Текст книги "Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый (ЛП)"

Автор книги: Оливье де Ла Марш

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц)

Но также верно, что в покоях, куда вино приносят камердинеры и куда кравчего не вызывают, должен прислуживать самый знатный принц или первый камергер, ибо в покоях государя самый знатный пенсионарий или камергер должны прислуживать при надевании ночного колпака; и самая большая честь прислуживать государю в таких интимных вещах. У первого кравчего есть такое право: когда подают государю вино в серебряной посуде, то это совершает кравчий, если в оловянной – эконом, а если в деревянной или каменной – хранитель посуды.

Продолжая рассказ о службе кравчих, поговорим о тех, кто от нее зависит. У герцога есть два эконома, один из которых постоянный, который отчитывается о расходах за день, за ночь и в сетье, и все измеряет французской мерой[294]294
  Парижский сетье, используемый для измерения объемов жидкостей, был равен 7,5, но мог доходить до 8,5 л [Sommé M. Étude comparative des mesures à vin. P. 180, 182].


[Закрыть]. Что касается поставки вин, которые имеют разную цену и поступают из разных областей, все переводится в количество мюидов[295]295
  Парижский мюид составлял 119–120 л [Sommé M. Étude comparative des mesures à vin. P. 180].


[Закрыть], и контролер записывает их число в свой свиток. Вино выдается и поставляется в службы партиями по четыре мюида в зависимости от требования каждой; и о расходах сообщается клеркам, как было описано выше. Все остатки из бочек принадлежат ему [эконому. – К. С.][296]296
  Согласно ордонансам, осадок принадлежал всему ведомству кравчих. Аналогичными правами пользовался персонал кухни, который мог присвоить остатки бараньей шеи, грудного шпика, сала и почечного жира или сборы за них (текст ордонанса не совсем ясен) [Die Hofordnungen. P. 75. § 402]. Винный осадок на дне бочек использовался для изготовления винного уксуса [Дюма А. Большой кулинарный словарь. М, 2007. С. 613–614].


[Закрыть]; а когда государь выезжает из дворца либо на охоту, либо по городам, эконом службы кравчих должен лично везти чашу и в оной хлеб; и они должны быть завернуты в салфетку, которой эконом должен быть опоясан. Также он должен везти притороченными к седлу кубок государя и две фляги, одну – с вином, а другую – с водой, и ехать за лошадьми государя. У государя [также] есть два помощника эконома, которые служат, когда эконом отсутствует.

У герцога есть два хранителя посуды, служащих по очереди, как было описано выше, из которых тот, кто прислуживает, охраняет помещения службы кравчих. В его руках находится вся золотая и серебряная посуда, на которой обычно подают государю и членам служб его дома, в том числе посуда для буфета; и он выдает ее на руки назначенным от служб; и оная посуда ему возвращается всякий раз после обеда или ужина. Если на празднестве много гостей или нужно больше посуды, хранитель посуды идет к хранителю драгоценностей, который выдает ему только то, что ему нужно, но не сверх того.

У герцога есть два хранителя бочек, кои должны поставлять воду эконому для питья государя и заботиться о бочонках, кои приносят в залу для общего пользования; а еще должны они записывать кварты вина, которые выдаются за день и потребляются, и те, которые выдаются без приказа, и увеличение расхода: на какие цели, кому и как, а также сколько, чтобы предоставить их эконому для отчета в канцелярию. В их подчинении есть два носильщика бочонков, кои переносят бочонки для общего пользования из службы кравчих в залу. А в винном погребе должно иметь одного носильщика, дабы никто не вошел туда, где хранится вино государя, не будучи знакомым [всем] или без разрешения.

В качестве третьей службы я расскажу о стольнике и о том, почему он должен быть упомянут третьим, перед шталмейстером, и о его правах. И потому стольник должен быть назван третьим, что он продолжает службу питания государя; и [он] должен быть назван прежде шталмейстера потому, что в бою вымпел с гербом государя[297]297
  Исследователи выделяют три типа бургундских знамен: прямоугольное знамя с геральдическим изображением, треугольный штандарт с фигурой святого и девизом герцога (кратким изречением), треугольный вымпел с девизом и изображением святого, заключенным в четырехлистник. Большая часть бургундских знамен сохранилась, потому что была взята в качестве трофея швейцарскими войсками в 1476 г. [Charles le Téméraire. P. 250, 324–325].


[Закрыть] вручается в руки стольника. Он все время на своем посту, куда бы государь ни отправился, рядом с государем и позади его, с развернутым вымпелом в руке, дабы давать знать и показывать, где находится особа государя, и так действовать, пока война продолжается; должен стольник столоваться как гофмейстеры. Поскольку вымпел украшен гербом государя, как и знамя, должен он быть назван ранее шталмейстера и ранее двух вышеупомянутых [хлебодара и кравчего. – К. С.], если бы не причины, описанные выше.

