Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Автор книги: Надежда Семикова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 87 страниц) [доступный отрывок для чтения: 36 страниц]

Апельсиновый конфитюр

Обрезать кожуру с апельсинов крупными кусками, нашинковать тонкой или толстой «лапшой» (в зависимости от того, какой конфитюр вы хотите).

Выдавить сок из апельсинов. Добавить его в кастрюлю с лимонным соком и 3,4 л воды. Завязать всю мякоть от апельсинов в мешочек из муслина и тоже положить в кастрюлю. Довести до кипения. Снизить огонь, тушить 2 часа, пока жидкость не уварится вдвое.

Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и кипятить на большом огне 25—30 минут. Чтобы проверить, готов ли конфитюр, нужно положить 1 чайную ложку конфитюра на очень холодное блюдце, дать ему остыть несколько секунд, а затем попробовать подвигать смесь кончиком пальца – если поверхность сморщится, он готов. Если нет, готовить его еще 5 минут и протестировать еще раз. Достать из кастрюли мешочек.

Снять всю пену с поверхности. Дать ему остыть 15 минут. Про стерилизовать 5 банок вместимостью 600 мл. Помешать мармелад, чтобы апельсиновые корки не оказались на дне, разлить по теплым банкам. Закупорить и дать окончательно остыть.

На 1,4 кг севилъских апельсинов – сок 2 лимонов, 2,7 кг сахара.

Мармелад из апельсинов

Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки, отжать сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек марли. Кожуру мелко нарезать. В сок положить семена, кожуру, залить водой и отставить. Через сутки на слабом огне довести до кипения, уварить на очень слабом огне 50 минут и вновь отставить. Через сутки добавить сахар, хорошо перемешать и отставить на 3 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить до готовности около часа, вынуть семена после закипания.

На 12 апельсинов – 2 лимона, 14 стаканов воды, 6 кг сахара.

Апельсиновые цукаты

Подготовленные апельсиновые корочки (апельсин тщательно отмыть горячей водой со щеткой; если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть го-речей вымоется) засыпать сахаром, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в темном и сухом месте.

Апельсиновый напиток

Мелко нарезать кожуру от 6 апельсинов, залить их 3 л кипятка. Через сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку. Снова опустить в подогретую воду (в которой вымачивались корки) и настаивать еще сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Процеженный настой подогреть и растворить в нем 2 кг сахара. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек раствора лимонной кислоты, размешать и разлить сироп в банки.

Сироп потом развести по вкусу охлажденной минеральной или газированной водой. Лимонная кислота разводится так: 1 чайную ложку кристаллов кислоты растворить в 2 чайных ложках кипятка.

Арбуз

Однолетнее растение с распластанными по почве сильно ветвистыми густо опушенными стеблями длиной до 4 м. Листья с дважды перисторассеченной пластинкой длиной 10—22 см и шириной 10—18 см, серо-зеленые, с длинными черешками. В пазухах листьев расположены, раздельнополые цветки с пятичленным двойным околоцветником, венчик серно-желтый, воронковидный, диаметром до 3 см; в мужских цветках по 5 тычинок, 4 из них попарно сросшиеся, одна свободная; в женских – пестик с опушенной нижней трехгнездной завязью и пятиугольным рыльцем. Плоды (по ботанической терминологии тыквины) разнообразные у разных сортов по форме, величине и окраске, со съедобной сочной мякотью розового или красного цвета и многочисленными плоскими семенами черной, коричневой, белой или пестрой окраски.

Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле – сентябре. Обычно на одном растении созревают 4—6 плодов.

Родина арбуза – Африка. С глубокой древности это растение культивируется в массе сортов с пищевыми и кормовыми целями.

Теплолюбивое растение, поэтому в России возделывается в южных районах: в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в бассейне Дона, в Южном Черноземье, южной части Сибири и Дальнего Востока. Также возделывается на юге Украины, в Молдавии, в Крыму, в южной части Казахстана, Средней Азии, в Закавказье.

Плоды арбуза заготавливают в период полного созревания и используют в свежем виде.

