Текст книги "Молочные блюда и Гурьевская каша"
Автор книги: Павел Березовиков
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 7 страниц)
КАША МАННАЯ СЛАДКАЯ (1990 г.)
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так далее до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло. 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1992 г.)
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (Для приготовления пенок налить в широкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать). Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно – можно и холодным и горячим.
Готовят его так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1990 г.)
0,5 л. сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и томить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку, – до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г. манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г. сливок, 50 г. сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть – другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.
КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (1972 г.)
Молоко 200, крупа манная 55, масло сливочное 10, яйца 1/4 шт., сахар 20, ванилин 0,01, миндаль или орехи очищенные 15, фрукты консервированные 75; для соуса: курага 25, сахар 15.
В горячее кипяченое молоко положить сахар, соль, затем всыпать предварительно просеянную манную крупу и варить 8–10 мин. до получения каши средней густоты. В готовую кашу положить измельченные орехи, ванилин, масло сливочное, яичные желтки и хорошо размешать.
Приготовленную массу выложить на мельхиоровую сковороду, смазанную маслом, затем положить слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши разровнять, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности тонкого слоя карамели темно-коричневого цвета.
Перед отпуском поверхность запеканки украсить разогретыми фруктами, в середине которых горкой положить молочные пенки. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1989 г.)
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахар – 50 г, соль – 5 г). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, растертый желток, нарубленный миндаль. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды (лучше чугунные), смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался до золотистого цвета, и поставить кашу в духовку на 5–7 мин. Карамелиза-цию сахара можно производить при помощи специального приспособления (электрогриля). При этом наносить рисунок разной формы.
Гурьевскую кашу можно приготовить с молочными пенками. Для этого цельное молоко надо налить в неглубокую посуду (сотейник, кастрюлю) и поставить в горячую духовку. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех лор, пока не получится нужное количество пенок. Каша переслаивается пенками в два-три слоя, кроме верхнего. Сверху каша посыпается сахаром и карамелизуется, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и другие фрукты. При этом рисунок, сделанный на поверхности каши, должен остаться не закрытым фруктами.
Горячий абрикосовый соус подать отдельно. Кашу посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем.
Вместо свежих фруктов можно использовать также консервированные.
Крупа манная 1 стакан, молоко 3 стакана, сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 30 г, яйцо 1 шт., ванильный сахар на кончике ножа, миндаль очищенный 1/3 стакана, фрукты свежие 200 г. или консервированные 140 г, соус абрикосовый 3/4 стакана.
Соус абрикосовый. Из спелых промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы протереть через частое сито, смешать с сахаром, влить воду, после чего, помешивая, довести смесь до кипения и охладить.
Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ
Выдать: 3 фун. пшеничной муки, 15 яиц, 1 фун. масла, 1 стак. кислого молока. 3 фун. пшеничной муки, 15 желтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ
Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г. сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.
СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ
Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более можно получить.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ
Желток растереть с сахаром и солью, всыпать муку и осторожно ввести взбитые белки и сливки. Все перемешать и выпечь пять блинов на порцию. На порционную сковородку, смазанную маслом, положить блин, сверху блина – нарезанные пластиками консервированные фрукты, на него – другой блин и т. д. Верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами.
Мука – 90, сливки – 120, пол-яйца, сахар – 5, соль – 2, масло топленое – 10, фрукты консервированные – 130, орехи – 20.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ (СКОРОДУМКИ)
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.
Мука пшеничная 80, яйца 1 шт., масло 20, соль 3.
Для выпекания: жир 10.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ
Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. В полученное тесто вводят взбитые белки. Жарят впереворот, наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3–4 мм. Подают со сметаной.
Мука в/с 389, яйцо 4 3/4, масло 110, простокваша 560, сахар 29, соль. Выход 1000.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром (кислым молоком), затем всыпают муку с содой и снова хорошо перемешивают, чтобы не образовывалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Мука 3 1/2 стакана, кефир или кислое молоко 3 стакана, яйца 2–3 шт., сахар 1 ст. ложка, соль 1/2 чайн. л. Выход 20 шт. по 50–75 г.
ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ
2 фунта крупчатой муки растереть с 10 желтками, 1/2 фунта сливочного масла, развести 4 стаканами кислого молока, хорошенько вымешать и, присоединив 10 взбитых белков, начинать печь.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ
Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку, перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3–4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.
Мука пшеничная 60, яйца 27, масло сливочное или маргарин 16, простокваша 85, сахар 5, соль 1; для отпуска: масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20, или мед 15, или икра зернистая или паюсная, или кетовая 25, или кета 25, или семга 25, или сельдь 25.
СООТНОШЕНИЕ МЕРЫ И МАССЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ, Г
| Продукты | Стакан 250 см3 | Столовая ложка | Чайная ложка | Масса 1 шт. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Арахис очищенный | 175 | 25 | 8 | - | ||
| Баклажаны | - | - | - | 300 | ||
| Варенье | 338 | 50 | 17 | - | ||
| Горох | 200 | - | - | - | ||
| Вода | 250 | 18 | 5 | - | ||
| Вишня свежая | 190 | 30 | - | - | ||
| Желатин в порошке | - | 15 | 5 | - | ||
| Изюм | 195 | 30 | - | - | ||
| Кабачки | - | - | - | 200 | ||
| Какао-порошок | - | 25 | 9 | - | ||
| Капуста белокочанная (кочан) | - | - | - | 1000 | ||
| Капуста цветная (кочан) | - | - | - | 250 | ||
| Кислота лимонная кристаллическая | - | 25 | 8 | - | ||
| Клубника свежая | 150 | 25 | - | - | ||
| Корица молотая | - | 20 | 8 | - | ||
| Кофе молотый | - | 20 | 7 | - | ||
| Картофель | - | - | - | 100 | ||
| Крупа гречневая | 210 | 25 | - | - | ||
| – Перловая | 210 | 25 | - | - | ||
| – Манная | 200 | 25 | - | - | ||
| – Ячневая | 175 | 20 | - | - | ||
| – Рисовая | 210 | 25 | - | - | ||
| – Пшено | 210 | 25 | - | - | ||
| – Кукурузная (мелкая) | 220 | 25 | - | - | ||
| – Кукурузная(крупная) | 200 | 20 | - | - | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Лук репчатый | - | - | - | 75 |
| Лук зеленый (пучек) | - | - | 200 | |
| Масло растительное | 240 | 17 | 6 | - |
| Масло животное топленое | 235 | 15 | 5 | - |
| Маргарин (растопленный) | 230 | 14 | 4 | - |
| Мак | 170 | 18 | 5 | - |
| Малина свежая | 135 | 20 | - | - |
| Молоко свежее цельное | 250 | 20 | - | - |
| Молоко сгущенное | - | 30 | 12 | - |
| Молоко сухое | 125 | 20 | 5 | - |
| Миндаль (ядро) | 160 | 25 | 8 | - |
| Мука кукурузная | 160 | 30 | 10 | - |
| Крахмал картофельный | 200 | 30 | 10 | - |
| Морковь свежая | - | - | - | 75 |
| Мука пшеничная | 160 | 25 | 10 | - |
| Огурцы свежие | - | - | - | 100 |
| Орех (фундук ядро) | 165 | 30 | 10 | - |
| Орехи грецкие (ядро) | 165 | 25 | 8 | - |
| Перец молотый | - | - | 5 | - |
| Петрушка корень | - | - | - | 40 |
| Помидоры свежие | - | - | - | 75 |
| Редис (пучок) | - | - | - | 200 |
| Редька | - | - | - | 100 |
| Репа | - | - | - | 60 |
| Свекла | - | - | - | 100 |
| Сметана | 250 | 25 | 10 | - |
| Салаг зеленый (пучок) | - | - | - | 200 |
| Сахар-песок | 200 | 25 | 10 | - |
| Сливки | 250 | 15 | 5 | - |
| Сахарная пудра | 175 | 25 | 10 | - |
| Сода питьевая | - | 28 | 12 | - |
| Соль поваренная | - | 25 | 7 | - |
| Сухари молотые | 125 | 15 | 5 | - |
| Сельдерей | - | - | - | 70 |
| Томатное пюре | 200 | 25 | 10 | - |
| Творог | 150 | - | - | - |
| Уксус | 250 | 15 | 5 | - |
| Фасоль | 220 | - | - | - |
| Хлопья кукурузные | 50 | 7 | - | - |
| – Овсяные | 100 | 14 | 4 | - |
| – Пшеничные | 60 | 9 | 2 | - |
| Черная смородина | 160 | 30 | - | - |
| Яблоко свежее | - | - | - | 80 |
| Чернослив | 220 | 35 | - | - |
| Яйцо свежее | - | - | - | 40 |
| Яичный порошок | 100 | 25 | 10 | - |
Литература
1. Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. – Москва, в университетской типографии (Каткова и К0), 1964. С. 38.
Образцовая кухня. Составитель Симоненко П. Ф. – Москва. Типография И. Д. Сытина, Валовая улица, собств. дом. 1892. Переиздание: изд-во «Уральский рабочий»; 1991, с. 332.
Кулинария. – Москва, ГТИ, 1955. С. 550–551.
Ковалев Н. И., Гришин П. Д. Технология приготовления пищи. – М.: ГТИ, 1 959 352 с.
Абатуров П. В. и др. Русская кулинария. – М.: ГТИ, 1 962 432 с.
Ковалев Н. И., Гришин П. Д. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1964. – 367 с.
Одинцов А. И. и др. Диетическое питание в столовых (Сборник рецептур). – М.: Экономика, 1971. – 303 с.
Гришин П. Д., Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1972. – 366 с.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. – М.: Экономика, 1973. – 214 с. Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1977. – 383 с.
Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.
Бикке Р. П., Воробьев А. И. Оформление и отпуск блюд. – М.: Экономика, 1971. – 128 с.
Кулинарные рецепты. – М.: Пищевая промышленность, 1968–408 с.
Медведев М. Н. Страна кулинария. – Л.: Лениздат, 1997. – 215с.
Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я. Словарь справочник. – Минск, Полымя, 1988. – 224 с.
Санда Марин. Кулинарное искусство и румынская кухня. Издательство на иностранных языках. – Бухарест, 1957. – 436 с.
