Текст книги "Молочные блюда и Гурьевская каша"

Автор книги: Павел Березовиков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц)

Павел Березовиков
Молочные блюда и Гурьевская каша

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Вкусно приготовленные, красиво оформленные и умело подобранные закуски не только повышают аппетит, но и могут быть весьма питательны. Это зависит от входящих в их рецептуру продуктов. При изготовлении банкетных блюд и закусок их укладывают на многопорционную вазу, блюдо. Украшают эти изделия более эффектно, используют декоративную зелень, фигурки из желе и т. д. Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой посуды в сочетании с умело расположенными продуктами (гарнирами) придают блюдам особо привлекательный вид. При оформлении холодных блюд и закусок большое значение имеет посуда, ее внешний вид и состояние. Для этой цели используют овальную фарфоровую, фаянсовую, мельхиоровую посуду или десертные тарелки. Посуду, на которой оформляют холодные блюда, должна быть охлаждена до 12–15 °C.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать особую чистоту. Следует помнить, что холодные блюда и закуски, приготовленные из молочных продуктов, в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, а сразу же после оформления подаются на стол и потребляются. Элементы украшения должны быть только те, которые входят в рецептуру изделия, и должны быть съедобными.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды готовят на пшеничном хлебе с творогом, маслом сливочным, сыром и др. Продукты, имеющие плотную консистенцию, для бутербродов нарезают ломтиками, украшают различными продуктами, которые придают им более привлекательный вид и дополняют вкус и запах.

БУТЕРБРОД С СЫРКОВОЙ МАССОЙ

Продукты, г: хлеб – 25, сырковая масса – 30, масло сливочное – 5, зелень петрушки или укропа – 1.

Ломтики белого пшеничного хлеба намазывают тонким слоем предварительно размягченного сливочного масла, а затем сырковой массой, которую можно выпустить на ломоть хлеба из кондитерского мешка, или наносят десертной ложкой рисунок, украшают зеленью петрушки или укропа.

БУТЕРБРОД С ТВОРОГОМ

Продукты, г: хлеб пшеничный белый – 25, масло сливочное – 5, творог – 30, свежий помидор – 10, зелень петрушки или укропа – 1.

На ломтик белого хлеба намазывают сливочное масло, а на него размягченный творог; сверху кладут ломтик свежего помидора, а на него ветку зелени петрушки или укропа.

БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Продукты, г: хлеб пшеничный – 25, масло сливочное – 10, сыр – 15, зелень петрушки или укропа – 1.

Размягченное сливочное масло намазывают на ломоть белого пшеничного хлеба, а на него кладут ломтик сыра, сверху помещают ветку зелени петрушки или укропа.

БУТЕРБРОД С СЫРОМ

Продукты, г: хлеб пшеничный – 20, масло сливочное – 5, сыр – 25, огурец свежий – 10, зелень петрушки или укропа – 1. Ломоть белого пшеничного хлеба намазывают сливочным маслом, на него кладут ломтик сыра, сверху ломтик свежего огурца и веточку зелени петрушки или укропа.

БУТЕРБРОД С СЫРОМ И МОРКОВЬЮ

Продукты, г: хлеб белый пшеничный – 20, масло сливочное – 5, сыр – 15, морковь – 20, зелень петрушки или укропа – 1. Морковь моют, очищают и натирают на терке, сыр также измельчают на терке, добавляют соль, специи по вкусу. Все продукты смешивают. Ломоть хлеба намазывают размягченным сливочным маслом, а сверху укладывают приготовленную массу. Поверхность выравнивают, наносят ложкой рисунок. Украшают зеленью петрушки или укропа.

БУТЕРБРОДЫ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ)

Канапе – маленький бутерброд, особенностью которого является наличие, кроме основного продукта, какого-либо гарнира, приправ и специй, придающих ему острый вкус. Канапе готовят на поджаренном хлебе – гренках.

Для приготовления канапе берут батон белого хлеба, снимают с него корку, нарезают на длинные полоски шириной 5–6 см и обжаривают с обеих сторон на масле до образования румяного колера, что придает хлебу более приятный вкус и хруст. Для канапе готовят гарнир. Для этой цели варенные вкрутую яйца очищают, отделяют белки от желтков. Желтки протирают через сито, а белки мелко рубят. Каждую полоску хлеба смазывают сливочным маслом или соусом майонез. Как правило, сливочное масло растирают с горчицей. Зелень петрушки также мелко рубят. Иногда на бутерброд зелень кладут веточкой.