В плодах арбуза (в мякоти) содержатся от 5,5 до 10,6% Сахаров, пектиновые вещества (около 1%), белки (около 1%), витамины В1 В2, РР, фолиевая кислота, каротин, аскорбиновая кислота, соли магния, калия, железа, марганца, никеля, а также легко усвояемые органические соединения.

В арбузных семенах имеется до 25% масла, по физико-химическим свойствам похожего на миндальное.

На юге из арбуза готовят нардек (арбузный мед), упаривая сок до густоты меда. Нардек содержит до 20% сахарозы и до 40% других Сахаров.

В прохладном месте плоды сохраняются в свежем виде до полугода.

Применение арбуза в медицине обусловлено большим содержанием воды, щелочных веществ, железа, относительно малой калорийностью при большой массе и мочегонными свойствами. Арбуз не вызывает раздражения почек и мочевыводящих путей, мочегонный эффект физиологичен.

Содержание щелочных соединений регулирует кислотно-щелочное равновесие, вследствие чего арбуз применяют при ацидозах различного происхождения.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых Сахаров и воды обусловливает применение арбуза при хронических и острых заболеваниях печени, эндогенных и экзогенных интоксикациях, производственных и медикаментозных интоксикациях.

Значительный объем мякоти арбуза, имитирующий насыщение организма, сочетается с относительно малой калорийностью. Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузной мякоти способствуют оптимизации микрофлоры кишечника. Клетчатка мякоти арбузного плода усиливает перистальтику кишечника, оказывает некоторое противосклеротическое действие, так как способствует выведению из крови холестерина.

Свежие плоды, сок, отвар арбузных корок

Мякоть арбузных плодов – прекрасное десертное блюдо, имеющее лечебное значение. Арбуз используют в свежем виде (до 2—2,5 кг в день) при почечнокаменной болезни, циститах, нефритах и пиелонефритах. Арбуз применяют также при ожирении и необходимости голодания по показанию в ходе лечения.

Возможность употребления больших количеств арбузной мякоти, содержащей легкоусвояемые органические соединения железа, определяет применение арбуза при различного рода анемиях, беременности, во время лактации, при состояниях, связанных с дефицитом железа. Надо съесть 1 кг мякоти, чтобы получить 1 г железа.

Арбузный сок рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме, подагре.

В народной медицине растертые в ступе семена арбуза употребляют как противоглистное средство, что подтверждено экспериментальными исследованиями.

Кроме того, применяют сухие и свежие корки (наружная жесткая часть плодов) арбуза как мочегонное средство в виде отвара (1:10) по полстакана 3—4 раза в сутки. Диуретические свойства такого отвара также подтверждены экспериментально.

Арбузы, соленые в рассоле

Арбузы тщательно промыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожицу в 10—12 местах острой деревянной иглой, плотно уложить их в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6—8%-ной концентрации (600—800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдержать при температуре около 20 °С в течение 2—3 дней. Затем бочку долить до самого верха рассолом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой и перенести бочку в прохладное место (подвал, погреб).

Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее залить рассолом и сразу перенести в холод, накрыть холстом, установить подгнетный круг, гнет и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смыть. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1° до – 1°С.

Арбузы, соленые в капусте

Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг промыть холодной водой и уложить рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпать шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполнить капустой. На последний слой арбузов также уложить капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5—10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрыть марлей или холстом, а сверху положить деревянный круг с гнетом и хранить в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Арбузы, соленые с яблоками

Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, залить рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3—5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10 см. При уплотнении песка следует добавить песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить такие арбузы в погребе.

Арбузы, соленые в банках

Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру трехлитровой банки. Арбузы промыть холодной водой, срезать круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.

Банки тщательно промыть, стерилизовать паром и охладить.

Арбузы нарезать сначала кругами толщиной 15—20 мм, а затем разрезать на части, удобные для закладки в банки. Наполненную банку поставить на кухонную доску и налить в нее кипящую воду. Сначала небольшую струю направить в центр, чтобы банка не лопнула. На горлышко подготовленной банки положить про стерилизованную крышку, сверху банку укутать полотенцем и выдержать 8—10 минут. Затем слить воду и вновь залить арбузы кипящей водой, накрыть полотенцем и через 8—10 минут слить воду, а налить кипящий рассол. На одну банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола.

