Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц)

Спагетти с морепродуктами в «мешочке»

Если б передо мной стояла задача что-нибудь сварганить для гостей – быстрое, но пристойное, с учетом, конечно, того, что у гостей нет «аллергии» к морепродуктам, – я бы остановился на этом тосканском блюде – спагетти с морепродуктами «в мешочке», которое на языке оригинала так и звучит: «spaghetti con frutti di mare a cartoccio». Конечно, то, о чем вы прочтете ниже, легкая, скажем так, вариация тосканского блюда. Однако она совершенно не затрагивает сути. Суть же этого, на первый взгляд, простого рецепта  – в почти ювелирной точности обращения с пастой. И если у вас эта работа действительно получится ювелирно, – вы доставите своим гостям настоящий праздник. Ну, а заодно лишний раз проверите свои возможности. Хотя... я бы порекомендовал прежде испытать свои возможности не на гостях, а, допустим, на домочадцах. От этого обстоятельства и оттолкнемся, взяв продукты для спагетти на 4 порции:

1. 600-700 граммов морепродуктов. Я бы рекомендовал избегать имеющихся в продаже готовых «коктейлей»: лучше эту «сборную солянку» составить самому, взяв немного, допустим каракатиц, креветок в панцире, мелких гребешков, мидий в ракушках и т.д. Идеальны, конечно, свежие морепродукты или охлажденные, но сырые.

2. Стандартная 500 граммовая банка консервированных помидоров в собственном соку.

3. Половина стандартной пачки (250 граммов) спагетти итальянского производства.

5. 5-6 зубцов чеснока.

6. Несколько листьев свежего базилика.

7.4-5 столовых ложек оливкового масла

8. 150-200 граммов сухого белого вина

9.Столовая ложка тертого или сухого пармезана

10. Соль, сахар, черный и белый молотый перец по вкусу.

11. Лист пергаментной бумаги, предназначенной для выпечки.

В первую очередь ставим на плиту кастрюлю с водой, чтобы она согревалась. В ней мы отварим спагетти. Рекомендую для указанного количества спагетти взять большой объем воды – литра 3-4. Одновременно включаем на разогрев духовку – на 180 градусов.

Морепродукты, если они были замороженные, размораживаем и хорошенько промываем в соленой воде. Это, разумеется, относится и к свежим морепродуктам. Если используются мидии или другие моллюски в раковинах, которые не прошли предварительной обработки, раковины промываем с щеткой, затем ошпариваем кипятком, и не один раз, чтобы раковины раскрылись. Нераскрытых моллюсков советую выбросить.

В глубокой сковороде или в стальной кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и обжариваем в нем до золотистого цвета пару раздавленных зубца чеснока.

Обжаренный чеснок удаляем, масло охлаждаем, чтобы не было брызг,  и добавляем консервированные в собственном соку помидоры (вместе с «собственным соком»).

Регулируем температуру под сковородой таким образом, чтобы началось интенсивное кипение томатного сока. Сами томаты измельчаем прямо в сковороде шумовкой или другим подходящим инструментом. Как только соус начнет загустевать, убавим температуру и выправим соус на соль таким образом, чтобы на вкус он был чуть пересоленым. Затем парой щепоткой сахарного песка отбалансируем кислоту соуса, сделав его кисло-сладким, и приправим свежемолотым черным и белым перцем. Перемешаем и добавим столовую ложку рубленого чеснока и столовую ложку рубленого базилика.

Вновь перемешаем соус и добавим в него, собственно, подготовленные морепродукты. Дадим соусу вскипеть и снимем посуду с плиты.

Вода в кастрюле под спагетти к этому времени должна вскипеть. Посолим воду столовой ложкой соли, добавим столовую ложку оливкового масла и опустим в кипящую воду спагетти, помешивая их деревянной лопаткой.

Вот здесь, друзья мои, и таится начало нашего успеха или неуспеха. Наша задача отварить спагетти таким образом, чтобы они были полусырыми. Понимаю, это достаточно субъективная категория, как субъективно состояние правильно отваренной пасты – аль-денте. Тем не менее, вас это не должно ни смущать, ни, тем более, пугать. Главное – не переварить спагетти, взяв за точку отсчета примерно половину того времени, что указано на упаковке – то есть 4-5 минут. Полуготовые спагетти откинем на дуршлаг, взбрызнем оливковым маслом, перемешаем и отставим в сторону.