Каждую полоску хлеба намазывают маслом сливочным, предварительно размягченным, или маслом, растертым с горчицей. После чего продукты укладывают на полоски хлеба, подбирая сочетание цветов так, чтобы изделие приобрело красивый внешний вид. Уложив продукты, полоски нарезают в форме квадратов или прямоугольников. Для придания канапе более красивого внешнего вида полосы хлеба нарезают специальными выемками. Приготовленные канапе укладывают на тарелку или блюдо, покрытые салфеткой.

КАНАПЕ С СЫРОМ

Продукты, г: хлеб пшеничный – 40, масло сливочное – 5, сыр голландский – 20, яйцо – 10, зелень петрушки – 1.

На круглый гренок, смазанный маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В середину ломтика выпускают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром.

КАНАПЕ С ТВОРОГОМ И СЕЛЬДЬЮ

Продукты, г: хлебный батон – 20, масло сливочное – 5, творог – 20, сельдь – 10, яйцо – 5, свежий красный помидор – 10, зелень петрушки – 1.

Намазывают ломтик батона маслом сливочным, на него из кондитерского мешка выпускают однородную творожную массу, в центре кладут кусочек сельди (филе без кожи и костей), по бокам сельди укладывают дольки вареного яйца и свежего помидора. Сверху канапе посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

КАНАПЕ С СЫРОМ И ОКОРОКОМ

Продукты, г: хлебный батон – 30, масло сливочное – 5, сыр голландский – 15, окорок копчено-вареный – 15, яйца – 10, зелень петрушки или укропа – 2.

Нарезают длинные полоски белого хлеба, смазывают сливочным маслом, на него укладывают полоски сыра голландского, посыпают мелко рубленными яйцами, а сверху укладывают полоски копчено-вареного окорока. Украшают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Затем полоски нарезают квадратиками, треугольниками, укладывают на тарелку, накрывают салфеткой и подают к столу.

БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ (САНДВИЧИ)

Сандвичи – маленькие закрытые бутерброды. В них продукт покрыт хлебом, в результате чего он более медленно высыхает. Сандвичи можно приготовить в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами.

САНДВИЧИ С СЫРОМ

Продукты, г: хлебный батон – 20, масло сливочное – 5, сыр голландский – 15, зелень салата или петрушки – 3.

Тонкие ломтики хлебного батона намазывают сливочным маслом, на него укладывают ломтик сыра голландского, сверху кладут еще ломтик хлебного батона. Бутерброд кладут под груз на 20–25 минут. Затем изделие разрезают острым ножом поперек, в сечении получится полосатость. Уложить веером бутерброды на тарелку, украсить листьями зеленого салата или петрушки.

ГРЕНКИ, ИЛИ ТОСТЫ

Гренки, или тосты – изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом и обжаривают на сковороде или противне, или в тостерах. Гренки подают в горячем виде. Блюдо, на котором подают гренки или тосты, украшают овощами или зеленью.

ГРЕНКИ, ИЛИ ТОСТЫ С СЫРОМ

Продукты, г: хлеб пшеничный – 30, масло сливочное – 5, сыр российский – 30, зелень петрушки – 2.

Хлеб пшеничный (батон) нарезают тонкими ломтиками, предварительно обрезав корки, укладывают на подготовленный лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и обжаривают в духовом шкафу. При подаче гренки (тосты) укладывают на тарелку и оформляют зеленью петрушки. Отпускают гренки горячими при температуре 60–65 °C.

ГРЕНКИ ОСТРЫЕ

Продукты, г: хлеб белый – 30, сыр – 15, яйца (желтки) – 10, масло сливочное – 5, томатная паста – 3, перец красный молотый – 0,01.

Хлебный батон без корок нарезают прямоугольной формы 4x6 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Масла для жарения хлеба берут около 15 % полагающегося по норме. Обжаривают хлеб с обеих сторон до образования румяного колера. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и красным перцем. Этой массой густо намазывают поджаренные ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в духовом шкафу.

