Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Автор книги: Надежда Семикова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 87 страниц) [доступный отрывок для чтения: 31 страниц]

Сухой засол огурцов

В этом случае огурцы не мыть, а только тщательно протереть тканью, после чего уложить в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыть солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.

Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.

Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.

Огурцы свежепросоленные

Огурцы приготавливают в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.

На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1—2 листа черной смородины, 2—3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.

Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью. Огурцы будут готовы к употреблению через 3– 4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.

Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Огурцы, соленые в тыкве

Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5—2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4—5 кг огурцов употребить 500 г соли. Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 500 г соли).

На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяченой воды 400 г толченой, сухой коры).

Огурцы маринованные 1

Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8—10 °С). Плоды замочить на 5—6 часов в холодной воде. Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также – измельченный чеснок. Положить лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в конце данного рецепта. Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному и горькому перцу и чесноку. В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, т. к. в последствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. На 1 л воды расходовать 50 г соли и 40—50 г сахара. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берут водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы она избавилась от хлора. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку 1—2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрыть всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации – 20 минут для трехлитровой и 15 минут для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2—3 минут сначала прохладной, а затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными». После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. На одну трехлитровую банку берется: лавровый лист – 2—3 штуки, красный горький перец – 0,2—0,25 (малый стручок), гвоздика – 9—12 штук, корица – 2—3 г, перец черный (горошек) – 20—25 штук, чеснок – 2—3 зубка, укроп – 30 г, листья и корни хрена – 18 г, петрушка – 9 г, уксусная эссенция – по вкусу.

Огурцы маринованные 2

I способ. Огурцы замочить в воде на 6—8 часов, промыть, обрезать кончики.

Измельчить листья хрена, укроп, сельдерей, петрушку, 1—2 зубчика чеснока, лавровый лист, 1/5 стручка красного перца. Половину этой смеси выложить на дно. Добавить несколько горошин черного перца, корицу, гвоздику, вишневые и смородиновые листья. Затем уложить огурцы и поверх них столько же пряностей, сколько и на дно банки.

Маринад приготовить как обычно: нагреть, помешивая, в воде для полнейшего растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снять с огня, профильтровать, добавить уксус и сразу же залить огурцы горячим маринадом. Прикрыть простерилизованными крышками и стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 25 г сахара (1 ст. ложка), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 100 г 9%-го уксуса либо 30 г соли (1 ст. ложка), около 400 г сахара (1,5 стакана), 3/4 стакана 9%-го уксуса.

2 способ. Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.

На дно про стерилизованной банки уложить лавровый лист, 3—5 листочков смородины, 1/5 стручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом.

Время стерилизации: литровые банки – 10 минут.

Для маринада (на 10 кг готовых консервов): на Юл воды – 1,5 л 6%о-го уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа, кусочки кореньев хрена.

Огурцы маринованные 3

На литровую банку необходимо: свежих огурцов 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, зелени сельдерея и петрушки по 2 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1 штуку, чеснока 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить корицу, гвоздику, душистый и горький черный перец.

Для маринования отобрать огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, промыть их и замочить в холодной воде на 6—8 часов. Затем промыть огурцы проточной водой и обрезать плодоножки. В банки уложить специи и огурцы.

Параллельно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить требуемое количество воды (на бутыль трехлитровую необходимо 1 л маринада), добавить 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, поставить на огонь, кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту 9%-ной концентрации (140 мл на 1 л воды). Наполненные специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С.

Наполненные овощами и маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут.

После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке).

Маринованные огурцы

Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2—3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10—15 см.

Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправу, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут.

Для укупорки использовать крышки с зажимом.

На 10 кг огурцов – 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена. Для заливки на 10 л воды – 1,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды).

После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.

Огурцы маринованные Ассорти

Огурцы, зелень и специи приготовить так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготовить и другие овощи. Для маринада ассорти рекомендуются такие соотношения: 1) огурцы 500—600 г, цветная капуста 160—200 г, стручковая фасоль 20—40 г; 2) мелкие огурцы 400 г, патиссоны 250 г, мелкие помидоры 350 г; 3) мелкие огурцы 450—550 г, мелкие помидоры 350—400 г, лук-севок 60—80 г, морковь 40—60 г.