Затем возьмем пергамент для выпечки и накроем им духовочный противень так, чтобы края бумаги выходили за границы противня примерно сантиметров на 10. Если ширина бумаги окажется недостаточной, соединим два листа, несколько раз согнув стык листов, чтобы они не разъехались. Выложим на пергамент сначала спагетти...

...поверх спагетти – соус с морепродуктами.

Сверху зальем наше будущее блюдо 150-200 граммами сухого белого вина. Оно не только «доведет» в последующем блюдо до полной готовности, но и придаст ему совершенно своеобразный вкус и аромат.

Вот только теперь, собрав бумагу от краев к середине, упакуем наше будущее блюдо в своеобразный «мешок», не снимая его с противня.

Противень поставим в разогретую до 180 градусов духовку, на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 15 минут.

По прошествии отпущенного времени пакет со спагетти можно переставить в широкое блюдо, развернуть, хорошенько перемешать пасту с соусом и посыпать тертым или сухим измельченным пармезаном. Тосканцы подают spaghetti con frutti di mare a cartoccio прямо в бумаге. На столе это выглядит просто замечательно, не говоря уже о том, что спагетти долгое время остаются горячими. Как это блюдо подадите вы – решите сами.

Судак в манты-каскане

Честно говоря, рыба, приготовленная в пароварке общеизвестным способом, у меня не вызывает особого пиетета. Это, безусловно, вкусно, если рыба, конечно, хорошая. Это, бесспорно, полезно, учитывая, что такой способ приготовления продукта наиболее полно сохраняет его полезные свойства. Но... пресно на мой взгляд. И пресно не в смысле отсутствия соли или пряностей, а в смысле того, что рыбе при этом «чего-то не хватает» (опять-таки на мой взгляд). И тогда я подумал, что: а) дело, наверное, в том, что часть рыбьих «соков» (и вкусов соответственно) просто-напросто «убегает» в воду под пароваркой и этому надобно поставить заслон. И – б) рыбу лучше «парить» целиком, с головой и костями, то есть, не филировать ее на бескостные куски – это позволит максимально снять с нее навар. Ну что, попробуем?

В принципе, описанным ниже способом можно приготовить любую рыбу любого размера. Главное, чтобы она была свежей. Я взял небольшого, весом примерно с килограмм (это на три порции) судака. Рыбу почистил, выпотрошил и промыл, удалив жабры.

Затем вырезал спинные плавники – чтобы не кололись и не мешали при дальнейшей обработки. С обеих сторон сделал на рыбе глубокиепоперечные надрезы, чтобы мясо лучше впитало соль и специи, голову пробил – в пользу улучшения упомянутого навара.

Натер тушку снаружи и изнутри солью и свежемолотым черным перцем. Наконец, смазал ее опять же изнутри и снаружи оливковым маслом (это позволяет все же удерживать соки в мясе) и отложил в сторону.

Вся хитрость данного способа приготовления рыбы в пароварке (а я пользуюсь обычным манты-касканом) заключается в том, чтобы разместить «объект» пароварения не на решетку, а в глубокую тарелку. Саму же тарелку, соответственно, поставить в пароварку. Таким образом, рыбьи соки будут стекать не в воду под пароваркой, а в тарелку, в которой размещена рыба, образуя своеобразный соус или, если хотите, – бульон, юшку и т.д., вкусу которого в немалой степени способствуют рыбьи кости и голова. Дно тарелки можно устлать овощной подушкой на свой вкус или вообще обойтись без оной. Я все же такую подушку сделал, использовав несколько стрелок зеленого лука, примерно две чайные ложки тертого имбиря (это часто встречающееся сочетание при приготовлении рыбы юго-восточно-азиатским способом), несколько колец острого перца, столовую ложку темного соевого соуса и примерно столовую ложку коньяка. Вариации овощной подушки, повторюсь, могут быть самыми разнообразными – в зависимости от того, какими вкусовыми оттенками вам хотелось бы наполнить будущий соус.

