Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Автор книги: Надежда Семикова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 87 страниц) [доступный отрывок для чтения: 31 страниц]

Замороженная овощная смесь

Овощные смеси приготовить из одновременно созревающих овощей. Использовать их для супа, приготовления овощных блюд, салатов и т. п.

Смесь горошка с картофелем, нарезанным кубиками, заморозить в равном соотношении. Технологические приемы те же, что при замораживании горошка и корнеплодов.

Смеси приготовить из осенних овощей, в таком соотношении, чтобы они соответствовали друг другу по вкусу, цвету и размерам. Отваренные (в среднем 4 минуты) и охлажденные овощи откинуть на сито, обсушить, перемешать и разложить в пакетики или другую тару.

Для супа можно заморозить смесь из моркови, петрушки, кольраби, цветной капусты, порея, савойской капусты вместе с зеленью петрушки и сельдерея. В один пакетик упаковать порцию для приготовления супа на один раз.

Пюре из плодов и ягод

Подготовленные плоды или ягоды поместить в кастрюлю, залить горячей водой (2—3 см от дна), закрыть крышкой и варить несколько минут до размягчения. Разваренные плоды или ягоды протереть через сито или дуршлаг. Пюре перед расфасовкой в банки довести до кипения. Горячее пюре сразу же разлить в подготовленные банки и стерилизовать поллитровые – 15—20 минут, литровые – 25—30 минут; трехлитровые – 50—60 минут.

Этот вид консервов можно использовать для приготовления киселей, желе, начинок для пирогов, соусов и др.

Маринад «Ассорти»

В трехлитровую банку на дно уложить пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами уложить подготовленные овощи: огурцы (не более 8—10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2—3 средние головки), корень петрушки (2—3 штуки). Добавить лавровый лист – 2 штуки, перец горький горошек – 6—8 штук, перец горький стручок – 1/2 стручка; поверх овощей уложить укроп. В банку влить 3 чайные ложки уксусной эссенции. Залить горячим рассолом.

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли и 50 г сахара. Пастеризовать банки при 80 °С 15 минут.

Закуска

Сварить сироп из 2 стаканов растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, 1 столовой ложки соли (с горкой). В большую кастрюлю или эмалированное ведро влить сироп, довести его до кипения и сложить продукты строго по перечню: баклажаны, порезанные на 6—7 частей; перец – на четыре части; лук – на четыре части; чеснок разобрать на зубчики; помидоры – на две-четыре части.

Тушить в течение 1 часа под плотно закрытой крышкой. Уложить в теплые стерилизованные банки и закатать. В готовом виде овощи должны быть целыми кусками. Стерилизовать не надо.

На 10 шт. средних баклажанов – 10 шт. болгарского перца, 10 шт. луковиц, 10 шт. средних помидоров, 5 головок чеснока.

Овощной фарш

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с измельченным репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком.

Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, поварить 1—2 минуты. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1—2 столовые ложки приготовленной начинки и, обвернув ее капустным листом, сформировать голубцы в виде конверта, плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем. Сверху установить гнет, выдержать сутки при комнатной температуре, затем поместить в холодильник. Через 4—5 дней квашеные голубцы будут готовы. Употреблять их в холодном виде как пикантное блюдо.

Аджика домашняя

Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. Снять с огня, остудить. Затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.

На 2,5 кг красных помидоров – 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого (красного).

Аджика на зиму

Болгарский перец и помидоры прокрутить через мясорубку. Добавить соль, лимонную кислоту, перец и прокипятить 10 минут. Снять с огня, добавить чеснок и закрыть в стерилизованную банку.

Время приготовления 10 минут.

На 3 кг сладкого болгарского перца – помидоры 3 кг, чеснок 200 г, черный перец горошком 5 шт., лимонная кислота половина ч. ложки, соль 3 ст. ложки.

Адская приправа

Баклажаны вымыть, отрезать попки, нарезать тонкими ломтиками (примерно 3—4 мм) и обжарить в растительном масле. Масла не жалеть, уйдет примерно бутылка, но это того стоит. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать следующим составом: пропущенные через мясорубку перец и чеснок, 500 мл уксуса и соль. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. После этого разложить по банкам (желательно с винтовыми железными крышками, закручивать металлическими крышками не стоит, но и полиэтиленовые лучше не использовать). Употреблять с мясом, рыбой, макаронами и т. д.

На 4 кг баклажанов – чеснок 20 головок, сладкий и горький перец по 10 стручков, уксус 500 мл (9%-ный), соль.

