Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Автор книги: Надежда Семикова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 33 (всего у книги 87 страниц) [доступный отрывок для чтения: 36 страниц]

Пастила абрикосовая

Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе.

Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова.

Ее хранить в закрытой посуде в сухом месте.

На 1 кг абрикосов – 800 г сахара, 1 стакан воды.

Пастила абрикосовая по-словацки

Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном помешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пергаминную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне.

Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками).

На 1 кг перезревших абрикосов – 150 г сахара.

Абрикосовый конфитюр

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, половинки нарезать тонкими полосками. 3 косточки абрикоса разбить, вынуть ядрышки и добавить к фруктам.

Сахар с желатином добавить к фруктам, закрыть крышкой, поставить на ночь в холодное место. Затем, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут. Добавить абрикосовый ликер (водку).

Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках приблизительно 15 минут.

На 750 г спелых абрикосов – 375 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 3/4 ст. ложки распущенного желатина, 3—4 ст. ложки абрикосового ликера (можно заменить водкой).

Конфитюр абрикосовый

Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить. Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки.

Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь.

Периодически снимать пенку.

Как только конфитюр закипит, снять его с огня и поставить в холодное место на 10—12 часов.

Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают).

Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения.

На 1 кг абрикосов – 2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Конфитюр абрикосово-яблочный

Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 минут.

В кипящий сироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения; для вкуса бросить кусочек корицы.

Разлить конфитюр в горячем виде и укупорить.

На 500 г абрикосов – 1 кг кислых яблок, 350 г сахара, кусочек корицы.

Паста из абрикосов по-словацки

Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15—20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности.

Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения.

Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же укупорить и отставить остыть крышкой вниз.

Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы паста отстала от крышек.

На 1 кг абрикосового пюре – 0,8—1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Желе из абрикосов 1

Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагреть, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым про стерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая.

На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).

Желе из абрикосов 2

Взять не совсем спелые абрикосы. Их промыть, дать стечь воде и удалить плодоножки. Ножом из нержавеющей стали плоды нарезать пополам, вынуть косточки и удалить поврежденные места. Половинки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варить, пока абрикосы станут мягкими. Полученный сок отфильтровать через фланель и уварить на две трети от предварительного объема, снимая шумовкой пену. В сок за несколько приемов добавить сахар (500 г на 1 л сока), постоянно помешивая сок. Пробу снимать ложкой.

Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Желе абрикосовое 1

Приготовить абрикосовое пюре, смешать с яблочным соком и варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

На 1 кг абрикосов – 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.

Желе абрикосовое 2

Взять твердые зрелые абрикосы, снять ножом кожицу, переложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Плоды использовать для других видов переработки: компота, варенья и др. На кастрюле закрепить марлю, влить в нее разваренную массу и дать стечь соку самотеком. Сок поставить в холодное место на несколько часов. Затем снять с осадка и уварить до половины первоначального объема, снимая пенку. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 л первоначального объема сока (до уваривания). Варить до готовности. Фасовать в банки небольшой емкости и укупорить.

Абрикосовые цукаты

Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80 °С.

Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды.

Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3—5 минут.

Потом остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

На 1 кг абрикосов – 300 г сахарной пудры. Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.

Цукаты из абрикосов

Сварить обыкновенное абрикосовое варенье без добавления лимонной кислоты. Из горячего варенья вынуть плоды, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу. Затем разложить абрикосы на решетке или на плоской тарелке и подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Затем плоды обвалять в сахарной пудре (по желанию можно в половинки цукатов завернуть кусочки грецкого ореха) и досушить до готовности.

Хранить в коробках или в стеклянных банках, переложив каждый ряд цукатов пергаминной бумагой.

Соус из абрикосов

Все провернуть через мясорубку и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.

Готовый продукт закрутить в стерилизованные банки.

На 1 кг абрикосов – 0,5 кг лука, 2 кг помидоров, 4 болгарских перца и 2 горьких, несколько горошин черного перца.

Компот из абрикосов 1

Спелые, крупные плоды, с плотной мякотью, вымыть, разрезать, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Быстро охладить в холодной воде (3 минуты), снять кожицу.

Абрикосы уложить в банки и залить слегка остывшим сахарным сиропом.

Накрыть крышкой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 граненых стакана).

Компот из абрикосов 2

Крупные плоды консервировать половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики.

Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, после чего пастеризовать или стерилизовать.

Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15—18, трехлитровые – 30 минут, считая от момента закипания воды.

