Текст книги "Молочные блюда и Гурьевская каша"

Автор книги: Павел Березовиков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц)

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГОРОХОМ И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 500, вода – 200, горох лущеный – 140, крупа перловая – 40, масло сливочное – 30, соль – по вкусу.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л. воды на 1 кг гороха лущеного) на 3–4 часа, затем горох варят в той же воде без добавления соли до полного размягчения.

Перловую крупу перебирают, промывают водой и закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Предварительно подготовленные горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГАЛУШКАМИ

Продукты, г: молоко – 600, вода – 360, сахар – 10, масло сливочное – 20; для галушек: мука пшеничная высшего сорта – 160, яйца – 20, вода – 240; соль – по вкусу.

Для галушек в просеянную пшеничную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 4 см, нарезают квадратиками 10x10 или 15x15 мм. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, кладут соль по вкусу, сахар и варят галушки до готовности. Отпускают галушки горячими вместе с молоком, при температуре 65–70 °C, их поливают растопленным сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко цельное – 600, вода – 360, тыква – 300, пшено – 40, масло сливочное – 20, соль – по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают кубиками и припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. Отпускают суп молочный горячим при температуре 65–70 °C, заправляя сливочным маслом.

СУПЫ-ПЮРЕ

Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, вначале варят или припускают, а затем протирают. Для супов-пюре мучную пассеровку готовят на жире либо без него. Мучную пассеровку, приготовленную без жира, разводят молоком при комнатной температуре, а на жире – горячим. После разведения муки молоком варят около часа, при слабом кипении, т. е. при 90 °C. Затем вводят полагающиеся по рецептуре продукты в протертом виде, доводят суп до кипения и варят при слабом нагреве, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают до 80–85 °C и заправляют суп льезоном – смесью молока и яиц. Супы-пюре из круп готовят без добавления пассерованной муки, а супы из бобовых – без льезона. Отпускают супы-пюре с гренками или непротертыми продуктами. Отпускают суп-пюре при температуре не выше 70 °C.

СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРЕНКАМИ

Продукты, г: картофель – 150, морковь – 50, мука пшеничная – 5, масло сливочное – 10, молоко цельное – 250, вода – 150, соль – по вкусу; хлеб пшеничный для гренок – 60.

Очищенные картофель и морковь моют, нарезают, картофель заливают кипятком и варят в подсоленной воде, а морковь припускают в небольшом количестве воды с маслом. Овощи протирают горячими вместе с отваром. Муку прогревают без жира до температуры 110–120 °C, т. е. до тех пор пока не будет чувствоваться привкус каленого ореха. Прогретую муку разводят горячим молоком, проваривают до загустения и соединяют с протертыми овощами, добавляют соль по вкусу, доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Мякиш пшеничного хлеба нарезают кубиками и подсушивают в духовом шкафу. Суп-пюре наливают в миску или тарелку, сверху кладут гренки или их можно подать на пирожковой тарелке отдельно.

СУП-ПЮРЕ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Продукты, г: молоко цельное – 300, вода 150, картофель – 120, морковь – 15, петрушка корень – 10, яйца (желток) – 10, масло сливочное – 10, соль – по вкусу.

Картофель, морковь, корень петрушки моют, очищают, еще Раз промывают в холодной воде и нарезают мелким кубиком, помещают в кипящую воду, слегка подсоленную. Варят до готовности овощей. Затем картофель и овощи протирают в горячем состоянии, доводят до кипения и снимают с огня.

Овсяные хлопья засыпают в кипящую воду и варят около часа до полного разваривания, после чего их протирают через сито, соединяют с протертыми овощами, разводят горячим молоком до консистенции густых сливок и доводят до кипения. Заправляют суп яично-масляной смесью и сливочным маслом. При отпуске суп-пюре наливают в миски или тарелки. Подают горячим при температуре 65 °C. Более высокую температуру давать не следует, ибо суп-пюре может приобрести грубую консистенцию за счет свернувшегося белка.

СУП-КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ

Продукты, г: молоко цельное – 500, сливки – 100, вода – 300, тыква – 400, хлеб пшеничный без корок – 150, масло сливочное – 30, соль – по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в смеси молока и воды. Черствый пшеничный хлеб без корок нарезают тонкими ломтиками, подсушивают в духовом шкафу, так чтобы цвет мякиша не изменился. Затем хлеб соединяют с тыквой и продолжают припускать до полного разваривания хлеба и тыквы. Полученную массу протирают в горячем состоянии, варят до готовности, добавляют соль по вкусу, вводят остальную молочную смесь и варят при слабом кипении. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Отпускают суп-крем горячим при температуре 65 °C, разливая его в миски или тарелки.