Гювеч

Подготовьте зеленый перец, баклажаны, стручковую фасоль, помидоры и томатный сок, зелень петрушки. Пропорции любые. Перец нужно вымыть, удалить семена, ошпарить слабо подсоленной водой так, чтобы кусочки не ломались, а гнулись. Крупные перцы нарезать дольками. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы ушла горечь, через два часа промыть, подсушить и обжарить в растительном масле. Фасоль промыть и ошпарить соленой водой. Помидоры также тщательно вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки. Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Закатать крышкой, стерилизовать 90 минут.

Салат Кубанский 1

Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые стеклянные банки. Сверху влить 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 20—30 минут и закатать стерильными крышками.

На 3 кг капусты – 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, лавровый лист (1 лист на дно баночки), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Салат Кубанский 2

В произвольных количествах взять красные твердые помидоры, нарезать их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец нарезать на мелкие кусочки, добавить один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполнить поллитровые банки, положить соль по вкусу, залить кипяченой водой, влить чайную ложку столового уксуса, накрыть банки крышками, пастеризовать в кипящей воде 3 минуты, закатать и поставить вверх дном.

Салат донской из свежих овощей

В состав салата входит: помидоры зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.

Составные части заложить в сыром виде.

Способ и последовательность приготовления. Отсортированные помидоры промыть, удалить плодоножки, дать стечь воде, нарезать на кружочки или дольки толщиной 3—4 мм.

Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножки с семенниками, нарезать на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.

Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных листьев, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной 2—3 мм.

Масло подсолнечное нагреть до кипения и охладить на воздухе.

В эмалированную посуду выложить нарезанные овощи, пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить чайную ложку сахара, перемешать в течение 15 минут, затем выложить в дуршлаг и дать стечь жидкости.

В подготовленные поллитровые банки налить две столовые ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавить 2 зерна черного горького перца, уложить нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, налить две столовые ложки 5%-ного уксуса.

Затем банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть ее крышкой и при слабом кипении стерилизовать: пол-литровые – 35 минут и емкостью1 л – 45 минут.

В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и подвергнуть воздушному охлаждению.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов: на 350 г помидоров – перца 150 г, лука 100 г, масла 30 г, сахара 10 г, перца черного горького 2 зерна, уксуса 5%-ного 2 ст. ложки, соли 10 г.

Салат из сладкого перца и помидоров

Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – кольцами, чеснок – мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.

На 1 кг сладкого перца – 1 кг помидоров, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Салат из хрена, яблок и моркови

Морковь и хрен промыть, почистить, ополоснуть и настрогать на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) промыть, почистить, удалить сердцевину и также настрогать на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые банки – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут; затем их укупорить и охладить.

Салат «Весенний»

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 столовых ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.

Салат «осенний»

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления. Из салата можно приготовить консервы, для чего его заложить в банки, оставляя свободным горлышко банки. Литровую банку стерилизовать 50 минут, пол-литровую 40 минут. Хранить в домашних условиях.

На 1 кг сладкого перца – 1,5 кг помидоров, 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновки, соль и сахар по вкусу

Салат летний

Нарезать огурцы кружочками, как на салат, накрошить лук, чеснок, залить и дать постоять 12 часов (не варить). Сложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодном месте (холодильник, подвал, погреб).

На 3 кг огурцов – 0,5 лука, 4 головки чеснока, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 250 г растительного масла.

Салат нежинский

I способ. Огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5-%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист.

1400 г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмыть от грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кусочки до 3 мм толщиной, а крупнее разрезать пополам в длину и потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 г лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки и нарезать пластинками до 3 мм толщиной.

20 г молодого укропа промыть, дать стечь воде, очистить от грубых веток и нарезать на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленные поллитровые банки уложить по 2—3 зерна горького и душистого перца, потом равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки чистой столовой соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавить необходимое количество кипятка.

Овощи должны быть плотно уложены. Банки наполнить на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками и выдержать на протяжении 20 минут. Потом их уложить в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и стерилизовать при слабом кипении воды: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 12. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Перед тем, как подать к столу, салат заправить растительным маслом.

II способ. 120 г подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла нагреть до кипения и охладить на воздухе. 1400 г отсортированных огурцов отмыть от пыли и грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать кружочками до 30 мм толщиной, а крупные разрезать пополам, а потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 г свежего лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части, очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

20 г молодого укропа промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные поллитровые банки налить прожаренное и охлажденное масло (30 г), уложить небольшими равномерными порциями огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки соли, половину ложечки сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса, сверху положить половину лаврового листа и долить необходимое количество кипятка.

Укладывать овощи следует плотно. Банки наполнить на 2 см ниже от верха горлышка. Накрыв крышками, их выдержать в течение 20 минут, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения и при слабом кипении стерилизовать: поллитровые – 12 минут, а литровые – 15.