Рассол приготовить следующим образом. В воду насыпать соль (30 г на 1 л воды), кипятить 8—10 минут до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, снова довести рассол до кипения, добавить 10—15 мл уксуса 9%-ного. Если арбузы бурые, то в рассол добавить сахар (20 г на 1 л воды).

Залитые кипящим рассолом банки герметически укупорить и охладить. Банки с арбузами хранить в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их про стерилизовать при 100 °С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях.

Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, залить банки и герметически укупорить другими крышками.

Арбузы соленые

Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).

Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше деформируются.

Варенье из арбузных корок 1

Отобрать толстокорые арбузы, промыть, разрезать на ломтики, тщательно очистить от мякоти. С корки срезать наружную зеленую кожицу.

Подготовленную таким образом корку промыть, разрезать на кубики, прополоскать в воде и бланшировать в кипящей воде, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на 1 л), 5—6 минут. Затем нарезанные корки погрузить на несколько минут в холодную воду. Затем корки залить сахарным сиропом, который приготовить следующим образом. Сироп должен представлять собой 65%-ную концентрацию сахара в воде. Поэтому взять 1,86 кг сахара на 1 л воды, довести до кипения и проварить до осветления. Полный объем сиропа после уваривания 2,15 л.

После выстойки корки в сиропе довести до кипения, кипятить 3—4 минут и снова выдержать 6– 8 часов. Затем добавить оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и опять кипятить несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доварить и в конце варки добавить ванилин.

Варенье из арбузных корок 2

Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6—8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдержать 3—4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12—15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10—12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5—3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.

Варенье из арбузных корок 3

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть промыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов.

Повидло из арбуза

1 кг арбузной мякоти, отделенной от косточек и кожуры, взбить миксером в пюре.

250 г персиков (1 крупный персик) залить на 1 минуту кипятком, остудить, снять кожицу и удалить косточку. Нарезать небольшими кубиками.

Персики, сок 2 лимонов, 1 кг сахара, 20—25 г желатина и 40 мл водки поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 4—5 минут.

Добавить в варенье пюре из арбуза и поварить 5—7 минут.

Наполнить горячим повидлом стерилизованные банки и укупорить.

Мед из арбузов

Арбузный мед приготовить из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели непригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов.

Отобранные арбузы промыть щеткой, разрезать и выбрать из них всю съедобную часть, измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104—105 °С) в горячем состоянии профильтровать через сито или слой марли, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки, гер-метически укупорить их прокипяченными крышками и охладить. Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16—17 кг свежих арбузов.

Цукаты из арбузных корок

Для цукатов подобрать полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы промыть холодной водой, очистить от верхней зеленой кожицы (снимать слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезать на куски любых размеров, удалить всю съедобную часть с семенами и ложкой соскоблить мякоть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промыть проточной водой, разрезать на кусочки размером 1,5x1,5 см, промыть холодной водой, уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу опустить в холодную воду, а затем переложить в эмалированный таз, залить горячим (80—90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок, проварить на слабом огне 15 минут и выстаивать в течение 10 часов. После этого корки проварить еще 15 минут и вторично выстаивать 10 часов. При третьей варке в сироп добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки – 107,5—108 °С. В конце уваривания в сироп добавить ванилин (0,5 г на 1 кг корок).

Уваренную смесь откинуть на дуршлаг и дать стечь в течение 1—1,5 часа. Затем корки уложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С, после чего обсыпать их со всех сторон мелким сахаром, уложить в один слой на сито и досушить. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить 2—3 дня, затем обсыпать сахаром и досушить еще 2—3 дня. Готовые цукаты хранить в чистых сухих банках, герметически укупоренных.

Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и компота, а также употреблять повторно для приготовления новой порции цукатов.