Банки укупорить и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 л воды – 200—500 г сахара.

Компот из половинок абрикосов

Крупные, зрелые, одномерные плоды разрезать на половинки, удалить косточки и сразу же положить в холодную воду, чтобы абрикосы не потемнели. Подготовленные плоды бланшировать, опустив на 2—3 минуты в кипящую воду, охладить в проточной воде, снять кожицу, после чего уложить в банки.

Консервировать одним из вышеуказанных способов.

На 1 л воды – 200—600 г сахара, 2—3 ядра из косточек абрикосов.

Компот из абрикосов (ускоренный)

Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5—7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорить и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.

На 1 л воды – 200—500 г сахара.

Компот из абрикосов с медом

Небольшие абрикосы вымыть и уложить в литровые банки. Мед растворить в горячей воде, довести до кипения, залить сиропом абрикосы и дать остыть. Затем поллитровые и литровые банки стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Этот компот можно консервировать ускоренным способом.

На 1 л воды – 375 г меда.

Компот из абрикосов и вишни

Из вишни удалить косточки. Абрикосы наколоть с двух сторон булавкой, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. В банки уложить, чередуя ряд вишен с двумя рядами абрикосов, и залить слегка остывшим (но все еще достаточно горячим) сахарным сиропом.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.

Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Абрикосовый сок с мякотью 1

Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь.

Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по про стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.

Сок абрикосовый с мякотью 2

Зрелые, тщательно промытые абрикосы ошпарить паром до размягчения в течение 10 минут. Для этого положить их в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, повесить над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять в четыре раза меньше, чем плодов.

Из прошпаренных плодов удалить косточки и протереть через сито.

Приготовить 15%-ный сироп на воде, в которой парились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворить 80 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа, тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить.

Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить так до полного остывания.

На 1 кг абрикосового пюре – 70—100 г сахара, 0,5 л воды.

Сок абрикосовый без стерилизации

Готовить по рецепту «Абрикосы в собственном соку натуральные» (см. выше). Кипящий сок быстро разлить в горячие банки и сразу же закатать крышками. Укупоренные банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и выдержать в нем до полного остывания.

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 1 стакан воды.

Айва

Айва растет на Северном Кавказе, в долинах нижнего течения реки Терек. Айва растет преимущественно на песчаных почвах, затопляемых болотными водами. Айва засухоустойчива, но хорошо переносит и сильное почвенное переувлажнение. На сухих почвах плоды айвы вырастают мелкими и сухими, а на влажных – более сочными, но имеют вяжущий вкус. Айва жароустойчивое и светолюбивое растение, принадлежит к семейству розоцветных. Живет этот кустарник до 70, а обильно плодоносит в течение 30—50 лет. Цветет в мае – июне, плоды созревают в сентябре – ноябре. Айва представляет собой дерево высотой до 8 м или кустарник, с поднимающимися косо вверх ветвями. Кора у айвы бывает либо темно-серой, либо красновато-бурой. Листья яйцевидной формы, темно-зеленые, длиной от 5 до 15 см, шириной до 7,5 см, располагаются поочередно. Цветки обычно одиночные, белые или бледно-розовые, крупные, диаметром 4—5,5 см. Плоды айвы имеют яблокообразную, грушевидную или шаровидную форму. Цвет плода ли-монно-желтый, красноватый сбоку, иногда с бурыми точками. Плоды крупные, массой до 200 г. На вкус айва кислая либо слабокислая, у нее ароматная, немного вяжущая мякоть. Размножается семенами. Айва является хорошим медоносом.

Древесина у айвы твердая, красивая, светло-желтого или розовато-желтого цвета. Она отлично поддается полировке. Слизью из семян иногда пользуются в текстильной промышленности для наведения лоска на ткани.

Лекарственные заготовки айвы

Лекарственным сырьем служат плоды, семена и листья. Плоды собирают зрелыми, семена сушат на воздухе. Листья собирают в июне – июле. Сушат под навесом, перемешивая, или в сушилке при температуре 40—50 °С. Сырье считается готовым, если черешки листьев при сгибании не ломаются, а гнутся. Семена и листья хранят в плотно закрытой стеклянной таре 1 год.

Плоды айвы содержат углеводы, витамины, дубильные вещества, эфирное масло, ароматические соединения, а также кальций, натрий, магний, фосфор, железо. В плодах айвы содержится витамин С и провитамин витамина А – каротин.

