Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 10 страниц)

Рыба на луковой подушке с холодным соусом

Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая – недалеко лужковский рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. И потом, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю – пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, – вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина – по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего – карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный – настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Впрочем, жарить мы его не будем – приелся. Мы его запечём на особый манер, что я и вам настоятельно рекомендую проделать. Даже с обычным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две персоны).

Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубокий надрез вдоль хребта, включая голову и хвост.

Удалим внутренности, включая жабры, и хорошенько ополоснём в проточной воде. «Развернув» тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножом надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать.

Слегка натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и внутри, затем положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтобы он пропитался приправами.

Две крупные луковицы нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Именно венчиков, потому что молодой зеленый укроп в данном случае не годится. На противень положим лист фольги (чтобы потом не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровным слоем, разобрав на колечки, лук – примерно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и примерно 30 граммов сливочного масла, порезанного на кусочки. Это и будет своеобразной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (или противню), с другой – будет работать на будущие вкусовые качества самого блюда. В том случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль своеобразных подпорок, благодаря которым вытопленный жир останется не в рыбе, а в подушке и на фольге.

Уложим на подушку подготовленного карпа, на карпа положим еще несколько мелких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба гораздо лучше сотрудничает с молочными продуктами, нежели с растительным маслом.

Лук и укроп, выходящие за пределы рыбы, подоткнём под рыбу, иначе эти продукты подгорят.

Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.

Пока идёт запекание, проделываем следующее. Возьмем один обесшкуренный помидор, два зубчика чеснока, стручок острого перца и полпучка кинзы (у меня использованы верхушки кинзы, за неимением зелени, но они резковаты, поэтому лучше использовать зелень).

И – всё это дело измельчаем: либо в кухонном процессоре, либо в мясорубке, либо, как я, ножом (вырезав жесткую серединку помидора). Единственное что – дозируем количество острого перца, исключительно по вкусу, чтобы не было перебора.

Будущий соус хорошенько перемешиваем, добавив в него микроскопическую щепотку соли, и перекладываем в отдельную плошку.

Вынимаем из духовку противень, аккуратно, с помощью двух лопаток перекладываем карпа на блюдо (желающие забирают лук и укроп) и обильно обмазываем его соусом. Накрываем бумажной салфеткой и оставляем минут на 15, чтобы карп пропитался соусом. Лучше всего подавать его тёплым, а с учётом соуса – под холодное белое хлебное вино № 21:)

Фаршированный карп, или Ещё один способ «обойти» мелкие косточки

Карп, при том, что для большинства из нас это, пожалуй, одна из немногих рыб, которую можно купить в живом виде, из-за обилия мелких косточек сильно проигрывает относительно бескостной рыбе. В некотором смысле это несправедливо. Ну хотя бы потому, что по вкусовым качествам карп сам по себе хорош, если его не откармливали, как бройлерного цыпленка, и полноценно заменить его любая другая рыба, конечно, не может. Остаётся одно – бороться с мелкими косточками всеми известными способами, в том числе способом измельчения костистого карпового филе в фарш, как это делают при приготовлении еврейского гефилте-фиш.

Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее – не менее двух кило живого веса. Очистить её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрезать поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.

Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырезать, главным образом, мякоть со спинки, где «сидят» мелкие косточки. При этом нужно оставить в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша.

Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем – от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И – вынимаем  часть освободившейся мякоти.

Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости – ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим – к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем.  Получается вот такой вот «карман».

Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще – вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.

Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.

Начинку тщательно вымесил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал остояться несколько минут.

Собственно, осталось только решить, как именно готовить фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарить в масле, либо отварить в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечь в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке потомить, влив в противень немного воды и белого вина.

Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духовочный противень.

Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так:

Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и потомим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.

Спагетти с кальмаром

Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти – в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, «просто» спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из «профильных» итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.

Ну вот смотрите хотя бы по набору продуктов (на 4 порции спагетти)

1. Собственно, спагетти – две трети стандартной пачки (спагетти, разумеется, не «Макфа» и иже с ней «вермишель»).

2. Полкило кальмаров.

3. Одна средняя луковица

4. Один средний сладкий (болгарский) перец

5. Три–четыре зубца чеснока.

6. Сок половины лимона

7. Примерно 250 мл. сливок жирностью не менее 20 процентов (менее жирные могут свернуться – из-за лимона).

8. Две-три щепотки сухого базилика или столовая ложка рубленого свежего

9. Пять-шесть столовых ложек оливкового масла (хотя сгодится и подсолнечное)

10. Две столовые ложки соевого соуса

11. Щепотка дробленого черного перца, щепотка красного острого перца, щепотка сахарного песка, щепотка соли, тертый или сухой пармезан для приправы готового блюда.

Увидев в списке продуктов  соевый соус , не паникуйте раньше времени. Мы попросту соединим, готовя это блюдо, технологии двух кухонь – китайской и итальянской. Потому что в данном случае – так лучше.

Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.

Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.

Понимаю, что это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров – это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.

Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец  (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид – словно в него вкраплены мелкие рубины.

