Текст книги "Голод и изобилие. История питания в Европе"

Автор книги: Массимо Монтанари

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 18 страниц)

Мясо для сильных

Важнейшим орудием интеграции была, разумеется, власть. Новый общественный и политический статус, завоеванный германскими племенами, которые повсеместно – различными способами и в разной мере – стали правящей верхушкой новой Европы, привел к широкому распространению их культуры и менталитета, а следовательно, к новому (по сравнению с греко-римской традицией) отношению к дикой природе и невозделанным землям, в которых начали видеть не помеху или предел производительной деятельности человека, но земли, которые можно использовать. Ничто не свидетельствует об этих изменениях лучше, чем обычай, распространившийся с VII–VIII вв. в странах с сильным культурным влиянием германцев (в Англии, Германии, Франции, Северной Италии): размеры лесов оцениваются не в абстрактных единицах площади, но исходя из количества свиней, которые могут там прокормиться желудями, буковыми орехами и другими плодами леса (silva ad saginandum porcos[8]

[Закрыть])… В этом состояла основная оценка, такие данные считались наиболее полезными. Единица измерения, связанная с производством: аналогично поля измерялись количеством зерна, виноградники – вина, луга – сена. Такое невозможно было вообразить несколько веков назад: человеку, воспитанному в греко-римской культурной традиции, при виде дубовой рощи приходило на ум все, что угодно, только не разведение свиней. «Из всех диких деревьев, – пишет Плутарх, – дуб приносит лучшие плоды, из садовых – самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья». До сих пор перед нами оценка, если можно так выразиться, вегетарианского толка; но кроме того, продолжает наш автор, дуб «давал возможность есть мясо животных и птиц»: кажется, вот мы и добрались до сути. Но мысль раскрывается самым поразительным образом: дуб давал возможность есть мясо, «доставляя птичий клей, одно из орудий охоты». Если иметь в виду способ производства, установившийся в Европе между V и VIII вв., то первостепенная важность, какую приобретает свободный выпас свиней в лесах (которые теперь уже измеряются в свиньях), говорит о многом: между двумя взглядами на мир, двумя культурами пролегает пропасть. И глубина этой пропасти не определяется, во всяком случае не зависит напрямую от большей или меньшей густоты дубовых рощ в окружающем ландшафте. Ландшафт этот, что правда, то правда, начиная с III в. все более и более покрывался лесами; с сокращением возделываемых площадей пространство дикой природы – лесов, лугов, болот – заметно расширяется. Но дело не только в этом: способ производства связан с мировоззрением, не только с материальным миром; он зависит от отношения людей к ландшафту, а не только от его природных особенностей. Одним словом, недостаточно иметь дубовую рощу, даже пасущееся там стадо свиней, чтобы люди вдруг решили измерять дубовую рощу в свиньях. Чтобы это произошло, необходим культурный сдвиг: как раз такой сдвиг и наметился в западноевропейском обществе с распространением способов производства и ментальных моделей, типичных для «варварского» мира.

Вместе с тем и мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Если у римского врача Корнелия Цельса не возникает сомнения в том, что хлеб – наилучшая и полезнейшая пища, потому что «в нем содержится больше питательных веществ, чем в любой другой еде», то предписания, касающиеся правильного и полезного питания, составленные после V в., гораздо большее внимание уделяют мясу и ставят его на первое место. Вот послание «De observatione ciborum» («Наставления о пище»), которое врач Анфим, грек по происхождению, живущий в VI в. при равеннском дворе готского короля Теодориха, адресует Теодерику, королю франков, к которому отправляется с посольством. Он многим обязан греческим и латинским авторам, которых, собственно, и перечисляет во введении; но есть одна совершенно оригинальная черта, во всяком случае попытка приспособить греческую традицию – в русле которой Анфим сформировался как профессионал – к иному культурному контексту, в котором ему приходится действовать. А потому нас не удивляет особое внимание, уделенное свинине; Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: свинина жареная, вареная, запеченная, тушеная. Не удивляет и то, что самая длинная глава посвящена свиному салу: «…излишне говорить о том, как его любят франки». Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным. Есть жареное сало вредно, но им можно сдобрить овощи и прочую еду «в тех краях, где нет оливкового масла», уточняет наш медик, обнаруживая тем самым свою исконную принадлежность к средиземноморской культуре, о которой он не забывает, даже приняв континентальные модели питания. «Я слышал, – продолжает он, – будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно так им помогает при всех болезнях, что не требуется иного лекарства». Вообще же Анфим рекомендует как можно реже употреблять в пищу сырое мясо, ибо хорошо проваренная еда легче усваивается; и все же это неизбежно при определенных обстоятельствах: в военном походе, в долгом путешествии. Но даже и тогда лучше не впадать в излишество, а съедать лишь столько, сколько необходимо. Такое уточнение указывает, что люди, к которым обращался Анфим, вовсе не брезговали сырым мясом, наоборот, с удовольствием его ели (имея это в виду, мы можем с бо́льшим доверием отнестись к свидетельствам греческих и римских писателей, шокированных пищевыми пристрастиями «варваров»). Следующий отрывок подтверждает это: в самом деле, Анфим, предупреждая возможные возражения, задается вопросом, почему «некоторые народы употребляют в пищу сырое, кровавое мясо и все же пользуются отменным здоровьем»; и не без затруднений отвечает на него: причина, дескать, в том, что оные народы, «как волки», питаются одним и тем же. А мы, продолжает грек, «пичкаем себя различной снедью и всякими изысканными блюдами» и поэтому должны следить за своим здоровьем, соблюдая умеренность и прибегая к всяческим ухищрениям. Потом Анфим рассматривает различные виды еды, их питательные свойства и наилучшие способы приготовления, подробнее всего, как уже говорилось, останавливаясь на мясе различных животных: коровы и быка, овцы и ягненка, козленка, оленя, косули, олененка, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя, павлина, курицы, утки – не говоря уже о свинье.

Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса – знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.

Но речь идет вовсе не о прерогативе власти, не о еде, предназначенной для немногих: и научная мысль, и общепринятое мнение сходятся в том, что мясо является самой подходящей для человека пищей, его, так сказать, «природной едой» – разве сам человек не состоит из мяса? Все остальные продукты – для тех, кто не может или не хочет употреблять мясо, – начинают восприниматься как суррогаты, замещающие этот основной. Первостепенная важность хлеба как символа «цивилизованности» в области питания самым решительным образом ставится под вопрос. Или, лучше сказать, ставилась бы, если бы Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, не становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, «елеем», вне всякого сомнения, является основным, центральным символом.

Хлеб (и вино) для Бога

В IV в. христианская религия сделалась в Римской империи государственной и с тех самых пор стала во многом наследницей и хранительницей традиций скорее греко-римской, чем еврейской культуры. Рожденное и выросшее в лоне средиземноморской цивилизации, христианство не замедлило сделать своими символами и необходимыми составными частями культа как раз те пищевые продукты, которые представляли собой материальную и идеологическую основу этой цивилизации: именно хлеб и вино после довольно ожесточенных и продолжительных споров были возведены в ранг яств по преимуществу священных, являя собой символ и орудие пресуществления таинства причастия; оливковое масло тоже было необходимо в литургии (для помазания и, главное, для возжигания лампад). Этот выбор знаменовал собой, с одной стороны, разрыв с иудейской традицией, где в священнослужении не могли использоваться ни хлеб (продукт ферментированный, а значит, в какой-то мере «нечистый»), ни вино (напиток не только ферментированный, но и хмельной); с другой стороны, он способствовал включению новой веры в систему ценностей римского мира. Но можно было бы рассудить и иначе, признавая, напротив, в ритуальном возвеличении этих трех продуктов знак определенной – римской – культуры, которая наложила отпечаток на многие аспекты зарождающегося христианства. Факт остается фактом: либо благодаря обаянию римской традиции, либо в силу стремительного распространения новой веры, хлеб, вино и оливковое масло стали известны и невероятно ценимы повсюду: по мере того как христианство завоевывало Европу, заменяя, часто насильственным путем, иные верования, эти продукты, уже широко известные в областях, наиболее подверженных римскому влиянию, получили также статус символов нового культа.

