Текст книги "Услада холостяка. Кулинарная книга"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 28 страниц)

Тартины из телячьих почек

Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).

Почки телячьи – 200 г, хлеб белый – 200 г, сыр твердый – 50 г, соус белый – 50 г.

В какой руке джентльмен должен держать котлету, или Уроки Этикета

Глупо, конечно, рассуждать на эту тему, раз уж у вас нашлись 3–4 доллара (в эквиваленте, конечно) на покупку этой книги. И уж конечно, вы, без сомнения, – благородный и благовоспитанный джентльмен, но раз уж мы решились довести до конца эту книжку, то придется идти ва-банк.

Нам неведомо, кого Вам соблагорассудится пригласить к себе в гости, и соблагорассудится ли вообще. Ресторанное времяпрепровождение имеет множество преимуществ перед домашним застольем. Во-первых вас обслужит официант, во-вторых, для вас будет готовить повар. Правда, судя по меркам Москвы (на которую в ценовом отношении равняются все города России, кроме Питера), ресторанное застолье обойдется вам примерно в 100 долларов США на одного человека. И если вы ведете «гамбургский счет», то сумма не так уж и велика, а вот если вам по каким либо соображениям приходится платить за остальных? Тогда, полагаем, не грех пригласить гостей отдохнуть в домашней обстановке…

Существуют некоторые рекомендации, которых принято придерживаться на праздничных обедах, банкетах, приемах и на дружеской вечеринке. Некоторые из этих правил сегодня устарели, забыты, кажутся слишком чопорными, надуманными. Но многие обычаи и традиции прочно вошли в наш быт, укоренились.

Вот лишь некоторые из этих советов.

Алкоголь – важнейший фактор застолья

Никто из нас не признается в своей слабости к алкоголю, и уж тем более все мы порицаем алкоголизм. Но так уж повелось на Руси, что стол всухомятку – не стол. Мы собираемся для того, чтобы расслабиться и выпить в кругу друзей. Однако друзья друзьям рознь, и если один с удовольствием выпьет «домашний коньяк», то другой, пусть и выпьет, но при этом просто-напросто обольет вас презрением. Если же за столом присутствует человек, которому вы хотите уделить особое внимание, то тут тем более необходимо быть придирчивым в выборе напитков.

Как римляне заклинали «timeo danaos et dona ferrentes», предупреждая от коварства греков, так и вы будьте осторожны выборе напитков. Всем известно, что к мясу надо подавать вино красное сухое, а к рыбе нужно подавать белое легкое вино. Но что брать? «Ркацители», «Рислинг» или «Фетяску»? Ну уж конечно, нельзя брать болгарское вино. Не берите «Монастырскую избу» любого разлива. Опасайтесь молдавских вин любого разлива, несмотря на привлекательный внешний вид, они пахнут пробкой и имеют отталкивающий привкус. Гордая и независимая Грузия за послеперестроечное десятилетие сделала все, чтобы уничтожить славу грузинского виноделия. Когда на одном прилавке соседствуют бутыли «хванчакары» одна стоимостью в 3 доллара, а другая – в 10, то поневоле возникает подозрение что в одной из бутылок содержится дерьмо. Но в какой именно?

Азербайджан, как ни странно, не успел утратить древних традиций виноделия, и его вина так же хороши, как и в старину. Особенно приятны на вкус «мадрасали», «ал шараб», «мэдрэсэ», но найти их очень трудно, да и тара подкачала.

Крымские вина, несмотря на вполне соответствующую роскошным винам цену, еще не успели завоевать нашего доверия, так что советуем к действительно ответственному мероприятию запастись вполне качественными калифорнийскими винами «Paul Messon», легкими рейнскими винами фирмы «Peter Mertens», ну и конечно дорогими (от 10 долларов и выше) бордосскими, итальянскими винами. Приобретая венгерские или румынские вина, со всех сторон осмотрите бутылку, где-то там может быть этикеточка, что это совместное производство с Украиной – а там уж, рисковать своим желудком или нет – ваше право. Учитывая, что болгарские или молдавские креплёные компоты (иначе мы их назвать не можем) стоят порядка 5 долларов за 1 поллитровую бутылку, а настоящее французское «бордо» («bordeaux») – стоит около 10 долларов за бутыль 0,7 литра, возникает прямой резон попробовать настоящее вино и не позориться перед гостями.