Столь же мелко постараемся порезать лук.

Дальше пойдем по классике приготовления соуса для спагетти. В котелке (глубокой сковороде, воке, стальной кастрюле) хорошо разогреем три-четрые столовые ложки оливкового масла и чуть ли не до коричневого цвета обжарим в нем три-четыре раздавленных зубца чеснока – для ароматизации масла.

Обжаренный чеснок удалим и добавим ломтики кальмаров – вместе с маринадом.

Как известно, в приготовлении кальмаров есть два пути – либо быстрая, в течение 5-7 минут обжарка, либо тушение – 35-40 минут. Иначе это «животное»  становится жестким и не очень вкусным. Первый путь нам не подходит, поскольку предстоит еще формировать соус, да и сам кальмар в маринаде, который за раз не выпаришь. Остается второй путь – и это замечательно.

Положив кальмара и несколько раз его перемешав, пока не начнет выделяться сок, добавим сразу нарезанный болгарский перец и лук.

Вновь перемешаем и немного потушим при умеренной температуре, чтобы сока «вышло» больше. Вольем чашку (250 мл) 20-процентных сливок...

...вновь пермешаем, отметим, на каком уровне будущий соус и оставим тушиться при легком кипении минут на 25-30, прикрыв крышкой. Непременно процесс тушения нужно контролировать – с той точки зрения, чтобы влага выпарилась не более чем наполовину от контрольной отметки. Это важно в плане консистенции соуса. Слишком «жидкий» он нам ни к чему, но и практически выпарившийся никуда не годится.

Тем временем отварим спагетти (примерно две трети стандартной пачки) обычным способом – в большом объеме кипящей подсоленной воды, помешивая спагетти деревянной лопаткой – до состояния альденте. Готовые спагетти откинем на дуршлаг и,  в нарушение правил приготовления пасты , ополоснем спагетти холодной водой. Если этого не сделать, процесс сваривания спагетти будет продолжаться, чего нам совершенно не нужно при последующих с ними манипуляциях.

Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний «контрольный» заход в соус. Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)

Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.

Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем – так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, «немного по-китайски», но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.

Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё.

Рыбное филе под хлебной корочкой

Намедни оказался перед фактом замороженного в дуб рыбного филе в количестве 1 кг. Точнее – филе тиляпии. Правда, в контексте размещенного ниже рецепта  особого значения не имеет, филе какой именно рыбы можно использовать . Понятно, что речь не об осетрине, тунце или каком-либо другом изыске, требующем изыска. Хотя есть виды рыб, которые очень желательно готовить нижеприведенным способом – из-за слишком нежной консистенции мяса (привет, зубатка!). Но в данном случае (случае вполне рядового рыбного филе) нам могло бы быть интересным,

1). чтобы рыба не болталась в жире

2). чтобы максимально сохранила собственный вкус

3). чтобы не высохла, что случается иногда при духовочном запекании

4). чтобы корочка была – вкусно же это.

5). ну и, наконец, чтобы это было не просто тривиальным запеканием рыбы.

Поэтому начнем с овощной подушки под филе. Это традиционный ход, позволяющий с одной стороны как бы «приправить» рыбу вкусом и ароматом овощей, с другой – не дать рыбе «прикипеть» к донышку посуды для запекания. Овощная подушка может быть самой разнообразной (имеются в виду, конечно, овощи, которые «сотрудничают» с рыбой – лук, морковь, сладкий перец, картофель, очень умеренное количество помидоров и т.д в тех или иных комбинациях). Но мы ограничимся просто слоем тонко нарезанного лука. Этого вполне достаточно. Форму можно ничем не смазывать. И, главное, не следует опасаться, что овощи не «дойдут», пока запекается рыба. «Дойдут», и еще как!

Если рыбное филе замороженное, лучше всего его разморозить деликатно, переложив из морозильной камеры в холодильник – это лучше сохранит вкусовые качества рыбы, и без того обедненные промышленным филированием и прочими процедурами. Размороженное филе ополоснем холодной водой и плотно уложим на лук.

Чуть посолим, добавим немного свежемолотого черного перца и паприки и вольем примерно 150 граммов 20-процентных сливок. Это вполне соответствует, можно сказать, рекомендациям нашего кулинарного классика по обращению с  морской рыбой , хотя, впрочем, подобное же обращение с рыбой пресноводной сути дела особо не меняет.

Теперь, что касается налаживания верхней корочки – вкусной и аппетитной самой по себе, но и решающей вопрос некоего панциря над рыбным филе. Мы откажемся от дополнительной, верхней, овощной прослойки, которую потом обычно засыпают тертым сыром (или, не дай Бог, заливают еще и майонезом), и сделаем по-другому, то есть, – лучше. Несколько ломтиков хлеба (такого, какой нам нравится) измельчим в кухонном процессоре, чтобы получилась крошка.

В этом же процессоре взобьем два-три куриных яйца.

Взбитое яйцо вольем в хлебную крошку..