Символические смыслы, которые христианские писатели IV–V вв. находят в хлебе, вине и оливковом масле, необычайно глубоки. Мы можем прочитать, что Амвросий «своими пылкими речами неустанно раздавал народу сытность Твоей [Божьей] пшеницы, радость Твоего олея и не лишающее разума опьянение Твоим вином». В одной проповеди Августин крайне точно и детально объясняет метафорическое тождество между выпечкой хлеба и воспитанием нового христианина: «В этом хлебе заключена ваша история. Зерном его посеяли в поле. Земля его растила, дождь вскармливал до тех пор, пока не завязался колос. Крестьянин снес его на гумно, обмолотил и провеял, поместил в амбар, потом свез на мельницу. Затем смолол, заквасил тесто и выпек в печи. Помните: такова и ваша история. Вы не существовали, и вас создали; вас отнесли на гумно Господа, где быки (так назову я проповедников Евангелия) обмолотили вас. Дожидаясь крещения, вы были как зерно, хранимое в амбаре. И вот настала ваша очередь. Вас пропустили через жернова поста и изгнания злого духа. И пришли вы к крестильной купели. Вас замесили, вы стали единым тестом. Вас испекли в печи Святого Духа, и воистину вы сделались хлебом Господним». Но подлинным хлебом является сам Христос, «посеянный в лоне Девы, заквашенный на плоти, замешенный на Страстях, испеченный в печи Гробницы, подаваемый в церквях, которые ежедневно раздают верующим небесное яство».

Аналогичную метафорическую акробатику можно встретить и в речах, посвященных вину и оливковому маслу, которые еще более, чем хлеб, приобретают статус драгоценных, востребованных продуктов, особенно – это понятно – в центральных и северных областях Европы, где их было гораздо труднее достать. Жития святых, быстро получившие широкое распространение, полны персонажей, которые, чтобы распространить христианскую веру, прежде всего сажают виноградные лозы и сеют пшеницу: продукты, необходимые для осуществления культа. В биографиях епископов и аббатов рассказывается, как они работали в поле; документы из церковных и монастырских архивов свидетельствуют о ключевой роли, которую эти институты играли в медленном, но неуклонном распространении зерновых культур и виноградников; последние за несколько веков достигли немыслимых климатических зон и широт – вплоть до Средней Англии. И когда агиографические тексты приписывают тому или иному святому чудеса явно евангельского происхождения, как, например, умножение хлебов или превращение воды в вино, не надо забывать, что во многих случаях эти чудеса совершались на самом деле – но благодаря человеческому труду.

Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе. В рассказах, посвященных укреплению их власти и одновременно победе «истинной» веры над арианской ересью, вино занимает важную, стратегически центральную позицию, являясь инструментом политической и культурной легитимации. «Житие святого Ремигия», написанное Хинкмаром Реймсским в IX в., рассказывает, что, когда Хлодвиг, защитник римской веры и основатель франкского государства, готовился нанести решающий удар по арианцу Алариху, королю вестготов, епископ Реймсский Ремигий – он, собственно, обратил Хлодвига в христианство и крестил его – вручил своему духовному сыну, «благословляя его», сосуд с вином, из которого, пока оно не кончится, тот черпал бы силу и мужество для боя. Как по волшебству, «пил из сосуда король, и вся его родня, и великое множество народа; и всем досталось в изобилии, но вино не иссякало, а лилось из сосуда, словно из родника». И конечно же принесло Хлодвигу победу. Хинкмар подкрепляет свой рассказ ссылкой на эпизод из первой Книги Царей, где другие чудесные сосуды переполнялись – взгляните только! – мукой и оливковым маслом: «Мука в кадке не истощалась, и масло в кувшине не убывало…».

Культура вина утверждалась не без сопротивления. Когда король Хильдеберт – один из потомков Хлодвига, живший в VI в., – велел монаху Карилефу оставить участок леса, который он незаконно занял и начал расчищать, тот вместо ответа предложил монарху чашу вина, выжатого из гроздей, что выросли на немногих лозах, которые монах посадил. Король отверг этот знак мира, презрев «низкие выжимки», – может быть, он был любителем пива или предпочитал более качественное вино? Так или иначе, ему пришлось раскаяться: на обратном пути его конь застыл, словно околдованный, и не хотел сдвинуться с места; король осознал свою вину, молил Карилефа о прощении и просил, чтобы монах благословил его тем самым вином, которое он отверг. В знак дружбы король осушил чашу до дна. В другом месте мы ясно видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива – в ритуалах некоторых народностей Северной Европы оно играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В начале VII в., живя среди свевов, святой Колумбан «узнал, что они собираются совершить жертвоприношение по языческому обряду и уже воздвигли огромный сосуд, содержащий двадцать модиев пива. Он подошел и спросил, что они намереваются делать; ему ответили, что все это потребно для жертвоприношения в честь бога Вотана. Тогда Колумбан подул в сосуд, и тот со страшным грохотом раскололся на тысячу частей; и вместе с пивом из него вышла тлетворная сила, поскольку в сосуде прятался демон, который через кощунственный напиток хотел овладеть душами приносящих жертву».