Стольник имеет такие права и власть, что, если бы все камергеры оказались вне дворца герцога по какой-либо случайности, первый стольник должен был бы занять место первого камергера. И хочу обосновать это двумя причинами: первая в том, что камергер является при государе персоной приватной и хранящей тайны и надлежит ставить на его место лицо, которому можно полностью доверять. Необходимо государю иметь большее доверие к своему стольнику, нежели к прочим, ибо, если желает он быть в своих покоях без огласки, проще ему обойтись при трапезе без трех других служб, ибо стольник может прислуживать вместо кравчего и хлебодара, и в этот час не нужно для государя запрягать лошадей[298]298
  Т. e. выполнять обязанности шталмейстера.


[Закрыть]; и, кроме того, прочие не умеют резать мясо и не знают вкусов государя, что должен знать и уметь стольник. Посему ясно, что государь по необходимости больше доверяет службе стольников, нежели другим.

А вторая причина, более истинная, состоит в том, что стольник несет вымпел и герб государя, который, как говорят, схож со знаменем в руках у камергера; и из этого я заключаю, что стольник должен исполнять обязанности камергера прежде всех прочих. Но почему же стольник несет вымпел прежде всех прочих, а не хлебодар, названный первым, или кравчий (ибо о конюшем скажу я после)? На сие отвечу я, что в давние времена было приказано разделить между службами обязанности и привилегии. Касаемо обязанностей, три других службы отчитываются в расходах, а стольник этого не делает[299]299
  Стольники не вели счета, так как не выдавали никакие продукты. Прочие службы отчитывались соответственно: хлебодары за хлеб, кравчие – за вино, кухня – за продукты, шталмейстеры – за подковы и упряжь, фрухтмейстеры, кроме фруктов, вели счет потраченному воску и факелам для освещения дворца, а фурьеры – дровам и пергамену для канцелярии [Sommé М., Caron М.-Th., Clauzel D., Rauzier J. La cour des ducs de Bourgogne (1369–1477). Consommation et redistribution // La cour comme institution économique / sous la dir. de M. Aymard et M. A. Romani. Paris, 1998. P. 34].


[Закрыть]; что же до привилегий и почестей, то хлебодар прислуживает в отсутствие гофмейстера. Кравчий подает кубок публично с тем герцогом или графом, который подает вазу со сладостями, и сидит в почетной зале выше гофмейстера; шталмейстер несет штандарт государя и инсигнии[300]300
  Наиболее часто используемыми инсигниями герцогов бургундских были крест св. Андрея, огниво и пр. См. подробнее: Майзлиш А. А. Реальность бургундского герба и идеология Ордена Золотого Руна // Signum. 2015. Т. 8. С. 114–141].


[Закрыть], а стольнику подобает быть награжденным другими привилегиями. Разумеется, стольник должен быть первым назван, как сказано [выше], и должен идти при гербе и штандарте, поскольку вымпел развернут перед прочими экюйе, кем бы они ни были; он должен участвовать во всех выездах сеньоров, с вымпелом рядом со знаменем, но ниже оного и позади на половину корпуса лошади. И это то, что я знаю о привилегиях и правах стольника.

Итак, у герцога есть один первый стольник, у коего в подчинении пятьдесят стольников; а руководят ими в мирное и военное время пять командиров, кои подчиняются первому стольнику по образу и подобию служб вышеназванных. Первый стольник должен прислуживать во время четырех главных праздников года; он должен за свой счет следить за ножами; и по этой причине стольник, который прислуживает, получает все мясо и все яства, что забирают у государя; но новые ножи оплачивает казначей с одобрения стольника.

Теперь мне следует рассказать, как стольник прислуживает и каким образом. Когда все службы готовы, а столы накрыты, стольнику, который должен прислуживать, следует положить свой шаперон[301]301
  Шаперон – головной убор, распространенный в Западной Европе в Позднее Средневековье. Сначала шаперон имел форму капюшона, широкий воротник которого закрывал плечи и грудь. В XV веке шаперон сильно изменился: воротник исчез, а часть ткани стали элегантно укладывать на голове или закидывать за спину, пропустив под подбородком. Старый фасон сохранил только шаперон, носившийся как элемент одеяния вдовца [Jolivet S. Pour soi vêtir honnêtement à la cour de monseigneur le duc de Bourgogne. Costume et dispositif vestimentaire à la cour de Philippe le Bon de 1430 à 1455. Thèse pour le doctorat d'Histoire, Université de Bourgogne. Dijon, 2003. P. 131–132].


[Закрыть] или шляпу на буфет, в руки эконома, и должно эконому присматривать за оным, и должен он подать умыться стольнику, который вытирает руки о скатерть на буфете; и это не позволено никому, кроме стольника. Когда государь уселся, стольник встает перед ним, придвигает хлеб и ножи к себе, затем разворачивает хлеб, целует маленькую салфетку, в которую завернут хлеб, и передает его в руки государю, затем берет салфетку, в которую был хлеб завернут, разворачивает ее и вешает себе на шею, чтобы оба конца свисали спереди.

Причина сему в том, что стольнику должно все время видеть все вещи, которые касаются хлеба, мяса и ножей, коими должен он резать и прикасаться своими руками и устами. Затем он берет хлеб, перекладывает его в левую руку, которая покрыта салфеткой, и самым большим ножом разрезает на две части, и одну из них должен взять и отдать прислужнику для снятия пробы. [Он] берет рог единорога из малой ладьи и протыкает хлеб по краям, и режет его перед государем. И когда он служит государю, он кладет хлеб на стол между собой и хлебодаром, берет маленький нож и целует рукоятку, и только потом кладет его перед государем. Со всех яств и всего мяса, что есть на столе, ему должно снять крышку и поставить перед государем одно за другим, будь то жаркое или прочее.