Цукаты из арбузных корок

Толстые арбузные корки тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Корки промыть, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками. Выложить в дуршлаг и бланшировать 5 минут в кипящей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты. Быстро остудить в холодной воде, переложить в таз для варенья или эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить 3 раза. При последней варке добавить 1 г лимонной кислоты и варить до готовности на медленном огне. Затем отбросить сваренные корки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и слегка подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей, после чего обсыпать их сахарной пудрой и снова поставить в нежаркую духовку с открытой дверцей на 2—3 часа. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Барбарис

В Северном полушарии Земного шара произрастает около 200 видов барбариса. На территории России можно встретить три вида этого растения. Барбарис обыкновенный встречается в европейской части страны от Санкт-Петербурга до Крыма и Предкавказья, сибирский барбарис произрастает в Сибири. У этого растения много местных прозвищ: кислица, кислянка, квасница, байберик, кислый терн и другие. Третьим в семействе барбарисовых является барбарис приморский. Но его можно встретить только на Дальнем Востоке нашей страны. Основные промысловые заросли барбариса сосредоточены на Кавказе. Наибольшее распространение они имеют в верховьях реки Кубань и ее притоков, а также в долинах рек Арагви и Баксан, в Дагестане. Значительные заросли барбариса находятся в окрестностях городов: Грозного, Орджоникидзе и Нальчика.

Растет барбарис по лесным опушкам и полянам, любит заполонять склоны оврагов и балок. Его можно встретить в разреженных лесах, поймах рек, на каменистых склонах гор. К почвам кустарник мало требователен, однако предпочитает известковые почвы. Барбарис боится застойного увлажнения, хотя солевынослив. Встречается также на галечниках и морских побережьях. Образует заросли на открытых, хорошо освещенных склонах и опушках. Барбарис зимо– и жаростоек, засухоустойчив и светолюбив.

Барбарис обыкновенный представляет собой ветвистый кустарник высотой до 2,5 м. Его кора снаружи светло-бурая, на срезе темно-желтая. Побеги и молодые ветки желтоватые, на второй год становятся серыми. Листья с короткими черешками, продолговатые, тупые, по краю мелкопильчатые, длиной до 4 см. Цветки у барбариса обыкновенного светло-желтые. Плодом является красная кислая ягода продолговатой цилиндрической формы. Цветет барбарис в мае – июне, плоды созревают в сентябре – октябре. Кору барбариса рекомендуется собирать в апреле или в мае в период движения сока, корень – ранней весной в апреле или поздней осенью в октябре – ноябре. Ягоды собирают вполне зрелыми.

Барбарис сибирский отличается от барбариса обыкновенного по своему внешнему виду. Это низкорослый кустарник высотой до 1 м. Плоды продолговатые, цилиндрические, длиной до 1,2 см. Размножается семенами и вегетативно, а также с помощью корневища. Плоды темно-красные или пурпурные, с восковым налетом, сочные, но очень кислые на вкус. Плоды-ягоды собранны в кисти. Цветет этот кустарник в апреле – мае в течение 15—20 дней. Плоды созревают долго, к сентябрю или октябрю.

Барбарис амурский растет в Приморском крае. Встречается на каменистых почвах по берегам горных рек и на лесных опушках. Он засухоустойчив, зимо– и жаростоек. Высота этого кустарника 3—3,5 м. Листья обратнояйцевидные или эллиптические, длиной до 12 см и шириной 4—5 см, сверху матовые, снизу ярко-зеленые. Колючки желтоватые, длиной до 3 см. Цветки вислые, собраны в кисти длиной до 10 см. Ягоды эллипсовидной формы, ярко-красные, длиной до 1 см и вполне съедобные. Цветет барбарис амурский в мае, плоды созревают в сентябре или октябре.

Барбарис является декоративным растением. В Западной Сибири и европейской части страны барбарис культивируют, так как этот кустарник представляет собой прекрасный материал для создания живых стриженых изгородей или бордюров. Широко применяется в бордюрных посадках.

Древесина у барбариса твердая, желтого цвета, используется для мелких поделок и декоративных работ. Корни хорошо окрашивают в желтый цвет шерсть и кожу, а плоды с квасцами окрашивают в розовый цвет шерсть, лен и бумагу. Раньше на Тереке кавказцы заготовляли кору и корни барбариса, сушили их и продавали для крашения бумаги, шелка и сафьяна. А еще барбарис отличный медонос.