Тем не менее то же самое «Житие святого Колумбана» – текст, из которого мы взяли вышеприведенный драматический эпизод, – не исключает мирного сосуществования добрых христиан с «кощунственным напитком» (разумеется, при условии, что им просто утоляют жажду). Его изготовляют – объясняет автор жития, Иона, ученик Колумбана, – из перебродившей пшеницы или ячменя, «и его пьют все здешние народы, кроме скордисков и дарданов, но более всего народы, живущие возле Океана, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии и других землях со сходными обычаями». В монастыре Люксёй, который Колумбан основал в королевстве Бургундия на развалинах старинного курортного города, именно пиво вначале было основным напитком монахов: определенное его количество ежедневно выставлялось на стол. Самому Колумбану довелось, рассказывает Иона, спасти бочку пива, которую брат-келарь, подставив под нее кувшин, забыл заткнуть. Вспомнив о своей непростительной оплошности, он побежал в погреб, готовый к худшему, но ни капли жидкости не пролилось на землю: «можно было подумать, что кувшин увеличился вдвое», столько пены набралось сверху. Келарь, не колеблясь нимало, усмотрел в этом чудесное вмешательство своего аббата. Кроме того, в «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива, неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство. «Отче, у нас всего два хлеба и немного пива»; но все вдоволь наелись и напились, корзины и кувшины не пустели, но наполнялись.

Одним словом, культура вина объединяется с культурой пива. В IX в. Ахенский собор установил что-то вроде «таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно: «…пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива; если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина [очевидно, закупленного или привезенного из других мест] и по пять фунтов пива». Тем не менее текст свидетельствует о том, что вино все-таки считается основным напитком, лучшим по качеству и более питательным. Рассказывают, что монахи Фульды во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.

Этот симбиоз отмечается главным образом в культурах питания Центральной Европы (Франции, Германии), но затрагивает и Британские острова, хотя еще в XII в. сын Генриха II Плантагенета отказывался пить вино, считая его «чужеземным» напитком (и мы знаем, что за столом Илиспона, правителя Бретани в IX в., пили молоко). С другой стороны, и средиземноморские страны в немалой степени восприняли культурный вклад «варваров»: вспомним хотя бы, какую важную роль (даже и сегодня) играет пиво в испанском застолье.

Точно так же в Европе, пережившей нашествия варваров, происходит доселе невиданное слияние культуры мяса и культуры хлеба: в конце концов оба продукта приобретают статус (как в идеологическом, так и в материальном плане) первостепенной и необходимой еды. Между ними, как мы увидим, будет время от времени возникать напряжение, проявляться противоречие, но по существу они достигнут согласия и, так сказать, мирного сосуществования. В биографии Уго, аббата монастыря Клюни во второй половине XI в., говорится, что он раздобыл все необходимое для раздачи беднякам: panes et carnes[9]

[Закрыть] поступали в монастырь из имений и с рынков, «огромное множество хлебов и груды мяса скапливались у него».

В подражание терминологии, которую используют историки, изучающие общественные институты, назовем эту модель питания «римско-варварской».

Обжорство и посты

Отношение к количеству потребляемой пищи тоже коренным образом изменилось. Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая; ее придерживались персонажи, которые должны были вызывать всеобщее восхищение. Биограф императора Александра Севера пишет, что «его пиры никогда не были ни роскошными, ни чересчур скромными, но отличались изысканным вкусом» и что «каждое блюдо подавалось в разумных количествах». Излишне говорить, что на каждого Александра Севера, поступавшего таким образом, приходился один, а то и два Тримальхиона, прославивших себя совсем иным поведением: обжорство и расточительство всегда присутствуют в истории, как и – наоборот – скупость и отвращение к жизни. Но очевидно, что эта культура видела в равновесии высшую ценность и относилась негативно к любой форме поведения, которая от него отклонялась: об избыточном потреблении пищи или об избыточном воздержании рассказывается в презрительном тоне; человек, оставивший по себе такую память, вызывает подозрения. Когда Эсхин и Филократ «превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и даже… как много может выпить в кругу друзей, Демосфен язвительно шутил, что, дескать, первое из этих качеств похвально для софиста, второе – для женщины, третье – для губки, но для царя – никакое»[10]

[Закрыть]. К этой странице из Плутарха можно было бы присовокупить многие другие, из других авторов: Ксенофонт считает умеренность в еде «самым важным пунктом в воспитании как мужчин, так и женщин»; Светоний с презрением говорит о том, что Тиберий сделал квестором человека, который однажды во время пира выпил целую амфору вина, и так далее.