Когда государь отведал одно, стольник подает ему другое в соответствии с аппетитом, и должен уметь подавать государю яства в правильном порядке, то есть супы раньше мяса, а яйца прежде рыбы. Поставив любое яство перед государем, он должен его открыть, проверить рогом единорога и снять пробу, прежде чем государь отведает. Если надо нарезать мясо, то [стольник] должен взять серебряный нож и поместить сверху четыре ломтя хлеба и поставить перед государем; и перед собой он должен положить четыре ломтя хлеба, а на оные еще один, пятый. [Причем] пятый ломоть должен быть из корки, дабы удерживать хлеб и нож; и должен стольник взять мясо своим ножом и положить перед государем.

Если он добрый сотрапезник, должен он вкусно есть и питаться при государе, и вправе он есть то, что остается в его руках при нарезке. Разумеется, если хорошо он ест, государь ему признателен, ибо этим выказывает он [стольник. – К. С.] аппетит и надежность [еды. – К. С.]. Он может подходить выпить к буфету, и не могут ему отказать в вине, которое пьет государь. Все мясо, что перед государем, остается ему для удовольствия, если государь трапезничает публично; ибо если государь трапезничает в покоях в узком кругу, в оном случае мясо достается тем, кто в покоях прислуживает, а стольнику достается только его доля. На четырех главных праздниках яство государя достается проповеднику; в день святого Элигия[302]302
  Святой Элигий (590–659) был ювелиром, а затем – казначеем при дворе Хлотаря II, короля франков из династии Меровингов. Сын Хлотаря II Дагоберт назначил Элигия своим главным советником и поручал ему важнейшие дипломатические миссии. После смерти Дагоберта Элигий перешел в лоно Церкви, а позже стал епископом Нуайона, где и умер. День памяти св. Элигия приходится на 1 декабря. Он считается покровителем ювелиров, чеканщиков и кузнецов. Если первые две профессии объясняются родом занятий самого Элигия в миру, то третья отражает одно из чудес, совершенных святым. По преданию, он смог подковать взбесившуюся лошадь, отрезав ей ногу для удобства работы, а потом приставив ее обратно [Duchet-Suchaux G., Pastoureau M. La Bible et les saints. Paris, 2014. P. 121].


[Закрыть] – кузнецу, что подковывает лошадей государя; в день святого Георгия – оружейнику, что чистит упряжь[303]303
  День памяти св. Георгия отмечается 23 апреля. В данном случае нет таких очевидных параллелей, как в предыдущем. Святой Георгий, победивший дракона и спасший принцессу, считался эталоном благородства и покровителем рыцарей [Duchet-Suchaux G., Pastoureau M. La Bible et les saints. P. 144–145].


[Закрыть]; и не знают они в этом отказа.

Стольник должен вытирать ножи той салфеткой, в которую завернут был нарезанный хлеб, и поддерживать их в чистоте для любого действия. Вареные и жареные куски [снеди] должно класть в ладью, дабы не воспользовались ими слуги при раздаче милостыни, а раздали их бедным, как положено, и стольник должен разрезать каждый кусок на две-три части. Когда же государю подали вафли, должен стольник собрать ножи и завернуть, закрыв лезвия, в ту салфетку, которой он их вытирал, и, держа острием вверх, вернуть прислужнику, который должен взять их со смирением в правую руку; а в левой руке должен держать ножны от оных ножей и отнести их в службу хлебодаров. [После] стольник берет салфетку, что лежит перед государем, и отдает ее эконому при хлебодарах. Когда со стола убрано, стольник должен подойти к государю и салфеткой, что у него на шее, убрать крошки хлеба или иные вещи, которые могут на столе находиться, а затем отдать свою салфетку эконому при хлебодарах или хранителю посуды, его ожидающим; и на сем заканчивает свою службу.

Итак, мы рассказали об обязанностях стольника, и теперь надо поведать нам о том, что от него зависит, и в первую очередь о кухне. У стольника нет никакой власти на кухне, кроме того, что может он там сказать о мясе, плохо приготовленном или плохо прожаренном, и должен он сказать об этом гофмейстеру, а гофмейстер предупреждает повара. Однако есть смысл дать описание и рассказать о кухмистерской службе после рассказа о стольнике. Касаемо оной службы, [то скажу, что] руководят и управляют ею два кухмистера, которые работают по очереди один за другим и держат в подчинении тех, кто там служит, и должны знать расход и как мясо расходуется.