Свежие плоды используют как желчегонное и мочегонное средство. Они полезны при туберкулезе и бронхиальной астме. Мякоть плодов применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносом, иногда при болезнях печени и как противорвотное средство. В виде сиропа плоды показаны при малокровии. Для его приготовления плоды режут на мелкие кусочки, заливают водой, кипятят до размягчения, отжимают сок и уваривают его до густоты сиропа.

Отвар семян применяют как обволакивающее и мягчительное средство при колите и дизентерии, а также при воспалительных заболеваниях горла и кашле, кожных болезнях и ожогах. Припарками из сока айвы лечат геморрой. Чай из плодов является отличным мочегонным средством, его дают пить больным при водянке, а чай из семян – при кашле.

Настой листьев назначают при воспалительных заболеваниях желудка. Он понижает сократительную способность кишечника, ослабляет и прекращает приступы бронхиальной астмы.

Отвар семян: 10 г измельченных семян залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане 20 минут, охлаждать 10 минут, процедить. Принимать по 1/3 стакана – 1/4 стакана 3 раза в день до еды.

Настой листьев: 1 чайную ложку измельченных листьев залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане в закрытой эмалированной посуде 15 минут, охладить при комнатной температуре 45 минут, процедить, отжать и довести объем до исходного. Хранить в холодном месте не более 3 суток. Принимать по 2 столовые ложки 3—4 раза в день до еды.

Айва японская, протертая с сахаром

Зрелые плоды нарезать дольками, переложить в кастрюлю и слегка залить водой. Разварить до размягчения и протереть через сито. Подогреть, растворить сахар; довести до кипения, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг айвы японской – 200—500 г сахара.

Айва японская с кабачками, протертая с сахаром

Зрелые плоды айвы японской нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Кабачки разрезать пополам, вычистить семена, обрезать кожицу и нарезать кусками. Разварить с небольшим количеством воды до размягчения и протереть через сито. Оба вида пюре смешать, при подогревании растворить сахар. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—9 минут, литровые – 12 минут.

На 250 г айвы японской – 750 г кабачков, 200—300 г сахара.

Айва японская с яблоками, протертая с сахаром

Зрелые плоды айвы и яблок нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды (отдельно!) до размягчения и протереть через сито. При подогревании растворить сахар, довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые банки – 15 минут.

На 150 г айвы японской – 850 г яблок, 200—300 г сахара.

Варенье из айвы 1

Очищенную айву разрезать вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 10—15 минут. Затем айву залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье 3—4 раза по 8—10 минут с 8-ми часовыми выстаиваниями между варками.

На 1 кг айвы – сахара 1,2 кг.

Варенье из айвы 2

Айву разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем и бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Отвар слить в кастрюлю, добавить 700 г сахара и сварить сироп. Дольки залить горячим сахарным сиропом и выдержать 5—6 часов.

Затем сироп слить, всыпать в него оставшийся сахар и прокипятить 7—8 минут. Кипящим сиропом снова залить айву и выдержать еще 5—6 часов.

В третий раз варить варенье до готовности. В конце варки добавить 2—3 г лимонной кислоты.

Разлить варенье, используя метод горячего разлива. Герметически укупорить.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 750 г воды.

Варенье из айвы 3

Хорошо вызревшую или даже перезревшую айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и проварить до размягчения (10—15 минут). Остудить в холодной воде.

На отваре приготовить сахарный сироп, взяв 800 г сахара на 3 стакана отвара, довести до кипения, опустить дольки айвы и отставить на 3—4 часа.

Вновь довести до кипения, проварить 5 минут и опять отставить. Затем добавить оставшийся сахар и варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 1—2 г лимонной кислоты.

Варенье из айвы 4

Айву вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8—10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву. Через 3—4 часа выстаивания варить при кипении 5—8 минут. Затем дать 8—10 часов выстояться и варить еще 3—4 раза с 8-часовыми выстаиваниями.

На 1 кг айвы – 5 стаканов сахара, 5 стаканов воды.

Варенье из айвы 5

Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10—15 минут. Для ароматизации в варенье можно добавить ванилин.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из айвы бабушкино

Зрелые плоды айвы тщательно вымыть, очистить кожицу. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. Подготовленную айву натереть на терке с крупными отверстиями прямо над кипящим сиропом. Варить до готовности, в один прием. Фасовать в холодном виде.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды.

Деликатесное варенье из айвы

Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10—15 минут. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им охлажденные плоды, выдержать их 3—4 часа, с тем, чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10—15 минут.

Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки.

Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов.