Текст книги "Услада холостяка. Кулинарная книга"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 28 страниц)

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус – 650 г, бульон – 250 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец красный – 0,01 г.

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус – 300 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, масло раковое – 100 г, трюфели – 150 г, перец красный острый – 0,1, лимон – 1 шт.

Молочный соус с мадерой

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт., масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, красный перец – 1 г.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком

Первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Масло сливочное – 800 г, вода – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г.

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота – 1 г или лимон – 1 шт.

Горчичный соус

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, горчица – 50 г.

Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 8 °C(до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца (желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное – 700 г, яйца – 340 г (8 шт.), зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота – 2 г

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г, лимонная кислота – 2 г.

Апельсиновый соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный соус – 1000 г, апельсины – 2 шт., перец молотый белый – 0,1 г.

Соус каперсовый

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус – 1000 г, каперсы (без рассола) – 200 г.

Слово о хрене

Мы систематически указываем, что хрен надо измельчать на терке. Нам могут указать, что со времен княгини Молоховец прошло достаточно времени, и человечество изобрело предостаточно машин для измельчения овощей. В частности среди полезных советов появились и такие, которые рекомендуют прилаживать к мясорубке полиэтиленовый пакетик при помощи резинки, обосновывая свой совет тем, что при таком способе хрен не дает острого запаха, способного вызвать слезоотделение. Хотим замолвить слово за старый бабушкин способ тереть хрен на обычной мелкой терке вручную. В отличие от пропущенного сквозь мясорубки и овощерезки, вручную натертый хрен обладает и тонким вкусом, и приятным ароматом, и быстрее готовится, и нежнее на языке, не говоря уже о большей стойкости в хранении. Помучайтесь минут 5–10 и вы полностью убедитесь в справедливости наших рекомендаций.

При этом надо стараться покупать на рынке наиболее толстые корни (как вполне созревшие и обладающие полным вкусом), свежие, сочные, не гнилые, не сухие и не вялые – только тогда этот продукт сможет порадовать вас за столом.

Хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке.

Затем слегка порубить хрен ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г.

Хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен – 200 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сок свекольный или свекла отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу.

Горчица русская

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, 9 %-ный уксус – 200 г, 5 сахар – 125 г, вода (для заваривания горчицы) – 175 г, вода (для приготовления маринада) – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый лист – 1 шт.

Майонезы

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. И несмотря на то, что он довольно широко представлен в наших магазинах, вполне может оказаться, что в час «Ч» его не оказалось у вас в холодильнике, в магазинах его к празднику расхватали, а у импортного майонеза вкус явно не тот.

Приводим классический рецепт изготовления этого соуса по старинным проверенным русским рецептам.

Майонез Классический «Провансаль»

Вначале отделим желтки от белков. Расколите яйцо и переверните вниз тупой частью, одновременно сняв верхушку. Желток останется на донышке, а белок стечет сам. На всякий случай напомним, что операцию эту надо делать над миской. Затем перельем желток в острую часть. И вновь остатки белка стекут. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть, разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г.

Майонез со сметаной

Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное – 560 г, сметана – 350 г, яйца (желтки) – 68 г (4–1/2 шт.), горчица столовая – 25 г, сахар – 15 г, перец молотый – 1 г.

Майонез с белым соусом

Приготовить майонез Классический, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.

Соус-майонез – 750 г, белый соус – 250 г.

Майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить кетчуп, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный – 120 г, кетчуп – 40 г, шпинат (пюре) – 100 г, эстрагон – 35 г, зелень петрушки – 15 г, укроп – 10 г, горчица столовая – 20 г, сахар – 15 г.

Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной – 700 г, отвар шампиньонов – 50 г, бульон (фюме) – 100 г, желе мясное – 200 г, мадера – 50 г.

Белый соус (шофруа)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый – 700 г, вино белое – 100 г, желе – 200 г, сливки – 150 г.

Брусничный соус

Этот соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусника – 500 г, вода – 1000 г, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, вино (рислинг) – 100 г, корица – 0,1 г.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток. Это классическая подливка к блюдам из дичи, жаренного мяса.

Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60–80 г, вино фруктовое – 50 г.

Соус к холодным рыбным блюдам

Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Фисташки – 40 г, миндаль – 25 г, желтков сырых яичных – 6 шт., соус молочный – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 л, лимоны – 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук – по 25 г.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8–10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус – 750 г, красное вино – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.

Соус ореховый (сациви)

Курица, приготовленная под этим соусом является излюбленным грузинским блюдом.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут.

Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Бульон – 450 г, масло топленое или куриный жир – 100 г, орехи грецкие (ядро) – 200 г, лук репчатый – 300 г, мука – 30 г, яйца (желтки) – 5 шт., чеснок – 30 г, уксус винный – 100 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г, перец красный – 0,01 г

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Подавать, не доводя до кипения.

Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 0,1 л, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу.

Соус «Грибиш»

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца – 3 шт., масло растительное – 250 г, горчица – 30 г, корнишоны – 50 г, уксус – 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус «Ремолад»

Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль» (можно взять другой красный, не очень острый соус), молотым перцем, солью.

Сельдь (филе) – 100 г, корнишоны – 180 г, лук репчатый – 60 г, каперсы – 60 г, майонез – 600 г, соус «Кабуль» – 20 г, петрушка – 30 г, лук зеленый – 60 г.

Соус «Беарнез»

Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус – 250 г, лук – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., чеснок – 2 г, масло сливочное – 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Соус-Бешамель

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5–10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус Парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи

Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус Лионский

Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус.

Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2–3 стакана кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2–3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол).

Соусы соединить, всыпать зеленой петрушки, варить при 60–65 °C, подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварной рыбе

Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10–15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5–6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Вскипятить 2 стакана вина «Кагор» с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2–3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Сабайон

В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену – подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Ткемали

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, приготовляют соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.

Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.