Сырое мясо поставляется торговцами, и сделка заключается в канцелярии и возобновляется каждый год, вместе со сделкой с булочниками в марте, [заключающейся] также в канцелярии, [причем] сделки совершаются контролером и главами служб. Что касаемо рыбы, то ее закупают каждый день, и присутствовать при покупке должны контролер, кухмистер и клерк при Денежной палате для оплат. Все продукты, будь то мясо или рыба, должны быть принесены повару, который выбирает те, что покажутся ему достойными трапезы государя, делит их и отдает в руки тех, кто служит на кухне; а излишек отдается помощникам на кухне, для оного приставленным, которые на другой кухне готовят мясо для тех, кому мясо и еда положены при дворце государя[304]304
  Либо Ла Марш имеет в виду гостей герцога, либо в правление Карла Смелого все же оставались некоторые категории придворных, столовавшихся во дворце, несмотря на утверждение М. Сомме.


[Закрыть]. Кухмистер имеет право на крупный скот, что готовят для государя, ибо ему достается шкура, а повару – жир. Когда подают государю, он [кухмистер. – К. С.] идет следом за мясом, как я описал выше, и должен каждодневно нести факел, который ему выдают во фрухтмейстерской. Когда государь ужинает, кухмистер должен держать горящий факел в руке, чтобы освещать дальнюю [от государя. – К. С.] часть мяса, а пристав при зале тоже должен иметь факел, чтобы освещать ближнюю часть.

У герцога есть три повара для приготовления трапез, каждый из коих служит по 4 месяца [в году], и должен повар на кухне командовать, приказывать и требовать подчинения. Он должен иметь кресло между буфетом и очагом, чтобы присесть и отдохнуть, когда работа сделана; и следует поставить это кресло в таком месте, дабы мог он видеть и знать, что делается на его кухне. В руке он должен иметь большой деревянный черпак, который служит двум целям: во-первых, дабы пробовать суп и помешивать его, а во-вторых, дабы выгонять детей из кухни, чтобы занимались своим делом, и стукнуть их, если есть надобность. Повар хранит запас специй и составляет в этом отчет по совести и благоразумно, и выдаются ему оные специи, как то сахар и иные вещи, контролером, имеющим дубликат[305]305
  Рискнем предположить, что Ла Марш имеет в виду, что при выдаче специй составлялось два счета, один из которых оставался у контролера.


[Закрыть].

Когда же предупредят его [повара. – К. С.], что государь желает трапезничать, он должен приказать накрыть буфет мастеру по соусам, который приносит скатерть и посуду; и должен повар надеть приличное одеяние и иметь салфетку, свисающую с правого плеча, и получать мясо от тех, кому его отдал в руки, и давать им снять пробу. Затем он покрывает блюда и снимает пробу, которую ему дает гофмейстер, как ранее было сказано. Повар может подать какое-либо яство напрямую государю и сам снять пробу, а после этого пойти выпить к буфету; и должны ему, как и стольнику, дать вина, которое подают государю, но такое случается нечасто, [так как] он может это делать, когда приготовил новое блюдо, например трюфели или свежую сельдь первый раз в году. Он должен обычно держать факел, подобно кухмистеру, как для того, чтобы осмотреть жаркое, так и для того, чтобы посветить у буфета для подачи мяса.

И задам здесь один вопрос касаемо повара, а именно: как должен назначаться повар и кто присваивает этот статус, а также кто должен заменить повара в его отсутствие. И отвечу на сие, что, когда нужен повар во дворце государя, гофмейстеры должны призвать кухмистеров и всех, кто служит при кухне, одного за другим. После принятия клятвы от каждого следует официальным решением назначить повара, ибо это не обычная служба, а ремесло тонкое и торжественное, которое обеспечивает надежность и является благом, необходимым государю, а значит, нельзя без него обойтись. В этом причина того, что государь по докладу гофмейстеров и по результатам избрания делает подарок повару.

Касаемо того, кто прислуживать будет в его отсутствие, когда повара не во дворце или больны, то первым на кухне после повара будет слуга при вертеле и, по всей видимости, по этой же причине он должен будет прислуживать прежде всех иных, а также ответственный за овощи, который лучше знает вкусы государя и соусы, которые повар заказывает согласно аппетиту [герцога]. Но отвечу я, что ни один, ни другой не имеют прав, но должны быть избраны, как и повар; и назначить их могут гофмейстеры, не спрашивая согласия у государя.

На кухне у герцога есть двадцать пять человек, каждый из которых служит по своему ремеслу и в своей должности, и несколько поварят, которым не платят[306]306
  Согласно ордонансу 1474 г., поварята получали жалованье в размере 4 су 6 денье в день [BNF. Ms. fr. 3867. F. 24].


[Закрыть] и которые взяты туда для обучения. Слуга при вертеле ведет счет по жаркому вместе со своим помощником. Повар первых блюд со своим помощником подает отчет о крупах, а выдает он все крупы, такие как бобы, горох, зерно, и молоко, чтобы делать пшеничную похлебку[307]307
  Рецепт такой похлебки приводится в сборнике рецептов «Le viandier», которая приписывается Мишелю Тирелю, известному как Тайеван. Пшеница отваривается, затем высыпается в кипящее молоко. После того, как смесь настоится, туда добавляются яйца, специи, в частности шафран и бульон. Получившаяся похлебка должна быть желтого цвета и густой [Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892. P. 92].