СУП-КРЕМ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Продукты, г: картофель – 400, масло сливочное – 20, молоко цельное – 350, картофельный отвар – 550, сливки – 200, яйца (желтки) – 2 штуки, соль – по вкусу. Гренки – 60.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают и используют для супа. Кастрюлю с картофелем вновь ставят на плиту, закрывают крышкой и слегка подсушивают. Горячий картофель протирают через частое сито или протирочную машину. Сливочное масло разогревают и вводят в протертый картофель. Затем картофель снимают с плиты и вливают в него горячее молоко, хорошо размешивают до образования однородной консистенции, добавляют картофельный отвар, размешивают и вновь доводят до кипения. Нагрев ведут в течение 3–5 минут. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками, вводят смесь в суп при температуре не выше 75–80 °C. Отпускают суп горячим при температуре 65 °C. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп-крем долго храниться не может.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛУБНИКОЙ

Продукты, г: молоко цельное – 1000, сахар – 30, яйца (желтки) – 20, клубника спелая – 300.

Яичные желтки растирают с сахаром и заливают кипящим молоком, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 80 °C. Прогревают в течение 5…8 минут, не доводя до кипения. Массу охлаждают и в нее кладут подготовленную (промытую и протертую) клубнику 2/3 нормы и 1/3 нормы в целом виде. Суп охлаждают до температуры 14–15 °C в холодильнике и отпускают холодным, разливая в тарелки или миски.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ХОЛОДНЫЙ СУП С КЕФИРОМ

Продукты, г: кефир – 800, яйца – 40, огурцы свежие – 150, лук зеленый – 60, и зелень петрушки или укропа – 20, соль – по вкусу.

В обезжиренный кефир добавляют соль, перемешивают и ставят на холод. Огурцы моют и нарезают соломкой, зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, растирают с солью до появления сока. При отпуске в миску или тарелку кладут нарезанные огурцы, подготовленный зеленый лук, заливают охлажденным кефиром, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, кладут нарезанные дольками яйца. Температура подачи супа 14–15 °C. В летний период можно в миску или тарелку положить кусочек пищевого льда.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КЕФИРА И ЧЕРНИКИ

Продукты, г: кефир нежирный – 500, черника – 250, пахта – 300, сахар – 20, лимон – 1 шт., орехи – 10.

Чернику перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Кефир и пахту взбивают, добавляют сахар, лимонный сок и тертую цедру. Затем в миску или тарелку кладут подготовленную ягоду, заливают супом, сверху посыпают мелко Рубленными орехами. Суп отпускают при температуре 14–15˚С.

ХОЛОДНЫЙ УЗБЕКСКИЙ СУП

Продукты, г: кислое молоко – 500, вода кипяченая и охлажденная – 500, огурцы свежие – 300, редиска – 100, лук зеленый – 20, укроп – 10, петрушка – 10, соль – по вкусу, перец красный молотый – 0,1.

Кислое молоко разводят кипяченой и охлажденной водой, добавляют соль, перец красный по вкусу. Огурцы моют и нарезают соломкой; редис моют, нарезают соломкой или ломтиками; зеленый лук перебирают, моют и нарезают мелко. Овощи смешивают и помещают в холодильник на 25–30 минут. Перед подачей на стол овощи кладут в миску или тарелку, наливают суп, размешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно в миску или тарелку при отпуске положить кусочек пищевого льда. Отпускают суп при температуре 14–15 °C.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА С ОВОЩАМИ

Для приготовления молочных блюд с картофелем и овощами применяют разнообразные приемы тепловой кулинарной обработки: овощи варят, припускают, тушат и запекают.

В молоке картофель и некоторые овощи развариваются плохо. Поэтому их вначале либо ошпаривают кипятком, либо варят в воде, а затем доваривают до готовности в молоке.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Продукты, г: картофель – 250, молоко – 100, масло сливочное – 5, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 3.

Сырой очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками, бланшируют кипятком, кладут в сотейник, заливают горячим молоком и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, сливочное масло и перемешивают путем встряхивания. При отпуске картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.

ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Продукты, г: картофель – 300, молоко – 200, масло сливочное – 10, соль – по вкусу, зелень, мука пшеничная – 5.

Отварной картофель нарезают кубиками, заливают горячим молоком, доводят до кипения, кладут сливочное масло, смешанное с пассерованной пшеничной мукой, кладут соль по вкусу и вновь доводят до кипения. При отпуске картофель в молоке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель – 250, масло сливочное 5, мука пшеничная – 5, сметана – 100, соль – по вкусу, зелень петрушки – 2.

Молодой картофель очищают, моют и варят. Сваренный картофель сливают, подсушивают на пару, затем вливают готовый сметанный соус и перемешивают, доводят до кипения. Отпускают картофель, посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: картофель – 250, молоко цельное – 50, масло сливочное – 10, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Картофель очищают, моют и однородные клубни укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, кладут соль, закрывают крышкой и варят до готовности. Сливают жидкость, отварной картофель слегка подсушивают и горячим протирают или размягчают пестиком, вливая горячее молоко. Затем картофельную массу хорошо вымешивают и добавляют сливочное масло и вливают горячее молоко. Масса при этом должна стать пышной, однородной. При отпуске на поверхности пюре наносят с помощью столовой ложки рисунок. Картофельное пюре поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофельное пюре горячим при температуре 65–70 °C.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: морковь – 600, сахар – 20, молоко – 200, мука пшеничная – 30, масло сливочное – 30, соль – по вкусу; масло сливочное на подачу – 10.

Очищенную и мытую морковь шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют сахар, сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до мягкости. После доведения моркови до готовности ее протирают через сито или протирочную машинку, кладут соль по вкусу, соединяют с густым молочным соусом, хорошо перемешивают, доводят до кипения, проваривают 3–5 минут. Отпускают морковное пюре горячим при температуре 65–70 °C. При подаче поливают сливочным маслом.

СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: свекла – 300, масло сливочное – 20, мука пшеничная – 10, молоко цельное – 100, соль – по вкусу.

Свеклу очищают, моют, нарезают, кладут в сотейник или кастрюлю, приливают небольшое количество воды, кладут сливочное масло и тушат при закрытой крышке в течение 15 минут. Затем воду сливают, добавляют готовый молочный соус, соль по вкусу, перемешивают, доводят до кипения. Отпускают свеклу горячей при температуре 65–70 °C.

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель – 500, молоко – 200, масло сливочное – 20, сметана – 100, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Картофель моют и закладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности под крышкой, Молоко цельное кипятят отдельно. Отварной картофель очищают от кожуры, нарезают ломтиками и кладут в кастрюлю и заливают кипяченым горячим молоком, при этом добавляют сливочное масло. Варят еще 15 минут. Молоко должно сильно выкипеть. Кастрюлю с картофелем встряхивают и вливают сметану, чтобы она покрыла равномерно картофель. Нагревают еще 5 минут. Отпускают картофель в сметане горячим при температуре 65–70 °C. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: морковь – 400, молоко – 60, масло сливочное – 20, сахар – 10, соль – по вкусу.

Морковь чистят, моют, шинкуют, помещают в кастрюлю, приливают небольшое количество воды, кладут масло сливочное, соль и молоко, накрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. После чего овощи протирают через сито или протирочную машинку. Заправляют пюре маслом, сахаром, добавляют отвар моркови. Подают морковное пюре горячим при температуре 65 °C, поливая сливочным маслом.

ТЫКВА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: тыква – 500, масло сливочное – 20, молоко – 100, мука пшеничная – 5, масло сливочное – 5, соль – по вкусу, сахар – 10.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают ломтиками, добавляют сахар, соль, масло сливочное и припускают при закрытой крышкой кастрюле до готовности. Затем жидкость сливают и выпаривают ее на 2/3 первоначального объема, прибавляют молочный соус, заправляют тыкву по вкусу солью и сахаром, осторожно перемешивают ее. При отпуске тыкву выкладывают на баранчик или тарелку, поливают сливочным маслом и можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Подают тыкву горячей при температуре 65–70 °C.

ТЫКВЕННАЯ КАША НА МОЛОКЕ

Продукты, г: тыква – 400, манная крупа – 50, молоко – 80, масло сливочное – 40, сахар – 15, соль – по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют молоко, сливочное масло, закрывают крышкой кастрюлю и припускают до полуготовности, затем добавляют манную крупу, сахар, соль по вкусу и варят вначале на слабом огне до готовности, потом ставят в духовой шкаф. Готовую тыквенную кашу отпускают горячей при температуре 65–70 °C. При отпуске на кашу кладут кусочек сливочного масла.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: картофель – 100, морковь – 50, цветная капуста – 100, горошек зеленый консервированный – 50, масло сливочное – 20, молоко цельное – 100, мука пшеничная – 5, соль – по вкусу, зелень петрушки или сельдерея – 2.

Картофель и морковь очищают, моют, нарезают и по отдельности припускают в кастрюлю при закрытой крышке. Затем соединяют с зеленым горошком консервированным и отварной цветной капустой. Добавляют молочный соус, сахар, соль кладут по вкусу и массу хорошо прогревают. Отпускают овощную смесь горячей при температуре 65–70 °C. При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: грибы белые свежие – 200, масло сливочное – 15, сметана – 60, сухари пшеничные – 6, соль – по вкусу.

Обработанные белые грибы промывают холодной водой, нарезают и помещают в керамический горшочек, кладут масло сливочное, сухари, сметану и доводят до готовности в духовом шкафу. В конце варки добавляют соль по вкусу. Подают к столу грибы в сметане в этих же горшочках при температуре 70 °C.

ПЮРЕ МОЛОЧНОЕ ИЗ КАБАЧКОВ

Продукты, г: кабачки – 500, молоко – 200, масло сливочное – 20, мука пшеничная – 20, яичные желтки – 20, сахар – 20, соль – по вкусу.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до готовности.

После чего кабачки протирают через сито. Добавляют сливочное масло, соль по вкусу, муку пшеничную, массу хорошо взбивают и доводят до кипения. Полученное пюре заправляют яичными желтками, растертыми с сахаром. Отпускают пюре кабачковое горячим при температуре 65–70 °C, поливают его растопленным сливочным маслом.

ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

Продукты, г: молоко цельное – 600, крупа пшено – 200, яйца – 120, изюм – 50, сухари молотые – 20, соль – по вкусу, масло сливочное – 30.

Пшено перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят на слабом нагреве до загустения, периодически помешивают, чтобы не пригорело. После этого кашу остужают до 70 °C, добавляют в нее соль по вкусу, сахар, яйца, хорошо перемешивают, затем добавляют перебранный и хорошо промытый в воде изюм. Массу хорошо размешивают, выкладывают на подготовленную сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 200…240 °C. После запекания нарезают на порционные куски, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают запеканку горячей при температуре 65–70 °C.

ЗАПЕКАНКА ТЫКВЕННАЯ

Продукты, г: тыква – 500, сахар – 20, молоко цельное – 200, сухари молотые – 30, топленое масло – 50, вода – 400, соль – по вкусу.

Тыкву очищают от кожуры и семян, моют, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают подсоленной водой и варят до полуготовности. После чего тыкву перекладывают на сито, дают стечь отвару, а тыкву вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, горячее молоко, молотой корицы и массу хорошо перемешивают. Полученную массу кладут на смазанную топленым маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку, сбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 200…230 °C в духовом шкафу до образования румяного колера. При отпуске запеканку поливают растопленным маслом. Подают к столу блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ

Продукты, г: капуста – 350, молоко – 60, масло сливочное – 30, крупа манная – 30, яйцо – 20, сухари молотые пшеничные – 15, сыр – 10, молоко – 100, мука пшеничная – 5, масло сливочное – 5, соль – по вкусу.

Капусту белокачанную очищают от листьев, моют, шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают молоком, добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем в капусту засыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят еще около 10 минут. В конце варки кладут соль по вкусу и заправляют яйцом массу. Готовую массу выкладывают на смазанную жиром сковородку, разравнивают, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. При подаче на стол запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или блюдо, подливают сметанный соус. Соус можно подать отдельно. Запеканку отпускают горячей при температуре 65…70 °C.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Продукты, г: капуста цветная – 500, молоко – 250, мука пшеничная – 7, масло сливочное – 7, сыр голландский – 10, масло сливочное – 15, соль – по вкусу.

Капусту цветную перебрать, удалить листья, помыть в холодной воде, разобрать на мелкие кочешки, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и сварить до готовности. На подготовленную сковородку, смазанную маслом, наливают немного соуса, кладут цветную капусту, заливают ее горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 280–300 °C, чтобы соус не отмаслился и на изделии быстро образовался румяный колер. Отпускают капусту горячей при температуре 65…70 °C, поливают растопленным маслом сливочным.