Напротив, кельтская и германская культурная традиция воспринимает «великого едока» как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое чисто животное превосходство над себе подобными. Не зря в таких обществах распространена ономастика, взятая из животного мира, особенно из мира прожорливых хищников: вспомним, сколько Медведей и Волков заполняют архивные документы и литературные памятники. Идеал умеренности не встречает понимания среди правящей верхушки новой Европы, особенно там, где было сильно «варварское» влияние, где образ отважного воина – это и образ человека, способного поглотить огромное количество еды и питья: такого героя описывают германские мифы и рыцарские поэмы, такой тип потребителя пищи – сильного, прожорливого, ненасытного – предпочитается и ценится. «Есть у меня искусство, которое я берусь показать: никто здесь не съест своей доли скорее меня», – говорит Локи в исландской саге, рассказанной в «Младшей Эдде», усаживается возле корыта с мясом и вызывает собравшихся на состязание. Логи принимает вызов и побивает аса, «съев мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто»[11]

[Закрыть]. Потом вступает в игру Тор и состязается в питье из рога. Такое проявление животной силы, демонстрация чисто физической мощи будет долго встречаться в европейской литературе.

Когда Карл Великий заметил, что один из его сотрапезников, словно дикий зверь, объел и разгрыз великое множество костей, высосав из них мозг и сбросив их под стол, он без колебаний признал, что перед ним «храбрейший воин», и выяснил, что это – Адельгиз, сын короля лангобардов. «Он ел, как лев, пожирающий добычу», – говорили о молодом воине, и нескрываемое восхищение присутствующих показывает, что именно это тогда и понималось под «мужеством». В конце концов, был прав Аристофан: «Варвары считают тебя мужчиной, только если ты способен сожрать гору».

Более всего подобные ценности обнаруживаются в образе жизни франкской аристократии – там они представляются чуть ли не обязательными. Биограф Оддона, аббата монастыря Клюни, который с детства проявлял необычайную умеренность в еде, не может не подчеркнуть, что это «противоречило природе франков». А когда в 888 г. пресеклась Каролингская династия и епископ Меца пригласил знатного итальянца Гвидо, графа Сполето, как возможного претендента на французский престол, перед ним поставили «множество еды, согласно обычаю франков», но выяснилось, что Гвидо привык довольствоваться немногим, и именно по этой причине, уверяет автор X в. Лиутпранд из Кремоны, ему было в престоле отказано. Избиратели сочли, что среди достоинств короля немалую роль играет здоровый аппетит. Тот же автор утверждает, что «король греков» (император Византии) Никифор Фока – человек презренный, ибо любит зелень и не пьет вина; зато превозносится Оттон Великий, «король франков», который «никогда не скареден и презирает низменные кушанья».

В лоне церкви тоже можно встретить аналогичное противоборство в привычках потребления пищи между средиземноморскими и центральными странами, между «римским» и «германским» миром. Знаменательно, что церковные круги Северной Европы оказываются особенно чувствительны к проблеме «обильной еды» и в предписаниях, касающихся питания клириков, предусматривают такие «нормы», которые римская курия, не колеблясь, признает циклопическими: по поводу количества пищи и питья, установленного в 816 г. в Ахене для регулярных каноников, Латеранский синод в мае 1059 г. высказался в том смысле, что такой рацион «подобает обжорству циклопов, а не христианской умеренности». И наоборот, монастырские уставы севера Европы (вспомним хотя бы устав ирландца Колумбана) более жестки и строги в установлении постов, покаяний и прочих ограничений в пище: тут очевидна полемика, реакция «от противного» на ту же самую модель питания. Монах уходит из общества, которое выдвигает еду на первое место среди мирских ценностей, – значит, среди ценностей духовных первое место займет отказ от еды. Напротив, монастырские уставы, выработанные в средиземноморском регионе (устав, получивший название «Правило Учителя», и другой, знаменитый, Бенедикта Нурсийского), отличаются большей уравновешенностью, индивидуальной сдержанностью, этой великой бенедиктинской добродетелью, в которой можно усмотреть чуть ли не христианский «перевод» греко-римского понятия меры.