Поверх подушки уложил судака (спинкой к донышку тарелки). Тарелку установил в закипевший манты-каскан и закрыл крышкой.

Готовится судак (или любая другая рыба в указанных пропорциях) при интенсивно кипящей воде в пароварке около 15 минут. После этого нужноосторожно вынуть тарелку и аккуратно переложить рыбу на порционное блюдо. Полить собравшейся на дне тарелки юшкой и посыпать рубленым зеленым луком. Нелишне (и очень даже нелишне) вылить на рыбу пару ложек сильно разогретого оливкового масла.

Кальмары, фаршированные на вьетнамский манер

Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов – обычное дело для азиатских кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Типа, кто этих азиатов знает? Может, у них особые, впитанные с молоком матери привычки и особое восприятие, а может – луженные желудки? Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений. Основа основ сочетаний – четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно «алгебру».

И именно (3-4 порции)

1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной.

2. Полкило свиного или бараньего фарша.

3. 10-12 штук шампиньонов.

4. 2 луковицы

5. 3-4 зубца чеснока.

6. Столовую ложку томатной пасты.

7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши.

8. Полстакана белого вина.

9. 2-3 ложки растительного масла.

10. Несколько веточек свежей зелени – укропа, петрушки или кинзы.

11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.

Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.

Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу – пусть себе разбухает 10-15 минут.

За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.

В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и начала слегка обжариваем в нем шампиньоны.

Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.

Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.

Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса – между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать,  того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень...

... а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.

Тем временем включим духовку – на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров – либо с помощью столовой ложки, либо – пальцами, кому как удобнее.

Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, «мешочки» этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого «мешочка» в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.

Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.

Вот и всё. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку – ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко «засушить» и огрубить. В порционную тарелку, помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И – оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. «Гарнир» в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: «А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?».

Кальмары гриль... без гриля

Даже если в условиях города у меня был бы свой двор, а во дворе – самый настоящий гриль, я бы палец о палец не ударил, чтобы приготовить на этом гриле полкило, допустим, морепродуктов. Причина проста: нет смысла из-за столь мирезного количества «исходника» затевать гриль-эпопею, да еще в столь адскую жару. Это во-первых. Во-вторых, морепродукты а-ля гриль можно приготовить и без гриля, и их не отличишь по вкусу от «грилевой жарки». Ну и, наконец, в третьих, что самое важное:  так морепродукты получаются не менее вкусными, при том, что «сенсорно»сохраняется то самое очарование гриля, из-за чего мы порой пускаемся во все тяжкие, зачастую – с плачевным результатом.

Ну, а теперь давайте прикинем, что максимально приблизит нас к "грилевому" результату, если за исходник мы возьмем самых обычных (не бланшированных) крупных кальмаров глубокой заморозки – типичных обитателей городских супермаркетов. Во-первых, их предварительная подготовка. А именно: разморозка, очистка от пленок, тщательная промывка. Каждую обработанную тушку следует затем распластать, разрезав "мешочек" вдоль до плавника, и острым ножом нанести легкие надрезы в произвольную "клеточку".

Покончив с этим каждую тушку разделываем на куски поменьше – величиной с половину ладони. В последующем, при обжарке, надрезы «заставят» кусочки свернуться в трубочку – это раз. И два – характерный «клеточный» рисунок будет напоминать следы грилевой решетки.

Теперь специи, что очень важно. В данном случае, наши специи будут работать как бы в двух направлениях. С одной стороны, черный свежемолотый и красный острый перец призваны полнее раскрыть вкус самих кальмаров. С другой, кардамон и зерна кориандра направлена на создание грилевого эффекта. Пропорции на полкило кальмаров возьмем следующие:

Острый красный перец – щепотка.

Черный перец – десяток горошин

Кориандр – щепотка.

Кардамон – семь – восемь зерен. (при перемалывании не забудем удалить шелуху кардамона).

Специи смалываем в ступке или другим подходящим способом.