Гренки отпускают горячими к бульону или супу.

САЛАТЫ

САЛАТ ОРИГИНАЛЬНЫЙ

Продукты, г: сыр голландский – 500, майонез – 200, яблоки свежие – 200, зелень салата – 20.

Сыр очищают от корки, нарезают на куски и натирают на терке, очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, заправляют сметаной, хорошо перемешивают. Выкладывают готовую массу в салатницы или вазочки, украшают фруктами, зеленью салата.

САЛАТ НОВИНКА

Продукты, г: сыр плавленный – 300, яйцо – 50, соус майонез – 100, чеснок – 30, зелень салата – 3.

Плавленный сыр, яйца вареные вкрутую, очищенный чеснок пропускают в мясорубке с частой решеткой, заправляют майонезом, массу хорошо перемешивают. Укладывают на тарелочки или в вазочки, украшают листьями зеленого салата.

САЛАТ СЫРНЫЙ

Продукты, г: сыр голландский – 25, яйцо – 10, лук репчатый – 5, морковь – 3, зелень петрушки или сельдерея – 2, майонез – 20, соль – по вкусу; хлеб белый – 40, салатная зелень – 5; масло топленое – 10.

Сыр голландский очищают от корки, натирают на терке. Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы, охлаждают и мелко шинкуют. Очищенный репчатый лук моют и мелко шинкуют. Морковь моют, варят до готовности, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Все продукты смешивают и заправляют соусом майонезом. Соль кладут по вкусу.

Ломтики хлеба поджаривают на разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, и на них укладывают сырный салат и украшают зелеными листьями салата, или петрушки, или сельдерея. Укладывают на тарелку и подают на стол.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ТВОРОГ С СЫРОМ

Продукты, г: творог – 100, сыр голландский – 25, сметана – 50, соль – по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Творог протирают через сито, а сыр натирают на терке, соединяют, перемешивают, добавляя соль по вкусу, и заправляют сметаной. Массу хорошо перемешивают и выкладывают на десертную тарелку, сверху массу украшают зеленью.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

Продукты, г: творог – 150, сахар – 10, сметана – 50, зелень – 2.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сметану, и массу хорошо перемешивают. Выкладывают на тарелку десертную горкой, украшают зеленью петрушки или сельдерея.

СЫРНАЯ МАССА

Продукты, г: сыр пошехоньский – 150, масло сливочное – 50, яичные желтки – 2, горчица столовая – по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Сыр пошехоньский натереть на терке, добавить вареные желтки яиц и столовую горчицу, сливочное масло и хорошо размешивают массу, затем массу слегка взбивают, чтобы получилась пышной. При отпуске укладывают горкой в вазочку, украшают зеленью петрушки или сельдерея.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

Продукты, г: творожная сладкая масса – 100, сметана – 20, зелень.

В творожную сладкую массу добавляют часть сметаны, хорошо размешивают и укладывают горкой на десертную тарелку, в творожной массе делают углубление, в которое кладут остальную сметану. Сверху изделие украшают зеленью петрушки или сельдерея.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ОРЕХАМИ

Продукты, г: творожная сладкая масса – 150, сметана – 50, орехи – 5.

Творожную сладкую массу выкладывают в виде конуса на десертную тарелку, в салатник или вазочку, поливают густой сметаной и посыпают мелко рубленными орехами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БРЫНЗЫ

БРЫНЗА СО СМЕТАНОЙ И ПАПРИКОЙ

Продукты, г: брынза – 100, сметана – 50, соль, паприка – по вкусу, зелень петрушки – 2.

Брынзу вымачивают в холодной воде от избытка соли. Затем ее и сметану растирают до однородного состояния и слегка взбивают. Как только масса станет немного пышной, в нее добавляют соль и красный перец по вкусу. Массу выкладывают на тарелку или салатник, вазочку, придают рисунок, украшают зеленью петрушки.

БРЫНЗА СО ШПРОТАМИ

Продукты, г: брынза – 150, шпроты – 150, масло из консервов, зелень петрушки или укропа – 2.