О водке. Предмет этот сугубо интимный, у каждого русского с этим напитком существуют сугубо доверительные отношения. Напиток этот на Руси появился недавно, не более 800 лет тому назад. Завезли его к нам из Италии генуэзские бутлегеры, а в Италию оно в XII веке попало от крестоносцев, которые восприняли его от сарацинов (арабов) и назвали «aqua vitae» – буквально «святой водой». Самое интересное, что напиток этот ни в одной стране цивилизованного мира не прижился, арабы и те запретили его именем Магомета. А вот в России он обрел вторую родину. Больше того, именно Россия стала законодателем мод на мировом водочном рынке. Однако не берите для дружеской пирушки дешевую трехдолларовую водку, баночную, чекушки – все это продукты массового потребления, для которого используют спирт низших степеней очистки и водопроводную воду. Осетинская водка – это синоним отравы, головной боли, утренней изжоги. Французская, немецкая, итальянская, американская водки – всё это разведенный спирт лучшей или худшей степеней очистки. У нас в России существуют гораздо более жесткие нормы изготовления водки, чем на Западе, и приобретенная с официальных заводов водка если и не всегда удовлетворит Вас по качеству, то уж, во всяком-то случае по утру вы от нее проснетесь зрячим и на этом свете. Если вы ни на чем магазинном не остановились, а кум предложил вам канистру гидролизного спирту прямиком с химзавода (военной базы), то вспомните, что жизнь у вас одна и никакой пьянкой ее не компенсируешь, тогда уж лучше пить бабы-любин-самогон, по крайней мере знаете из чего он изготовлен.

С коньяками у нас давняя любовь. На вкус автора, в Грузии и Армении некогда делали вполне неплохие коньяки, не уступающие французским, однако за истекшие 10 послеперестроечных лет, и там и там было сделано все для того, чтобы уничтожить славу грузинских и армянских коньячных мастеров. Что же касается Молдавии, то сиротливый «Белый аист», как и опозоривший Болгарию «Сълнчев бряг», сослужили очень недобрую славу своим отчизнам. Пусть даже на них обогатился какой-то конкретный винзавод, всё равно, это не стоит фразы: «Нет, ребята, этой молдавской (болгарской, грузинской и т. п.) бормотухи я больше не пью», которую все мы слышали и повторяли не раз. Если уж брать коньяк, то не тот, который по нашему меткому выражению «клопами пахнет», а тот, который пахнет солнцем и дубом, а именно – бутылочку «мартеля» или «Реми Мартен». Традиционные «Камю» и «Курвуазье» несмотря на высокую цену поставляются в Россию в ординарном варианте, то есть наиболее дешевых сортов. Хороши коньяки «Готье» и «Отар», которые хороши просто потому, что никто еще не додумался их выпускать в более дешевом варианте. Что же касается всего спектра греческих «коньяков», то, несмотря на красивую коробочку и доступную цену, в компании закадычных дружков-приятелей поддержите отечественную водочную промышленность, а принимая ответственного гостя, от которого многое будет зависеть в Вашей жизни, лучше разориться на бутылочку действительно качественного спиртного, чем наливать греческий «клопомор».

Шампанское, насколько нам стало известно из недавно подписанного российско-французского соглашения, отныне не выпускается нигде, кроме как во Франции, в провинции Шампань. Мы могли бы порекомендовать нашему президенту быть более последовательным и в свою очередь запретить где бы то ни было производить и продавать традиционный русский напиток «vodka». Пусть под маркой «Смирнофф», «Распутин» или «Абсолют» продают «аквавиту», интересно, насколько снизится количество покупателей у них, если мы вдруг громогласно оповестим, что настоящую «Russian Vodka» отныне производят только в России…

Но мы отклонились от темы. Итак, среднего качества французское шампанское стоит у нас порядка 70–100 долларов США за 1 бутылку. В Шампани много винзаводов и перечислять марки вин значило бы злоупотребить доверием и временем читателя. И «Дом Периньон», и «Вдова Клико» действительно продаются в некоторых московских супермаркетах. В ресторанах и ночных клубах хорошие сорта действительно высококачественного французского шампанского стоят до 900 долларов за бутылку. Ваше здоровье!