Чтобы избежать потерь растительного масла из банки, во время стерилизации рекомендуется через каждые 3 минуты прижимать содержимое банки чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и, проверив герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения.

Салат белоцерковский

Капуста белокочанная, перец салатный красный, морковь, лук, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, масло подсолнечное.

220 г подсолнечного масла подогреть до кипения и охладить до 70—90 °С.

Капусту (1300 г) очистить от покровных листьев, разрезать на четыре части, удалить кочерыжки, промыть, дать стечь воде и нарезать на стружку шириной 5 мм.

450 г красного салатного перца промыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и семенники, нарезать на кусочки шириной 0,5 см.

400 г моркови промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от покровной кожицы, повторно промыть, дать стечь воде, нарезать на тонкую лапшу и протереть на крупной бурачной терке.

300 г лука очистить от покровных оболочек, обрезать корневую мочку и нарезать пластинками.

50 г зелени петрушки и сельдерея очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать.

50 г корня петрушки очистить от ботвы, промыть, дать стечь воде, очистить ножом от покровной кожицы и нарезать на лапшу.

В подготовленную банку емкостью 0,5 л влить две ложечки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, уложить небольшими равномерными порциями нарезанные сырые овощи, добавить половину чайной ложечки соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса и 2 зерна горького и душистого перца.

Укладывать овощи следует плотно. Тару наполнить на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки выдержать в течение часа, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, а литровые – 65 минут.

Кипение воды во время стерилизации должно быть небурным. Кастрюлю накрыть крышкой – это ускоряет прогревание консервов.

Чтобы избежать потери растительного масла, рекомендуется через каждые 10 минут прижимать содержимое в банке чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для повторного охлаждения.

Выход продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам.

Украинский салат из овощей

В состав салата входит: помидоры, перец сладкий зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

I способ. Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, отрезать корневую мочку, нарезать пластинками и обжарить в 300 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Помидоры красные (500 г) очистить от плодоножек, промыть, протереть на бурачной терке, чтобы удалить корочку, или пропустить через мясорубку.

Перцы сладкие (зеленые или красные – 1300 г) промыть, вырезать плодоножки, удалить семена и разрезать на кусочки размером 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от поверхностной корочки, повторно промыть и потом натереть на бурачной терке.

В кастрюлю емкостью Зле обжаренным луком уложить нарезанные овощи и протертые помидоры.

Потом добавить нарезанную зелень петрушки (30 г), соль (две-три чайные ложечки), две столовые ложки 5%-ного уксуса, столовую ложку сахара, 1—2 г перца душистого и два лавровых листа. Полученную смесь тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Подогрев банки на пароводяной бане, их наполнить горячей смесью (салатом), накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 50 минут, а литровые – 1 час. Кипение должно быть небурным. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход продукции – 4—5 банок емкостью 0,5 л.

II способ. Помидоры зеленые или розовые (500 г) очистить от плодоножек, промыть, разрезать на 6—10 частей, удаляя при этом пятна.

Перцы салатные сладкие красные (100 г) промыть и дать стечь воде. Потом вырезать плодоножки и семенники и разрезать на кусочки размером 1x2 или 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом покровную кожицу, повторно промыть и натереть на тонкую лапшу на бурачной терке. Нарезать морковь большими кусочками не стоит, так как в готовом продукте она будет твердой.

Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, удалить корневую мочку и нарезать пластинками.

Корень петрушки (50 г) очистить от ботвы, промыть, удалить ножом покровную кожицу и нарезать длинными полосками. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде, а потом мелко нарезать.

В подготовленные поллитровые банки влить по три столовых ложки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, небольшими равномерными порциями уложить сырые нарезанные овощи, добавить в каждую половину чайную ложечку соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса и по два зерна горького и душистого перца. Укладывать овощи следует плотно. Наполнять банки надо на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, их уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – час, а литровые – 65 минут. Кипение воды в кастрюле должно быть небурным.

Чтобы избежать выливания масла из банок во время стерилизации, содержимое банки через каждые 10—15 минут рекомендуется прижимать чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход готовой продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным продуктам и как закуска к крепким напиткам.

Салат «Аленка»

4 кг свеклы (бурак), 1,5 кг молотых в мясорубке помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 1 горький перец, 200 г чеснока, 150 г сахара, 60 г соли, 200 г растительного масла, 3 пучка петрушки, уксус – по вкусу перемешать, варить 45 минут, разлить в банки и закатать. Хранить в морозильной камере. Добавлять в сок, морс, шампанское и т. п.