МОРКОВНАЯ ЗАПЕКАНКА С ТВОРОГОМ

Продукты, г: морковь – 400, творог – 200, крупа манная – 30, яйца – 40, сахар – 30, масло сливочное – 30, сухари молотые – 15, сметана – 100, соль – по вкусу.

Морковь очищают, моют, нарезают на кусочки, припускают в небольшом количестве воды, довести до готовности и протереть через сито. Массу переложить в кастрюлю, сильно нагреть и ввести манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, хорошо проварить.

Творог протирают через сито, соединяют с морковной массой, кладут сахар, яйца, соль и перемешивают. Подготовленную массу кладут на смазанную жиром сковородку, разравнивают поверхность с помощью лопаточки или ножа, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 250–260 °C.

Отпускают морковную запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске се нарезают на порции, укладывают на тарелку или баранчик. Сметану подают отдельно в соуснике.

ПУДИНГ МОРКОВНЫЙ

Продукты, г: морковь – 300, молоко – 50, крупа манная – 25, яйца – 40, масло сливочное – 30, сахар – 20, сухари молотые пшеничные – 20, сметана – 60, соль – по вкусу.

Морковь очищают, моют, шинкуют и пропускают в небольшом количестве воды. На молоке варят отдельно манную кашу, кладут в нее сахар, сливочное масло, яичные желтки, соль и соединяют с протертой морковью. Яичные белки взбивают на холоде и осторожно соединяют с подготовленными продуктами. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или другую форму, ставят в духовой шкаф и запекают до готовности.

При отпуске пудинг вынимают из формы. Запеченный пудинг на противне разрезают, не вынимая с противня. Пудинг подают к столу горячим при температуре 65…70 °C. Сметану подают отдельно в соуснике.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМ

Продукты, г: помидоры – 500, масло сливочное или маргарин – 50, сухари – 100, творог – 250, яйца – 160, молоко – 300, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 5.

Помидоры спелые моют, ошпаривают кипятком и очищают от кожицы, мелко нарезают, помещают в кастрюлю, кладут сливочное масло и соль, накрывают крышкой и тушат до мягкости. Затем снимают с огня, добавляют молотые пшеничные белые сухари, протертый через сито творог, перец и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешивают и выкладывают на подготовленный противень или сковороду. Заливают взбитыми с молоком яйцами, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 260–280 °C до образования румяной корочки. При подаче запеченные помидоры нарезают на порции, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

ПОМИДОРЫ С СУФЛЕ ИЗ СЫРА (по-румынски)

Продукты, г: помидоры – 600, яйца – 80, мука пшеничная высшего сорта – 200, масло сливочное – 25, молоко цельное – 300, сыр тертый – 150, соль – по вкусу.

Свежие спелые помидоры моют, разрезают на две половинки каждый помидор, вынимают семена, укладывают на смазанный жиром противень срезанной стороной вниз. Поджарить на масле пшеничную муку, разбавить молоком и приготовить густой молочный соус, в который положить тертый сыр, яичные желтки и соль. Белки яичные взбивают на холоде и вводят их в самом конце в массу молочного соуса с творогом. Массу осторожно перемешать. Помидоры уложить в подготовленные формы с низкими краями, хорошо смазанные маслом. Положить в каждую половинку помидора начинку (смесь), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 250 °C. Подают в той же форме, в которой запекались помидоры. Поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают помидоры запеченные горячими при температуре 65…70 °C.

КАБАЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: кабачки – 1000, мука пшеничная – 100, масло топленое – 200, яйца – 80, кислое молоко – 400, чеснок – 20, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 6.

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезают кружочками, солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом. Яйца взбивают, заливают ими кабачки и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 250 °C. Отпускают запеченные кабачки горячими при температуре 65…70 °C. При подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ (по-румынски)

Продукты, г: кабачки неперезрелые – 1000, творог – 200, яйца – 80, масло сливочное – 25, масло топленое – 20, сметана – 30, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 6.