Отечественные же игристые вина, если на них стоят марки известных винзаводов, ни коим образом не разочаруют ни вас, ни ваших друзей или подруг. Они стоят тех денег, которые вы за них заплатили.

Как пить вино

Но допустим, что вино уже закуплено, оно уже у у вас в бокале. Не торопитесь опорожнить бокал, это вам не водка. Поднимите его на уровень глаз, насладитесь цветом вина, игрой солнечных лучей в нем, оцените букет и только после этого пригубите вино, прочувствуйте его аромат и тонкость вкуса, если таковые, конечно, есть.

Белые, легкие вина особенно хороши под рыбу. Их надо перед подачей к столу охладить. В бокал такие вина наливают на две трети.

Красное вино охлаждать не надо. Подавать его следует в уже открытой бутылке, а лучше откупорить бутылку с красным вином за полчаса-час до подачи к столу, так как оно «дышит».

Если в меню праздничного обеда предусмотрено несколько сортов вин, то лучше начинать с белого охлажденного вина, потом красного. Крепленые вина, портвейны, пьют не только алкоголики. Настоящий португнальский портвейн – это праздник вкуса. Если в вашем банкетном арсенале затесалась бутылочка настоящего портвейна, то лучшее ее оставить напоследок, на десерт.

Шампанское подают хорошо охлажденным в конце застолья.

Проблема тары

Если с посудой для пития у вас туго, Вам можно только посочувствовать. Даже самое изысканное вино в граненых стаканах смотрится мерзко, что же уж готовить о благородных винах. Поневоле вспомнишь о детках одного английского короля, которые, дорвавшись до вина, стали глушить его прямо из бочки, да так в нейф и утонули. А винцо, говорят, было неплохое, мальвазия, знаете ли…

Итак, запомните раз и навсегда и детям своим заповедайте: коньяк никогда не пили и не пьют стопариками, его не закусывают соленым огурцом или селедкой. Коньяк – напиток для серьезной мужской беседы под сигарету и кофе. Наливают его на самое донышко бокала. Закусывают его шоколадными конфетами, горьким шоколадом в плитках. Для коньяка лучше подходят рюмки закрытой формы, чтобы налитый на дно коньяк подогревался ладонями.

Для шампанского подходят длинные узкие бокалы. Такая форма способствует образованию пузырьков, проходящих со дна кверху.

Для легких белых вин хороши широкие и неглубокие бокалы. Лучше всего пользоваться прозрачными бесцветными бокалами, потому что благородные цвета вин может передать только прозрачный бокал.

Наливаем вино

Откупоривая бутылку, горлышко оборачивают салфеткой, чтобы не пораниться, если горлышко вдруг треснет. Вытаскивая пробку из бутылки, надо следить, чтобы крошки от нее не попали в вино. Если все-таки крошки оказались в вине, то их сливают прежде, чем разливать вино по бокалам.

Не так просто правильно открыть бутылку шампанского. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой раскручивают проволоку и освобождают пробку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку, не встряхивая бутылку. Надо стараться открывать бесшумно. Для этого перед последним поворотом свернуть пробку в бок, в сторону. Бутылку держать чуть наклоненной от стола и от себя. Следуя этим правилам, вы не прольете ни капли. Открывая бутылку, хозяин стола сначала наливает немного себе, потом разливает по бокалам гостям и последним доливает свой бокал.

Ничего приятного нет, когда напитки переливаются через края фужеров на стол, и льются на салаты и в тарелки. Коньяки наливают на дно бокалов, и уж никак не более, чем на треть бокала. Красные вина и ликеры – на треть, до половины бокала. Водку наливают в небольшие рюмки примерно на две трети, три четверти.