Шпроты очищают от кожи и костей, растирают вместе с брынзой в ступке до однородной массы. В процессе растирания добавляют масло от шпрот. Если есть необходимость – солят массу по вкусу. Готовую массу выкладывают горкой на десертную тарелку или салатник, можно вазочку, придают рисунок и украшают зеленью петрушки или укропа.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для варки супов используют сухое и сгущенное без сахара стерилизованное молоко. Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду кладут подготовленные продукты: перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками, и варят их до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом нагреве, т. е. при температуре 90 °C. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в супы кладут сливочное масло. Молочные супы варят в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на цельном молоке, то посуду, в которой предполагается его варить, обязательно ополаскивают водой.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности. Лапшу – 10–12 минут, макаронные изделия: макароны – 15–20 минут, а вермишель – 5–7 минут. После чего воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Супы с макаронными изделиями нельзя долго хранить, они быстро густеют. Приготовленные молочные супы следует сразу же подавать на стол. Овощи для молочного супа обычно нарезают кубиками: картофель кабачки, тыкву, морковь шинкуют соломкой; цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и бланшируют; белокочанную капусту нарезают шашками; белые коренья шинкуют соломкой, репчатый лук нарезают полукольцами.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Отпускают молочный суп горячим при температуре 65 °C. На семью суп молочный подают в супнице, а отдельно каждому наливают в миску либо тарелку. Пряную зелень в молочные супы не кладут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко – 700, вода – 400, крупа пшено – 80, сахар – 10, масло сливочное – 10, соль – 5.

Крупу пшено перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят 10 минут, затем откидывают на сито, закладывают в кастрюлю с кипящим молоком. Варят суп на слабом нагреве при температуре 90 °C в течение 20 минут. Перед окончанием варки за 2–3 минуты в суп кладут сахар и соль. При отпуске суп заправляют кусочками сливочного масла. Температура отпуска супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Продукты, г: молоко цельное – 800, вода – 120, рис – 70, масло сливочное – 10, сахар – 10, соль – 5.

Крупу рисовую перебирают, промывают в воде, кладут в посуду с кипящей водой и варят в течение 10 минут на слабом нагреве при температуре 85–90 °C. Затем вливают кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки за 3–5 минут кладут сахар и соль. Заправляют рисовый суп сливочным маслом. Подают суп молочный рисовый в тарелках, суповых мисках горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВСЯНЫЙ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: молоко цельное – 300, вода – 200, крупа овсяная – 30, сахар – 5, яйца – 20, масло сливочное – 10, соль – 5.

Перебранную и промытую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 10 минут до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения и варят 10 мин. при температуре 90 °C до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут сахар, соль. Доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании взбитые яйца. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп подают на стол горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Продукты, г: молоко цельное – 600, вода – 300, овсяные хлопья – 250, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Молоко соединяют с горячей водой, доводят до кипения и всыпают перебранную овсяную крупу. Доводят до кипения, кладут сахар, соль и варят до готовности. При подаче на стол суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 200, крупа манная – 50, сахар – 15, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Молоко цельное разводят водой, нагревают до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, помешивают, варят в течение 15–20 минут, затем добавляют остальную 1/2 часть молока, доведенного до кипения, кладут в суп соль, сахар и еще раз доводят до кипения. При отпуске супа в него кладут сливочное масло. Суп отпускают горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется, т. к. он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 500, крупа перловая – 80, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМЕШЕЛЬЮ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 300, вермишель – 80, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль – по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 350, вода – 100, лапша – 40, сахар – 6, соль – по вкусу, масло сливочное – 10.

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, хлеб белый – 200, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Продукты, г: молоко цельное – 700, вода – 250, макаронные изделия – 80, (ушки, рожки, макароны); сахар – 10, соль – 5, масло сливочное – 20.

Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ

Продукты, г: молоко цельное – 800, вода – 350, сахар – 10, масло сливочное – 20, соль – 6, Для приготовления профитролей: вода – 40, масло сливочное или маргарин – 20, мука пшеничная – 40, сахар – 1, соль – 2, яйца – 50. Жир для смазки листов – 3.

Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.