Кабачки очищают от кожицы, моют, разрезают пополам, Удаляют сердцевину. Затем кабачки ошпаривают кипятком, дают воде стечь. Творог протирают через сито, смешивают с яйцами и сливочным маслом, добавляют немного рубленой зелени и кладут соль по вкусу. Нафаршированные кабачки укладывают в неглубокую кастрюлю с маслом, помещают в духовой шкаф при температуре 220–250 °C и запекают до образования румяного колера. Перед подачей на стол изделие поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (по-молдавски)

Продукты, г: цветная капуста – 400, морковь – 200, масло сливочное – 30, молоко – 150, сметана – 40, сыр пошехонский – 40, яйца – 120, сухари – 150, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Цветную капусту обрабатывают, моют, укладывают в кастрюлю с подсоленой водой и варят до готовности. Затем ее вынимают, дают воде стечь и мелко рубят. Масло сливочное растирают с яичными желтками, солью, добавляют вареную измельченную цветную капусту, замоченные в молоке пшеничные сухари, натертую вареную морковь, сметану, все хорошо перемешивают и добавляют взбитые яичные белки. Осторожно перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, посыпают натертым сыром, а на него кладут кусочки сливочного масла, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 250 °C. При отпуске запеканку поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель – 200, мука пшеничная – 5, сметана – 100, масло сливочное – 10, сыр голландский – 5, зелень петрушки или укропа – 3, соль – по вкусу.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности при закрытой крышкой кастрюле. Затем картофель сливают и подсушивают на плите. Картофель нарезают ломтиками, укладывают на смазанную жиром сковородку, поливают сметанным cov-сом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают при температуре 230–250 °C в течение 20 минут. Подают запеченный картофель в сковородке, в которой запекали блюдо. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Продукты, г: картофель – 700, капуста свежая – 100, яйцо – 40, сухари пшеничные белые – 20, соль – по вкусу. Лук репчатый – 40.

Очищенный и мытый картофель закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят его до готовности при накрытой крышке. После доведения клубней до полной готовности отвар сливают, а картофель протирают горячим. Картофельную массу раскладывают на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку и разравнивают ровным слоем толщиной около 1,5 см, а на него кладут фарш, завертывая в виде рулета, укладывают на подготовленный противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Укладывают рулет швом вниз. Верх рулета смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают на рулете несколько проколов поварской иглой. Ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C.

Для приготовления фарша используют свежую белокочанную капусту, которую очищают, моют, шинкуют и жарят на масле; лук репчатый чистят, моют и нарезают полукольцами, пассеруют на жире до готовности; яйца варят, очищают и мелко рубят. Все продукты соединяют, перемешивают, добавляют сухари, еще раз перемешивают.

Отпускают рулет горячим при температуре 65 °C, его нарезают по одному куску на порцию, поливают сметаной.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Продукты, г: капуста белокочанная свежая – 1000, молоко – 200, мука пшеничная – 20, масло сливочное – 30, сыр российский – 30, соль – по вкусу.

Кочан белокочанной капусты обмыть, разобрать на отдельные листы, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности в течение 30 минут. Затем воду слить и каждый лист сложить в виде конверта. Капусту обжарить на масле, переложить в кастрюлю, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поместить в духовой шкаф. Кастрюлю нужно взять с неглубокими краями. В духовом шкафу запекают капусту в течение 15–20 минут при температуре 230 °C. Отпускают запеченную капусту в молочном соусе горячей при температуре 65…70 °C. При подаче запеканку поливают растопленным маслом.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ

Продукты, г: баклажаны – 500, масло растительное – 30, мука пшеничная – 20; для соуса: сметана – 200, мука пшеничная – 10, масло сливочное – 10, соль – по вкусу.

Баклажаны моют, очищают, нарезают кругляшами толщиной до 1 см, солят и оставляют на 25–30 минут для удаления горечи. После чего баклажаны промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Затем баклажаны кладут на подготовленную сковородку, заливают сметанным соусом и запекают в духовом шкафу при температуре 220–240 °C в течение 10–15 минут. Отпускают баклажаны горячими при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БРЮКВЫ

Продукты, г: брюква – 300, молоко цельное – 50, сахар – 20, яйца – 40, маргарин – 10, соль – по вкусу.

Брюкву очищают, моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде до полной готовности (до мягкости), протирают, охлаждают до 60 °C, добавляют молоко, сахар, яйца и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные жиром, помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 230–250 °C. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске поливают растопленным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ

Продукты, г: картофель – 300, лук репчатый – 150, яйца – 120, молоко – 300, масло сливочное – 30, соль – по вкусу, зелень петрушки или укропа – 5.

Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками; очищенный лук репчатый моют и нарезают полукольцами. В керамический горшочек, предварительно смазанный жиром, кладут картофель, репчатый лук, добавляют соль по вкусу и заливают яично-молочную смесь. Яично-молочную смесь готовят из яиц и молока. Горшочек помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 220–250 °C. При подаче на стол блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.