[Закрыть], петрушку, а также соль, которая используется на кухне. [Закупка] совершается на торгах в канцелярии один раз в год, как с другими торговцами. Каждый день он [повар первых блюд. – К. С.] дает отчет по кухне: по какой цене и какую сумму следует платить в день. А если к оным крупам нужны специи, их выдает повар. Обычные поварята ощипывают [птицу. – К. С.] и чистят рыбу и отдают тем, кто должен это готовить.

Ответственные за огонь кипятят воду в котле и сообщают об этом. Привратники охраняют дверь и, когда двор выезжает за пределы города, должны нести охрану повозок, в которых везут кухонную утварь, такую как котлы, сковороды, решетки, вертела и иные вещи. Костровые должны поставлять дрова и уголь для кухни по цене, определенной путем торга, который происходит в фурьерской службе, и дрова учитываются сотнями[308]308
  Cent de bois (букв, сотня дров) – средневековая мера, использовавшаяся при покупке дров, была равна ста фунтам [http://www.cnrtl.fr/definition/dmf/cent (дата обращения: 31.01.2018)].


[Закрыть], а уголь корзинами в расходы кухни. Поскольку костровой связан с фурьерской службой, он должен устраивать и размещать кухмистера на постой. Хранители припасов должны хранить все сырые продукты, которые покупаются, в рассоле или иначе[309]309
  Чтобы сохранить продукты, их солили или засахаривали в зависимости от вида, сушили или коптили, если это было возможно. Зимой использовали снег и лед, долго не таявший в погребах даже с наступлением весны. Кроме того, консервантами служили мед, уксус и алкоголь. Поскольку соление было самым распространенным видом консервации продуктов, многие поваренные книги и сборники по домоводству содержат советы, как избавиться от лишней соли в мясе и рыбе [Quellier F. La table des français: une histoire culturelle (XVe – début XIXe siècle). Rennes, 2007. P. 122].


[Закрыть]; привратники должны чистить всю посуду и кухонную одежду, они должны приносить всю воду, которую используют на кухне. Посыльные при кухне и поварята, работающие бесплатно, которых кормят при кухне, должны переворачивать жаркое и делать все мелкие дела, которые относятся к кухне.

Продолжая рассказ о кухне, вернемся к мастерам по соусам. Есть у герцога два мастера, учитываемых повременно. Мастер должен хранить всю серебряную посуду, которую подают государю, и отчитываться за нее при кухне, а также всю посуду, серебряную или иную, кою дают [представителям] служб для оных целей[310]310
  T. e. для подачи блюд герцогу.


[Закрыть]. Когда государь желает трапезничать, мастер по соусам обязан накрыть буфет белой скатертью перед поваром, а потом поставить посуду государя – блюда и миски – стопками перед поваром. Он должен ее поставить на нижнем конце оного буфета, оставив место для мяса, а на другом конце мастер должен поставить между двумя покрытыми мисками пробы, охлажденные и готовые [к употреблению], с коих гофмейстер снимает пробу вместе с поваром, и должны они быть на ситном хлебе.

Мастер по соусам поставляет соусы из зелени и заботится о стирке скатертей для буфета и салфеток для чистки посуды; и совершается это путем сделки, которая учитывается ежедневно в расходах кухни. Также [он должен поставлять] кислый виноградный сок и винный уксус, и поступает оная провизия в руки мастера по соусам, о чем контролер имеет дубликат, и распределяется на кухне, измеряемая в лотах. И в службе приготовления соусов оным мастерам подчиняются помощники и слуги при котле. Помощники готовят соусы, а слуги при котле чистят посуду и моют ее. Когда же мясо для государя готово к подаче, мастер по соусам должен передать соусы в закрытых сосудах хлебодару, и хлебодар дать ему снять пробу, как выше было описано.

Мастер по соусам должен быть в зале, где государь вкушает пищу, и принимать от прислужника-оруженосца всю посуду, чтобы знать, что с ней делается, ибо в случае недостачи ответственность ляжет на него. Что касается посуды для мяса для придворных, он выдает ее назначенным от служб, как делает хранитель посуды с посудой для буфета, и каждый раз возвращается она мастеру по соусам. Мастер должен выдавать соль, которая распределяется по службам, и в каждой службе должно иметь хлеб, на который кладут соль, чтобы сделать солонку.

И хотя дела фрухтмейстерской никоим образом не касаются дел кухни, я все-таки продолжу рассказ об оной службе, ибо она относится к еде государя. У герцога есть два фрухтмейстера, учитываемых повременно, и такова власть фрухтмейстера, что он приносит плоды государю и снимает пробу. Он выдает всякие виды плодов, такие как груши, яблоки, вишни и виноград, которым каждодневно ведется учет им и его службой в зависимости от того, что было потрачено за день, иногда больше, иногда меньше. Он выдает чернослив, каперсы, инжир, финики, виноград, грецкие орехи и фундук; и покупается это заранее и расходуется по счету. Также он выдает воск, который расходуется во дворце государя как на факелы и светильники, так и на организацию похорон государя. Воск покупается заранее тысячами и сотнями [фунтов][311]311
  Согласно счетам, воск закупался именно в фунтах. См., например: Носова Е. И. Двор Карла Смелого в Швейцарской кампании: финансовые документы. Часть I. Счета за март 1476 г. // Vox medii aevi. 2017. T. 1. С. 249. § 321.