Когда и какое вино подавать

Нашу отечественную гордость – водку – оставим на Главное блюдо. В начале обеда, для разминки, подают холодные закуски. К ним подают сухие белые вина. К основным блюдам – мясным, рыбным, подают красные вина, водки. К сладким блюдам подают ликеры и сладкие десертные вина. Для пива существуют святые пивные вечера, мальчишники и креветочно-раковые обеды, употребляя его для «лакирования» выпитого на банкете, вы рискуете в искомый вечер вообще не доползти до дому. Хотя кто знает, вдруг ползание на бровях – Ваш любимый вид спорта?..

Что бы ни подали к столу, не забудьте кроме вилок подать еще и ножи (вдруг среди ваших гостей затесался интеллигент?). Уж ему-то не придется объяснять, что нож держат в правой руке, а вилку с котлетой – в левой. Обязательный атрибут стола – салфеточница с салфетками.

Что у нас в закромах, или Уроки хранения продуктов

Настоящий мужчина – это не только добытчик, но и аккуратный и рачительный хозяин. Бывает зачастую, что есть возможность недорого взять хорошее мясо, птицу или сало. Вы вполне можете засолить или замариновать его, обеспечив себя таким образом ужином на долгие зимние вечера. Запаситесь лишь пищевыми нитратами, обычной пищевой селитрой, которую можно достать на колбасных заводах. Все остальные ингредиенты для засолки имеются под рукой. Если в рецепте пишется о дубовых бочонках, то имеется ввиду идеальный хозяин, вы можете заменить их эмалированной, стеклянной или керамической посудой. Избегайте держать мясо в окисляющейся алюминиевой или меной посуде.

Хранение мяса

Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по нашей вине мясо портится, в нём образуется смертельно опасная ботулиновая кислота (она же ботулизм – смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду, когда мясо хранится в душных подвалах, имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:

– уксусом (натереть)

– соком лимона – раствором салициловой (наш родной аспирин) кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды)

– раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 200–400 г буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4–5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик закутывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1–3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15–20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.

Куски свежего или мороженого мяса (любого сорта) могут сохраняться в виде так называемой бастурмы она же – маринад, который мы делаем, готовя шашлыки. Насыпем на дно кастрюли соль, порежем мясо на куски размером с пол-кулака (или меньше), лук и лимон режем кольцами, добавляем черный молотый перец, можно лавровый лист и иные пряности, сложим в кастрюлю и хорошенько перемешаем. Зальем маринад стаканом кислого (сухого) вина (любого сорта, цвета и крепости). Подойдет «Монастырская изба» (похоже, это – единственное употребление указанного напитка). Можно использовать слабый раствор уксуса (но не эссенции, а чтобы его можно было попробовать, чтобы кислил на языке).

Сохраненное таким образом мясо с течением времени улучшается во вкусе и вполне способно дождаться того момента, пока вы его либо вовсе не съедите, либо появится мастер по ремонту холодильников (2–3 дня, больше мариновать нежелательно).

Изделия из мяса (копчёности, колбасы)

Мясокопчёности хранят в проветриваемых подвалах при 4–5 °C. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.

Хранение рыбы

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3–5 дней, следует помнить следующее:

1) сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10–15 минут в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 столовая ложка на 1 кг) и оставляют на 3–4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

Хранение яиц

Свежие яйца надо обтереть постным маслом или говяжьим жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашеной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в кастрюле заливаются известковым молоком на 3–4 см выше уровня. Яйца хранятся 6–9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в опилках, сухом сене.

Хранение муки

Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы мука «дышала») по 1–2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по 1–2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев). 1-килограммовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут обладать приятным ароматом.

Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.

Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце, пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

Хранение круп

Аналогично хранению муки.

Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла

Молоко кипятят 2 минуты, в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или соду. При температуре + 4–5 °C кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45–52 часа, свежее – 24–36 часов.

В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.

Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2–3 яиц, 2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой кислоты – 10 г на 500 мл воды) или же масло заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).

Можно сохранить сливочное масло 2–3 года, если в каждый килограмм масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).

В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

Хранение овощей и картофеля

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4–5 часов, хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5–6 °C. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3–4 кружка хрена.

Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.

Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека – картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3–4 минуты в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10–20 г на 1 л воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3–4 месяца, если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.