Смолотые специи вмешиваем в разделанные кусочки кальмаров и добавляем две-три столовые ложки соевого соуса.

Теперь самое главное – обжарка таким вот образом подготовленных кальмаров. Советую придерживаться изложенных ниже рекомендациий, чтобы вместо кальмаров а ля гриль не получилась недотушившаяся резина.

Итак, обжаривать мы их будем в полуфритюре, для чего понадобится примерно сто граммов растительного масла и посуда с относительно высокими бортами – котелок, вок или грубокая сковорода (подойдет также стальная кастрюля).

Масло разогреваем чуть ли не до дыма и поддерживаем под посудой высокую температуру.

Кальмаров обжариваем в две-три партии, не более, иначе специи, оставшиеся в масле с первой партии, начнут гореть, а нам достаточно будет лишь легкого их пригорания.

Каждая партия при интенсивном перемешивании обжаривается не более двух минут. На руку, которой вы будете орудовать шумовкой, советую надеть перчатку во избежание ожогов от разбрызгиваюшегося масла. Скорость, повторю, и высокая температура – и есть залог искомого успеха. В приготовленных же таким образом кальмарах, мясо которых практически не впитывают масла, есть все от гриля. И внешний вид, и сок, и аромат, как не покажется странным, самого настоящего дымка.

Словом, попробуйте. Не пожалеете.

Спагетти с тигровыми креветками

Как известно, на вкус и цвет товарищей нет. Как, впрочем, известно, что между вкусом блюда и его цветом прямая и обратная связь – то есть самое что ни на есть товарищество. Однако если вкус – вещь очень относительная и, если честно, субъективная, то «цвет» (внешний вид, скажем, блюда) – зачастую абсолютен. Это то, о чем мы говорим: «выглядит» аппетитно. Глядя намедни на полкило купленных по случаю сырых тигровых креветок и думая, что же из них такое сообразить, я вдруг подумал: а что если цвет соуса, в котором эти креветки будут готовиться, «подогнать» под цвет этих самых креветок (они в «кондиционном» виде, напомню ярко-розовые, почти оранжевые)? Что если попытаться наладить для начала цветовую гармонию основного продукта и «продукта» (соуса) вспомогательного? Каким образом эта гармония повлияет на субъективную вещь – общий вкус блюда? Согласен: со стороны вся эта конструкция вопросов может показаться бредом. Однако на уровне интуиции она выглядит иначе. Ей – интуиции – я и доверился. Креветки и соус? Значит сделаем спагетти с креветками.

Перво-наперво интуиция подсказала, что креветок нужно очистить от панциря, оставив только кончик хвостиков. Благо на полкило их всего два десятка. Далее очищенных креветок интуиция "попросила" замариновать в соке половины лимона. Почему? Наверное, потому, что мясо креветок на вкус сладковатое и в том сочетании, в каком планировалось их приготовить, явно не хватало лимонной кислинки и лимонного же аромата.

Далее интуиция позвала на путь классического начала приготовления соусов для спагетти. Пять-шесть ложек хорошего оливкового масла нужно было разогреть и быстро обжарить в масле 3-4 раздавленные дольки чеснока.

Место обжаренного и удаленного чеснока заняли столовая ложка порубленной кинзы и столовая ложка столь же измельченного базилика. Быстрая обжарка зелени завершилась добавлением в нее грубо смолотой щепоти кориандра и столь же грубо смолотой щепоти горошков черного перца.

Далее в ход пошли консервированные помидоры в собственном соку – четыре-пять штук, с добавлением их же собственного сока. Помидоры измельчались прямо в посуде – по ходу тушения.

Ну а пока они тушились, в другую кастрюлю, в которой уже вскипела чуть подсоленная вода, можно было опускать половину стандартной пачки спагетти – пусть варятся при умеренном кипении.

И вот в затушившиеся, ставшие багровыми помидоры нужно было влить ровно такое количество 20-процентных сливок, чтобы соус на финише приобрел примерно такой же цвет, который приобретут сваренные креветки, точнее – остатки их панциря в хвостовой части. Я влил около 100 граммов сливок.