[Закрыть], а расходуется унциями и фунтами в этой службе.

В конце месяца фрухтмейстеру учитывают палки и фитили для факелов и светильников, кои он израсходовал в этом месяце, согласно цифре его расходов. Он хранит серебряные подсвечники для светильников и должен ставить оные на стол государя и на буфет. Он хранит серебряную посуду, чтобы подавать плоды, и должна оная посуда иметь отверстия в трех местах, чтобы удобнее помыть плоды. При бургундском дворе светильники, кои зажигают рядом с государем, называют «мастерскими», и означает это, что фрухтмейстер быть должен ремесленником и сам должен делать факелы и светильники.

Почему же отдается ремесло, связанное с воском, в руки фрухтмейстера, название коего связано с плодами, а не с воском, на который, однако, идут самые большие расходы? Поскольку воск извлекается пчелой из цветов, которые превращаются в плоды, поэтому и назначено было так. Когда государь желает присутствовать в церкви на Праздник Тела Христова[312]312
  Праздник Тела Христова был установлен папой Урбаном IV в 1264 г. Сначала праздник Тела Христова был известен только в пределах Священной Римской империи, но с XIV в. он распространился и в других католических странах. Праздник отмечается в четверг, следующий за Днем Святой Троицы [Евхаристия. Часть II // Православная энциклопедия. Т. 17. С. 615–696].


[Закрыть] или на Страстную пятницу[313]313
  Страстная пятница – пятница Страстной седмицы, один из главных дней церковного календаря, посвященный воспоминанию дня искупительных страданий и смерти Иисуса Христа [Православная энциклопедия. Т. 7. С. 416–430].


[Закрыть], фрухтмейстер приносит факел государя и целует его, и передает первому камергеру, и вручает другие факелы принцам, графам и баронам, рыцарям и сеньорам, три или четыре дюжины. В день Сретения[314]314
  Сретение Господне – праздник принесения младенца Иисуса Христа его родителями в Иерусалимский храм на 40-й день после Рождества, где состоялась его встреча с Симеоном Богоприимцем [Пожидаева А. В., Гринберг М. В. Сретение Господне // БРЭ. URL:https://bi-genc.ru/religious_studies/text/4161723 (дата обращения: 13.07.2018)].


[Закрыть], дабы идти на процессию, фрухтмейстер также дает государю свечу, украшенную гербом и девизом оного, а также всем принцам и принцессам; и никому не даются свечи с гербом, кроме принцев и принцесс и особам, близким государю по крови, как было сказано; а всем прочим даются свечи согласно их сословию до последнего лакея, учтенного в свитках; и считаются [свечи] не сотнями или четвертями сотни, а тысячами. Все следуют за герцогом в процессии, с зажженной свечой, по сословиям и по порядку, что представляет собой великолепное зрелище.

Фрухтмейстер выдает факелы и светильники, фитили, восковые формочки и сальные свечи всем службам и согласно тому, что приказано ему. Во фрухтмейстерской есть два эконома, которые выдают оные вещи, и шесть факельщиков, которые должны держать факелы в любое время, будь то в зале или в покоях [герцога]; только в случаях, когда держат совет, факелы в помещении оного совета держат секретари. Когда же государь выезжает из своего дворца и положено иметь гораздо больше факелов, несколько дюжин, чтобы светить государю, фрухтмейстер может нанять людей за счет государя, дабы нести оные факелы, и ему это учитывается в свитках по его службе. Фрухтмейстер поставляет факелы и воск в часовню, и большие факелы отмечаются контролером; [затем] остатки больших факелов приносятся в канцелярию, где отметка снимается. Фрухтмейстер ведет счет в фунтах и унциях и считает 14 унций в фунте. Что же касается сальной свечи, то ее поставляет эконом фрухтмейстерской службы и имеет [на это] деньги, и знает, сколько фунтов должен получить, и учитывается [это] в свитках в оной службе. Что же касаемо торговцев – как булочников, так и мясников, то они должны поставлять хлеб в службу хлебодаров, а мясо и паштеты на кухню. По этой причине некоторые едоки учитываются в свитках по три су в день на каждого; и учитываются в конце месяца булочники в службе хлебодаров, а мясники на кухне[315]315
  Т. е. поставленные ими продукты вносятся в счета хлебохранилища и кухни соответственно. На основании этих счетов они получают выплаты у главы Денежной палаты.


[Закрыть].

Item, на малые факелы, которыми кухмистер и прочие повара освещают мясо, ставятся отметки на кухне, а новые [факелы они] получают, когда отдают отмеченные остатки.