В молоко цельное добавляют воду, соль, сахар, доводят до кипения. Суп заправляют сливочным маслом, иногда добавляют корицу молотую. Суп наливают в миску или тарелку, а отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Температура отпуска супа 65…70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 700, вода – 100, сахар – 10, масло сливочное – 15, соль – по вкусу. На клецки: мука пшеничная высшего сорта – 80, яйца – 80, молоко – 120.

Мучные клецки готовят следующим образом: в кастрюлю с молоком кладут масло сливочное, соль, доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают просеянную пшеничную муку высшего сорта при непрерывном помешивании и проваривают 8–10 минут. После чего массу охлаждают до 55–65 °C и при непрерывном помешивании вводят яйца. Клецки разделывают с помощью двух столовых ложек и варят отдельно в молоке, заправленном сахаром и солью. До отпуска готовые клецки хранят в молоке на водяной бане. При подаче в тарелку или миску кладут клецки вместе с молоком, в котором они варились. Наливают горячее молоко и заправляют сливочным маслом. Отпускают суп с клецками горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется.

МОЛОЧНЫЙ СУП С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 700, вода – 300, сахар – 10, соль – 6; Для клецок: морковь – 350, яйца – 40, масло сливочное – 20, молоко – 120, мука пшеничная – 40;.

Морковь очищают, моют, мелко шинкуют и с небольшим количеством молока тушат, затем протирают в однородную массу. Яйца взбивают, кладут морковь, всыпают муку, соль и немного молока. Массу хорошо перемешивают и с помощью двух ложек в кипящую воду закладывают клецки и варят их до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. Молоко цельное кипятят, заправляют его по вкусу солью и сахаром. При отпуске клецки морковные кладут в миску или тарелку и заливают молочным супом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Заправляют суп морковный маслом сливочным. Долго этот суп не хранят.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВОЩНОЙ

Продукты, г: молоко – 800, капуста цветная – 600, морковь – 50, репа – 30, картофель – 200, зеленый горошек – 30, лук репчатый – 30, петрушка корень – 20, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Очищенные и мытые морковь, репу, репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле. Очищенный картофель моют и нарезают кубиками, а цветную капусту после первичной обработки разделяют на мелкие кочешки (соцветия) и бланшируют (ошпаривают кипятком). В кипящее молоко закладывают предварительно сваренный до полуготовности картофель, цветную капусту, пассерованные овощи и варят около 15 минут. В конце варки в суп кладут консервированный зеленый горошек и добавляют соль по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 700, вода – 300, тыква – 500, крупа манная – 30, сахар – 10, соль – по вкусу, корица, масло сливочное – 15.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и мелко нарезают или можно ее натереть на терке стружкой. Подготовленную тыкву кладут в кастрюлю, приливают горячую воду, закрывают крышкой, тушат до размягчения. Затем всыпают просеянную манную крупу, соль, сахар и хорошо размешивают. Варят до полного набухания манной крупы. Затем добавляют кипяченое горячее молоко, и вновь суп проваривают в течение 5–7 минут. При отпуске суп заправляют сливочным маслом и посыпают мелкой корицей. Суп отпускают при температуре 65–70 °C. Долго такой суп не хранится.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 250, сахар – 5, соль – по вкусу; для клецок: мука пшеничная высшего сорта – 100, яйцо – 40, молоко – 50, соль – по вкусу. Масло топленое 10, масло сливочное – 15.

В кастрюлю наливают молоко, кладут яйца, добавляют растопленное масло, соль и замешивают тесто. Воду кипятят вместе с молоком, добавляют сахар и соль по вкусу. В кипящую жидкость опускают с помощью двух ложек разделанные клецки и варят их до тех пор, пока они не всплывут. В миску или тарелку наливают суп и кладут клецки. Заправляют суп сливочным маслом. Можно суп посыпать молотой корицей, смешанной с сахаром. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко цельное – 300, вода – 200, тыква – 200, пшено – 20, сахар – 3, масло сливочное – 10, соль – по вкусу.

Очищенную от кожицы и семян тыкву моют в холодной воде и нарезают кубиками, припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Продукты, г: молоко – 500, вода – 500, крупа ячневая – 40, картофель – 200, горошек зеленый консервированный – 100, масло сливочное – 20, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 3.