Дал соусу вскипеть. Выправил его на соль, слегка «отрегулировал» кислотность, добавив пару щепоток сахарного песка и положил в соус замаринованных креветок.

Готовятся креветки недолго – пять-семь минут после повторного закипания соуса. Главное, к чему я стремился – практически полное совпадение цвета соуса и цвета сварившихся креветок – было достигнуто. На чем посуду с соусом и креветками можно было отодвинуть в сторону и вернуться к спагетти. Дальнейшее – уже классика. Сварившиеся до состояния аль-денте спагетти откидываются на дуршлаг, возвращаются в пустую кастрюлю, взбрызгиваются оливковым маслом, перемешиваются и перемещаются в соус.

Затем тщательно перемешиваются с соусом и креветками и с добавлением зелени и толики тертого или сухого размельченного пармезана – на стол. Три порции на указанное количество продуктов.

Обязательно попробуйте.

Судак по-озальски

Возможно, я не прав, друзья мои, но когда мне «попадается» судак, он немного меня напрягает. Рыба вкусная, безусловно, с плотным благородным и практически бескостным мясом, но суховатая, на мой взгляд. Делать из судака что-то общеизвестное – скучно. Экспериментировать – так наверняка в «суховатость» попадешь. Поэтому на этот раз я решил приготовить его по-озальски (так готовят судака в хорватском городе Озаль), что представляет собой сумму неких приемов, не позволяющих засушить эту замечательную рыбу. Признаюсь, кое-что в этих приемах меня самого озадачивало. Но, что называется, лучше разок попробовать, чем с десяток раз озадачиться. А посему примерно полуторакилограммового, очищенного и выпотрошенного судака для начала разделаем на филе, срезав острым ножом сначала одну часть мяса (вдоль хребтовой кости и ребрам)...

... затем, перевернув тушку, – вторую часть мяса, отложив голову, плавники, хребтовую кость и хвост в сторону.

Теперь нарежем филе (очистив его от оставшихся реберных косточек) на порционные куски. Вот так:

И, сложив кусочки филе в подходящую посуду, замаринуем, слегка филе подсолив, поперчив свежемолотым перцем и выжав сок одного лимона.

Накроем миску с филе крышкой, отставим его в сторону, а вот кости, голову и прочее сложим в кастрюлю, зальем примерно литром холодной воды, добавим морковку, луковицу, пару лаврушек и поставим варить бульон.

Пока бульон варится (это примерно 20-25 минут) почистим примерно килограмм картофеля, нарежем его кружками и зальем водой, чтобы не потемнел. Затем возьмем граммов 100 свиного сала, нарежем его крупными кубиками и вытопим на сковороде до румяных шкварок.

 Готовые шкварки переложим в отдельную тарелку и прибережем, а в растопленном жире обжарим до румянца пару головок нарезанного кольцами лука.

Тем временем бульон из рыбьей головы и костей должен уже свариться. Процедим его по всем правилам «бульонной» науки, посолим, поперчим по вкусу, разогреем до 200 градусов духовку и займемся собственно формированием будущего блюда. Для этого смажем подходящую для постановки в духовку посуду с высокими бортами сливочным маслом и уложим на дно примерно половину нарезанного картофеля. Чуть посолим, сдобрим щепоткой молотой паприки и щепоткой кориандра, поверх картофеля уложим поджаренный на свином сале лук.

Сверху на картофель положим кусочки замаринованного судачьего филе – поплотнее.

Филе прикроем оставшимся картофелем, вновь слегка подсолим, добавим молотой паприки и кориандра, уложим свиные шкварки, которые мы припасли и зальем всё это хозяйство рыбным бульоном – так, чтобы он едва достиг верхнего слоя картофеля.

Далее в дело вступает  бытовая техника. Поставим посуду в разогретую духовку – примерно на средний, между верхом и низом уровень. И – будем, так сказать, запекать до тех пор, пока верхний слой картофеля хорошенько не зарумянится. Вот тогда только можно считать блюдо готовым. С готового блюда шкварки можно удалить и подать судачка по-озальски с кусочками тушеного и печеного картофеля, залив образовавшимся соусом, который по цвету напомнит польский соус.