Добавим две столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешаем и тонким слоем распределим по рыбному филе, не особо заботясь о том, что слой в прорехах. Взбитое яйцо вкупе с сыром и температурой духовки затянут эти прорехи наглухо.

Слой крошки равномерно прольем двумя ложками растительного масла и (по желанию) слегка взбрызнем лимоном – для пикантности.

Как видим, если говорить о майонезозависимых людях, которых, к сожалению, немало, здесь присутствуют практически все компоненты майонеза, хоть и не совсем в майонезных пропорциях, что, конечно, вовсе не означает, что эти компоненты можно заменить майонезом – даже домашнего приготовления.

Дальше просто. Духовка – 180-200 градусов. Время запекания – 25-30 минут. Ориентир готовности блюда – хорошая румяная корочка. В каком-либо "сопроводительном" гарнире, кроме разве что свежих овощей, оно не нуждается.

Минога, томленная в оливковом масле

Из всех речных рыб минога, на мой взгляд, самая странная и самая необычная рыба (строго говоря, даже и не рыба, но будем для удобства называть ее так). Узкую, длинную, гибкую и чрезвычайно скользкую рыбешку, даже если она снулая, очень трудно удержать в ладонях, которым не за что зацепиться. Ведь у миноги нет ни боковых плавников, ни жаберных крышек. То есть, даже для того, чтобы ее вскрыть и удалить внутренности, нужно очень постараться, учитывая, что минога при длине 20-25 сантиметров всего-то чуть толще указательного пальца. Правда, далеко не все знают, что миногу потрошить не обязательно, что потрохов в ней – с гулькин нос, да и те чистенькие, а самое главное – в них нет желчного пузыря, обычно напрочь убивающего блюдо из не потрошенной рыбы.

Большинство способов приготовления любой другой речной рыбы для миноги не подходит. Допустим, миножья уха, если таковую сотворить, может оказаться блюдом не только сомнительным, но и рискованным, хотя, вроде, все есть в миноге для ухи. Она жирная, почти такая же слизистая, как король ухи – ерш. Вот только слизь миноги может быть ядовитой, а температура ухи – недостаточной, чтобы нейтрализовать яд, даже если слизь тщательно "отделена" от рыбы. Жарка в масле (или просто на сухой сковороде) с упомянутыми рисками вполне справляется, но вариантов жарки не так много, учитывая жирность миноги и свойства этого жира становиться неприятным на вкус. В любом случае, я бы не стал "пускать" миногу во фритюр или пряжить, а приготовил бы одним из самых распространенных способов – способом легкой, непродолжительной обжарки, в панировке или без оной.

Что же касается необычности, то она, конечно же, во вкусе самой миноги, который "просто рыбным вкусом" я бы не называл. У миноги – вкус хорошей рыбы, даже очень хорошей. Она чрезвычайно приятна на укус: мясо у нее нежное, без костей, и в то же время плотное – настолько, будто надкусываешь не жареную рыбу, а молодой огурец. Это ощущение еще больше усиливается, если миногу не потрошить и брюшко ее плотно набито икрой. Рука в таких случаях непроизвольно тянется к запотевшему графинчику с ледяной водкой, что, на мой взгляд, самое "оно" под миногу. Правда, свой последний миножий "улов" (около килограмма) я жарить не стал и, учитывая свойство мяса миноги, рискнул сделать из рыбы что-то вроде домашних шпрот. Отличная, скажу вам, вещь и не хлопотная, хотя и требует некоторого времени. Примерно столько, сколько требует бутылка водки, чтобы дойти в морозильной камере до правильной кондиции.

Я сделал так. Сначала хорошенько промыл рыбу, сложил в подходящую миску и всыпал три столовых ложки соли.

Перемешал, чтобы выступила пена, и оставил минут на 20.

Эта процедура позволяет неплохо справиться со слизью, хотя по прошествии 20 минут все ж таки придется буквально каждую рыбку очистить от слизисто-соляного раствора, а затем каждую же вновь хорошенько прополоскать в воде.

Очищенную от слизи рыбу я потрошить не стал, не видя в этом смысла. Отделил головы (и выбросил), а тушки нарезал на куски длинной 8-10 см.

Затем кусочки миноги уложил в кастрюлю – одним слоем. Сверху посыпал крохотной щепоткой соли, бросил пару лавровых листов, несколько горошин черного перца и несколько колец лука.

Вновь положил слой рыбы, на него – то же количество соли, перца горошком, лаврового листа и лука. На завершающий слой водрузил несколько кружков лимона с очищенной кожурой и стал наливать оливковое масло. Столько, чтобы оно только едва подобралось к верхнему слою рыбы, то есть около 150 граммов.

Кастрюлю плотно закрыл крышкой и поставил на конфорку с температурой, выше умеренной, чтобы масло (а точнее – находившаяся в кастрюле влага с маслом) вскипело. И только после этого убавил температуру настолько, чтобы кипение было едва заметным, на грани затухания. В таком режиме минога томилась 2 часа – столько, сколько нужно для требуемой кондиции. После этого ее желательно аккуратно вынуть из кастрюли и дать ей остыть.