В кипящую воду кладут подготовленную ячневую крупу и варят в течение 15–20 минут, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, как только вновь суп закипит, добавляют зеленый горошек и соль. Как только овощи станут мягкими, добавляют кипяченое молоко, хорошо проваривают, заправляют сливочным маслом и при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 250, картофель – 100, морковь – 50, капуста – 50, репа – 25, петрушка корень – 25, горошек зеленый консервированный – 25, яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 100, соль, специи – по вкусу, зелень петрушки или сельдерея – 3.

Овощи очищают, моют и нарезают кубиком. В кипящую воду кладут морковь, репу, капусту, затем картофель, добавляют соль по вкусу. Овощи варят до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего к ним добавляют зеленый горошек. Дают вскипеть и добавляют горячего молока. Проваривают суп еще 10–12 минут. При отпуске в миску наливают суп, предварительно заправленный смесью сливок и желтков, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея. Суп отпускают при температуре 65 °C. Хранить длительное время суп не рекомендуется.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА

Продукты, г: молоко цельное – 900, сахар – 10, соль – по вкусу, масло сливочное – 10; для блинчиков: крахмал картофельный – 70, яйца – 40, молоко – 170, масло топленое – 10, соль – по вкусу.

В посуду разбивают сырые яйца, добавляют цельное молоко, соль, хорошо перемешивают и добавляют в эту смесь картофельный крахмал, разводят его до однородной консистенции. Получают однородную массу, напоминающую блинное тесто. На разогретую сковороду, предварительно смазанную маслом топленым, наливают блинчатое тесто и выпекают тонкие блинчики. Дают им остыть, свертывают рулетом и нарезают в виде лапши.

Цельное молоко наливают в кастрюлю с толстым дном, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают лапшу из блинчиков, доводят до кипения и варят при температуре 90 °C в течение 5–7 минут. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Суп подают к столу горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 300, картофель – 300, масло сливочное – 5, соль – по вкусу.

Очищенный картофель нарезают кубиком, заливают горячей подсоленной водой, закрывают крышкой и варят в течение 25–30 минут. Затем добавляют кипяченое молоко и продолжают варить еще 5–7 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп в мисках или тарелках. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. К супу на пирожковой тарелке можно отдельно подать гренки из белого пшеничного хлеба.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 250, масло сливочное – 10, манная крупа – 15, масло сливочное – 10, соль – по вкусу.

Капусту цветную очищают, моют, разбирают на отдельные кочешки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут до мягкости. Сваренную капусту перекладывают на дуршлаг, а в кипящий отвар засыпают манную крупу и варят 15 минут. В готовую массу вливают кипяченое горячее молоко, кладут отварную капусту, доводят до кипения и варят еще 3–5 минут, затем добавляют сливочное масло. При отпуске в миску или тарелку наливают суп и подают его горячим при температуре 65–70 °C. Отдельно к супу можно подать на пирожковой тарелке взорванную кукурузу или кукурузные палочки.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 100, кабачки – 300, масло сливочное – 20, мука пшеничная – 20, сахар – 10, соль – по вкусу, яичные желтки – 2.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, воду, кастрюлю накрывают крышкой и тушат до полной готовности. Пшеничную муку соединяют с молоком и приливают к кабачкам, помешивая. Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят 10–12 минут, затем добавляют остальное кипяченое молоко и растертые желтки, все хорошо перемешивают. Еще раз доводят до кипения и заправляют сахаром и солью по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Суп долго не хранят.

СУП МОЛОЧНЫЙ С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 300, капуста брюссельская – 300, картофель – 150, масло сливочное – 20, соль – по вкусу, гренки – 30.

Брюссельскую капусту варят в подсоленной воде около 5 минут, затем ее откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и пассеруют капусту на сливочном масле. В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения и в горячее молоко кладут пассерованную капусту, кладут нарезанный кубиками картофель, соль и варят до готовности. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, кладут кусочек сливочного масла. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты, г: молоко цельное – 800, вода – 300, грибы белые свежие – 400, лук репчатый – 50, масло сливочное – 50, соль – по вкусу.

Очищенные и мытые белые грибы нарезают дольками и припускают. Лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают, пассеруют на масле до готовности. В кипящую воду, кладут соль, картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, припущенные грибы, горячее молоко и варят до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут соль – по вкусу. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.