Итак, я рассказал об обслуживании трапез государя, теперь нужно перейти к четвертой службе, коей является шталмейстерская. Оная служба берет название от работы прочих, ибо прочие мастера получают название и должность тем образом, что я описал выше. Поэтому название шталмейстерской происходит от слова «мастер» из-за того, что оный руководит службой, и нет другой службы в доме, где можно назвать кого-то мастером без пояснения, кроме мастера из конюшни, и когда говорят: «Я видел мастера», это означает шталмейстера. Не в упрек тем, кто говорит: «Я виделся или говорил с господином мастером из конюшни», [замечу, что] говорить так неправильно, поскольку, согласно прежнему обычаю Бургундского дома, говорить должно просто мастер, а во Франции говорят главный мастер, и не иначе[316]316
  По-французски шталмейстер или конюший называется écuyer d'écurie. При этом слово écuyer происходит от позднелат. слова scutarius (мастер, изготавливающий щиты, или солдат-щитоносец, т. е. телохранитель), которое в свою очередь пошло от лат. scutum (щит), а слово écurie – от позднелат. scura, scuria (амбар, конюшня), пришедшего в латынь из германских языков. Однако Э. Литтре не исключает влияние слова écuyer на écurie [https://www.littre.org/definition/%C3%A9curie (дата обращения: 31.01.2018); https://www.littre.org/definition/écuyer (дата обращения: 31.01.2018); http://ducange.enc.sorbonne.fr/SCURIA (дата обращения: 31.01.2018)]. В данном случае, когда Ла Марш говорит об écuyer, мы сочли возможным перевести это слово как «мастер», чтобы связать его со «шталмейстером» и подчеркнуть этимологический характер рассуждений автора. Термин «экюйе» мы используем для обозначения определенного социального статуса – сына рыцаря, не прошедшего посвящение. Наконец, заметим, что во французских ордонансах, как в и бургундских, также встречается термин écuyer d'écurie, означающий «шталмейстер», а термин «grand écuyer» обозначал Великого конюшего Франции, аналогов которому в Бургундском государстве не было [BNF. Ms. fr. 7853. F. 55].


[Закрыть]. Но считаю я, что мы переняли эту манеру говорить от других домов соседей-государей. И нельзя перехвалить имя и службу [шталмейстеров], ибо они того стоят и имеют большое величие.

У герцога есть один шталмейстер, у коего в подчинении пятьдесят шталмейстеров, и он обладает властью над ними, а они делятся на роты[317]317
  Французское слово «chambrée», употребляемое Ла Маршем, означало воинское подразделение, введенное в результате организации постоянной армии – так называемых ордонансовых рот, так как должностные лица, входившие в одну «chambrée», ночевали в одной комнате (chambre). Однако ни во французской, ни в русской армиях более позднего периода не нашлось адекватного термина, поэтому мы передали словом «рота» [http://www.cnrtl.fr/definition/dmf/CHAMBRÉEl (дата обращения: 31.01.2018)].


[Закрыть] и эскадроны, как было описано в трех вышеуказанных службах. Через него и при его одобрении составляются счета за все расходы на лошадей, на набивочные материалы, на врачевание и на прочие вещи, необходимые для общих расходов, и оплачиваются ежедневно по свиткам его службы, что обязан делать глава Денежной палаты. Что касается пышного убранства лошадей и пажей, росписи знамен и штандартов, упряжи, а также лат [для лошадей[318]318
  Латы герцога находились в ведении одного из камердинеров.


[Закрыть]], то эти вещи оплачиваются по одобрению [шталмейстера[319]319
  По аналогии с прочими службами мы предлагаем такое прочтение.


[Закрыть]] лично казначеем.

Шталмейстер должен иметь три качества, кои нелегко встретить вместе. Он должен быть силен телом, мудр и справедлив, доблестен и храбр[320]320
  Средние века мудрость и справедливость, а также храбрость и доблесть рассматривались как единое целое.


[Закрыть]. Во-первых, скажу, почему он должен быть доблестным, ибо смелость, что является основной чертой доблести, еще и основная из четырех главных добродетелей. Он должен быть доблестным и храбрым, поскольку в войске он заведует государевым штандартом, являющимся тем знаком отличия, что всегда на виду, за коим всякий следует, на который всякий равняется и к коему всякий присоединяется. И следует, чтобы тот, кто его держит и несет, был храбрым, чтобы взять его, и доблестным, чтобы его держать; и такой должна быть его слава, чтобы всякому внушать смелость отважно сражаться и стыд поступать по-иному. Он должен быть силен телом, поскольку он лично несет в бою штандарт государя, который нести тяжело, ибо штандарт государя большой по размеру и поднят выше других.

Все другие знаки отличия должны сворачиваться и опускаться там, где находится штандарт государя. Однако при развертывании знамени государя с его гербом знамена подданных его не сворачиваются, а разворачиваются. Причиной оному то, что знаки отличия должны отдать честь штандарту, как делают малые суда в море перед караккой[321]321
  Каракка – крупное трехмачтовое парусное судно, имевшее водоизмещение до 2 тыс. тонн. Бизань-мачта (кормовая мачта) каракки оснащалась косым латинским парусом, позволявшим идти против ветра. Каракки использовались в основном для перевозки грузов или в качестве военных кораблей. Они были самыми крупными кораблями XV в., поэтому не совсем ясно, какой большой корабль («une grant nef») упоминает Ла Марш. Возможно, он поясняет термин «каракка» [Амелин В. С. Парусное судно // Большая российская энциклопедия. URL:https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2322366 (дата обращения: 31.01.2018)].