Но нельзя со всей определенностью утверждать, будто христианская культура полностью подчинена понятию меры. Документы свидетельствуют о сильном противодействии этому идеалу, которому часто предпочитается строгая практика аскетизма, лишений, жертв. Устанавливаются именно такие ценности, включающие в себя стремление к крайностям, модели совершенной жизни, следуя которым одни приходят к святости, а другие (и их большинство) восхищаются духовным подвигом. Но во всяком случае первым и основным правилом монастырского питания (конечно, не единственным, но долгое время именно оно считалось наилучшим способом достичь спасения) был отказ от мяса: он соблюдался тем строже и неотступнее, чем большей ценностью обладал этот вид питания в обществе властей предержащих. Из этого общества происходила бо́льшая часть монахов; противодействие его ценностям и воодушевляло монастырскую культуру.

Что же до мира крестьян и «бедноты», которому пытались подражать монахи в своем образе жизни, то можно быть уверенным, что он разделял скорее ценности знати, нежели монастыря: от бедности крестьяне охотно бы отказались. В отличие от знати крестьяне не могли себе позволить объедаться, но не надо думать, будто они этого не желали. Они, конечно, мечтали об обжорстве (позже литература зафиксирует поразительные примеры народной образности в рассказах о мифической стране изобилия, «стране Кукканья», или «Кокань»), а иногда и предавались ему по праздникам или по каким-то особым поводам. И все же культурная и психологическая перспектива у всех одинакова: мы не можем представить себе этот мир всегда страдающим от голода, а вот от страха перед голодом – можем; именно этот страх заставляет лихорадочно поглощать все, что есть. Те же монахи, если исключить периоды поста, «ели беспорядочно и много»: М. Руш подсчитал, что в богатых монастырях ежедневные рационы редко опускались ниже 5000–6000 калорий. Такова была «одержимость пищей, важность, приписываемая еде и, по контрасту, страдания (и заслуги) умерщвления плоти» (Л. Мулен).

Таким образом, в европейском обществе на заре его истории отмечаются разные и противоречивые модели потребления и отношения к пище, но имеется некая общая логика, связующая их; некое циклическое движение, в ходе которого они сменяют друг друга. Более значимым, чем противопоставление «римской» и «варварской» моделей, становится противопоставление модели «монастыря» и модели «знати»: между ними разыгрывается сложная партия, цель которой – установление культурной гегемонии; игра эта многолика и многозначна; ценности общественной этики сталкиваются в ней с ценностями религиозной морали; причины, обусловленные голодом, с прерогативами власти (не считая других переменных величин, таких как удовольствие и здоровье, к которым у нас еще будет случай обратиться).

Проблема усугубляется, когда монарха германского происхождения, глубоко укорененного в культуре своего народа и своего класса, обстоятельства вынуждают перестроиться, воплотиться в римского императора, приняв на себя все бремя уравновешенности и меры – пожалуй, неподъемное для «варвара», – какое нес этот образ. Речь идет о Карле Великом; в его отношении к еде (во всяком случае, в образе, какой остался от его застолий) легко обнаружить черты величайшего напряжения, с трудом сглаживаемых противоречий между требованиями различной природы: быть королем франков, императором римлян и вдобавок христианином. «Он был умерен в пище и питье», – заявляет его биограф, верный Эйнхард, но ему и не остается ничего другого: и потому что так должен вести себя христианский правитель, и потому что так написал Светоний в жизнеописании Августа, которое является для Эйнхарда эталоном. Но тут же он должен (или скорее поддается желанию) поправиться: да, Карл был умерен в еде и питье, «но более умерен в питье… а в еде ему не удавалось достичь того же, и он часто жаловался, что посты вредят его здоровью». Описание обычной трапезы Карла тоже проникнуто этим противоречием между христианской этикой умеренности и близким воину понятием изобилия в еде. В самом деле, Эйнхард утверждает, что на ужин императору подавали «только четыре перемены блюд»: значимым является контраст между довольно приличным количеством перемен (четыре) и наречием «только» (tantum), каким определяет его Эйнхард. Тем более что сюда не включается – как будто она подразумевается сама собой – дичь, «которую егеря жарили на вертеле и которую он [Карл] ел охотнее всего другого».

Одним словом, если с формальной точки зрения и соблюдены каноны описания христианской и «римской» умеренности, то и образ могучего едока мяса сохранен и обрисован со всей определенностью. Недаром Карл Великий в старости страдал от подагры, как многие в его кругу. «И даже тогда, – уверяет нас Эйнхард, – он поступал так, как ему нравилось, а не так, как советовали врачи, которых он особенно ненавидел за то, что они заставляли его отказаться от столь им любимого жаркого и довольствоваться отварным мясом». Требовать большего врачи не осмеливались, но и этого добиться не могли.

Это, конечно, дело вкуса, но антропологи научили нас, что образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с «дикой» природой.