда содержимое в кастрюле будет доведено до кипения, кладут сахар, рис, сваренный до полуготовности, масло топленое и соль по вкусу. Массу хорошо перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят кашу до готовности в течение 35…40 минут. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C. При подаче поливают кашу топленым маслом.

ПШЕННЫЙ КУЛЕШ НА МОЛОКЕ

Продукты, г: крупа пшено – 250, молоко – 500, вода – 600, картофель – 200, лук репчатый – 50, масло сливочное – 50, соль – по вкусу.

Пшено перебирают, промывают тщательно водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем пшено промывают в кипящей воде. В кастрюлю кладут крупу и наливают кипящую воду, доводят содержимое кастрюли до кипения. После чего добавляют кипящее молоко, нарезанный кубиками картофель, соль кладут по вкусу. Очищенный и мытый лук нарезают полукольцами и пассеруют на масле. Соединяют его с кашей, перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят кастрюлю в духовой шкаф на 55…60 минут. Готовый кулеш заправляют сливочным маслом и подают на стол горячим при температуре 65…70 °C.

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ

Продукты, г: крупа рисовая – 100, вода – 200, молоко цельное – 320, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Крупу рисовую перебирают, моют в теплой воде, всыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, кладут сахар, соль, сливочное масло, перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят при температуре 85…90 °C до готовности, периодически помешивают кашу. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C.

КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ

Продукты, г: крупа овсяная – 100, молоко цельное – 320, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю, доводят до кипения, кладут сахар, соль по вкусу и всыпают овсяную просеянную крупу, предварительно промытую водой, и варят ее, периодически помешивая, до загустения каши. После чего кастрюлю плотно закрывают крышкой и доваривают кашу в духовом шкафу. Если доваривание каши производится на плите, то температуру варки понижают до 65…70 °C. Поливают ее растопленным сливочным маслом.

КАША МАННАЯ ЖИДКАЯ

Продукты, г: крупа манная – 150, молоко цельное – 900, сахар – 20, масло сливочное – 30, соль – по вкусу.

В кастрюлю наливают молоко цельное, кладут сахар, соль по вкусу, доводят до кипения и всыпают просеянную манную крупу, непрерывно помешивают и варят в течение 15…20 минут до готовности. Кашу отпускают горячей при температуре 65…70 °C. Кашу при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом. Можно подавать кашу молочную манную жидкую с сахаром.

МАННИК НА МОЛОКЕ

Продукты, г: крупа манная – 100, молоко – 265, вода – 265, сахар – 20, масло сливочное – 30.

Варят манную кашу на молоке с добавлением воды (в соотношении 1:1), выкладывают ее на протвень слоем 2…3 см, разравнивают и охлаждают. Перед отпуском кашу нарезают на порции или на кусочки прямоугольной формы, если манник отпускают с молоком, то нарезают небольшими кубиками, а если с вареньем или медом, сахаром, маслом, тона порционные куски. Отпускают манник холодным при температуре 12…15 °C.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ НА МОЛОКЕ

Продукты, г: крупа гречневая – 200, яйца – 40, молоко цельное – 400, масло сливочное – 20, соль – по вкусу, варенье клубничное или клюквенное – 20.

Гречневую крупу перебирают, тщательно перемешивают с яйцами и высушивают в духовом шкафу при температуре 65…70 °C. В кастрюлю наливают молоко цельное, кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящее молоко всыпают подсушенную гречневую крупу и варят кашу до загустения, затем ее протирают через сито и прогревают на плите, помешивая. Отпускают пуховую кашу горячей при температуре 65…70 °C. Отдельно на розетке подают клубничное или клюквенное варенье.

КАША БОЯРСКАЯ ИЗ ПШЕНА С МОЛОКОМ

Продукты, г: крупа пшено – 200, изюм или кишмиш – 25, молоко – 700, сахар – 30, масло сливочное – 100, яйца – 80, соль – по вкусу.

Крупу пшено перебирают, хорошо промывают, кладут в кастрюлю и заливают горячим молоком. Изюм или кишмиш перебирают, промывают и тоже закладывают в кастрюлю, добавляют сахар, соль, перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовой шкаф. За 10… 15 минут до окончания варки кладут растопленное сливочное масло и взбитые яйца. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Если кашу готовят порционно, то варят ее и запекают в керамических горшочках в духовом шкафу.

ПШЕННИК МОЛОЧНЫЙ

Продукты, г: крупа пшено – 200, молоко – 600, масло сливочное – 30, сахар – 15, соль – 6, сухари молотые – 15, яйца – 40, сметана – 100.

Крупу пшено перебирают, промывают тщательно водой. В кастрюлю наливают молоко, кладут сахар, соль и засыпают пшено, размешивают и варят, помешивая до загустения каши. Готовую кашу охладить до 60 °C, затем добавить к ней сырые яйца, хорошо перемешать. Заправленную кашу ровным слоем выложить на подготовленный противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность изделия смазывают сметаной, затем помещают в духовой шкаф при температуре 200–250 °C для запекания. При отпуске пшенник разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку или баранчик и сверху поливают сметаной. Подают к столу пшенник горячим при температуре 65…70 °C.