[Закрыть] или большим кораблем. А другому знаку отличия, коим является знамя, должно отдавать честь и служить; посему каждый сеньор, имеющий на это право, развертывает знамя со своим гербом, дабы показать, что он лично на службе, что держит слово и верен [оному. – К. С.], поскольку хочет жить и умереть вместе со своим государем, как и должно поступать.

Штандарт должен быть расписан цветами, девизом[322]322
  Девиз мог быть как словесным, так и «немым». «Немой» девиз – изображение, иногда сопровождаемое кратким изречением. Среди наиболее известных французских немых девизов можно назвать дикобраза Людовика XII или саламандру Франциска I. Природа этого явления и его происхождения вызывают споры среди исследователей. См. подробнее: Медведев М. Ю. Немой девиз как геральдическое отражение социокультурных процессов // Signum. 2005. Вып. 3. С. 84–111. О бургундских «немых» девизах см. с. 285, 287 настоящего издания.


[Закрыть] или словами государя, чтобы распознавали его, а также иметь острие на верхнем конце древка; ибо при необходимости шталмейстер может опустить штандарт, если знамя к этому времени свернуто. Также должно иметь острие на древке с вымпелом, поскольку стольнику приказано находиться в битве так близко к государю, что при необходимости должен его оборонять и превратить вымпел в копье. И не ведаю я случаев, ни из писаний, ни из других источников, когда вымпел развертывался бы без знамени либо знамя без вымпела; но видел и знавал я великие события, происходившие только под штандартом государя и без развернутых знамени и вымпела.

Что касается третьего качества, то конюший должен быть умелым, ибо связан он со всеми торжествами и убранством, кои делают для государя, дабы государя вооружить и украсить: будь то для войны, турнира или состязания на копьях; и для этого ему должно быть мудрым и умелым, как я и сказал. Шталмейстер должен иметь на войне ближайшие к государю покои, а в мирное время – самые дальние по той причине, что на войне в любой час должен он быть готов подать оружие государю. И каждый раз, когда государь верхом едет в доспехах и с развернутым штандартом, [конюший] должен столоваться как постельничий; его штандарт с гербом должно нести первым из всех экюйе, кроме случая, когда развернут вымпел, как выше я сказал; ибо каждый эскадрон должен сопровождать свой знак отличия.

И спрошу я: если бы ехал государь верхом во главе отрядов и у отрядов были бы только стяги[323]323
  Здесь Ла Марш использует термин «cornette», который не появлялся у него ранее. Чтобы отличить его от предыдущих, мы использовали слово «стяг».


[Закрыть], а штандарта не было бы, на каковой из четырех стягов должно было бы равняться экюйе, если бы поднялась тревога? И отвечу, что на шталмейстера, по двум причинам: во-первых, поскольку привычно, чтобы все ведомы были штандартом и им самим, нежели другими; а вторая причина здесь в том, что ему привычнее нести знак отличия, чем кому-либо; и я считаю справедливым передать власть в этом деле шталмейстеру.

[Примечание Оливье ла Марша] Nota, что есть флажок на штандарте, как вымпел на знамени, кои никогда на войне не сворачиваются; ибо именно ими лучники ведомы и на них равняются; и руководит этим капитан лучников государя.

Шталмейстер имеет власть над людьми из своей конюшни и может потребовать отослать их в канцелярию по всем поводам, кои затрагивают разные стороны. И поскольку два человека с конюшни могут быть заняты несколько дней и не могут быть со своими лошадьми, посему может произойти, что из-за болезни случится ущерб, или какие-то лошади падут, вот посему отсылают их [людей. – К. С.] к шталмейстеру. Но если какой-либо человек из конюшни отсутствовал по другой причине, которая не связана с конюшней, ему придется отвечать, но он не будет отослан [к шталмейстеру][324]324
  Т. е. он будет отвечать за свою провинность перед гофмейстером, а не перед шталмейстером.


[Закрыть]. Если же он отсутствовал на службе, поскольку был в тюрьме за какое-то дело, его отдадут шталмейстеру, ответственному за подобные дела, если он того пожелает и если дело не направлено против государя.

Шталмейстер должен нести парадный меч перед государем при всяком парадном выходе, будь то пешим ходом или верхом. [Шталмейстер] должен держать его в кулаке правой руки между гардой и навершием рукояти и должен нести оный меч на плече острием вверх, [причем] шталмейстер должен быть единственным человеком с мечом, находящимся впереди государя. В подчинении у шталмейстера находятся трубачи, менестрели и все музыканты, посыльные и конные гонцы, имеющие герб государя. Государь платит им жалованье, а шталмейстер [дает] ящик с гербом [герцога для перевозки писем].

Шталмейстер хранит гербовую котту и штандарт, но художники, кои делают их, являются камердинерами и занимаются только своим ремеслом. Оружейники также являются камердинерами и ответственны только перед шталмейстером и ни перед кем иным; пажи и пешие слуги подчиняются ему, и все прочие слуги при конюшне. Когда государь участвует в конной схватке или турнире, шталмейстер имеет право получить убранство государя и его лошади, в коих тот сражался каждый раз, какими бы богатыми они ни были, исключая чистое золото и драгоценные камни; ибо это возвращается в пользу государя.