Маринад приготовить так же, как для маринованных огурцов. Наполненные овощами и специями банки залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для поллитровых банок 8 минут, литровых – 9—10 минут, трехлитровых – 10—12 минут. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.

Огурцы в белке

При снятии огурцов с гряд необходимо выбрать самые лучшие и срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы за стебелек. Затем огурцы тщательно промыть и хорошенько просушить. Потом покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникать никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам. Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

Огурцы со свечой

Трехлитровую банку стерилизовать 20 минут. В эту банку поставить обыкновенную восковую свечу и сложить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 минут. Затем потушить ее и закупорить банку железной крышкой.

Огурчики, как у бабушки

Для маринования отобрать свежеснятые средние огурчики. Замочить их на 6 часов в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни) и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать. Пропорции рекомендуется тщательно соблюдать.

В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд – не выше горлышка банки. Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 л. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара.

Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада – колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора). Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой.

После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С) и довести до кипения. Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 минут, двухлитровая – 15 минут. После того, как извлекут банку из воды, немного приоткрыть крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции – 1—1,5 чайной ложки, и сразу же закатать.

Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2—3 минуты сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Огурчики по бабушкиному рецепту

Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1—2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.

У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.

Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1—1,5 чайные ложки (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 чайная ложка на 800 г заливки).

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли крупного помола и 50 г сахара.

Огурцы малосольные 1

Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.

Малосольные огурцы быть готовы через несколько часов после посола.

На 2 л воды – 80—120 г соли, 1 головка чеснока, укроп.

Огурцы малосольные 2

Свежие огурцы нужно тщательно промыть, срезать кончики. Положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

На 20 шт. свежих огурцов – 75—100 г соли, 20 г хрена или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2—3 зубчика чеснока.

Огурцы малосоленые

Огурцы вымочить в течение 2—4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50—60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей, оставить банки на 3—4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку поставить в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.

На 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10—20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и по желанию 3—5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 л – 40—50 г соли и 1 ч. ложку песка.

Огурцы малосольные пастеризованные

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих огурцов 3,5 кг, соли 100—120 г, укропа 140 г, листа хрена 100 г, чеснока 60 г, горького стручкового перца 5 г, душистого перца в зернах 3 г и лаврового листа 2 г.

Мелкие огурцы промыть холодной водой, а затем замочить в холодной воде на 4—6 часов, после чего вновь промыть и посолить. На дно чистых и сухих банок уложить третью часть специй, затем плотно уложить огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Наполненные банки залить рассолом (на 1 л воды 50—60 г соли) и оставить при комнатной температуре для молочнокислого брожения.

Через 4—6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделить от специй и рассола, промыть в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и уложить в банки. Предварительно в каждую банку уложить свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, слить в эмалированную кастрюлю, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли и при температуре 80—85 °С залить огурцы, уложенные в банки, накрыть банки прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 12 минут, литровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

Огурцы малосольные на белом хлебе

Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2—3 дня их можно есть.

На 2 кг огурцов – 200 г белого хлеба, 1,5 л воды, 75 г соли.

Огурчики малосольные быстрого приготовления

Свежие огурцы, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, немного воды.

Нарезать огурцы кружочками, сложить в стеклянную банку до половины. Туда же добавить лавровый лист, перец горошком и другие приправы по желанию, а также соль по вкусу. Сильно потрясти банку, пока огурцы не дадут сок и станут мягкими.

Огурцы малосольные стерилизованные 1

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 45 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3—4 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять, банку прикрыть крышкой и поставить на прогревание при слабом кипении на 12—15 минут. После стерилизации банку немедленно герметически закрыть и поставить крышкой вниз.

На 1,5 кг огурцов – 40 г укропа, 4—6 зубчиков чеснока, 5 г хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), по 5 листиков вишни и черной смородины.

Огурцы малосольные стерилизованные 2

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 50 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять и удалить пену. Рассол слить в кастрюлю. Огурцы промыть в холодной кипяченой воде. Приправу можно обновить. Вылитый рассол довести до кипения, снимая образовавшуюся пену, а затем снова залить в банку. Банку стерилизовать 10 минут, закрыть и поставить крышкой вниз. Рассол в банке сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

На 1,6 кг огурцов – 30 г укропа, 2—4 зубчиков чеснока, 10 г корня хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), эстрагон, базилик, чабер.